PRACTICA N1

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA
I. INTRODUCCIN
La fisiologa en la postcosecha es el cambio de color, tamao y peso
de los productos hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un
proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo
puesto que el cambio de color es el ndice de madures o estado en el cual se
encuentra el producto al igual que el cambio del tamao sucede porque el
producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general
tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro del, y por
efectos de la transpiracin que al igual influye bastante en la prdida de peso
por perdida de agua o deshidratacin de los productos al estar ya retirados de
la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado.
Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios
fisicoqumicos. En otras palabras, los productos o frutas climatricas que
quiere decir que sigue su proceso de maduracin despus de haber sido
cosechadas.

II. OBJETIVOS
- Identificar las frutas y hortalizas que se expenden en los principales mercados
y supermercados de Cajamarca.

III. MARCO TERICO

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el
equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y
vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades
organolpticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de
una gran aceptacin por parte de los consumidores.
Los pequeos productores de frutas y vegetales, en general, tienen ms
dificultades para encontrar mercados establecidos, por lo tanto, habitualmente
se desarrollan sistemas de mercadeo adaptados a sus situaciones particulares.
Se recomienda constantemente que usted identifique e investigue su mercado
 antes de convertirse en productor de frutas y vegetales. Mercados Principales
Las frutas y vegetales se producen en su estacin, pero el mercado requiere
productos durante todo el ao. Durante muchas dcadas, el problema de hacer
coincidir la disponibilidad de productos y la demanda de los consumidores se
resolvi en dos maneras: (1) vendiendo productos frescos durante la cosecha
y poco despus, y (2) procesando el resto para satisfacer la demanda durante
el resto del ao. A medida que la tecnologa fue mejorando y los ingresos de
los consumidores fueron aumentando, se hizo posible proporcionar productos
frescos durante todo el ao.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 MATERIALES
- Lapicero
- Cuaderno de apuntes
- Computadora

4.2 MTODOS
- Se trabajar formando equipos de tres alumnos y tendr que investigar
y analizar lo siguiente.
- Identificar las frutas y hortalizas que se venden en los mercados y
supermercados y mencionar si encontramos una diferencia.
- Realizar un cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio
de las frutas y hortalizas de los diferentes mercados y supermercados
de Cajamarca. Sugiera medidas de mejora continua.
- Identificar los factores que influyen al elegir el lugar de compra de las
frutas y hortalizas.
- Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos cumplen
con las normas establecidas.
- Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un control de
calidad previo y durante su venta.
- Investigar que fruta y hortaliza es ms consumida en la ciudad de
Cajamarca. Por qu?
- Mencione y Describir las principales empresas dedicadas al
procesamiento de frutas y hortalizas en el departamento de Cajamarca.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. Frutas y hortalizas que se venden en los mercados y supermercados
y mencionar si encontramos una diferencia.
a) Mercado San Sebastin
- Frutas y hortalizas que se venden en el mercado San Sebastin

Frutas Hortalizas
- Manzana - Tomate
- Pltano - Zapallo
- Mandarina - Poro
- Uva - Apio
- Papaya - Olluco
- Arndanos - Arveja
- Pia - Cebolla blanca
- Naranja - Vainitas
- Carambola - Zanahoria
- Pera - Lechuga
- Fresa - Caigua
- Kiwi - Brcoli
- Tuna - Repollo
- Maracuy - Aj
- Palta - Pepinillo
- Granadilla - Espinaca
- Durazno - Kion
- Noni - Limn
- Mango - Rbano
- Pepino - Culantro
- Sandia - Habas
- Ciruela - Betarraga
- Coco - Acelga
- Tamarindo - Choclo
- Organo
- Calabaza
 - Segn los vendedores del mercado San Sebastin las frutas y hortalizas que
ms se comercializan son: mandarina, pltano, manzana, ollucos,
zanahoria, espinaca, tomate.

b) Mercado Central
- Frutas y hortalizas que se venden en el mercado Central

Frutas Hortalizas
- Manzana (delicia, chilena, - Acelga
Israel) - Espinaca
- Pltano - Tomate
- Mandarina - Zapallo (italiano y Loche)
- Uva - Poro
- Papaya - Apio
- Arndanos - Olluco
- Pia - Arveja
- Carambola - Cebolla
- Pera - Cebolla china
- Fresa - Vainitas
- Kiwi - Zanahoria
- Tuna - Lechuga
- Granadilla - Caigua
- Durazno - Brcoli
- Noni - Repollo
- Mango - Aj
- Pepino - Pepinillo
- Sandia - Kion
- Ciruela - Limn
- Coco - Rbano
- Berenjena - Culantro
- Pitahaya - Habas
- Lcuma - Betarraga
 - Naranja - Acelga
- Lima - Choclo
- Pltano de isla - Calabaza
- Nspero - Pimentn
- Palta - Nabo
- Rocoto
- Perejil
- Huacatay
- Maz (morado)

