Tesis Helado Palta

I.
INTRODUCCIN
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa
mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases
tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se
comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole
ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Adems las
tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del
consumidor se vuelven cada vez ms complejas.
Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que
ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems
existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que
adems de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel
sensorial por parte del consumidor final.
La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias
primas y adicin de pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor
con respecto a la forma de consumo de la palta.
1
La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias
primas denominadas lcteas en la elaboracin de sus respectivas
mezclas base para helado, que junto con la adicin de pulpa de palta,
obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas
variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
La proliferacin de alimentos que no solo destacan por sus cualidades
sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la
industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el
Per que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta
tendencia.
Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su
forma de elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas
propiedades benficas de nutricin y salud que ofrece la palta.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a
nivel semi-industrial, en la utilizacin de diferentes materias primas para la
obtencin de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar
las cualidades de esta fruta ya reconocidas a travs de su consumo en
forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
2
Por tal razn, los objetivos propuestos para el presente estudio son
los siguientes:
Objetivo general
Obtencin de helados de palta (Persea americana) con diferentes
mezclas base y evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas y
aceptacin sensorial
Objetivos especficos
Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la
aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la
aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Determinar la composicin proximal y caractersticas
microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.
3
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Definicin del producto (helado)
Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los
productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua ,
jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros.
2.1.1 Clasificacin de los helados
Segn NORMA TCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificacin es
como sigue:
a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas
vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a
10% de grasa de leche, 6 a 8 % de slidos no grasos, 20 a 32 %
de slidos totales de leche, no ms de 0,5 % de estabilizador, no
4
ms de 0,2 % de monoglilcridos y diglicridos, 0,1 % de
emulsificantes del volumen de la mezcla.
b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa
vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una
mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Su contenido es de
2,5 % de grasa de leche, 5 % de slidos no grasos, 12 y 27 % de
slidos totales y una incorporacin de aire no mayor que el 100%
de volumen de la mezcla.
c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o
en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son
productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizador y, a veces, slidos de leche en forma de leche
descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
Su overrum es de 20 a 40.
d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias
certificadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y
espesantes.
5
e) Helados de fruta: Deben contener como mnimo una fraccin de
fruta del 20 % salvo el helado de limn, en el que basta con el 10
%. Hay cuatro tipos de helado de fruta de fabricacin industrial: con
componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y
con aire batido, y sin componentes lcteos y sin aire batido.
f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composicin media
es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de
slidos de grasos, 0,85 % de estabilizadores y emulsificantes y un
promedio de 70 % de agua.
g) Helados dietticos: Son helados con bajo contenido calrico. Su
composicin media es de 14,4 % de azcar, 9,6 % de jarabe o
miel, 73 % de agua y 3 % de base fructosa. Adems pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
2.2 La palta
El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trpicos
americanos (figura N 01). El fruto es una baya de formas: periforme y
redonda,y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un
contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que
pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le
6
consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la
industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su
aceite. Como pur sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y
galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos,
jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vsquez,
1996).
Figura N 01. Palta o aguacate Persea americana
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa
que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30%
de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa
tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas
liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas
7
A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E
(Garca y Quintanilla 2003).
Cuadro N 01. Composicin promedio de la palta
Compuesto %
Agua 70,56
Grasa 20
Glcidos 5,95
Protenas 2,1
Cenizas 1,32
Otros compuestos 0,07
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos
insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros
puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las
prdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el
procesamiento y coccin y se garantiza la ingestin total de sus
nutrientes.Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una
excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y
armona, maximizando su aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003).
2.3 Leche o extracto acuoso de soya
8
La leche de soya es bsicamente un extracto acuoso del grano de
soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante
en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto
obtenido industrialmente de los componentes del frjol soya y cuya
composicin, aspecto son parecidos a la leche de vaca. La calidad de la
semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composicin final
se establece despus por adicin de agua y otras sustancias. (Spreer,
1991)
Segn Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar
la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por
las glndulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es
muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de frjol soya. Sin
embargo, la comparacin entre la leche de vaca y la leche de soya podra
hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o
leche de soya. As pues, ya se quiera o no hacer esta comparacin, los
consumidores podran argumentar que la leche de soya es un producto
totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro N 02).
Cuadro N 02. Anlisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche

de vaca
Componentes Leche de Leche de vaca
soya
Protena 3,58 3,48
Grasa 1,9 3,98
9
Carbohidratos 2,84 4,77
Ceniza 0,43 0,75
Agua 91,25 87,02
Fuente: Tamine y Robinson (1991)
Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de
vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene
caractersticas como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta,
inspida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las
cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con
una tarjeta de calificacin para la leche. Algunos de los defectos
anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas
veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Adems, la
leche de soya tambin presenta otro tipo de problemas como el que se
atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa.
Cuando se hace una comparacin directa entre la leche de soya y la
leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco.
(Asamex, 2005).
2.4 La leche de vaca como alimento
La leche de vaca, as como la de otros mamferos, es un producto
alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes
(CHO, Grasas, Protenas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades
10
suficientes para satisfacer gran parte de las cantidades diarias
recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra
diettica(Palencia, 2002).
Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que
aporta muchos nutrientes con relativamente pocas caloras,
especialmente si se trata de leche descremada. Por su riqueza en
protenas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado para
las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o
formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niez,
adolescencia y en el embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas,
la leche y sus derivados no contienen ni producen por degradacin de sus
componentes, cido rico en el organismo, por el contrario, tiene efecto
uricosrico (facilita la eliminacin de cido rico por la orina) y desciende
su nivel sanguneo.(Palencia, 2002).
2.5 La leche de cabra y sus beneficios a la salud
El Grupo de Investigacin "Alimentacin, Nutricin y Absorcin"
(Grupo ANA) del Departamento de Fisiologa e Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que
11
la leche de cabra es ms beneficiosa para el consumo humano que la
leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/
(2003).
Las investigaciones han mostrado que la protena de la cabra "es
de mejor calidad que la de la leche de vaca y de ms fcil absorcin por el
organismo".En cuanto a la grasa, es ms fcil de digerir que la de vaca
dado que "los glbulos de la grasa de la leche de cabra son ms
pequeos que los de la de vaca y, adems por su alto contenido en
cidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporcin,
de la bilis (sales biliares) para su digestin y absorcin". Asimismo, "por
ser cidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de
ste a la sangre, por lo que son rpidamente metabolizados y producen
energa de forma inmediata; adems, este tipo de grasa no se deposita y
por lo tanto no engorda". Segn este grupo de investigacin la grasa de la
leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de
colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorcin
y depsito a nivel del hueso, adems a diferencia de lo que ocurre con
otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece tambin la
absorcin de hierro y su depsito en rganos diana", lo que puede
12
beneficiar a personas propensas a sufrir anemias.
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
Cuadro N 03. Anlisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de

