Manejo de Residuos Solidos en Restaurantes

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
EN RESTAURANTES
Cdigo:
Edicin: 1.0
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS EN
RESTAURANTES Pagina: Pgina 1 de 13
Fecha de emisin:14/11/2016
INDICE Pg.
1. OBJETIVO ................................................................................................... 2
2. ALCANCE .................................................................................................... 2
3. TERMINOLOGIA/DEFINICIONES ............................................................... 2
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ............................................................. 3
5. RESPONSABLIDAD Y AUTORIDAD ........................................................... 3
6. DESCRIPCION DE ACTIVIDAD .................................................................. 4
6.1 PROCESO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS .............................. 4
6.1.1 CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS .................... 5
6.1.2 CODIGOS DE COLOR DE LOS RECIPIES PARA DESECHOS

SOLIDOS ........................................................................................ 6
6.1.3 MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS ................................................................... 6
6.2 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS .... 8
6.3 RECOMENDACIONES ........................................................................... 10
7. MODIFICACIONES ...................................................................................... 10
8. REGISTROS ............................................................................................... 11
9. ANEXOS ...................................................................................................... 12
9.1 MODELO DE ACTA PARA EL RECOJO FINAL DE RESIDUOS

SLIDOS DEL RESTAURANTE .......................................................... 12
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Cargo: Cargo: Cargo:

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1. OBJETIVO
Determinar el buen manejo de los residuos slidos en un restaurante (tipo comn o

restaurantes en general) mediante la aplicacin de procedimientos rutinarios y buenas
prcticas de higiene en el tratamiento de desechos slidos para el manejo adecuado de
los mismos y una mejor gestin de calidad.
2. ALCANCE
Este documento se limita al manejo de todos los residuos slidos que se puedan generar
dentro del establecimiento de expendio de comidas. Esto incluye desde la zona de
recepcin de los alimentos y materia prima, pasando por la cocina, y el comedor.
3. DEFINICIONES/TERMINOLOGIA
a. Residuos Slidos.- Los residuos slidos, constituyen aquellos materiales

desechados tras su vida til, y que por lo general por s solos carecen de valor
econmico. Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales
utilizados en la fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo.
b. Contaminante.- Cualquier factor cuya presencia en un determinado ambiente y

circunstancia, constituyan o desencadenen contaminacin. Es la sustancia,
o forma de energa que normalmente no est presente en el
medio ambiente marino, al menos en los niveles que se encuentran
con frecuencia y que aparentemente no causan efectos nocivos, Si
la concentracin se incrementa con el tiempo puede producir efectos nocivos.
c. Desperdicios.- El desperdicio alimenticio es cualquier sustancia comestible, cruda

o cocinada, descartada, prevista o ha de ser descartada.
d. Material Reciclable.- Residuos que presentan caractersticas fsicas o qumicas

potenciales para su aprovechamiento y transformacin mediante su
reincorporacin como materia prima para la fabricacin de nuevos productos.
e. Residuos Orgnicos.- Los residuos orgnicos son los restos biodegradables de

plantas y animales. Incluyen restos de frutas y verduras y dems alimentos. Con
poco esfuerzo estos desechos pueden recuperarse y utilizarse para la fabricacin
de un fertilizante eficaz y beneficioso para el medio ambiente.

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f. Residuos Inorgnicos.- Se denomina residuo inorgnico a aquel material que se

considera desecho, necesita eliminarse, y que no es biodegradable, es decir, que
naturalmente no puede degradarse, es decir, no puede incorporarse de manera
compatible al ambiente.
g. Biodegradable.- Propiedad de toda materia de tipo orgnica de poder ser

degradada o metabolizada por mecanismos biolgicos del medio ambiente.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
El presente documento fue elaborado en base a la Ley N 755 del 28 de Octubre del 2015:
LEY DE GESTION DE RESIDUOS SOLIDOS.
5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Administrador o jefe de turno.- Es la persona encargada de la direccin y

supervisin del correcto manejo de residuos slidos dentro del establecimiento.
Manipulador de alimentos.- Dentro del establecimiento, existirn diferentes personas

que podrn hacerse cargo de los diferentes residuos que se encuentren dependiendo
de su ocupacin y rea:
- Cocinero: Tiene la obligacin de depositar los residuos provenientes de la

preparacin y coccin de los alimentos en los respectivos contenedores o
recipientes en el rea de la cocina.
- Lava platos. Tiene la funcin de depositar los residuos slidos (sobras de

comidas) encontrados en los platos y cubiertos, en contenedores de residuos
orgnicos.
- Limpia pisos: Esta persona adems de depositar los residuos en los lugares
adecuados tiene la funcin de clasificar los mismos.
- Mesero: Tiene como obligacin recoger los platos y dems de las mesas para su
posterior separacin y tratamiento.

