DISCUSIONES

Segn Garca et al (2015), la vida til de los alimentos entre ellos la carne vacuna fresca
y pollo, puede definirse como el tiempo mximo en el que se mantienen sus cualidades
nutricionales, sensoriales, microbiolgicas y de inocuidad en niveles aceptados por los
consumidores.

Color

Segn Braa et al (2011) reproducido de Brewer et al., (2002) el color de la carne fresca
es el principal atributo que influye en la decisin de compra, dado que el consumidor
asocia el color con el grado de frescura y calidad. Lo cual confirmamos, ya que para
este estudio se eligi las muestras de carne de res y de pollo que mejor aspecto tenan,
un color rojo brillante para el caso de la carne de res y un color rosado-amarillo para la
carne de pollo.

Segn Prez, Mara y Ponce, Edith (2013) en Manual de prcticas de laboratorio

Tecnologa de Carnes Manual de prcticas de laboratorio Tecnologa de Carnes la
mioglobina se utiliza como un indicador de color conformada por una protena llamada
globina y por el grupo Hemo que es el responsable de atribuirle el color rojo a la carne;
el contenido de Mioglobina vara entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos
0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 % y en menor proporcin en la carne de pollo), factores
como la raza, gnero, edad, tipo de msculo y alimentacin tambin influyen en el
contenido de este pigmento. Esto explica porque el color de la carne de res es ms roja
que la de pollo debido a que contiene un mayor porcentaje de mioglobina.

Segn United States Department of Agriculture-USDA (2013) la carne de un animal ms

viejo ser ms oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los
msculos ejercitados sern siempre ms oscuros en color, lo cual significa que dentro
del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus msculos adems los
animales alimentados a base de concentrados tienen una coloracin ms clara.

En la prctica se evalu 2 muestras (carne de res y de pollo) a: temperatura ambiente,

temperatura de refrigeracin 4C y temperatura de congelacion -18C, de las cuales la
muestras almacenadas a temperatura de congelacion fueron las que mejor conservaron
su color original y las muestras almacenadas a temperatura ambiente las que ms
rpido presenciaron cambios de color rojo brillante a marrn oscuro y la que ms rpido
evidencio una coloracin verduzca producto de la descomposicin. Segn United States
Department of Agriculture (2013) cuando se almacena de forma adecuada en el
refrigerador o en el congelador, los cambios en color son normales para las carnes de
res y aves frescas hasta que no se evidencie coloraciones verduzcas.

Segn Lpez, Luis et al (2013), los microorganismos pueden propiciar cambios en el

color, generando principalmente pigmentaciones verdosas, caracterstica de la
presencia de desarrollo microbiano principalmente de Shewanella putrefaciens y/o
Enterobacteriaceae, la molcula producida se llama Sulfomioglobina (SMb), resultante
de la reaccin del SH2 con la mioglobina y el oxgeno atmosfrico.

La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos. Para este fin se utiliz la
percepcin visual humana, la cual est sujeta a percepciones subjetivas y psicolgicas.
Se recomienda que la determinacin del color se realice utilizando el colormetro que
considera el color como una caracterstica tridimensional y consta de atributos de
claridad, tono y saturacin.

Olor

En la prctica se evalu 3 muestras a: temperatura ambiente, temperatura de

refrigeracin 4C y temperatura de congelacion -18C tanto para la carne de res como
la de pollo, las muestras almacenadas a temperatura ambiente en el Da 0 tuvieron un
olor caracterstico a carne de res y de pollo. A partir del Da 1 comenzaron a apreciarse
olores dbilmente cidos, desde el tercer da se empezaron a apreciar olores
fuertemente cidos, rancios y desagradables. Por otro lado de las muestras refrigeradas
y congeladas fueron, las muestras almacenadas a temperatura de congelacion fueron
las que conservaron mejor su olor caracterstico y en las que se demor en apreciar el
olor cido y rancio. Segn Garcia, A et al (2015) reproducido de Lucquin et al. (2011),
los Lactobacillus, Leuconostoc y Carnobacterium son las responsables de la produccin
de aromas fuertemente lcticos y cidos cuando su nmero alcanza las 107 ufc/g.
Segn Todocarne, si durante el perido de conservacin no se ha mantenido la carne a
una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefaccin de la carne y
un olor a rancio por la oxidacin de la grasa.

pH

Para determinar el pH se utilizaron cintas de pH, para ambas muestras de carne de

res y pollo el resultado fue de 6 debido a que este mtodo solo estima el valor real, se
recomienda medir el pH con un potencimetro que cual entrega valores ms precisos
tal como lo hicieron IPB (2012) reproducido de Pardo et al. (2001), y Espinales, Karla
(2012).