cabra
Composicin en 100 ml Vaca Cabra

Protena (g) 3,3 3,3
Casena (g) 2,8 2,5
Lactoalbmina (g) 0,4 0,4
Grasa (g) 3,7 4,1
Lactosa (g) 4,8 3,8
Minerales (g) 0,72 0,77
Fuente: Capra.com
2.6 La evaluacin Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM
15129
Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo,
textura, flavor y propiedades de fusin.
Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color,
pureza visible y cantidad y uniformidad de
ingredientes/saborizantes. La evaluacin se realiza examinando
la muestra y la superficie de corte.
Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad,
adhesividad, presencia ausencia de arenosidad y tamao
13
relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una
muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita
en la boca.
Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y
observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)
2.7 Los helados de frutas
Los helados de cremas de frutas (figura N 02), por su
composicin lctea, presentan una caracterstica especial a tener
en cuenta para asegurar la textura deseada. Tanto la leche entera
como la leche en polvo, contienen protenas importantes entre las
que destaca la Casena, protena que favorece la emulsin y la
incorporacin del aire en la mezcla o mix. Esta protena presenta la
particularidad de coagular, precipitar o "cortarse" en presencia de
un cido, en un mix con pH inferior a 5. Este efecto de la casena
se utiliza a propsito, a temperaturas adecuadas, para la
fabricacin de quesos. Pero en los helados no es conveniente pues
altera negativamente la textura final del producto. A temperaturas
inferiores a los 2C, esta precipitacin ya no se produce es
neutralizada (Corvitto, 2004).
14
Figura N 02. Helado de palta
Fuente:http://www.tasteduds.com/2009/07/19/recipe-coconut-avocado-ice-
cream/
Para solventar este problema de coagulacin o precipitacin de la
casena, se debe tomar la precaucin de preparar previamente el
mix sin la fruta, dejndolo madurar a continuacin. En el caso de
frutas con menor acidez, como el pltano o el mango (con pH
superior a 3), se aaden a la mezcla justo antes de mantecar. Y en
el caso de frutas como los ctricos (con pH superior a 3), se
incorporan a la mezcla directamente en la mantecadora (Corvitto,
2004).
15
Algunas de las frutas utilizadas en heladera como el
pltano, la pera, la manzana, el melocotn, la uva, etc., tienen el
inconveniente de oxidarse en presencia del aire una vez limpias y
trituradas. El efecto de esta oxidacin da como resultado un color
oscuro. Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al
empleado con el resto de frutas La diferencia consiste
fundamentalmente en no dejar madurar estas frutas en el mix, sino
incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madura-
da y enfriada. Se aaden las frutas limpias al mix en la cantidad
determinada, se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin ms
demora (Corvitto, 2004).
2.8 Instrumento de investigacin cientfica, la estadstica
La estadstica apoya el trabajo del investigador desde el
planteamiento del problema, la formulacin de la hiptesis y el
diseo del tamao de la muestra, as como las tcnicas
estadsticas univariables, bivariables, multivariables, y las
tcnicas estadsticas no paramtricas para el anlisis de los
datos obtenidos en el trabajo de campo (Ramirez, 2009).
16
Es necesario que el investigador aplique las tcnicas
estadsticas en sus procesos de investigacin con el fin de
obtener mejores conclusiones al complementarlos con los datos
obtenidos de la aplicacin. Todas las tcnicas estadsticas se
pueden aplicar utilizando el software estadstico en el anlisis de
los datos obtenidos del trabajo de campo. (Ramirez, 2009).
17
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realiz en la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann, en los laboratorios Anlisis de
Alimentos de la escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias y sala de
cata de la Escuela de Gastronoma EGATUR.
3.2 Materiales
3.2.1 Materias primas
Leche fresca, procedente del distrito de la Yarada, de los fundos
ganaderos lecheros.
3.2.2 Insumos
a) Azcar: Este insumo se adquiri en el centro de abastos, siendo la
azcar blanca envasada con la marca Nene de procedencia
18
Chilena, con un grado 2 de impureza mnimo de acuerdo a norma
tcnica.
b) Manteca Vegetal: De la firma Alicorp S.A., especialistas en la
elaboracin de grasa industriales. La manteca es de nominacin
Manteca Vegetal Tropical MANHEL especial para la elaboracin
de helados de crema.
c) Estabilizante/Emulsionante: De la firma Aromas Del Per S.A.,
conocido con el nombre de Aromagum 300, que est compuesto
por Carboximetil celulosa, que es un polmero de condensacin, de
color blanco opaco exento de aromas y sabores.
3.3 Materiales equipos y reactivos
3.3.1. En la elaboracin de mezcla para helado
Mquina batidora horizontal, con salmuera de cloruro de calcio,
con agitacin elctrica compresor de 4,5 HP.
Balanza semianalitica de pesas sin marca.
Licuadora de 5 litros.
Ollas
Termmetro
19
Coladores
Recipientes de diferente tamao
Cuchillos
Esptulas
Jarras y baldes
Contenedores
3.3.2. En determinaciones analticas
pH: potenciometro, marca ALLIED
Balanza analtica, capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg ;
unidades de medida g, mg, ct, N, oz, oz t, gn, dwt.
bureta automtica Shilling,
estufa MARCA Menmert, rango de temperatura de +5C
220C.
Mufla, marca Furnace Thermolyne, temperatura mxima
1000C, capacidad 1 kg.
centrfuga para 8 butirmetros original de leche, centrfuga
Funke Gerber de 1200 a 1500 rpm. Con tapa de seguridad,
temporizador de 1 a 99 minutos, calentamiento regulado a 65C.
20
3.3.3. En anlisis microbiolgico
Incubadora microbiolgica, marca Menmert rango de
temepratura de 5C hasta 70C.
Contadores de colonias, de iluminacin directa e indirecta, rea
de dimetro de 145 mm.
Microcpio binocular estndar Medi Prack.
3.3.4 En anlisis sensorial
Platos y vasos descartables
Formato para anlisis sensorial
Bandeja de metal
Agua mineral
Cuchara de helado
3.4 Metodologa
Se realizaran los siguientes anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos, en diferentes etapas del proceso
21
a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima:
Ceniza: (Mtodo Soxlet) A.O.A.C. 1981
Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981.
Protena: (Mtodo Kjeldahl), A.O.A.C. 1981.
Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de
humedad, protena, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981.
b) Anlisis fisicoqumicos en el producto final
Anlisis de pH (Potencimetro)
Anlisis de acidez (Titulacin)
Determinacin de grasa (Mtodo Gerber)
c) Anlisis sensoria del producto final
Aceptabilidad sensorial: del Color, sabor y aroma segn escala
hednica no estructura.
d) Anlisis Microbiolgicos al producto final.
Recuento de Microorganismos aerobios mesfilos viables en
placa (37C) (segn ICMSF, 2000)
Recuento de coliformes totales, en producto final (segn
ICMSF, 2000).
3.5 Diseo experimental
22
Para la evaluacin fisicoqumica y sensorial del helado de palta; se
plantea en la figura N 02 el diseo experimental destacando los niveles
de las variables independientes en estudio como son: los niveles en la
mezcla base y los niveles de pulpa de palta.
Elaboracin del helado
a) Recepcin de la leche: Una vez verificada la calidad de las diferentes
materia primas lcteas ingresa a proceso.
b) Pesado: Se realizo de acuerdo a los tratamientos planteados en el
diseo experimental (figura 02).
c) Mezcla de ingredientes: Se realiz para evitar el apelmazamiento de
los estabilizantes, y para mejorar la dispersin de los slidos de la
leche en polvo, ya que su incorporacin directa por efecto del agua en
la leche y la temperatura puede originar su agrupamiento y posible
dificultad de mezcla, se agit vigorosamente para su total dispersin
evitando formar espuma que puede ocasionar defectos o retrasos en
el estabilizante y emulsificante en la etapa de maduracin y batido.
d) Pasteurizacin: la mezcla se somete a una pasteurizacin a cuba
abierta a una temperatura de 90C durante 15 minutos, para destruir la
flora microbiana patgena presente en la materia prima e ingredientes.
23
e) Refrigeracin: se enfri de inmediato en un banco de hielo, a una
temperatura de 8C por 6 horas.
f) Batido: la mezcla una vez fra se procedi a batir tal como se muestra
en la figura N12; hasta mostrar un incremento en su consistencia.
g) Envasado: la mezcla batida se deposit en envases de plstico (PP)
de 1 litro de capacidad.
h) Congelacin: las muestras envasadas se almacenaron en el
congelador a temperatura de - 5C.
i) Conservacin: las muestras son conservadas hasta sus anlisis
respectivos.
24
Leche fresca de vaca(LV)
MATERIA PRIMA Leche en polvo(LP) PALTA
Leche fresca de cabra(LC)
Extracto de soya en polvo(ES)
PESADO DESCORAZONADO
Y PELADO
Azcar 13%
Estabilizante 0,5%
MEZCLADO 95C x 2
Maltodextrina0,5 % PASTEURIZADO
Glucosa 2 % minutos
X1: BASE DE HELADO

