TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Determinacin de humedad e impurezas en aceites y grasas

Introduccin

Todo fluido tiene la capacidad de retener cierta cantidad de agua disuelta. La cantidad
mxima de agua que un determinado fluido puede contener en solucin se conoce como
el punto de saturacin. Una vez que el fluido haya alcanzado su punto de saturacin,
cualquier excedente de agua que se introduzca se separar como agua libre formando
una capa distinta. Debido a que la mayora de aceites son menos densos que el agua,
generalmente la capa de agua se asentar por debajo del aceite

El aceite se encuentra contenido en el fruto o semilla con otros componentes orgnicos

e inorgnicos, entre ellos el agua. La presencia del agua en los aceites y grasas es
variable, dependiendo si se trata de aceite (0.05 - 0.4).

A pesar de existir de manera antagnica, el agua que trata de minimizar el rea de

contacto dentro del aceite por lo que se encuentra como gotas. Procesos no deseables
en los aceites como la lipolisis requieren de presencia del aguapara poderse llevar a
cabo durante el calentamiento de la misma.

As mismo la hidrolisis de los triglicridos se produce de manera natural y se ve

influenciada por el contenido de humedad combinados con los factores como la
temperatura, presencia de lipasas y dems. As mismo, los aceites y las grasas pueden
absorber agua durante el almacenamiento, por lo que es prcticamente imposible
mantenerlos totalmente secos.

El mtodo de la estufa a presin reducida se aplica prcticamente a todas las grasas y

los aceites, con este mtodo si bien se elimina el agua contenida, tambin una menor
cantidad de materia voltil en comparacin con una estufa de aire o secado en una
plancha caliente.

I. Objetivo:

Determinar en la prctica los contenidos de agua e impurezas en diferentes

muestras de aceites y grasas slidas.

II. Justificacin

La determinacin de humedad es una de las ms importantes y ampliamente

usada en el control y procesamiento de alimentos. Influye en la estructura,
apariencia y gusto de los productos, determinar su susceptibilidad al deterioro
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(fsico, qumico o microbiolgico) y permite detectar adulteraciones. A veces, es

difcil la determinacin exacta del contenido total de agua.

Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de cidos

grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas
oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o
el aceite.

Los aceites y grasas comestibles luego del procedimiento pueden tener residuos
de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ah que se
haga necesario determinar estas anormalidades. La determinacin se basa en
la prdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas
luego de someterlas a un proceso de secado.

Al medir activamente los niveles de ppm del agua en el aceite, se puede

determinar la cantidad absoluta de agua. Sin embargo, una medicin de ppm
tiene una limitacin importante, no tiene en cuenta ninguna variacin en el punto
de saturacin de un aceite. En otras palabras, en un sistema dinmico de aceite
con un punto de saturacin fluctuante, una medicin de ppm no proporcionara
ninguna indicacin de qu tan cerca est el nivel de humedad al punto de
saturacin del aceite. Esto se vuelve an ms crtico cuando el contenido de
agua se aproxima al punto de
saturacin del aceite, provocando el riesgo de exceder el punto de
saturacin y de formar agua libre: un contaminante destructivo para casi todas
las aplicaciones de aceite.
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III. Revisin bibliogrfica

Aceites:

Aceites vegetales:

Denominacin del bien: ACEITE VEGETAL

Denominacin tcnica: Aceite vegetal comestible
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Aceites y grasas
Unidad de medida: Litro (L)
Los aceites vegetales son sustancias extradas de los frutos oleaginosos de
algunas plantas. Son ricos en vitaminas, minerales y cidos grasos
poliinsaturados que suponen un extraordinario aporte de nutrientes en la piel.
Los aceites vegetales en cosmtica han sido utilizados a lo largo de la historia
de la humanidad, no solo por su aporte nutricional en la dieta sino tambin, por
sus propiedades para mantener la piel en buen estado y prevenir su
envejecimiento prematuro gracias a sus cualidades excepcionales para hidratar,
nutrir y regenerar la piel.

Las ventajas de utilizar los aceites vegetales como productos de hidratacin y

nutricin son muchas, y te aseguramos que no hace falta mucho tiempo para
observar resultados evidentes. Se trata de sustancias ricas en nutrientes
imprescindibles para la piel y la regeneracin celular.

