UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TTULO:

PRCTICA N 01: ANLISIS FSICO SENSORIAL DE PESCADO CRUDO:

ANCHOVETA

ALUMNOS:
Blas Espinoza Neysser

Fernndez Solrzano Celeste Alexandra

Huamn Lin Lucy Elizabeth

Huincho Aquio Sonia Marisol

CURSO:
Procesos Tecnolgicos de Productos Pesqueros

DOCENTE:
Ing. Cesar Moreno Rojo.

NUEVO CHIMBOTE PER

2017
ANLISIS FSICO SENSORIAL DEL PESCADO CRUDO

I. INTRODUCCIN
La anchoveta en el Per sustenta la mayor pesquera mono especfica del
mundo. Los desembarques de la anchoveta muestran una alta variabilidad en
diferentes escalas temporales las cuales estaran asociadas con el afloramiento
costero y el ciclo El Nio Oscilacin Sur (ENOS). Si bien los avances
cientficos han sido significativos en el estudio de la anchoveta,
principalmente en aspectos ecolgicos y de manejo a partir de un enfoque eco
sistmico, es necesario profundizar ms algunos aspectos, en relacin a la
variabilidad climtica sobre este recurso y su interaccin con el ambiente en
el EAP. En este contexto, el Instituto del Mar del Per (IMARPE) organiz el
V Panel Internacional de Expertos en Evaluacin de la Anchoveta Peruana
entre el 10-14 de Agosto de 2009, con cientficos de Francia, Sudfrica,
Estados Unidos y Per. El propsito de este panel fue actualizar informacin
sobre los procesos biolgicos de la anchoveta, su estado poblacional, conocer
mejor sus capacidades adaptativas, as como la situacin de su entorno bitico
y abitico frente a la variabilidad ambiental, en el marco de un enfoque eco
sistmico.
En los ltimos 50 aos, los estudios indican importantes fluctuaciones en la
poblacin de anchoveta asociada a cambios de gran escala en la temperatura
del ocano y en la posicin de la termoclina, existiendo regmenes fros y
calientes, similares a los cambios observados interanualmente durante El Nio
- La Nia en el ciclo El Nio Oscilacin Sur (ENOS). Aunque una de las
principales causas es la captura indiscriminada de estos peses, pues aun siendo
establecida por el reglamento N 209-2001-PE que la talla mnima de captura
de la anchoveta es 12 cm, esto no se ha respetado, ocasionando vedas en cortos
tiempos.

II. OBJETIVOS
2.1.Realizar el anlisis fsico sensorial de pescado fresco crudo: anchoveta.
2.2.Verificar los resultados obtenidos con la norma peruana y el Codex
alimentarius.
III. MARCO TEORICO
3.1.ANCHOVETA:
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar
hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido,
cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy
grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es
plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que
oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad
puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta tiene hbitos altamente
gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de alta
disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

Nombre Cientfico: Engraulis ringens

Nombre Comn: Anchoveta
Nombre en Ingls: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
 Tabla 1: Composicin proximal de la anchoveta

Componente %

Humedad 70.8

Grasa 8.2

Protena 19.1

Sales minerales 1.2

Caloras (100g) 185

Fuente: compendio tecnolgico pesquero IMARE/ITP 1996. * Contenido en 100 g

de porcin comestible.
3.1.1. Patrones de distribucin y abundancia

En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las

60 millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su
distribucin vertical est en relacin con las condiciones ambientales.

En el Pacfico Sudeste su distribucin geogrfica abarca el litoral

peruano y chileno, entre los 0330 y 3700S; diferencindose dos
stocks: norte-centro de Per (0330' 1600'S) que registra las
mayores concentraciones y el stock sur Per norte Chile (1601
2400S).
3.1.2. Aspectos biolgicos
- Biologa: especie pelgica, vive formando cardmenes, se
alimenta de plancton y, puede alcanzar una talla de 18 cm, presenta
dos desoves al ao, el de verano entre febrero y marzo y el de
invierno entre septiembre y octubre.
- Captura y utilizacin: la pesca se realiza principalmente con red
de cerco y su utilizacin es casi exclusiva para la produccin de
harina de pescado y aceite, aunque se viene utilizando para el
consumo humano directo, mediante la elaboracin de anchoas y
conservas. La actividad extractiva es regulada por vedas, cuotas,
tallas mnimas (12 cm) y tamao de abertura de malla (13 mm).
- Reproduccin: La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su
madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin
de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el
macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la
hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos
periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-
setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo).

