Ts Apun Tec 1 Conserva 2

TELEsecundaria
TECNOLOGA I
Conservacin y preparacin de alimentos.
Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos

Conservas de frutas
Apuntes
T UI R
S T I 1er grado
SU
T1 CONSERVACION Y P.indd 1 29/6/11 11:36:49

Tecnologa I
Conservacin y preparacin de alimentos.

Conservas de frutas
Apuntes
Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes fue coordinado y editado
por la Subsecretara de Educacin Bsica de la Secretara de Educacin Pblica.
Secretario de Educacin Pblica

Aurelio Nuo Mayer
Subsecretario de Educacin Bsica
Javier Trevio Cant
Direccin General de Materiales Educativos
Coordinacin general
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinacin acadmica
Claudia Eln Garduo Nstor
Autoras
Claudia Yvette Gmez Martnez
Mara Alejandra Ortiz Lozano
Asesora pedaggica
Edna Marisol Torres Olvera
Revisin
Estela Maldonado Chvez
Ilustracin de interiores
Marco Tulio ngel Zrate
Formacin y correccin
Direccin Editorial
Primera edicin, 2011

Quinta reimpresin, 2016 (ciclo escolar 2016-2017)
D. R. Secretara de Educacin Pblica, 2011
Argentina 28, Centro,
06020, Ciudad de Mxico
ISBN: 978-607-469-717-9
Impreso en Mxico
Distribucin gratuita-Prohibida su venta
TS-APUN-TEC-1-CONSERVA-LEGAL-16-17.indd 2 18/04/16 12:33

Presentacin
La Secretara de Educacin Pblica (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria

alumnos, docentes, padres de familia y autoridades, se dio a la tarea de fortalecer el
modelo educativo. Esta nueva orientacin ofrece materiales que apoyan de manera
significativa la comprensin y dominio de los contenidos. El empleo de estos materiales y las
sugerencias que brinde la comunidad de telesecundaria darn la pauta para el
enriquecimiento y mejora de cada una de las ediciones de esta obra que busca contribuir a
una educacin equitativa y de calidad en el pas.
La serie de tecnologas para Telesecundaria est desarrollada para que maestros y alumnos
compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con
este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el inters de los
alumnos por la asignatura, promueven la interaccin en el aula y propician la colaboracin y la
participacin reflexiva, adems de que emplean una evaluacin que orienta las decisiones
tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculacin con la
comunidad.
Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de
manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de
vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie.
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
3
4
ndice
Pgina
7 Bloque 1. La tecnologa y la comunidad

7 Secuencia 1. La tecnologa y sus efectos
27 Secuencia 2. Diseo de proyectos
47 Bloque 2. La conservacin y preservacin de alimentos

47 Secuencia 1. La conservacin de alimentos
74 Secuencia 2. Precauciones y cuidados
119 Bloque 3. Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos y nctares, almbares y ates

119 Secuencia 1. Elaboracin de mermeladas
152 Secuencia 2. Elaboracin de jaleas y jugos
177 Secuencia 3. Preparacin de frutas en almbar
194 Secuencia 4. Preparacin de ates de frutas
209 Bloque 4. Deshidratacin, cristalizacin, confituras y postres

209 Secuencia 1. Cmo secar frutas
235 Secuencia 2. Preparacin de confituras y frutas cristalizadas
269 Bloque 5. Evaluacin de proyectos

269 Secuencia 1. Hasta dnde queremos llegar?
284 Secuencia 2. Evaluacin de proyectos
5
6
Bloque 1
La tecnologa y la comunidad
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia de cmo los seres humanos, con el
empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de
necesidades.
Secuencia
1
de aprendizaje
La tecnologa en la satisfaccin de necesidades
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarn el concepto de tecnologa al explicar la importancia de

las tcnicas para la satisfaccin de las necesidades, as como su relacin con el desarrollo de las
comunidades y la calidad de vida de las personas.
Temas
1.1. Las necesidades humanas

1.2. Tcnica, ciencia y tecnologa
1.3. Tecnologa y desarrollo
Contenido
Sesin 1. Presentacin del curso

Propsito
Identificarn la importancia del estudio de la tecnologa para su vida cotidiana y la satisfaccin de

necesidades.
Al escuchar la palabra tecnologa, qu viene a tu mente?, para qu crees que se utiliza?, piensas
que se aplica en un solo sector productivo?, qu importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos
cuestionamientos los irs resolviendo durante el estudio de esta asignatura.
Se analizar la importancia de la satisfaccin de necesidades a travs de la tecnologa, con la

aplicacin de diferentes tcnicas bsicas para aprovechar los recursos existentes en tu entorno en
beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad, como la
conservacin del ambiente y prever las posibilidades de remediar sus condiciones, en caso de su
deterioro por causas atribuibles a una inadecuada explotacin.
7
En el primer bloque se explica cmo realizar un inventario de los componentes de la comunidad,
un diagnstico de los problemas que puedan presentarse en ella y determinar cules son los ms
importantes. Tambien cmo planear y realizar un proyecto para atenderlos
A partir de ello seleccionars algn campo productivo; es decir, una rea de oportunidad enfocada a
proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida.
Los campos productivos propuestos son:
Agricultura. Horticultura. Es el conocimiento y aplicacin de diferentes tcnicas para el cultivo y

cuidado de hortalizas. Los beneficios son el autoconsumo y la comercializacin de sus productos.
Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas de frutas. Consiste en la aplicacin de
diferentes tcnicas de preparacin y mtodos de conservacin, encaminados a aprovechar,
transformar y optimizar los productos existentes en nuestras comunidades, obteniendo beneficios
por la venta y autoconsumo de los productos derivados como son mermeladas, frutas en almbar
o cristalizadas, jugos y nctares, entre otros, y la mejora en los hbitos alimentarios de los
consumidores.
Cra y manejo de pequeas especies. Apicultura. Es el conjunto de tcnica y manejos
encaminados a aprovechar y optimizar la produccin de las abejas. Los productos derivados
sern la miel, el polen y la cera.
Infraestructura. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos. Es el conjunto de
elementos fsicos o servicios que se consideran necesarios para el funcionamiento de una
organizacin o para el desarrollo de una construccin.
Tecnologa administrativa. Funciones operativas. Es el conocimiento de las diferentes teoras
y tcnicas administrativas para su aplicacin dentro de una organizacin mediante la elaboracin
de documentos que contribuyan en la gestin de proyectos productivos comunitarios.
El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la
satisfaccin de las necesidades o problemticas detectadas, mediante la obtencin de productos y/o
servicios.
Finalmente, en el bloque 5 se analiza qu alternativas existen para el aprovechamiento de los

productos que obtengas, cmo evaluar el desempeo que hayas tenido durante el desarrollo de
tus proyectos productivos y los resultados de los mismos. Tambin se explica la manera de
establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de tu trabajo.
Con la intervencin del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas:
Qu esperan del curso de Tecnologa?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu campo productivo les gustara desarrollar? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
8
Para finalizar, comenten grupalmente sus respuestas. Cal es el campo productivo que tuvo
mayor aceptacin por parte del grupo? Cul es el que tuvo menor aceptacin? Qu espera el
grupo de esta asignatura?
Sesin 2. La satisfaccin de necesidades

Propsito
Identificarn las necesidades bsicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para
cubrirlas.
Antes de iniciar, reflexionemos y discutamos grupalmente qu es una necesidad.
Escriban la definicin que acordaron:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Realicen una lista de las necesidades ms importantes que enfrentamos las personas.
De ellas, sealen las que consideren ms importante y anoten por qu.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo podran satisfacer esa necesidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
9
De dnde y cmo se obtienen los satisfactores para lograrlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu ocurre con las otras necesidades?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Abraham Maslow, plantea que el ser humano est motivado por cierto nmero de necesidades, las
cuales clasific de la siguiente manera:
Fisiolgicas. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo, es decir, las condiciones

primordiales o bsicas para la vida: alimentacin, abrigo, respiracin, descanso, sueo, alivio
del dolor, etctera.
Seguridad. Se relaciona con el deseo de proteccin, estabilidad, situaciones conocidas y
familiares con la intencin de evitar el miedo, la ansiedad, el caos, la confusin y la
inseguridad.
De pertenencia y amor. Se refieren a las relaciones interpersonales o de interaccin social,
como tener buenas relaciones con amigos y otras personas, tener una pareja, recibir y dar
afecto, pertenecer y ser aceptado dentro de un grupo social, entre otras.
Estima. El amor propio o el reconocimiento de uno mismo. Todos buscamos sentirnos
importantes y que los dems nos consideren personas valiosas, para lograrlo, es fundamental
tener respeto y amor a uno mismo. Algunos ejemplos de reconocimiento son la reputacin, el
xito social, la fama o prestigio que puede tener una persona, ya sea entre su familia,
escuela, trabajo, etctera.
Autorrealizacin. sta se relaciona con los ideales que cada persona desea alcanzar; es
desarrollar el talento y potencializarlo al mximo y as dejar huella de su paso; a esto se le
llama trascender. Ser mejor estudiante, mejor hija, mejor amigo o profesional, son algunos
ejemplos.
Pirmide de necesidades humanas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no

ha logrado satisfacer sus necesidades bsicas o fisiolgicas.
10
Las necesidades son cubiertas a travs de la creacin de satisfactores, que son objetos (bienes),
relaciones y actividades (servicios). Se obtienen a partir de la transformacin de los recursos naturales
sin impactar al ambiente, proponiendo medidas para mitigar la contaminacin y el deterioro del
ecosistema. Un problema actual es el calentamiento global. La tendencia en el desarrollo tecnolgico
es la llamada tecnologa limpia.
Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo
con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen sus necesidades, adems de los
recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Productos tecnolgicos
Necesidades Satisfactores
usados
Autorrealizacin
De estima
De pertenencia y de amor
De seguridad
alimentacin, abrigo, salud, comida, casa, mercados,

Fisiolgicas etctera medicinas
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas tcnicas para
su solucin; en este caso debern decidir cul es la mejor para su comunidad, as como disear y
ejecutar el proyecto correspondiente.
Una tcnica es una actividad social que se centra en el saber hacer, asi mismo, es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para la transformacin de
materiales en un producto.
Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que tcnicas utilizan
para satisfacerla.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
11
En la eleccin de las tcnicas se deben tomar en cuenta las caractersticas ambientales de la
comunidad, tales como:
Factores naturales. El agua, el suelo, las plantas, los animales, el clima, etctera.
Al elegir las tcnicas para la obtencin de satisfactores, se deben tomar en cuenta los recursos
mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo cual garantizar que perduren, para cubrir las
necesidades de la comunidad por mucho tiempo.
Factores sociales. Los medios tcnicos que involucran la extraccin o produccin de recursos del
ambiente.
Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfaccin de necesidades, sin
poner en riesgo los factores culturales (ideologa, religin, costumbres y tradiciones, entre otros)
que le dan identidad a una comunidad.
Es importante analizar qu es aquello que da unidad a una comunidad y cmo se ve sta afectada
por el uso de las diferentes tcnicas.
El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces slo es

importante un pequeo cambio de pensamiento y una serie de acciones continuas. En ocasiones,
la mejor solucin no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos
ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. La clave est en saber cul es la
situacin, por qu est as, con qu se cuenta para mejorar y hasta dnde se puede llegar.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Define qu es una necesidad.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Explica qu son los satisfactores y cmo se obtienen.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Qu importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfaccin de las
necesidades?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
12
4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su respectivo satisfactor. Se pueden
repetir algunas opciones.
Necesidad Satisfactor
a) Amistades
b) xito social
1. Autorealizacin c) Salud fsica y mental
2. De estima d) Inventiva e imaginacin
3. De pertenencia y amor e) Sistemas de salud
4. De seguridad f) Sistema de seguridad pblica
5. Fisiolgicas g) Expresin
h) Participacin
i) Vivienda
5. Relaciona cada satisfactor y anota en el parntesis la letra que corresponda.
1. Vestido ( ) a) Escuelas
2. Alimentos ( ) b) Medicamentos
3. Educacin ( ) c) Teatro
4. Salud ( ) d) Ropa
5. Espectculos ( ) e) Cocina
Respuestas a la autoevaluacin
1. Una necesidad es la sensacin de carencia que sienten las personas, con respecto a algn
bien o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por
dar cumplimiento a una necesidad o gusto, se obtienen a partir de la transformacin de los
recursos por medio de la aplicacin de tcnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno,
el clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicacin de tcnicas especficas
para obtener los satisfactores necesarios.
4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).
5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).
13
Sesin 3. Tcnica y ciencia
Propsito
Identificarn la relacin entre la tcnica y la ciencia, as como sus principales caractersticas a

travs el aprovechamiento de los recursos existentes en el entorno para la satisfaccin de las
necesidades.
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las caractersticas
del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus
necesidades, a travs de la creacin y el uso de la tecnologa.
1.2. Ciencia, tcnica y tecnologa
Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a travs de las generaciones, que podemos

ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando utilizamos ciertos
objetos que modifican las funciones de nuestro cuerpo y que llamamos herramientas y mquinas.
A este proceso de cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas
y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin, se le conoce como delegacin de
funciones, y es producto del razonamiento y la organizacin humana.
El desarrollo de acciones precisas ha sido importante, porque permiten transformar los materiales
en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algn tipo de energa. Estas acciones son
las tcnicas. Dicho de otra manera, una tcnica es un modo particular de obtener un producto a
partir de insumos, es decir, las materias primas, la energa, las herramientas y los conocimientos
necesarios que se emplean para ello, que dependen casi siempre de los recursos que se
encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas tcnicas para obtener diferentes productos, tambin puede
ocurrir que ste sirva para satisfacer las necesidades.
Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada
necesidad. Describan una tcnica que se utiliza para generarlo. Sigan el ejemplo que se presenta
a continuacin.
Necesidad Producto Tcnica

Se muele el maz nixtamalizado en un metate o molino; se amasa
Alimento Tortilla con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre
un comal.
Abrigo
Vivienda
Comunicacin
Higiene
14
Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqu de las
diferencias. Escriban las conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnologa, sin embargo, las tcnicas que ustedes
conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en
una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al
cuestionarse de qu esta hecho su entorno y cmo funciona, cmo se le puede sacar provecho, es
decir, al tratar de conocer su funcionamiento.
Pero, qu es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que

se obtuvo, por medio de la investigacin, a partir de la observacin y razonamiento, que a su vez
conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Si se dan cuenta no se puede llegar a
ella sin haber utilizado tcnica, es decir, al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la
tcnica.
Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de tcnica.
Ciencia:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Tcnica:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relacin y diferencia entre la ciencia y la
tcnica.
15
Autoevaluacin
1. Explica en qu consiste la delegacin de funciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Qu es una tcnica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Por qu se dice que las tcnicas son una actividad social?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Qu es ciencia?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Cmo se relaciona la ciencia y la tcnica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin y mejora de los procesos
productivos.
2. Una tcnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformacin

de las materias primas al aplicar algn tipo de energa, en el uso de herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las tcnicas surgen a partir de la interaccin con nuestros
semejantes, y es comn la intervencin de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigacin, a

partir de la observacin y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de
principios y leyes generales.
5. Tu respuesta es abierta, sin embargo, se tendra que considerar que la ciencia tiene como finalidad
conocer como est hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad
prctica, mientras que la tcnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento
prctico y terico que le da la ciencia.
16
Sesin 4. Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria
Propsito
Reconocern cmo la tecnologa, la ciencia y las tcnicas estn presentes en su vida diaria para
satisfacer sus necesidades.
Se han preguntado qu relacin tiene la ciencia, tcnica y tecnologa con los objetos que usan en su
vida diaria? como la ropa, el calzado, el cuaderno, la mochila, alimentos, entre otros. Po ejemplo, para
la elaboracin de las tortillas, la tcnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento
del nixtamal, la obtencin de la masa, la elaboracin de la tortilla y el cocimiento final.
La tecnologa nos permite seleccionar las herramientas, los instrumentos y mtodos para procesar el
nixtamal y obtener la masa de maz tal como:

Mtodo para preparar la masa de maz (tcnica)
1. Se coloca el maz en un contenedor y se le agrega agua y cal.

2. Se coloca en un reactor para su coccin.
3. Se retira la casca del maz.
4. Se pasa a un molino para obtener la masa.
5. Se tratan las aguas residuales.
La ciencia explica cmo el almidn del maz crudo, al ser calentado en presencia de cal o calhidra
(hidrxido de calcio), provoca una transformacin de sus almidones en azcares simples, esto
permite la digestin y a su vez el aprovechamiento alimenticio.
Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas:
Qu significa para ustedes el trmino tecnologa?
Expliquen la relacin que tiene la ciencia, la tecnologa y la tcnica.
La tecnologa se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres
humanos hemos creado diferentes medios y tcnicas para satisfacer nuestras necesidades e
intereses.
Mediante la siguiente tabla identifiquen cul de los siguientes productos es natural (que el hombre
no ha intervenido en su elaboracin) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias
primas que ha ocupado para su elaboracin.
Producto Natural Procesado Materias primas
Lpiz X madera, grafito, metal, pintura,
Lea
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
17
As como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos,
ha creado tambin formas para comercializarlos en las regiones, gracias a la creacin y el uso de
medios de transporte y comunicacin, que hacen posible la interaccin con otras comunidades
para conseguir informacin y productos de cualquier pas. Lo anterior se conoce como
globalizacin e involucra interdependencia econmica, intercambio cultural y tecnolgico, entre
otros.
Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificacin de las comunidades,

hecho que, si bien ha permitido el desarrollo econmico acelerado de ciertos pases, tiene algunas
consecuencias adversas, como el cambio climtico, producto de la contaminacin por dixido de
carbono a la atmsfera, la deforestacin y la agricultura, as como otras actividades humanas.
A veces la sobreexplotacin, el dao a los recursos naturales y su escasez afectan a las

sociedades, pues harn falta los insumos para la creacin de satisfactores lo cual contribuye a
empeorar problemas sociales, como la prdida de costumbres y valores, una inadecuada
distribucin de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedades, delincuencia y desempleo,
entre otros.
Cmo suponen que la creacin de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias
desfavorables y ocasionar nuevas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Quin o quines deciden la creacin y el uso de los medios tcnicos en su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo podran ustedes intervenir en los procesos de uso y creacin de los medios tcnicos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Si bien es cierto que la ciencia, la tcnica y la tecnologa satisfacen nuestras necesidades y

facilitan nuestra vida cotidiana, consideren que pueden tener consecuencias adversas a su medio
si no se aplican de forma eficiente.
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1.Qu entiendes por tecnologa?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
18
2. Menciona las principales consecuencias de la tecnificacin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu es globalizacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Cul es la diferencia entre un producto natural y uno procesado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Describe un ejemplo donde se relacione la tcnica, la tecnologa y la ciencia.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cmo los seres humanos creamos medios y
tcnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.
2. Si bien la tecnificacin incrementa la produccin de satisfactores y el desarrollo econmico, se corre el

riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede
ocasionar algunos problemas sociales, como caresta de productos, prdida de costumbres y valores,
injusticia social y pobreza, entre otros.
3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnologa, las telecomunicaciones y los transportes que
permiten el acceso inmediato a informacin; la ubicacin en diversos pases de las distintas fases de
la produccin con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente,
con estndares universalmente aceptados.
4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creacin y el procesado el ser humano lo
transforma a travs del uso de distintas materias primas.
5. Es a consideracin del alumno.
19
Sesin 5. Planeacin estratgica para el desarrollo de proyectos
productivos
Propsito
Identificarn el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeacin estratgica a travs de un
proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida.
Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a travs de la satisfaccin de nuestras

necesidades para incrementar nuestra calidad de vida, la cual es percibida de modo diferente por cada
individuo y comunidad, adems de ser un elemento para determinar los recursos tecnolgicos
apropiados para atenderlas.
La mejora de una comunidad es un proceso continuo, en donde se seleccionan alternativas

tecnolgicas y de organizacin que permitan cubrir los requerimientos, sin poner en riesgo el futuro de
los recursos naturales, sociales y culturales.
Qu alternativas consideraran para mejorar las condiciones de vida en su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la
Planeacin Estratgica (PE), entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un
esquema de cmo quieren que sea y funcione, as como las acciones que necesitan realizar para
alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. Los pasos a seguir son los siguientes:
1. Diagnstico de la comunidad, toma en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y

econmicos para identificar necesidades o problemas.
2. Formulacin de estrategias, se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo, junto con la
organizacin y distribucin de los recursos naturales, sociales, culturales y econmicos para lograrlos.
El propsito es comunicar lo que se desea, muestra la direccin y el empleo general de recursos y de
esfuerzos, es decir, una estrategia sirve para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duracin en el tiempo, algunas son irreversibles, otras cambian cuando
se presenta una oportunidad o problema, por ello, se debe estar atento a cmo se desarrollan las
estrategias y cmo cambia el entorno o la organizacin de la comunidad.
3. Establecer la misin del proyecto; su razn de ser, el papel que desempea en su entorno, el
alcance y direccin de sus actividades; expone la identidad de la comunidad para ser reconocida, sus
valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unin de stos alrededor de
objetivos comunes, lo que facilita la resolucin de conflictos y la motivacin personal. Se construye a
partir de las siguientes preguntas. Comntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus
cuadernos:
Quines somos? (identidad, legitimidad)

Qu buscamos? (propsitos)
Quehaceres? (principales medios para lograr el propsito)
Por qu lo hacemos? (valores, principios, motivaciones)
Para quines trabajamos? (a quines se espera beneficiar)
20
Para expresar claramente la misin se deben considerar tres elementos:
Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar)

La explicacin del problema o condicin que se busca cambiar
La identificacin de quines sern beneficiados con el cambio
Por ejemplo, la misin que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la
serrana costera, fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales
e internacionales, pblicos y privados, para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes al
mejorar las condiciones de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones, y protejan su entorno natural y
social.
Para definir la misin de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los
miembros que la conforman y llegar a un acuerdo.
La misin de su comunidad es:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Definir la visin a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (qu se quiere lograr?), as
como los valores y principios que regiran su accin (qu sera importante?). Es una manera
distinta de ver las cosas, es la percepcin simultnea de los problemas con soluciones tcnicas
novedosas.
Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras es el conjunto de creencias,

valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos.
Comenten en grupo cmo quisieran ver a su comunidad en los prximos cinco aos, escriban sus
conclusiones en el cuadro.
Tema Visin
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo econmico
21
Autoevaluacin
1. Qu entiendes por calidad de vida?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Qu es la planeacin estratgica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. En qu consiste la misin de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Qu expresa la visin de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Qu factores debes considerar al elaborar un diagnstico?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. La calidad de vida se refiere al bienestar fsico, mental, ambiental y social que perciben las
personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeacin estratgica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para
disear estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se
elabora un esquema de cmo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse
para conseguirlo.
3. La misin es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razn de existir de una
comunidad, la cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
4. La visin de una comunidad es un resumen de la situacin en la que se espera encontrar la

comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la
comunidad de forma general.
5. Los factores ambientales, sociales, culturales y econmicos para identificar necesidades o

problemas. Escribe algunos ejemplos.
22
Actividades
sugeridas
Temas
Secuencia 1. La tecnologa en la satisfaccin de necesidades

1.2. Tcnica, ciencia y tecnologa
Actividades
Actividad 1. Los factores ambientales, naturales, culturales y sociales de la comunidad
Renanse en equipos y comenten sobre las caractersticas de su comunidad.

Elaboren un mapa de su comunidad en el que muestren los principales factores naturales
que la componen, como orografa, hidrografa, flora y fauna, etctera.
Expliquen cmo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de
satisfacer las necesidades de la comunidad.
Actividad 2. Resolvamos un problema con tecnologa
1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del saln y colquense en extremos
opuestos.
2. Pidan al docente que site al centro un objeto, como una pelota, un cesto de basura, una caja
vaca, un globo terrqueo, etctera.
3. Diseen una manera de atraerlo hacia su posicin y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo
uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula.
4. Describan cmo resolvieron la situacin, utilizando los pasos de la planeacin estratgica.
Actividad 3. Los cambios de la comunidad
Realicen una investigacin entre los habitantes de su comunidad sobre la creacin y el uso de la
tecnologa.
1. En equipo, diseen y apliquen una entrevista sobre la situacin pasada de la comunidad y los
cambios que ha tenido debido al uso de las tcnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las
personas mayores, algn funcionario municipal, un cientfico, el cronista, el encargado del
archivo histrico, entre otros.
Definan qu informacin quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias

para conseguirlo, algunas sugerencias son:
-Cmo era antes el paisaje y qu acciones tcnicas lo han modificado?

