UNIVERSIDAD NACIONAL Jorge Basadre Grohmann

Facultad De Ciencias Agropecuarias

E.A.P Ing. En Industrias Alimentarias

INFORME DE TECNOLOGIA DE SECADO

TEMA:

DESHIDRATACIN DE CARNE DE CERDO POR AIRE CALIENTE

Presentado por:

ROCIO PEREZ LAURA 2012-36926

YULY AYHUASI LOPEZ 2012-36897

FRESIA CHURA CONDORI 2013-39001

GUADALUPE COHAILA GALLEGOS 2012-36871

Docente:

Ing. Juan Angulo

Seccin:

QUINTO

TACNA-PERU

2017
 DESHIDRATACIN DE CARNE DE CERDO POR AIRE CALIENTE

INTRODUCCION:

La conservacin de los productos carnicos por el calor sigue siendo para la

mayora de ellos el procedimiento ms econmico.

Todos los mtodos fsicos de conservacin, como el depsito frigorfico, la

congelacin, la desecacin, la irradiacin y diversos tratamientos trmicos
requieren un empleo de energa ms o menos grande. Todos los mtodos de
conservacin hasta ahora conocidos coinciden en que la calidad original bien se
conserva solo durante un tiempo relativamente corto, o bien en que, de acuerdo
con la tcnica y procesado practicados, se suelen producir alteraciones nada
deseables. Mantener estos cambios indeseables de los artculos, sobre todo en
el campo sensorial (aspecto, olor, sabor y consistencia), en el ms bajo nivel
posible, es el objetivo del fabricante de productos crnicos.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y

su alto grado de consumo en el pas o en el mundo entero ha motivado a estudiar
los diferentes mtodos de conservacin del alimento.

Tambin la forma como se deteriora y degrada por los microorganismos

patgenos, perdiendo su valor proteico o nutricional y pasando a ser materia
totalmente degradada.

Por lo general los microorganismos producen el deterioro de las carnes y daan

su valor proteico o nutritivo, causando olores desagradables, tres factores son
importantes para atacar los alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.
11

Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin,

consiguiendo las condiciones adecuadas para que se conserve el alimento.

I. OBJETIVOS
Aprender el proceso de secado usando un secador de cabina por
aire caliente
 Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de
secado y tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El secado es la extraccin del agua de un producto fresco hasta un

valor de humedad (generalmente expresado en base hmeda) que
permite mi conservacin.
El agua durante el proceso se elimina como vapor, para determinar el
tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de
operacin (presin, T, HR, velocidad del aire) y luego calculando por
pesadas sucesivas la perdida de humedad del producto se obtienen
como resultado valores que permiten graficar las curvas de secado.
2.1 Que es la carne
La definicin de este alimento, como la parte comestible los msculos
de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye, vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo, se aplica tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y tambin marinos, declarados actos prale
consumo humano.
2.2 La carne en la dieta humana
Aunque en las dietas ricas en energa de las naciones industriales
occidentales se da por descontado una alta proporcin de carne, esta
situacin no es generalizada y en otras reas la cantidad de la carne
es, necesariamente, mucho mas baja.
Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido distintos
cambios en el tipo de carne que se consume. El ms espectacular es
el aumento del consumo de carne de aves, especialmente la de pollo.
Recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como carnes
ms sanas o posiblemente menos perjudicial. Las pruebas
epidemiolgicas presentadas en 1994 han demostrado una relacin
positiva entre el consumo de carne y ciertos tipos de cncer.

Con la excepcin de los cerdos, la carne se puede obtener de animales

exclusivamente destinados a la produccin de carne, o de animales
sobrantes de otras actividades. As el vacuno se puede obtener de
animales criados especialmente, de los machos 12 y otros animales
excedentes de los ganados lecheros o de las vacas al final de su
periodo de produccin de leche. De forma similar, los pollos pueden
ser pollos de engorde (broilers), pollos de razas ponedoras. En general
la carne de los animales ms viejos es de menor calidad y
habitualmente se utiliza para elaborar productos crnicos.

2.3 Nutrientes que nos aporta la carne

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos
y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son
considerados de muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina b12, aportan entre un 10 y 20% de la grasa (la mayor parte
de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido de agua 0scila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan
vitaminas del tipo B Zinc y fsforo.