3.1.3. Estado fsico de la materia prima: anchoveta.

Segn el FDA/CFSAN el nivel de histamina fresco es menor que 50

ppm. El nivel aceptado generalmente para esta especie es alrededor de
5 y 20 ppm. Nitrgeno bsico voltil total: 30 a 35 mg/100g.
3.2.LA ANCHOVETA Y LA INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO
Hasta hace menos de una dcada, el consumo directo de anchoveta en el
Per era casi nulo. Este ha crecido en los ltimos aos, pero todava
alrededor del 98% del volumen capturado (4 a 6 millones de toneladas al
ao) se destina a la alimentacin animal. La produccin de harina de
pescado en el Per empez en la dcada de 1950 y aument muy
rpidamente en 20 aos, hasta llegar a capturar ms de 12 millones de
toneladas anuales. Lamentablemente, la industria harinera pareciera que
no se ha adaptado a la naturaleza cambiante de los stocks de anchoveta:
sus capacidades de captura y procesamiento son excesivas. La flota actual
puede capturar un milln de toneladas de anchoveta en apenas una semana
y las casi 120 plantas de transformacin podran procesar alrededor de
9mil toneladas en una hora o 18 millones de toneladas en cien das. Como
referencia, la cuota de pesca anual en un buen ao es de 6 millones de
toneladas, es decir, la industria tiene la capacidad de procesar tres veces lo
que se pesca en toda la costa peruana.

3.3.ASPECTO BIOLGICO PESQUERO

Los llamados peces verdaderos se dividen en dos tipos:
a) Los que tienen esqueleto seo como la mayora de las especies que se
captura, como el atn, jurel, caballa, anchoveta, etc.
b) Aquellos que tiene esqueleto cartilaginoso en lugar de huesos duros como
el tiburn, raya, quimera.
3.3.1. Caractersticas externas de los peces
- Longitud total: es la distancia comprendida entre el extremo ms
proyectado de la cabeza y el extremo de la aleta caudal o cola.
- Longitud a la horquilla o longitud estndar: es la distancia
comprendida entre el extremo ms proyectado de la cabeza y el
punto medio de la aleta caudal o cola.
3.3.2. Parte comestibles del pescado:

La parte comestible del pescado est constituida principalmente por el

musculo y su proporcin vara de acuerdo a las caractersticas de las
especies y al estado de desarrollo biolgico. En trminos de porcin
comestible hay especies que rinden solo un 20% o menos del peso
entero, otras pueden llegar hasta cerca del 50% (tabla 2). No solo la
carne constituye la parte comestible del pescado sino tambin se
aprovechan las huevas, los hgados, etc. La parte no comestible por los
seres humanos es dirigida a la elaboracin de suplementos alimenticios
para el consumo animal, tal es el caso de la elaboracin de ensilado a
partir de cabezas, colas, piel, huesos, viseras, etc.

Tabla 2: Rendimiento de la anchoveta, caballa y jurel.

Especies Eviscerado Descabezado/eviscerado Filete con piel

Anchoveta 85 63 43

Caballa 87 60 50

Jurel 86 53 49

Fuente: compendio tecnolgico pesquero IMARE/ITP 1996.