PULPEADO
LV LP LC ES
PASTEURIZADO 90C X 15 minutos
MADURACIN -5C x 8 h
X2: PULPADE PALTA (%P/V)
15% 30%
BATIDO -15C
DESCRIPCIN :
LLENADO Base con leche fresca de vaca (LV)
Base con leche en polvo (LP)
CONGELADO -18C
Base con leche fresca de cabra (LC)
Base con extracto de soya en polvo (ES)
CONSERVACIN -18C
Yi: EVALUACIN Yj: CARACTERISTICAS

SENSORIAL FISICOQUMICAS
Figura 02: Representacin grfica de las variables y los niveles en

estudio
Fuente: elaboracin propia (2011)
25
3.5.1 Delineamiento experimental
Para investigar de manera conjunta el efecto de las dos
variables independientes sobre las variables dependientes se ha
elegido el diseo experimental factorial de dos factores (4x2) que
combina los niveles de los factores (cuadro N04) y da un total de
8 tratamientos a desarrollar (cuadro N05).
Cuadro N 04: Variables en estudio y sus respectivos niveles
Factores Tipo Unidad Niveles

X1: Base de Categrico --- LV LP LC ES
helado
X2: Pulpa de palta Numrico % 15 30
Base con leche fresca de vaca(LV), base con leche descremada en
polvo (LP), base con leche de cabra(LC), base con extracto acuso
soya(ES).
26
Cuadro N 05: Condiciones experimentales segn diseo factorial
4x2para las variables en estudio.
Pulpa de palta
Tratamientos Base de helado(X1)
(X2)
1 LV 15 %
2 LP 15 %
3 LC 15 %
4 ES 15 %
5 LV 30 %
6 LP 30 %
7 LC 30 %
8 ES 30 %
3.5.2 Procesamiento y anlisis estadstico de datos
El promedio de los datos de c/u de los 8 experimentos para cada
variable respuesta sern tratados por anlisis factorial a travs del anlisis
de varianza al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas
de Tukey al 5% de nivel de significancia; para los clculos necesarios se
utilizar el software estadstico G-student 2.0 para windows en espaol y
Statgraphics centurin XV.
27
IV. HIPTESIS E IDENTIFICACIN DE VARIABLES
4.1. Formulacin de la hiptesis
Es factible obtener helados de palta (Persea americana)con
diferentes mezclas base y evaluar sus caractersticas
fisicoqumicas y aceptacin sensorial.
4.2. Identificacin de variables e indicadores
Las variables en estudio son:
a) Variables independientes
Mezclas base de helado :
o Base con leche fresca de vaca (LV)
o Base con leche en polvo (LP)
o Base con leche fresca de cabra (LC)
o Base con extracto de soya en polvo (ES)
Pulpa de palta (% p/v): 15% y 30 %.
28
b) Variable dependiente (cuantitativa)
Evaluacin sensorial: apariencia, textura y aroma (escala
hednica no estructurada).
Caractersticas fisicoqumicas (pH, acidez).
4.2 Indicadores
HELADOS. Definicin, clasificacin y requisitos. NTP
202.057.1975
Requisitos Especiales
Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 %
b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 %
c) Azcar, mnimo 12,0 %
d) Slidos totales, mnimo 32,0 %
e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de
aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base
29
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Anlisis de las materias primas
5.1.1 Anlisis de la leche de vaca y cabra
Del anlisis fsico de la leche utilizada para la elaboracin de las
muestras de helado se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 06: Anlisis fsico de la leche fresca de vaca y cabra utilizadas en
la investigacin
Leche de Leche de
Propiedades fisicoqumicas
vaca cabra
Densidad g/cm3 1,0295 1,0342
Acidez (g de cido lctico/100 ml de
0,16 0,18
leche)
pH 6,75 6,6
Grasas 3,2 5,5
Slidos Totales 652 912,6
Prueba del alcohol No coagulable No coagulable
Prueba de mastitis Negativo Negativo
Fuente: Elaboracin propia (2012)
30
Es posible que la leche de cabra tenga mayor densidad ya que el
extracto seco total puede ser mayor as como el contenido graso, la
casena, albminas y globulinas con respecto a la leche de vaca; lo que
puede observarse en los resultados obtenidos; pero tambin se sabe que
oscilan por influencia de factores como son raza del animal, poca de
lactacin, tipo de alimentacin, etc. (Veisseyre R, 1986).
Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los
rangos especificaciones en la norma tcnica peruana, para leche fresca
destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta
para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que
muestren una acidificacin por proliferacin bacteriana, o clulas
somticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, tambin est
dentro del rango permisible por la reglamentacin del INDECOPI para
leches aptas para ser procesadas.
5.1.2 Anlisis del extracto acuso de soja
El Cuadro N 07 presenta la composicin qumica del grano de
soya variedad Improved Pelikan.
31
El Cuadro N 07 presenta la composicin qumica de la leche de
soya con la cual se trabaj en la parte experimental para la
obtencin de la bebida fermentada.
Se encontr informacin con diferentes parmetros sobre la
composicin de la leche de soya ya que esta depende del mtodo
empleado para la extraccin de la leche de soya.
Cuadro N 07. Composicin proximal de la leche de soya
Componentes Cantidad (%)
Protenas(1) 2,82
Lpidos 1,91
Ceniza 0,32