2.4 La composicin y el valor nutricional de la carne

Aunque el consumidor puede elegir la carne por su apariencia
atractiva, o por costumbre, es importante no olvidar su valor nutritivo.
La composicin de la carne magra es relativamente constante en
amplia diversidad de animales. Las variaciones ms importantes se
presentan en el contenido de lpidos, lo que se refleja en distintos
grados de veteado.
 CARNE DE CERDO

La carne de cerdo es un alimento imprescindible en todas las etapas

de la vida pues contiene un alto contenido en protenas de alto valor
biolgico y aporta diversos minerales como potasio, fsforo, zinc y
hierro, adems de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1,
B3, B6 y B12, segn afirma el presidente de la Sociedad Espaola de
Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA), el doctor Antonio
Villarino en las XIX Jornadas Internacionales de Nutricin Prctica.
 La carne de cerdo y los productos crnicos son alimentos que ocupan
un lugar destacado en nuestra alimentacin debido a sus
caractersticas nutricionales y a su tradicin gastronmica. A nivel
mundial la carne de cerdo es una de las ms consumidas. Espaa es
el cuarto productor a nivel mundial, por detrs de China, EE.UU y
Alemania, lo que les sita como segundo productor a nivel Europeo.
Adems su contenido proteico tiene un efecto saciante, lo que la hace
un alimento perfecto para personas con obesidad.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
Materia prima: carne de cerdo
Sal
Balanza
Termmetro
Cocina
Secador
Tazones (2)
Tableros de cocina (2)
Cuchillos (2)
Olla (1)
Cernidor (1)
Cucharon (1)
Bolsas de polietileno (2)

METODOS:
Sean el explicativo y experimental y consistir de los siguientes pasos:
Se determinara la humedad inicial del producto fresco segn mtodo
de la AOC.
Se preparara el secador a las condiciones adecuadas.
Se seguir el siguiente flujo de operaciones.

DATOS:
carne de cerdo: 250g
hueso y grasa: 104.78g
Pulpa:145.22g

IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO

 Carne de cerdo MATERIA
PRIMA

DESHUESADO Y
DESGRASADO

SELECCION Por apariencia general

PESADO
Rendimiento en pulpa

CORTADO Y
FILETEADO Tiras de L: 4 cm A: 1 cm
Espesor: 2 m.m

SALAZON
HUMEDA En salmuera al 3.5 % mantener
por 2-3 das en refrigeracin

ESCURRIDO

SALAZON SECA Con NaCl a granel, dejar por

hora y escurrir

LAVADO
Con agua potable

ESCURRIDO

COCCION
T: 80 100 C * 5-8 min

SECADO
En cabina : T: 60 C
Veloc. de aire : 4M/S
H.R: 60 65 %
: 6 hr
ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAJE
Empaque impermeable a gases
y vapor de agua

PRIMERA ETAPA : salazn en humedo

SEGUNDA ETAPA: salazn seca
 Introducido el producto en el secador se controlara prdida de peso
cada 5 minutos los primeros veinte controles, los siguientes cada 10
minutos y los siguientes son un intervalo de 30 minutos hasta alcanzar
peso constante que ser el peso del producto seco, al llegar a este
punto el proceso se detendr. El producto deshidratado se enfriara a
T ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla:

