Tendencias en la Ciencia y la Alimentacin Tecnologa 62 (2017) 13 mi 22

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Tendencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

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y Tecnologa

revisin

Una estrategia integrada entre la qumica de los alimentos, biologa, nutricin, farmacologa, y las
estadsticas en el desarrollo de alimentos funcionales: Una propuesta

Daniel Granato un , * , Domingos S avio Nunes segundo , Francisco J. Barba do

un Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad Estatal de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Brasil
segundo Departamento de Qumica de la Universidad Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Brasil

do Nutricin y Ciencia de los Alimentos rea de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Val encia, Avda. Vicent Andrs es Estell ES, s / n., 46100 Burjassot, Espaa

informacin del artculo abstracto

Articulo de historia: Fondo: Muchas investigaciones se han llevado a cabo para dar fe de que diferentes alimentos y extractos de hierbas presentan propiedades funcionales
Recibido el 1 de de agosto de 2016 en los seres humanos cuando se consume regularmente como parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, la mayora de los estudios se refieren slo a
recibida en forma de 18 de diciembre de
uno o algunos in vitro y / o en vivo funcionalidades de estos extractos, sin llevar a cabo ensayos clnicos para dar fe de la supuesta funcionalidad. Por
2016 revisada
ejemplo, aunque algunos estudios se centran en la existencia de correlacin estadstica entre la actividad antioxidante y propiedades antidiabticas y la
Aceptado el 20 de diciembre de el ao 2016 Disponible
composicin fenlica de cierta hierba, otros tienen como objetivo evaluar los efectos de diferentes mtodos de extraccin ( es decir, elctrico pulsado fi campos,
en lnea 1 de febrero de 2017
ultrasonido y supercrtica Florida extraccin uid) en algunas seleccionado in vitro

palabras clave:
propiedades funcionales.
compuestos qumicos nutricin
Experimental compuestos Alcance y enfoque: Aunque estos estudios son esenciales para una mejor comprensin de los extractos y los alimentos que se consumen en todo el

fenlicos actividad antioxidante mundo, carecen de profundidad y, sobre todo, la aplicacin prctica de la salud de los consumidores y el bienestar. En este escenario, en este artculo se
propone una integracin de mltiples disciplinas interrelacionadas y entre las empresas y el mundo acadmico de alimentos para dilucidar las propiedades
beneficiosas para la salud de los alimentos y extractos. Adems, se discute y propone un equipo multidimensional para el desarrollo de nuevos alimentos
funcionales.

Llave fi hallazgos y conclusiones: Los investigadores deben realizar una amplia variedad de in vitro y en vivo pruebas para determinar los efectos
toxicolgicos, dosificacin teraputica y para evaluar las propiedades fisicoqumicas, qumicas y las propiedades sensoriales de un alimento desarrollado
antes de afirmar su funcionalidad. Complementariamente, los cientficos de alimentos nunca debe desarrollar y dar fe en vivo funcionalidad solo; ms bien,
una interconexin de gran actividad con relacionada fi Se requiere campos.

2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin
Como bsica de fi definicin, los alimentos funcionales son alimentos que tienen un efecto
potencialmente positivo en la salud ms all de la nutricin bsica, ayudando a la promocin de las
condiciones de salud ptimas y reduciendo el riesgo de enfermedades no transmisibles. Es
ampliamente conocido que un gran nmero y variedad de plantas, incluyendo hierbas, frutas, hojas y
cortezas, y sus preparados caseros e industriales, se han utilizado en todo el mundo para disminuir el
riesgo (prevencin) y para el tratamiento de enfermedades y / o complicaciones de salud ( Guarrera y
Savo, 2013 ). Estas aplicaciones pueden provenir de uso tradicin ( Junior y Morand, 2016;
Rastogi, Pandey, y Rawat, 2016; Silva, Braga, Lemos, y Corts, 2016; Xing et al., 2015 ) O mediante
cientfica fi evidencias basadas en c derivados de protocolos experimentales ( Bao, Hu, Zhang, y
Wang, 2016; Chen et al, 2016A.; Dludla et al, 2014.; Margen una et al., 2015 ). En una bsqueda
rpida llevada a cabo el 10 de noviembre 2016 a las bases de datos Wiley y ScienceDirect (1998 mi 2017),
utilizando el trmino de ndice ' alimentos funcionales ', un total de
No se encontraron 210,226 y 382,852 artculos, captulos y libros, respectivamente. Si tenemos en
cuenta la base de datos Sciencedirect, desde 1998 hasta diciembre de 2016, un nmero ascendente
de los artculos publicados / captulos se observa ( Figura 1 ), Mostrando que el cientfico fi inters c
para alimentos funcionales est aumentando constantemente.

Aunque el concepto de alimentos funcionales no es nueva (que comenz en los aos 80 en

Japn), las empresas de alimentos y los institutos de investigacin todava desarrollar alimentos con
* Autor correspondiente. potenciales propiedades funcionales sin
Direccin de correo electrnico: granatod@gmail.com (D. Granato).

http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2016.12.010
0924-2244 / 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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constantemente observar, en la prctica, es la comida y qumicas ingenieros, dietistas y tcnicos

involucrados en el proceso de elaboracin de productos alimenticios, incluidas las bebidas, y hacer
afirmaciones de salud basados en el contenido de compuestos bioactivos (carotenoides, compuestos
fenlicos, terpenoides, diettica fi fibras, alimentos ricos en protenas y bebidas, entre otros) o en el
nivel de bacterias probiticas que la fi producto final contiene. Esta prctica per se no es bien
aceptado, ya que no incluye la bio-ef fi cacia en vivo y por lo general estudios no contienen ninguna
informacin de la dependencia de la dosis, los efectos toxicolgicos y bioqumicos de tales
componentes. En esta vista, Heywood (2011) enfatiz que ethnopharmacology es una ciencia que no
se puede disociar de la nutricin humana, la produccin de alimentos, y la produccin de alimentos
funcionales.

