GUILLERMO OSORIO OROZCO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS

LCTEOS

MODULO 3

ISTRUCTORA: CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

FECHA: 4 OCTUBRE / 2017

SENA VIRTUAL 2017

INTRODUCCION: La calidad constituye en la actualidad el factor clave de la gran
mayora de las empresas agroalimentarias con xito comercial, donde se est
erigiendo como el mximo responsable de los niveles de ventas y beneficios.

Las diversas caractersticas de calidad se incluyen las caractersticas

(propiedades) que constituyen la calidad de los helados.

Valor nutritivo (calidad fisiolgica-nutritiva).

Valor sanitario (calidad higinica).
Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso).

CONTROL DE CALIDAD

El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda

considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aqu
que resulte de mximo inters para el fabricante ofrecer continuadamente la
calidad inicial alcanzada. Adems las prescripciones legales y dems
disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artculos sacados por l al
mercado estn en perfecto estado. nica mente el control y anlisis regulares de
muestras tomadas al azar en diferentes etapas del proceso de elaboracin
permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus
productos.

Reciben el nombre de microorganismos pequeos seres vivos, generalmente

unicelulares y microscpicos, que se diferencian de los organismos superiores de

los reinos animal y vegetal por su elevada tasa de multiplicacin, gran ndice

metablico y extraordinaria capacidad de adaptacin a condiciones ambientales

adversas.
Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y

en el caso de los helados, ricos en productos lcteos, azcar, etc., gran cantidad

de bacterias pueden desarrollarse en ellos. Para evitar una proliferacin excesiva

de microorganismos en los helados elaborados se recomienda:

Utilizar materias primas de calidad.

Pasterizar la mezcla.

Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas,

etc.

En el proceso de congelacin una parte de los microorganismos presentes en el

helado muere, dependiendo esta destruccin de varios factores, principalmente de

las condiciones del medio. Entre los microorganismos patgenos, las salmonellas

son las ms sensibles a la congelacin y posterior permanencia en un ambiente

congelado; los estafilococos se resienten menos a la congelacin, y las esporas

de los clostridios no se ven afectadas en absoluto. Asimismo, las toxinas

microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las levaduras y mohos en

general son ms sensibles a la congelacin que las bacterias, y presentan

distintas resistencias. As pues, a bajas temperaturas se congela el agua de

constitucin y se detiene la vida de la bacteria, pero en general no muere,

pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.

Respecto a la temperatura, las protenas que forman la estructura de las bacterias

a temperaturas superiores a los 60C comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las

temperaturas y tiempos de esterilizacin y pasterizacin de los alimentos para la

eliminacin de los microorganismos varan mucho, como se ve en la Tabla 2. Con

la esterilizacin se asegura la destruccin de todas las bacterias (incluso las

esporas), y con la pasterizacin se asegura la muerte de aquellas de carcter

patgeno.

Tabla 1. Temperaturas y tiempos de pasterizacin y esterilizacin de algunos

alimentos.

Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

pasterizacin pasterizacin esterilizacin esterilizacin
Alimento
(C) (segundos) (C) (segundos)

Leche 75 20 120 1200

Leche UHT - - 140 4

Helados 85 25 140 6

Nata 85 15 132 3-6

Fuente: Cenzano, I. 1988. Elaboracin, anlisis y control de calidad de los

helados.

Como se aprecia, en la figura los helados bastan temperaturas de 85C

mantenidas durante 25 segundos para eliminar todas las bacterias patgenas.

Se considera que el objetivo principal no es la investigacin de los defectos, sino

la prevencin de todas las incidencias que puedan aparecer, de tal modo que el
control de calidad deber incluir los controles de las materias primas, de los
procesos de produccin y del producto final, mientras que una garanta de calidad
durante la produccin hace innecesario cualquier control del producto acabado.
Esta es la filosofa del Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC)
que hace especial hincapi en la identificacin y control de los riesgos
microbiolgicos, fsicos y qumicos, asociados a la fabricacin y consumo de un
alimento.