 3.3.3. Caractersticas fsico organolpticas de un pescado fresco y
alterado.

Tabla 3: Patrn de calificacin de la calidad del pescado fresco,

evaluacin fsico organolptica segn estado de frescura.
Caractersticas fsico organolpticas puntaje
Convexos (prominentes, cornea transparente). Pupila 4
negra y brillante.
Ojos Algo plano. Cornea opaca, pupila negra empaada 3
Cncavo (hundido. Cornea lechosa. Pupila turbia 2
parda sucia.
Rojo brillante, mucus abundante y transparente. 4
Color Decolorado rojo grisceo-mucus ligero opaco. 3
branquias
Totalmente decolorados-marrn grisceo, mucus 2
amarillento
Muy firme, elstica flexible. 4
Textura No muy firme, menos elstica. 3
general
Muy blanda, flcida, miomeros separados pastosa 2
Brillante e incidente. Escamas firmemente adheridas, 4
mucus transparente.
Poco brillante, color algo opaco, escamas adheridas, 3
Piel
mucus opaco.
Sin brillo, escamas se salen fcilmente, mucus 2
alterado amarillento.
Fresco a algas marinas 4

Olor Ligero, acido a pescado- 3

muy desagradable repulsivo 2
Muestra con T<4.4C 4

Temperatura Muestra con T de 4.4C a 8C 3

Muestra con T de 8C 2
 Tabla 4: Caractersticas de un pescado fresco y alterado
PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

Superficie lisa brillante de Superficie muy granulosa,

espejo, color luminoso, mucilago colores sucios e imprecisos,
claro y transparente mucilago turbio amarillento
Superficie y
Consistencia firme y elstica o marrn rojizo, grimoso.
consistencia
bajo la presin de los dedos. Consistencia blanda, se
queda impregnada en los
dedos.

Fresco como el agua de mar Olor pesado, rancio, olor de

Olor
trimeltilamine (amoniacal)

Glbulo ocular hinchado y Glbulo ocular contrado,

abombado, cornea clara y cornea turbia, pupila opaca
Ojos
brillante, pupila negra oscura. cubierta de mucilago gris
amarillento.

Superficie de corte de los lbulos Superficie de seccin de los

ventrales con color natural sin lbulos ventrales turbios y
Branquias decoloracin, lisas y brillantes, pegajosos fcilmente
peritoneo liso brillante y muy desgranables.
firme.
Cavidad Color rojo sanguneo, mucilago Color sucio, marrn rojizo,
abdominal y claro transparente y filamentoso. mucilago gris y grumoso.
rganos

3.4.EVALUACION DE MARCO LEGAL

3.4.1. Medidas de ordenamiento de la anchoveta
- Del Reglamento de Ordenamiento Pesquero ( ROP): De
acuerdo con el reglamento de la Ley General de Pesca (Decreto
Supremo 012-2001-PE), los recursos hidrobiolgicos deben ser
administrados como unidades diferenciadas, a travs de
 reglamentos de ordenamiento pesquero especficos, estableciendo:
a. el rgimen de acceso
b. las temporadas de pesca
c. la captura total permisible
d. las artes, aparejos y sistemas de pesca
e. las tallas mnimas
f. las zonas prohibidas, entre otros.
- Instituto del Mar del Per ( I MAR P E ): Este planteamiento,
sin embargo, presenta una grave limitacin. Las especies que
constituyen los recursos hidrobiolgicos cumplen funciones dentro
de los eco - sistemas y, por ello, las medidas de ordenamiento no
deberan enfocarse en recursos de forma aislada, sino considerar
sus roles en los respectivos ecosistemas e integrar estas
consideraciones en los anlisis y decisiones de manejo. La
anchoveta, a pesar de ser el recurso ms explotado en el Per, no
cuenta con un ROP que regule su extraccin y procesamiento con
destino al consumo humano indirecto (CHI). Su extraccin se rige
por la Ley General de Pesca, su reglamento y el Decreto
Legislativo 1084. El rgimen de pesca artesanal de anchoveta es
regulado por el Reglamento de Ordenamiento Pesquero del
Recurso Anchoveta para Consumo Humano Directo (Decreto
Supremo 010-2010-PRODUCE). Aun - que esta norma es
importante, un ROP solo para la anchoveta con fines de consumo
humano directo fomenta el manejo fragmentado del recurso, uno
de los principales problemas que atentan contra la sostenibilidad
de la especie. Es fundamental, entonces, la aprobacin de un
reglamento de ordenamiento pesquero para la anchoveta que
regule su extraccin y procesamiento de forma integral,
incorporando el rol central de la especie dentro del ecosistema de
la corriente de Humboldt.
- Del Lmite Mximo Total de Captura Permisible (L M TCP):
El Lmite Mximo Total de Captura Permisible (LMTCP) se
determina sobre la base de evidencias cientficas disponibles y
 factores socioeconmicos. La entidad encargada de realizar la
investigacin cientfica a efectos de recomendar anualmente este
lmite es el IMAR - PE, pero la legislacin existente no precisa los
criterios que se deben utilizar para determinarlo. El IMARPE se
basa en la evaluacin del recurso y de las condiciones ambientales
del momento. El LMTCP es calculado utilizando criterios mono
especficos que intentan describir el dinamismo poblacional de la
anchoveta y del ambiente. Estos criterios de manejo son buenos
para fines de la sostenibilidad pesquera, pero no consideran el
impacto de la extraccin de millones de toneladas mtricas sobre
otros componentes del ecosistema.