Aunque en los ltimos 20 aos los consumidores han buscado para los alimentos funcionales
Figura 1. Nmero total de artculos publicados 1997-2016 (18 de diciembre) a
que ayudan en el mantenimiento de las buenas condiciones de salud y tambin para disminuir el
sciencedirect.com usando el trmino de ndice ' alimentos funcionales '.
riesgo de enfermedades no transmisibles, especialmente la diabetes tipo II, enfermedades
cardiovasculares, y la hiperlipidemia, no hay una estandarizacin de los pasos y la cali fi cacin de los

la evaluacin de sus efectos crnicos y agudos en humanos para dar fe de la supuesta potencialidad. profesionales que intervienen en el desarrollo de alimentos funcionales. En este escenario, en este

En una relacionada fi campo, a saber ethnopharmacology, el desarrollo de nuevos productos con artculo se resume la investigacin actual sobre la integracin de mltiples disciplinas

actividad farmacolgica en determinados rganos / glndulas y / o biomarcadores en los seres interrelacionadas para dilucidar las propiedades beneficiosas para la salud de los alimentos y

humanos, el estudio de hierbas y alimentos tradicionales, que se sabe que son seguros desde el extractos de hierbas con el objetivo de ampliar la aplicacin de dichos estudios en la evaluacin de
las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Adems, se discute y propone un equipo
punto de vista toxicolgico, es generalmente el fi paso RST para tomarse despus de algunos in vitro mediciones
( Abbasi et al, 2015.; Satoh, Igarashi, Yamada, Takahashi, y Watanabe, 2015 ). Sin embargo, la multidimensional para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

precaucin se debe tomar siempre en la evaluacin de productos naturales: por ejemplo, Abd-Elsalam
et al. (2016) evalu la actividad antioxidante in vitro ( tubos de ensayo) y en vivo ( ratas sometidas
previamente al estrs oxidativo) de las catequinas del t derivado verdes, incluyendo el galato de
epigalocatequina (EGCG). autores de verificacin fi ed ninguna correlacin entre la actividad de 2. Propiedades funcionales de extractos de hierbas / alimentos

eliminacin de radicales libres y el contenido de EGCG

regulaciones de etiquetado nutricional y de fi Las definiciones de los alimentos funcionales varan
considerablemente de un pas a otro y no es el foco principal de la investigacin actual. Los
reglamentos y polticas relativas a los alimentos funcionales y productos naturales para la salud,

in vitro y el en vivo datos mostr no slo la prdida de la actividad antioxidante, pero tambin la incluyendo las regulaciones de etiquetado de nutrientes y la novela de registro de alimentos en

formacin de pro-oxidantes nocivos en los hepatocitos, lo que corrobora el hecho de que un Canad y en todo el mundo fueron revisados exhaustivamente por Malla, Hobbs, y Sogah (2013) y

cuidadoso diseo de protocolos de control de calidad requiere correlacin entre ensayos qumicos y por Verhagen y Van Loveren (2016) . A continuacin, nos centraremos en algunas ideas y pasos a

bioensayos para verificar ef fi cacia, la estabilidad, y lo ms importante la seguridad de los tener en cuenta para desarrollar nuevos alimentos potencialmente funcionales.

nutracuticos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud ( OMS, 2000 ),

la medicina tradicional es la suma total de los conocimientos, habilidades y prcticas basadas en 2.1. El uso de plantas con uso tradicional

teoras, creencias y experiencias indgenas de diferentes culturas, ya sean explicables o no,

utilizados en el mantenimiento de la salud, as como en la prevencin, el diagnstico, la mejora o Las plantas con uso tradicional son los que tienen propiedades medicinales y son utilizados por

tratamiento de la enfermedad fsica y mental. Adems, el uso tradicional de las hierbas medicinales un determinado grupo de personas, a partir de uno o ms lugares, que se cree que son seguros para

se refiere al uso histrico largo de estos medicamentos. Su uso est bien establecido y ampliamente los seres humanos ( Junsi y Siripongvutikorn, 2016 ). De acuerdo a Uprety, Asselin, Dhakal, y Julien

reconocido como seguro y eficaz (desde el punto de vista toxicolgico), y por lo general son (2012) , Las ventas anuales de hierbas a base de hierbas oscilaron entre US $ 7,5 (hierbas) y US $

aceptadas por las autoridades sanitarias ( Elisabetsky, 1986; Elisabetsky y Wannmacher, 1993 ). El 108 mil millones (preparaciones a base de plantas / productos procesados) en todo el mundo, lo que

equipo bsico que se utiliza en los estudios etnofarmacologa implica un qumico, un bilogo demuestra que millones de personas siguen buscando plantas tradicionales para prevenir, mejorar y

(botnico), y un farmacutico (farmaclogo) ( Souza Brito, 1996 ), Que trabajan juntos para identificar tratar enfermedades.

las plantas, para extraer los compuestos bioactivos utilizando) condiciones similares (preferiblemente
idnticos que de las poblaciones indgenas, para probar y validar biomarcadores relacionados con la En 2004, la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin ( FAO, 2004 )

enfermedad, para evaluar los efectos toxicolgicos del extracto en vivo ( animales y seres humanos), discuti los diversos temas relacionados con el desarrollo y anlisis de los alimentos funcionales, y

para identificar efectos dosis-respuesta, y proponer una dosis teraputica para el extracto ( Ma, se centr en la aplicacin de una historia de uso seguro de los ingredientes alimentarios. Debern

Wang, y Gao, 2017; Maimoona, Naeem, Saddiqe, y Jameel, 2011; Wang, Qiu, Wu, Wei, y Xu, 2015 ). hacerse distinciones entre el pas de origen y el pas de uso, usos histricos y modernos de

Aunque esta tarea parece ser fcil y sencillo, se requiere mucho esfuerzo por parte de todos los productos, y clnica en comparacin con el uso cultural de los productos. Dos buenos ejemplos de

profesionales y las empresas se esfuerzan todava en buscar este factor son verde y rojo rooibos (ts linearis Aspalathus de Sudfrica) y t de mate ( Ilex
paraguariensis de Brasil, Argentina y Uruguay) que han de ser consumida en Europa y en Amrica
del Norte.

