Informe Tecnologuia de Leches y Derivados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE
CURSO : Tecnologa de Leche y Derivados
CICLO :X
DOCENTE : Ing. Gomez Escobedo, Freddy Waldir
Huamachuco Per
2017
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
I. INTRODUCCIN
La leche de vaca, uno de los alimentos de origen animal ms consumidos

tradicionalmente, y tambin ms promocionados y recomendados. La
composicin porcentual promedio de la leche de vaca es: Agua 87%, grasa
3,5%- 3,7%, lactosa 4,9%, protenas 3,5% y minerales 0,7%.
Son numerosos los autores que han estudiado la variacin en la composicin de

la leche en funcin de diversos factores; estudiaron el efecto de la raza y del
ambiente sobre las caractersticas qumicas y reolgicas de la leche,
concluyendo que el factor gentico, visto en trminos de raza, ejerce mayor
influencia sobre la calidad casearia de la leche que el factor climtico.
La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

sometido a un proceso trmico suave de pasteurizacin en el que la leche es
tratada trmicamente a 79 grados C durante un periodo de 17 segundos,
inactivando o eliminando los microorganismos potencialmente peligrosos que
pueden provocar enfermedades como la listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis,
difteria y brucelosis y preservando prcticamente intactas las propiedades
nutricionales y organolpticas de la leche de origen.
La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a

veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes
empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms importantes
cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y
la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche

fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de
las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al
ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento.
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 1

II. OBJETIVOS
Que el estudiante se familiarice con los mtodos y procedimientos para

determinar la densidad, solidos totales, solidos no grasos y adulteraciones
de la leche.
Verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte terica

del curso referente al anlisis de la leche.
III. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Definicin de leche
La leche es el lquido secretado por la glndula mamaria de los mamferos,

pudiendo variar su composicin entre diferentes especies y dentro de la misma
especie por efecto de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeos,
cuartos de la ubre, estaciones climticas, alimentacin, enfermedades,
temperatura ambiental, edad, etc. (Pez et al., 2002).
La leche de vaca es la ms abundante y la de mayor consumo en el mundo. La

leche fresca de vaca es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, de ordeo
higinico regular e ininterrumpido de vacas sanas, que no contengan calostro y
que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (Revilla, 2000).
Segn Veisseyre (1972), de modo esquemtico, se puede considerar la leche

como una emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene
numerosos elementos unos en disolucin y otros en estado coloidal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4C lo

ms rpidamente posible luego de su recoleccin. Las temperaturas extremas,
la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su
calidad rpidamente (Estero Del, 2009).
La leche es aquel alimento producido por las hembras mamferas despus del
parto y su destino es alimentar a sus cras en la primera fase de la vida. Con la
intervencin del ser humano se ha desarrollado la produccin lctea de
determinadas hembras domsticas, principalmente de la vaca, para obtener un

excedente considerable y utilizarlo en la alimentacin humana, ya sea como

leche fresca o como producto transformado (IBALPE, 2002).
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto, adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de
los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composicin qumica de esta cambiar (Murad, 2009).
3.2. Variedades de la leche segn Revilla (2000).
3.2.1. Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria
lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por

calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar
la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar
en forma segura al consumidor.
3.2.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y

semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo

mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y
por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada

independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la

aparicin de enfermedades cardiovasculares.
3.2.3. Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos

tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche
es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se
forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de
la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
3.2.4. Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para

la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no
muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de
7% de grasa y no ms de 30% de agua (Murad, 2009).
3.2.5. Leche Cruda:
Es la leche entera que no ha sido sometida a la accin del calor.
3.2.6. Leche estandarizada:
Es aquella leche entera cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado, pudiendo ser
mayor o menor que el que tena originalmente, y por ello es aconsejable indicar
el porcentaje de grasa al cual ha sido estandarizada; sin embargo, en
Centroamrica se entiende por leche estandarizada a aquella cuyo contenido de
grasa ha sido ajustado como mnimo a 3%.
3.2.7. Leche semidescremada:
Es la leche a la que se le ha extrado cerca del 50% de su materia grasa.

3.2.8. Leche descremada:
Es aquella que contiene menos del 0.5% de grasa. En muchos lugares se le

conoce como leche magra, aunque en algunos pases se llama leche magra a la
que contiene de 2 a 3% de grasa. La leche descremada tambin es conocida
con el nombre de suero de leche.
3.2.9. Leche baja en grasa:
Es toda aquella que tiene de 0.5, a 2% de grasa.
3.2.10. Leche reconstituida:
Es el producto que resulta de mesclar leche entera en polvo con agua potable o
leche descremada en polvo con grasa de leche y con agua potable, en tal
proporcin que semeje con la composicin normal de la leche.
3.2.11. Leche recombinada:
Es el producto que resulta de la mescla de leche reconstituida con leche entera.