Carbohidratos(2) 2,45
Agua 92,5
Fuente: Elaboracin propia
(1) N 5,71
(2) Por diferencia
Las ventajas de la leche de soya, como materia prima
(industrialmente o para consumo directo), esta relacionado
bsicamente con su contenido de protenas adems de las
propiedades funcionales antes ya mencionadas.
32
Humedad: La humedad obtenida de 92,51 % correspondiente a
la leche de soya en estudio, se considera prxima a la sealada
por otros investigadores. Tamine y Robinson (1991) report una
humedad de 91,25 % para la leche de soya, sin precisar la
variedad.
Protenas: Tomado como referencia los valores reportados por
Tamine y Robinson (1991), se tiene un 3,58 % respectivamente;
siendo 2,82 % en el presente caso este valor puede deberse a la
variedad empleada.
Lpidos: Se obtuvo un valor de 1,9 % de materia grasa
correspondiente a la leche de soya en proceso, este valor es
similar al reportado por Tamine y Robinson, (1991).
Carbohidratos: Segn menciona Tamine y Robinson (1991), el
porcentaje para la leche de soya es de 2,84 % mientras que la
leche de soya en estudio tuvo un 2,45 % de carbohidratos, valor
que se sita muy cercano al valor reportado.
Cenizas: La cifra de valor de cenizas obtenida fue de 0,32 % el
valor reportado difiere al de Tamine y Robinson (1991), que fue
de 0,43 % esto posiblemente se deba a la variedad y mtodo
empleado para la extraccin.
33
5.2 Evaluacin sensorial de los tratamientos
Una vez culminado el proceso de congelacin de las mezclas de
helado se procedi a la evaluacin sensorial mediante el anlisis de
aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.
El anlisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8
panelistas semi entrenados, y se realizo mediante una ficha de evaluacin
de atributos sensoriales segn su aceptabilidad. En las diferentes
evaluaciones realizadas a diferentes das: se utiliz la prueba Hednica
estructurada con calificacin de escala de 9 puntos. En sta ficha de cata,
cada panelista anot segn la escala ordinaria desde 1 (me desagrada
muchsimo) hasta 9 (me agrada muchsimo) su preferencia por
determinado atributo.
La metodologa utilizada fue el diseo factorial de 2 factores en
bloques, donde se registraron los resultados de los diversos tratamientos
con notoria diferencia de calificacin entre los mismos, es decir que existe
una aparente variabilidad del producto por efecto de los ingredientes en
estudio.
5.2.1 Textura
34
Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los
tipos de ingredientes que mejor favorecen el conseguir una mezcla para
helado que presente una sensacin agradable.
La figura N 03 muestra el comportamiento de la preferencia de los
consumidores con respecto a la textura en los diferentes helados, desde
el da de su elaboracin y muestra que el valor de calificacin de su
preferencia no se ha mantenido constante sino mas bien a sufrido
cambios, mostrando un comportamiento que consiste en un incremente
de su aceptabilidad en los primero das e elaborados, posteriormente
muestran algunos das de estabilidad destacando entre los dems al
helado Lc 30 elaborado con leche de cabra y 30 % de pulpa de palta
(lnea roja punteada) que una vez alcanzada su mxima aceptabilidad a
los 15 das de elaborado mantuvo su nivel de aceptacin durante otros 15
das ms. Que en comparacin con la muestra Lv15 elaborado con leche
de vaca y 15 % de pulpa de palta que alcanzo en 5 das su mxima
aceptabilidad pero solo mantuvo ese nivel por espacio de 10 das.
35
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic
Lv 30 Lv 15 Es 30 Es 15 Lc 30 Lc 15 Lp 30 Lp 15
Figura N 03. Evolucin de la aceptabilidad de la textura
El anlisis de varianza del anexo 1, muestra la significancia
(p<0,05) de los factores mezcla base y porcentajes de pulpa de palta,
aunque ms significativa resulto el factor tiempo; es decir los das
durante los cual es se llevaron a cabo los anlisis de los atributos
sensoriales. La figura 04 muestra que el efecto combinado de el tipo de
mezcla base y pulpa de palta no esta tan imprtate como los son los
factores de manera individual. Y en general es mas aceptado la textura
36
cuando los helados son elaborados con la menor proporcin de pulpa de
palta, salvo en el helado de leche de cabra que con 30% de palta muestra
una ligera mayor aceptacin de la textura que su par al 15 %.
Interaction Plot
7.6 Palta
15
7.4 30
TEXTURA
7.2
7
6.8
6.6
6.4
Es Lc Lp Lv
base
Figura N 04. Interaccin de los promedios de las variables mezcla base
y pulpa de palta
La figura 5 de tres dimensiones muestra grficamente la diferencia
en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborndose que
son aquellos helados con menos concentracin de pulpa de palta (15 %)
los que alcanzaron la mayor aceptabilidad, logrando alcanzar valores de
7 en escala hednica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.
37
Des ign-Ex pert Sof tw are
TEXTURA
Des ign points abov e predic ted v alue
Des ign points below predic ted v alue
X1 = A : Mez c la bas e
X2 = B: Pulpa Palta
A c tual Fac tor