-Cmo se satisfaca una necesidad y cmo se hace ahora? Cmo se modific el proceso?
-Cundo, quin y cmo se decidi aprovechar los recursos naturales y con qu tcnicas?
-Cules han sido las consecuencias del desarrollo tcnico de la comunidad, sobre la
naturaleza o la sociedad?
-Quines y cmo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad?
-Qu alternativas tecnolgicas se pueden proponer para mejorar los servicios?
23
Elaboren un guin para definir el orden de las preguntas.
Elijan a los compaeros que llevarn a cabo las siguientes funciones:
- El entrevistador, debe estar muy atento al realizar las preguntas, y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento.
- Quien registra las respuestas, debe concentrarse en anotar las ideas principales.
- El encargado de ilustrar, debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado.
Repasen el cuestionario y consideren si es necesario cambiar, quitar o agregar

preguntas. Ya estn listos para buscar su entrevista!
Con la informacin obtenida elaboren un cuadro comparativo de los cambios de su
comunidad.
Actividad 4. Tecnologas tradicionales de mi comunidad y cambio tcnico
Existen numerosas tcnicas tradicionales que persisten hasta nuestros das al lado de tcnicas
modernas y extranjeras, les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas.
1. Formen equipos de dos o tres personas. Pregunten qu tcnicas y herramientas se utilizan

en los diferentes sectores productivos
2. Anoten la informacin referente a:
Qu productos se obtienen, cules son las materias primas y cules los insumos
Desde cundo existe esa tcnica y cmo la aprendieron quienes la realizan
Ha cambiado el proceso tcnico? Por qu?
Qu tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?
3. Expongan la informacin obtenida.
Material de apoyo
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
http://www.ecopibes.com
24
Glosario
Deterioro ambiental: degeneracin. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias

fsicas, humanas, sociales, culturales, etctera, que rodean a las personas, animales o cosas.
Insumos: son los materiales, energa y los saberes puestos en operacin en los sistemas
tcnicos.
Materias primas: materia no transformada, utilizada para la produccin de un bien.
Medios tcnicos: todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades
a travs de la transformacin de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo, mquinas,
herramientas, organizaciones, informacin, etctera.
Necesidad: sensacin de carencia de un producto bsico que tienen todos los seres humanos.
Puede ser fsica, psicolgica, social o individual.
Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de
satisfacer una necesidad.
Recurso: conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una
empresa.
Residuo: cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilizacin, produccin,
etctera, cuyas caractersticas no permiten usarlo nuevamente.
Sanitario: apropiado desde el punto de vista de proteccin de la salud y de conservacin del
medio ambiente.
Sistema tecnolgico: conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a
travs de la accin tcnica humana. Los sistemas tecnolgicos son construidos y adaptados
socialmente.
Sobreexplotacin: utilizar en exceso los recursos naturales.
Tecnologa limpia: uso de los avances tecnolgico en diferentes industrias sin afectacin o
contaminacin del medio o de los sistemas naturales (ecosistemas).
Bibliografa
Abad, G.H., Diploma en gestin de proyectos, Medelln, Colombia, Universidad de Antioquia,

Facultad Nacional de Salud Pblica, 2002.
Berger P. y Luckmann T., La construccin social de la realidad, Buenos Aires, Amorrortu, 1983.
Boltvinik J., Economa moral. Disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2005/05/06/025o1eco.php6 consultado el 6 de mayo de 2005.
Brown G.G. Desarrollo a escala humana. Disponible en:
http://tsocial.ulagos.cl/apuntes/desarrolloescalahumana.pdf
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeacin de recursos naturales y desarrollo sustentable, Mxico,
SEMARNAT PNUD, 1997.
Gortari, El, de, La ciencia en la historia de Mxico, Mxico, Grijalbo, 1979.
Junta Parroquial de Guadalupe, Plan de desarrollo Guadalupe hacia el ao 2005, Disponible en:
http://www.guadalupe-ec.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des.htm
Lesur L., Una gua paso a paso. Manual del manejo de la basura, Mxico, Trillas, 2001.
25
Max.Neef M., Economa transdisciplinaria para la sustentabilidad. Disponible en:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/ponencias/max-
neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economa y desarrollo. Desarrollo a escala
humana. Disponible en:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOECONOMIA.pdf
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Gua para conducir el elemento de anlisis de dificultades., Vol. II,
Roma, FAO, 1998 (Serie de Manuales).
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Planeacin estratgica participativa, herramienta para estimular
procesos de participacin ciudadana en el mbito municipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolucin de conflictos: Perspectivas y prcticas,
Buenos Aires, Granica, 2000.
Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeacin estratgica, Mxico, Centro
de Capacitacin en Calidad, 2001.
Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales/Instituto Nacional para el Desarrollo de
Capacidades del Sector Rural, Memoria del taller municipal de autodiagnstico y
programacin para el manejo de los recursos naturales, Oaxaca, Mxico, Semarnat, 2006.
Villalvazo P.P., Corona M.J.P. y Garca M.S., Urbano-rural, constante bsqueda de fronteras
conceptuales, en Notas, revista de informacin y anlisis, nm. 20, 2002, pp. 17-24.
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigenas/Documents/Tall
er%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltepec,%20Oaxaca.pdf
26
Secuencia
2
de aprendizaje
Diseo de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn un proceso de planeacin para desarrollar un proyecto
productivo detectado en su comunidad.
Temas
2.1. Buscando problemas

2.2. Planeando soluciones
Contenido
Sesin 6. Cul es el problema?

Propsito
Elaborarn un inventario de los recursos naturales, sociales, econmicos y culturales para

identificar los principales problemas que afectan a su comunidad.
Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras
necesidades de manera adecuada o suficiente. Existen muchas tcnicas para analizarlo y
evaluarlo. Sin embargo, en esta sesin trabajaremos el inventario de recursos, entendido como la
herramienta que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, econmicos y culturales
disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad.
Realicen un inventario de recursos, recuerden como es su colonia o comunidad donde viven e

identifiquen los problemas o necesidades que se tienen. Elaboren una lista de los problemas
detectados y analicen su impacto, con el fin de priorizarlos. Es conveniente que reflexionen y
registren en su cuaderno lo siguiente: cul es la causa principal de cada uno de ellos?, cules
son las necesidades?, qu se ha hecho para resolverlos?, quin lo hace?, qu recursos
naturales, culturales o sociales que existen en su comunidad podran ayudar a resolverlos?
Determinen cul es el ms importante para la comunidad. Para ello, respondan a las siguientes
preguntas:
1. Cul es el problema que ms te afecta a ti o a tu familia?

2. Cul es el problema que afecta a la mayor parte de la poblacin?
3. Cules son las causas que lo originaron?
4. Qu relacin tienen entre s de los problemas expuestos?
5. Qu soluciones pueden emplearse para resolverlos?
6. Cul requiere slo de la organizacin comunitaria para solucionarlo?
27
7. Cmo se aprovecharan las capacidades tcnica, artesanal, laboral y profesional que existen
en la comunidad para atenderlo?
8. Se estn aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geogrficas y
econmicas que tiene la comunidad?
Realizar este anlisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y as
comprenderlo mejor. Tambin ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan
cmo se solucionar. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual
dependen todos los dems.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y
aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.
Autoevaluacin
1. Qu es un problema?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Por qu es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Describe qu es un inventario de recursos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Por qu debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
28
5. Describe un problema de tu comunidad y los recursos que utilizaras para resolverlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Un conjunto de dificultades que no permiten satisfacer nuestras necesidades de forma

adecuada o suficiente.
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situacin como
problema, se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la
situacin de la comunidad y estimar cual es el ms importante.
3. El inventario es un diagnstico general que nos permite identificar los recursos naturales,
sociales, econmicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con
los que cuenta una comunidad.
4. El consenso es importante, ya que no hay oposicin de los participantes a asuntos esenciales,

pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo cual repercute en el bien
comn y el inters general.
Sesin 7. Buscando soluciones

Propsito
Identificarn los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus
recursos disponibles para satisfacer sus necesidades.
Una vez realizado el anlisis de la sesin anterior, escriban en la siguiente tabla, qu se puede hacer
para resolverlo.
Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se
puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna
tcnica que los resuelva.
29
Propuestas de los problemas detectados en la comunidad
Problema Posible solucin
Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias
de ellas pueden relacionarse en un plan de accin comn y que cada una es un paso o etapa para
resolver el problema.
Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a travs de los siguientes pasos:
1. Observar y reunir informacin sobre la situacin, hablar con otros y leer acerca de ella.
2. Establecer y definir el problema claramente.
3. Discutir la solucin del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades.
4. Poner en prctica una solucin, al revisar todas las propuestas y pensar en qu pasara si se
llevan a cabo.
Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, utilizaron
algunos de los pasos? Cules? De lo contrario vuelvan a proponer una posible solucin.
Al conjunto de acciones especficas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien
definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, ste, tiene la finalidad de contribuir a
atender alguna necesidad de la poblacin y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a
travs de la aplicacin de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.
Autoevaluacin
Contesta la siguiente pregunta.
1. Escribe una situacin problemtica de tu comunidad y cmo lo resolveras a partir de los pasos
sugeridos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
30
1. Considera que los pasos sugeridos son:
Observar y juntar informacin sobre la situacin, ya que desarrolla la habilidad de resolver

problemas.
Establecer el problema a travs de preguntas que contribuyan a identificarlo.
Discutir la solucin a partir de diferentes propuestas.
Poner en prctica una solucin despus de revisar todas las propuestas y pensar en cul es
la mejor.
Sesin 8. Elementos del proyecto

Propsito
Identificarn los elementos necesarios para elaborar un proyecto de un campo productivo.
Un proyecto plantea el camino que se seguir desde su definicin hasta la obtencin de

determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de l. Para
obtener los resultados esperados, es importante que se desarrollen todos los elementos que lo
conforman con coherencia, claridad y en orden, los cuales veremos a continuacin:
Con qu motivo?
La justificacin es parte fundamental, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar
las acciones. Se expresa claramente lo que se desea resolver, por qu se requiere solucionar y
cmo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Por ello, es importante que definan el
campo productivo que trabajarn en este ciclo escolar.
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues sta ser la carta de
presentacin de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por
parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales.
De manera grupal describan cmo justificaran el proyecto que quieren desarrollar.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Antes de emprender un proyecto, hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende
alcanzar, mediante la realizacin de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. stos deben ser:
Especficos. Sobre qu, dnde, cundo y cmo va a cambiar la situacin.

Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios, estableciendo cantidades precisas.
Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades a
disposicin de la comunidad).
Realistas. Que sea posible obtener el nivel de cambio propuesto.
Limitados en tiempo. Establecer el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos.
A partir de la justificacin propuesta definan sus objetivos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
31
Cmo, cundo y quin?
Para determinar a dnde queremos llegar con un proyecto, es necesario realizar un plan de
trabajo, entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un
objetivo determinado.
De manera grupal, elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarn para alcanzar
los objetivos.
Posteriormente es necesario ordenar las actividades al determinar el calendario o los momentos

en que debe realizarse cada una, es decir, fija los instantes de inicio y terminacin de cada una,
conocido como programacin. Analicemos el siguiente caso.
Si se quiere construir un sanitario ecolgico en la comunidad escolar, el objetivo es:
Construir un sanitario ecolgico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los
padres de familia, que contribuir a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo
provocado por las enfermedades diarreicas.
Enlisten las actividades a realizar para conseguir este objetivo y ordnenlas:
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base
en el tiempo que tardarn en realizarlas. Existen algunas formas fciles de organizar nuestras
actividades, una de stas es elaborar un cronograma, en el que lo ideal es hacer una estimacin
del esfuerzo para cada tarea y una lista del tiempo que durar cada una de ellas.
En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma en el que se sealan cuntas y qu actividades se

realizarn, en qu momento y quin est a cargo.
32
Cronograma del proyecto Sanitario seco ecolgico para la
escuela Telesecundaria Emiliano Zapata
Nm. Acciones Meses Responsable
1 Elaboracin del proyecto septiembre todo el equipo
Presentacin del proyecto ante
2 5 de octubre Jos Crdenas y Rosa Jimnez
los posibles patrocinadores
Recaudacin de donativos en segunda y tercera
3 profr. Juvencio Nava
especie y apoyos econmicos. semana de octubre
Compra de materiales y cuarta semana de profr. Juvencio Nava y Susana
4
herramientas faltantes octubre San Juan
Limpieza y preparacin del ltima semana de
5 alumnos y maestros de 1 y 2
terreno septiembre
Trazo de la obra y segunda semana de sr. Pedro Gmez y alumnos de
6
excavacin de cimientos octubre 2
Construccin de cimientos y ltima semana de sr. Pedro Gmez y alumnos de
7
castillos octubre 2 y 3
primera semana de profr. Amancio Flores y alumnos
8 Construccin de los muros
noviembre de 3
segunda semana de sr. Pedro Gmez y otros dos
9 Colada del piso y techo
noviembre padres de familia
Construccin de puertas y primera y segunda profr. Juvencio Nava y alumnos
10
ventanas semanas de noviembre de 1 B
Instalacin de muebles de tercera semana de sr. Pedro Gmez y 4 alumnos de
11
bao noviembre 1 y 2
Instalacin de puertas y tercera semana de profr. Juvencio Nava y alumnos
12
ventanas noviembre de 1 A
todo el equipo, patrocinadores y
13 Inauguracin de la obra 23 de noviembre
miembros de la comunidad
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos bsicos para formular un proyecto.
Revisen con atencin las propuestas tcnicas de cada campo productivo que se presentan en los
bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o
algn inters personal.
Autoevaluacin
Subraya la respuesta que corresponda.
1. El propsito de la justificacin de un proyecto es:
a) describir las actividades del proyecto.

b) dar los tiempos de las actividades de un proyecto.
c) dar argumentos para realizar un proyecto.
2. En la justificacin es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad:
a) s, es parte de la justificacin.
b) no, es una parte adicional.
c) no lo s, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
a) lo que queremos conseguir.

b) acciones que se deben realizar.
c) un cronograma.
33
4. Un plan es:
a) una secuencia de actividades.

b) una serie de metas.
c) un cronograma.
5. Un cronograma debe contener los siguientes elementos:
a) actividades ordenadas, tiempos y responsables.

b) actividades ordenadas.
c) tiempos de las actividades.
1. Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. S, es parte de la justificacin.
3. Lo que queremos conseguir.
4. Una secuencia de actividades.
5. Actividades ordenadas, tiempos y responsables.
Sesin 9. Orientacin de los campos productivos

Propsito
Identificarn en qu consiste cada campo productivo para definir qu proyecto desarrollarn a lo largo
del ciclo escolar.
Recuerda la primera sesin donde se describen los campos productivos. Qu campo elegiste para
desarrollar? Despus de identificar las necesidades y problemticas de tu comunidad crees qu es
viable llevar a cabo el campo elegido.
Formen cinco equipos, cada uno elegir un campo productivo (Agricultura. Horticultura; Cra y manejo
de animales. Apicultura; Conservacin y preparacin de alimentos; Infraestructura y Tecnologa
administrativa); comenten qu beneficios encuentran para desarrollarlo, tomando en cuenta las
necesidades y problemticas de su comunidad.
A continuacin observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los
campos productivos.
34
Campo
Beneficios En qu consiste
productivo
Agricultura. Autoconsumo de productos obtenidos. Determinacin de una

Horticultura Ofrecer elementos que les permitan parcela escolar
emplearse dentro y fuera de su Preparacin de un terreno
comunidad Clasificacin de suelos
Utilizar los recursos existentes en su Caractersticas
comunidad para obtener productos y climatolgicas
satisfacer la necesidad alimentaria Periodo de siembra y
Comercializar los productos excedentes cosecha de diferentes
obtenidos especies hortcolas
Aprovechamiento del agua
Preparacin y Autoconsumo de productos obtenidos Preparacin de:

conservacin de Aprovechar las conservas en diferentes
alimentos. pocas del ao Mermeladas
Conservas de Ofrecer elementos que les permitan Frutas en almbar
frutas emplearse dentro y fuera de su Frutas cristalizadas
comunidad Jugos
Utilizar los recursos existentes en su Nctares
comunidad para transformarlos en Jaleas
productos Confituras
Comercializar los productos obtenidos
Promover el uso de tradiciones
Cra y manejo de Autoconsumo de productos obtenidos Establecimiento de un

pequeas Ofrecer elementos que les permite apiario
especies. emplearse dentro y fuera de su comunidad Trabajo y manejo de abejas
Apicultura Utilizar los recursos existentes en su Proceso y produccin de
comunidad para transformarlos en miel
productos Proceso y produccin de
Comercializar los productos obtenidos. cera
Incrementa la produccin de la floricultura, Conocimientos tericos
frutas y legumbres bsicos sobre las abejas y
su manejo
Infraestructura. Ofrecer elementos que les permite Elaboracin de planos de

Infraestructura emplearse dentro y fuera de su comunidad. obra
para el Comercializar los productos obtenidos. Fabricacin de abobes
aprovechamiento Promover el uso de tradiciones regionales y Construccin de
de recursos respeto por la naturaleza. habitaciones ecolgicas
Aprovechar recursos de su entorno. Aprovechamiento de
Transformar nuestro entorno para resolver energas alternativas
necesidades Aprovechamiento y
distribucin de aguas
residuales y de lluvias
35
Campo
Beneficios En qu consiste
productivo
Tecnologa Ofrecer elementos que les permite Desempeo de labores tcnicas

administrativa. emplearse dentro y fuera de su como:
Funciones comunidad. Mecanografa
operativas Gestionar proyectos productivos dentro Clculos
y fuera de su comunidad. Manejo de mquinas y
Aplicar los conocimientos tericos y herramientas de oficina
tcnicos administrativos dentro de una Archivo de documentacin
organizacin. Revisin y redaccin de
documentos
Atencin al pblico
Entrega de correspondencia
Con la informacin revisada hasta esta sesin, contesta lo siguiente:
Una vez que revisaste los beneficios y en qu consiste cada campo productivo Tu eleccin ha
cambiado con respeto al que elegiste en la primera sesin? Por qu?
Cul crees que sea el ms apropiado para que lo estudies, considerando sus beneficios, as como las
necesidades y problemticas que se encuentran en tu comunidad? Explica por qu.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Te invitamos a que elijas el campo productivo con el que tengas mayor afinidad y el cual sea apropiado
para las condiciones con las que cuenta tu comunidad. Para ello, es importante que conformes equipos
con los que trabajars durante todo el ciclo escolar en la puesta de marcha de tu proyecto.
Autoevaluacin
Relaciona el campo productivo y su beneficio.
1. Cra y manejo de pequeas especies. a) Promover el uso de tradiciones

Apicultura
b) Incrementa la produccin de la
2. Agricultura. Horticultura. floricultura, frutas y legumbres.
3. Tecnologa administrativa. c) Transformar nuestro entorno para

Funciones operativas resolver necesidades
4. Infraestructura. Infraestructura para el d) Gestionar proyectos productivos dentro y

aprovechamiento de recursos fuera de su comunidad.
5. Preparacin y Conservacin de alimentos. e) Utilizar los recursos existentes en su

Conservas de Frutas comunidad para obtener productos y
satisfacer la necesidad alimentaria.
1. b); 2.e); 3.d); 4.c); 5. a).
36
Sesin 10. A disear nuestro proyecto I
Propsito
Identificarn los elementos que conforman un estudio tcnico y administrativo para su aplicacin
en el diseo de su proyecto productivo.
Recuerden que un proyecto exitoso ser aquel que brinde satisfaccin a quienes lo realizan y en el que
la inversin de tiempo, dinero y trabajo d un mejor rendimiento, es decir, que los beneficios sean
mayores que los costos.
Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, realicen estudios que les
ayudarn a controlar cada detalle de su proyecto:
Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insumos del
proyecto. ste considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: al indagar sobre los diferentes mtodos, tcnicas, equipos y

materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en funcin del presupuesto
que se tiene.
2. Localizacin: consiste en elegir el lugar donde se ubicar. Tomen en cuenta la distancia, el
acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etctera), el costo del
transporte para llegar, entre otros factores.
3. Tamao: se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo. Esto se estima a partir de la
demanda del producto (cuntas personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cunto podemos hacer con lo que tenemos).
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y orientar los
esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy
importantes:
1. La organizacin: define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, as

como los equipos, herramientas y materiales para realizar con xito los objetivos.
2. El mbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa
cooperativa, pblica o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en
cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservacin del
ambiente, etctera.
Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio tcnico y
administrativo para disear su proyecto productivo, para ello investiguen en otras fuentes de
informacin cmo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito.
37
Autoevaluacin
Coloca en el parntesis la letra a si corresponde a un estudio tcnico o b si es un estudio

administrativo.
1. ( ) Define la manera de distribuir las actividades entre

los participantes, as como los equipos, herramientas y
materiales para realizar con xito los objetivos.
2. ( ) Se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo.

Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuntas
personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cunto podemos hacer
con lo que tenemos).
a. Estudio tcnico
3. ( ) Al indagar sobre los diferentes mtodos, tcnicas,
equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los
mejores en funcin del presupuesto que se tiene.
4. ( ) Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si

corresponde a una empresa cooperativa, pblica o privada
tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en
cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de
calidad y de preservacin del ambiente, etctera.
5. ( ) Consiste en elegir el lugar donde se ubicar. Tomen

b. Estudio administrativo en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios
(agua, electricidad, materias primas, etctera), el costo del
transporte para llegar, entre otros factores.
1. b); 2. a); 3. a); 4. b); 5. a)
Sesin 11. A disear nuestro proyecto II

Propsito
Identificarn los elementos que conforman un estudio financiero y de costos, as como el

inventario de recursos para su aplicacin en el diseo de su proyecto productivo.
A continuacin revisarn otros estudios que les permitirn terminar el diseo de su proyecto
productivo.
Estudio financiero y de costos. Permite prever cunto deberemos invertir en el proyecto.

Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cunto se necesita producir,
se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la
informacin de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
Inventario de recursos. Para cada uno de los proyectos que eligieron: realicen una lista de
todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan; sealando con cules
cuentan. Compartan opiniones para decidir dnde y cmo podran obtener los materiales que
hagan falta. Tambin tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean
38
necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que se necesitan y
el tiempo que tendran que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de
los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios y en qu tiempo (corto, mediano o largo
plazo). Esto es un anlisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayora de los materiales y herramientas o si los podemos obtener
donados o prestados, la inversin ser menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servir para
saber qu necesitamos conseguir y cunto nos costar obtenerlo. Cuando se realiza este anlisis,
es importante considerar los siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar
de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestin de poner
atencin a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos.
2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero,
materiales, herramientas o trabajo), tambin son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede
requerir de trmites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita.
3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o

renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarn desechos o
residuos que puedan contaminar, se deber considerar sta como parte de las actividades
planeadas en el buen manejo de estos subproductos.
Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de informacin cmo llevar a cabo cada uno de
los estudios planteados y elaboren un informe por escrito.
Con esto, consideramos que estn listos para comenzar a trabajar en su proyecto.
Autoevaluacin
1. Qu caractersticas debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cul es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto?
_______________________________________________________________________________
3. En qu consiste un anlisis de costo-beneficio?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Por qu se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
39
5. Para qu sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fcil
acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar
las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipacin cunto dinero se necesita y buscar con tiempo
donaciones o prstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cunto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuntas personas se
vern beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad y brindan

oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversin y
garantizan la permanencia de las personas en su localidad.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que
puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. Tambin nos da a conocer cmo
funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.
Sesin 12. A plasmar nuestro proyecto

Propsito
Elaborarn por escrito el diseo de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo
largo del bloque.
En la presente sesin complementars junto con tu equipo el diseo de su proyecto productivo,

retomando la informacin de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. En el siguiente cuadro
se muestra una sntesis de los elementos que debe contener.
Aspecto Pregunta
Naturaleza del proyecto Qu se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qu se quiere hacer
Objetivos, propsitos Para qu se quiere hacer
Metas Cunto se quiere hacer
Localizacin fsica (ubicacin) Dnde se quiere hacer
Actividades y tareas (mtodos y tcnicas) Cmo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cundo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quines va dirigido
Recursos humanos Quines lo van a hacer
Recursos materiales Con qu se va a hacer
Recursos financieros Cmo se va a costear
40
Elabora por escrito el diseo de tu proyecto productivo comunitario que llevars a cabo a lo largo del
curso. A continuacin te damos un ejemplo:
Los habitantes de Guadalupe se organizaron y aplicaron la planeacin estratgica para determinar qu
era lo ms conveniente para impulsar el desarrollo econmico y social de su comunidad. En una
asamblea comunitaria desarrollaron el siguiente diagnstico:
La comunidad de Guadalupe se encuentra a la orilla de un ro, rodeada de una selva de gran

biodiversidad y suelos ricos, a poca distancia de la costa, lo que resulta un atractivo turstico por
las playas.
Las actividades econmicas principales son: ganadera, aprovechamiento forestal, pesca,

agricultura y artesanas de cermica.
Cuenta con un mercado, un pequeo hospital, una parroquia, un sistema de drenaje que no
atiende a todo el asentamiento, una red de agua potable insuficiente, dos escuelas primarias y una
secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Existen cinco pequeos hoteles y varios
restaurantes. Tambin cuenta con servicio telefnico, pero no es generalizado. Muchas calles
estn empedradas y otras son asfaltadas, pero hay muchos baches. Sobre la carretera cercana
hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de
transporte pblico integrado por unas 20 camionetas.
Entre los datos recabados durante el diagnstico se detectaron los siguientes problemas:
deforestacin, degradacin, prdida de los suelos y contaminacin de los cuerpos de agua (ros,
lagunas y otros), debido a los siguientes factores:
La deforestacin es un proceso provocado por la accin del hombre en la que destruye la

superficie forestal en la tala de rboles realizada por la industria maderera, as como para la
obtencin de suelos para la agricultura y ganadera. Esta actividad puede mitigarse
reforestando.
La mayora de los ros en Mxico tienen un grado de contaminacin por demanda bioqumica
de oxgeno (DBO), metales pesados, pesticidas, fertilizantes y otros. La medida de mitigacin
seria no descargar los contaminantes a los cuerpos de agua o bien descargar las aguas
tratadas segn la norma emitida por la Semarnat. La principal fuente de contaminacin de los
ros, lagunas, entre otros, son la industria y las casas habitacin.
Cuando la gente de Guadalupe se reuni hablaron de lo que consideraban valioso de su entorno y su

sociedad, de qu les gustara conservar y qu deban cambiar. Evaluaron sus recursos y entendieron a
quin le corresponda hacer cada cosa.
Definieron su misin de esta manera:
Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales,
pblicos y privados para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes al mejorar las
41
condiciones de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de desarrollo
social que consideren y respeten la cultura y tradiciones.
Posteriormente elaboraron su visin que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio,
urbanamente ordenado, con servicios pblicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del
ambiente y con igualdad de oportunidades.
Justificacin: una vez identificados los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un
proyecto que contemple el desarrollo infraestructural, con la finalidad de atender a los mismos y
contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes al proporcionar los recursos bsicos en ella.
Objetivos:
Dotar de infraestructura urbana, segura y resistente a nuestra comunidad, respetando el

ambiente y nuestro patrimonio histrico.
Aprovechar los medios tcnicos de la comunidad en industrias agropecuarias, tursticas y de
servicios comunitarios.
Meta: dentro de 10 aos el municipio de Guadalupe contar con servicios pblicos de calidad para
todos sus habitantes.
Programacin:
Cronograma del proyecto: infraestructura y servicios pblicos en Guadalupe

Nm. Acciones Meses Responsable
todos los miembros de
1 Elaboracin del proyecto agosto
comunidad de Guadalupe
Compra de materiales
2 agosto-septiembre sr. Patricio Lpez
y herramientas
Limpieza y preparacin del ltima semana de
3 sr. Patricio Lpez
terreno septiembre
Trazo de la obra y excavacin Segunda semana
4 sr. Pedro Gmez
de cimientos de octubre
Construccin de cimientos y ltima semana de
5 sr. Pedro Gmez
castillos octubre
primera semana de
6 Construccin de los muros sr. Amancio Flores
noviembre
segunda semana de sr. Oscar Reyes y otros
7 Colada del piso y techo
noviembre miembros de la comunidad
primera y segunda
Construccin de puertas y
8 semanas de sr. Juvencio Nava
ventanas
diciembre
tercera semana de sr. Pedro Gmez y otros
9 Instalacin de muebles de bao
diciembre miembros de la comunidad
Instalacin de puertas y tercera semana de sr. Juvencio Nava y otros
10
ventanas diciembre miembros de la comunidad
sra. Rebeca Rizo y dems
11 Inauguracin de la obra enero
miembros de la comunidad
Estos son algunos elementos que debe incluir el diseo de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en
equipo escriban su proyecto y preparen una exposicin de ste para la prxima sesin.
42
Para realizar su exposicin consideren:
El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos, en ella presentarn su proyecto y al mismo
tiempo ste ser retroalimentado por el grupo.
Debern resaltar los puntos bsicos del proyecto: problema, objetivos, las acciones a emprender.
Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposicin sea dinmica y entendible.
Tengan en consideracin que la manera en cmo presenten el proyecto es lo que lo har atractivo
y susceptible de ser promovido.
Sesin 13. Una retroalimentacin para nuestros proyectos

Propsito
Presentarn sus proyectos productivos a sus compaeros para la evaluacin y mejora de los mismos.
En la sesin anterior se les solicit preparar una exposicin de sus proyectos productivos, ahora es
momento de llevarla a cabo. Recuerden que cuentan con 10 minutos.
El profesor fungir como moderador de la actividad y escribir en el pizarrn los aportes que realizan
los compaeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones
y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.
43
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 2. Diseo de proyectos

Actividades
Actividad 5. Fuentes de recursos
Con esta actividad podrn saber con quines conseguir los recursos necesarios para
desarrollar sus proyectos.
Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposicin a colaborar.
Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen
atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalen la situacin antes de tomar
una decisin y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algn caso se les pida que presenten el proyecto por escrito.
1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos.
Averigen si la aportacin sera en dinero, prstamo de una parcela, materiales, herramientas o
haciendo algn trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que
ofrece.
2. Investiguen si hay en la comunidad o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas

de gobierno que otorguen ayuda de algn tipo. Vistenlas y soliciten toda la informacin que
pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos.
Elaboren una lista.
3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la informacin de manera que puedan integrar
un directorio de posibles inversionistas.
4. Este directorio deben actualizarlo con frecuencia.
Material de apoyo
A continuacin encontrarn los nombres y direcciones electrnicas de algunas dependencias del

gobierno federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su
estado o municipio hay oficinas de representacin y vistenlas para conocer sus ofertas.
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/

Secretara de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretara de Economa: http://www.economia.gob.mx/
Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas:
http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613
44
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin:
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Fondo de Capacitacin e Inversin del Sector Rural: http://www.focir.gob.mx/
Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Ncleo Agrario:
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa de la Mujer en el Sector Agrario (Promusag)
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Glosario
Cuantificar: expresar con cifras, contar.