En algunos pases los trminos reconstituido y recombinado son usados como
sinnimos y en otros no los usan y venden estos productos como leche fresca
pasteurizada.
3.2.12. Leche compuesta o aromtica:
Es aquella a la que se le ha agregado algn producto para darle un sabor

determinado, a la leche compuesta normalmente se le conoce como leche con
sabores.
3.2.13. Leche modificada:
Es el producto obtenido por sustitucin o adiccin de sustancias nutritivas con el

objetivo de alcanzar una composicin adecuada a los requisitos nutricionales de
los lactantes y nios de corta edad. Tambin se conoce a esta con el nombre de
leche maternizada, humanizada o formula diettica para lactantes.

3.2.14. Leche enriquecida:
Es aquella que resulta de la adiccin de una o varias de las siguientes sustancias

nutritivas naturales de la leche: vitamina, minerales, aminocidos y protenas.
3.2.15. Leche acidificada:
Es aquella que resulta de la adiccin de un producto acidificante, de un proceso

de acidificacin por medio de cultivos lcticos o por fermentacin llevada a cabo
por los microorganismos que, normalmente, contiene la leche. Algunos autores
se refieren a estas leches como leches fermentadas, ejemplo: leche acidfila,
leche bulgrica, kumis y yogur.
3.2.16. Leche adulterada:
Es aquella a la que se le ha aadido algo o sustrados algunos de sus elementos.

Tambin se conoce como leche adulterada a la que contiene sustancias dainas
o toxicas en cantidades que pueden aceptar la salud del consumidor.
3.2.17. Leche pasteurizada:
Es la que ha sido sometida a tratamientos trmicos especficos y por tiempos

determinados para lograr la destruccin de todos los microorganismos
patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor y valor
alimenticio.
3.2.18. Leche homogenizada:
Es aquella que ha sido sometido a tratamientos trmicos-mecnicos para

cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao para prolongar la
estabilidad de la emulsin.
3.2.19. Leche ultra pasteurizada:
Es aquella que ha sido sometida a temperaturas mayores de 138C.

3.2.20. Leche esterilizada:
Es la que ha sido sometida a tratamientos trmicos especficos y por tiempos

definidos para lograr la destruccin de todos los microorganismos, sin afectar en
forma significativa su valor alimenticio.
3.2.21. Leche fresca concentrada:
Es aquella a la que se le han quitado dos terceras partes de contenido de agua

y que generalmente posee cerca de 10.5% de agua.
3.2.22. Leche evaporada:
Es el producto obtenido de leche entera o descremada mediante la extraccin

del agua, hasta dejarla en cerca de 74%.
3.2.23. Leche condensada dulce:
Es el producto que se obtiene a partir de leche entera o descremada mediante

la adiccin de azcar de caa y extracto de agua de tal manera que el producto
terminado contenga cerca de 26.5% de agua y 40-45% de azcar de caa.
(Revilla, 2000).
3.3. Composicin de la leche
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as,
algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la
leche (Estero Del, 2009).
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un

gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos protenas, protenas, sales,
vitaminas, enzimas, etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias
apropiadas) algunas en suspensin (la casena ligadas a sales minerales) y otras
en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero,
sales, etc.) (Ordoez, 1998).

La leche. Contiene casi todo lo necesario para el alimento del ser humano y es
altamente digestible (IBALPE. 2002.). En el cuadro N 1 se refleja la Composicin
de la leche de vaca en comparacin con diferentes especies.
Tabla 1. Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 g)
Prtidos
Extracto Sustancias
Albuminas,
Especie seco Lactosa Lpidos minerales
Casenas etc. Totales
Mujer 11.50 0.70 0.8 1.5 6.80 3.00 0.20
Yegua 7.40 1.3 0.4 1.7 4.70 0.70 0.30
Burro 10.00 0.8 1 1.8 6.20 1.50 0.50
Vaca 11.70 2.5 0.60 3.1 4.90 3.00 0.80
Cabra 12.80 2.6 1.10 3.7 3.90 4.40 0.80
oveja 18.10 4.5 1.6 6.10 4.30 6.90 0.80
Bfalo 19.10 5.40 0.5 5.9 4.50 7.90 0.80
Fuente: Carrizo et al. (2007)
Los datos de la tabla 2 muestra que la leche contiene los ms importantes

nutrientes de los alimentos. Contienen las protenas que forman el cuerpo, el
calcio indispensable en la edificacin del esqueleto seo; las vitaminas
promotoras de la salud y las grasas y azucares productores de energa (Diggin,
1960).

