INSTITUTO TCNICO SUPERIOR DE HOTELERIA Y GASTRONOMIA TATAPY

CARRERA DE GASTRONOMIA

ELVABORACION DE

BROWNIES DE HARINA DE POROTO NEGRO

ALUMNA:
NATALIA M. ARANA VARGAS

DOCENTE:
JHONNY MOSCOSO

SANTA CRUZ-BOLIVIA
2017
 INDICE TENTATIVO

INTRODUCCIN

Historia
Antecedentes

JUSTIFICACIN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVOS

General
Especficos

MARCO TEORICO

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

BIBLIOGRAFA

ANEXOS
 INTRODUCCION

Viendo la diversidad de harinas sin conocer se vio la necesidad de introducir a

nuestro rubro gastronmico dichas harinas como harina de poroto negro,
garbanzo y haba.

Analizando algunas pasteleras y viendo la falta de variedades y con un men

repetitivo, sera una gran oportunidad de implementar estas harinas. Haciendo
conocer al pblico sobre las nuevas tendencias que estn surgiendo.

El entorno en el cual se desarrollara este producto, existe ya algunos locales

donde se realiza este tipo de postres.

Lo que nos diferenciara del resto ser la implementacin de harinas de algunas

legumbres con el fin de tener diversidad de clientes, ya que otros lugares no
ofrecen este tipo de producto.

Como debilidad, las personas no acostumbran a ingerir postres con este tipo de
harinas. Por eso confiamos que nuestro producto atraer a personas que no
puede consumir gluten o que simplemente la evitan.

Nuestras fortalezas ser la habilidad de innovacin, postres originales. As el

cliente tendr nuevas experienciencias.

ANTECEDENTES

Actualmente se consumen en Bolivia ms de 30 diferentes variedades de poroto.

Decir que el poroto es una leguminosa cotidiana no es una alegora, sino un hecho
absolutamente real; aparece en las mesas de los bolivianos a diario, con
frecuencia tres veces al da y, como el maz, su consumo por persona aumenta en
razn inversa al estrato socioeconmico del consumidor.
Cada estado de la repblica tiene, adems, guisos especficos a base de poroto.
Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Betancourt et al./
Vol. 1, No. 2 (2016) 59-63 60 Est presente en la mayora de los antojitos
bolivianos, desde la sencilla receta puede convertirse en un plato ms elaborado si
al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados,
organo, unas gotas de limn y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta
preparacin, los de olla se convierten en porotos charros y sin caldillo pueden
hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.

Como es sabido, las preparaciones a base de poroto son saladas y

condimentadas, por lo regular no se imagina el consumo del poroto en productos
dulces en Bolivia.

En otros pases los porotos se consumen dulces (hay incluso enlatados extra
brown sugar) y en Japn hay dulces de poroto.

El objetivo principal de esta investigacin es dar a conocer una nueva alternativa

de preparar esta leguminosa mejorando nutricionalmente uno de los productos
panificables ms famosos en el mundo, como es el brownie.

JUSTIFICACION

Nuestro producto brownie con harina de distintas legumbres, es innovador lo cual

otros lugares actualmente no estn ofreciendo, este producto se hizo con el fin de
hacer conocer otros tipos de consumo de dichas legumbres.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Debido a que en la ciudad de santa cruz no existe un lugar donde poder adquirir
este tipo de productos, pensamos en los clientes que no pueden consumir gluten o
que simplemente quieren evitarla, y as poder suplantar la harina de trigo de los
postres con harinas de legumbres que adems es alta en protenas.

Por qu es necesario crear brownies con harinas de legumbres?

Vemos la necesidad de crear este producto encaminado a satisfacer al cliente

quien es el mayor aportante para que as pueda conocer otro tipo de uso de estas
harinas pero al mismo tiempo lograr alcanzar un nivel competitivo que nos permita
desenvolvernos con solvencia en la sociedad, se ha visto que en cuanto a postres
las personas ya estn acostumbradas a encontrar la misma variedad y no les
llama la atencin comprar porque no hay nada novedoso que los impulse a
adquirir el producto ya que en los lugares que lo comercializan ponen en venta
postres muy sencillos en cuanto a su presentacin ademan siempre los clientes
buscan degustar su paladar con postres de su agrado pero en muchas ocasiones
no encuentran lo que estn buscando.
OBJETIVOS

Objetivo general

Crear un producto innovador, para el pblico que necesitan probar postres nuevos.
Ofreciendo productos de diferentes harinas de legumbres con tcnicas
profesionales.