Competencia: capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prcticas
y acciones.
Cronograma: es la planificacin de cada fecha y de las actividades programadas para las
personas que van a ejecutar el trabajo.
Estrategia: plan de accin que permite cumplir con los objetivos previstos.
Priorizar: ordenar por orden de importancia.
Bibliografa
Abad, G.H., Diploma en gestin de proyectos, Medelln, Colombia, Universidad de Antioquia,

Facultad Nacional de Salud Pblica, 2002.
Ander-Egg, E.l. y guila I.M.J., Cmo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen, 2000 (Humanitas).
Chiavenato, Adalberto, Introduccin a la teora general de la administracin, Mxico, McGraw-Hill,
1999.
Cleland I., David, Ireland R. Lewis, Manual porttil del administrador de proyectos, Mxico,
McGraw-Hill, 2000.
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeacin de recursos naturales y desarrollo sustentable, Mxico,
Semarnat PNUD, 1997.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y
contingencia), Mxico, McGraw-Hill, 1988.
Gido, Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
Hernndez, F. y M. Ventura, Los proyectos de trabajo. Una forma de organizar los conocimientos
escolares en: La organizacin del currculum por proyectos de trabajo. El conocimiento es
un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998.
45
Hermida F. y R. Serra, Administracin y estrategia, Mxico, Ediciones Macchi, 1990.
Luna R., Formulacin, ejecucin y evaluacin de proyectos, en:
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
Sunny y Kim Baker, Administre sus proyectos, Mxico, Pearson Educacin de Mxico, 1999.
Semarnat, Taller planeacin estratgica, Mxico, Centro de Capacitacin en Calidad, 2001.
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
46
Bloque 2
La conservacin y preservacin de alimentos
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia y las diferentes tcnicas para la
conservacin de alimentos a travs de su descripcin para su aplicacin en este campo
productivo.
Secuencia
1
de aprendizaje
La conservacin de alimentos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn la importancia de conservar los alimentos a

travs de la diferencia entre cada uno de los mtodos de conservacin y sus beneficios.
Temas
1.1. En qu consiste la conservacin de alimentos?

1.2. La evolucin de las tcnicas para la conservacin de alimentos
1.3. La importancia de la preparacin de conservas
1.4. Los principios de la conservacin de alimentos
1.5. Los diferentes mtodos de conservacin
1.6. La calidad de las conservas
1.7. El equipo y los utensilios
Contenido
Sesin 14. Introduccin al bloque

Propsito
Reconocern la alimentacin como un satisfactor primario que nos da la oportunidad de crear

opciones para mejorar y dar variedad a nuestra dieta.
Al reconocer que la alimentacin es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para
satisfacer sta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque
se presentan una variedad de mtodos y tcnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla
ms all, es decir, aparte de alimentarnos nos dar la oportunidad de preparar productos para
comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas
47
de elaborar alimentos en conserva, que definan los beneficios, reconozcan los pros y contras de
desarrollar el campo productivo de preparacin y conservacin de alimentos.
En la primera secuencia del bloque 2 se describe en qu consiste la conservacin y preparacin

de alimentos, los diferentes mtodos utilizados, su importancia, ventajas y desventajas que el
campo productivo aporta. En la secuencia 2 se abordan temas de higiene, seguridad y sanidad
aplicada a la preparacin de alimentos.
Comenten de manera grupal las tcnicas de conservacin que conocen y la viabilidad de

implementarlas como proyectos productivos. Indaguen si en su comunidad llevan a cabo alguna
prctica de alimentos, cules? Qu productos aprovechan?
Sesin 15. Para preservar su vida

Propsito
Identificarn en qu consiste la conservacin de alimentos para reconocer su importancia.
Qu mtodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? Cmo los mantienen en
buen estado? Qu ingredientes utilizan para conservarlos?
1.1. En qu consiste la conservacin de alimentos?
La conservacin de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con
ello se pueda alargar su vida til, esto se va a lograr aplicando diferentes mtodos y tcnicas para
su procesamiento.
El conservar un alimento implica mantenerlo en buenas condiciones, es decir, proteger su grado

de calidad por el mayor tiempo posible, para poder consumirlo, disminuyendo los efectos de
alteracin del mismo, la accin de microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos, entre
otros.
Comenten con sus compaeros y docente los beneficios que les podra aportar el desarrollar
productos en conserva.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Habrn de eliminarse todas las causas que provoquen la alteracin de los productos para
garantizar la conservacin de alimentos y de esta manera mantengan su valor nutritivo y
caractersticas.
Qu creen que provoque la alteracin de los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscpicos que existen y se desarrollan en
los alimentos, en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, factores como
48
la humedad, el oxgeno o la temperatura favorecen la reproduccin de microorganismos en los
alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos para evitar que se
deterioren.
Algunos microorganismos alteran los alimentos y perjudican la salud humana, estos

microorganismos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4 C y menos) y pueden ser
destruidos si se someten a altas temperaturas (100 C) durante cierto tiempo.
Una conserva es el producto que se obtendr como resultado de la manipulacin de los alimentos,
la aplicacin de tcnicas y prcticas completas, con el fin de preservarlo durante un tiempo
determinado y en condiciones ptimas para su consumo. Durante este proceso, la participacin de
las personas es imperiosa, ya que participan en todo momento, desde la seleccin hasta la
distribucin de los productos finales, por ello su intervencin debe apoyar en la prevencin de la
alteracin de las condiciones y caractersticas del producto final.
De manera grupal discutan acerca del porqu el ser humano tambin puede alterar las
condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Formen equipos de tres integrantes y comenten cules podran ser las ventajas y las desventajas
de elaborar conservas.
Ventajas Desventajas
Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la produccin de conservas es lograr
la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad,
comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su
textura y su valor nutritivo.
Investiguen qu son los mtodos de conservacin y cmo han ido cambiando a travs de la
historia. Elaboren una lnea de tiempo con la informacin recaudada, incluyan la evolucin y los
aspectos ms significativos.
49
Reflexin: cul es el principio de la conservacin de alimentos? Cules son las ventajas y las
desventajas? Consumen ustedes productos en conserva?
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La conservacin de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida

til de ellos. ( )
2. Las alteraciones de los alimentos estn producidas por el buen manejo y las buenas
condiciones de los productos. ( )
3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad. ( )

4. Los grmenes se destruyen a bajas temperaturas (4 C).
( )
5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor,
( )
etctera.
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesin 16. Cmo han ido cambiando?

Propsito
Reconocern la evolucin que han tenido las tcnicas para conservar los alimentos a travs de la
identificacin de sus avances.
1.2. La evolucin de las tcnicas para la conservacin de alimentos
Cmo creen que sus abuelos conservaban sus alimentos?
La conservacin de los alimentos surge desde hace cientos de aos ante la necesidad bsica de
alimentacin que la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia, as como de garantizar
su abasto en pocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta.
Cmo imaginan que conservaban los alimentos en el pasado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
50
Pregunten a sus abuelos y padres cmo es que sus antepasados preservaban sus alimentos, las
condiciones, la tecnologa que usaban, la temporada en que lo hacan, los mtodos, etctera.
Comprtanlo con sus compaeros y docente.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban mtodos para preservar los alimentos por
ms tiempo y proteger sus propiedades, por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros,
tambin los envolvan con diversas sustancias, como azcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel,
entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado.
Los seres humanos vivan de los productos que cosechaban o cazaban y para preservarlos
algunos pueblos sometan esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida, por
ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas despus. Es
as como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser
consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.
Los esquimales conservan el pescado en la nieve.
Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservacin de alimentos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Una aportacin importante en el siglo XIX fue la del francs Nicols

Appert, quien elabor un mtodo para conservar alimentos,
sometindolos a calor en recipientes hermticamente cerrados,
conocido como esterilizacin, que consiste en eliminar los
microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos con
calor.
Nicols Appert.
51
Despus se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que
dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido.
Luis Pasteur consigui esterilizar los lquidos mediante el calentamiento

a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, este
procedimiento es conocido como pasteurizacin, que no elimina los
microorganismos, pero disminuye en gran medida su nmero.
Luis Pasteur.
Comenten la importancia que tienen estos descubrimientos en la actualidad y anoten las

conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen ejemplos de alimentos pasteurizados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres
humanos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En la actualidad se han conseguido avances en la conservacin de alimentos debido a diferentes

factores, como la evolucin de la tecnologa, la electrificacin de los hogares, disponibilidad y
accesibilidad a diversos electrodomsticos (batidoras, licuadoras, ollas de presin, refrigeradores,
congeladores, etctera).
Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboracin de
recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservacin,
textura y elementos nutricionales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y de abrir,
beneficios ambientales, etctera.
Investiguen en su localidad cules son los avances tecnolgicos de su comunidad en el campo de

la conservacin de alimentos, comenten sus resultados al analizar si ha habido una evolucin y los
beneficios que esto ha trado a su comunidad.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por esto se puede concluir que los avances tecnolgicos han sido un factor importante en los
cambios y evolucin de la conservera.
Reflexin: los mtodos de conservacin han ido cambiando gracias al avance y utilizacin de
nuevas tecnologas, y esto ha permitido la evolucin de procesos y optimizacin de recursos.
52
Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los
de la poca actual en la conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponde a cada enunciado.
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
hermticamente cerrados.
a) ahumado b) pasteurizacin c) esterilizacin
2. Es el proceso que consiste en esterilizar lquidos calentndolos a temperaturas por debajo del
punto de ebullicin.
a) esterilizacin b) pasteurizacin c) salado
3. En la antigedad los alimentos se conservaban con:
a) agua, sal, aceite b) azcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta
4. Qu se logra con la pasteurizacin?
a) disminuir microorganismos b) eliminar microorganismos c) reproducir microorganismos
5. Son un factor importante que ha contribuido a la evolucin de los mtodos de conservacin.
a) las experiencias b) los microorganismos c) avances tecnolgicos
1. c); 2. b); 3. b); 4. a); 5. c).
Sesin 17. Por qu es importante?

Propsito
Reconocern la importancia de preparar conservas destacando sus beneficios para su consumo.
1.3. La importancia de la preparacin de conservas
Han observado cmo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente?
La necesidad de alimentarse en pocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a
conservar los alimentos. La experiencia ense que el fro poda conservarlos mejor; con el fuego
aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Por ejemplo, se cree que fue
en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentacin en la preparacin
de pan y la elaboracin de bebidas alcohlicas.
El procesar productos alimentarios nos da la posibilidad de hacer combinaciones que aportan

diferentes combinaciones, sabores y texturas para obtener una mayor variedad a la dieta diaria.
53
Cuando deseamos preparar conservas, se debe tomar en cuenta la temporada de produccin de
los alimentos y su costo, ya sea que obtengamos los productos en el mercado o de nuestras
propias cosechas.
Qu otros factores tomaran en cuenta para preparar conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Anoten los alimentos en conserva que se consumen en su comunidad.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Diferentes productos alimentarios.
Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los
alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayora de nuestros antepasados usaban
mtodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentacin
de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha.
Cmo afecta la forma de almacenar los alimentos en su conservacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Algunos aspectos sobre la importancia de esta tecnologa son:
Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar.

Aprovechar al mximo la cosecha.
Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad.
Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la prxima cosecha.
Contar con alimentos saludables.
Hacer negocio y as obtener beneficios econmicos.
Impulsar a diferentes industrias.
Proteger los alimentos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer
enfermedades.
Disponer de diferentes productos.
Dar variedad a la dieta diaria.
54
Qu otros puntos de importancia reconocen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural, como puede ser un terremoto, una
fuerte tormenta o huracn, un incendio, etctera, y cuestinense: cmo cambiara su vida y la de
su comunidad? De dnde obtendran sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantos
estn pasando por una temporada difcil como lo es la sequa. Cmo podran proteger a sus
familias de estas dificultades?
Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas es

tener almacenada una cantidad extra de alimentos que durar por tiempo prolongado.
Discutan con sus compaeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en
la actividad anterior. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: aprender a conservar alimentos promueve el aprovechamiento de los recursos y ayuda

a llevar una mejor alimentacin.
Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la produccin de
conservas, as como la importancia de su consumo.
Autoevaluacin
1. La conservacin de alimentos surge en tiempos modernos. ( )
2. El hombre sobreviva en la antigedad gracias a la caza de animales. ( )
3. La fermentacin no es utilizada para conservar frutas. ( )
4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. ( )
5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( )
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
55
Sesin 18. Alargando su vida
Propsito
Identificarn los principios de la conservacin de alimentos, de acuerdo con su importancia para su

aplicacin.
1.4. Los principios de la conservacin de alimentos
Por qu consideran que es importante conservar alimentos en su comunidad?
Los procesos para la preservacin de alimentos tienen como principio prolongar la vida til de
stos, manteniendo sus propiedades y caractersticas, como color, textura, sabor, apariencia, y lo
ms importante, su valor nutritivo.
Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varan tanto en
tiempos de preparacin como en de conservacin, y dependern de los fines deseados; es decir,
si deseo conservar un pedazo de carne que usar para preparar algn guisado, lo voy a meter al
refrigerador hasta que llegu el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure ms
tiempo, la puedo salar y secar.
Existen mtodos de conservacin por periodos cortos, por ejemplo, la coccin o la refrigeracin, y
otros mtodos que permiten que sea por lapsos ms prolongados, como los procesos industriales,
sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados.
Los mtodos de conservacin por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean
almacenarse por varios das o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su
naturaleza, por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por ms de
dos das, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los das.
Los procesos de conservacin por periodos largos son la mayora de los procesos industriales,
como la esterilizacin comercial, la pasteurizacin o la deshidratacin, en stos, el desarrollo de
microorganismos est muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar
la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar ms seguros para su consumo.
En la elaboracin de conservas, una etapa importante es la eleccin y uso de los envases

adecuados, porque se debe asegurar la seguridad del alimento, de lo contrario no tendra ningn
caso empacarlos o envasarlos, ya que stos no evitaran la contaminacin posterior a su
envasado.
Por qu creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservacin pueden ser utilizadas de
manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas,
jaleas, jugos o purs. Algunas conservas pueden requerir de algn medio de conservacin,
56
por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almbar o salmuera en el caso de los
pepinillos agrios, en otros se utiliza la materia prima de forma ntegra, como en los productos
congelados, con los cuales no es necesario agregar ms que la materia prima, as se procede con
las carnes y los pescados, y se pueden transformar en productos de conserva.
Productos en conserva.
Mencionen un ejemplo en el que se use algn elemento adicional para conservar algn producto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen un ejemplo en el que los alimentos se conserven de manera integral.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo transformaran las frutas para su conservacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas y para ello
se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en
almbar, ate o nctar.
Productos derivados de la guayaba.
57
Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes
formas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros qu mtodos de conservacin se utilizan para dichas

transformaciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Elaboren un mapa mental en el que indiquen cmo una materia prima se puede transformar para
obtener diferentes productos.
Los mtodos de conservacin se aplican de acuerdo con las caractersticas de la materia prima
que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto
que se desea obtener.
Reflexin: es importante conocer los diferentes procesos de conservacin a los que se pueden
someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva.
Localicen en su comunidad alguna fbrica de conservas o procesamiento de alimentos, organicen

una visita para observar cmo se procesan los alimentos a mayor escala o produccin.
58
Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la letra de la opcin que corresponde a cada enunciado.
1. Los procesos de conservacin ayudan a _______________________ la vida til de los

alimentos.
a) transformar b) prolongar c) terminar
2. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos cortos.
a) Congelar b) Secar c) Refrigerar
3. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos largos.
a) Refrigerar b) Fermentar c) Congelar
4. Los ____________________ deterioran la calidad de los alimentos.
a) microorganismos b) envases c) refrigeradores
5. El uso adecuado de _____________ son muy importantes para la conservacin posterior de

los alimentos.
a) envases b) microorganismos c) nutrientes
1. b); 2. c); 3. c); 4. a); 5. a).
59
Sesin 19. Varias alternativas
Propsito
Reconocern diferentes mtodos de conservacin por medio de su descripcin para su uso.
1.5. Los diferentes mtodos de conservacin
Cules son los mtodos de conservacin que han observado que se aplican en su casa?
A continuacin se describen los mtodos de conservacin de alimentos ms comuness:
Refrigeracin: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, entre los 2 C

hasta los 7 C. A estas temperaturas, el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce. Conviene aclarar que stos siguen vivos, slo dejan de multiplicarse.
Han observado qu pasa cuando no refrigeran los alimentos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Congelacin: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 C, cuando el centro de los

alimentos llega a 18 C el riesgo de que se desarrollen microorganismos no existe, adems,
se limitan las reacciones qumicas y enzimticas. Es decir, esto retrasa la multiplicacin e
impide el crecimiento de microorganismos. Los productos congelados se deben almacenar y
mantener a bajas temperaturas hasta el momento de su coccin.
Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades
nutritivas, sus caractersticas, y en el caso de las grasas, stas se hacen rancias.
Temperatura interna de congelacin.
Deshidratado o secado: consiste en eliminar o reducir al mximo el agua de los alimentos,

ya que ste es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse.
60
Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
La humedad sale de los alimentos.
Qu alimentos conocen que se conserven por este mtodo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Ahumado: consiste en aplicar humo proveniente de maderas a los alimentos, reduciendo la

cantidad de agua presente por evaporacin, debido a la accin del humo y presencia de poco
aire. El humo contiene algunas sustancias qumicas que ayudan a la destruccin de bacterias
presentes en los alimentos.
Ahumador casero.
Cul ser el principio bsico de conservacin del ahumado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Salazn: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con ello
impedir la multiplicacin de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los alimentos.
Puede ser en seco o en salmuera.
Pescado en salmuera.
61
Por qu creen que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Fermentacin: es una descomposicin de materiales orgnicos, por lo general azcares, sin

participacin del oxgeno; tiene que ver con la actividad enzimtica de los alimentos,
produciendo bixido de carbono durante dicho proceso.
Qu otros productos se fermentan para su conservacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fermentacin puede ser aerobia o anaerobia. La aerobia se produce cuando la materia orgnica
se degrada en presencia de oxgeno por medio de bacterias. Por el contrario, la anaerobia es
cuando la materia se descompone en ausencia de oxgeno, por lo tanto es ms lenta.
En la siguiente sesin se describen otros mtodos de conservacin de alimentos.
Reflexin: existe una gran variedad de tcnicas de conservacin, es importante elegir la que
mejor se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar.
En relacin con qu elegiran algn mtodo de conservacin en comparacin con otro? Por
qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
De acuerdo con las prcticas que se llevan a cabo en su comunidad, referentes a este campo
productivo, sugieran algunas estrategias para mejorarlas.
62
Autoevaluacin
Relaciona ambas columnas.
1. Consiste en someter los alimentos a Deshidratado

temperaturas mayores a 0 C.
2. Consiste en eliminar el lquido del Ahumado

alimento.
3. El humo posee sustancias qumicas que Salazn

destruyen las bacterias.
4. Consiste en bajar la temperatura a menos Congelacin

de -20 C.
5. La sal impide la multiplicacin de Refrigeracin

bacterias.
1. Refrigeracin, 2. Deshidratado, 3. Ahumado, 4. Congelacin, 5. Salazn.
Sesin 20. Ms opciones

Propsito
Reconocern diferentes mtodos de conservacin de alimentos por medio de su descripcin para

su aplicacin y uso.
De qu forma se pueden procesar las frutas para su conservacin?
Comenten con sus compaeros y docente: han utilizado algn mtodo para conservar alimentos?
Cul? Qu tipo de alimentos han conservado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se imaginan con qu mtodos se procesan la sopa instantnea o los jugos embotellados?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En esta sesin se describen algunos otros mtodos para preservar alimentos, como son:
Liofilizacin: este es un mtodo de desecacin de un producto congelado previamente, que

mediante la sublimacin del hielo en condiciones de vaco, se consigue la eliminacin del
agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus caractersticas
organolpticas. Un ejemplo de su utilizacin esta en leche en polvo, sopas, caf e infusiones.
63
Productos liofilizados
Qu creen que pase si combinan estos productos con agua o algn otro lquido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Prueben esta teora hidratando algn producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los
resultados obtenidos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Pasteurizacin: consiste en someter lquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para
detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades y en seguida bajarla
rpidamente.
Productos pasteurizados.
Esterilizacin: consiste en eliminar los grmenes por accin del calor. Puede llevarse a cabo
con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxgeno.
Esterilizacin de frascos.
Mencionen ejemplos de productos esterilizados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
64
Conservacin mediante la adicin de azcar: consiste en adicionar azcar al producto
mientras hierve hasta que obtenga una consistencia slida. Se usa principalmente en la
elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces.
Higo cristalizado y mermelada de fresa
Qu conservas conocen que se logren por adicin de azcar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Conservacin de alimentos con productos qumicos: consiste en agregar diferentes tipos

de cidos a los alimentos que no se van a consumir rpidamente. Uno de los cidos utilizados
es el actico, conocido como vinagre.
Lata de chiles en vinagre.
Haban escuchado informacin sobre alguno de estos mtodos? Cul o cules?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Si su respuesta es afirmativa, qu procedimiento llevan a cabo para hacerlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La variedad de tcnicas de conservacin de alimentos es amplia, cada una de ellas es utilizada de

acuerdo con los productos que se quieren preservar y los fines deseados. Es decir, todas tienen el
mismo objetivo de alargar la vida de los alimentos, pero si deseamos conservar, por ejemplo,
carne durante varios meses ser mejor secarla que mantenerla en el refrigerador.
Reflexin: los mtodos de conservacin tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos, sin
embargo, no todos pueden conservarse con el mismo proceso, por ello la importancia de hacer
una seleccin adecuada.
Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas, identifiquen con qu tcnica se
preservan en buen estado, analicen su eficacia. Apliquen los mtodos estudiados en esta sesin, y
si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto.
65
Autoevaluacin
1. La liofilizacin es un mtodo de congelacin y desecacin. ( )
2. La pasteurizacin consiste en someter los lquidos a bajas temperaturas. ( )
3. La esterilizacin se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. ( )
4. La adicin de azcar es un mtodo de conservacin. ( )
5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 21. Calidad? Buena o mala?

Propsito
Identificarn las caractersticas bsicas de las conservas a travs de su descripcin para lograr
productos de calidad.
1.6. La calidad de las conservas
Cules son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?
El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de ste debido a
que el sentido comn nos influye, es decir, se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos,
conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, etctera, que nos
parezcan adecuados para satisfacer nuestras exigencias.
Comenten con sus compaeros qu elementos consideran para definir si un producto es de

calidad.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La calidad en este caso se entender como un conjunto de atributos o caractersticas que

identifican a un producto. Al mencionar este concepto se da por entendido que los productos,
buenos o malos, la poseen por lo tanto se tendr que definir una lista de caractersticas por medio
de las cuales se pueda identificar su calidad, pues la interpretacin del trmino puede variar de
unos individuos a otros. Esto, con la finalidad de que al elaborar sus propios productos, stos
cumplan con esas caractersticas.
66
Imaginen que estn en un mercado, tianguis o supermercado. En qu se fijan antes de comprar
algn producto? Comntenlo con sus compaeros.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no, como son:
presentacin, apariencia, uniformidad, madurez, frescura. Tambin los hay internos, es decir, que
no son perceptibles a la vista, como sabor, aroma, textura, valor nutritivo.
Qu caractersticas externas tomaran en cuenta para comprar algn producto fresco? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La apariencia y la presentacin son componentes decisivos en la eleccin de los productos que se

van a consumir, es el primer contacto y por ende la primera impresin que tendrn de ellos; la
apariencia incluye su madurez y frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamao,
por ejemplo, si observamos una sanda verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior,
podramos intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutritivo que aportar.
Mencionen un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
En el campo de la preparacin de conservas se enlistan algunos de los factores que podran

determinar la calidad de los productos finales.
- Mtodo de conservacin: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto, as como
detectar si los alimentos estn libres de microorganismos patgenos, es decir, que no
produzcan ningn dao a la salud.
- Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus caractersticas como su color,
textura y sus valores nutritivos.
Qu caractersticas deben tener?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
- Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos, a la vista, al olfato y al
gusto.
Cmo identificaran la calidad a travs de los sentidos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
67
- Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y hermticamente
cerrados. Las tapas no deben estar infladas.
Describan la apariencia ideal de una conserva.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
- Duracin de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las

conservas tienen un tiempo de caducidad.
La calidad de una conserva no slo depender de su tiempo de duracin y de evitar el deterioro y

la degradacin de los alimentos, sino de la presentacin y apariencia que tenga, cuidando que no
haya cambios de color y textura, ni alteraciones en los valores nutritivos, incluso depender del
estado del envase en el que se contenga.
Reflexin: es importante detectar la calidad de los productos antes de someterlos a un proceso de

conservacin, ya que esto ayudar a que la duracin del producto sea mayor.
Realicen una visita al supermercado, tianguis o mercado, observen diferentes productos en

conserva, identifiquen las diferencias entre unos y otros de acuerdo con el origen de los alimentos,
las marcas, empaques, apariencia, etctera, cmo lo asociaran con la calidad?
Autoevaluacin
Escribe en la lnea la letra de la opcin que corresponda.
1. La calidad es un conjunto de __________________________________ que tiene un producto.
a) microorganismos b) caractersticas c) mtodos
2. La _____________________________ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para

determinar las condiciones de un producto.
a) calidad del empaque b) calidad de los elementos c) calidad sensorial
3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables:

____________________________________
a) duracin b) mtodo de conservacin c) calidad sensorial
4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo
de calidad.
a) forma b) olor c) valor nutritivo
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, as como detectar si los alimentos estn
libres de alteraciones: _____________________________________
a) duracin b) mtodo de conservacin c) calidad sensorial
68
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesin 22. Cul es su funcin?