De hecho, el uso de los alimentos y las hierbas tradicionales en el desarrollo de nuevos

alimentos funcionales potencialmente es muy aconsejable ( Caleja et al, 2015.; Hacke et al, 2016.;

' medicina tradicional ' en todo el mundo. Parque, Choi, Park, OH, y Ha, 2016; Soltani et al., 2017 ; Ramos et al., 2017 ). En la ciencia y

Este concepto integral y multidisciplinario que no puede ser traducido literalmente en la ciencia tecnologa de alimentos, especialmente en aquellos estudios que relacionan la composicin qumica

de los alimentos fi campo, ya que no hay subdivisin de profesionales dedicados al desarrollo de y propiedades funcionales ( es decir, la inhibicin de las enzimas digestivas in vitro, actividad

nuevos alimentos funcionales. lo que antioxidante, y efectos antibacterianos), el

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identidad de extractos de plantas no siempre se da en los detalles (identificacin correcta fi cacin de
las especies, el depsito de una muestra en un herbario, etc). Esto implica que la identificacin
correcta fi catin no siempre se lleva a cabo por un botnico, lo que dificulta la identi fi cacin de
correlacin entre las especies y la actividad biolgica. En la prctica de la vida real, es muy comn
leer los informes en los que la identi fi cacin de la planta no se hace por un bilogo y es muy errnea
no para llevar a cabo este paso bsico en el estudio de la planta como el vnculo entre la
composicin qumica, la actividad biolgica es totalmente dependiente de la especie ( Nunes, 1996 ).
En etnofarmacologa y en todos los otros estudios realizados con plantas, sus identi botnicos fi cacin
es un paso obligatorio en el estudio, es decir, sin esta premisa ningn estudio serio puede llevar a
cabo adecuadamente,
interpretado y
exhaustivamente entendido ( Giovannini, Howes y Edwards, 2016 ).
Por ejemplo, Guarrera y Savo (2013) revisado el ms commonwild y alimentos cultivados
percibidos como saludable en Italia y en su beneficio fi ciales efectos sobre la salud humana. La
mayora de estas plantas son los alimentos convencionales utilizados por un gran grupo de personas,
tales como Allium
especies, aspargus sp., Beta vulgaris, Brassica sp., Echium italicum, Malva sp., Lens culinaris,
Rumex sp., Vicia faba, Entre muchos otros. Si una empresa de alimentos tiene como objetivo
desarrollar un nuevo producto alimenticio con acciones funcionales utilizando estas plantas, los
consumidores podrn reconocer ms fcilmente la comida como una ' buen producto ' en comparacin
con un foodmadewith una especie desconocida. Un ejemplo tpico de este enfoque relacionado con
el desarrollo de los productos lcteos ( es decir, yogures y leches fermentadas) Aadido con extractos
de hierbas. Muniandy, Shori, y Baba (2016)
analizado los efectos de los ts verdes, blanco y negro ( Camelia sinensis) sobre la actividad
antioxidante de los yogures y verificacin fi ed que los yogures de t presentaron mayor actividad
antioxidante ( es decir, FRAP y DPPH) y el contenido fenlico total en comparacin con el yogurt
natural (control).
2.2. La integracin de mltiples disciplinas en la evaluacin de las propiedades funcionales de
los extractos: dnde estamos y dnde enfocar
Es demasiado especulativo afirmar que un alimento aadi con un compuesto bioactivo o un
extracto de hierbas, a una cierta concentracin, es un alimento funcional per se. Segn lo
mencionado por Hu, Zou, l, Chen, y Deng (2016) , Polifenoles suelen mostrar interesante y ' alto '
(bio) caractersticas qumicas y las propiedades funcionales utilizando
in vitro ensayos ( Siuci nska, Mieszczakowska-Fra c, Po ubok, y Konopacka, 2016 ); Sin embargo, las
previsiones de sus aplicaciones clnicas en vivo estn restringidos por su biodisponibilidad limitada y
una fuerte resistencia a 1 st- pasar efectos durante la absorcin. sin realizar in vitro pruebas, el control
de la interaccin de los compuestos bioactivos con la composicin qumica intrnseca de la matriz del
alimento, su biodisponibilidad y el en vivo propiedades funcionales, es errneo afirmar cualquier
beneficio fi efecto cial de la comida ( Guam anBalc Azar, Setyaningsih, Palma, y Barroso, 2016; Paz et
al., 2015 ). No obstante, todava es comn ver en la incorporacin de investigadores fitoesteroles,
vitaminas, extractos ricos en polifenoles y carotenoides, e indicando las salubridad / funcionalidad del
producto desarrollado sin realizar estudios en humanos ( Caleja et al, 2015.; Hern andezCarri en
adelante, Varela, Hernando, Fiszman, y Quiles, 2015 ). Este tipo de prctica debe ser evitada como
recomienda Silva, Barreira, y Oliveira (2016), Granato, Carrapeiro, Fogliano, y van Ruth (2016) y Martins,
Barros y Ferreira (2016) . En este aspecto, en un reciente ensayo, Weaver (2016) declararon que las
interfaces interdisciplinarios son los caminos hacia la mejora y la interconexin entre las ciencias de
la alimentacin y la nutricin debido a los problemas que deben abordarse son complejos y requieren
mltiples profesionales, de muchos bsica y aplicada fi campos.
Es una prctica comn para realizar una cientfica fi estudio c dirigido a evaluar algunas
propiedades funcionales e incluso el nivel de toxicidad de
15
desconocidos planta / extractos de alimentos utilizando las reacciones qumicas y enzimticas que se
producen en tubos de vidrio, cubetas y microplacas ( in vitro
y in silico ensayos) ( Sui, Zhang, y Zhou, 2016 ). Los ensayos ms comunes incluyen la actividad
antioxidante utilizando diferentes protocolos experimentales y reactivos qumicos ( Margraf, Santos,
de Andrade, van Ruth, y Granato, 2016; Zielinski et al., 2014 ), La inhibicin de un-
amilasa y un- enzimas glucosidasa ( Mojica, Meyer, Berhow, y de Meja, 2015; Jin, Yang, Ma, Cai, y Li,
2015; Tan, Chang, y Zhang, 2017 ), La inhibicin de la enzima anticolinesterasa ( Giron esVilaplana et
al., 2015 ), propiedades antimicrobianas ( Makwana, Choudhary, eglefino, y Kohli, 2015 ),
Antihemoltica ( Phan-Thi, Durand, Prost, Prost, y Wach e, 2016 ), Los efectos antiproliferativos sobre
las diferentes clulas de cncer / tumores ( Danciu et al, 2015.; de Lima, Azevedo, de Souza, Nunes,
y de Barros Vilas Boas, 2015; de Lima, Kanunfre, de Andrade, Granato, y Rosso, 2015 ; Zhan, Pan,
Tu, y Jiao, 2016 ), efectos eliminadores de nitrito in vitro ( Zhan et al., 2016 ), E incluso el