Objetivos especficos

Divulgar el uso de harinas de legumbres para que nuestros clientes

conozcan y para que tengan una manera interesante e innovadora de
probarlos.
ofrecer postres para aquellas personas que no deseen consumir gluten.
Contribuir la gastronoma boliviana creando nuevos postres reconocidos en
el ambiente donde se vendern usando distintas harinas.
Nos centraremos en nuestra calidad para mantener siempre nuestros
estndares en alto tanto como en nuestros insumos como en la
manipulacin e higiene de nuestros productos.
MARCO TEORICO

1. DESARROLLO

El brownie es un panecillo de chocolate con nueces y sin levadura fruto de un

accidente culinario, un error de un cocinero que olvid poner levadura al bizcocho
de chocolate que estaba elaborando. De origen estadounidense, apareci
alrededor del ao 1897. Y el nombre "brownie" deriva de su color marrn oscuro,
(literalmente marroncito).

Los ingredientes bsicos tradicionales del brownie son harina de trigo, huevo,
chocolate amargo, azcar, mantequilla, sal, cacao en polvo y nueces. Fsicamente
su consistencia es dura por fuera y blanda, esponjosa, compacta por dentro
(Crocker, 2009).

El poroto es una leguminosa que no es panificable ya que no contiene gluten y por

eso es que el brownie es un producto perfecto para sustituir la harina de trigo ya
que una de las caractersticas es que no debe ser tan esponjado por no llevar
levaduras. Adems, enriquecerlo con poroto negro por su alto contenido de
protenas (de dos a tres veces superior al de otros cereales), carbohidratos y
minerales, bajo contenido de lpidos y rico en cido linoleico.

Sin embargo una limitante y paradigma social en el mbito del consumo de poroto
es principalmente la presencia de algunos factores antinutricionales, pero que se
pueden disminuir durante el procesamiento del mismo, destacando que en
investigaciones el poroto negro ha mostrado mayor destruccin del inhibidor de
tripsina y mayor incremento de digestibilidad de protena bajo tratamiento trmico
(Jacinto y Campos, 1992)

A continuacin, se describe como elaborar un producto panificable dulce a partir

de porotos negros y la justificacin implcita de la funcin como alternativa.
 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

MATERIALES Y MTODOS

Se presentaran la preparacin del poroto

Se lavaron 250g de poroto negro.

Posteriormente se hidrataron en agua purificada (hasta cubrirlos) por un tiempo de

18 a 24 horas aproximadamente.

Se colocarn los poroto despus de ser hidratados en una olla de acero inoxidable
con suficiente agua, sobre la estufa a fuego medio, por 1.42 h.

Preparacin del brownie

Una vez cocidos los poroto se les retir el agua y se prensaron hasta obtener un
pur, mientras se derritieron 200g de chocolate a bao mara.

En otro recipiente se agregaron las claras y yemas de los huevos junto con la miel
batiendo hasta que se form espuma.

Posteriormente, se mezcl lo anterior con 30mL de vainilla, 100g de harina de

maz y 7g de polvo de hornear. Al terminar la mezcla de ingredientes se le
agregaron 100g nueces troceadas. Horneado Se engras y enharin el refractario
con mantequilla y harina de maz respectivamente, luego se verti la mezcla sobre
el refractario y se horne a una temperatura de 200 C por 35 min
aproximadamente.

Determinacin nutrimental

Se har un anlisis terico para determinar la composicin nutrimental de la masa

inicial para la elaboracin del Brownie de poroto negro. As como tambin en los
clculos para el etiquetado de alimentos.
Anlisis estadsticos

Los resultados sern expresados como el promedio de 3 determinaciones +

desviacin estndar.

A los resultados obtenidos se aplicara un anlisis de varianza de una va (ANOVA)

para determinar si existan diferencias significativas y un test de Duncan para la
comparacin entre medias, usando el programa Excel de Windows. El nivel de
probabilidad empleado para todos los anlisis estadsticos.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
 BIBLIOGRAFA

Crocker, Betty. 2009. Recetas americanas en ingls y en espaol. Wiley publishing

Inc. New Jersey. pp. 56 Jacinto Hernndez, C; Campos Escuadero, A. 1992.
Efecto de la coccin sobre algunas caractersticas nutricionales del poroto.
XXXVIII Reunin Anual del PCCMCA, Managua, Nicaragua. Red Nacional de
Informacin Cultural. 2008.
El poroto (online). Disponible en web:
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=52 Prez
Lizaur, A. B; Palacios Gonzles, D; Castro Becerra, A. L; Flores Galicia, I; 2014.
Sistema Boliviano de alimentos equivalentes, 4 Ed, Mxico. pp. 38. Bautista
Justo, M. 2014.
Clculo de la informacin nutrimental para el etiquetado de alimentos, Mxico. pp.
10-12
ANEXOS