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Ingeniera en industrias
alimentarias
Toxicologa de alimentos
Teziutln, Puebla
Resumen
En la siguiente practica se presentara el mtodo para la extraccin de un colorante
y como representarlo en una cromatografa en papel e identificar el tipo de
colorante usado.
Objetivos
Que el alumno comprenda los principios qumicos involucrados en la extraccin de
colorantes y aplique la cromatografa en papel para identificar los colorantes
presentes en alimentos.
Desarrollo de la prctica
Marco terico
Colorantes
Colorantes sintticos
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
Coloracin adecuada, ya que el color es la primera impresin sensorial que se tiene
de un producto, incluso puede influir en la percepcin de su olor, sabor,
temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Adems influyen en la calidad,
uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas (por filtracin de rayos solares),
atraccin e identidad del producto. La historia del uso de colorantes se remonta a
pocas antiguas, primeramente utilizando los pigmentos extrados de plantas,
animales y suelos; tiempo despus se reportan compuestos qumicos utilizados con
la finalidad de adulterar diferentes productos, como lo cita Plinio el Viejo en la
adulteracin de vinos. Federick Accum menciona en su libro de adulteraciones en
alimentos (Treatise on Adulterations of Foods and Culinary Poisons, 1820) el caso
de pepinos pintados con sulfato de cobre o dulces coloreados intensamente con
sales de plomo (cromato de plomo).
Colorantes naturales
Ante la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sinttico, se retorna
a compuestos naturales y algunos usados desde la antigedad. Sin embargo el
hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos
compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos. En
trminos generales los colorantes naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides,
quinonas, fenalonas sesquiterpeno, diterpeno, tetraterpeno, alcaloides, porfirinas y
betalainas .
Materiales y mtodos
Materiales y reactivos - Esptula
- Paquete de lunetas - Jeringa
- Colores FD&C para estndares: - Piseta
Rojo, Azul, Verde.
- Probeta graduada de 100 mL
- cido actico 5N
- Varilla de vidrio
- Hidrxido de amonio 0.5N
- Vasos de precipitados de 100 mL
- Etanol 95%
- Vasos de precipitados de 250 mL
- Papel filtro del No. 1 o 4 en pliego 3
Material de vidrio
x 15 cm
Equipo Mtodo; cromatografa
- Parrilla de calentamiento con
agitacin
Procedimiento
Extraccin y concentracin de colorantes
1. Transferir 5 g del producto en polvo y
disolver en 20 ml de agua.
Resultados
Bibliografa
NOM-118-SSA1-1994. Bienes y servicios. Materias primas para alimentos,
productos de perfumera y belleza. Colorantes y pigmentos inorgnicos.
Especificaciones sanitarias.
Purificacin
Al igual que para la etapa anterior, se realiz una recopilacin bibliogrfica sobre todo en
revistas nacionales e internacionales de corriente principal, en donde se encontraron 3
opciones para llevar a cabo la etapa de purificacin, las cuales se detallan a continuacin:
Combinacin de membranas filtrantes: Este mtodo consta de la purificacin por
combinacin de membranas filtrantes de distinto tamao. (Fuh and Chiang, 1990)
sta consistente en el pasaje del extracto por membranas sucesivas de distinto
tamao. Inicialmente se realiza un filtrado con membranas que van desde 20 a 1
micra, luego la solucin pasa por un filtro de carbn activado y finalmente se
somete a un proceso de ultrafiltracin, diafiltracin y nanofiltracin en ese orden.
Los filtros retienen pigmentos y sustancia de alto peso molecular de hasta 150
Daltons, con un rendimiento del 20% en concentrado donde estn presentes los
glucsidos de inters.
Adsorcin con zeolitas modificadas: Consiste en la clarificacin del extracto por
pasaje del mismo por una columna de zeolitas, previamente modificadas. sta se
logra intercambiando los iones sodio por iones calcio , bario o magnesio usando
siempre cloruro como anin para facilitar su eliminacin. En el caso del Bario
provoca un sabor salado indeseable en el edulcorante. Tambin introdujeron
amonio cuaternario en la resina convencional utilizada (Shi, 2002), y se observ
que el mecanismo de adsorcin y decoloracin se basa en interacciones
hidrofbicas, pero la decoloracin, depende de las interacciones hidrofbicas y del
intercambio inico. El extracto de stevia circula por el lecho de zeolitas modificadas
en forma ascendente quedando retenidos los pigmentos por adsorcin en la
superficie de la zeolita, logrndose una decoloracin de hasta 90 % pero con
retencin de edulcorantes. Posteriormente se demostr a travs de la
experimentacin que la mejor relacin decoloracin-retencin se lograba utilizando
un extracto con 7% de edulcorante.
Resinas de Intercambio Inico: Este mtodo se basa en una extraccin acuosa de
las hojas a temperatura controlada seguida del pasaje del lquido de extraccin a
travs de una resina (Res.1) que retiene selectivamente los principios edulcorantes
que posteriormente se recuperan por elusin de la columna con una mezcla
hidroalcohlica, completndose la purificacin por pasajes sucesivos a travs de
una resina de intercambio catinico , una resina de intercambio aninica y una
columna de carbn activado granulado, obtenindose un extracto incoloro. .
Tambin se realizaron pruebas utilizando etanos tales como metanol, etanol y
dioxano para la etapa de extraccin obteniendo jarabes altamente coloreados, de
los cuales no se logr precipitar el estevisido por adicin de alcohol ni cristalizarlo
por evaporacin. El rendimiento de proceso es de 5% sobre la base de las hojas
secas.
4. Dibuje la estructura de los colorantes de la tabla 3.1 y discuta las ventajas y
desventajas del uso de colorantes artificiales.
Tartrazina
Amarillo ocaso
Azul brillante
Indigot
ina
Eritrosina
Rojo allura
Verde rpido
Ventajas y desventajas de los colorantes;
Los colorantes son sustancias txicas, por lo tanto el proceso de la tincin generalmente
resulta letal para los microorganismos por as mencionarlo , provocando su inmovilizacin,
lo cual puede significar una ventaja o desventaja para el investigador segn sean los
objetivos con la sustancia colorante, algunos colorantes solo tienen afecto letal para
determinadas especies o gneros bacterianos, siendo utilizados como constituyentes de
medios de cultivo selectivo para impedir el desarrollo de microorganismos indeseables y
favorecer el desarrollo de las especies que nos interesa estudiar. Por ejemplo: el verde de
malaquita.