7.5
C: Tiempo = T1
7
TEXTURA
6.5
5.5 E soya
30 L polvo
L c abra
L vac a
A: Mezcla base
15
B: Pulpa Pa lta
Figura N 05. Nivel de aceptabilidad de la textura segn escala hednica
5.2.2 Sabor
Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el
cambio de la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de
helado de bajo los efectos del tipo de leche y concentracin de pulpa de
palta.
38
consumidores con respecto al sabor de los diferentes helados, desde el
da de su elaboracin hasta el final de la evaluacin y muestra como el
valor de calificacin de la preferencia no se ha mantenido constante sino
a sufrido cambios en la aceptabilidad, que consiste en un incremento de
la aceptabilidad en los primero das de elaborados. Posteriormente
muestran algunos das de estabilidad destacando entre los dems al
helado Lv 15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta (lnea
celeste puntos rojos) que alcanzo su mxima aceptabilidad a los 7 das.
8.50
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
Figura N 06. Evolucin de la aceptabilidad del sabor

39
Las dems muestras sufra una disminucin de su aceptabilidad y
solo la muestra Es15 logro igualarla a los 13 das de elaborados y es
esta muestra que elaborada con extracto de soya y 15 % de pulpa de
palta la que mejor sabor presento en las posteriores pruebas
sensoriales. Muy cerca de este comportamiento fue la muestra Lv 15.
La figura N 07 muestra claramente que no existe un efecto
combinado de las variables en la aceptabilidad del sabor de las muestra
de helado y que adems esta aceptabilidad depende bsicamente de la
concentracin de pulpa de palta siendo el de menor porcentaje (15%) el
que alcanza los mayores calificaciones de aceptabilidad.
Interaction Plot
7.8 Palta
15
7.4 30
SABOR
6.6
6.2
5.8
Es Lc Lp Lv
base
Figura 07. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta

40
La figura 08 de tres dimensiones muestra grficamente la diferencia en
la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborndose una vez
ms, que aquellos helados con menpr concentracin de pulpa de palta
(15 %) alcanzan la mayor aceptabilidad del sabor, logrando valores de
hasta 7 en escala hednica que lo categoriza entre me gusta poco y me
gusta.
Design-Expert Sof tw are

SA BOR
Design points above predicted value
Design points below predicted value
X1 = A : Mezcla base
X2 = B: Pulpa Palta
A ctual Factor
8
C: Tiempo = T1
7.5
7
SABO R
6.5
5.5
5
E soya
30
L polvo
L cabra
A: Mezcla base
B: Pulpa Palta 15 L vaca
Figura 08. Nivel de aceptabilidad del sabor segn escala hednica
41
5.2.3 Apariencia general
consumidores con respecto a la apariencia de los helados desde el da de
su elaboracin hasta el final de la evaluacin, y muestra que el valor de
calificacin no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la
aceptabilidad de la apariencia, es decir que se repite casi el mismo
comportamiento que en los dems atributos evaluados, que muestran un
incremento de la aceptabilidad en los primero das de elaborados.
8.50
8.00
7.50
7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00
Figura N 09. Evolucin de la aceptabilidad de la apariencia general