- Frutas y hortalizas que se comercializan ms en el mercado Central: mandarina,

pltano, zanahoria, zapallo, tomate
c) Mercado San Antonio

Frutas Hortalizas
- Pltano (Guinea, Isla, - Berenjena
Manzano, Bizcochito y - Zanahoria
Bellaco) - Cebolla
- Mango (Grande, chiquitos) - Pepinillo
- Pepino - Alcachofa
- Noni - Beterraga
- Guayaba - Caigua
- Carambola
- Nspero
- Arndano
- Manzana (royal, verde,
pachacama, delicia, chilena)
- Ciruela
- Mango (papayo, balcero,
rojo)
- Granadilla
- Kiwi
- Tuna miel
- Lima
 - Mandarina
- Pera
- Uva
- Aceituna
- Tamarindo
- Sanda
- Fresa

d) Supermercado Metro - El Quinde

- Frutas y hortalizas que se venden en el supermercado Metro C.C. El
Quinde
Frutas Hortalizas
- Manzana (delicia, chilena) - Cebolla (roja y blanca)
- Naranja - Ajos
- Papaya - Tomate Cherry
- Pera - Papas (peruanita y blanca)
- Sanda - Lechuga hidropnica
- Pia - Espinaca
- Palta - Zanahoria
- Limn (comn y Tahit) - Vainitas
- Aceituna - Habas
- Camote
- Yuca
- Esprrago
 e) Supermercado Plaza vea
- Frutas y hortalizas que se venden en el Supermercado Plaza vea
Frutas Hortalizas
- Manzana (delicia, chilena, - Cebolla (roja y blanca)
Israel) - Ajos
- Pia - Tomates
- Cocona - Papas (amarilla y blanca)
- Membrillo - Apio
- Papaya - Poro
- Guanbana - Zapallo
- Mandarina - Tomate cherry
- Coco - Zapallo (macre, italiano)
- Duraznos - Berenjena
- Pltano
- Sandia

- Diferencia entre los mercados y supermercados

Los supermercados, nos permite ir a cualquier hora del da, no hay
variedad de verduras y frutas, tambin se puede obtener no solo la verdura, sino
todo tipo de latera y envasados. El manejo de los productos es ms factible que
cumpla regulaciones sanitarias. Suelen poner varias ofertas sobre todo en das
especficos de la semana. Se puede comprar en efectivo, con tarjeta de crdito o
vales. Y son productos que se guardan bajo refrigeracin por lo que el proceso de
maduracin es diferente.
Los mercados se encuentran mayor variedad de frutas y hortalizas
normalmente son productos que no han sido refrigerados y su vida media pues ser
de alrededor de dos semanas, a veces poco ms, el lugar donde expenden los
productos es al aire libre expuesto al humo de los carros e insectos.
 5.2.Cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio de las
frutas y hortalizas de los diferentes mercados y supermercados de
Cajamarca. Sugiera medidas de mejora continua.

Diferencias Mercados Supermercados

Se encuentra los puestos al aire
Se encuentran en un lugar cerrado,
libre, a los costados de las calles
la mayora de los vegetales de hoja
expuestos a la radiacin, aire
Ubicacin se encuentra en refrigeracin para
contaminado hasta insectos
mayor conservacin. Se encuentra
(moscas). Los puestos se
separado de los dems productos.
encuentran mezclados.
Los productos se encuentran en
En jabas, cajas de madera, cajas de plstico forrados en la
mantas de plstico, carretillas y base, algunos refrigerados, se
Exposicin de
en el suelo se exponen los empacan las frutas, algunas estn
productos
vegetales y frutas, se separa partidas forradas en plstico, los
productos por tamaos y tipos. vegetales se encuentran en mallas
separadas por kilo.
La mayora de productos se
encuentra en buen estado, son
Algunos vendedores separan
seleccionados, son de un color y
los productos en buen estado de
Calidad tamao uniforme atractivo para el
los otros chancados o
cliente, adems de que
envejecidos
previamente son tratados para
alargar su vida en anaquel.
 5.3.Identificar factores que influyen al elegir el lugar de compra de las
frutas y hortalizas.
Diferencias Mercados Supermercados
Como se encuentra en la calle Estn en un lugar limpio, donde hay
suele estar sucio, donde los personal de limpieza que se encarga
Limpieza
mismos vendedores expulsan de que sea agradable al consumidor.
su basura al suelo.
Hay variedad de precios, suele Los precios son mayores, suelen
ser ms econmico, porque hacer promociones reduciendo
Precio hay distintos puestos de precios.
ventas, sobre todo cuando hay
temporada.
La ubicacin influye al momento de comprar frutas y hortalizas, ya
Ubicacin que el consumidor opta por el lugar que le permita ahorrar tiempo.
Los mercados suelen estar cerca o no de las casas del consumidor.
Los gustos del consumidor influyen al momento de la compra de
Gustos del
frutas y hortalizas, ya que si en un mercado no encuentra el producto
consumidor
de acuerdo a sus expectativas optar por ir a otro mercado.
Suelen estar expuestos al Hay un control en cuanto a limpieza,
Aspecto del ambiente, sin empaques, en se encuentran envasados en
producto y del tamao y color no uniforme, el diferentes tipos de envases,
lugar de venta lugar puede estar expuesto a ordenados, con un tamao y color
suciedad. uniforme.