rejuvenecimiento celular ( Fujita et al., 2015 ), Neuroprotectores ( Bhullar y Rupasinghe, 2015 ) Y anti-in Florida
efectos inflamatorios ( Ku, Kwak, Kim, y Bae, 2015 ), entre otros.
Aunque estos estudios son esenciales para una mejor comprensin de las propiedades
funcionales potenciales de extractos de plantas / alimentos que se consumen en todo el mundo,
algunos carecen de profundidad y, sobre todo, su aplicacin prctica en la salud andwell el bienestar
de los consumidores. Un hecho que puede explicar esta razn complejo: tal como fue revisado por Martins
et al. (2016) , el in vitro observaciones no siempre se traducen en en vivo
la biodisponibilidad y la eficacia (bio-ef fi cacia). Esto significa que los factores con en Florida influencia
sobre los resultados clnicos importantes por lo general no pueden ser predichos por los resultados
de in vitro pruebas, que muestran que una comprensin slida de los mecanismos de accin, as
como los parmetros farmacodinmicas y farmacocinticas en vivo es muy demandado y necesario
para asegurar BIOEF fi cacia ( Huang et al, 2016.; Shao et al, 2016.; Sun et al., 2016A ). Parte de las
discrepancias entre en vivo y in vitro datos viene de no slo los efectos de las hormonas, las enzimas,
la temperatura, sistema de tamponamiento, el pH y las condiciones fisiolgicas intrnsecas generales
del organismo vivo que se est probando, sino tambin a los efectos de la dieta ( Tan & O'Toole,
2015 ), La metabolizacin microbiana de compuestos bioactivos en el sistema digestivo, y la digestin
gastrointestinal de la matriz que contiene los compuestos bioactivos ( Rashidinejad, abedul,
Sun-Waterhouse, y Everett, 2015 ). Por ejemplo, recientemente
Lin, Wang, Yang, Wang, y Ling (2016) se utiliza una in vitro modelo de fermentacin a travs del
ratn gut micro Florida Ora para evaluar la metabolizacin de pura Florida (flavonoides es decir, Florida avonols,
Florida avonas, y Florida avanones) y los ratones fueron utilizados para entender cmo el Florida flavonoides
se metabolizan en vivo. Los autores concluyen que la microbiota intestinal no son necesarios para la
absorcin de Florida flavonoides, pero son necesarios para su transformacin en cidos fenlicos,
tales como cido protocatquico, que puede ser utilizado como un marcador de Florida avonoid
consumo.
En el fi campo de la absorcin y el metabolismo de sustancias bioactivas, algunos autores han
indicado que la mayora de compuestos bioactivos derivados de alimentos no lo hacen suf fi cientemente
solubilizar y permear el intestino delgado para producir ef fi cacia ( Wang et al., 2016 ). Por lo tanto, los
sistemas de entrega basado en esterificado fi catin / lipophilisation y la encapsulacin de compuestos
fenlicos ( Hu et al, 2016.; Pagnussatt et al, 2016.; Yang, Guo, y Xu, 2012 ), Cataltica heterognea E /
Z isomerizacin de carotenoides ( Sun, Yang, Li, Raza, y Zhang, 2016b ), El diseo de sistemas de
suministro de tamao nanomtrico estmulos-sensibles de omega-6 cidos grasos poliinsaturados
omega-3 y ( Semenova et al., 2016 ), El desarrollo de liposomas quitosan recubierto para la entrega
de los polifenoles de semilla de uva ( Gibis, Ruedt, y Weiss, 2016 ), Y el desarrollo de nanopartculas y
potenciadores de la permeacin intestinales se han creado para aumentar la estabilidad qumica,
bioaccesibilidad, y la absorcin de compuestos bioactivos ( Gleeson, Ryan, y Brayden, 2016 ).
Adems, micro y nano-encapsulacin de planta
diecisis D. Granato et al. / Tendencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 62 (2017) 13 mi 22
extractos, compuestos bioactivos y vitaminas tambin se han ensayado ( Katouzian y Jafari, 2016;
Faridi Esfanjani y Jafari, 2016 ) E implementado en los productos alimenticios que se consumen
ampliamente en todo el mundo ( Ghorbanzade, Jafari, Akhavan, y Hadavi, 2017; Martins et al., 2014 ).
Aliarse tecnologa de los alimentos y la nutricin, Fu et al. (2016) curcuminoides aadidos (300
mg / 100 g) en el suero de leche para la fabricacin de un Forti fi yogur ed. Curcuminoides fueron
cuanti fi ed despus del proceso tecnolgico y despus de in vitro condiciones gastrointestinales
simuladas y verificacin fi ed que alrededor del 89% del contenido de curcuminoides total se mantuvo
estable en el yogur y su bioaccesibilidad era 15 veces ms que la de curcuminoides en dispersin
acuosa, concluyendo que los yogures pueden ser vehculos adecuados de estas sustancias
funcionales. Similar, Verrijssen et al. (2016) estudiaron el efecto de los ingredientes alimentarios
(pectina ctrica y pectina de remolacha con diferente grado de metil-esterificacin fi cationes) en el in
vitro bioaccesibilidad y digestin de lpidos segundo- caroteno, un carotenoide antioxidante
reconocido con EF fi cacia en vivo. Los autores concluyen que la pectina con diferentes grados de
metil-esterificacin fi cacin de la cabina ne diseado con el objetivo bioaccesibilidad de carotenoides
en los productos alimenticios. Como un
fi comentario final sobre este tema, el cientfico de alimentos probablemente no va a funcionar solo en
este fi ELD, por lo tanto la alianza con un farmacutico / bioqumico es necesario.
En ciencias de la alimentacin, la investigacin se centr en el estudio de la comparacin y el
efecto de diferentes mtodos de procesamiento de la composicin qumica y algunas limitado in vitro propiedades
funcionales de una amplia variedad de alimentos y bebidas ( Chen et al, 2015.; Markowski, Baron, Le
Qu er e, & P ocharski, 2015; Okumura, Hosoya, Kawarazaki, Izawa, y Kumazawa, 2016; Sogi, Siddiq,
y Dolan, 2015; Szwajgier y Gustaw, 2015; Tan, Chang, y Zhang, 2016; Yang et al., 2015 ), La
optimizacin de la extraccin de compuestos bioactivos ( Belwal, Dhyni, Bhatt, Rawal, y Pande, 2016;
Pedro, Granato, y Rosso, 2016; Santos et al., 2016 ), Y la evaluacin de la adicin de diferentes
ingredientes ricos en algn componente bioactivo en los alimentos tradicionales ( Bertolino et al,
2015.; Jung et al, 2016A.; Martins et al., 2014 ;
Szwajgier y Gustaw, 2015 ). En vivo estudios relacionados con la toxicologa, la biodisponibilidad y
bioactividad de extractos de hierbas y alimentos son generalmente realizadas por profesionales
ubicados en los laboratorios de investigacin con experiencia en la biologa, la farmacologa, la
medicina y la nutricin, en el que el objetivo principal es fi nd los mecanismos de accin en un rgano