Segn Pardo et al. (2001), la carne bovina fresca tiene un pH entre 5.3 a 6.5, por lo
tanto, la alteracin de la carne se dar a mayor velocidad en cuanto ms elevado sea
el pH y segn Espinales, Karla (2012), el pH de las carne de pollo oscila entre 6.2-6.4.

Textura

En la prctica se evalu 3 muestras a: temperatura ambiente, temperatura de

refrigeracin 4C y temperatura de congelacion -18C tanto para la carne de res como
la de pollo, las muestras almacenadas a temperatura ambiente en el Da 0 tuvieron una
textura firme. A partir del Da 1 las muestras comenzaran a volverse blandas y desde el
tercer da las muestras empezaron a tener un aspecto seco. Por otro lado de las
muestras refrigeradas y congeladas fueron las que se mantuvieron firmes, siendo las
carnes congeladas la que mejor aspecto tenia.

Humedad

Segn Braa et al (2011) en el Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne,

la carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el
otro 5% es agua ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.
El porcentaje de humedad de las carnes de res, y pollo almacenadas a temperatura
ambiente fueron 71 Y 75,5 respectivamente; similar a lo reportado por COLLAZOS
(1975) y al Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN-2009).

Cabe resaltar que se hizo una estimacin del mtodo oficial de la AOAC 950 para
determinar el contenido de humedad o de materia seca. En la prctica se sometieron
las muestras (carnes) a estufa a 105C durante 2 horas, se registr el peso de la
muestra cada 10 minutos, hasta que alcance un peso constante, cuando en realidad se
debi colocar la muestra a estufa por 18h a 105C-125C. Pese a ello los resultados que
se obtuvieron fueron muy parecidos.

% de Humedad
Carne
Muestra Collazos (1975) CENAN (2009)
Res 71 75,9 75,9
Pollo 75,5 70,6 75,5

Segn (Bradley, 2003), el mtodo gravimtrico que emplea una estufa, es ampliamente
utilizado y es probablemente el anlisis bromatolgico ms frecuentemente realizado,
este anlisis debe realizarse en fresco y lo antes posible. Sin embargo, existen otros
mtodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos.

En el presente trabajo se utiliz el mtodo gravimtrico (estufa), un mtodo sencillo pero

minucioso y prolongado para carnes, a diferencia de los otros mtodos citados que son
mucho ms rpidos pero que no contamos disponible en nuestro laboratorio.

Analisis microbiolgico

Segn UNSA (2007), todos los animales transportan grandes cantidades de

microorganismos. Numerosas bacterias, adems de mohos y levaduras, estn
presentes en el cuero, los pelos y las pezuas de los vacunos, y son transmitidos a la
carcasa luego del sacrificio. Los restos de estircol en la pelambre suelen acceder al
msculo, as como el contenido intestinal si la evisceracin no se hace cuidadosamente.
Por otra parte, las bacterias tambin pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.

Segn Castillo, Maria (2017), en la muestra de carne de pollo se observ Salmonella

enteriditis, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni, adems de bacterias gram
positivas y gram negativa de forma bacilar lo cual concuerda con lo descrito por Maryeh
y Gomez, Nathaly (2013), quienes dicen que las carnes de aves y la de pollo en general,
es un vehculo muy importante de microorganismos patgenos para el hombre
principalmente Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Lysteria monocytogenes, Yersinia enterolitica y Bacillus cerius.