3.4.2. Tallas mnimas de captura de los peces establecidos por

RM N209-2001-PE.

Las tallas mnimas establecidas por esta norma son fundamental

para la conservacin de la especie, ya que de esta forma se puede
determinar si ha transcurrido su etapa de juveniles y se han
reproducido aumentando la biomasa del recurso. Mediante la
Resolucin Ministerial N 209-2001-PE de fecha 27 de junio del
2001, se aprueba la relacin de Tallas Mnimas de Captura y
Tolerancia Mxima de Ejemplares Juveniles de los Peces e
Invertebrados Marinos. El cumplimiento de la normativa vigente
es una condicin para conseguir liderar un proceso de pesca
responsable, para evitar la desaparicin de los recursos existentes.

* Veda: es la Prohibicin para capturar o extraer un recurso

hidrobiolgico en un rea determinada por un espacio de tiempo
con el fin de proteger la especie y evitar la sobreexplotacin.
Forma parcial o total, para proteger la especie en peligro de
extincin, para permitir una mejor reproduccin y garantizar su
sobrevivencia, para evitar la captura de ejemplares en tallas
menores y permitirle a la especie que se desarrolle adecuadamente,
preservar y proteger el desarrollo de la biomasa.
TALLAS MINIMAS DE CAPTURA PARA PECES ESTABLECIDAS POR RM N209-2001-PE
3.5.OTROS.
Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron: Chimbote,
Pisco y Chancay.

3.5.1. Efectos de El nio en la anchoveta.

La extraordinaria abundancia de la anchoveta est directamente

relacionada con la muy alta productividad de la corriente de Humboldt.
La escasez de nutrientes durante los aos en los que se manifiesta El
Nio afecta la abundancia y la distribucin de la anchoveta. En aos
normales, esta especie se distribuye ampliamente en todo el rea de
influencia de la corriente de Humboldt, pero cuando ocurre El Nio,
sin embargo, durante los primeros meses la anchoveta se refugia en los
bolsones de agua fra que quedan pegados a la orilla, resultado la
invasin de las aguas ms clidas que trae El Nio del norte y del oeste.
Estas condiciones tambin causan el aumento de la mortalidad natural,
la cual es inclusive mayor al quedar expuesta la anchoveta a
depredadores de mar abierto y aguas calientes, como el jurel y la
merluza, que normalmente evitan las aguas fras de la corriente de
Humboldt.
3.5.2. Proteccin de la anchoveta
- Permitir la pesca solo si quedan 5 millones de toneladas de
individuos adultos al final de la temporada.
- Monitoreo efectivo de la actividad pesquera.
- Aprovechar sosteniblemente las nuevas especies que trae el nio.
- Uso de otras especies de peces para la produccin de harina y
aceite.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1.Materiales:
- Anchoveta fresca entera