Tabla 2. Aporte nutricional de la leche
NUTRIENTES APORTE
Caloras 59 - 65 Kcal
Agua 87% - 89%
Carbohidratos 4.8 - 5 gr
Protenas 3 - 3.1 gr
Grasas 3 - 3.1 gr
Sodio 30 mg
Fosforo 90mg
Potasio 142 mg
Cloro 105 mg
Magnesio 8 mg
Calcio 125 mg
Hierro 0.2 mg
Azufre 30 mg
Cobre 0.03mg
Fuente: Murad (2009).
El cuadro siguiente describe las caractersticas fsicas y qumicas que debera

tener la leche cruda (cuadro. 3)
Tabla 3. Caractersticas fsicas y qumicas de la leche cruda
Requisitos Mnimos Mximos
Densidad a 15C (Gravedad 1.0300 1.0330

especifica)
Materia Grasa % m/m1 3.0 -
Slidos Totales % m/m 11,3 -
Slidos no grasos % m/v2 8.3 -
Acidez expresada como cido lctico 0.13 0.16
PH 6.6 6.7

Ensayo de Reductasa (azul de 6.5 -

metileno) en horas leche para
consumo directo
Leche para pasteurizacin 4.0 7.0
Impurezas microscpica - 40
(sedimentos) (mg/500cm norma o
disco
ndice criocopico (para -0.530C -0.510C
recibos individuales por
fincas) (-0.550H) (-5.530H)
Prueba de alcohol No se coagulara por la adiccin de un

volumen igual de alcohol de 68% en
peso o 75% en volumen
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
Fuente: compendio de normas tcnica obligatoria de alimentos. NTON 03 027-

99 Ministerio de salud. 2005
3.4. Propiedades de la leche
Las propiedades de un producto biolgico como lo es la leche quedan definidas

tanto por su composicin qumica como por su estructura fsica. El componente
mayoritario de la leche es el agua la cual constituye la fase continua en la que
se encuentran dispersos los glbulos de grasa. En consecuencia, las
propiedades de la leche son las de un sistema acuoso (Barberis, 2002).
3.5. Propiedades fsico qumica de la leche
3.5.1. Caractersticas organolpticas
a) Aspecto:

Que hace que la leche sea blanco? Las micelas de casena reflejan luz, lo que
otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes
grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento
caracterstico. Esto vara con la raza de la vaca y con la alimentacin. Si las
micelas de casena son destruidas, uniendo calcio con citrato, la leche se
transforma en un lquido transparente amarillento (Jodorcovsky, 2009).
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloracin

crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado (Nasanovski, 2001).
Revilla (2000), afirma que la leche es un lquido blanquecino, ligeramente

amarillo y opaco.
b) Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes
(Nasanovski, 2001).
El olor de la leche comercial es difcil de percibir, salvo que sea un olor ajeno a
ella, Entre los olores ajenos de la leche estn los que provienen de algunos
alimentos ingeridos por el animal, del ambiente, de los utensilios y de los
microorganismos (Revilla, 1996).
c) Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de

lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas (Nasanovski,
2001).
Segn Revilla (1996) La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce
debido principalmente, a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e
inclusive las protenas que son inspidas constituyen en forma directa o indirecta
en la sensacin del sabor que percibe el consumidor.

El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada, debido al

aumento de cloruros tambin es posible que algunos sabores sean absorbidos
de los alimentos, del ambiente, del equipo y utensilios usados o generados a
partir de la misma leche tal como sucede con el sabor rancio y el gusto a jabn,
ambos procedimientos por hidrlisis de la grasa; el sabor a oxidado, ms
conocido como sabor a cartn, el sabor metlico, el gusto a papel, el sabor
aceitoso y el sabor seboso. Existen, adems los sabores producidos por los
microorganismos que estn presentes en la leche y el gusto de la leche hervida
o cocida que depende de la intensidad y duracin de tratamiento trmico que
ocasiona la formacin de compuestos sulfurados a partir de los radicales
sulfhdricos (Revilla, 1996).
3.5.2. Propiedades fsicas de la leche
Tabla 4. Principales caracteres fsico - qumicos de la leche
Densidad a 15 C 1.030 a 1.034