Segn Castillo, Maria (2017), en la muestra de carne de res se observ Salmonella app,
Escherichia coli y Clostridium perfringens adems de bacterias grampositivas y
gramnegativas de forma bacilar. Segn la UNFV,
las bacterias que pueden mayormente en las carnes de res son: Salmonella,
Clostridium perfringens y Escherichia coli.

Cabe resaltar que los anlisis microbiolgicos de muestras de carne de res y de pollo
fueron almacenadas a temperatura ambiente y se realizaron en el Da 3 por lo que puede
explicarse la presencia de Salmonella app, Escherichia coli, Clostridium perfringens y
Lysteria monocytogenes debido a que estos microorganismos se multiplican fcilmente
en condiciones adecuadas (siendo la carne en un excelente medio) y su cantidad no es
indicativa de contaminacin cruzada o fecal.

CONCLUSIONES

Se logr evaluar la vida til de la carne de res y de pollo a 3 temperaturas: temperatura

ambiente, temperatura de refrigeracin (4C) y temperatura de congelacin (-18C),
siendo las muestras de carnes de res y de pollo almacenadas a temperatura de
congelacion las que mejor conservaron las caractersticas de color, olor y textura.

Se logr realizar una estimacin del contenido de humedad de las muestras de carnes
de res y de cerdo, obteniendo resultados de 71 y 75,5%, datos parecidos a los
reportados por otros autores.

No hubo diferencia significativa entre el pH de la carne de res y de pollo siendo en ambos

pH=6, por lo que se recomienda utilizar un potencimetro que brinda resultados ms
precisos.

En cuanto a los anlisis microbiolgicos, en la muestra de carne bovina se observ

presencia de Salmonella app, Escherichia coli y Clostridium perfringens y en la muestra
de carne de pollo en ambas muestras se observaron presencia de Salmonella enteriditis,
Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni. La razn exacta de la presencia de
estos microrganismos se desconoce debido a que estos microorganismos se multiplican
fcilmente en condiciones adecuadas (siendo la carne en un excelente medio) o si se
debe a contaminacin cruzada debido a una mala manipulacin y/o higiene.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Braa et al (2011). Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. Mxico.

Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%
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Castillo, Maria (2017). Microbiologa de la carne. Universidad Nacional Pedro Ruiz

Gallo.
Garcia, A et al (2015). Vida til de carne fresca de res envasada al vaco a 0C y +4C.
Disponible en: file:///C:/Users/User1/Downloads/3962-13298-1-PB.pdf
IPB-Instituto Politcnico de Braganca (2012). Anlisis microbiolgico para control
cualitativo de carne ovina y caprina, seca y salada. Disponible en:
https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8729/1/TESIS%20final.pdf
Lpez, Luis et al (2013). Estimacin de la vida de anaquel. Secretaria de agricultura,
ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/21.
%20Estimaci%C3%B3n%20de%20la%20Vida%20de%20Anaquel%20de%20la
%20Carne.pdf
Prez, Mara y Ponce, Edith (2013). Manual de prcticas de laboratorio Tecnologa de
Carnes Manual de prcticas de laboratorio Tecnologa de Carnes. Universidad
Autnoma Metropolitana. Disponible en:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
Todocarne. Aroma y Sabor de la Carne. Disponible en: http://todocarne.es/aroma-y-
sabor-de-la-carne/

UNSA (2007). Carnes rojas. Disponible en:

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
USDA (2013). El Color de las Carnes y de Aves. Disponible en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/manejo-adecuado-de-alimentos/el-color-de-las-
carnes-y-aves/color-de-carnes-aves
Scielo (2014). Estimacin de la vida til de almacenamiento de carne de res y de cerdo
con diferente contenido graso. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
40042014000300005
 CUESTIONARIO
1. En qu influye la Capacidad de Retencin de Agua?
La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo mecnico. Esta
propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa,
el tipo de carne as como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o
reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y alcanza un
mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.

2. Influencia del pH en el proceso

El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la
planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de
estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la
transformacin del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin
de oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido
lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal vivo,
hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso del
pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en ingls),
esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry,
por sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo
a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases
voltiles a medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y
oxidacin, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la
capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en
gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la
elaboracin de productos crnicos.