TIEMPO () Humedad
P Peso Humedad
Base
Total Total
Min Horas Seca W BS
0 0.00 0.00 0.09 0.04 1.07 0.00 0.00
5 0.08 0.08 0.08 0.04 1.05 0.02 0.29
10 0.17 0.08 0.08 0.04 1.05 0.00 0.00
15 0.25 0.08 0.08 0.04 0.95 0.10 1.17
20 0.33 0.08 0.08 0.04 0.90 0.05 0.59
25 0.42 0.08 0.08 0.03 0.83 0.07 0.88
30 0.50 0.08 0.07 0.03 0.78 0.05 0.59
35 0.58 0.08 0.07 0.03 0.71 0.07 0.88
40 0.67 0.08 0.07 0.03 0.66 0.05 0.59
45 0.75 0.08 0.07 0.03 0.61 0.05 0.59
50 0.83 0.08 0.06 0.02 0.51 0.10 1.17
55 0.92 0.08 0.06 0.02 0.49 0.02 0.29
60 1.00 0.08 0.06 0.02 0.46 0.02 0.29
65 1.08 0.08 0.06 0.02 0.46 0.00 0.00
70 1.17 0.08 0.06 0.02 0.41 0.05 0.59
75 1.25 0.08 0.06 0.02 0.39 0.02 0.29
80 1.33 0.08 0.06 0.02 0.37 0.02 0.29
85 1.42 0.08 0.05 0.01 0.32 0.05 0.59
90 1.50 0.08 0.05 0.01 0.29 0.02 0.29
95 1.58 0.08 0.05 0.01 0.27 0.02 0.29
100 1.67 0.08 0.05 0.01 0.24 0.02 0.29
110 1.83 0.17 0.05 0.01 0.20 0.05 0.29
120 2.00 0.17 0.05 0.00 0.10 0.10 0.59
130 2.17 0.17 0.04 0.00 0.07 0.02 0.15
140 2.33 0.17 0.04 0.00 0.07 0.00 0.00
150 2.50 0.17 0.04 0.00 0.05 0.02 0.15
160 2.67 0.17 0.04 0.00 0.02 0.02 0.15
170 2.83 0.17 0.04 0.00 0.02 0.00 0.00
180 3.00 0.17 0.04 0.00 0.00 0.02 0.15
V. RESULTADOS
a) Prdida de peso vs secado

TABLA 01
0.05
0.05
Humedad total 0.04
0.04
0.03
0.03
0.02
0.02
0.01
0.01
0.00
- 0.5000 1.0000 1.5000 2.0000 2.5000 3.0000 3.5000
TIEMPO (Hr)

Fuente: elaboracin propia

Segn la grafica de la tabla 01 se observa la disminucin del
peso de la muestra de 0.085kg con una humedad expresada
en 0.044% hasta llegar a un peso final de 0.041kg con una
humedad en 0% segn el aumento de horas en el tiempo de
secado.

b) W BS vs , vs , vs W BS

TABLA 02
1.40

1.20
Humedad en base Seca

1.00

0.80

0.60

0.40

0.20

-
- 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Velocidad de secado

Fuente: elaboracin propia

 Segn la grfica de la tabla 02 se observa que el peso de
Humedad en base seca disminuye con relacin a que la
velocidad de secado aumenta hasta llegar a un punto en que
la humedad es 0 y la velocidad del secado finaliza.

VI. CONCLUSIONES

Se logr aprender el proceso de secado de la carne de cerdo

usando un secador de cabina por aire caliente
Se logr determinar las caractersticas del proceso de secado,
curvas de secado y tiempo de secado.
La razn para el empleo de la salazn como conservante de los
alimentos, en parte se debe a que la sal, preferiblemente sal gorda,
acta inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos
que puedan existir en el alimento
La salazn es un buen agente antimicrobiosttico al producir la
muerte celular por el choque osmtico

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Salazn y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero

Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
http://www.institutotomaspascualsanz.com/las-propiedades-
nutricionales-de-la-carne-de-cerdo/
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3086/1/56T
00423.pdf

VIII. CUESTIONARIO

8.1 Qu funcin tiene la salazn hmeda?

Salazn hmeda: Para la salazn hmeda se riega la carne con
una salmuera de agua y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene
un pedazo de carne en salmuera jugoso, que no se conserva tanto
tiempo.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde
el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye
 a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior
se equilibra

Funcin
Bacteriosttica

La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o

si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la
salfrena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se
puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal
inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una
concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias
anaerobias.
Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar

por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la
capacidad de estimular los receptores.

8.2 Cul es el objetivo de la salazn seca?

El mtodo acta ms lentamente y la carne queda ms salada,

pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y
confianza. Destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Tambin con este mtodo se necesita mucho menos espacio y no
quedan suciedades ni residuos lquidos difciles de eliminar. Es
tambin mejor mtodo si queremos curar la carne completamente
antes de secarla, como es el caso del jamn o de la cecina, por
ejemplo.

8.3 Cul es la humedad final ideal de una carne roja?

La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la

maduracin en seco.

Una HR baja limitar el crecimiento microbiano, pero causar

perdidas de peso mayores por evaporacin, la cual cosa
aumentar las mermas.
Se considera que un intervalo de humidad relativa ideal per
madurar en seco debera situarse entre 65 y 85%.