- 1 cuchillo - 1 regla
4.2.Metodologa:
- En la prctica de laboratorio se obtiene la anchoveta fresca para
observar sus caractersticas y observar si es que el producto es
aceptable a la poblacin.
- Primero se observar la apariencia general de la anchoveta fresca,
observando la tabla 1 donde se encuentra la puntuacin en la cual
se dar al producto.
o Observar la textura de la piel.
o Si hay presencia de manchas de sangre
o Dureza
o Olor
o Y la contextura del vientre
- Luego observar cuidadosamente los ojos, en la cual determinaras
la puntuacin del color y la forma. Para determinar un pescado
fresco y en buen estado la forma de sus ojos deben ser saltones y
brillosos.
- Para finalizar observamos detenidamente las branquias de la
anchoveta colocndole una puntuacin para la determinacin de
color y olor.
 ANCHOVETA FRESCA

OBSERVAR
CARACTERSTICAS

OBSERVAR LA MEDIR EL TAMAO DE

APARIENCIA GENERAL LA ANCHOVETA

FILETEAR
OLOR

AGALLAS Y OJOS

DIAGRAMA DE IMAGENES: Anlisis fsico sensorial del pescado

 PESCADO FRESCO

Observar caractersticas

Piel

Manchas de sangre

Dureza Apariencia general

Olor

Vientre

Claridad

Ojos

Forma

Color

Branquias

Olor

DIAGRAMA DE BLOQUES: Anlisis fsico sensorial de la anchoveta

 RESULTADOS Y DISCUSION

4.3.RESULTADOS:

TALLA MINIMA DE CAPTURA PARA LA ANCHOVETA

Tabla 5: Datos de la longitud total de la anchoveta obtenidas experimentalmente.

NUMERO DE
TAMAO
ANCHOVETA

1 12

2 12.5

3 12.6

4 12.3

5 12

6 12.7

7 12.5

8 12.6

9 12.1

PROMEDIO 12.3
EVALUACIN DE LA APARIENCIA GENERAL DE LA ANCHOVETA
1. Escala para identificar el ndice de calidad en la piel

0 1 2
Brillante Brillante Opaca
resplandeciente

2. Escala para identificar el ndice de calidad en dureza

0 1 2 3
Duro, en rigor mortis Elstico Firme Suave

3. Escala para identificar el ndice de calidad en el vientre

0 1 2
Firme Suave Estallido de vientre

4. Escala para identificar el ndice de calidad en el olor

0 1 2 3
Fresco Neutral A humedad/ Mohos/Acido Carne pasada

Tabla 6: Apariencia general de la anchoveta puntuacin.

Apariencia General

Caractersticas Puntuacin

PIEL 2

DUREZA 2

VIENTRE 0

OLOR 2
EVALUACIN DE LOS OJOS DE LA ANCHOVETA

1. Escala para identificar la claridad de los ojos

0 1
Claros Opacos

2. Escala para identificar la forma de los ojos

0 1 2
Normal Planos Hundidos

Tabla 7: Caracterizacin de os ojos de la anchoveta- puntuacin.

OJOS

Caractersticas Puntuacin

CLARIDAD 1

FORMA 2

EVALUACIN DE LAS BRANQUIAS DE LA ANCHOVETA

1. Escala para identificar el color

0 1
Rojo Plidas, descoloridas
Caracterstico
2. Escala para identificar el olor

0 1 2 3
Fresco, algas Neutral Hedor agrio
Dulce
marinas
Ligeramente rancio Pasado, rancio
Tabla 8: Caracterizacin de las branquias Puntuacin.
BRANQUIAS