Propsito
Identificarn el equipo y los utensilios, a travs de la descripcin de su manejo y funcionamiento,

para la elaboracin de conservas de alimentos.
Cules son los utensilios y equipo ms comunes que han visto en su casa y son utilizados en la
cocina para la preparacin de alimentos?
1.7. El equipo y los utensilios
Reconocer el funcionamiento e instrucciones del equipo y los utensilios para su uso y

manipulacin en la preparacin de alimentos es de gran importancia para garantizar la seguridad
de las personas que los van a elaborar, as como la de los productos finales.
Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora, procesador de alimentos,
hornos, mesas de trabajo, estufas, horno de microondas, batidoras, etctera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparacin de alimentos
como cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera,
tablas para cortar, etctera.
Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina, especificando su funcin y
uso. Compartan su informacin con los dems compaeros.
Equipo Utensilios
69
Balanza: sirve para pesar los productos, como las frutas o el azcar, que se
van a ocupar en la preparacin de los alimentos.
Coladera: se utiliza para cernir lquidos o slidos y remover las impurezas,

obtener el jugo sin el zumo de la fruta. Tambin se requiere para escurrir el
exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas, pueden ser de metal o
plstico y de diferentes grosores.
Cucharas de acero inoxidable: existen de diferentes tamaos y sirven para

manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con
las manos.
Cucharn: puede ser de plstico o de acero inoxidable y se utiliza para

manipular lquidos.
Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios
tamaos y tipos. Son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de
madera o plstico.
Estufa: existen de diferentes tipos, ya sean de gas o de lea, se utiliza para

dar coccin a los alimentos.
Frascos con tapa: deben ser de vidrio, se utilizan ya esterilizados, las tapas
deben cerrar hermticamente para contener las conservas y evitar la
entrada de oxgeno.
Licuadora: muele los alimentos que as lo requieran, de acuerdo con la

preparacin que estamos llevando a cabo.
Manta de cielo: protege a los alimentos de los insectos o basuras que

puedan caer; tambin, se usa para cernir pulpas y colar lquidos.
Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas, se miden por su

capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su
proceso de coccin.
Olla exprs: se utiliza principalmente para dar coccin rpida a los

alimentos, pero tambin para esterilizar frascos.
Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy
densas o espesas y estn calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cscaras delgadas de las frutas, como
la pera; tambin para quitar los corazones a las frutas que as lo requieren,
como la manzana.
70
Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que estn calientes o que
estn ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las
contaminaramos.
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden
en contacto con la mesa, as soltarn el agua que tienen y deseamos
eliminar.
Termmetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya

sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados que estamos
cocinando o deseamos enfriar para conservar.
Tablas para picar: las hay de plstico y de madera; se utilizan para cortar
los alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plstico al
ser ms higinicas.
Taza medidora: mide la materia prima ya sea slida o lquida; tiene

medidas en tazas, centilitros u onzas. Pueden ser de vidrio o plstico.
A continuacin se presentan algunas recomendaciones generales al utilizar

el equipo y los utensilios.
1. Manipulacin del equipo antes y despus de su uso:
Que cumpla su funcin, por ejemplo, que el congelador est a la

temperatura adecuada.
Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
Mantenerlo limpio para su uso.
Mantener distancia entre los equipos para permitir su limpieza.
Apagar y/o desconectar el equipo despus de usarlo y antes de empezar su limpieza.
Retirar los residuos de alimentos y desecharlos.
Lavarlo con agua y jabn.
Cerrar las llaves de gas si no se estn utilizando (estufas, hornos).
Anoten un ejemplo de accin para manipular el equipo:
_______________________________________________________________________________
Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar, si es as, se recomienda hacerlo
para una mejor limpieza.
2. Manipulacin de utensilios:
Mantenerlos siempre limpios.

Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla
lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias.
Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminacin cruzada
(pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras).
Tallarlos con fibra y jabn al chorro de agua.
Mantener los cuchillos afilados.
Usar los de material inoxidable.
Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones.
Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estn calientes.
Quitar los residuos de alimento y desecharlos.
71
Intercambia con tus compaeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por qu creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Notas: al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la

supervisin de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la
mano para no provocar accidentes.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser

de materiales que no transmitan sustancias txicas ni olores ni sabores.
Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.
No correr con cuchillo
Reflexin: lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo con en la mano
eficiencia las prcticas de manipulacin de equipo y utensilios.
Manipulacin de equipo y utensilios S No

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos.
Apagas los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estn cerradas cuando no estn en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
Has utilizado cuchillos y sabes para qu nos sirven.
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.
Lavas los utensilios despus de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
De qu forma impactan las prcticas adecuadas de manipulacin del equipo y utensilios en la

preparacin de alimentos?
Necesitars mayor precaucin al manipular el equipo y utensilios? Por qu?
72
Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la palabra o palabras que correspondan.
1. Sirve para medir los ingredientes slidos o lquidos: __________________________________.
2. Su funcin es medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas:

__________________________________________.
3. Son las herramientas que se utilizan durante la preparacin de alimentos como cuchillos,
sartenes, peladores, etctera. _________________________________________________.
4. Son los aparatos como licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas,
etctera. ____________________________________________.
5. Protege a los alimentos de los insectos o basura que puedan caer. Debido a su finura se usa
para cernir pulpas: _____________________________________.
1. Taza medidora,
2. Termmetro.
3. Utensilios.
4. Equipo de cocina.
5. Manta de cielo.
73
Secuencia
2
de aprendizaje
Precauciones y cuidados
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern las prcticas adecuadas, las medidas, riesgos y
acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos

2.2. Cmo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos
2.5. Los microorganismos
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
2.7. La calidad de los procesos
2.8. La materia prima
2.9. La higiene del lugar de trabajo
2.10. La higiene del personal que va a preparar la conservas
2.11. Seguridad e higiene
2.12. Los envases
2.13. El etiquetado
2.14. Manejo sustentable
Contenido
Sesin 23. Peligro!

Propsito
Diferenciarn los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su
contaminacin.
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
Qu podra poner en riesgo la elaboracin de una conserva?
Los consumidores de conservas, exigen caractersticas que les proporcionen valores nutricionales,
as como calidad de los productos. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos
deben ser: inocuos, nutritivos y que conserven sus caractersticas organolpticas, entendidas
stas como el conjunto de caractersticas y propiedades de la materia prima orgnica, por ejemplo,
sabor, olor, textura, color.
74
Elijan algn alimento que conozcan y describan sus caractersticas organolpticas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por qu creen que sea importante observar estas caractersticas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En esta sesin se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su
preparacin. La deteccin de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinar la
calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman.
Los tipos de peligro pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos, los cuales se describirn
posteriormente. Realicen una lluvia de ideas con sus compaeros y docente: a qu creen que se
refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
a) Fsicos: los constituyen los cuerpos extraos que se

incorporan durante la preparacin de la conserva de manera
accidental; o bien, se encuentran en la materia prima, si no se
tiene cuidado al realizar la seleccin y lavado de sta. Ambos
casos resultan dainos para la salud.
Objetos que contaminan
los alimentos.
Menciona un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_
b) Qumicos: se producen cuando los alimentos se ponen en

contacto con sustancias qumicas. Ocurre por el uso y manejo
inadecuado de sustancias o materiales txicos (insecticidas,
productos de limpieza, venenos) que estn en contacto con
los alimentos durante su proceso de preparacin. Tambin se
pueden obtener por medio de los materiales con que se
producen los utensilios que se manejan durante la elaboracin Productos de limpieza y txicos.
de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las
ollas.
75
Cmo se puede evitar la contaminacin por sustancias qumicas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) Biolgicos: se refieren a los microorganismos que se pueden

encontrar en cualquier superficie, algunos provocan enfermedades,
pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor,
olor y modifican la textura. No todos los microorganismos son
perjudiciales, por ejemplo, los que son tiles para el ser humano, como
las bacterias lcticas que funcionan en la elaboracin de yogurt o
queso, y las levaduras en el pan, el vino y la cerveza.
Mencionen algn ejemplo de cuando los microorganismos actan de manera benfica.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los peligros que alteran la
calidad de los alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: los peligros fsicos, qumicos y biolgicos pueden afectar los alimentos durante su
preparacin, provocando cambios en el olor, sabor y textura, y causar daos en la salud.
Construyan un mapa mental en el que incluyan la informacin obtenida de la lluvia de ideas y

comenten sus conclusiones con sus compaeros.
Autoevaluacin
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qu tipo de riesgos constituyen (fsicos, qumicos
o biolgicos).
1. Polvo, vidrio, astillas ___________________________

2. Bacterias, levaduras ___________________________
3. Plaguicidas, productos de limpieza ___________________________
4. Plsticos, piedras, clavos ___________________________
5. Virus, hongos ___________________________
1. Fsicos.
2. Biolgicos.
3. Qumicos.
4. Fsicos.
5. Biolgicos.
76
Sesin 24. Hay que cuidarse
Propsito
Examinarn algunas recomendaciones para la prevencin de enfermedades que se trasmiten por

medio de los alimentos para evitarlas.
2.2. Cmo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal
estado?
Comenten con sus compaeros y docente la importancia de ejecutar buenas prcticas de manejo
de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Algunas formas de evitar las ETA, provocadas por microorganismos son:
Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada
anticipacin y mantenerlos en temperaturas seguras.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparacin de alimentos.
Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin.
Procurar la limpieza del lugar en el que se llevar a cabo la preparacin.
No mezclar alimentos crudos con cocidos.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido
preparado y se requiera hacerlo.
Enfriar rpidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeracin.
Formas de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
77
Creen que tambin deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar
alguna otra accin y luego retomar las labores de preparacin? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respetar las temperaturas de coccin y conservacin de los alimentos, por ejemplo,

mantener las conservas en lugares frescos y secos.
Cmo se deben descongelar los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Separar los alimentos de acuerdo con su naturaleza para su conservacin o

almacenamiento, por ejemplo, carne con pescado o vegetales.
Por qu creen que no se debe congelar dos veces el mismo alimento?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea el porcentaje de humedad, es

menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos.
Verificar el tiempo de vida til o duracin de los productos que se van a consumir.
Cmo podra verificar esto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima.

No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.
Cmo se deben almacenar los productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
No guardar los alimentos por mucho tiempo.
Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad
de obtener productos de calidad.
Reflexin: los factores fsicos, qumicos y biolgicos afectan la preparacin de los alimentos
provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daos en la salud. Observen
cmo es que se manipulan los alimentos en sus casas. Reflexionen sobre la manera de corregir
las prcticas errneas y mejorarlas.

Comenten sus conclusiones con sus compaeros.
78
Autoevaluacin
1. Se deben preparar los alimentos con anticipacin, antes del consumo. ( )
2. Es importante mantener los alimentos tapados, para evitar contaminacin. ( )
3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. ( )
4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ( )

ocupen.
5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se reproduzcan ( )

microorganismos es mayor.
1. (F); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesin 25. Fjate bien

Propsito
Identificarn los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades en los

alimentos con la finalidad de evitarlas.
2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
Qu conductas han observado en su comunidad que podran provocar daos en la salud?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pblica, ya que atacan a
todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos que son ms vulnerables.
Acudan a algn centro de salud e investiguen Qu grupos son ms vulnerables a las ETA? Qu
enfermedades transmitidas por los alimentos son las ms comunes? Cules son los sntomas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
79
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas
prcticas de manejo de los alimentos. Por ejemplo, darles una coccin parcial sin dejar
que se cocinen completamente o no tapar hermticamente los frascos para su
conservacin.
Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte, es decir, se deben
guardar de manera adecuada, por ejemplo, si los productos congelados estn a
temperatura ambiente se corre el riesgo de que desarrollen microorganismos, por lo tanto
se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato, pero no
mantenerlos a temperatura ambiente. En el caso de los productos envasados, se deben
almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante, en condiciones ptimas, y
se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se daen los envases o
empaques.
Que el alimento envasado o empaquetado se encuentre en mal estado, por lo cual hay
que verificar la calidad de los productos, sus caractersticas externas e internas.
Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA, por ejemplo, si lo
consume un nio o un anciano.
Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten
el desarrollo de las ETA.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La poblacin con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Inmunodeprimidos/enfermos - Ancianos
- Nios - Embarazadas
80
Por qu crees que estas personas son ms vulnerables a las ETA?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu puede provocar las ETA?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para las personas vulnerables, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso
provocarles la muerte. La aparicin de stas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad
de los alimentos. La contaminacin de stos ocurre durante su procesamiento, o bien, por el uso
de materia prima contaminada.
Reflexin: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron
preparados sean las adecuadas para as evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Elaboren un peridico mural en el cual informen a su comunidad escolar la importancia de las

enfermedades transmitidas por alimentos, la frecuencia con que se presentan en su comunidad,
los sntomas, la poblacin mayormente afectada y propongan algunas recomendaciones para
evitarlas.
Autoevaluacin
1. Las ETA afectan a todos los sectores de la poblacin. ( )
2. Los ancianos, los nios, los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a
( )
las ETA.
3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas

( )
susceptibles a stas.
4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan al desarrollo de

( )
enfermedades.
5. Las deficiencias en los procesos de preparacin de alimentos, facilitan al desarrollo

( )
de enfermedades.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
81
Sesin 26. Tomando medidas
Propsito
Reconocern las medidas de prevencin durante la preparacin de alimentos para evitar

enfermedades ETA.
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Qu medidas de seguridad toman en cuenta ustedes, en casa, al manipular alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de
alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patgenos que afectan la salud
del consumidor.
En nuestros das se han encontrado que las infecciones son las enfermedades ms comnmente
adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parsitos.
Los sntomas ms comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vmitos;
tambin se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visin doble, dolores
abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lcteos. Aunque las
alergias no se consideran una ETA, ya que son autoinmunes.
Se producen por la ingestin de alimentos contaminados por bacterias,

virus, hongos, parsitos, toxinas y sustancias txicas. Por ejemplo, la
salmonelosis.
Las ETA pueden ser de diferentes tipos, como infeccin

(microorganismos/ bacterias), por ejemplo, hepatitis A, intoxicacin
(toxinas), por ejemplo, botulismo, toxi-infecciones (microorganismos/
toxinas), por ejemplo, clera, y parsitos, por ejemplo, triquinosis. Dolor abdominal.
Las enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias, por

ejemplo, la Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal
crnica; la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis.
Por ello, es muy importante considerar cinco puntos bsicos para evitar
las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales: Higiene personal.
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, las

materias primas, el equipo, los utensilios y el lugar donde se elaboran
los alimentos.
2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos Almacenamiento

(contaminacin cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la en el refrigerador
parte de arriba del refrigerador y los crudos abajo. No utilizar los
mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos y viceversa.
3. Cocinar perfectamente los alimentos, utilizar temperaturas

elevadas. En caso del recalentamiento, hasta que hiervan.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro).

Se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la
manipulacin de los alimentos. Algunos autores sealan el lmite
Coccin de alimentos
inferior de 7 C, pero se considera que a 4 C se tiene mayor
seguridad). Al cuidar que se encuentren a las temperaturas
adecuadas
82
se evita la reproduccin de microorganismos, es decir, enfriarlos
completamente, no mantenerlos tibios.
5. Usar agua potable o segura para la preparacin de alimentos, el

lavado tanto de materias primas como del equipo y utensilios, utilizar
materias primas seguras (libres de contaminacin, no caducas, en
latas sin abolladuras), y as evitar enfermedades. Temperatura segura
de coccin
Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Estas sugerencias funcionan en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos y con

ello se evitan problemas graves de salud.
Reflexin: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y sntomas
comunes, as como daos a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. Qu medidas
precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? Practican algunas
medidas en tu comunidad?
Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. Cmo podran difundir
esta informacin en su comunidad para poder implementarlas?
83
Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda a cada enunciado.
1. Se producen por la ingesta productos contaminados.
a) enfermedades de b) enfermedades transmitidas c) enfermedades transmitidas

transmisin sexual por alimentos por animales
2. Sntomas comunes producidos por estas enfermedades por alimentos:
a) falta de oxgeno e b) sed, euforia, salivacin c) diarrea, vmito, dolor

hinchazn de las abdominal, doble visin
extremidades
3. La Escherichia coli puede producir:
a) enfermedades en los b) enfermedades en la vista c) enfermedades de los odos

riones
4. Medida que reduce el riesgo de contraer una ETA:
a) no cocinar los alimentos b) no comer c) lavarse las manos
5. La Triquinosis y Teniasis son producidas por:
a) virus b) parsitos c) bacterias
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesin 27. Microorganismos

Propsito
Identificarn qu son los microorganismos, sus diferentes tipos por medio de su descripcin para
evitar su multiplicacin y desarrollo.
2.5. Los microorganismos
Cmo se puede detectar la presencia de un hongo, una bacteria o un virus en los alimentos?
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay
organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observadas a
travs de un microscopio, que habitan en la materia viva, la deterioran o la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos, de forma negativa, se encuentran los
patgenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen
otros que aunque no son patgenos provocan alteraciones, como son la acidificacin, la
putrefaccin o la fermentacin. Los que no son dainos, pueden ser utilizados en el procesamiento
de alimentos con el fin de alargar su duracin o cambiar sus propiedades.
84
Los sistemas de conservacin, por lo general impiden el
crecimiento de microorganismos, sin embargo, no todos estos
son perjudiciales, algunos son comnmente utilizados para la
manufactura o produccin de diferentes productos, como en la
fabricacin del vino o la cerveza, el horneado del pan, la
produccin de quesos y el salado de los alimentos.
Productos fermentados.
Qu proceso en comn se utiliza para obtener estos productos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen diferentes tipos de microorganismos, que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y
los protozoos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. nfasis en Biologa.
A continuacin se describen los tipos:
a) Los virus: son entidades biolgicas que requieren de una clula para poder multiplicarse. En
su mayora estn formados por material gentico (ADN o ARN) y protenas; para multiplicarse
utilizan la composicin de las clulas que infectan. Pueden atacar diferentes organismos, como
plantas, animales e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres
humanos son la varicela, la poliomielitis o la influenza. Se clasifican en tres grupos:
i. Fitfagos: atacan a las plantas.

ii. Zofagos: atacan a los animales; hay dermtropos, que atacan a la piel (herpes,
sarampin, viruela); los neurtropos, que afectan las vas respiratorias (gripe, neumona)
y los viscertropos, que atacan las vsceras (hepatitis).
iii. Bacterigrafos: atacan a los cultivos bacterianos.
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el
interior de los seres humanos, algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto
de ebullicin. Se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo extremos. Existen diferentes tipos
de stas y se clasifican de acuerdo con sus caractersticas, segn su forma (de bastn, esfera o
espiral), la estructura de la pared celular, en funcin de si necesitan oxgeno o no para vivir
(aerobias y anaerobias). Tambin hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas,
que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
Comenten con sus compaeros y docente si en alguna ocasin han sido vctimas de algn virus o
bacteria. Cmo los combatieron?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgnica en descomposicin, aunque

tambin existen hongos de tipo parsito. Incluyen a las levaduras y los mohos, las primeras tienen
una gran importancia en el proceso de la fermentacin. Los mohos son hongos que tienen
filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el pan, queso, fruta, etctera. La
penicilina es un producto derivado del moho, que ha revolucionado la industria farmacutica.
85
Alguna vez han observado algn tipo de hongo? En dnde? Qu caractersticas presenta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de

materia orgnica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades
como la malaria y vivir en hbitats acuticos, en el suelo o en las cortezas de los rboles.
Comenten con sus compaeros y docente sobre la accin de los microorganismos en los
alimentos y concluyan acerca de ello.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: todos los microorganismos son dainos en la industria de la alimentacin? Cmo

afectan los microorganismos la salud humana? Cmo impactan los diferentes tipos de
microorganismos en la preparacin de conservas?
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Slo pueden tener un tipo de cido nucleico, ya sea ADN o ARN.
a) virus b) bacterias c) hongos
2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias.
a) fitfagos b) zofagos c) bacterigrafos
3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hbitat.
a) hongos b) bacterias c) virus
4. Son formas en las que se presentan las bacterias:
a) bastn, esfera o espiral b) cuadradas y cnicas c) plana y romboide
5. Elemento ms importante en el proceso de la fermentacin.
a) moho b) bacteria c) levadura
1. a); 2. c); 3. b); 4. a); 5. c).
86
Sesin 28. Cmo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de
microorganismos?
Propsito
Identificarn los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar
la contaminacin de los productos.
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
Qu factores consideran que podran causar un ambiente propicio para los microorganismos?
Existen diferentes condiciones que favorecen la reproduccin de microorganismos en los

alimentos. Por ello, es importante identificar estos factores y as evitar la contaminacin en
alimentos preparados.
Temperatura. Al controlarla nos permite evitar la reproduccin de microorganismos. A partir de los

65 C las bacterias empiezan a morir, al refrigerarlos por debajo de los 5 o los 0 C, el crecimiento
de microorganismos se hace ms lento. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se
desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos estn en la zona de peligro es
cuando se deben manipular con ms cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproduccin.
Escala de temperaturas.
Por qu creen que es importante controlar la temperatura de los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu medidas puedes tomar para controlarla?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Nutrientes. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes
(carbohidratos, protenas, lpidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto
contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproduccin de
bacterias. Los productos crnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lcteos y las
cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de protenas
y agua lo que facilita el desarrollo de bacterias.
87
Alimentos ricos en protena.
Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente ptimo para la vida de las bacterias,
por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en
ciertos productos ayuda a prolongar la vida til de los alimentos.
Nota: la alta concentracin de azcar o sal ayuda en la conservacin de productos, tal es el caso
de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez. La mayora de las bacterias patgenas se desarrollan en productos que tienen poca
acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminacin. Por lo tanto, existe una
escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7
son alcalinos y por debajo de 7 son cidos.
Escala del pH:

Agua destilada
Productos de
Jugo de limn
Bicarbonato
Pescado
Manzanas
Jitomates
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
cido Alcalino
Neutro
Vulnerable al deterioro
Investiguen qu alimentos son ms susceptibles a las bacterias patgenas y cules menos.

Influyen la acidez o la humedad para su desarrollo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Oxgeno. La mayora de las bacterias requieren de aire para sobrevivir.
88
Tiempo. Existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las
condiciones propicias para ello (nutrientes, acidez, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a
las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los
alimentos no permanezcan en la zona de peligro ms que el tiempo estrictamente necesario.
No se recomienda que los alimentos cocinados estn expuestos a temperatura ambiente por ms
de dos horas; adems deben almacenarse de acuerdo con sus caractersticas.
Cmo se puede evitar que los alimentos estn en condiciones adversas por mucho tiempo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano, por ello slo hay que poner
nfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se van a preparar o que ya estn
preparados.
Reflexin: cmo se pueden controlar estos factores? Qu pueden evitar al controlarlos?
Observen, toquen, huelan y prueben diferentes tipos de alimentos, identifiquen qu caractersticas

tienen y cmo es que los almacenan para mantenerlos en buen estado, analicen por qu los
conservan en esas condiciones o si deberan estar en otras y por qu.
Autoevaluacin
1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65 C. ( )
2. Las esporas y parsitos mueren al someterlos a altas temperaturas. ( )
3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos crnicos, pollo, ( )
pescado, lcteos y cremas.
4. Las bacterias patgenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. ( )
5. Los alimentos que tienen un pH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminacin

por bacterias. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesin 29. Organismos microscpicos

Propsito
Identificarn la relacin que guardan los microorganismos con la elaboracin de conservas para
asegurar la calidad de los productos.
Qu condiciones podran llegar a producir microorganismos?
La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dainas que afecten la salud de los
consumidores, como pueden ser plaguicidas, microorganismos patgenos, metales pesados, objetos
extraos, etctera. Por esto, la aplicacin de medidas de higiene y sanitarias es esencial.
89
Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no slo los
impactan de manera negativa, pues, en algunos casos, es de forma positiva.
Qu efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Aportan algn beneficio a la industria alimentaria? Cules?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras
o mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son tiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, slo alteran la
calidad, ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos
resistentes al calor en un ambiente cido.
Cmo actan las bacterias en las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Con respecto a los hongos, las levaduras tambin resultan benficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificacin y la elaboracin de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboracin de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentaran los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patolgicos.
Describan la apariencia de los mohos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son ms
resistentes, pero sensibles a la falta de oxgeno, por ello, el envasado al vaco es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinacin del calor y la cantidad
de oxgeno en los envases.
90
Sabas que? Los productos con un pH inferior a 4.5 necesitan tiempos de
esterilizacin menores.
La accin de los microorganismos durante la preparacin de los alimentos puede ser controlada
en gran medida por el ser humano, ya que de l depender si se ejecutan de manera adecuada
los procedimientos y las prcticas de higiene y sanidad.
Reflexin: cmo mantendran la seguridad de los alimentos durante su preparacin? Cmo

alteran o deterioran las bacterias y los hongos a las conservas? Cmo pueden controlar el
desarrollo de microorganismos en las conservas?
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1. Qu sustancias pueden daar los alimentos y afectar la salud humana?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cmo podemos asegurar la calidad de nuestros alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu bacterias son las que provocan enfermedades?
_______________________________________________________________________________
4. Cmo se puede controlar la accin de las bacterias?
_______________________________________________________________________________
5. Cmo se puede controlar la accin de los hongos?
_______________________________________________________________________________
1. Plaguicidas, microorganismos patgenos, micotxicas, metales pesados
2. Con la aplicacin de medidas de higiene y sanitarias.
3. Las patgenas.
4. Aplicando calor o mtodos de coccin.
5. Evitando la entrada de oxgeno.
91
Sesin 30. Procesos para la elaboracin de conservas
Propsito
Identificarn las diferentes etapas para la produccin de conservas.
2.7. La calidad de los procesos
Cmo se puede elevar la calidad de los productos?
El objetivo general de las conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos

perjudiciales (bacterias, mohos, etctera) para que el alimento no se deteriore ni se altere durante
su almacenamiento. Para ello se deben controlar los cambios que lo provocan, y as consumir
productos que sean considerados de buena calidad; esto slo se va a lograr si se llevan a cabo
una serie de previsiones, que nos conduzcan a evitar la contaminacin en cualquier paso del
proceso de manipulacin y tratamiento de los alimentos.
Cmo se pueden reducir los riesgos de reproduccin de microorganismos en los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman
el proceso de preparacin hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la
lnea de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar
mermas, optimizar el tiempo de produccin y los recursos.
El control de calidad de frutas para su procesamiento incluye las siguientes etapas:
Seleccin: es el punto de partida y una de las etapas ms importantes, ya que determinar la

calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, de buen color, libres
de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se agrupan en lotes o grupos, de acuerdo con
su madurez, color, forma y tamao.
Diferentes etapas de maduracin de una manzana.
Qu caractersticas debe tener la materia prima para su seleccin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El agua
debe estar limpia, de preferencia potable y contener algn tipo de desinfectante, como cloro o
yodo, en bajas concentraciones.
92
Lavado.
Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal forma
que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.
Existen casos en los que se hace uso de calor o mtodos qumicos (sosa).
Pelado.
Trozado: la fruta se parte, troza o rebanar para su preparacin y consumo, buscando obtener
un mayor rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de
material aprovechable.
Por qu es importante mejorar los rendimientos de las frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Creen que sea importante la uniformidad de los cortes? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor
presentacin, coccin y mayor espacio durante el envasado.
Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y despus
bajar su temperatura, pasndolas rpidamente por agua fra; esto proporciona un mejor color a
las frutas, adems ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorcin de jarabes o
almbares.
Esterilizacin de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el
interior o exterior del envase, y que provoque la descomposicin del producto final. Se deben
llevar los frascos a ebullicin, a una temperatura de 100 C por un periodo de 15 a 22 minutos.
Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase, procurando que no
queden espacios de la materia, que debe quedar apretada, sin burbujas de aire para evitar que
se mueva cualquiera que sea la posicin del frasco. Se debe dejar un espacio libre mnimo de
un centmetro entre el contenido y la tapa.
93
Por qu es importante producir vaco?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos de forma correcta; de esto depende en gran parte
la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cncava, de
lo contrario, si estn levantadas, significa que el frasco no est bien sellado y el producto corre el
riesgo de contaminacin.
Esterilizacin: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100 C
por un periodo de 15 a 22 minutos, para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda
quedar en el interior o exterior del envase, y pueda provocar la descomposicin del producto.
A temperaturas ms elevadas el tiempo de esterilizacin se reduce, pero para preservar las

caractersticas organolpticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La
esterilizacin termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La
penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos, en tanto los slidos se podran quemar.
Reflexin: cada una de las etapas para la conservacin de alimentos debe ser llevada a cabo con
precaucin y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida.
Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de produccin de las conservas y expnganlo con
sus compaeros.
Autoevaluacin
Escribe en cada descripcin la etapa del proceso de preparacin que le corresponde (seleccin,
lavado, trozado, envasado, etctera).
1. Se realiza a una temperatura de 100 C.