5.4.Determinar si los productos expendidos cumplen con las normas

establecidas
Segn el Codex Alimentarius ISSN 1020-2579 las normas establecidas
son:
NORMA MERCADO SUPERMERCADO
Color: Uniforme y natural del producto NO CUMPLE SI CUMPLE
Tamao: Uniforme NO CUMPLE SI CUMPLE
Textura: Caracterstica del producto, libre
SI CUMPLE SI CUMPLE
de magulladuras y manchas extraas.
Instalaciones de venta: libre de residuos y
NO CUMPLE SI CUMPLE
exento de animales
Podredumbre o manchas: libre de
parsitos, microorganismos indeseables,
NO CUMPLE SI CUMPLE
plaguicidas, medicamentos agrcolas, o
sustancias txicas, descompuestas o extraas
Maltratos y marchitamiento: En caso de
hortalizas no deben estar expuestas al sol y en
NO CUMPLE SI CUMPLE
el de frutas se deben evitar maltratos como
golpes.
Limpieza del espacio y el producto:
instalaciones adecuadas, debidamente
proyectadas, para la limpieza de los NO CUMPLE SI CUMPLE
alimentos, utensilios y equipo. Los productos
deben protegerse del ambiente.
Olores y sabores extraos: cuidadosamente
almacenado y transportado en condiciones
ptimas de temperatura, humedad, SI CUMPLE SI CUMPLE
condiciones microbiolgicas aptas para ser
consumidas.
Envases y etiquetado: El contenido de cada
envase deber ser homogneo y estar
constituido nicamente para un solo tipo de NO CUMPLE SI CUMPLE
producto. Los envases debern estar exentos
de cualquier materia y olores extraos.
Conservacin: control adecuado de la
temperatura, la humedad adems de la luz NO CUMPLE SI CUMPLE
directa.
 5.5.Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un control de
calidad previo y durante su venta.
CONTROL DE
MERCADO SUPERMERCADO
CALIDAD
El vendedor no realiza
un control de calidad
Existe un control de
profundo, solo se
calidad previo, antes de su
percata del color y la
venta, una seleccin y
apariencia del producto
clasificacin y un lavado
y lo pone a la venta.
PREVIO A LA VENTA para mejorar su
Adems, a veces el
apariencia. Adems de
vendedor asume que su
que el mismo proveedor
proveedor le vende
puede realizar el control
fruta en buen estado e
de calidad.
incluso ya evaluada por
el productor.
El consumidor realiza un control sensorial, aprecia
DURANTE LA VENTA el color, la apariencia y la textura del producto.
Adems del lugar donde se expenden y el precio.