42
Pero no como en otros casos das de estabilidad sino ms bien un
pico de mxima aceptabilidad y luego decaen en su preferencia. Se debe
destacar que las muestras con extracto de soya son las que menor
apariencia presentaron en el inicio de la evolucin ya reportaron valores
cercanos a 5,5 en la escala hednica.
Sin embargo las dems muestras presentaron valores de
aceptabilidad inicial cercanos a 7 (me gusta algo). Pero en todos los
casos su aceptabilidad a ido fluctuando a tal punto que al final del tiempo
de anlisis todas las muestras alcanzaron valores de aceptabilidad
similares con el que iniciaron.
La figura N 10 muestra un aparente efecto combinado pero segn
el ANVA del anexo 03, el factor significativo fue el efecto del tipo de
leche de la mezcla base. Asimismo, las mezclas a base con extracto de
soya (Es) y leche en polvo (Lp) resultaron las menos preferidas mientras
que tanto la leche de cabra (Lc) como la leche de vaca (Lv)
corresponden de manera similar a la preferencia de los panelista.
43
Interaction Plot
7.5 Palta
15
7.3 30
AP Gral
7.1
6.9
6.7
6.5
Es Lc Lp Lv
base
Figura 10. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta
La figura 11 de tres dimensiones muestra grficamente la
diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, donde se
observa que aquellos helados elaborados con extracto de soya y leche
en polvo son los menos favorecidos en la valoracin organolptica ya
sean que se elaboren con ms o menos concentracin de pulpa de palta.
44
Design-Expert Sof tw are
AP Gral
Design points above predicted value
Design points below predicted value
X1 = A: Mezcla base
X2 = B: Pulpa Palta
Actual Factor 7.5

C: Tiempo = T1
6.5
A P G ra l
5.5
5 E soya
30 L polvo
L cabra
A: Mezcla base
15 L vaca
B: Pulpa Palta
Figura N 11. Nivel de aceptabilidad de la apariencia general segn

escala hednica
5.3 Determinacin del tratamiento de mayor aceptabilidad
Para la optimizacin se tomaron las siguientes restricciones:
Variables de entrada: mantener en el rango de estudio a las tres
variables independientes.
Variables respuestas: maximizar los atributos sensoriales textura,
sabor y apariencia general.
45
Del anlisis de optimizacin de las variables en estudio se debe de
considerar que la mezcla base es una variable de tipo nominal y
cualitativa, as tambin se considero a las variables concentracin de
pulpa de palta y tiempo a fin de que la optimizacin pueda desarrollarse
bajo las condiciones propias de variables del tipo discretas y no continuas.
Aplicando la metodologa de la funcin deseada mediante el paquete
estadstico Design-Expert 8.0 se determinaron los tratamientos de
mejores condiciones que satisfacen los criterios establecidos, tal como se
observa en el cuadro 07.
Cuadro 07: Optimizacin numrica de los factores en estudio para el
proceso elaboracin de helado
Factor Criterio lmite inferior Lmite superior S1 S2

A:Mezcla base L vaca L cabra
B:Pulpa Palta en rango 15 30 15 15
C:Tiempo en rango T1 T6 T4 T4
TEXTURA maximizar 5,71 7,88 7,75 7,49
SABOR maximizar 5,29 8,29 8,30 8,37
AP Gral maximizar 5,43 8,2 7,92 8,01
Funcin deseada (D) 0,946 0,915
46
Los tratamientos de elaboracin de helados determinados como
de mejores condicione resultaron aquellos elaborados con 15 % de pulpa
de palta ya sea con leche de vaca o cabra. Siendo el helado elaborado
con leche de vaca ligeramente superior en textura y ligeramente inferior
en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. As mismo se destaca
que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidad al da cuarto de
evaluacin (T4), es decir que despus de haber transcurrido 13 das de su
elaboracin.
Estos resultados demuestran que la leche de cabra es el mejor
sustituyente de la leche de vaca en la elaboracin de helados de fruta que
en este caso fue la palta, asimismo el consumidor prefiere al helado con
la menor concentracin de pulpa de palta. Y que existe un tiempo de
reposo del helado despus de su elaboracin durante el cual el helado
maximiza sus cualidades sensoriales. Pero al ser tambin un helado sin
adicin de ningn tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo
de duracin.
47
D es ign-Ex pert S of t ware
D es irability
X1 = A : Me zc la bas e
X2 = B : Pulpa P a lta
Ac t ual F ac tor
C : Tiem po = T4
1
0.946
0 .9
D e s ir a b ilit y
0 .8
0 .7
0 .6
0 .5 E s o ya
30 L p o lvo
L ca b ra
A : Me zc la b ase
15 L va ca
B : P ulp a P alta
Figura N 12. Determinacin del tratamiento de mejores condiciones
En el anexo 4 se desarrollo la prueba definitiva de comparacin de
los atributos textura, sabor y apariencia general, entre las dos muestras
escogidas como de mejores condiciones y resulto significativa (p<0,05) la
diferencia entre los diferentes atributos evaluados, tal como se puede
comprobar en la figura 13 de perfil sensorial donde muestra Lv15 supera
en calificacin a la muestra Lc15. En consecuencia se escoge al helado
48
elaborado con mezcla base de helado de leche de vaca y 15% de pulpa
de palta como el tratamiento de mejores condiciones.
Figura 13. Perfil sensorial de aceptabilidad de muestras de mejores
condiciones
49
5.4 Anlisis del tratamiento de mayor aceptabilidad
5.4.1 Anlisis fisicoqumico y proximal
5.4.2 Anlisis microbiolgico
5.4.3 Anlisis reolgico
50
5.5 Balance de masa del producto final
51
5.6 Flujo definitivo del producto final
El producto final de mejores condiciones se esquematiza en el flujo
de elaboracin definitivo, mostrado en la figura 14.
MATERIA PRIMA Lechefresca de vaca(LV) PALTA 15%
PESADO DESCORAZONADO
Y PELADO
Azcar 13%
Estabilizante 0,5 %
MEZCLADO 95C x 2
Maltodextrina 0,5 % PASTEURIZADO
Glucosa 2 % minutos
PASTEURIZADO 90C X 15minutos