diana y para establecer las dosis teraputicas y profilcticas para obtener la bio-ef fi cacia en los seres
humanos ( Jung, Ok, Park, Kim, y Kwon, 2016b; Sui et al, 2016.; Zhang y Tsao, 2016; Zou et al., 2016 ).
Adems, en los protocolos experimentales relacionados con la nutricin, el impacto de los
compuestos qumicos en algunos marcadores seleccionados en espec fi c clulas / rganos
(animales) o biolgica Florida lquidos (humanos) y la dependencia de la dosis en el biomarcador (s)
relacionados con la funcionalidad son el foco de la investigacin ( Weber, Nguyen, y Hanrahan, 2014;
Yao et al., 2016 ; Li et al., 2016 ). Adems, el uso de biomarcadores para de fi ciente y el exceso de
exposiciones tambin deben evaluarse y determinarse con precisin.
En cuanto a los protocolos necesarios para dar fe de la funcionalidad de los alimentos y
extractos de hierbas en los seres humanos, algunas pautas estn disponibles tanto para apoyar la
ciencia de la nutricin y facilitar la justificacin de las afirmaciones de salud ( Welch et al., 2011 ). Esta
publicacin contiene los pros y los contras de las metodologas actuales ( es decir, el diseo del
estudio, la seleccin de los participantes y la conduccin del experimento, el anlisis de datos, y la
interpretacin / informe de los resultados) utilizado para evaluar las propiedades funcionales de
alimentos / extractos de hierbas en los seres humanos.
En todos los cientficos fi zonas C no se requiere el uso de mltiples tcnicas estadsticas no slo
para ayudar en el diseo del estudio, sino tambin para reunir, organizar y analizar los resultados es
esencial ( Nunes, Alvarenga, Sant'Ana, Santos, y Granato, 2015 ). En qumica de los alimentos, los
usos ms comunes de la estadstica aplicada estn relacionados con la comparacin de mtodos y
muestras ( Fidelis et al, 2017.; Santos, Brizola, y
Granato, 2017 ), Mientras que en biologa, es una prctica comn para evaluar los efectos de ciertos
compuestos sobre el crecimiento de un microorganismo en el medio o para comparar los grupos de
animales. Del mismo modo, en la nutricin, las estadsticas se utiliza y se requieren para comparar el
grupo de control con el grupo (s) prueba muy aplicado, lo que permite una para indicar si el
tratamiento provoc ningn cambio en los individuos ( Bao et al, 2016.; Chen et al, 2016A, Chen et al,
2016b..; Margen una et al., 2015 ). En esta vista, Figura 2 representa los principales objetivos de cada
rea relacionada con la evaluacin de las propiedades funcionales de extractos de hierbas y de los
alimentos y, ms importante, la interconexin de estas reas, en el estudio de los alimentos
funcionales.
La situacin ideal sera unir la experiencia de cada rea y realizar un estudio completo y
detallado de las propiedades funcionales de los extractos de hierbas o incluso nuevos alimentos
potencialmente funcionales. Sin embargo, esta situacin podra exigir mucho esfuerzo, las
asociaciones entre los institutos y, principalmente, fi financieros de apoyo para llevar a cabo in vitro evaluaciones
iniciales, los estudios experimentales en animales, los estudios preclnicos y luego un estudio
completo controlado con placebo aleatorizado (doble ciego). En resumen, ethnopharmacology,
ciencia de los alimentos, la nutricin, la biodiversidad, estn inextricablemente interconectados de
distancia que los cientficos de estas reas deben establecer vnculos para realizar un trabajo
organizado y eficaz ( Heywood, 2011 ). Fig. 3 contiene un resumen de cmo la integracin entre la
ciencia fi campos deben ser vinculados entre s con el objetivo de evaluar las propiedades funcionales
de los extractos y preparaciones a base de plantas y hierbas.
2.3. El desarrollo de un alimento funcional: un enfoque terico y prctico
2.3.1. escenario general
De acuerdo con las directrices proporcionadas por FAO (2007) , construyendo un
cientfica fuerte y aceptable fi c base para las reclamaciones de alimentos funcionales se basa en la
capacidad de demostrar la bio-ef fi cacia de componentes de los alimentos funcionales en vivo y no
slo mediante la realizacin de in vitro pruebas. Es tarea compleja y costosa, pero es esencial para la
aceptacin de los alimentos funcionales. Debido a la cantidad de compuestos bioactivos y la
diversidad de efectos biolgicos probable, numerosos y diversos enfoques experimentales debe ser
tomado para aumentar la comprensin de la biologa de los compuestos bioactivos. Al final,
fundamentacin de una reclamacin debe basarse en datos humanos, especialmente los que
provienen de estudios clnicos y epidemiolgicos con un gran nmero de participantes.
No es fcil y sencillo para desarrollar y dar fe de bene fi-
cial (o no) sobre la salud de un producto alimenticio potencialmente funcionales. En este aspecto, la
seguridad de la ingesta debe ser considerado y evaluado cuando se desarrollan los alimentos
funcionales ( FAO, 2007; Lupton, 2009 ). Para la mayora de estudios de investigacin, los niveles
ptimos de nutrientes y otros componentes fisiolgicamente activos en alimentos funcionales an no
se han determinado en los seres humanos ( Aggett et al., 2005 ). La evaluacin de la seguridad de los
componentes funcionales de la dieta debe tener en cuenta los posibles efectos adversos de la
ingesta baja (de clnica fi-
ciencia), as como los efectos de la ingesta de que son demasiado altas (toxicidad clnica) ( FAO,
2007; Akindele, Unachukwu, y Osiagwu, 2015 ). La relacin dosis-efecto podra conducir a
consideraciones de alteraciones fisiolgicas / nutricionales que son irrelevantes para la evaluacin de
seguridad estndar ( Martirosyan y Singh, 2015; Nghonjuyi et al., 2016 ).
Despus de comprobar las funcionalidades de una matriz alimentaria, es de suma importancia
para comprobar su aceptacin en cuanto a sus propiedades sensoriales, tales como, la acidez, la
cremosidad ( es decir, yogures y quesos procesados), aspecto general, la amargura (algunos jugos y
ts), y el olor ( Bertolino et al., 2015 ). A tal fin, por lo general ya sea un gran nmero de consumidores
(por lo general n> 75) o un panel entrenado (n 8 mi 15) se utiliza para realizar el anlisis sensorial.
Ambos mtodos sensoriales descriptivos y hednicos se pueden utilizar en la
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Figura 2. Representacin de los principales objetivos de cada rea relacionada con la evaluacin de las propiedades funcionales de extractos de hierbas y alimentos.