Caractersticas Puntuacin

COLOR 3

OLOR 2

4.4.DISCUSION
- La talla mnima se determina en funcin de la talla media de desove. En el
caso de la anchoveta, el desove se inicia cuando los peces alcanzan los 10
cm de longitud, mientras que a los 12 cm esta especie alcanza la talla media
de desove (50% de desoves). Al permitir su captura slo a partir de esta
talla mnima, la regulacin busca asegurar un mnimo de desoves para la
renovacin del recurso. En el laboratorio se analizaron 9 unidades de
anchoveta en las cuales las medidas fueron: 12, 12.5, 12.6, 12.3, 12, 12.7,
12.5, 12.6, 12.1 cm, las cuales nos indica que estuvieron en la medida
aceptada para su captura, es decir en donde el pescado ya haya alcanzado
su madurez sexual, cumpliendo por los parmetros determinados por el
Instituto del Mar del Per.
- Los cambios bioqumicos, fsicos y microbiolgicos que ocurren tras la
muerte del pescado originan prdida de frescura y un deterioro en la
calidad global. Estas modificaciones son dependientes del tipo de especie,
del manejo del pescado y de las condiciones de almacenamiento y
conservacin (Dalgaard, 2003). El olor es la caracterstica que con mayor
frecuencia se asocia a la calidad del pescado, debe ser olor a mar. El mal
olor del pescado se debe principalmente a la reduccin bacteriana de xido
de trimetilamina la cual es responsable del olor tpico a carne deteriorada
del pescado (Love, 1980; Connel, 1990).
La anchoveta present poco olor a mar, eso quiere decir que el pescado
que analizamos no estuvo fresco, tambin que el pescado no estuvo en una
buena condicin durante el almacenamiento, y esto ocasion cambios que
llevarn indefectiblemente a su descomposicin. Los responsables de estos
 cambios tambin son las enzimas del musculo que llevan a compuestos
de gusto neutros, donde el pesado se vuelve ms inspido.
- Los primeros cambios asociados a prdida de frescura que sufre el pescado
son de tipo autoltico debido a la variedad de enzimas presentes en el
msculo, que se incorporan a reacciones degradativas. Entre otros
cambios, existe una hidrlisis gradual del glicgeno a cido lctico, lo que
lleva a cambios en la textura y apariencia .La textura se encuentra tambin
relacionada con los cambios de pH post-mortem de la carne, ya que en
general, la dureza se reduce cuando el pH aumenta .Otro factor que afecta
a la textura de la carne del pescado, es el estrs sufrido por el pez antes del
sacrificio. (Love, 1980). La firmeza es otra de las caractersticas
importante para evaluar la calidad de la carne del pescado, fundamental en
el momento de su comercializacin. Depende de diversos factores como
la especie, la edad, el tiempo de almacenamiento, el estado nutricional, el
sacrificio etc. El estado fsico de la anchoveta que analizamos fue firme.
Con respecto a su apariencia, la anchoveta present desprendimiento de su
capa gris, piel opaca, y con pocas escamas. La piel con el deterioro va
perdiendo gradualmente su aspecto brillante .El peritoneo se vuelve opaco,
y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad
abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia
llegando a ser planos y posteriormente cncavos (hundidos). Asimismo
existe una decoloracin de las branquias que de un color rojo sangre
brillante, fue de color marrn, indicando que el pescado se encuentra a
inicios del deterioro, siendo no aceptable el consumo de este.
V. CONCLUSIONES
- Se realiz el anlisis fsico sensorial de la anchoveta evalundose sus aspectos
generales, musculo, ojos y branquias; con estos anlisis obtuvimos que la
anchoveta se encontraba en mal estado, los anlisis se realizaron haciendo uso
de nuestros sentidos. As mismo se evalu correctamente el grado de frescura
de las muestras de pescado-anchoveta. En donde la falta de frescura del
pescado se reconoce en el ojo, en las agallas, en el olor y color de su sangre;
mientras que un pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas de un color rojo o parduzco con
rayas rosceas. Las muestras de anchoveta presentaban todas las
caractersticas de un pescado no fresco.
- De acuerdo a los datos obtenidos en prctica la anchoveta evaluada present
un tamao promedio de 12.3 cm para lo cual en relacin con la tabla mnimas
de captura para peces marinos establecidas por RM N 209-2001-PE afirma
que la anchoveta fue capturada en ptimas condiciones referente a su tamao,
facilitando su uso industrial y comercial.