_____________________________________
2. Consiste en el cierre de los envases.
_____________________________________
3. Quitar la cscara de la fruta.
_____________________________________
4. Consiste en quitar la tierra y se hace con
agua limpia. _____________________________________
5. Consiste en rellenar los envases con fruta.
_____________________________________
6. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez,
magulladuras y tamao. _____________________________________
1. Esterilizacin.
2. Sellado.
3. Pelado.
4. Lavado.
5. Envasado.
6. Seleccin.
94
Sesin 31. Materias primas para la elaboracin de conservas
Propsito
Identificarn las materias primas empleadas y las caractersticas generales de los alimentos para
la elaboracin de conservas.
2.8. La materia prima
Cmo se selecciona la materia prima utilizada en la elaboracin de conservas?
La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o
producto de cualquier origen, que se utilice para su transformacin en la elaboracin de alimentos
y bebidas. En otras palabras, son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algn
platillo, como son frutas, verduras, carnes y embutidos, lcteos, pescados, mariscos, etctera.
Qu productos de su comunidad podran utilizar para elaborar conservas? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas que utilicemos para la preparacin de alimentos deben ser clasificadas por su
origen o grupo de alimento, por ejemplo, productos de origen animal, verduras y frutas, etctera.
Verificar que no estn en estado de descomposicin o que contengan cuerpos extraos para
despus almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. stas deben contar con los
atributos de color, textura, madurez y olor caractersticos.
Productos de origen animal.

Variedad de frutas.
Adems de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones especficas para cada caso,
con el fin de aportar proteccin contra contaminaciones fsica, qumica o microbiolgica, y evitar la
contaminacin, el deterioro o la adulteracin de los alimentos, stos no se colocan directamente
sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han
sido procesados.
Escriban algn caso o ejemplo de cmo almacenar la materia prima por su origen en las
condiciones especficas para su aseguramiento en condiciones favorables.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas que no estn en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo
para evitar se contaminen. Recuerden que los botes de basura o las reas destinadas para los
desechos debern estar tapados y las bolsas se mantendrn cerradas.
95
Describan las caractersticas que deben tener las frutas para la elaboracin de conservas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos tienen que
asegurar una buena calidad, ya que de esto depender tambin la calidad de nuestro producto
final. Este factor no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor.
Reflexin: a partir de qu punto empieza la manipulacin y el cuidado de la materia prima?
Recuerda que la manipulacin es una parte importante para mantener la calidad de la materia
prima al preparar alimentos.
Autoevaluacin
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparacin de
alimentos.
( )
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas
condiciones.
( )
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.
( )
4. Debemos desechar la materia prima que est en condiciones de uso.
( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales.
( )
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesin 32. reas de trabajo limpias

Propsito
Reconocern la importancia de la limpieza en las reas de trabajo durante la elaboracin de

alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
2.9. La higiene del lugar de trabajo
Cmo mantener la higiene en el lugar de trabajo?
Las instalaciones o reas de trabajo garantizarn que las operaciones que se realicen sern en
condiciones sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto final.
Por ello, deben ofrecer las condiciones apropiadas, de seguridad e higiene, para ejecutar el
proceso de preparacin, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.
96
Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos, con el
fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. Para ello, hay que
empezar por impedir la entrada de animales domsticos y la existencia de moscas, insectos,
cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Las reas estarn libres de humo de
cigarro, gases o polvo. Consideren destinar un rea especfica para la limpieza y desinfeccin de
los alimentos, as como para la basura y desperdicios y una ms para los productos de limpieza.
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al trmino de las actividades,
utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos
perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
Limpieza de las reas de trabajo.
Por qu crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a
las instrucciones del fabricante?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen en su centro de salud los casos de intoxicaciones o accidentes provocados por la

ingesta o mal uso de productos de limpieza. Reflexionen acerca del buen manejo de estos
productos y organicen una campaa informativa con la comunidad para evitarlos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de
limpieza. Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en reas separadas de la produccin de

alimentos, de las de almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. stos
tienen que estar bien identificados, sin embargo, los plaguicidas, solventes o sustancias txicas
que representen un riesgo para la salud, tienen que etiquetarse y especificar su forma de uso.
Cmo van a identificar las sustancias txicas de los productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
97
Los esfuerzos en la prevencin de plagas requieren de un programa eficaz de limpieza y
desinfeccin del lugar de trabajo. Recuerden evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien
los pisos, paredes y mesas de trabajo, y evitar dejar restos de productos de limpieza.
Cmo se pueden evitar el crecimiento de plagas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La limpieza del rea de trabajo se llevar a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin, por
ejemplo, no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar
diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Hay
que destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos.
Por qu crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del rea de trabajo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se debe contar con depsitos de basura con bolsa de plstico, y eliminar sta una vez que los
depsitos estn llenos. Se vacan e inmediatamente hay que lavarlos.
Bote de basura tapado.

Bote de basura destapado.
Nota: el rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada y as se evitar el aumento de
calor y la condensacin de vapores. Libre de obstculos para permitir el trnsito seguro.
Reflexin: cul es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo? En qu beneficia a la

produccin de alimentos? Cmo se maneja adecuadamente el material de limpieza?
98
Autoevaluacin
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la

preparacin de alimentos. ( )
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas

condiciones. ( )
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.

( )
4. Debemos desechar la materia prima que est en condiciones de uso. ( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos

finales. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesin 33. Higiene personal

Propsito
Reconocern la importancia de la higiene personal durante la elaboracin de alimentos para lograr

productos de buena calidad.
2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas
Cmo impacta la higiene personal en la produccin de alimentos?
Buscando la obtencin de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy

cuidadosos con su persona, ya que de ustedes depender que las conservas sean seguras,
porque estarn en contacto directo con los alimentos al prepararlos. A continuacin se enlistan
algunas recomendaciones:
Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga sobre lo
que estamos preparando y cubrebocas, adems de evitar tocarse la cara durante la preparacin
de alimentos.
El lavado de manos debe ser con agua y jabn, hasta la altura de los codos, frotando las dos
superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; tallar o cepillar debajo de las
uas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla.
Este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada vez que se interrumpan.
Esquema del lavado de manos.
99
Las uas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
No usar joyera en cuello, manos u orejas.
Por qu creen que no se deben usar accesorios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La presentacin, tanto de las mujeres como de los hombres, debe ser pulcra: baado, afeitado,
con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia. Sin maquillaje.
En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parsitos,
tenga heridas o abscesos no deber ni manipular ni preparar alimento alguno; es decir, no
debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparacin de alimentos.
No fumar en el rea de preparacin.
No comer ni beber en el rea de preparacin, a menos que sea para verificar el sabor de las
preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos especficos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de
lograr mejores productos.
Reflexin: investiga las especificaciones de la NOM-093-SSA1, Bienes y Servicios. Prcticas de

higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos; su
campo de aplicacin y la importancia al efectuarlas para mejorar en su manipulacin durante el
proceso de preparacin de alimentos. Posteriormente elabora una gua de higiene personal.
Autoevaluacin
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y
( )
as no contaminarlas.
2. Las personas que estn resfriadas pueden participar en la preparacin de alimentos. ( )
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el rea bajo las
( )
uas.
( )
4. Las uas deben estar cortas, limpias y pintadas.
5. Para verificar la sazn de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no

( )
son los que estamos usando para preparar.
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
100
Sesin 34. Sugerencias de seguridad e higiene
Propsito
Distinguirn las principales medidas de seguridad e higiene para la preparacin de alimentos de

calidad.
2.11. Seguridad e higiene
Adems de las medidas de cuidado de higiene y sanidad ya revisadas, qu otras se te ocurre

que se puedan incorporar? Argumenta tu respuesta.
Durante el estudio de la asignatura de Tecnologa, especficamente en el campo de Conservacin

y preparacin de alimentos, se deben considerar algunos aspectos para mejorar el desempeo y
as obtener productos de buena calidad.
Qu se puede hacer para mejorar el desempeo y la calidad de las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A continuacin se presentan una serie de recomendaciones de seguridad e higiene para la

manipulacin de alimentos:
Utilizar agua segura (el agua puede hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro
para su uso).
Para qu sirve utilizar agua limpia o segura?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El hervido del agua se lleva a cabo cuando est turbia, se pone al fuego en recipientes de acero
inoxidable y una vez que empieza a hervir se deja 10 minutos, luego se tapa y se deja enfriar para
evitar que se vuelva a contaminar.
El clorado se realiza cuando el agua no est turbia; tambin elimina olores desagradables en el
agua.
Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y
despus de tratar a alguien que est enfermo.
Cundo se deben de lavar las manos? Cmo lo hacen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos deben estar en
condiciones de uso, es decir, de acuerdo con las especificaciones del fabricante, limpios y
conforme a las funciones que van a desempear, por ejemplo, si vamos a usar la licuadora,
que el vaso no est roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar una pala o una cuchara
en lugar de hacerlo con un cuchillo.
101
Mencionen un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
No podrn participar en la preparacin de alimentos aquellas personas que tengan heridas,

enfermedades respiratorias, gastrointestinales o parasitosis, ya que podran contaminar los
alimentos.
Por qu no podrn manipular alimentos estas personas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los alimentos se deben conservar en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
Cmo se protegen los alimentos de la zona de peligro?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se separan los alimentos segn su origen.
Cmo se separan los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mantener los basureros tapados y separar la basura.
Cmo se separa la basura?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos secos (polvos, latas y granos) se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios,
secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
Los productos qumicos y de limpieza deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes
originales, almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.
En caso de que alguien se haya herido con algn objeto filoso, la persona debe abandonar el
rea; avisar inmediatamente al responsable del grupo. Se debe limpiar el rea contaminada,
tirar los productos contaminados y lavar el objeto con el que se provoc la herida.
Cuando alguien sufra una quemadura, tiene que abandonar el rea y avisar de inmediato a la
persona responsable.
Si alguien sufre una cada, debe mantenerse inmvil, guardar la calma y esperar a que lo
asistan.
102
Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos,
con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados.
Reflexin: por qu es importante seguir medidas de seguridad e higiene? Cmo aplicaras estas
medidas en tu casa y en el taller de este campo?
Autoevaluacin
Responde las preguntas.
1. Cundo se deber llevar a cabo el lavado de manos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cunto tiempo se hierve el agua para lograr que se descontamine?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo se almacenan los productos secos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Cmo se almacenan los productos frescos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Cmo se almacenan los productos qumicos y productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y despus
de tratar a alguien que est enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y
cada que se suspenda una actividad y luego se retome.
2. Diez minutos a partir de que empiece a hervir.
3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
4. Los alimentos se deben conservar en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
5. Deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar

diferente al de los alimentos.
103
Sesin 35. Recipientes para envasar
Propsito
Identificarn los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos.
2.12. Los envases
Para qu sirven los envases y empaques?
Un envase puede ser un contenedor o un recipiente que se presenta en varias formas y

materiales. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, as como acorde a
las condiciones de produccin y consumo; stos deben ser principalmente resistentes. En esta
sesin se describe el uso que tienen y los tipos que existen.
Qu tipos de envases y empaques conocen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los ms comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos, botellas, latas, bolsas,
cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenten con sus compaeros cules son los diferentes tipos de envases que han conocido y los
productos que contienen.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu tipo de envases utilizaras para las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales, como vidrio, plstico, cartn, aluminio,
hojalata, acero, papel, etctera. Estos elementos tienen varias funciones como son:
Proteger
Contener
Transportar
Fraccionar los productos
Creen que los envases tengan otra funcin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
104
Para elegir un envase debemos tomar en cuenta:
El producto que va a contener, es decir, si son slidos, lquidos o polvo.

La cantidad que va a contener.
Las caractersticas del producto que deseamos presentar al consumidor: color, aspecto,
textura.
La resistencia de los envases para mantener a los productos en buenas condiciones, que no
permitan el paso de algn lquido u oxgeno, a travs de sus paredes, que no sean sensible a
los golpes y resista cierta presin, etctera.
Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos
debido a su falta de resistencia.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen un ejemplo de algn material resistente y til para la conservacin de alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Considera algunos cuidados al envasar y despus de ello, tales como:
Verificar que antes de usarlos se encuentren en buen estado.

Deben estar limpios y secos para su uso.
Deben cerrar hermticamente.
Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.
Qu otros cuidados podran aplicar al envasar alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza,
con la finalidad de evitar la contaminacin.
Reflexin: qu caractersticas deben tener los envases para su uso? Cmo contribuye el uso
adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente?
105
Autoevaluacin
Relaciona las columnas.
1. Son contenedores de diferentes materiales

a) Frascos, botellas, cajas,
y tipos.
bolsas, latas, etctera.
2. Tipos de envases. b) Contener, fraccionar, proteger
y transportar.
3. Verificar que antes de usar los envases se
encuentren en buen estado. c) Envases.
4. Las principales funciones de los envases. d) Golpes, traccin, temperatura,

etctera.
5. Los envases deben de tener resistencia a:
e) Cuidados al envasar.
1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d).
Sesin 36. Esterilizacin de envases

Propsito
Identificarn la importancia de las etapas del proceso de esterilizacin de envases para conservar
los alimentos.
Cmo esterilizar frascos?
El mtodo de esterilizacin se utiliza para la elaboracin higinica y ms duradera de ciertas

conservas. Por ello, es importante conocer tanto la importancia como el procedimiento completo
para esterilizar los frascos para la conservacin de alimentos.
Por qu creen que es importante esterilizar los frascos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Lo anterior es para evitar la multiplicacin de microorganismos y con ello la contaminacin de las

conservas y as alargar la vida de los productos que deseamos conservar.
Procedimiento:
Se requieren frascos con tapa que cierre hermticamente y cubierta plstica dentro.
Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn. Se debe tener cuidado en que no
le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los
cubra.
Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
106
Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen
perfectamente.
En caso de tener horno, se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no
les quede ningn residuo de agua.
Una vez secos, los frascos estarn listos para llenarlos.
Frasco y tapa sobre

Lavado de frascos Frasco en agua un pao limpio
Evitar limpiar los frascos

con trapo.
Describan la importancia de ejecutar el procedimiento completo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recomendaciones:
No seques los frascos con trapo ni papel, ya que los contaminaran.

Esterilzalos antes de usarlos.
Evita los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
Reflexin: cmo se puede evitar la contaminacin de los frascos ya esterilizados? Qu

modificaciones propones para mejorar este proceso tomando en cuenta las condiciones de su
comunidad?
107
Autoevaluacin
Ordena la secuencia del proceso de esterilizacin. Coloca los nmeros en los parntesis.
a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos.

( )
b) Colocar el frasco y la tapa bocabajo, sobre un
( ) trapo limpio y dejar secar.
c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y

( ) jabn.
d) Rellenar el frasco.
( )
e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una
( ) olla, y que el agua los cubra.
f) Sacar los frascos de la olla con agua.

( )
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5.
Sesin 37. Slo para identificar

Propsito
Reconocern cmo se etiquetan los envases, su importancia y el procedimiento para lograrlo, de

acuerdo al producto obtenido.
2.13. El etiquetado
Para qu se etiquetan los alimentos? Por qu crees que sea importante este proceso?
Observen la etiqueta de algn producto y anoten la informacin que esta contiene.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una etiqueta de
identificacin del producto que incluya el nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido
neto, nombre y direccin del fabricante, identificacin del lote, fecha mnima de duracin, fecha de
fabricacin, valor nutrimental, instrucciones de uso, entre otras. Las etiquetas son el medio de
comunicacin entre el producto y el consumidor, ya que le brindarn toda la informacin que ste
requiera.
Es importante etiquetar los productos que vayan a envasar, tanto por seguridad como por su fcil
identificacin al momento de uso.
108
La informacin que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes caractersticas:
Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser visibles y legibles.

La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas deben ser de calidad, de tal
manera que resistan la manipulacin y otros agentes.
El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo.
Debe contener el nombre comercial del producto.
Debe tener la descripcin del producto, las recomendaciones, fecha de elaboracin,
duracin mxima o vida til del alimento.
Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es lquido en litros y en
slidos en kilogramos.
Modo de uso y precauciones que se debern tomar en cuenta.
Investiguen qu es la NOM-051-SCFI-1994 en la pgina oficial de la Secretara de Salud. Busquen

especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
Comenten con sus compaeros los resultados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Formen equipos de 4 o 5 personas. Imaginen un producto que les gustara comercializar, es decir,
van a crear un producto que est envasado y quieran vender. Diseen una etiqueta, tomen en
cuenta las caractersticas y especificaciones anteriores.
Escriban sobre las lneas por qu eligieron ese producto. Hagan una descripcin de su producto y
el lugar donde les gustara venderlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos, ya
que la presentacin de stos es muy importante; atraer a los consumidores, por ello, hay que
darle un valor agregado a las conservas, es decir, alguna caracterstica extra para elevar su valor
comercial, que haga a su producto diferente. Por ejemplo, la calidad de la etiqueta o los adornos
que utilicen para sus frascos, como ponerles un listn o cubrir las tapas con tela.
109
Reflexin: creen que las etiquetas son el medio de comunicacin entre el fabricante y el
consumidor? Por qu?
Autoevaluacin
Subraya o escribe la opcin que corresponda.
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una
__________________________________ de identificacin del producto.
a) tapa b) etiqueta c) bolsa
2. Deben ser visibles y claramente legibles.
a) bacterias y hongos b) conservas c) logotipos y leyendas
3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos.
a) nombre comercial, b) bacterias, precauciones de c) tiempo de vida y

descripcin, contenido neto, uso y fecha de elaboracin caractersticas del producto
fecha de elaboracin.
4. Es una caracterstica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial.
a) logotipos y leyendas b) valor agregado c) valor econmico
5. Etiquetar los productos que envasemos aporta ________________________________ a los

consumidores.
a) duracin b) higiene c) seguridad
1. (b); 2. (c); 3. (a); 4. b); 5. c).
Sesin 38. Optimizando nuestros recursos

Propsito
Reconocern algunas recomendaciones necesarias al preparar y elaborar alimentos para el

aprovechamiento de los recursos.
2.14. Manejo sustentable
Cmo aplicar la sustentabilidad en este campo productivo?
110
Para llevar a cabo este campo productivo de manera ptima ser necesario considerar algunas
recomendaciones generales, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural o el
cuidado de gas. Por ello, esta sesin est dedicada a abordar esos puntos
Al administrar mejor nuestros recursos, ayudamos a proteger el ambiente y la biodiversidad,

adems de reducir costos, lo que nos traer beneficios econmicos al producir nuestras
conservas.
Cuidando el agua
Al limpiar el rea de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios se usan dos
cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para
limpiar los escusados o para lavar patios; en el caso del agua que se usa para el enjuague se
puede emplear para regar las plantas. Se deben conocer las instrucciones de los productos de
limpieza para evitar posibles accidentes, como intoxicaciones o quemaduras; es importante que no
abusen de su uso.
Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y despus depositar en
la basura. Los trastos que estn llenos de grasa se lavan con agua caliente; se enjabonan, se
tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto
innecesario de agua.
Las frutas y las verduras pueden lavarse en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
agua para regar plantas o para el escusado.
Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares.
Difndanlas con sus dems compaeros del plantel.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cuidemos la luz: aprovechen la luz del da!
Apaguen y desconecten los aparatos elctricos que no estn en uso, como la licuadora, el
microondas, el tostador, etctera.
Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo
rpido, adems de asegurarse de que est hermticamente cerrado, se gasta menos energa
elctrica.
Los refrigeradores usan ms energa si metes alimentos o productos calientes. Se debe consultar
el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante
y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dnde vivas. Estos aparatos no deben estar cerca
de la estufa, del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente.
Por qu creen que es importante el aprovechamiento de la luz natural? En qu creen que

beneficie al mundo esta recomendacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
111
Cuidado con el gas!
Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisin de los contaminantes generados
por su combustin, por lo que son muy recomendables.
Al cocinar tapen las cacerolas. Se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas.
Revisen peridicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir
accidentes. Las llaves de gas tambin se deben cerrar cuando no se utilicen, es por seguridad.
Cmo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos
ejemplos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Tambin se recomienda utilizar biogas, ya que no contamina y se puede producir fcilmente.
Reflexin: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y
responderla cada vez que terminemos una prctica.
Consumo S No Por qu?

Apago las luces y desconecto aparatos que no se estn
utilizando.
Busco, consumo y aprovecho alimentos de temporada, ya
que son ms baratos
Separo la basura orgnica de la inorgnica.
Reutilizo envases o contenedores con diferentes fines.
Uso los desechos orgnicos para elaborar composta.
Cierro la llave del agua al lavar los trastes.

Uso el agua que no tiene detergentes para regar plantas o
para los escusados.
Reviso que no haya fugas de gas.
Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaa en su comunidad para informar de
algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos.
112
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea a qu tipo de recomendacin se refiere cada enunciado (cuidado del agua,
luz o gas).
1. Siempre que cocinen tapen las cacerolas. ________________________
2. Apaguen y desconecten los aparatos que no estn en uso

como la licuadora, el microondas, el tostador, etctera. ________________________
3. Conocer las instrucciones de los productos de limpieza para

evitar posibles accidentes. No abusen de los productos de ________________________
limpieza.
4. Consultar el instructivo y las recomendaciones de uso,

mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante de los ________________________
electrodomsticos.
5. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas, tallarlas,

desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el ________________________
escusado.
1. Cuidado de gas.
2. Cuidado de luz.
3. Cuidado del agua.
4. Cuidado de luz.
5. Cuidado del agua.
Sesin 39. Repaso del bloque

Propsito
Elaborarn una campaa para la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
En esta sesin se pretende poner en prctica todos los conocimientos adquiridos durante el
bloque, haciendo nfasis en la prevencin de enfermedades y su relacin con la conservacin de
alimentos. Para ello, elaboren de manera grupal una campaa de prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad con el fin de informar a los integrantes y as
asegurar su salud.
Sesin 40. Evaluacin de los aprendizajes

Propsito
Demostrarn, a travs de ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el bloque.
Responde los ejercicios propuestos.
113
I. Elige la opcin que corresponde a cada enunciado.
1. Se refiere al proceso para prolongar la vida de los alimentos mantenindolos en buenas

condiciones para su consumo despus de largos periodos de tiempo.
a) alimentacin b) digestin c) conservacin
2. Quin descubri la esterilizacin?
a) Luis Pasteur b) Nicols Appert c) los esquimales
3. Es el proceso de esterilizar los lquidos mediante el calentamiento a temperaturas por

debajo del punto de ebullicin del agua.
a) pasteurizacin b) esterilizacin c) liofilizacin
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento
de productos en recipientes hermticamente cerrados.
a) pasteurizacin b) esterilizacin c) liofilizacin
5. Los procedimientos para la preservacin de alimentos ayudan a prolongar la vida til de

los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como:
a) color, textura, sabor y b) color, sabor, mal olor y c) textura, nutrientes y mal
nutrientes forma sabor
6. Son mtodos de conservacin por fro.
a) desecar y liofilizar b) ahumar y salar c) refrigerar y congelar
7. Consiste en eliminar los lquidos de los alimentos para evitar que se desarrollen
microorganismos.
a) congelar b) deshidratar c) fermentar
8. Consiste en someter a los alimentos a una solucin salina.
a) refrigerar b) ahumar c) salazn
9. Consiste en agregar azcar al producto a preparar mientras hierve hasta que obtenga una
consistencia slida para poderlo conservar.
a) adicin de azcar b) fermentacin c) congelacin
10. Consiste en agregar diferentes tipos de cidos a los alimentos que no se van a consumir
rpidamente.
a) ahumado b) adicin de qumicos c) adicin de azcar
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).
114
II. Escribe en cada grupo de objetos a qu tipo de riesgos se refiere (fsicos, qumicos o
biolgicos).
1. Se dan por el uso y manejo inadecuado de

sustancias o materiales txicos que estn en
contacto con los alimentos durante su proceso de ____________________________________
elaboracin.
2. Son cuerpos extraos, que por lo general se

incorporan de forma accidental durante la ____________________________________
preparacin.
3. Se refieren a los organismos que pueden provocar

enfermedades y a los que deterioran a los
alimentos provocando mal sabor y olor y que ____________________________________
modifican la textura.
Respuestas
1. Qumicos, 2. Fsicos, 3. Biolgicos.
III. Relaciona las columnas.
1. Las enfermedades transmitidas por

alimentos se producen por la Microorganismos.
ingestin de:
2. La poblacin con mayor riesgo de

contraer enfermedades transmitidas
Levaduras.
por alimentos:
3. Son entidades vivientes que slo

pueden ser observadas a travs de
Bacterias, toxinas, hongos, parsitos.
un microscopio.
4. Son hongos que tienen una gran

importancia en el proceso de la Temperatura, nutrientes, acidez,
fermentacin. humedad y tiempo.
5. Estos factores facilitan el desarrollo

Embarazadas, ancianos, nios
de microorganismos.
y enfermos.
Respuestas
1. Bacterias, toxinas, hongos, parsitos. 2. Embarazadas, ancianos, nios y enfermos.

3. Microorganismos. 4. Levaduras. 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo.
115
IV. Contesta las siguientes preguntas.
1. Escribe tres recomendaciones para la correcta manipulacin de equipo y utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe tres recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Escribe tres recomendaciones para garantizar la higiene personal al preparar alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas
1. Conservarlo en buen estado, debe estar limpio para su uso. Apagar o desconectar el equipo
despus de usarlo y antes de limpiarlo. Usar el equipo de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y
desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso. Lavarlos cada que se cambie
de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento.
2. Impedir la entrada de animales e insectos, las reas deben estar libres de humo y gases, la
higiene del lugar se hace durante y al trmino de nuestras actividades. No utilizar el mismo trapo o
jerga para limpiar los pisos y las mesas. Los depsitos de basura deben contar con bolsas de
basura, cuando los botes estn llenos se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas.
3. Usar red, gorra o cofia. Evitar tocarte la cara o el cabello durante la preparacin de alimentos,
lavado de manos conforme a las especificaciones de la secretara de salud. Las uas deben estar
bien recortadas y sin esmalte, no usar joyera en manos, cuello u orejas. La presentacin debe ser
pulcra. No manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales. No
fumar ni comer dentro del rea de preparacin, entre otras.
116
Temas
Secuencia 1. La conservacin de alimentos

Secuencia 2. Precauciones y cuidados
Actividades
Actividad 1
Investiguen qu prcticas de conservacin de alimentos se llevan a cabo en su
comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.
Elaboren un cartel que ayude a promover la prevencin de enfermedades.
Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos.
Elaboren una gua de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretara de
Salud, que se deben considerar para desarrollar este campo productivo.
Material de apoyo
A continuacin encontrarn los nombres y direcciones electrnicas de algunas dependencias del

gobierno federal que brindan apoyo y asesora para llevar a cabo proyectos productivos.
Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representacin y vistenlas para conocer
sus ofertas.
Normas Oficiales Mexicanas, Secretara de Salud: www.salud.gob.mx/

Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretara de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretara de Economa: http://www.economia.gob.mx/
Secretara de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin:
http://www.sagarpa.gob.mx
Glosario
Alcalino: es una solucin que tiene un PH mayor a 7.0. Es lo opuesto a un cido.