Fig. 3. Resumen de cmo la integracin entre la ciencia fi campos deben ser vinculados entre s con el objetivo de evaluar las propiedades funcionales de los extractos y preparaciones a base de plantas y hierbas.

anlisis. Cuando el producto recibe una calificacin satisfactoria para los atributos evaluados
(puntuaciones 6 cuando se utiliza una escala hednica de 9-poin), entonces el producto tiene un
potencial para tener xito desde el punto de vista sensorial. Si el resultado no es satisfactorio,
entonces reformulacin y la optimizacin del producto deben ser considerados y realizados ( Tuorila,
2015 ).
Adems de los aspectos sensoriales de la comida funcional potencial o bebida, la estabilidad
qumica de los compuestos bioactivos presentes en la matriz del alimento debe ser evaluada con el
objetivo de mantener la funcionalidad para perodos ms largos. Como la mayora de los compuestos
bioactivos se pueden detectar y cuanti fi ed analticamente
(UV / VIS
espectrofotometra, electrodos selectivos, HPLC, LC-ESI-MS / MS, GCFID, GC-MS, entre otros), un
estudio cintico debe llevarse a cabo utilizando las condiciones (embalaje, humedad del aire,
temperatura) el producto ser sometido durante el almacenamiento . Tener los datos, la vida til de
la fi producto final debe calcularse utilizando mtodos estadsticos apropiados y totalmente indic y
describi ( Nunes et al., 2016 ). Ser parte de cualquier organizacin gubernamental seria, la
regulacin de un alimento funcional potencial requiere la realizacin de una evaluacin adecuada
para dar fe de su funcionalidad no slo in vitro sino tambin el uso de lneas celulares, animales y
seres humanos (preclnicos y ensayos clnicos). La presunta propiedad funcional slo puede estar
presente en el
18 D. Granato et al. / Tendencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 62 (2017) 13 mi 22
la etiqueta del producto si hay gran cientfico fi c evidencia sobre la materia. En Brasil, por ejemplo, alimentoscomportamiento debe ser evitado y, en una visin optimista en general, tanto en el mundo acadmico
funcionales es una categora de alimentos que debe tener un cientfico fi c consenso entre una amplia
gama de datos publicados sobre el componente bioactivo responsable de la presunta propiedad
funcional. En el caso de nuevos productos, los ensayos clnicos ( Brasil, 1999 ). Por otro lado, en los
EE.UU. ( FDA, 2016 ), Dependiendo del tipo de la reivindicacin salud que se proyecta en la etiqueta
del producto, alimentos funcionales pueden ser reguladas en las categoras: alimentos
convencionales, suplementos dietticos, medicamentos, alimentos mdicos o alimentos para
regmenes especiales. Tambin es recomendable tener en cuenta que los marcos regulatorios para
los productos que contienen declaraciones de propiedades saludables deben ser proporcionadas y
no sobrecargar y engaosa. En este aspecto, las empresas de alimentos deben tener en cuenta que
la informacin clara y comunicacin a los consumidores es muy necesario.
Fig. 4 contiene un enfoque prctico y sistemtico que puede ser utilizado para desarrollar un
producto alimenticio funcional de acuerdo a diversos factores (sensorial, tecnolgicos y aspectos de
regulacin, y los datos procedentes de ensayos biolgicos, nutricionales y qumicos) y Fig. 5
contiene detalles sobre el trabajo propuesto Florida A hora que debe llevarse a cabo en los estudios
con respecto a la funcionalidad de alimentos, bebidas y extractos. Toda esta informacin debe ser
tomada en consideracin por ambas compaas de alimentos y centros de investigacin en los
estudios de diseo centrados en el desarrollo y la evaluacin de in vitro y
en vivo funcionalidades de los productos alimenticios.
Despus de todos estos datos, cabe destacar la colaboracin entre las empresas de alimentos y
cuerpos acadmicos en las universidades y centros de investigacin es esencial. Es importante
mencionar que lo que vemos en la prctica es que los investigadores de la universidad y / o centros
de investigacin son financiados por agencias gubernamentales y rara vez se incluyen los ensayos
en humanos ( es decir, multicntrico, aleatorizado, doble ciego y estudios cruzados). Ellos son los
responsables para el descubrimiento de materiales funcionales de alimentos, ingredientes, y
especificidad fi compuestos qumicos c va
in vitro y en vivo estudios (generalmente cantan pequeos animales o ensayos preclnicos en
algunos casos). En el mismo sentido, las empresas alimentarias y farmacuticas generalmente se
desarrollan y la patente de los productos relacionados despus de realizar ensayos clnicos, estudios
sobre la autorizaciones administrativas seguridad y estabilidad, regulacin y. Parece que pocas
empresas quieren trabajar juntos con el investigador con base en las universidades para desarrollar
nuevas estrategias y productos tecnolgicos. Esta
Fig. 4. Enfoque prctico y sistemtico que puede ser utilizado para desarrollar un producto alimenticio funcional de acuerdo a varios factores.
y las empresas de alimentos debera centrarse en una alianza fuerte y eficaz para lograr el objetivo
de desarrollar nuevos alimentos funcionales con efectos funcionales probadas in vitro y en vivo. Aliar
la experiencia de la academia y las empresas permitira una estrategia ms amplia y completa para