Calor especifico 0.93
Punto de congelacin -0.55C
PH 6.5 a 6.6
Acidez expresada en grados Dornic, (es decir en 16 a 18
dencigramos de acidez lctico por litro)
Fuente: Veisserey (1997)
a) Densidad:
Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la

leche entera depende del contenido de grasa y protena. El agua posee una
densidad de 1gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la
de los slidos no grasos es mayor que la del agua (Revilla, 2000).
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una

temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada
grado de temperatura (Nasanovski, 2001).
b) PH de la leche:

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay cido lctico,
pero este cido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso
del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las protenas se
coagularn. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura (Meyer, 1990).
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula

mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes (Nasanosvki, 2001).
c) Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento
de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura
aumenta su valor (Nasanovski, 2001).
d) Punto de congelacin:
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los slidos

disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de
congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad ms
abundante. Debido a los lquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio
grado menos que el agua. Menores variaciones en este valor pueden ser
utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche (Cullar, 2008).
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia

es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales
y de la lactosa (Nasanovski, 2001). Segn Revilla (1969) la leche se congela a -
0.55C con una variacin de -0.50 a -0.55C.
e) Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C segn Revilla (1969).
f) Calor especfico:

La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura;

solamente el calentamiento prolongado rompe las micelas de casena y puede
causar cambios en los azcares de la leche. Una vez que el pH ha cado como
resultado del almacenamiento, es probable que la leche cambie cuando se
calienta y que los slidos se coagulen. La leche entera tiene un valor de 0.93 -
0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC (Nasanovski, 2001).
g) Acidez de la leche:
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse

con hidrxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el cido presente en la
solucin, esta clase de acidez se le llama acidez real. La acidez promedio de la
leche cruda fresca es de 0.165% (Meyer, 1990).
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO2 disuelto y acidez orgnica; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Cuando la acidez es menor al 0.15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcatinizante. Cuando la acidez es superior al
0.16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez
de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 0.1N) (Nasanovski,
2001).
Segn Revilla (1969), la acidez es una prueba aproximada, como ndice de

contaminacin bacteriana, ya que no siempre el alto grado de acidez
corresponde a un alto nmero de microorganismos, por ejemplo, la leche
mastitica contiene un alto nmero de microorganismos y la acidez es menor que
la anormal que puede bajar hasta 0.08%, en los casos que la leche contiene
calostro puede mostrar una acidez mayor que la normal, considerndose valores
normales de acidez lo presentado segn las siguiente normativas:
3.5.3. Composicin qumica
La composicin qumica de la leche determina su calidad nutritiva, su valor como

materia prima para fabricar alimentos y tambin muchas de sus propiedades.

a) Grasa:
La cantidad de grasa que puede contener la leche vara segn la raza, edad y
estado nutricional de la vaca. Otros factores tales como: ambiente ecolgico,
poca del ao, momento del ordeo, periodo de lactancia, influyen tanto en
calidad como en cantidad de materia grasa (Barberis, 2002).
La grasa de la leche se encuentra en pequeos glbulos sobre fundidos

(permanece lquida, a temperatura que debera estar slida), estabilizada por
una cubierta de fosfticos asociados a protenas, colesterol, carotenos y vitamina
A. Su densidad es de 0.93 y ello explica su comportamiento en contacto con el
agua. As forma una perfecta emulsin que solo es posible romper por agitacin
energtica. La grasa de la leche, la forman numerosos lpidos diferentes de los
cuales los triglicridos, constituyen la fraccin cuantitativa ms importante
(Varnam y Sutherland, 1995).
La grasa interviene directamente en la nutricin, sabor y en otras propiedades

fsicas y subproductos. En nutricin, la grasa de la leche contribuye en forma
significativa a su valor nutricional ya que comparada con otras grasas es una
buena fuente de energa y rinde aproximadamente nueve caloras por gramo de
grasa, adems de servir como medio de transporte a las vitaminas liposolubles.
En cuanto al Sabor: Revilla afirma que el sabor de la leche y de los productos
lcteos est ntimamente relacionado con el contenido graso de estos. El rico y
agradable sabor que tiene la grasa de la leche no puede ser imitado y menos
duplicado por ninguna otra grasa. La grasa de la leche es usada en la
elaboracin de mantequilla, helados y cremas. Comenta tambin que hay Otras
propiedades fsicas: la grasa imparte suavidad, finura y agradable sensacin a
los productos en que ella forma parte, y en su ausencia, el producto resulta
desabrido, duro arenoso o aguado (Revilla, 1982).
b) Lactosa
Qumicamente la lactosa es un disacrido reductor, formado por galactosa y