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6. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
6.1 PROCESO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
GENERACION DE RESTOS DE COMIDA

RESIDUOS SOLIDOS
ORGANICOS
PELIGROSOS ALIMENTOS NO
SEPARACION DE CONSUMIDOS
RESIDUOS
NO PELIGROSOS
RECOLECCION Y
TRANSPORTE
INORGANICOS PAPELES
ALMACENAMIENTO PLASTICOS
TRANSITORIO
VIDRIOS Y METALES
DISPOSICION FINAL
Figura 1. Jerarqua del manejo de residuos slidos.
6.1.1 CARACTERIZACION DE RESIDUOS SOLIDOS.
En el siguiente cuadro, se ejemplifica los tipos de residuos slidos usuales que podran
aparecer en cada parte del restaurante. Tomando en cuenta solo los residuos de carcter
inorgnico u orgnico.

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Cuadro 1. Caracterizacin de los residuos slidos en el restaurante
AREAS DEL ESTABLECIMIENTO RESIDUOS
Elementos inorgnicos: Envolturas de

cartn, plstico, metal, madera y
otros.
Seccin de recibo de materia prima
Elementos orgnicos: Alimentos en
rechazo, restos de frutas y vegetales
( hojas, ramas, otros)
Elementos inorgnicos: Envolturas de

los alimentos empacados de plstico,
metal, cartn u otros.
Seccin de preparacin y coccin de los
Elementos orgnicos: Restos de
alimentos (Cocina)
comida, cascaras (huevo, frutas,
vegetales), restos de carnes,
semillas, hojas.
Elementos inorgnicos: Tapas de

botellas, sobres de salsa u otro
aderezo.
Seccin comedor
Elementos orgnicos: Restos de
comida, alimentos no consumidos por
el cliente.
- Elementos orgnicos: papel de bao

Sanitario
usado.

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6.1.2. CODIGOS DE COLOR DE LOS RECIPIENTES PARA DESECHOS SOLIDOS.
Para la correcta clasificacin de los residuos slidos, en la siguiente figura se muestras la

clasificacin por colores de los recipientes de residuos slidos.
Figura 2. Cdigo de colores segn los tipos de residuos solidos
6.1.3. MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJOS DE RESIDUOS.
a. Bolsas plsticas
Para cada tipo de residuo, ya establecidos, se utilizara bolsas plsticas (bolsas de)
para el subalmacenamiento dentro de otros recipientes y as ser ms fcilmente
manejable; estas bolsas tiene que ser ptimas para resistir el peso ejercido por los
desechos.

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Para residuos orgnicos bolsa verde
Para residuos plsticos bolsa azul
Para residuos de papel bolsa gris
Para vidrios y metales bolsa amarilla
Para residuos ordinarios bolsa negra
b. Recipientes plsticos
Del mismo modo que las bolsas plsticas, estas sern de un color que determine el
tipo de residuo slido a contener, el tamao de estos depender de cuan amplio sea la
cantidad de residuos que se pueda generar en una de las cuatro reas establecidas
dentro del restaurante.
Para residuos orgnicos recipiente verde
Para residuos plsticos recipiente azul
Para residuos de papel recipiente gris
Para vidrios y metales recipiente amarillo
Para residuos ordinarios recipiente negro
c. Elementos de proteccin personal
Estos sern utilizados o portados por toda aquella persona encargada que pueda
tener contacto directo con los residuos al momento de recolectarlos o transportarlos.
Los elementos a usar sern:
Guantes de goma o de cuero
Botas antideslizantes de caucho
Gorro (si es necesario)