Autoinmune: es una enfermedad caracterizada por la accin de factores inmunolgicos hacia
componentes de la propia biologa corporal. En este caso, el sistema inmunitario se convierte en el
agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.
Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor.
Bacterias patgenas: bacterias dainas para los seres humanos que provocan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Contaminacin cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando
se combinan alimentos crudos con cocidos o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos
sin lavar.
117
Esterilizacin: destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios
fsicos o por procedimientos qumicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un rgano animal o vegetal.
Inocuo: que no hace dao.
Microorganismos patgenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurizacin: elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de
ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente con el fin de destruir los
microorganismos, sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro lquido u otras sustancias a travs de sus poros.
Salmuera: es una solucin altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos para
preparar y conservar alimentos.
Sublimacin: paso de un cuerpo en estado slido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el
estado lquido.
Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales inferiores o vegetales con caractersticas
nocivas para quien lo ingiere.
Traccin: accin de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.
Ubicuo: que est presente a un mismo tiempo en todas partes.
Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la
manipulacin de los alimentos, es decir, a 100C las bacterias comienzan a morir y por debajo de
5C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento a los 0C (congelacin) quedan en estado latente
pero no mueren. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas, es cuando estn
ms expuestos a la multiplicacin de microorganismos.
Bibliografa
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Mxico, Porra, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de
mtodos y tcnicas, Mxico Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Mrquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservacin de alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educacin agropecuaria. Elaboracin de frutas y hortalizas, Mxico,
SEP/Trillas, 1989.
118
Bloque 3
Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos y nctares,

almbares y ates
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarn diferentes tipos de conservas utilizando diferentes
frutas para su consumo y conservacin.
Secuencia
1
de aprendizaje
Elaboracin de mermeladas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn mermeladas de diferentes frutas, utilizando

tcnicas para la conservacin de alimentos.
Temas
1.1. Las mermeladas

1.2. Las etapas de la produccin de la mermelada
Contenido

Propsito
Reconocern cmo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus
recursos.
Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realizar las siguientes
actividades:
a) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos

naturales en las prcticas de conservacin de alimentos. Por ejemplo, investiguen cmo se
elaboran las conservas y qu tipo de tecnologa utilizan en su proceso de elaboracin.
b) Esquematicen el proceso de elaboracin de las mermeladas, los ates, los jugos y los
almbares, en su comunidad.
c) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
d) Diseen un croquis y ubiquen las diferentes reas de produccin que existen en la fbrica.
119
e) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio
al aire libre, la importancia de la higiene durante la preparacin de conservas para mantener la
salud.
f) Promuevan en la comunidad el uso y elaboracin de los productos que se elaboran en
conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.
g) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseen a otras personas cmo elaborar
estos productos.
h) Elaboren un resumen en donde incluyan sus observaciones e ilstrenlo.
Sesin 42. Combinando ingredientes para obtener conservas

Identificarn en qu consisten las mermeladas, sus caractersticas y componentes para la
elaboracin de estas conservas.
1.1. Las mermeladas
Cules son las proporciones correctas para la elaboracin de mermeladas?
Las mermeladas son producto de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida o machacada, que
al cocerse adquiere una consistencia espesa, similar a la del pur. Las frutas suaves, por ejemplo,
las fresas o duraznos, son las ms recomendables para elaborar estos productos, ya que son
fciles de moler y se aprovecha toda su pulpa.
Adems de ser un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estacin por su bajo
costo, as como las frutas que se encuentren en la zona en que vives. Tambin se pueden
aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes daadas.
Qu frutas se dan en su regin en temporadas de invierno y verano?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su regin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para preparar mermeladas considera los siguientes componentes:
Las frutas: tienen diferentes caractersticas, es decir, varan en proporciones de azcares, cido y
pectina segn su especie y madurez, sin embargo, todas son aptas para la preparacin de
mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que les falten o que tengan en
pequeas cantidades, por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende, sus productos
derivados espesan rpidamente.
Cuando la fruta es pequea, como las fresas o las zarzamoras, se pueden incorporar enteras, si
son grandes, como los duraznos o manzanas se incorporan en trozos o tiras.
Cuando las frutas estn maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas;
por lo que es recomendable un fruto maduro, ya que se obtendrn productos mejor coloreados y
de mejor sabor. Si no hay madurez se tendrn que usar colorantes artificiales, y si el fruto est
sobre madurado, se presentarn colores ms oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda
utilizar el fruto en las siguientes proporciones: de fruta madura y de fruta casi madura.
120
El azcar: el azcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparacin de estos
productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda
utilizar azcares blancos para evitar otra coloracin en las mermeladas, adems es un elemento
esencial para la conservacin, aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos.
El cido: para la elaboracin de mermeladas es necesario adicionar cido para clarificar, resaltar
y mejorar el sabor de la mermelada.
El ctrico es el cido comnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; el

cido actico o simplemente jugo de limn. Las pastillas de vitamina C o cido ascrbico pueden
ser utilizadas tambin. Usar de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta es la cantidad recomendada;
una forma de identificar la acidez es probndolas. Mientras ms cidas sean menos cantidad de
cido se requiere.
De las frutas ms cidas que hay en el mercado se encuentran las ctricas, como naranja,
mandarina, limn, arndanos, pia, granada.
La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor

transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azcar a la
pulpa.
La pectina: se mezcla con el azcar antes de aadirse a la mermelada, y su funcin es formar

una consistencia espesa en mermeladas y jaleas. Se encuentra de forma natural en las semillas,
tejidos de la piel y la pulpa de los frutos. Da consistencia a la mermelada, lo que hace que cuaje.
Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras ms ricas en esta sustancia
para as compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solucin de corazones y
cscara de manzanas o aadir pectina comercial. Hay que poner especial atencin en la coccin
de la preparacin para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en

una fruta. Elijan tres frutas diferentes. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura, se
aaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman cogulos pequeos
nos indica que su contenido en pectina es bajo, si se forma un cogulo grande es alto. Elaboren
una tabla con sus resultados. Comprenlos con los de los dems equipos.
El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboracin de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.
121
A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos
y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Recomendacin para elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azcar y
agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen. Posteriormente se agrega el resto del
azcar, la pectina y el cido, para que durante la coccin los tejidos de las frutas se concentren y
ablanden, ocasionando que se liberen pectina y cido, contenidos en forma natural, y ocurra una
inversin parcial de los azcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de
sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto primario y se puede utilizar para rellenos y decoracin de
pasteles, galletas pays y pan, entre otros.
Recuerda que las conservas como almbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto
contenido de azcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman
personas con diabetes.
Reflexin: cul es la funcin de cada uno de los ingredientes? De qu forma se puede

consumir la mermelada?
Autoevaluacin
1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azcar.
a) pectina b) cido c) glucosa
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
a) azcar b) materia prima c) cido
3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada.
a) pectina b) azcar c) glucosa
4. Da claridad y sabor a las mermeladas.
a) pectina b) cido c) materia prima
5. Se usan para darle color claro a las mermeladas y ayudar a su conservacin.
a) pectinas b) cidos c) azcares
1. a); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c).
Sesin 43. Paso a paso

Propsito
Identificarn cada una de las etapas del proceso para la elaboracin de mermeladas.
122
1.2. Las etapas de la produccin de mermeladas
Cules son las etapas de la elaboracin de mermeladas?
En esta sesin van a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para
convertirse en una mermelada como producto final.
Etapa Descripcin Equipo y utensilios

1. Seleccin Elegir la fruta que se va a ocupar, de Baldes o contenedores para
preferencia suave sin pudricin. Se poner la fruta
pueden usar las picadas o
manchadas slo separando las
partes daadas. Sin hongos ni
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua Baldes o contenedores.
limpia. Coladera para retirar el
exceso de agua.
3. Pelado o escaldado Consiste en retirar la piel y semillas Utensilios de corte
o los huesos. Se realiza cuando las Pelador
frutas lo requieran, como en el caso Mesa de trabajo
de los duraznos, la pia, las Tabla para cortar
manzanas, etctera. Con los frutos
pequeos como, las zarzamoras o
fresas, se omite esta etapa.
4. Cortado Reducir el tamao de las frutas si as Utensilios de corte
lo requieren. Se trozan en pedazos Mesa de trabajo
ms pequeos para su coccin y Tabla para cortar
posteriormente el llenado de frascos.
5. Pesado Se pesan los ingredientes que se Balanza
van a ocupar para elaborar la
mermelada.
6. Coccin En una olla, se agrega agua Olla de acero inoxidable
suficiente para cubrirlas y se coloca Cuchara de metal
en el fuego. Estufa
7. Agregar azcar, Incorpora el azcar perfectamente. Olla de acero inoxidable
pectina y cido Si se requiere se agrega pectina Cuchara de metal
disuelta en una solucin de azcar. Estufa
Se mantiene la mezcla a fuego lento
y se mueve constantemente. Se
agrega al cido ctrico o jugo de
limn; se sigue moviendo.
8. Agregar conservador Se agrega el conservador, que por lo Olla de acero inoxidable
general ser benzoato de sodio. Cuchara de metal
Estufa
123
9. Esterilizacin de Se ponen a hervir en agua los Horno
frascos frascos y las tapas. Se secan al Olla de acero inoxidable u
horno para evitar contaminarlos. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
10. Llenado de frascos Se envasa la mermelada en los Cucharas grandes de metal

frascos, se mantiene la boca de los Frascos con tapa
frascos limpia para asegurar que
selle bien. Dejar un centmetro entre
la boca del frasco y la tapa.
11. Esterilizacin Se esterilizan al fuego los frascos Horno
adicional llenos, en una olla con agua, durante Olla de acero inoxidable u
15 minutos. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos; y se Etiquetas
incluyen los datos del producto
envasado
Los defectos en las mermeladas
Al momento de elaborar productos a base de frutas, se pueden presentar los siguientes defectos:
Caramelizacin: este proceso sucede cuando se sobrecalienta el producto final o bien,

cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes, como el azcar. Es apreciable
en el color y el sabor a caramelo.
Cul es la apariencia y sabor del azcar quemada?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cristalizacin: se forman cristales o grnulos de azcar en la superficie del producto.

Lquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.
Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, falta de pectina y exceso de lquido.
Por qu creen que se desarrollaran hongos en las mermeladas ya envasadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es provocado por distintos factores,

como bajo contenido de slidos solubles, cuando el llenado de los envases es a
temperaturas muy bajas, cuando los envases no han sido debidamente esterilizados o no
cierran hermticamente.
Reflexin: elaboren un diagrama con el proceso de elaboracin de mermeladas. Cmo se

pueden evitar los defectos en las mermeladas?
124
Autoevaluacin
Ordena las etapas de la produccin de mermeladas escribiendo en el parntesis el nmero que

corresponda.
( ) Esterilizacin de frascos ( ) Etiquetado
( ) Lavado ( ) Pelado o escaldado
( ) Agregar conservador ( ) Cortado
( ) Coccin ( ) Pesado
( ) Agregar azcar, pectina y cido ( ) Seleccin
( ) Llenado de frascos ( ) Esterilizacin adicional
1. Seleccin
2. Lavado
3. Pelado o escaldado.
4. Cortado
5. Pesado
6. Coccin
7. Agregar azcar, pectina y cido
8. Agregar conservador
9. Esterilizacin de frascos
10. Llenado de frascos
11. Esterilizacin adicional
12. Etiquetado
125
Sesin 44. La mermelada de nopal
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal con el fin de conservarla o
consumirla.
Los nopales son cactceas, tienen pencas aplanadas que estn cubiertas por unos pelos rgidos
llamados gloquidios y por espinas. Son plantas que se adaptan a climas ridos y semiridos. En la
gastronoma son usados en gran variedad de platillos. Son procesados para la conservacin de
mermeladas, dulces regionales, deshidratado, entre otros. El nopal fresco es rico en zinc, fsforo y
calcio.
Sugerencias didcticas
Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que

algunas de las prcticas rebasan el tiempo establecido por sesin.
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose, de tal modo que todos
participen en las diferentes actividades.
Sigan las medidas de seguridad e higiene.
Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la prctica.
Cuiden el agua.
Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.
Cantidad Ingredientes
500 g nopales tiernos

300 g azcar blanca refinada
cscaras y corazones de 2
manzanas
1 taza agua hervida
2 piezas cscaras de tomate
2 limones jugo de limn
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro

Cuchillo de acero inoxidable
Tabla para picar
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de
rosca
Etiquetas
Licuadora
Estufa (fuente de calor)
126
Procedimiento
Hiervan las cscaras y los corazones de la manzana en
agua.
Laven los nopales y pquenlos.
Pongan a hervir agua con las cscaras de tomate, una
vez que hierva, viertan los nopales picados en cubos.
Dejen hervir durante 8 minutos, drnenlos y enfren.
Licuen los nopales cocidos con el agua en la que
hirvieron las cscaras de manzana, ya colada.
Viertan en una cacerola la preparacin de nopal licuado
y pongan a hervir.
Agreguen el azcar, pongan en la estufa a fuego bajo.
Agreguen el jugo de limn, cuando la preparacin est
hirviendo.
Retiren la espuma con una cuchara o espumadera.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del
fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente
esterilizados. Tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara durante 15
minutos. Aprieten bien la tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior del
frasco.
Etiqueten la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin,
que en este caso es aproximadamente de dos meses,
almacenada en las condiciones adecuadas.
Consejos tiles y recomendaciones:
Hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a preparar las
mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color, separen la
que no est madura, con defectos o podredumbre.
Laven las frutas con abundante agua y djenla escurrir hasta secarse.
Las cscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle
consistencia a la mermelada.
Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los
frascos y eviten que se golpeen entre ellos.
Usar las frutas de temporada para hacer mermeladas.
Si desean hacer ms mermelada slo dupliquen las cantidades.
El azcar en las mermeladas acta como conservador, por lo tanto, si sta
contiene ms del 50% no es necesario esterilizarla.
Recuerden que aunque las conservas al vaco duran mucho tiempo, es mejor
consumirlas antes de su ao de elaboracin.
Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se
rompan. Cuando los esterilicen colquenlos separados.
Pueden perfumar la mermelada con algn licor, como brandy.
127
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
nopal y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo S No
Herv las cscaras y los corazones de la manzana en agua.
Lav y piqu los nopales.
Puse a hervir agua con las cscaras de tomate, una vez que hirvi, vert
los nopales picados en cubos.
Dej hervir durante 8 minutos, dren y enfri.
Licu los nopales cocidos con el agua de las cscaras de manzana, ya
colada.
Vert en una cacerola la preparacin de nopal licuado y puse a hervir.
Agregu el azcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregu el jugo de limn, cuando la preparacin estaba hirviendo.
Retir la espuma con una cuchara o espumadera.
Mov constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quit la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se
vea el fondo de la cacerola.
Llen los frascos previamente esterilizados con la mezcla caliente.
Apret la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire.
Dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Cerr el frasco y lo herv durante 15 minutos a bao Mara.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.

Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu funcin tienen las cscaras y los corazones de manzana? Qu efecto

provocaron? Cul era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilizacin?
Sesin 45. La mermelada de durazno

Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaga qu frutos se dan en tu localidad y cules podras usar para elaborar mermeladas.
Los duraznos son frutos de clima templado con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras
conservas. La mermelada puede ser usada en la elaboracin de pasteles, como relleno o
decoracin, en empanadas y pan, o bien, consumirla directamente. Su tamao vara de entre 5 y 7
centmetros de dimetro, son de tonos amarillentos y rojizos y tienen en su interior un hueso duro
y con surcos.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
128
1 kg duraznos maduros
500 g azcar refinada
2 tazas agua hervida
Equipo y utensilios

Pelador
Pala de madera
rosca
Etiquetas
Licuadora
129
Procedimiento
Laven y escurran los duraznos.
Pelen los duraznos y crtenlos en mitades.
Eliminen los defectos internos y quiten los huesos.
Coloquen los duraznos cortados en una olla con
agua y pnganla a fuego medio mientras mueven
constantemente para evitar que se peguen y se
quemen.
Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15
minutos aproximadamente.
Posteriormente suban el fuego y dejen los
duraznos durante otros 15 minutos ms.
Agreguen una parte del azcar, disulvanla
perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar
el fuego.
Aadan el jugo de limn cuando la preparacin
est hirviendo y el resto del azcar hasta disolver
rpidamente. Dejen que hierva 15 minutos ms.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola se quita del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de que
no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre
la mermelada y la tapa.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara durante
15 minutos. Aprieten bien la tapa para conservar al
vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (tres meses).
La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para
cambiar su sabor. Tambin se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.
130
Autoevaluacin
durazno y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav y escurr los duraznos.
Pel los duraznos y los cort en mitades. Elimin los defectos internos. Les
quit los huesos.
Coloqu los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego
medio y mov constantemente para evitar que se pegara y quemara en el
fondo de la olla
Dej hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Sub el fuego y dej hervir durante 15 minutos ms.
Agregu una parte del azcar, disolv perfectamente y segu moviendo; baj
el fuego.
Agregu el jugo de limn cuando la preparacin estaba hirviendo.
Agregu el resto del azcar y disolv rpidamente. Dej hervir por 15 minutos
ms.
Mov constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quit la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve

cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej
un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la

tapa para conservar al vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Reflexin: Con qu fin usaron el jugo de limn? Cul fue la consistencia final de la mermelada?
Qu color, sabor y aroma tuvo la mermelada?
131
Sesin 46. La mermelada de fresa
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de conservarla o
consumirla.
Cules son las frutas ms comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas?
Las fresas se caracterizan por su aroma, sabor y su intenso color rojo. Se encuentran en climas
templados, donde no hay temperaturas extremas de fro. Son ricas en vitaminas C y E, es por ello
que son consideradas como antioxidantes.
Este procedimiento se debe empezar un da antes.
1 kg fresas
3 tazas azcar blanca refinada
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
132
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan los rabos a las fresas. Eliminen los
defectos externos (magulladuras).
Coloquen las fresas en una cacerola y viertan
2 tazas de azcar. Dejen reposar toda la
noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con el
jugo que soltaron las fresas.
Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir
durante 15 minutos.
Agreguen la otra tazas de azcar restante,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las fresas hasta
obtener el tamao deseado, continen
moviendo la mezcla para evitar que se pegue y
se queme.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola
se quita del fuego.
Dejen que la mermelada se enfre un poco
antes de llenar los frascos.
Viertan la mezcla an caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien
la mezcla dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa para
conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco de mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
133
Autoevaluacin
fresa y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav y escurr las fresas.
Remov los rabos a las fresas y elimin los defectos externos
(magulladuras).
Coloqu las fresas en una cacerola y vert 2 tazas de azcar. Dej reposar
toda la noche.
El azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron
las fresas.
Puse al fuego y dej hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu la otra taza de azcar restante y remov hasta disolver.
Agregu el jugo de limn.
Machaqu hasta obtener el tamao deseado, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Quit la cacerola del fuego cuando se vea el fondo de est.
Dej enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
cuidado de que no quedarn burbujas de aire. Apret bien la mezcla y dej
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar el vaco.
Reflexin: identificaste alguna diferencia en el proceso, en comparacin con la mermelada de

durazno? Cul?
Sesin 47. La mermelada de pia

Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de pia con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaguen con la gente de su localidad qu procedimientos usan para elaborar mermeladas.

Comparen sus resultados con los que se proponen aqu.
Las pias son utilizadas en la elaboracin de conservas (jugos, mermeladas, almbar) y para
repostera. La cscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. Se puede consumir fresca.
Posee un alto contenido de vitamina C. Es una fruta tropical que se encuentra en climas clidos. A
continuacin elaboraremos mermelada de pia.
134
1 kg azcar refinada
300 g pia sin cscara
taza agua hervida
cscaras y centro de
2 manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca
Etiquetas
135
Procedimiento
Remuevan el tallo y cscara de la pia
con un cuchillo. Eliminen si es necesario
las partes daadas.
Pesen la pulpa sin cscara.
Crtenla en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
cuelen y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de pia en una
cacerola y pnganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
Cuando la pia haya soltado lquido bajen
el fuego y agreguen el azcar. Muevan
constantemente hasta que hierva durante
15 minutos.
Aadan el agua de las cscaras de
manzana y el jugo de limn.
Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Se vierte la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
Mara durante 15 minutos. Aprieten bien la
Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin, tres
meses, almacenada en condiciones
oprimas.
136
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de pia
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Remov el tallo y cscara de la pia con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Pes la pulpa sin cscara.
Cort en cubos pequeos.
Lav y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante
unos minutos, col y deje enfriar.
Coloqu los cubos de pia en una cacerola y la puse a fuego medio. Remov
constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.
Cuando la pia solt lquido baj el fuego y agregu el azcar. Mov
constantemente. Dej hervir durante 15 minutos.
Agregu el agua donde herv las cscaras y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quit del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la
Reflexin: por qu creen que utilizaron tanto las cscaras de manzana como el jugo de los
limones?
Sesin 48. La mermelada de tuna

Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna con el fin de conservarla o
consumirla.
Creen que se puedan sustituir algunos ingredientes en la elaboracin de mermeladas? Cules?
Las tunas pertenecen a la familia de las cactceas porque se dan en los nopales. Fruto espinoso
de cscara gruesa, llena de pequeas semillas y de consistencia gelatinosa. Las variedades de
esta fruta dependen de la especie, coloracin y dimensiones de la misma.
137
1 kg tunas sin cscara

taza agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Tabla para picar
Licuadora
Etiquetas
Guantes de ltex
138
Procedimiento
Retiren las cscaras a las tunas con
mucho cuidado; pueden utilizar guantes
de ltex para evitar espinarte. Eliminen si
es el caso, las partes daadas.
Crtenlas en cubos medianos.
Laven y escurren el exceso de agua.
Licuen la mitad de las tunas cortadas y
el resto resrvenlo.
Pasen la pulpa por un colador para
remover las semillas.
Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
Cuando la pulpa haya hervido bajen el
fuego y agreguen el azcar, la pectina y
el jugo de limn. Muevan
constantemente. Dejen hervir durante 15
minutos.
Aadan el resto de la fruta picada.
Hiervan durante 40 minutos y remuevan
constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados,
cuidando de que no queden burbujas de
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
Mara durante 15 minutos; aprieten bien
la tapa para conservar al vaco.
Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
139
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna
Remov las cscaras de las tunas con mucho cuidado y elimin las partes
daadas en caso de ser necesario.
Cort las tunas en cubos medianos.
Lav con agua y escurr el exceso de agua.
Licu la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reserv.
Pas la pulpa por un colador para remover las semillas.
Puse a calentar la pulpa a fuego medio.

Cuando la pulpa de tuna hirvi, baj el fuego, agregu el azcar, la pectina y
el jugo de limn. Mov constantemente y dej hervir durante 15 minutos.
Agregu el resto de la fruta picada.
Dej hervir durante 40 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quit del fuego.

cuidado de que no quedaran burbujas de aire, la apret y dej un espacio de
un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Reflexin: cul fue la consistencia final de la mermelada?
Pueden adelantar la siguiente prctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros
pasos para elaborar mermelada de zarzamora.
140
Sesin 49. La mermelada de zarzamora
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora, con el fin de conservarla
o consumirla.
Recuerdas con qu pueden sustituir la pectina si es que se dificulta conseguirla?
La zarzamora es una fruta aromtica que crece en arbustos espinosos; es roja y con el tiempo se
vuelve negra. Es una fruta de clima templado. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa.
Este procedimiento se debe empezar un da antes.
1 kg zarzamoras
4 tazas azcar refinada
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
141
Procedimiento
Laven y escurran las zarzamoras. Tengan
cuidado, ya que son muy frgiles y se
deshacen fcilmente.
Eliminen los defectos externos
(magulladuras).
Coloquen las zarzamoras en una cacerola
y viertan 2 tazas de azcar. Dejen reposar
toda la noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con
el jugo que soltaron las zarzamoras
Pongan la cacerola al fuego para que
hierva (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agreguen las 2 tazas de azcar restantes,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las zarzamoras
hasta obtener el producto deseado,
continen moviendo la mezcla para evitar
que se pegue y se queme.
Cuando puedan ver el fondo de la
previamente esterilizados (tengan cuidado
de que no queden burbujas de aire),
aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de aproximadamente un
centmetro entre la mermelada y la tapa.
Mara durante 15 minutos, aprieten bien la
Para finalizar, etiqueten el producto
indicando su nombre, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
142
Autoevaluacin
zarzamora y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav y escurr las zarzamoras.
Elimin los defectos externos (magulladuras).
Coloqu las zarzamoras en una cacerola, vert 2 tazas de azcar y deje
reposar toda la noche.
Al da siguiente el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo
que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disolvi.
Agregu el jugo de limn.
Mov con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Cuando se vea el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedarn burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Etiquet el producto indicando su nombre, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin.
Reflexin: cul fue la consistencia y apariencia de su mermelada? En qu condiciones

almacenaron la mermelada para su conservacin?
Sesin 50. La mermelada de naranja

Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para conservarla o

consumirla.
Qu utilidad le daras a la mermelada de naranja?
Las naranjas son de lugares clidos y crecen en rboles. Tienen alto contenido de Vitamina C. Es
un fruto ctrico cubierto por una cscara medianamente gruesa, le sigue una pelcula blanca que
cubre los gajos, stos tienen semillas y de acuerdo a su especie vara el color.
143
2 kg naranjas dulces
6 tazas azcar blanca refinada
1 limn jugo de limn
1 litro agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Tabla para picar
Etiquetas
Procedimiento
Laven las cscaras de las naranjas.
Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz
en la parte superior para que puedan remover
fcilmente la cscara.
Remuevan las cscaras de la mitad de las
naranjas y de la pieza de limn.
Corten las cscaras en julianas.
Pongan a hervir las cscaras en agua caliente
que debe cubrirlas, durante 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y
escurran las cscaras. Repitan este paso una
vez ms. Escurran y reserven.
Retiren las cscaras al resto de las naranjas,
remuevan la parte blanca y corten en gajos.
Capturen todo el zumo que suelten las naranjas
en ste paso.
Hierve de litro en una olla; aadan las tazas
de azcar, el jugo de limn, la pectina, las
julianas de cscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y
media moviendo constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
retrenla del fuego.
previamente esterilizados, tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla, dejando un espacio de un centmetro
144
Procedimiento
Cierren el frasco. Hirvanlo a bao Mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para
conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Etiqueten el producto indicando su nombre,
fecha de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
Autoevaluacin
naranja y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Tall las cscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las
naranjas para poder remover fcilmente la cscara.
Remov las cscaras de la mitad de las naranjas y del limn.
Cort las cscaras en julianas.
Puse a hervir las cscaras durante 10 minutos. El agua cubri las cscaras.
Transcurrido el tiempo, retir del fuego y escurr las cscaras. Repet este
paso una vez ms. Escurr y reserv.
Retir las cscaras al resto de las naranjas, remov la parte blanca y cort en
gajos. Captur todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.
Herv litro de agua en una olla; agregu las tazas de azcar, las julianas de
cscara de naranja, los gajos y el zumo. Dej hervir a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retir del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin.
Reflexin: cul fue la apariencia de las cscaras? Le dieron otra consistencia a la mermelada?
145
Sesin 51. La mermelada de papaya
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar mermelada de papaya con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaguen cul es la temporada del ao en que se cultiva la papaya.