Tipos de aceites vegetales

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma:

- Pura (aceite proveniente de una sola materia prima)
- Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)
Aceites vegetales slidos: su textura es ms consistente, como si fuera una
crema.
Aceites vegetales lquidos: en este caso la textura es ms lquida, como si se
tratara de una locin, y se dividen segn la cantidad de cidos grasos que
contengan)

Aceites olicos: ssamo, almendras, avellanas, olivas y cacahuetes

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Aceites linleicos: nueces, algodn, trigo, calabazas, uva, crtamo, soya miz y
girasol

Aceites linolnicos: colza y lino

- Caractersticas de los aceites vegetales:

La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de

los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de
esteroles, ceras y otros componentes minoritarios. Los triglicridos son triesteres
formados por la reaccin de cidos grasos sobre las tres funciones como alcohol
del glicerol.

A. Clasificacin de los aceites vegetales:

Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos:

Los aceites saturados: ndices de yodo de 5-50

Lricos: copra, palmito, babas (etc.)
Palmticos: palma
Estericos: karit

Los aceites monoinsaturados: ndices de yodo de 50-100

Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, ssamo, jatropha curcas.

Los aceites biinsaturados: ndices de yodo de 100-150

Linoleico: girasol, algodn, maz, soja, etc.
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Los aceites triinsaturados: ndices de yodo > 150

Desde el punto de vista calidad del carburante, mientras ms saturado es el

aceite, mejor es. Sin embargo, estos aceites saturados son slidos a
temperaturas elevadas.

Aceite de oliva:

El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea,

conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la proteccin frente a las
enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva virgen es un producto
100% natural con excelentes caractersticas organolpticas (olor, color y sabor).
Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando
ntegro su contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos
de gran importancia diettica, como los antioxidantes naturales (vitamina E y
polifenoles).

Composicin del aceite de oliva:

El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la
aceituna. Est constituido por:
Grasas en un 98%: Son vehculo de absorcin de las vitaminas liposolubles y
ciertos minerales, y suponen un importante aporte energtico. El cido oleico,
mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados,
considerado cardiosaludable por su accin antitrombtica
y antioxidante.
Otros compuestos, en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones
en el organismo, como son:
- Carotenos: Se convierten en vitamina A.
- Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes.
- Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.
- Esteroles: Compiten con la absorcin intestinal del colesterol, impidiendo su
exceso en el organismo.
- Compuestos fenlicos con propiedades antioxidantes.
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Grasas:

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentacin. Es

esencial comer algunas grasas, aunque tambin es daino comer demasiado.

Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energa que necesita para
trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las caloras de los
carbohidratos que usted ha consumido; pero despus de 20 minutos, el ejercicio
depende entonces de las caloras provenientes de la grasa para continuar.

Usted tambin necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La

grasa tambin le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas
liposolubles.
La grasa tambin llena los adipocitos y asla su cuerpo para ayudar a mantenerlo
caliente.

Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a ste cidos
grasos esenciales llamados cido linoleico y cido linolnico. Se denominan
"esenciales" debido a que su cuerpo no los puede producir por s solo o no
trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el control
de la inflamacin y la coagulacin de la sangre.

La grasa tiene 9 caloras por gramo, ms de 2 veces el nmero de caloras tanto

en carbohidratos como en protenas, que tienen 4 caloras por gramo. Por eso
los alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes".

Todas las grasas estn compuestas de cidos grasos saturados e insaturados.

Se denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cunta cantidad de cada
tipo de cido graso contienen.

a. Tipos de grasas:

Qumicamente hablando, las grasas son compuestos orgnicos

formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Su funcin principal es
energtica, proporcionando 9 kilocaloras por gramo de grasa
consumida, el doble de las que aportan los hidratos de carbono y las
protenas (cada uno de estos nutrientes proporcionan 4 kilocaloras por
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gramo). Las grasas estn compuestas por molculas de triglicridos a su

vez formados por los cidos grasos. Los cidos grasos se clasifican en
funcin de la presencia de dobles enlaces en su molcula, dando lugar a
distintos tipos de grasas:

- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces): se encuentran en

alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus
derivados (queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a
temperatura ambiente. Se pueden encontrar tambin en aceites de
origen vegetal como los aceites de coco o de palma (que se
consumen a travs de bollera industrial, aperitivos salados y
productos transformados). El consumo de grasas saturadas favorece
un aumento de los niveles de colesterol en sangre, LDL colesterol
(colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo
para enfermedades del corazn.

- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): se encuentran en

alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de
oliva, girasol o maz). Tambin en frutos secos (nueces, almendras)
y en semillas (ssamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma,
aunque son aceites de origen vegetal, contienen cidos grasos
saturados, en lugar de cidos grasos insaturados

Se trata de grasas lquidas a temperatura ambiente. Segn el nmero

de dobles enlaces que presenten, se clasifican en:

Monoinsaturadas (un nico doble enlace): el ms representativo

es el cido oleico presente principalmente en aceite de oliva y otras
grasas de origen vegetal como los aceites de semillas (aceite de
girasol, aceite de colza). Tambin se encuentran en las nueces,
almendras y aguacates.La sustitucin de grasas saturadas por
grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles
normales de colesterol sanguneo. El cido oleico es una grasa
insaturada.
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Poliinsaturadas (dos o ms dobles enlaces): Son esenciales para

nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser
suministradas a travs de la dieta diaria para regular procesos
metablicos de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar,
entre otros.

- Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado

industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenacin,
durante el cual cambian su configuracin y pasan de ser grasas
insaturadas a grasas saturadas, convirtindose en grasas slidas. Se
encuentran en alimentos fritos, snacks, productos horneados
(bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas*. De forma natural
tambin pueden estar presentes en alimentos que provienen de
animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino o en
productos lcteos. El consumo de cidos grasos trans provoca en el
organismo un efecto ms negativo que la grasa saturada ya que
aumenta los niveles de LDL colesterol y triglicridos y tambin reduce
HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre, favoreciendo el riesgo
de padecer enfermedades coronarias y del corazn.

IV. Materiales y Mtodos

Embudo
Papel filtro
Hexano
Vaso de precipitado pirex
Luna de reloj
Estufa
Desecador de silica gel
Balanza de precisin (0.0001 grs. De precisin)
Balanza normal
Muestras de aceite: 3 de diferente origen vegetal
Muestras de grasa: 1 de origen animal (sebo)
V. Procedimiento

Se toma muestra de aceite de peso 5gr. Y fraccin de ser necesario

y se coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesar.
Se lleva a estufa de secado a 100C X 4 hrs. O 75C X 24 hrs.
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La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se

enfri y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el tiempo
de permanencia ser de 20 30 minutos.
Pesar

VI. Clculos:

Antes del secado de muestras:

LUNA DE RELOJ + MUESTA DE ACEITE HUMEDO = Pi

Pi - LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE HUMEDO

Despus del secado de muestra:

LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE SECO = Pf

Pf - LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO

Ahora:

MUESTRA DE ACEITE HUMEDO - MUESTRA DE ACEITE SECO = AGUA

EVAPORADA

O tambin:

Peso muestra humedad ---- 100 %

Peso agua evaporada ---- X
VII. Resultados:

Para el aceite de soya

ACEITE DE SOYA
PESO PESO PESO PESO FINAL PESO
PLACA INCIAL ACEITE ACEITE
FINAL
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Luna de 35.2036 gr 5.0158 gr 40.2189 gr 5.0153 gr

Reloj

Antes del secado de muestra:

Luna de Reloj + Muestra de aceite hmedo = Pi

35.2036 + 5.0158 = 40.2194gr

Pi Luna de Reloj = Muestra de aceite hmedo

40.2194 35.2036 = 5.0158gr

Despus del secado de muestra:

Luna de reloj + Muestra de aceite seco = Pf

35.2036 + 5.0153 = 40.2189gr

Pf Luna de reloj = Muestra de aceite seco

40.2189 35.2036 = 5.0153gr

Ahora:

Muestra de aceite hmedo Muestra de aceite seco = Agua evaporada

5.0158 5.0153 = 0.0005
Peso de agua evaporada
Cantidad de Agua de Muestra = 100
Peso muestra hmeda

0.0005
Cantidad de Agua de Muestra = 100
5.0158

Cantidad de Agua de Muestra = 0.009%

Para el aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA
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PESO PESO PESO PESO FINAL PESO

PLACA INCIAL ACEITE ACEITE
FINAL
Luna de 42.6948 gr 5.0678 gr 47.7500 gr 5.0552 gr
Reloj

Antes del secado de muestra:

Luna de Reloj + Muestra de aceite hmedo = Pi

42.6948 + 5.0678 = 47.7500gr

Pi Luna de Reloj = Muestra de aceite hmedo

47.7500 42.6948 = 5.0678gr

Despus del secado de muestra:

Luna de reloj + Muestra de aceite seco = Pf

42.6948 + 5.0552 = 47.75gr

Pf Luna de reloj = Muestra de aceite seco

47.75 42.6948 = 5.0552gr

Ahora:

Muestra de aceite hmedo Muestra de aceite seco = Agua evaporada

5.0678 5.0552 = 0.0126
Peso de agua evaporada
Cantidad de Agua de Muestra = 100
Peso muestra hmeda

0.0126
Cantidad de Agua de Muestra = 100
5.0678

Cantidad de Agua de Muestra = 0.248%

VIII. Discusiones
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La humedad es la cantidad de agua en un aceite crudo, la cual puede variar de

acuerdo a la materia prima. Por esta razn en muchas transacciones
comerciales de aceites crudos es frecuente determinar el contenido de humedad
para observar si sobrepasa ciertos lmites preestablecidos.