glucosa y se originan en las glndulas mamarias, le otorga a la leche un sabor
algo dulzaino, su proporcin cuantitativa es bastante constante y favorece la

presencia de bacterias formadoras de cido lctica, fenmeno que es

aprovechado para la obtencin de subproductos (yogurt, queso, kfir, etc.)
(Ordoez, 1998).
Las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido lctico, esta

acidificacin no es deseable en el caso de leche para consumo, pero en la
obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso, la
fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce una accin conservadora. En
la leche tratada a temperaturas altas, la lactosa, en combinacin con protenas
produce una coloracin caf (Meyer, 1990).
c) Protena
Las protenas lcteas se encuentran distribuidas en micelas de unas 100

milimicras de dimetros, formando un sistema coloidal altamente estable,
sensible solo a las disminuciones de pH. Existen distintos tipos de protenas
lcticas que corrientemente se clasifican en casena, protenas de glbulos
grasos y protenas del suero constituidas por -lacto globulina, lacto albumina,
enzimas, inmunoglobulina, etc. Estas ltimas quedan en solucin conjuntamente
con la lactosa y sales minerales para constituir el lacto suero, cuando las
casenas coagulan (Ordoez, 1998).
Casena: En la separacin de la crema la mayor parte de la casena queda

en la leche descremada; en la manufactura de quesos la casena es
coagulada y forma cerca del 25% del queso terminado; en la elaboracin
de la mantequilla prcticamente toda la casena es eliminada durante el
lavado. La casena pura es muy usada en la industria para la manufactura
de plsticos inflamable, peines, botones, narcos de anteojos e imitaciones
de huesos y marfil, pinturas, ceras, bolas de billar, papel de alta calidad,
jabn de tocador, tnicos, gomas para refrigeradoras, textiles y muchos
otros ms (Revilla 1982).
Protenas del suero: Son solubles y estn formadas por holoproteinas y
glicoprotenas representan cerca del 15 al 20% de las protenas de la
leche. La protena ms importante de este grupo es la beta lacto globulina,
por la cantidad en que se encuentra y por ser la principal responsable del

sabor a leche hervida cuando la leche es expuesta a temperaturas altas

por tiempo muy prolongado. Entre otras protenas de la leche estn la
lacto albumina, globulinas, seroalbuminas y las proteosas-peptosas
(Revilla 1982).
d) Enzima
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria lctea

ya que algunas de ellas son responsables de la degradacin del producto (Revilla
1982). En la leche de vaca se ha detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo
origen es difcil de determinar. En trminos generales puede decirse que
proceden, unas de las clulas del tejido mamario, algunas del plasma sanguneo
y otras de los leucocitos de la sangre (Ordez, 1998).
e) Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten

el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo; la leche figura
entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas. As
las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su totalidad en la
crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y
permanecen en la leche descremada y la mazada (Veisseyre, 1980).
f) Minerales
Pocos alimentos son tan ricos en sustancias minerales como la leche.

Comprenden sales solubles e insolubles de aniones orgnicos y minerales que
provienen de la sangre del animal (Barberis, 2002).
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos,

carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio, hay otros
elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganeso, zinc,
yodo etc. El contenido de sales en trminos totales es bastante constante; en
torno al 0,7-0,8% de la leche en peso hmedo, las sales de la leche pueden
encontrarse en solucin o en estado coloidal, las sales en estado soluble pueden
encontrarse como iones libres y formando parte de complejo inico o complejo
sin ionizar (Estero Del, 2009).

IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1 Muestra
Leche de vaca (2 litros).
4.1.2 Material de vidrio
Vasos se precipitacin
Probetas
Placas Petri
4.1.3 Equipos
Balanza analtica
Estufa
Congeladora
4.1.4 Instrumentos
Termmetro
Lactodensmetro
4.1.5 Utensilios
Balde
Jarra para tomar las muestras
4.2. MTODOS: la metodologa utilizada fue experimental.
4.2.1 Determinacin de la densidad