La papaya es una fruta jugosa que crece en climas tropicales donde las temperaturas son altas.
Hay diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior hay pequeas semillas negras
cubiertas por una especie de bolsa transparente que es cida. Cuando ha alcanzado la madurez
se torna de colores anaranjados.
1 kg papaya
litro agua hervida
1 cucharada pectina o las
cscaras y corazones
de 2 manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
146
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
necesario las partes daadas.
Crtenla en cubos pequeos.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
escurran y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pnganla a fuego
medio. Remuevan constantemente para
evitar que se pegue en el fondo y se
queme.
Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen el azcar, muevan
constantemente y dejen hervir 15
minutos ms a fuego bajo.
Agreguen el agua donde hirvieron las
cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
previamente esterilizados, tengan
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
Cierren el frasco y pnganlo a hervir a
bao Mara durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vaco.
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y
147
Autoevaluacin
papaya y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la papaya. Elimin las partes
daadas.
Lav con agua y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante unos
minutos, escurr hasta enfriar.
Coloqu los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego
medio. Remov constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se
quemara.
Dej hervir durante 20 minutos; agregu el azcar, moviendo constantemente
y dej hervir 15 minutos ms a fuego bajo.
Agregu el agua donde herv las cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado
de que no quedarn burbujas de aire. Apret bien la mezcla y dej un espacio
de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar al vaco.
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexin: cul fue la textura final de la mermelada? Le di un valor agregado al producto final?
148
Sesin 52. La mermelada de frutas
Propsito
Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas, con el fin de conservarla o
consumirla.
Creen que se pueda hacer mermelada combinando dos o ms frutas?
La intencin de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al mximo la materia prima y los
frutos de temporada que haya en su comunidad.
1 kg variedad de frutas
litro agua hervida
1 cucharadita pectina o las cscaras
y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
149
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la fruta. Eliminen, si es
necesario, las partes daadas.
Crtenlas en cubos pequeos.
Mezclen la fruta cortada en una cacerola
con una taza de agua y aadan una taza
de azcar.
Pongan a hervir la mezcla y agreguen
media taza de azcar.
Aadan el jugo de limn y la pectina
mezclada con media taza de azcar.
Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
frascos previamente esterilizados (tengan
aire). Aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro
aproximadamente entre la mermelada y
la tapa.
Cierren el frasco y pnganlo a bao
Mara durante 15 minutos. Aprieten bien
la tapa para conservar el vaco.
Etiqueten el frasco de la mermelada
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
150
Autoevaluacin
frutas y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la fruta. Elimin las partes
daadas.
Mezcl la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y aad una
taza de azcar.
Puse a hervir la mezcla y agregu media taza de azcar.
Agregu el jugo de limn y la pectina mezclada con media taza de azcar.
Dej hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
cuidado que no quedaran burbujas de aire. Apret bien la mezcla dejando un
Cerr el frasco y lo herv a bao Mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexin: qu frutas mezclaron? Algunas eran dulces y otras cidas?
151
Secuencia
2
de aprendizaje
Elaboracin de jaleas y jugos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn jaleas y jugos de diferentes frutas, utilizando
distintas tcnicas para la conservacin de las mismas.
Temas
2.1. Las jaleas

2.2. Etapas en la produccin de jaleas
2.3. Los jugos y los nctares
Contenido
Sesin 53. Otra forma para preservar las frutas

Propsito
Identificaran qu son las jaleas, as como las caractersticas para su elaboracin.
2.1. Las jaleas
Adems de la preparacin de mermeladas, cmo se pueden conservar las frutas?
La palabra jalea viene del ingls jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia.
Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las
siguientes caractersticas: clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme.
Las jaleas son productos elaborados con azcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un
periodo de coccin para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea
rica en pectina y lo suficientemente cida; asimismo agregar la porcin de azcar adecuada, ya
que de esta manera se formar una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de
manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar el sabor.
Describan el principio de la preparacin de jaleas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
152
Recuerdan o han probado algn tipo de jalea de frutas? Describan cmo era el producto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con qu frutas les gustara elaborar jaleas. Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar y vender jaleas con frutas de su regin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En su comunidad existen productores de jaleas? Qu frutas utilizan? Las jaleas son un medio
para obtener recursos econmicos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza,
madurez y especie contienen ms pectina o acidez que otras. A continuacin se presenta una lista
de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:
Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fcilmente jalea son:
manzanas cidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limn, ciruelas,
uvas y cerezas cidas.
Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes
mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.
Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido: cerezas dulces, higos verdes y meln.
Frutas ricas en cido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
Cules de estas frutas se consiguen en tu comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo solucionaras la falta de acidez o de pectina de las frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para garantizar una mejor conservacin ser necesario esterilizar las jaleas, ya que son
productos, que al igual que las mermeladas, se consumen de forma directa.
153
Qu otros usos le daras a las jaleas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para lograr la excelencia en la elaboracin de jaleas o de conservas de frutas es fundamental

tomar en cuenta el grado de madurez de la fruta que se utilizar.
Reflexin: describan el principio de conservacin de las jaleas. Qu caractersticas distinguen a

las jaleas? Identifiquen el uso que le dar el consumidor.
Autoevaluacin
1. La palabra jelly viene del francs y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. ( )
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( )
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( )
4. Las frutas ms recomendables para la elaboracin de jaleas son aquellas que son ( )
ricas en cido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( )
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 54. De principio a fin

Propsito
Reconocern cada una de las etapas de la produccin de las jaleas para su preparacin.
2.2. Las etapas en la produccin de jaleas
Existe alguna diferencia o similitud en comparacin con el proceso de elaboracin de las

mermeladas?
Etapa Descripcin Equipo y Utensilios

1. Seleccin Elegir la fruta que se va a ocupar: que est Baldes o contenedores para
madura. Se recomiendan tres cuartos de fruta poner la fruta.
madura y un cuarto casi madura. Se pueden
usar las picadas o manchadas slo separando
las partes daadas y que no tengan hongos ni
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia. Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
154
3. Cortado Se cortan en pedazos ms pequeos, con Utensilios de corte
cscara, para conservar la pectina y dar color Mesa de trabajo
a las jaleas. Tambin se cortan para facilitar la Tabla para cortar
coccin.
4. Coccin Se agrega poca agua en una olla, Olla de acero inoxidable
aproximadamente el 10% del peso total de la Cuchara de metal
fruta; se deja por aproximadamente una hora Estufa
para ablandarla.
5. Filtrado Se remueve la fruta a travs de una tela Balde
(manta de cielo) para obtener slo el jugo. Manta de cielo para filtrar
6. Segundo Se filtra nuevamente para que quede un jugo Balde para poner el jugo
filtrado clarificado. Se vuelve a pasar por manta de Manta de cielo para filtrar
cielo.
7. Coccin del Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Olla de acero inoxidable
jugo Sigue la coccin hasta que llenemos los Estufa
frascos.
8. Agregar Si se requiere se agrega pectina antes que el Olla de acero inoxidable
pectina azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y Cuchara de metal
se mueve constantemente. Estufa
El poder de solidificacin del jugo se puede
evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml
de alcohol al 95%; el jugo con un alto
contenido de pectina tendr una consistencia
gelatinosa, que se rompe en varios pedazos.
El jugo pobre en pectina formar solamente
pequeos cogulos, lo cual indica que
necesitar pectina adicional para que
solidifique.
9. Agregar Incorporar el azcar perfectamente. Se aade Olla de acero inoxidable
azcar la misma proporcin de azcar y jugo. Cuchara de metal
Estufa
10. Agregar el Al lograr la consistencia deseada se agrega el Olla de acero inoxidable
cido cido a la mezcla. Cuchara de metal
Estufa
11. Se hierven los frascos y las tapas, se secan Horno
Esterilizacin los frascos y tapas al horno. Olla de acero inoxidable u olla
de frascos express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Llenado de Se envasa la jalea en los frascos, Cucharas grandes de metal
frascos manteniendo su boca limpia para asegurar Frascos con tapa
que selle bien. Recuerda dejar un centmetro
entre la boca del frasco y la tapa.
Al llenar los frascos se pueden formar
burbujas de aire, debido a que este producto
se solidifica rpidamente. Para evitar que esto
suceda, dejen enfriar en la olla hasta que se
forme una pelcula de burbujas de aire, en la
superficie; formada la pelcula, retrenla y
envasen, cuidando que la temperatura sea de
aproximadamente 85 C.
155
13. Se esterilizan los frascos llenos en una olla Horno
Esterilizacin con agua, durante 15 minutos al fuego. Olla de acero inoxidable u olla
adicional. express
Frascos con tapa
Pinzas
14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos Etiquetas
del producto.
Reflexin: con qu fin se hace doble filtrado?
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de las jaleas. Escribe en el parntesis el nmero que
corresponda.
( ) Llenado de frascos ( ) Agregar el cido
( ) Agregar pectina ( ) Esterilizacin adicional
( ) Esterilizacin de frascos ( ) Lavado
( ) Coccin del jugo ( ) Cortado
( ) Filtrado ( ) Seleccin
( ) Etiquetado ( ) Agregar azcar
( ) Coccin ( ) Segundo filtrado.
1. Seleccin
2. Lavado
3. Cortado
4. Coccin
5. Filtrado
6. Segundo filtrado
7. Coccin del jugo
8. Agregar pectina
9. Agregar azcar
10. Agregar el cido
11. Esterilizacin de frascos
12. Llenado de frascos
13. Esterilizacin adicional
14. Etiquetado
156
Sesin 55. La jalea de uva
Propsito
Elaborarn jalea de uva verde con el fin de conservarla o consumirla.
Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas.
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas con o sin semillas, poseen una cscara muy
delgada y todas son ricas en azcares y agua. Estos frutos se dan en racimos, son jugosas y
altamente nutritivas. Se pueden consumir frescas, en conservas o como vino.
1 kg uva verde sin semilla
1 kg azcar refinada
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1 litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completament
e el frasco)
Sellado de frascos con cera
157
Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que

Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotndose, de tal modo que todos
Cuiden el agua.
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara de
las uvas, eliminando las partes daadas.
Corten las uvas a la mitad.
En agua hirviendo virtanlas y dejnlas a
fuego bajo durante 30 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de
azcar por cada taza de jugo.
Viertan el jugo de los limones.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando hervir
por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla retrenla del fuego.
frascos previamente esterilizados (tengan
aire), aprieten bien la mezcla dejando un
centmetro entre la jalea y la tapa.
Cierren el frasco, hirvanlo a bao Mara
durante 15 minuto. Aprieten bien la tapa
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin (dos meses).
158
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Remov con un cuchillo la cscara de las uvas. Elimin las partes daadas.
Cort las uvas a la mitad.
Lav con agua y escurr el exceso.
Vaci las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre ste puse la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de
la olla, retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla dejando
un centmetro entre la jalea y la tapa.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos. Apret bien la tapa
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin.
Reflexin: cmo cambi la mezcla al incorporar la pectina?
159
Sesin 56. La jalea de durazno
Propsito
Realizarn el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla.
Existe un fruto con caractersticas semejantes al durazno, lo conocen?
Fruto aromtico, que contiene una semilla en su interior. Est cubierto por una cscara
aterciopelada; su pulpa puede ser blanca o amarilla. Poseen propiedades diurticas y son ricos en
vitamina A, B, C y E, y potasio.
1 kg duraznos sin semilla
1 kg azcar refinada
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
160
Procedimiento
Corten los duraznos por la mitad.
Remuevan el hueso para eliminar las
partes daadas.
En agua hirviendo, a fuego bajo vacen las
mitades de duraznos dejndolos durante
20 minutos.
sobre este la manta de cielo.
Filtren 2 veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y aadan el
azcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azcar por cada
taza de jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo.
moviendo constantemente y dejen hervir
por aproximadamente 30 minutos.
de la olla; retrenla del fuego.
frascos previamente esterilizados, tengan
aire. Aprieten bien la mezcla dejando un
centmetro de espacio entre la mermelada
y la tapa.
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin (dos meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas de la sesin 55.

161
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Cort los duraznos por la mitad.
Remov el hueso y elimin las partes daadas.

Vaci los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante
20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de
cielo.

Agregu una taza de azcar por taza de jugo.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla, retir del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla
dejando un centmetro entre la jalea y la tapa.
Etiquet el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexin: qu aroma y textura tiene la jalea?
162
Sesin 57. La jalea de membrillo
Propsito
Elaborarn jalea de membrillo con el fin de conservarla o consumirla.
Qu propiedades aporta el membrillo a las jaleas?
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fros, tienen forma parecida a
una pera o bien pueden ser redondos. Tienen piel amarilla, su carne es harinosa, spera,
amarillenta, con sabor cido, contienen poco jugo y son aromticos. Uno de los principales usos
que tiene esta fruta es para conservas y licores.
1 kg membrillos
1 kg azcar blanca refinada
1 pieza pastilla de vitamina C o
el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
163
Procedimiento
Eliminen las partes daadas.
Corten los membrillos en cuatro.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
membrillos y djenla hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador
y sobre l la manta de cielo.
Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azcar mezclada con la
pectina. La medida es una taza de
azcar por cada taza de jugo.
incorprenla al jugo obtenido.
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retrenla del fuego.
Coloquen la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire. Aprieten la mezcla
dejando un espacio de un centmetro
Cierren el frasco y hirvanlo a bao
Mara durante 15 minutos, aprieten la
Eliminen los residuos de jalea del
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y
164
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo
Lista de cotejo SI NO
Elimin las partes daadas de los membrillos.
Cort los membrillos en cuatro.
Vaci los membrillos en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y deje hervir por
30 minutos.
de la olla, la retir del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla
Etiquet indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin.
Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno.
Por lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cunto rindieron los ingredientes? Qu cantidad de jalea obtuvieron?
165
Sesin 58. La jalea de tejocote
Propsito
Elaborarn jalea de tejocote con el fin de conservarla o consumirla.
Si en su comunidad se elaboran jaleas, investiguen el uso que se les da.
El tejocote es un fruto de uno o dos centmetros, que crece a la sombra y slo se da en la segunda
mitad del ao. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas, su sabor
es agridulce y generalmente son consumidos frescos, en conservas y en ponche.
1 kg tejocotes no muy
maduros
1 kg azcar refinada
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1
litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
166
Procedimiento
Remuevan los rabitos de los tejocotes con
un cuchillo y eliminen las partes daadas.
Corten los tejocotes en cuatro.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
sobre l la manta de cielo.
Pongan a hervir a fuego bajo agregando el
azcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azcar por cada taza de
jugo.
incorprenla al jugo.
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
de la olla, retrenla del fuego.
frascos previamente esterilizados, teniendo
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin (dos meses).
167
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y
Remov los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Cort los tejocotes en cuatro.
Vaci los tejocotes en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante
20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l puse la manta de cielo.
Agregu una taza de azcar por taza de jugo.
de la olla la retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados. Tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apret bien la mezcla
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin
Reflexin: hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparacin con las otras jaleas?
168
Sesin 59. Bebidas saludables
Propsito
Reconocern qu son los jugos y nctares, as como sus caractersticas para su preparacin.
2.3. Los jugos y los nctares
Cul es la diferencia entre jugo y nctar?
A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la
preparacin de bebidas. La caracterstica principal de stas es que contienen pulpa o jugo que se
ha extrado de alguna fruta.
La mayora de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azcar y 2% de protena;

el 10% restante son vitaminas y sales.
Cules son las presentaciones en que los encuentras en el mercado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu ingredientes contienen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las bebidas a base de frutas, se describen a continuacin:
Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presin sobre ellas y
despus se procesa; los ms comunes son manzana, uva, tomate y ctricos.
Qu frutas son las ms populares para la elaboracin de jugos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu caractersticas tienen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Nctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en
jugos muy concentrados de consistencia espesa. Estn compuestos por 30% de fruta slida. Los
ms comunes son durazno, mango, manzana, guayaba, fresa, papaya y pera.
Concentrados: se obtienen por medio de la evaporacin para eliminar el agua por ebullicin,
evaporacin al vaco para la concentracin de jugos y las pastas. La congelacin se usa para que
los lquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto
concentrado, como por ejemplo, el concentrado de tomate.
169
Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboracin de refrescos y jaleas; su apariencia es
cristalina.
Comenten la diferencia entre los nctares, los concentrados y los jugos concentrados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo:
1. Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.
Prensa de fruta. Extractor manual de jugos.
2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con manta
de cielo.
Las etapas de la elaboracin de jugos se describen a continuacin:

1. Seleccin De esta etapa depende la calidad de Baldes o contenedores para
nuestro producto final. En el caso de poner la fruta.
las frutas, debern estar firmes y
maduras; libres de picaduras, de
insectos o mordidas de roedores, y sin
podredumbre.

abundante segura (potable o con Coladera, para retirar el
desinfectante) para eliminar la tierra o exceso de agua.
cualquier materia contaminante.
3. Extraccin de la Se debe controlar el tamao del tamiz Olla de acero inoxidable

pulpa que tenga la despulpadora, ya que de Cuchara de metal
ste depende la calidad del producto. Estufa (fuente de calor)
4. Filtrado Se remueve la fruta para obtener slo Balde (para poner el jugo)
el jugo. Se hace a travs de una tela. Manta de cielo
Si se usa un tamiz o filtro demasiado
fino retendr mucha fibra y disminuir
el rendimiento del producto final.
170
5. Pasteurizacin El jugo recibe un tratamiento trmico de Olla de acero inoxidable
65 C durante 30 minutos. Despus se Baldes
procede al enfriamiento rpido del Estufa (fuente de calor)
producto hasta una temperatura de 5 C,
a fin de producir un choque trmico que
inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.
6. Esterilizacin de Se hierven los frascos y las tapas; se Horno
frascos secan al horno. Olla de acero inoxidable u
olla express
Frascos con tapa
Pinzas.
7. Envasado Se llenan los frascos de vidrio o Frascos con tapa.
envases de plstico, dejando un Envases de plstico con
espacio de un centmetro entre el tapa.
producto y la boca de la botella.
8. Esterilizacin Se hace hirviendo con agua los frascos Olla de acero inoxidable o
adicional llenos, de 20 a 30 minutos. express
9. Etiquetado Etiquetar los envases con los datos del Etiquetas adheribles
producto terminado.
Reflexin: cul es el principio de conservacin de los jugos y nctares?
Elaboren un anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas
para controlarlos.
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de jugos. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
( ) Esterilizacin de frascos
( ) Extraccin del jugo
( ) Pasteurizacin
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) seleccin
( ) Esterilizacin adicional
( ) Lavado
1. Seleccin, 2. Lavado; 3. Extraccin del jugo; 4. Filtrado; 5. Pasteurizacin; 6. Esterilizacin de

frascos; 7. Envasado; 8. Esterilizacin adicional; 9. Etiquetado.
171
Sesin 60. El jugo de naranja
Propsito
Prepararn jugo de naranja con el fin de conservarlo o consumirlo.
Qu tcnica se utiliza para la conservacin de lquidos?
La naranja sirve en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripes. Contiene vitamina C, ayuda a

la cicatrizacin de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, mismos que aportan energa,
como son la glucosa y la fructosa.
1 kg naranjas
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Termmetro
Extractor de naranjas
172
Procedimiento
Laven las naranjas con cscara.

Crtenlas en mitades.
Extraigan el zumo con ayuda de un
extractor de jugos y fltrenlo pasndolo
a travs del colador y la manta de
cielo.
Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65 C y luego bajarla
a 5 C, aplicando un bao Mara fro,
es decir, poner el recipiente con jugo
sobre agua fra o con hielos, teniendo
cuidado de que el agua del bao Mara
no se mezcle con el jugo.
Envasen en frascos previamente
esterilizados.
Esterilicen el jugo ya envasado,
djenlo enfriar.
Se etiqueta el frasco del producto (dos
semanas).
Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su regin o de temporada. Recurran a
los consejos tiles que se encuentran en la sesin 55.
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y
Lav las naranjas con cscara.
Cort las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtr
pasndolo por el colador fino y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65 C y luego bajarla a
5 C; puse el recipiente con jugo en bao mara fro, sobre agua fra o con
hielos, teniendo cuidado de que el agua del bao mara no se mezclara con
el jugo.
Envas en frascos previamente esterilizados.
Esterilic el jugo ya envasado.
Dej enfriar.
Etiquet.
173
Reflexin: qu funcin tiene el bao mara fro?
Sesin 61. El nctar de pera

Propsito
Prepararn nctar de pera con el fin de conservarlo o consumirlo.
Indaguen con qu frutas cuenta su localidad para elaborar jugos o nctares.
La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azcares, fibra y vitaminas como cido flico y
minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, caf o rojizo. Est cubierto
por una cscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.
1.5 kg peras maduras

200 g azcar blanca refinada
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Tamiz
174
Procedimiento
Remuevan los tallos y las cscaras a las

peras.
Pongan a cocer las peras en agua hasta
que se ablanden.
Tamicen la pulpa y despus psenla.
Hiervan un litro de agua con 200 gramos
de azcar y dos cucharadas de jugo de
limn por cada kilogramo de pulpa.
Remuevan la espuma que se forme.
Filtren el jugo con un colador y manta de
cielo.
Envsenlo an caliente en frascos
previamente esterilizados.
Esterilicen el producto.
Etiqutenlo
Nota: considera los consejos y sugerencias en la sesin 55.
175
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar nctar de pera y
Remov los tallos y las cscaras de las peras.
Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran.
Tamic la pulpa y la pes.

Herv un litro de agua con 200 gramos de azcar, dos cucharadas de jugo de
limn por cada kilogramo de pulpa, y la agregu.
Remov la espuma que se form.
Filtr el jugo con un colador y manta de cielo.
Envas an caliente en frascos previamente esterilizados.
Esterilic el producto.
Etiquet el frasco.
Reflexin: qu consistencia tiene el nctar? Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y
la del nctar? Qu diferencias hay entre los procesos?
176
Secuencia
3
de aprendizaje
Preparacin de frutas en almbar
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn lquidos de cobertura para conservar diferentes
frutas.
Temas
3.1. La conservacin de frutas por adicin de azcar

3.2. Los almbares
3.3. La etapas en la produccin de frutas en almbar
3.4. El envasado
Contenido
Sesin 62. Agregando azcar a las frutas

Propsito
Identificarn los mtodos por adicin de azcar para la conservacin de frutas.
3.1. La conservacin de frutas por adicin de azcar
Por qu las concentraciones de azcar permiten la conservacin de las frutas?
Como se ha mencionado en sesiones anteriores, el azcar se utiliza en la preparacin de frutas en

conserva para prolongar su tiempo de duracin y as ofrecer una variedad a la ingesta diaria.
El azcar proporciona carbohidratos, y gracias a esto tiene un alto valor nutricional, al mismo
tiempo que da energa. Las frutas contienen bajas concentraciones de azcar que van
aumentando mientras van madurando es por ello que se hacen ms dulces.
Identifiquen la diferencia en dulzura entre una fruta madura y una verde.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
177
Los azcares se presentan en diferentes formas:
Glucosa: est presente en diferentes frutas, ya que es la ms comn y otros productos,

como la miel y los jugos.
Fructuosa: la aportan las frutas dulces y jugos de frutas. sta aporta mayor dulzura.
Maltosa: est presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada. Es
tambin conocida como azcar de malta y es soluble en agua.
Lactosa: es el azcar presente en la leche.
Sacarosa: es la que se obtiene de la caa y de la remolacha. Est ms relacionada con el
tema de la conservacin. Es el azcar comn y es la que se adiciona en las conservas.
Comenten con su docente la diferencia que existe entre los azcares.
Mencionen varios ejemplos y comparen su grado de dulzura.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones, adems del azcar de mesa existe la

granulada, la refinada, la morena, en cubos y glass.
Qu tipos de azcares de mesa conocen o han consumido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sabas que? el azcar glass es azcar refinada finamente molida.
La conservacin por azcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a

cabo con miel. El principio de esta tcnica se basa en adicionar grandes cantidades de azcar que
ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos; mientras
menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro.
Expliquen por qu a menor actividad de agua hay menor deterioro.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A partir de este mtodo se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las
compotas, las jaleas, los almbares y los ates.
Reflexin: qu funcin tiene el azcar en los procesos de conservacin? Cmo se disminuye la

actividad del agua de los alimentos?
178
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea la palabra que complete cada enunciado.
1. Agregar grandes cantidades de _________________________ ayuda a conservar productos.
a) agua b) pectina c) azcar
2. La conservacin por adicin de azcar ayuda a disminuir la actividad de

___________________.
a) azcar b) microorganismos c) gelificacin
3. La _____________________________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas.
a) fructosa b) maltosa c) sacarosa
4. La ________________________________________ se obtiene de la caa y la remolacha.
a) glucosa b) sacarosa c) lactosa
5. La ________________ es un proveedor de energa, y por lo tanto tiene un valor nutricional;

forma parte de los carbohidratos.
a) azcar b) sal c) leche
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesin 63. Jarabes que no son para la tos

Propsito
Reconocern a los almbares como otra forma de conservar frutas, utilizando distintos ingredientes
y tipos de jarabe para su preparacin.
3.2. Los almbares
Cmo actan los jarabes en los almbares?
El almbar se forma luego de agregar agua y azcar y son pasados por calor hasta formar un
jarabe. La consistencia espesa se generar de acuerdo con el tiempo de coccin, la saturacin de
azcar y al tipo de fruta.
Debido a la evaporacin de la solucin de agua y azcar expuesta al calor es que el azcar del
jarabe se va concentrando, dando diferentes puntos de espesor, los cuales se utilizan para
diferentes fines, como frutas en almbar, merengues suizos o torrejas.
Cmo es que el jarabe se va espesando?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
179
El azcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullicin del agua se eleva.
Por otro lado, hay que mencionar que est se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura
del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azcar.
Comenten este fenmeno con su docente y descrbanlo segn su interpretacin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los almbares son utilizados en la elaboracin de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y lquido de cobertura.
Para conservar frutas en almbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de sta, as es como
se reduce el agua del alimento que ser mayor de acuerdo a la concentracin de azcar en el
almbar. Para su elaboracin se utilizan siempre azcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qu el almbar se usa para elaborar conservas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo favorece la acidez a las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para la preservacin son necesarios tanto el cido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxgeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
Por qu es importante impedir la entrada de oxgeno en los frascos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Es importante mencionar que las frutas para conservar en almbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almbares que se envasan con trozos de frutas como pia, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azcares y cidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenmeno llamado smosis, entendido como el paso de sustancias qumicas de
una solucin ms concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenmeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
Reflexin: investiguen qu otros lquidos de inmersin se utilizan en la elaboracin de conservas.

Cul es el principio de conservacin del almbar?
180
Autoevaluacin
1. El almbar es una solucin que se hace a base de agua y azcar, que pasa por un
proceso de coccin para darle consistencia. ( )
2. La sacarosa no es soluble al agua. ( )
3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. ( )
4. Evitar el acceso de oxgeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. ( )
5. La smosis es el paso de sustancias qumicas de una solucin ms concentrada a

otra menos concentrada. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesin 64. Uno, dos, tres

Propsito
Reconocern el proceso de produccin de frutas en almbar mediante la identificacin de sus

etapas para su preparacin.
3.3. Las etapas en la produccin de frutas en almbar
Qu caractersticas deben tener las frutas utilizadas para la elaboracin de almbares?
A continuacin, se presenta la descripcin detallada de los pasos a seguir para la elaboracin de

las frutas en almbar.