Si se encuentra emulsionado, un contenido alto en agua no representa una

desventaja (siempre que la emulsin permanezca estable, cosa muy difcil).
Normalmente el agua causar problemas en cualquier parte del sistema de
combustible.

IX. Conclusiones

Sabiendo que segn el Codex Alimentarius, el mximo porcentaje de humedad

que tiene un aceite en general es de 0.1 %. Teniendo como patrn este valor,
podemos afirmar que el aceite de soya est en el rango establecido en cambio
el aceite de oliva esta fuera del rango establecido.

Debemos tener en cuenta la materia prima la cual ha sido usada en la

elaboracin de la materia prima ya que de esta depender el contenido de
humedad que el aceite a elaborar contendr.

X. Cuestionario

10.1. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del

aceite?
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A temperatura normal, las grasas se encuentran en estado slido,

mientras que los aceites se encuentran en estado lquido.
Generalmente se usa el trmino grasa para indicar que son de origen
animal, mientras que se emplea el trmino aceite para dar una idea de
que es de procedencia vegetal.
Los tipos de grasas son: grasas saturadas, grasas trans, grasas
insaturadas. Mientras que los tipos de aceites son: monoinsaturados y
poliinsaturados.

Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente

en porcentaje.

La presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones,

ocasiona que los triglicridos presentes en el mismo, se hidrolicen para
liberar cidos grasos libres aumentando as el porcentaje de acidez que
afectan su calidad.

10.2. Qu diferencia hay entre un aceite y una grasa slida como las
utilizadas en la prctica?

Los aceites y grasas vegetales se diferencian fsicamente por su estado

a temperatura ambiente. Los aceites son totalmente lquidos mientras
que las grasas son slidas.

No obstante sea cual sea su estado fsico, la composicin nutricional de

las grasas vegetales vs los aceites vegetales se diferencia por su
contenido en cidos grasos y en particular en los cidos grasos
saturados. Las grasas vegetales contienen un alto contenido de grasas
saturadas, las llamadas "grasas malas".

- A temperatura normal, las grasas se encuentran en estado slido,

mientras que los aceites se encuentran en estado lquido.
- Generalmente se usa el trmino grasa para indicar que son de origen
animal, mientras que se emplea el trmino aceite para dar una idea
de que es de procedencia vegetal.
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- Los tipos de grasas son: grasas saturadas, grasas trans, grasas

insaturadas. Mientras que los tipos de aceites son: monoinsaturados
y poliinsaturados.

- Cundo empleo grasa?

La grasa se emplea generalmente en aplicaciones que funcionan en

condiciones normales de velocidad y temperatura. La grasa tiene algunas
ventajas sobre el aceite. Por ejemplo, la instalacin es ms sencilla y
proporciona proteccin contra la humedad e impurezas. Generalmente
se utiliza en la lubricacin de elementos tales como cojinetes de friccin
y antifriccin, levas, guas, correderas, pionera abierta algunos
rodamientos.

- Cundo empleo aceite?

Se suele emplear lubricacin con aceite cuando la velocidad o la

temperatura de funcionamiento hacen imposible el empleo de la grasa, o
cuando hay que evacuar calor. El aceite, tiene su mayor aplicacin en la
lubricacin de compresores, motores de combustin interna, reductores,
motorreductores, transformadores, sistemas de transferencia de calor,
pioneras abiertas, cojinetes de friccin y antifriccin y como fluidos
hidrulicos.

Bibliografa:

BIBLIOTECA NACIONAL DE ESTADOS UNIDOS. MEDLINE.PLUS

https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000104.htm

Blog: aceites y grasas comestibles

http://procesosaceitesygrasas.blogspot.pe/2015/10/control-de-calidad-de-los-aceites-
y.html

Blog. Tema : conoce la grasa

http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/tipos-de-grasas.htm

ESTUDIO DE LA VISCOSIDAD Y DENSIDAD DE DIFRENTES ACEITES PARA SU

USO COMO BIOCOMBUSTIBLE
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http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/9403/3.4.%20El%20aceite%20veg
etal.pdf;jsessionid=6EF0082BC77DACE47422B4A9B9F8D2CE?sequence=6

SALUD MADRID:EL ACEITE DE OLIVA UN PRODUCTO DE CALIDAD

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&bl
obheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DAceite+Oliva+Tipo+II+agosto+06++12mar
zo2014.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1352883644248&ssbinar
y=true

ANEXOS:

CUADRO N01: RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE GRASA

CUADRO N02 : ALGUNOS REQUISITOS FISICOS PARA ACEITES

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