La densidad, es una propiedad fsica de importancia en la industria lechera, base

para detectar adulteraciones (aguado, descremado), aun no siendo una prueba
definitiva, sirve para comparar las normas. Cuando la densidad, indica alguna
irregularidad debe complementarse por anlisis de grasa y/o de crioscopia o
refractometra, que pueden fijar el descremado o aguado sospechoso.
El termino, densidad de la leche, lo ms apropiado, es hablar de su peso

especfico (Pe=P/V), es decir si decimos densidad de la leche = 1.030, nos
estamos refiriendo, que en un litro de leche pesa 1.030Kg, si temor a
equivocarnos.
La densidad, puede variar por muchas razones, si considerar las adulteraciones,

principalmente influenciadas por la temperatura y presin. Considerando, un
valor promedio de los componentes de la leche, el peso especfico, se distribuye
tal como se muestra en la tabla 5:
Tabla 5. Densidad promedio de la leche.
COMPONENTES PESO VOLUMEN DENSIDAD
Solidos no grasos 8.50 5.34 1.591
Solidos grasos 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
LECHE 100.00 97.06 1.0305
PRODUCTO DENSIDAD
Leche pura 1.028 - 1.033
Leche aguada Menor de 1.028
Leche descremada 1.034 - 1.036
4.2.1.1 Mtodo del Lactodensmetro Quevenne.
Es un mtodo que se basa principalmente en el principio de Arqumedes, donde

el peso de la leche desplazada, es igual al Lactodensmetro introducido en ella:

a) Procedimiento
Se llev la muestra a las temperaturas ms prximas a 15 C, entre los

10 y 20 C, otra muestra se someti a congelacin durante unos 10
minutos.
Se agito la leche, tratando de homogenizar si formar espuma.
Se verti la leche sobre una probeta sobre las paredes, evitando formar
espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado.
Se sumergi lentamente el Lactodensmetro hasta la graduacin 30 y

luego se dej flotar libremente.
Se tom la lectura cuando el lactodensmetro estuvo inmvil.
b) Correcciones de la lectura por influencia de la temperatura.
Tabla 6. Tabla de correccin de grados densimtricos a diferentes temperaturas

en ms o menos de la temperatura normal de 15C, para la leche.
Den/C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
28 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2
29 28.1 8.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2
30 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2
31 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3
32 31.1 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3
33 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3
34 32.9 33.1 33.3 33.5 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3
35 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3
Existen dos formas de lectura: por encima o por debajo de 15 C. Por ejempl:
supngase, que se ley treinta en la escala del Lactodensmetro 13C, como el
instrumento esta calibrado a 15C, se corrige segn el criterio siguiente:
se aumenta 0.0002 por cada grado sobre 15C y disminuido 0.0002 por cada
grado debajo de 15C.

Entonces, como la lectura fue echa a 13C, significa 2C bajo 15C,

disminuyamos a la lectura (0.00022=0.0004).
Luego la lectura corregida ser:
1.0300-0.0004=1.0296 (lectura definitiva a 15C)
El mismo caso lo llevamos a la tabla de doble entrada (densidad leda y

temperatura de la leche) y proporciona directamente la lectura corregida (ver
tabla 6).
4.2.2 Determinacin de slidos en la leche
Los slidos totales que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la
leche (el agua representa el 88.5% en la leche).
Dentro de los slidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas

(casena y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio y fosforo).
Los slidos de la leche se clasifican en grasos y no grasos y su determinacin

se efecta mediante procedimientos directos e indirectos.
Desroseir, indica que el contenido de grasa aumenta los slidos no grasos

(S.N.G) en la relacin del 1% de grasa a 0.4% de S.N.G, la tabla 7, presenta la
relacin media entre grasa y solidos no grasos de la leche.
Tabla 7. Relacin de grasa a solidos no grasos en la leche de vaca.
Contenido de grasa (%) Solidos no grasos (%) Solidos totales (%)

3.00 8.05 11.05
3.25 8.25 11.50
3.50 8.55 12.05
4.00 8.90 12.90
4.50 9.20 13.70
5.00 9.35 14.35
5.50 9.50 15.00
6.00 9.60 15.60

Fuente: Manual para operadores de plantas lecheras.
4.2.2.1 Procedimiento para determinar los slidos totales mediante

estufa a 115C.
Se pes las placas Petri vacas
Se pes aproximadamente 2 g de leche en las placas pertri.
Se sec a 115 C en la estufa hasta que el peso fue constante.
Se peo el residuo restante y se calcul el % de slidos en relacin a los 2

gramos de muestra.
. .
%2 = 100
.
% = 100 %2
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Determinacin de la densidad
a) Primera muestra:
T de la leche : 19 C
Lactodensmetro : 33
leche : 1.033 g/cm3
leche corregida utilizando la Tabla 6 : 1.034 g/cm3
Comprobacin de la densidad corregida:
Factor de correccin : 0.0002
T de lectura : 19 C
T a corregir : 19 C 15 C = 4 C
leche corregida : (1.033+0.0002(4)) = 1.034 g/cm3