5.6.Investigar que fruta y hortaliza es ms consumida en la ciudad de

Cajamarca. Por qu?
La fruta ms consumida en Cajamarca es el pltano, debido a que
su precio bajo y porque es rico, dulce y porque se puede incluir
muy fcil a la dieta como en una ensalada de frutas o frito en el
almuerzo adems que el snack chifle es muy consumidos en
Cajamarca.
La hortaliza ms consumida en la ciudad de Cajamarca la cebolla
seguido del ajo, ambos sirven como aderezo para los diferentes
potajes, adems de que se complementan. La cebolla se puede
incluir en la dieta en ensaladas.
5.7.Mencione y Describir las principales empresas dedicadas al
procesamiento de frutas y hortalizas en el departamento de
Cajamarca.
AGROINDUSTRIAS DEL VALLE E.I.R.L.
Agroindustrias del Valle E.I.R.L es una empresa cajamarquina
(Av. Miguel Grau 718) que promueve, industrializa y comercializa
productos derivados de frutas y vegetales de alta calidad; estableciendo
estrategias de alianzas con proveedores, clientes y el entorno institucional;
practica en todas las etapas y mbitos de trabajo los principios de higiene,
calidad, ambiente sano y eficiencia para satisfacer a nuestros clientes y
consumidores. Es una empresa que apuesta por el desarrollo agroindustrial
de Cajamarca, lder en derivados de frutas y vegetales de alta calidad con
marca COLINAS VERDES orientados a mercados y consumidores
exigentes a nivel local, regional, nacional e internacional.
CAJAMARQUIRRICOS S.A.C.
CAJAMARQUIRRICOS S.A.C. con nombre comercial se
encuentra en la direccin Jr. Bolognesi Nro. 366 Bar. La Florida en
Cajamarca / Cajamarca / Cajamarca, como se puede ver en el mapa en la
parte superior. El telfono principal de CAJAMARQUIRRICOS S.A.C.
Esta empresa fue fundada el 29/12/2015, registrada dentro de las
sociedades mercantiles y comerciales como una SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA
CRISNEJAS DEL VALLE S.R.L.
Crisnejas del valle S.R.L. Es una empresa peruana localizada
en Cajamarca, Cajamarca, Cajamarca, inicio sus actividades econmicas
el 01/07/2017. Esta empresa fu inscrita el 12/06/2017 como
una SOC.COM.RESPONS. LTDA.
Actividad econmica: Elaboracin y conservacin de frutas,
legumbres y hortalizas
ECOSERRANITA E.I.R.L.
ECOSERRANITA E.I.R.L. es una empresa que se dedica a la
elaboracin de mermeladas a partir de productos cajamarquinos.
 VALLE ANDES E.I.R.L.
VALLE ANDES E.I.R.L. es una empresa dedicada a la
comercializacin y elaboracin de pulpas de frutas.
- Llacanora la Banda Eirl
RUC: 20496053827
Razn Social: LLACANORA LA BANDA EIRL
Tipo Empresa: Empresa Individual de Resp. Ltda
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Abril / 2008
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Jr. los Capulies Mza. B Lote. 15
Urbanizacion: San Roque
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per
- Jardn Mgico S.A.C.
RUC: 20491749181
Razn Social: JARDIN MAGICO S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 17 / Agosto / 2010
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Jr. Dos de Mayo Nro. 620 Bar. Dos de Mayo
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per
- Hortifrescaj S.A.C.
RUC: 20570609484
Razn Social: HORTIFRESCAJ S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Septiembre / 2013
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
 Direccin Legal: Jr. Chepen Nro. 171 Br. el Sector
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per
- Asociacin de Productores Agropecuarios Luz Brillante Ventanillas
de Cushunga
RUC: 20602066046
Razn Social: ASOCIACION DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LUZ BRILLANTE VENTANILLAS DE
CUSHUNGA
Tipo Empresa: Asociacin
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 01 / Mayo / 2017
Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 01123
Direccin Legal: Nro. Ref. Cas. Cushunga Central (Casa 2p)
Distrito / Ciudad: Cajamarca
Departamento: Cajamarca, Per

VI. CONCLUSIONES
- Se identifico las principales frutas y hortalizas que se comercializan en los
diversos mercados de la ciudad de Cajamarca, identificando cuales son y la
manera en que se expenden, determinando si cumple con las normas
establecidas.
- Evidenciamos que los consumidores prefieren comprar sus productos en los
lugares donde el precio sea ms accesible sin tomar en cuenta muchas veces las
condiciones en los que estos son expendidos.
- El consumo de frutas y hortalizas es vital para la salud humana puesto que
poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente inagotable de
vitaminas, minerales, fibra y energa.
- El valle de Cajamarca posee una gran extensin de cultivos de frutas y
hortalizas, los estndares de calidad en Cajamarca son muy bajos y pueden
poner en riesgo la salud del consumidor, ya que muchas de las cuales se
consumen crudas y que son regadas con agua de ros a los que se vierten agua
residual no tratada estos cultivos son vendidos en los mercados locales y
 consumidos por la poblacin urbana y rural de la ciudad y de las comunidades
locales.
- El control de calidad no es igual en supermercados que en los mercados, en los
supermercados es ms estricto por lo cual sus productos se observan en buen
estado.

VII. REFERENCIAS
Per, P. (2008). Directorio de Productores y exportadores de productos
orgnicos de Per. Lima. Recuperado el 22 de septiembre de 2017, de
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/jer/CV/Documentos/Directorio%20productores%20agricola
s%20organicos.pdf
FAO (2003). Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas. Del
campo al mercado. ISSN 1020-4334. Roma. Recuperado el 22 de septiembre
de 2017, de http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
VIII. ANEXOS

Fotografa N 01: Mercado central de frutas y hortalizas de la ciudad de

Cajamarca.

Fotografa N 02: venta de hortalizas en malas condiciones de higiene en

el mercado central.

Fotografa N 03: venta de frutas y hortalizas en los centros comerciales

de la ciudad de Cajamarca.
 Fotografa N 04: venta de frutas y hortalizas en el mercado San Sebastin de la
ciudad de Cajamarca.

Fotografa N 05: venta de hortalizas en el mercado San Sebastin sin ningn tipo de
medida de prevencin y expuesto al aire al ambiente libremente.