desarrollar y ofrecer nuevos alimentos funcionales para los consumidores en todo el mundo.
2.3.2. Aplicacin de las disciplinas integradas en el desarrollo de alimentos potencialmente
funcionales: la mejora de la biodisponibilidad y bioaccesibilidad travs de la conservacin de
alimentos, procesamiento y extraccin innovadora
Debido al gran cientfico fi c impacto de los alimentos funcionales y / extractos de la amplia
aceptacin de estos productos por los consumidores, en los ltimos aos varios esfuerzos han sido
realizados tanto por el cientfico fi c comunidad y la industria alimentaria para desarrollar este tipo de
productos. Por ejemplo, la aplicacin de nuevas tcnicas de procesamiento para la conservacin de
alimentos puede ser una herramienta til para desarrollar nuevos alimentos funcionales con
propiedades mejoradas sanos. En esta lnea, el potencial de procesamiento no trmico tales como el
procesamiento de alta presin (HPP), elctrico pulsado fi campos (PEF) para mejorar la
biodisponibilidad y bioaccesibilidad de bene fi compuestos ciales de productos alimenticios se ha
investigado la obtencin de algunos resultados prometedores. Algunos de los ms relevantes fi hallazgo
se revisaron recientemente ( Barba, Terefe, Buckow, Knorr, y Orlien, 2015; Barba et al., 2015 ).
Adicionalmente, otras tecnologas de procesamiento innovadoras tales como homogeneizacin a alta
presin (HPH) y microondas (MW) han sido tambin mostrado como tecnologas tiles para mejorar
la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos ( Benlloch-Tinoco et al, 2015.; Van
Buggenhout et al., 2010 ).
Por otro lado, como se ha indicado anteriormente, la estrategia ms utilizada para obtener funcional
extractos y / o de alimentos ricos en compuestos bioactivos bene withwell conocidos fi propiedades
ciales consiste en aplicar convencional (trituracin, maceracin, disolvente) y / o innovadores (PEF,
ultrasonidos (US), MW, extraccin sub- y supercrtico (SC-CO 2), alta presin, etc.) tecnologas de
extraccin. Una vez obtenidos los extractos, que pueden ser utilizados per se o ser incluido en el
producto alimenticio ( Da Silva, Barreira, y Oliveira, 2016 ). Sin embargo, uno de los principales
inconvenientes en el diseo experimental de estos estudios es la falta de informacin sobre el en vivo
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Fig. 5. Trabajo practico Florida ow para desarrollar y probar nuevos alimentos potencialmente funcionales de las empresas de alimentos.
biodisponibilidad, bioaccesibilidad, implicaciones toxicolgicas, etc. despus de la conservacin de
alimentos y / o extraccin. El equipo multidisciplinario debe trabajar juntos para abordar esta cuestin
antes de dar fe ' funcional ' propiedades de los alimentos.
Algunos de los beneficios fi propiedades ciales de los extractos funcionales se han atribuido a sus
altas propiedades antioxidantes ( CarbonellCapella, Buniowska, Barba, Esteve, y Frgola, 2014 ). Por
ejemplo, en las ltimas tres dcadas, varios estudios han aparecido evaluar la in vitro propiedades
antioxidantes de los extractos. Sin embargo, en los ltimos aos, hay una creciente tendencia a
rechazar los artculos que evalan solamente in vitro antioxidantes (pruebas es decir, 2,2'-azino-bis
(cido 3ethylbenzothiazoline-6-sulfnico) (ABTS), 2,2-difenil-1picrylhydrazyl
(DPPH), oxgeno capacidad de absorcin de radicales
(ORAC), frrico reduciendo la capacidad de plasma (FRAP), etc.), debido principalmente a los
resultados contradictorios, que mostraron que algunos antioxidantes ejerciendo sus propiedades
antioxidantes in vitro despus no present ninguna capacidad antioxidante en vivo y viceversa ( Alam,
Bristi,
y Real academia de bellas artes fi quzzaman, 2013; Mohamed y Al-Okbi, 2004; Tan & Lim, 2015 ). Por
ejemplo, en un estudio realizado por Mohamed y Al-Okbi (2004) , Los autores recomiendan el uso del
extracto metanlico de la parte comestible de frutas de la fecha como ingredientes de alimentos
funcionales despus de evaluar la actividad antioxidante en vivo. Sin embargo, no observaron
ninguna capacidad antioxidante in vitro. Adems, se sabe que MeOH es txico para los seres
humanos y cualquier extracto obtenido utilizando este disolvente no debe ser consumido.
Varios autores han estudiado el potencial de otras tecnologas de extraccin innovadoras (PEF,
OM, Estados Unidos, SC-CO 2, descargas de alto voltaje elctricos (HVED), de alta presin, etc.) para
obtener jugos funcionales y / o extractos. Sin embargo, a lo mejor de nuestro conocimiento, no hay
artculos que evalan en vivo potencial antioxidante y citotxica de los extractos / aceites / jugos
obtenidos de cualquier asunto que el uso de estas tecnologas.
Adems, la literatura la evaluacin de la in vitro
19
efectos bioprotectores, biodisponibilidad y bioaccesibilidad tambin es escasa. Belowwe resume
algunos de themost relevante fi hallazgos en la literatura disponible.
Alam et al. (2013) evaluado la bioaccesibilidad de polifenoles obtenidos despus de Estados
Unidos o la extraccin asistida convencional a partir de hojas de olivo secas usando una in vitro simulatedmodel.
Ellos no fi nd cualquier signi fi efecto signifi de tratamiento de deshidratacin en bioaccesibilidad de