b) Segunda muestra:
T de la leche : 8 C
Lactodensmetro : 35
leche : 1.035 g/cm3
Comprobacin de la densidad corregida:
Factor de correccin : 0.0002
T de lectura : 8 C
T a corregir : 15 C 8 C = 7 C
leche corregida : (1.035-0.0002(7)) = 1.034 g/cm3
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una

temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada
grado de temperatura (Nasanovski, 2001). Teniendo en cuenta estos valores, la
leche analizada est dentro del rango establecida por Nasanovski, presentando
una densidad de 1.034 g/cm3.
Segn Celis y Jurez (2009), La densidad de la leche suele estar entre 1,028 y
1,034 g/cm3, es para una leche entera, pues la leche descremada est por
encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendr valores menores de 1,028 g/cm3. Entonces la leche analizada es
una leche entera. Adems, la densidad es otra medida de calidad importante en
la leche. Para el caso de la leche fresca, la densidad puede indicar la posible
adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso (es
afectada por la temperatura).

5.2. Determinacin de slidos en la leche
W
W W
W placa muestra
Muestra muestra muestra %H2 O %ST
(g) seca +
inicial (g) seca
placa (g)
M1 34.91 2.23 35.1924 0.2824 87.3363 12.6637
M2 34.92 1.99 35.1783 0.2583 87.0201 12.9799
M3 35.11 2.12 35.3737 0.2637 87.5613 12.4387
Promedio 87.3059 12.6941
Segn Saborio (2011) menciona dentro de su trabajo de investigacin que a

leche est constituida en un 85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se
conoce como slidos totales. Ellos estn conformados principalmente por
Lactosa, Grasa, Protena y Minerales. Cada uno de estos componentes se
produce en mayor o menor proporcin segn una serie de variables, tanto
internas como externas, al animal. Asiendo comparacin con los resultados
obtenidos de la leche de vaca proveniente del distritico de Huamachuco, sector
la cuchilla, si est dentro de los rangos establecidos por este autor, y adems
comparando con diferentes autores que se proporciona en la literatura podemos
encontrar tambin resultados similares.
Existen una serie de factores internos y externos al animal que influencian la

produccin de slidos totales de la leche, entre los ms importantes se
encuentran: la raza, la dieta, la salud ruminal, la poca del ao, la disponibilidad
de pasto, la calidad del pasto, la produccin de leche, la etapa de lactancia y el
contenido de clulas somticas de la leche.
Algunas prcticas de alimentacin para la vaca pueden ser utilizadas para

mejorar el porcentaje de slidos totales en la leche. Es trascendental que este
tipo de estrategias alimenticias no afecten negativamente la produccin de leche,
para as incrementar la rentabilidad de la empresa lechera. La alimentacin del
ganado lechero se debe fundamentar en una fuente de forraje, que le asegure al
animal una dieta sana para el correcto funcionamiento de su sistema digestivo,
con el fin de obtener los productos que se desean. La suplementacin con

alimentos concentrados y otros aditivos debe ser balanceada, de tal manera que
no comprometan su rendimiento productivo y reproductivo, as como la vida til
del animal, sino ms bien que se potencien estos rendimientos, para obtener el
mayor provecho econmico.
VI. CONCLUSIONES
Se logr familiarizar con los mtodos y procedimientos para determinar la

densidad y solidos totales de la leche.
Se logr verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte terica
del curso referente al anlisis de la leche, en la cual se debe enfatizar que se
debe de eliminar toda el agua que permanece en los equipos de ordeo y
tanques de almacenamiento luego de realizar las labores de limpieza, para evitar
adulterar el producto.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la

determinacin de la densidad de la leche?
Los mtodos ms utilizados son:
Mtodo de Holding (Perlas de plstico).
Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de material de

plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca
diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche
entre 1.025-1.034 a una temperatura de 37.7C. 2.
Mtodo del Lactodensmetro Quevenne.
Mtodo Correccin por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15 C,

aumentar 0.0002, por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.0002

7.2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para
determinar la edulcoracin de la leche?
Anlisis sensoriales (textura, sabor, olor y color)
Determinacin de pH
Prueba del alcohol (reaccin de la estabilidad proteica)
Tiempo de reduccin del azul de metileno
Tiempo de Reduccin de la Rezasurina
Lactofiltracin.
Lactodensimetria (Quevenne)
Acidez titulable
Punto crioscopico
Prueba de Lactofermentacin.
7.3. Cul es el rengo de densidad de la leche que acepta la industria

lechera?
En siguiente cuadro se indican los requisitos fisicoqumicos oficiales y los

exigidos por la industria., Siempre se estrechan los lmites de algunos de los
parmetros tal como la acidez, eso por el tiempo de almacenamiento que si bien
se hace a muy bajas temperaturas: temperaturas menores a 4, siempre el
complejo enzimtico, qumico y el lento crecimiento microbiano pudieran alterar
ese valor y sacarlo de la norma.