VI. RECOMENDACIONES
- En cada laboratorio los estudiantes deben de limpiar el rea de trabajo y
conseguir los materiales necesarios para elaborar la prctica determinada.
- Para obtener unos resultados favorables en la prctica de laboratorio acerca
del anlisis fsico sensorial de pescado crudo, debemos percatarnos que
nuestra materia prima se encuentre en buen estado y fresco.
- Todos los estudiantes deben hacerse cargo de los materiales que se
necesitaran en la prctica realizada para poder contar con todos los
implementos necesarios y as evitar contratiempos o mal manejo de la
prctica a realizar.
- Para evitar cualquier accidente, los alumnos y el docente a cargo deben de
portar con guardapolvo y botas especializadas para el ingreso a la planta
donde se realizar dicha prctica.
- Se debe de comprar la materia prima con todas sus partes intactas, ya que
objetivo era medir la longitud total de la anchoveta.
VII. BIBLIOGRAFIA
- Instituto tecnolgico pesquero del Per (ITP) 1996.
- Reporte: La anchoveta y El nio-OCEANA, protegiendo los
ocanos del mundo, 2005.
- The Walton Family Foundation: La pesquera peruana de
anchoveta
- Ministerio de la produccin: Tallas mnimas.
- Boletn Instituto del mar del Per, Vol. 25; Callao 14-25 de agosto
2009
- IMPARTE .1968. la pesquera de la anchoveta y recomendaciones
para la temporada 1967-68.
- DALGAARD P. 2003. Fish, Spoilage of Seafood. En:
Encyclopaedia of Food Science and Nutrition. Elsevier Science
- CONNELL J.J. 1990. Los mtodos de evaluacin y seleccionando
calidad. Es: Control de la calidad de los peces. Pginas. 122-150.
Ed. Connell J.J.Oxford: Noticias de pesca
- DALGAARD P. 2003. Pescado, deterioro de los mariscos. En:
Enciclopedia de Ciencia de los Alimentos y Nutricin. Elsevier
Science
- Mara Isabel Yeannes. 2001. Evaluacion Sensorial y Los pesqueros
Pesqueros.
- LOVE R.M. Factores biolgicos que afectan procesamiento y
utilizacin. Es: Avances en Ciencia y tecnologa de los peces.
Pginas. 130-138.Ed. Connell J.J. Noticias de pesca Libros.
Farnham, REINO UNIDO.
VIII. ANEXOS
Anexo 1: TALLAS MINIMAS DE PESCADOS (Ministerio de la
produccin)
 Anexo 2: Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice
de calidad mediante demritos (Larsen et al.;1992)
PARAMETROS
CARACTERISTICAS FACTOR PUNTUACION
DE CALIDAD
Brillante 0
Piel Brillante 1
Opaca 2

Manchas de sangre Ninguna 0

(enrojecimiento Pequeos,10-30% 1
en oprculos) Grandes,30-50% 2
Duro, en rigor mortis 0
Elstico 1
APARIENCIA Dureza
Firme 2
GENERAL
Suave 3
Firme 0
Vientre Suave 1
Estallido de vientre 2
Fresco, algas marinas 0
Neutro 1
Olor
Acido 2
Rancio 3
Claros 0
Claridad
Opacos 1
OJOS Normal 0
Forma Planos 1
Hundidos 2
Rojo caracterstico 0
Color
Plidas, descolorida 1
Fresco, algas marinas 0
BRANQUIAS
Neutral 1
Olor
Ligeramente rancio 2
Rancio 3
Anexo 3:Compra de los diferentes pescados en e puerto de chimbote y mercado de peces:

Ilustracin 1: el muelle de chimbote

Anexo 4: Analisis fisico del pescado jurel y caballa:

Ilustracin 2: Superficie y consistencia Ilustracin 3: Ojos

Ilustracin 4: Olor Ilustracin 5: Branquias

Ilustracin 2: Cavidad abdominal y organos