polifenol. Sin embargo, se encontraron con un comportamiento diferente durante el proceso de
digestin de acuerdo con el polifenol del estudio. Oleuropena y verbascosida no fueron signi fi cativamente
degrada durante la digestin gstrica, pero la concentracin fue signi fi cativamente disminuy durante
la fase intestinal. Tambin encontraron que la luteolina-7 O- glucsido present la bioaccesibilidad
ms alto (43%) durante el estudio.
Leong, Burritt, y Oey (2016) clulas Caco2 intestinales humanos utilizados para evaluar el efecto
bioprotectora de zumos extrados Pinot Noir-PEF ( Vitis vinifera L.) contra H 2 O 2- inducida por el estrs
oxidativo. Para este fin, se utilizan algunos biomarcadores (viabilidad celular y la lactato
deshidrogenasa (LDH) de fuga). Utilizaron estas clulas, ya que es bien conocida la correlacin entre
la in vitro permeabilidad aparente a travs de monocapas de Caco-2 y el en vivo fraccin absorbida.
Los autores obtuvieron que un aumento en la capacidad bioprotectora ( 25% para la viabilidad
celular y 30% para la fuga de LDH), que se atribuy principalmente a un aumento de la liberacin de
malvidina-3- O- contenido de glucsido cuando se utiliz PEF pretratamiento para extraer el jugo.
Por otro lado, en un estudio realizado por Ben Rahal, Barba, Barth y Chevalot (2015) , los
autores fi primera optimizado dixido de carbono supercrtico (SC-CO 2) el procesamiento de las
condiciones para recuperar el aceite,
Florida avonolignans (silicristina, silydianina y silibinina) y cidos grasos de semillas de cardo de leche
y, posteriormente, el antioxidante y propiedades citotxicas de los aceites seleccionados se
evaluaron en clulas Caco-2 de carcinoma. Los autores observaron un alto potencial de SC-CO 2
extraer para inhibir la proliferacin de 2-Caco clulas y alto
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capacidad antioxidante.
Por lo tanto, con el fin de tener en cuenta las tcnicas de tratamiento innovadoras los siguientes
pasos son necesarios: En primer lugar, buenos diseos experimentales son necesarios ( es decir, utilizando
diseos factoriales, tales como la metodologa de superficie de respuesta, arti fi redes neuronales
ciales, etc.) a fin de evaluar los diferentes compuestos presentes en los extractos y para optimizar las
condiciones de transformacin de extraccin. Por otra parte, es necesario identificar cul es la
tecnologa ideal reduciendo as el coste del proceso, tiempo de extraccin, el uso de disolvente y, por
supuesto, la eliminacin de la presencia de impurezas en los extractos. Entonces, despus de la
evaluacin de los diversos compuestos, es necesario estudiar los extractos
en vivo, solo y / o cuando se aaden a la comida, para ver qu cambios ocurren en el cuerpo y ver los
compuestos responsables de la bene fi efectos CIAL.
Todas estas observaciones en estudios previos son necesarios para que podamos mirar hacia
adelante y hacer que se han realizado cambios en la forma de investigacin. Adems, no significa
que todos los estudios anteriores no tienen sentido, pero ha llegado el momento para estudiar en
profundidad los mecanismos y transformaciones que hacen que los extractos obtenidos despus del
proceso de extraccin que tiene en vivo bene fi propiedades CIAL. Es necesario entender cmo los
distintos procesos de conservacin innovadoras y / o de extraccin pueden afectar el beneficio fi propiedades
ciales de los extractos funcionales o alimentos y para comparar los efectos con los mtodos
convencionales.
3. Comentarios finales
Los investigadores deben realizar una amplia variedad de pruebas, tanto in vitro
y en vivo, Para determinar los efectos toxicolgicos, la dosis teraputica y para evaluar la
fisicoqumica, qumica, sensoriales, propiedades de vida til de un alimento desarrollado antes de
afirmar que es funcional. Aqu presentamos algunos aspectos que deben ser dE fi definitivamente
tomada en consideracin en el diseo de este tipo de estudios. Un resultado importante debe ser
claramente entendido: Los cientficos de alimentos y tecnlogos nunca deben desarrollar y dar fe en
vivo funcionalidad solo; ms bien, una interconexin de gran actividad con relacionada fi campos,
como la nutricin, la farmacologa, la estadstica, la biologa es muy necesario. Adems, una fuerte
alianza entre las empresas y el mundo acadmico de los alimentos debe ser altamente considerado
en todo el mundo.
Como conclusin y fi observacin final, cuando un alimento funcional es el objetivo de una
empresa de alimentos o instituto de investigacin, es muy recomendable que un equipo
multidisciplinario compuesto por un ingeniero de alimentos o tecnlogo, un nutricionista, un
farmaclogo, un estadstico y un bilogo (en caso de productos hechos de las preparaciones de
hierbas) trabajan juntos para asegurar que todos los aspectos relacionados con la comercializacin,
la seguridad y mecanismo de accin del componente funcional estn cubiertos, completamente
entendido, y controladas. Sin esta alianza entre mltiples reas, la fracasan en la cadena alimentaria
funcional es muy posible y esperado.
Expresiones de gratitud
Los autores desean expresar su agradecimiento a la CAPES para la financiacin de la
investigacin (PROAP / CAPES) proporcionado en mltiples estudios del grupo.
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