7.4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de

la leche en el Per y donde se localizan estas?
La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a

veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes
empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms
importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los
productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas
procesadoras.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche

fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de
las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al
ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento.

Ubicacin
Empresa Cajamarca La Libertad Lima Arequipa
Gloria S.A
Multinacional.
Nestl S.A.
Multinacional
Laive S.A.
Multinacional
Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas

en diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales
tal es el caso de Laive, Gloria y Nestl como se muestra en el cuadro.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Barberis, S. 2002. Bromatologa de la leche. 1ed. Editorial Hemisferio Sur.

S.A Buenos, Argentina. 228p.
Carrizo, M., Misiunas, S., Aimar, M., Mina, R., Pozzo, L. 2007.
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Cellz, M., Jurez, D. 2009. Microbiologa de la leche. Seminario de
procesos fundamentales fisico - qumicos y microbiolgicos.
Especializacin y Maestra en medio ambiente. Laboratorio de Qumica
F.R. Baha Blanca. Universidad Tecnolgica Nacional. Argentina
Cullar, N. 2008 Ciencia, tecnologa e industrias de alimentos. 1ra ed.
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Estero Del., S. 2009. Composicin de la leche y valor nutritivo. Ganadera.
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Jodorcovsky, G. 2009. Porque la leche es blanca. Consultado el 18

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Pez, Lucy; Lpez, Nancy; Salas, Keyla; Spaldiliero, Antonio; Verde,
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Revilla, A. 1996. Tecnologa de la leche. 3. ed. Honduras. 396p.
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Saboro, A. 2011. Factores que influencian el porcentaje de slidos totales
de la leche. Centro de Investigaciones en Nutricin Animal. Universidad
de Costa Rica. Disponible en:
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_soli
dos_revista_56.pdf.
Veisseyre, R. 1980. Lactologia Tcnica. 2ed revisada. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa 629p.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA

CURSO : Tecnologa de Leche y Derivados

DOCENTE : Ing. Gomez Escobedo, Freddy Waldir

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

La leche de vaca, uno de los alimentos de origen animal ms consumidos

Son numerosos los autores que han estudiado la variacin en la composicin de

La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 1

Que el estudiante se familiarice con los mtodos y procedimientos para

Verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte terica

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Definicin de leche

La leche es el lquido secretado por la glndula mamaria de los mamferos,

La leche de vaca es la ms abundante y la de mayor consumo en el mundo. La

Segn Veisseyre (1972), de modo esquemtico, se puede considerar la leche

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4C lo

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 2

excedente considerable y utilizarlo en la alimentacin humana, ya sea como

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

3.2. Variedades de la leche segn Revilla (2000).

3.2.1. Leche fluida (entera):

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por

3.2.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 3

independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la

3.2.3. Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos

3.2.4. Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para

3.2.5. Leche Cruda:

Es la leche entera que no ha sido sometida a la accin del calor.

3.2.6. Leche estandarizada:

3.2.7. Leche semidescremada:

Es la leche a la que se le ha extrado cerca del 50% de su materia grasa.

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 4

3.2.8. Leche descremada:

Es aquella que contiene menos del 0.5% de grasa. En muchos lugares se le

3.2.9. Leche baja en grasa:

Es toda aquella que tiene de 0.5, a 2% de grasa.

3.2.10. Leche reconstituida:

3.2.11. Leche recombinada:

Es el producto que resulta de la mescla de leche reconstituida con leche entera.

3.2.12. Leche compuesta o aromtica:

Es aquella a la que se le ha agregado algn producto para darle un sabor

3.2.13. Leche modificada:

Es el producto obtenido por sustitucin o adiccin de sustancias nutritivas con el

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 5

3.2.14. Leche enriquecida:

Es aquella que resulta de la adiccin de una o varias de las siguientes sustancias

3.2.15. Leche acidificada:

Es aquella que resulta de la adiccin de un producto acidificante, de un proceso

3.2.16. Leche adulterada:

Es aquella a la que se le ha aadido algo o sustrados algunos de sus elementos.

3.2.17. Leche pasteurizada:

Es la que ha sido sometida a tratamientos trmicos especficos y por tiempos