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6.2 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.
Generacin de residuos
En un restaurante, los residuos slidos se generalizan como restos de comido u otros

desechos orgnicos, como se explic en cuadro 1, tomamos en cuenta solo residuos
orgnicos e inorgnicos no peligrosos, ya que los peligros son considerados aquellos
que puedan inferir un dao biolgico muy grave como los reactivos o instrumentos
mdicos desechables, todos ellos estn fuera del contexto del presente documento.
Separacin de los residuos
Para la separacin de los residuos y su clasificacin, los recipientes para su

almacenaje temporal (Botes de colores) deben llevar una indicacin contenido una
breve descripcin del tipo de basura o residuo que deba contener. Los encargados
respectivos solo se ocupan de verificar que estos estn en ptimas condiciones, libres
de dao o con sus respectivas indicaciones para evitar la confusin al momento de
depositar los residuos slidos.
Adems, se debe tomar en cuenta los alimentos que no hayan sido consumidos por
los clientes, o sea los alimentos cuyos tiempos apropiados para su consumo
placentero ya haya pasado y se encuentre desagradables al gusto del cliente o a las
especificaciones del men del restaurante; esto no se refiere a los alimentos
perecederos que ya hayan caducado. Estos ltimos debern ir junto con los desechos
orgnicos (restos de comidas y otros).
Almacenamiento transitorio
El manipulador o encargado de realizar esta operacin debe portar sus respectivos
elementos de proteccin personal, que por lo general debe ser los guantes,
protectores faciales para los malos olores de ser necesario y botas si lo requiere.
La persona encargada debe sacar de los botes y cerrar las bolsas de residuos y
amarrarlas sin absorber demasiado oxgeno para evitar posibles reacciones de
putrefaccin por parte de los componentes orgnicos. Debe colocar las bolsas
plsticas en la parte posterior del establecimiento (lo ms lejos posible de los
alimentos, o en su defecto contar con una habitacin especial o lugar apartado del

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establecimiento para resguardar los residuos) para su posterior disposicin por parte
de la empresa encargada de recojo de basura.
Restos de Envases Envases Envases y Servilletas

comida y plsticos. metlicos. material usadas,
residuos de papel y residuos
(alimenticio cartn sanitarios
s) de
cocina.
y residuos
de
barrido.
Figura 3. Imagen representativa y leyenda respectiva en cada recipiente de desechos
Recoleccin y transporte
Estas operaciones se deben realizar al finalizar la jornada laboral diaria y cuando

todos los clientes se hayan retirado. Los encargados tienen la funcin de depositar o
colocar todos las bolsas con residuos ya separadas que se hayan acumulado durante
el da en la parte trasera, fuera del restaurante para que sean dispuestas y recogidas
por la empresa (privada o pblica) encargad del recojo de basura.
Disposicin final de residuos.
La empresa encargada del recojo de basura, tiene la obligacin de encargarse de los

residuos slidos previamente guardados o envasados para su disposicin final. Se
realizara diariamente al finalizar el da (deber establecerse una hora especifica
llegando a un acuerdo) o podra realizarse en horas de la madrugada antes del
comienzo de las actividades econmicas del restaurante y otros negocios que puedan
encontrarse alrededor.

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El recojo oficial de estos residuos deber ser realizado por la empresa encargada a
travs de un acta donde se especifique la fecha, la hora y las condiciones en la cual se
recibe estos desechos.
6.3 RECOMENDACIONES
o El sitio escogido para ubicar los contenedores de almacenamiento para residuos

slidos en el servicio, deber permitir accesibilidad para los manipuladores y facilidad
para manejo y evacuacin de las basuras.
o Las secciones deben estar libres de materiales o elementos en desuso.
o Se debe evitar la acumulacin de residuos en las secciones de trabajo.
o La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no peligrosos
al cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes, gorro y botas
antideslizantes de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar antes de volver al
servicio.
o La limpieza y desinfeccin del cuarto de almacenamiento, luego de la evacuacin de

los residuos para su tratamiento o disposicin final, la debe realizar un funcionario
ajeno al restaurante ya que los dems empleados del lugar tienen contacto con los
alimentos y eso sera inapropiado y perjudicial desde el punto de vista de la inocuidad
alimentaria.
7. MODIFICAIONES
Todas aquellas modificaciones en el actual documento que puedan llegar a darse, deben
venir especificados en el siguiente cuadro:
Hojas
Revisin Fecha Descripcin
Afectadas