PULPEADO
MADURACIN -5C x 8 h
-15C
BATIDO
LLENADO
CONGELADO -18C
CONSERVACIN -18C
Figura 14. Flujo definitivo de elaboracin del helado de palta
52
VI. CONCLUSIONES
1) Los tratamientos de elaboracin de helados determinados como
de mejores condicione resultaron aquellos con leche de vaca o cabra
y. adicin de 15 % de pulpa de palta.
2) El helado elaborado con leche de vaca es ligeramente superior en
textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche
de cabra. As mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus
mejores cualidades sensoriales despus de haber transcurrido 13 das
de su elaboracin.
3) La leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la
elaboracin de helados con palta,
4) Existe un tiempo de reposo del helado despus de su elaboracin
durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero
por un helado sin adicin de ningn tipo de conservante este producto
tiene un corto tiempo de duracin.
53
VII. RECOMENDACIONES
1) Aplicar mtodos de optimizacin a fin de determinar de optimizar los
atributos sensoriales y el tiempo de vida til en funcin de los
ingredientes leche de vaca, leche de cabra y concentraciones de palta
a diferentes niveles.
54
VIII. BIBLIOGRAFA
1) Alza y Vsquez, V. (2002). Agroexportacin Anlisis y
Perspectivas; produccin no tradicional, rentabilidad, mercado y
zonas de produccin. 2da.Ed., Proyecto de produccin de medios
de comunicacin y transferencia del Instituto Nacional de
Investigacin Agraria; Lima Per.
2) Asamex, (2005). Asociacin Americana de soya Mxico
3) Di Bartolo Eduardo 2005 Gua para la Elaboracin de HELADOS
4) Garca ZTeonila. Quintanilla GJean. (2003) Anlisis del Valor
agregado: Produccin de Palta en Trozos UNMSM
5) La leche de cabra es ms beneficiosa para la salud que la de vaca
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003)
6) Lewis M. J., (1993), Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los
Sistemas de Procesado, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
7) Llrente Jos Ramn (2007) la leche, ese producto pernicioso para
los seres humanos Discoverv Salud
8) Palencia M. Yanett (2002) Los alimentos lacteos y sus limitaciones
9) Tamine. Y. Robinson,R.K. (1998 ). Yogurt Ciencia y Tecnologa,
Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa.
55
10) Spreer Edgar (1991). Lactologa Industrial, Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa.
11) Veisseyre, Roger, Lactologa Tcnica, Espaa: Ed. Acribia, 1986.
12) Ramrez Ramrez Antonio (2009) La estadstica, instrumento de
investigacin cientfica Universidad Pedaggica Nacional Mxico
D.F.
VIII. ANEXOS
56
ANEXO 1. Anlisis estadstico de la aceptacin de la textura
Resultado de la aceptabilidad sensorial
Pulpa
Base de
Tratamie de 21- 25- 30- 05- 21- 26-
helado(X1
ntos palta nov nov nov dic dic dic
)
(X2)
7,8 6,5
1 LV 15% 7,14 7,88 7,86 6 7 7,14
7,1 7,1
2 LP 15% 6,14 7,00 7,57 4 4 6,14
7,4 6,7
3 LC 15% 7,33 7,13 6,71 3 1 7,33
7,1 6,8
4 ES 15% 7,00 7,50 7,29 4 6 7,00
7,4 6,8
5 LV 30% 6,71 6,75 7,43 3 6 6,71
6,5 6,7
6 LP 30% 6,14 6,00 7,00 7 1 6,14
7,8 7,8
7 LC 30% 6,57 7,00 7,29 6 6 6,57
7,2 6,7
8 ES 30% 5,71 7,50 6,86 9 1 5,71
Anlisis de varianza
Suma de Grados de Cuadrados

Factor Fc p-valor
cuadrados libertad medios
A-Mezcla base 2,39 3 0,80 5,39 0,01
B-Pulpa Palta 1,21 1 1,21 8,22 0,01
C-Tiempo 4,15 5 0,83 5,62 0,00
AB 0,66 3 0,22 1,49 0,26
AC 2,51 15 0,17 1,13 0,41
BC 1,17 5 0,23 1,58 0,22
Residual 2,21 15 0,15
Cor Total 14,30 47
57
Prueba de significancia de Tukey
Multiple Range Tests for TEXTURA by Palta
--------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Palta Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------
30 24 6.8075 X
15 24 7.12542 X
--------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------
15 - 30 *0.317917 0.236358
--------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for TEXTURA by base
----------------------------------------------------------------------------
base Count LS Mean Homogeneous Groups
----------------------------------------------------------------------------
Lp 12 6.64083 X
Es 12 6.88083 XX
Lc 12 7.14917 X
Lv 12 7.195 X
----------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------
Es - Lc -0.268333 0.334261
Es - Lp 0.24 0.334261
Es - Lv -0.314167 0.334261
Lc - Lp *0.508333 0.334261
Lc - Lv -0.0458333 0.334261
Lp - Lv *-0.554167 0.334261
----------------------------------------------------------------------------
58
ANEXO 2. Anlisis estadstico de la aceptacin del sabor
Tratamie Base de Pulpa de 21- 25- 30- 05- 21- 26-

ntos helado(X1) palta (X2) nov nov nov dic dic dic
8,2 7,5 7,2
1 LV 15% 7,29 7,86 8,29 9 0 9
7,4 6,8 6,1
2 LP 15% 6,14 6,86 6,43 3 3 4
8,2 7,8 7,5
3 LC 15% 7,57 7,43 6,86 9 3 7
7,0 7,0 7,0
4 ES 15% 7,00 7,86 6,71 0 0 0
7,0 5,5 6,1
5 LV 30% 6,14 6,57 6,43 0 0 4
6,5 6,3 5,4
6 LP 30% 5,43 5,57 5,86 7 3 3
7,0 6,0 5,2
7 LC 30% 5,29 6,29 6,00 0 0 9
7,0 6,5 6,7
8 ES 30% 6,71 7,71 6,43 0 0 1
Anlisis de varianza

