INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO MANUEL REVALO CCERES

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N

INFORME DE ELAVORACION DE ALFAJORES

INTEGRANTES:

- Aponte Garay, Evelyn Pa

- Cortez Moran, Mery
- Tipe Paredes, Betsy Maribel

UNIDAD DIDACTICA:

- Procesos

DOCENTE:
- Edgar Grandes

CICLO:
- V

Lima Peru
2017
 I. INTRODUCCION

Segn el cdigo alimentario, se entiende por alfajor el producto constituido por dos
o ms galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre s por productos, tales
como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias
alimenticias de uso permitido. Podrn estar revestidos parcial o totalmente por
coberturas, o baos de repostera u otras sustancias y contener frutas secas enteras o
partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el
mismo cdigo.
Los alfajores peruanos se empiezan a hacer en el Per con la llegada de los
espaoles. Pero este postre tiene un origen rabe la palabra alfajor proviene o
significa relleno- en rabe quienes lo llevaron a Espaa cuando estos tenan el
control del sur de los que es Espaa.

II. OBJETIVOS

2.1. General

Realizar el procesamiento de elaboracin de alfajor, de acuerdo a los

parmetros establecidos en clase.

2.2. Especficos
Realizar el control organolptico a la materia prima e insumos previo a la
elaboracin del alfajor.
Realizar el control organolptico del producto final.
Determinar el control de parmetros (tiempo y temperatura) en el proceso
de elaboracin del alfajor

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. DEFINICIONES

La harina
(Trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
Tcnicamente la harina de trigo es un producto en polvo obtenido de la molienda
gradual y sistemtica de los granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
vulgaris, bsicamente.

Azucar
Tambin conocida como sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada
de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarada o de otros
vegetales sacarinos.
 Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los
rabes los que inventaron e arte de cristalizarlo.
Los azucares tienes como como funcin ser el alimento de la levadura mejora el
color del masa y retencin e humedad.

Materias Grasas
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa pues
lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o partir de grasa
animal como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

3.2 METERIALES E INSUMOS

Materia Prima Cantidad

Harina
Maicena
Azcar
Manteca vegetal
bicarbonato
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
sal
Manjar blanco
Azcar impalpable
Materiales
refrigeradora
Horno
3.3 PROCEDIMIENTO - DESCRIPCION

a) Recepcin
En esta etapa se recepcin los ingredientes que se requiere para la
elaboracin del alfajor tal como indica en la formulacin.
b) Dosificacin o pesado
De acuerdo a la formulacin planteada se realiza el dosificado de los
ingredientes a emplear en el proceso.
c) Mezclado y amasado
Se aade los ingredientes en la mezcladora que facilita un rpido
mezclado del total de los ingredientes y el amasado adecuado hasta que
se obtenga una masa uniforme y adecuada para su moldeado.
d) Enfriado
Luego del mesclado de los ingrediente, ya formada la masa se procede a
dejar en reposo en refrigeracin por 30 min aproximadamente.
e) Moldeado
Primero se efecta el extendido de la masa con la ayuda de un plstico
transparente y un rodillo, luego de extendido de la masa se cortan en los
tamaos deseados con la ayuda de los moldes.
 f) Horneado
Con el horno pre calentado 160 c, se introducen las bandejas con las
unidades divididas y formadas, esta por un periodo de 20 min
aproximadamente.
g) Enfriado
A temperatura ambiente. Por un tiempo aproximado de 15 min.
h) Adicin de manjar blanco y decoracin
En esta etapa se realizara la adicin del majar blanco entre dos galletas
ms la adicin de azcar impalpable estos como parte de la decoracin
del producto final.

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO

- Harina de trigo
- Maicena RECEPCION
- Manteca vegetal
- Azcar
- Sal DOSIFICACION O
- Polvo de hornear
- Bicarbonato PESADO
- Esencia de vainilla

MEZCLADO

AMASADO

ENFRIADO - 30 min. aproximado.

MOLDEADO

HORNEADO - 160c por 20 min.

ENFRIADO

- Manjar blanco
- Azcar impalpable. DECORACION
 II. RESULTADOS

Caractersticas organolpticas

ALFAJOR
OLOR COLOR TEXTURA SABOR
Exceso de manteca dorado Dbil Exceso de materia
grasa

En el cuadro presente se indica las caractersticas sensoriales del alfajor elaborado, en

cuando a las dos caractersticas ms resaltantes que son la textura y el sabor no se
obtuvo un resultado adecuado y esperado.

Control de parmetros

tiempo temperatura
Enfriado 30 min 4 c
horneado 20 min 160 c

Formulacin

III. CONCLUSIONES

Al no obtener buenas caractersticas sensoriales no se pudo realizar la decoracin

del producto, la adicin del manjar blanco y mucho menos del azcar impalpable ya
que el alfajor presentaba una textura muy dbil y se desmoronaba fcilmente.
Al no controlar la temperatura ni el tiempo del horno se quemaron las capas del
alfajor.
No se obtuvo un producto con las caractersticas adecuadas, por una mala
formulacin.