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8. REGISTROS
Registro del recojo y almacenamiento temporal de los residuos slidos

dentro del restaurante
Persona
Fecha Turno/hora rea Observaciones
encargada

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9. ANEXOS
9.1 MODELO DE ACTA PARA EL RECOJO FINAL DE RESIDUOS SLIDOS DEL
RESTAURANTE
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FECHA DE ENTREGA:
DATOS DEL INTERESADO
(Dueo del restaurante)
NOMBRE Y APELLIDOS:
CEDULA DE IDENTIDAD: NIT:
DIRECCION TELEFONO:
DATOS DEL PRODUCTO
TIPO: Residuos slidos: orgnicos, papeles, plsticos, vidrios y metales, restos ordinarios
PESO: ---- kg
ACTA DE ENTREGA
En la ciudad, a las XX: XX horas de la noche, se realiz la entrega de. Kilogramos de residuos slidos en
el restaurante, en la parte posterior del mismo; entregado por: Nombre del encargado de C.I. xxxxxxxx de
Ciudad correspondiente, a la persona encargada de la empresa de recojo de residuos slidos.
Persona encargada de recibir los residuos identificado con C.I. xxxxxxxx de ciduad correspondiente, quien
lo recibe con previa constatacin y verificacin dejando conformidad de la misma, para su efecto firman las
partes correspondientes al pie de esta acta.
Dejamos constacncia que hemos entregado y recibido a satisfaccin los desechos slidos del restaurante,
en fe de la cual firma.
Para constancia de la misma se firma la presente acta por quienes intervinieron en ella, Ciudad
correspondiente, fecha.
Firma del Firma del encargado

encargado por parte por parte de la
del restaurante empresa de recojo de

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4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ............................................................. 3

5. RESPONSABLIDAD Y AUTORIDAD ........................................................... 3

6. DESCRIPCION DE ACTIVIDAD .................................................................. 4

6.1 PROCESO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS .............................. 4

6.1.1 CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS .................... 5

6.1.2 CODIGOS DE COLOR DE LOS RECIPIES PARA DESECHOS

6.2 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS .... 8

6.3 RECOMENDACIONES ........................................................................... 10

9.1 MODELO DE ACTA PARA EL RECOJO FINAL DE RESIDUOS

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Cargo: Cargo: Cargo:

Determinar el buen manejo de los residuos slidos en un restaurante (tipo comn o

a. Residuos Slidos.- Los residuos slidos, constituyen aquellos materiales

b. Contaminante.- Cualquier factor cuya presencia en un determinado ambiente y

c. Desperdicios.- El desperdicio alimenticio es cualquier sustancia comestible, cruda

d. Material Reciclable.- Residuos que presentan caractersticas fsicas o qumicas

e. Residuos Orgnicos.- Los residuos orgnicos son los restos biodegradables de

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Cargo: Cargo: Cargo:

f. Residuos Inorgnicos.- Se denomina residuo inorgnico a aquel material que se

g. Biodegradable.- Propiedad de toda materia de tipo orgnica de poder ser

Administrador o jefe de turno.- Es la persona encargada de la direccin y

Manipulador de alimentos.- Dentro del establecimiento, existirn diferentes personas

- Cocinero: Tiene la obligacin de depositar los residuos provenientes de la

- Lava platos. Tiene la funcin de depositar los residuos slidos (sobras de

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Cargo: Cargo: Cargo:

6.1 PROCESO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

GENERACION DE RESTOS DE COMIDA

Figura 1. Jerarqua del manejo de residuos slidos.

6.1.1 CARACTERIZACION DE RESIDUOS SOLIDOS.

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Cargo: Cargo: Cargo:

Cuadro 1. Caracterizacin de los residuos slidos en el restaurante

AREAS DEL ESTABLECIMIENTO RESIDUOS

Elementos inorgnicos: Envolturas de

Elementos inorgnicos: Envolturas de

Elementos inorgnicos: Tapas de

- Elementos orgnicos: papel de bao

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Cargo: Cargo: Cargo:

6.1.2. CODIGOS DE COLOR DE LOS RECIPIENTES PARA DESECHOS SOLIDOS.

Para la correcta clasificacin de los residuos slidos, en la siguiente figura se muestras la

Figura 2. Cdigo de colores segn los tipos de residuos solidos

6.1.3. MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJOS DE RESIDUOS.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Cargo: Cargo: Cargo:

Para residuos orgnicos bolsa verde

Para residuos plsticos bolsa azul

Para residuos de papel bolsa gris

Para vidrios y metales bolsa amarilla

Para residuos ordinarios bolsa negra

Para residuos orgnicos recipiente verde

Para residuos plsticos recipiente azul

Para residuos de papel recipiente gris

Para vidrios y metales recipiente amarillo

Para residuos ordinarios recipiente negro

c. Elementos de proteccin personal

Guantes de goma o de cuero

Botas antideslizantes de caucho

Gorro (si es necesario)

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