Factor Fc p-valor
A-Mezcla base 4,48 3 1,49 16,63 < 0.0001
B-Pulpa Palta 12,58 1 12,58 140,2 < 0.0001
C-Tiempo 4,83 5 0,97 10,76 0,0002
AB 3,58 3 1,19 13,31 0,0002
AC 3,49 15 0,23 2,59 0,0375
BC 0,19 5 0,038 0,42 0,8251
Residual 1,35 15 0,09
Cor Total 30,48 47
59
Multiple Range Tests for SABOR by Palta
------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
30 24 6.1925 X
15 24 7.27875 X
------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
15 - 30 *1.08625 0.222228
------------------------------------------------------------------------------
60
Multiple Range Tests for SABOR by base
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Lp 12 6.25167 X
Lc 12 6.785 X
Es 12 6.88083 X
Lv 12 7.025 X
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Es - Lc 0.0958333 0.314278
Es - Lp *0.629167 0.314278
Es - Lv -0.144167 0.314278
Lc - Lp *0.533333 0.314278
Lc - Lv -0.24 0.314278
Lp - Lv *-0.773333 0.314278
-----------------------------------------------------------------------------
61
ANEXO 3. Anlisis estadstico de la aceptacin de la apariencia
general
Tratamie Base de Pulpa de 21- 25- 30- 05- 21- 26-

ntos helado(X1) palta (X2) nov nov nov dic dic dic
8,0 6,8 6,8
1 LV 15% 6,86 7,83 7,83 0 3 6
7,6 7,0 7,0
2 LP 15% 7,00 7,67 7,67 0 0 0
8,2 6,3 6,8
3 LC 15% 6,86 7,33 7,40 0 3 6
7,2 6,2 6,8
4 ES 15% 6,86 7,17 7,00 0 0 6
8,0 7,0 6,8
5 LV 30% 6,86 8,00 7,50 0 0 6
7,6 7,1 5,5
6 LP 30% 5,57 7,67 7,33 0 7 7
8,2 7,1 6,8
7 LC 30% 6,86 7,83 7,40 0 7 6
7,2 7,1 5,4
8 ES 30% 5,43 7,67 6,33 0 7 3
Anlisis de varianza

Factor Fc p-valor
A-Mezcla base 3,07 3 1,02 9,92 0,0007
B-Pulpa Palta 0,29 1 0,29 2,82 0,1136
C-Tiempo 11,64 5 2,33 22,56 < 0.0001
AB 0,98 3 0,33 3,16 0,0559
AC 1,43 15 0,096 0,93 0,5574
BC 2,73 5 0,55 5,29 0,0054
Residual 1,55 15 0,1
Cor Total 21,69 47
62
Multiple Range Tests for AP Gral by Palta
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
30 24 7.02833 X
15 24 7.18417 X
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
15 - 30 0.155833 0.197655
-----------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for AP Gral by base
------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
Es 12 6.71 X
Lp 12 7.07083 X
Lc 12 7.275 XX
Lv 12 7.36917 X
------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
Es - Lc *-0.565 0.279527
Es - Lp *-0.360833 0.279527
Es - Lv *-0.659167 0.279527
Lc - Lp 0.204167 0.279527
Lc - Lv -0.0941667 0.279527
Lp - Lv *-0.298333 0.279527
------------------------------------------------------------------------------
63
Anexo 4. Prueba t para medias de dos muestras emparejadas
Medidas TEXTURA SABOR AP. GENERAL

Lv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15 Lv 15 Lc 15
Media 8,19 6,44 7,62 6,08 7,44 5,67
Varianza 0,83 2,40 1,09 2,58 1,53 5,25
Observaciones 16,00 16,00 13,00 13,00 9,00 9,00
Coeficiente de
0,17 0,32 0,32
correlacin de Pearson
Diferencia hipottica
de las medias 0,00 0,00 0,00
Grados de libertad 15,00 12,00 8,00
Estadstico t 4,23 3,44 2,40
P(T<=t) dos colas 0,00 0,00 0,04
Valor crtico de t (dos
colas) 2,13 2,18 2,31
64

Tesis Helado Palta

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tesis Helado Palta

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

I.

En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa

mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases

tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se

comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole

ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Adems las

tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del

consumidor se vuelven cada vez ms complejas.

Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que

ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems

existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que

adems de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel

sensorial por parte del consumidor final.

La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias

primas y adicin de pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor

con respecto a la forma de consumo de la palta.

primas denominadas lcteas en la elaboracin de sus respectivas

obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas

variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.

La proliferacin de alimentos que no solo destacan por sus cualidades

sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la

industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el

Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su

forma de elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas

propiedades benficas de nutricin y salud que ofrece la palta.

El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a

nivel semi-industrial, en la utilizacin de diferentes materias primas para la

obtencin de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar

las cualidades de esta fruta ya reconocidas a travs de su consumo en

forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.

Obtencin de helados de palta (Persea americana) con diferentes

mezclas base y evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas y

Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la

aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.

Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la

aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.

Determinar la composicin proximal y caractersticas

microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.

2.1. Definicin del producto (helado)

Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los

productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por medio de la

congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes:

Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche,

grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua ,

jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares,

aditivos permitidos y otros.

2.1.1 Clasificacin de los helados

Segn NORMA TCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificacin es

a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas

vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a

10% de grasa de leche, 6 a 8 % de slidos no grasos, 20 a 32 %

de slidos totales de leche, no ms de 0,5 % de estabilizador, no

emulsificantes del volumen de la mezcla.

b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa

vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una

mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Su contenido es de

2,5 % de grasa de leche, 5 % de slidos no grasos, 12 y 27 % de

slidos totales y una incorporacin de aire no mayor que el 100%

c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o

en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son

productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color,

sabor, estabilizador y, a veces, slidos de leche en forma de leche

descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.