1. Seleccin Elegir la fruta que se va a ocupar; no debe Baldes o contenedores para
estar sobre madurada o verde; que no est poner la fruta
daada ni con magulladuras, hongos o
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura Baldes o contenedores
(hervida o desinfectada). Coladera, para retirar el
exceso de agua
3. Pelado Se remueven las cscaras blanquendolas, Utensilios de corte

sumergindolas unos minutos en agua Olla de acero inoxidable
hirviendo y luego pasndolas por agua fra, Estufa (fuente de calor)
para que stas se desprendan fcilmente. Tabla para cortar
Tambin se pueden remover con ayuda de
un pelador.
181
4. Preparacin de En el caso de los duraznos se elabora una Olla de acero inoxidable
disolucin de sosa solucin de agua con sosa custica para Cuchara de metal
custica remover la piel. Por cada litro de agua se Estufa (fuente de calor)
agregan de 30 a 50 grs. de sosa.
5. Preparacin del Se elabora el almbar a base de agua y Balde para poner el jugo
jarabe azcar o glucosa. Manta de cielo para filtrar
Incorporar el azcar perfectamente. Por lo
general se aade la misma proporcin de
azcar que de jugo.
6. Coccin Se realiza sumergiendo las frutas en agua al Olla de acero inoxidable

fuego y principalmente en caso de que las Estufa (fuente de calor)
frutas sean muy duras, se agrega el cido
ctrico.
Al lograr la consistencia deseada se agrega
el cido a la mezcla.
7. Maceracin Dejar reposar las frutas con el almbar. Balde o recipiente grande
8. Esterilizacin de Se hierven los frascos y las tapas en agua Olla de acero inoxidable
frascos caliente; se secan al horno. Horno
Pinzas de cocina
9. Llenado de Se coloca primero la fruta y se va Olla de acero inoxidable
envases incorporando el almbar. Cuchara de metal
Estufa
10. Cierre de Se colocan las tapas y se aprietan Olla de acero inoxidable
envases ligeramente. Cuchara de metal
Estufa
11. Esterilizacin Se hierven los frascos llenos y se dejan Olla de acero inoxidable u
enfriar boca abajo. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, se incluyen los Etiquetas adheribles
datos del producto envasado.
Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa custica.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: elaboren un diagrama del proceso de elaboracin de frutas en almbar. Elaboren una
gua para la elaboracin de frutas en almbar.
182
Autoevaluacin
Ordena el proceso de preparacin de la conservacin de frutas en almbar.
( ) Llenado de frascos ( ) Preparacin de disolucin de sosa custica
( ) Coccin ( ) Esterilizacin
( ) Esterilizacin de frascos ( ) Lavado
( ) Seleccin ( ) Etiquetado
( ) Cierre de envases ( ) Maceracin
( ) Preparacin del jarabe ( ) Pelado
1. Seleccin; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparacin de disolucin de sosa custica; 5. Preparacin

del jarabe; 6. Coccin; 7. Maceracin; 8. Esterilizacin de frascos; 9. Llenado de frascos; 10.
Cierre de envases; 11. Esterilizacin; 12. Etiquetado.
Sesin 65. Cul es el procedimiento completo?

Propsito
Reconocern el procedimiento y etapas para envasar frutas en almbar para su conservacin.
Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relacin con las mermeladas y
jaleas?
En esta sesin se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en
almbar.
Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. Hay que lavar y
tallar los frascos con agua y jabn, tanto en la parte interna como en la externa, incluyendo las
tapas. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos; se deben mantener sumergidos en
agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de
lquido, esto conservar el proceso de esterilizacin. Es importante utilizar un trapo o un pao
durante el proceso de manipulacin.
Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el lquido de
inmersin o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede hacer con
ayuda de una esptula o cuchillo de punta redonda, y si es necesario agregar ms lquido.
183
Para un correcto envasado se:
1. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.

2. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado, no presionndolas.
3. Deja espacio de un centmetro entre el producto y la boca del envase.
4. Remueve las burbujas de aire.
5. Llena totalmente el envase con el lquido de inmersin.
6. Limpia el borde del envase con un pao limpio, hmedo y caliente.
Llenado de frascos.
Preesterilizacin/precalentamiento: este paso proporciona mayor garanta de conservacin a

los productos, ya que se consigue un mayor grado de vaco en el envase cerrado. Se lleva a
cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla
de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente y se rompan; se
agrega agua tibia o fra casi hasta cubrirlos (dos centmetros por debajo de la boca del cierre),
se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor, se agrega el almbar a punto
de ebullicin y se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.
Preesterilizacin/precalentamiento.
Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire,
pues provocara que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del
bao Mara en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuy el
volumen de nuestro producto puede agregarse ms, ya que el lquido de inmersin debe llenar
completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unin sea perfecta.
Cierre de envases.
184
Esterilizacin: una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla
durante algunos minutos, el tiempo depender del tamao de los frascos, ya que el calor debe
llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presin el
tiempo de esterilizacin ser menor.
Esterilizacin de productos.
Comprobacin del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metlicas, en ambas ocurren efectos
distintos. En las de metal se genera un efecto cncavo producido por el vaco en el interior del
envase. En las de vidrio con juntas y cierre notars, si est bien cerrado, que cuando se cierra
con la mano, la tapa no se desprenda del frasco.
Conservacin de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz
decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se
apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboracin y debern de consumirse antes
de un ao.
Reflexin: por qu no deben quedar burbujas de aire? Cmo se comprueba el cierre de los
frascos? Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservacin?
Por qu?
Autoevaluacin
Elige la respuesta y escribe sobre la lnea la letra que corresponda.
a) limpieza de envases e) esterilizacin

b) llenado de envases f) comprobacin del cierre
c) precalentamiento o preesterilizacin g) conservacin de los envases
d) cierre de envases
1. Se ponen a hervir los frascos a bao Mara, ya llenos y cerrados. _____
2. Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro. _____
3. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire. _____
4. Se lavan los frascos con agua y jabn, se secan perfectamente. _____
5. Se ponen a bao Mara los frascos con producto, pero sin lquido de inmersin,
una vez calientes se les va agregando el jarabe. _____
6. Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. _____
7. Las tapas de metal se hacen cncavas por efecto del vaco dentro del envase. _____
1. e); 2. g); 3. d); 4. a); 5. c); 6. b); 7. f).
185
Sesin 66. Los duraznos en almbar
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almbar para su conservacin
y consumo.
Qu grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almbar?
El durazno pertenece a climas templados, se da en forma de rbol, son frutas aromticas y

jugosas. Se utiliza para la elaboracin de conservas y consumo humano. A continuacin se
presenta el procedimiento para la elaboracin de duraznos en almbar:
Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas

de las prcticas rebasan el tiempo establecido por sesin.
Cuiden el agua.
1 kg duraznos grandes
1 limn jugo de limn
1 litro agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de dos litros

Olla con capacidad de tres litros
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un
kilogramo.
Pao limpio
Colador fino
Etiquetas
186
Procedimiento
Viertan en una olla el litro de agua limpia.
Ponganla a hervir y agreguen los duraznos,
dejndolos durante cuatro minutos.
Escurran los duraznos y enjuguenlos con
abundante agua.
Remuevan las cscaras con cuidado.
Crtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn. Dejen hervir
durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente para que se reduzca la
mezcla y agarre cuerpo; una vez que el almbar
forme un hilo al levantar la cuchara o pala de
madera se aaden los duraznos y se dejan ah por
tres minutos aproximadamente.
Usen un trapo para manipular los frascos y evitar
que se quemen.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los
duraznos an calientes.
Vacen los duraznos en el frasco, procurando que
quede el lado cncavo hacia el fondo; dejando un
centmetro de espacio entre el producto y la boca
del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos
por cinco minutos, si la pulpa es blanda, y 10
minutos si es ms dura.
Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (tiene dos meses de duracin
aproximadamente).
Nota: si desean pelar los duraznos con sosa custica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por
litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe
manejar con la supervisin de un adulto para evitar accidentes.
187
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Vert en una olla el litro de agua limpia.
Puse a hervir la olla y agregu los duraznos; los dej durante cuatro minutos.
Escurr y enjuagu la fruta con abundante agua.
Remov las cscaras con cuidado.
Cort los duraznos por la mitad y remov el hueso. Reserv los que estaban
cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn; dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar form un hilo al levantar la cuchara o pala de madera
aad los duraznos y los dej ah por unos tres minutos aproximadamente.
Us un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llen los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes.
Vaci primero los duraznos en el frasco; procur que quedara el lado cncavo
hacia el fondo del frasco; dej un centmetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
Reflexin: qu color y textura tienen los duraznos en conserva? De qu forma sell los frascos
llenos? Qu modificaciones haran del proceso para elaborar duraznos en almbar?
188
Sesin 67. La pia en almbar
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar pia en almbar para su conservacin y
consumo.
La acidez de la pia, ayuda a su conservacin?
La pia posee propiedades diurticas y laxantes, es de clima tropical; tambin es fibrosa al mismo
tiempo que es jugosa y rica en vitamina C.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas propuestas en la sesin 66.
1 kg pia sin cscara

300 g azcar
1 limn jugo
1 litro agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metlicas
de rosca
Balde o contenedor con capacidad de
un kilogramo
Pao limpio
Colador fino
Etiquetas
189
Procedimiento
Remuevan los tallos a las pias y quiten la cscara con un
cuchillo.
Laven y escurran la pia.
Revuelvan el corazn de las pias y corten la pulpa en cubos
medianos.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el
azcar y el jugo de limn. Dejen hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla
para que agarre cuerpo, una vez que el almbar forme un
hilo al levantar la cuchara o pala de madera, aadan la pia
cortada; se deja por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de
pia an calientes.
Vacen primero la pia en el frasco, procurando que no quede
aplastado el producto; dejen un centmetro de espacio entre
el producto y la boca del frasco.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco
minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es ms dura.
Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de
aire y cierren inmediatamente.
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pia en almbar y
Remov los tallos a la pia y quit la cscara con un cuchillo.
Lav y escurr la pia.
Remov el corazn de las pias y cort la pulpa en cubos medianos.
limn. Dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo
aad la pia cortada; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con los trozos de pia an
calientes.
Vaci primero la pia en el frasco; procur que no quedara aplastado el
producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
190
inmediatamente.
Reflexin: los cortes fueron uniformes para mejorar la presentacin de la conserva? Despus
de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente?
Sesin 68. Las guayabas en almbar

Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar guayabas en almbar para su

conservacin y consumo.
Qu frutas consideran que no se podran utilizar para prepararlas en almbar?
Las guayabas son fruta tropical color verde claro; son redondas y adquieren distintas tonalidades,
verde amarillo o amarillo rosado conforme van madurando. En su interior estn llenas de semillas.
Se preparan como jaleas, dulces, mermeladas, almbares o para consumirse como fruto fresco.
1 kg guayabas no muy
maduras ni verdes
1 limn Jugo
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Pala de madera
rosca
kilogramo
Pao limpio
Colador fino
Etiquetas
191
Procedimiento
Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la
cscara con un pelador.
Laven y escurran las guayabas.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn; dejndola
hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se
reduzca la mezcla y que agarre cuerpo; una
vez que el almbar al levantar la cuchara o pala
de madera forme un hilo, aadan las guayabas
enteras; djenlas por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con
las guayabas an calientes.
Vacen primero las guayabas en el frasco,
procurando que no se aplaste el producto; dejen
un centmetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Precalienten los frascos con el producto
envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y
10 si son de pulpa dura).
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
192
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Remov los rabos a las guayabas y quit las cscaras con un pelador.
Lav y escurr las guayabas.
limn. Dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y agarrara cuerpo,
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un
hilo, aad las guayabas cortadas; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con las guayabas an
calientes.
Vaci primero las guayabas en el frasco; procur que no quedara
aplastado el producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura.
inmediatamente.
Reflexin: manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar daarlas? Hasta qu
altura del frasco cubriste con almbar?
193
Secuencia
4
de aprendizaje
Preparacin de ate de frutas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn ate con diferentes frutas, utilizando las tcnicas
para la conservacin de las mismas.
Temas
4.1. Qu son los ates?

4.2. Las etapas en la produccin de ates
Contenido
Sesin 69. Pastas de fruta

Propsito
Reconocern qu son los ates y su proceso de elaboracin, as como sus caractersticas para su
conservacin.
4.1. Qu son los ates?
Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida. Son ates cuando se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie para que se seque y empaque.
El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por
adicin de azcar, ya que para su preparacin se usan altos concentrados de sta. Son conocidos
como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la ciudad de Morelia,
Michoacn. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos
o hasta enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina.
Comenten si han consumido el ate y en qu presentaciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Tomando en cuenta las caractersticas de su comunidad, comenten con qu frutas podran

elaborar ate.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
194
Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una forma til de conservar
las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de
ates; de esta manera el producto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial, si se requiere, y cido; se pueden
utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudricin. Tambin
se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir
de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la
manzana, el membrillo, el tejocote, el pern, entre otras.
Se les ocurre alguna combinacin de frutas para la elaboracin de ates?
_______________________________________________________________________________
Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? Por qu? Qu beneficios traera dicha
combinacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por qu eligieron esas frutas? Alguna es rica en pectina y la otra no?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El ate es una opcin muy econmica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o
combinado con queso, untado en un pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente
de panadera.
Ate de frutas en diferentes presentaciones.
Reflexin: qu provoca la textura pastosa de los ates?
Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los ates de frutas tambin se llaman gelatinas de frutas. ( )
2. Para la elaboracin de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. ( )
3. El ate es tpico de Guanajuato. ( )
4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. ( )
5. El ate se utiliza en la panadera y repostera. ( )
195
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 70. El ate de membrillo

Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar ate de membrillo para su conservacin y
consumo.
Qu usos le daras al ate de membrillo?
En esta sesin se van a preparar membrillos de una manera distinta. Propondremos una forma de
elaborar ate de membrillo.
Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que

Cuiden el agua.
1.5 kg membrillos
1 kg azcar refinada
1 limn jugo
2 cucharadas pectina
Equipo y utensilios
Pala de madera
Moldes de madera
kilogramo
Pao limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
196
Procedimiento
Laven y escurran los membrillos.

Pongan a cocer los membrillos sin rabitos, en
una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; djenlos hasta que estn bien cocidos;
la pulpa debe estar muy suave.
Pasen los membrillos ya cocidos, por un
tamiz; aydense con una cuchara grande.
A la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo
van a agregar 800 gramos de azcar y las
cucharadas de pectina.
Pongan al fuego la mezcla con el fin de
reducir el agua restante.
Muevan constantemente con la pala de
madera para evitar que se pegue y se
queme.
Vacenla en los moldes de madera; eviten
que queden espacios vacos. Repartan la
mezcla de manera uniforme, se pueden
ayudar con una esptula.
Dejen enfriar por 24 horas tapado con una
manta de cielo.
Sequen la mezcla durante 20 horas, cubierta
con manta de cielo.
Para finalizar empaquen el producto cortado
en cuadros uniformes en la caja de cartn
cubierta con el papel encerado.
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos en bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
197
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y
Lav y escurr los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave.
Pas los membrillos ya cocidos por un tamiz. Me ayud con la cuchara
grande.
Agregu a la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo de fruta 800 gramos de
azcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemar.
Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos.
Repart la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.

Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de
cartn cubierta con papel encerado.
Reflexin: con qu fin se tamiza la fruta?
198
Sesin 71. El ate de guayaba
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservacin y
consumo.
Por qu se emplean guayabas maduras?
En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservacin y
consumo.
1.5 kg guayabas maduras

1 kg azcar blanca
1 limn jugo
2 cucharadas pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo
Pao limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
199
Procedimiento
Laven las guayabas con abundante agua.

Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en
una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; djenlas hasta que estn bien cocidas;
la pulpa debe estar muy suave.
Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz;
apoyndose con la cuchara grande.
Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo
agreguen 800 gramos de azcar y las dos
Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir
el agua restante.
madera para evitar que se pegue y se queme.
Vacen la mezcla en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacos,
repartiendo de manera uniforme, se pueden
ayudar con una esptula.
Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una
manta de cielo.
Se pone a secar durante 20 horas cubierto con
manta de cielo.
Empaquen el producto cortndolo en cuadros
uniformes y colquenlo en la caja de cartn
cubierta con papel encerado.
minutos a bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
200
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y
Lav las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; las dej hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.
Pas las guayabas ya cocidas por un tamiz, me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregu 800 gramos de azcar y las
Mov constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se

quemara.
Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos, repart
la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.

Reflexin: cmo es la consistencia del ate? Cul fue el rendimiento de la fruta? Con qu
ingrediente puedes sustituir la pectina?
201
Sesin 72. El ate de pera
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservacin y
consumo.
Qu otras frutas emplearas para elaborar ate?
En esta sesin se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservacin y consumo.
1.5 kg peras maduras

1 kg azcar blanca
1 limn jugo
2 pectina
cucharadas
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo
Pao limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
202
Procedimiento
Laven las peras con abundante agua.

Pongan a cocer las peras sin rabitos, en una
olla con agua y unas gotas de jugo de limn.
Djenlas hasta que estn bien cocidas; la
pulpa debe estar muy suave.
Psenlas ya cocidas por un tamiz; aydense
con la cuchara grande.
Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden que
por cada kilo se agregan 800 gramos de
Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir
el agua restante.
madera para evitar que se pegue y se queme.
Vacen la mezcla en los moldes de madera o
del material obtenido; eviten que queden
espacios vacos repartindola de manera
uniforme. Se pueden ayudar con una esptula.
Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta
de cielo.
Dejen secar la mezcla durante 20 horas
cubierto con manta de cielo.
Empaquen el producto cortado en cuadros
uniformes y se coloca en la caja de cartn,
cubierta con papel encerado.
minutos a bao Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn;
los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.
Pas las peras ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregu 800 gramos de
203
Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemara.
Vaci en los moldes de madera u otro material obtenido; evit que quedaran
espacios vacos. Repart la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Reflexin: cmo almacen el ate? Qu usos le dars al ate?

Propsito
Reconocern el proceso para la elaboracin de conservas a nivel industrial.
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les
proponemos las siguientes actividades:
1. Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos

naturales en las prcticas de conservacin de alimentos. Por ejemplo, investiguen cmo se
producen las conservas en su comunidad y qu tipo de tecnologa utilizan en su proceso de
elaboracin.
a) Esquematicen el proceso de produccin de las mermeladas, las frutas en almbar, los ates,
entre otros, en su comunidad.
b) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
c) Diseen un mapa y ubiquen las diferentes reas de produccin que existen en la fbrica.
2. Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al

aire libre la importancia de la higiene durante la preparacin de conservas para mantener la
salud.
3. Promuevan en la comunidad el uso y elaboracin de los productos que de elaboran en

conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.
4. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseen a otras personas cmo elaborar
estos productos.
5. Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilstrenlo.
204
Propsito
Demostrarn mediante ejercicios los conocimientos adquiridos referentes a la preparacin y

conservacin de alimentos.
1. Completa los siguientes enunciados. Usa las palabras del cuadro.
transportar cantidad producto

envase cartn
proteger hojalata resistencia
1. Un ___________________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y

materiales.
2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________________ que se va a realizar.
3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plstico, ___________, aluminio,
____________________, acero o papel.
4. Las funciones de un envase son: contener, ______________, ______________ y fraccionar

productos.
5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes caractersticas: tales como, si el

producto a envasar es slido o lquido, la _______________ o la _______________ de stos
para mantener nuestros productos en buenas condiciones.
Respuestas
1. Envase, 2. Producto, 3. Cartn, hojalata, 4. Proteger, transportar, 5. Cantidad, resistencia.
Elige la opcin que corresponda.
1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la

preparacin de conservas.
a) congelacin b) ahumado c) esterilizacin
2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboracin y caducidad a nuestros

productos. Se lleva a cabo cuando nuestra conserva est envasada.
a) etiquetado b) envasado c) esterilizacin
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida que al cocerla,
adquiere una consistencia espesa, similar al pur.
a) jalea b) mermelada c) ate
205
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azcar, que al cocerla
adquiere una consistencia como de gel.
a) mermelada b) azcar c) jalea
5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, as como las condiciones
de produccin y consumo.
a) etiquetas b) envases c) ingredientes
Respuestas
1. c); 2. a); 3. b); 4. c); 5. c).
Relaciona ambas columnas.
1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas

como jaleas. Su calidad es importante. cido
2. Sirve como conservador en la preparacin de

mermeladas. pectina
3. Este ingrediente da sabor y ayuda a clarificar las

conservas. azcar
4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azcar.

materia prima
5. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda
glucosa
a dar consistencia firme a las conservas.
Respuestas
1. Materia prima, 2. Azcar, 3. cido, 4. Glucosa, 5. Pectina.
Temas
Secuencias 1, 2, 3 y 4.
Recetario de frutas en conserva.

Actividades
Actividad 1
1. Diseen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos,

conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon.
2. Realicen una vendimia en la cual expongan sus productos a la comunidad.
206
Material de apoyo
Esparza, Penlope, Nosotros los rboles, Mxico, Santillana, 2005.

Oca, Vega Alberto, de Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiologa para la conservacin, 2006.
Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Mxico, Libros del Escarabajo, 2004.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de qumica en la cocina, Mxico, Oniro, 2003.
Glosario
cido actico: principal cido del vinagre

Albaricoque: damasco, chabacano.
Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservacin de alimentos y
bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca accin contra hongos.
Blanquear: es una coccin parcial de los alimentos, se hace poniendo algn alimento en agua
hirviendo durante unos minutos para luego sacarla y ponerla en agua fra para provocar un choque
de temperaturas, y as detener la coccin y remover las cscaras fcilmente.
Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Gelificar: dar consistencia de gel.
Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.
Pectina: polisacrido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente
en las frutas, utilizado como espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica.
Podredumbre: descomposicin de una sustancia orgnica, efectuada por bacterias y hongos.
Reducir: eliminar por medio de calor el agua.
Traslcido: un material presenta transparencia cuando deja pasar fcilmente la luz.
Verter: derramar, esparcir.
Bibliografa
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Mxico, Porra, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de
mtodos y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Mrquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Mxico, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservacin de alimentos, Mxico, CESA, 1993.
SEP, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, SEP/Trillas,
1989.
207
208
Bloque 4
Deshidratacin, cristalizacin, confituras y postres
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos prepararn conservas utilizando diferentes mtodos, como la
deshidratacin, cristalizacin y confitacin para su consumo.
Secuencia
1
de aprendizaje
Cmo secar frutas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn tcnicas para deshidratar alimentos para su
Temas
1.1. Qu es deshidratar o secar?

1.2. La construccin de un secador con foco
1.3. La construccin de un secador solar
1.4. Las etapas de produccin del secado solar de frutas
Contenido

Aplicarn diferentes tcnicas para secar algunas variedades de frutos.
La deshidratacin es una tcnica de conservacin muy antigua que se ha ido mejorando a travs
de los aos. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo, como son la desecacin solar
y la elctrica.
Tambin se aprovecharn frutos, procesndolos cristalizados y en confituras, los cuales tambin

requieren de la desecacin para obtenerlos.
Investiguen en su comunidad qu frutos pueden aprovechar para llevar a cabo el proceso de

deshidratacin.
Realicen una visita a una fbrica de conservas y elaboren un reporte, en el cual incluyan los
procedimientos, la tecnologa utilizada y la variedad de productos que elaboran.
209
Sesin 76. Secar, deshidratar o desecar?
Propsito
Reconocern a la desecacin de alimentos como una forma de conservar las frutas para su
preservacin.
1.1. Qu es deshidratar o secar?
Cules son los alimentos desecados que con ms frecuencia consumes en casa?
El secado de alimentos es una tecnologa utilizada para la conservacin de alimentos, ya que

alarga la vida til de los productos que son sometidos a este proceso para disponer de ellos
durante cualquier etapa del ao.
Los productos frescos pueden deteriorarse debido a la presencia de microorganismos que se

desarrollan en l, a causa de la humedad excesiva que contienen, aunada a los nutrimentos de los
alimentos.
Expliquen qu es la actividad del agua.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La tcnica de deshidratacin permite reducir al mnimo el grado de humedad, deteniendo as el

desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les
proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que stos no recuperen los niveles
de humedad y as se deterioren, es decir, se deben colocar en lugares secos, frescos y oscuros,
para impedir el contacto con la humedad.
Cmo creen que apoyen el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados a la buena conservacin de los mismos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A este mtodo de conservacin tambin se le llama desecacin, y consiste en eliminar la mayora

de agua en un producto, ya sea por va natural o artificial.
Durante el proceso de deshidratacin, el agua se elimina por la interaccin de tres elementos

bsicos, como son: temperatura, aire y humedad.
Comenten qu frutas se dan en su regin durante las diferentes pocas del ao.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
210
Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su regin, cuentan con los requerimientos
indispensables para lograrlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El mtodo de secado de alimentos es uno de los ms antiguos, una ventaja de ste es que se
pueden secar diferentes grupos de alimentos, como son: semillas, frutas, verduras, cereales y
carnes.
Mencionen ejemplos de productos deshidratados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Tiempo atrs se ponan los productos directamente al sol, colocados en el suelo o sobre sacos u
hojas de plantas.
Indaguen qu productos desecan es su comunidad y la tecnologa utilizada para secarlos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya el uso de la tecnologa y de

equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en este proceso; por ejemplo,
una de los avances en el proceso es el uso de tratamientos qumicos previos que mejoran la
conservacin del color, aroma y sabor.
Los alimentos deshidratados cambian de tamao, color y textura, debido a la reduccin de agua y
en algunos casos de nutrientes, por ejemplo, de vitamina C.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, evitar
que tengan contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de
microorganismos y contaminen los productos; por ello se debe tener mucho cuidado con los
lugares en los cuales se va a realizar el secado.
La correcta clasificacin, seleccin, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es

tan importante como el proceso mismo de deshidratado. Cortar los frutos de tamao uniforme
ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloracin) y los niveles de deshidratacin, adems
mejora la presentacin final del producto.
El tiempo de secado y la humedad final del producto dependern de la ubicacin del secador, de
las condiciones climticas y de las caractersticas del producto. Se secan con mayor rapidez (12
horas) los productos trozados o cortados en pequeas porciones y con mayor superficie de
secado, y en climas no hmedos.
Creen que la humedad del ambiente o el aire impacten en el proceso de deshidratacin? Por
qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
211
Comenten por qu creen que los alimentos trozados se sequen ms rpidamente.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: cul es el principio de conservacin de la deshidratacin? Para qu sirve el

azufrado?
Autoevaluacin
1. El secado de alimentos tambin es conocido como desecacin. ( )
2. El proceso de deshidratacin de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o

( )
artificial.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los

( )
alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las

condiciones climticas del lugar. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
212
Sesin 77. Otra opcin para usar un foco. Parte I
Recopilarn el material necesario para construir un secador con foco para deshidratar frutas.
1.2. La construccin de un secador con foco
Cul crees que sea la forma ms fcil de deshidratar algn alimento?
En esta sesin van a conseguir las herramientas, equipo y utensilios que van a utilizar para la
construccin del secador.
Herramientas, equipo y utensilios
1 caja de cartn con tapa 1 bote de aceite de cocina

1 rollo de papel aluminio Manta de cielo o tela mosquitero
1 cuchillo mediano Bolsas de plstico
1 navaja Guantes de electricista
1 foco de 75 watts Brocha gorda
1 soquet sencillo Alguna fruta de temporada cortada en
1 clavija econmica rebanadas.
1 bote de pintura negra mate. Cinta de aislar
1 charola o comal Pinzas de electricista
1 cable de electricidad Desarmador
Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de

las prcticas rebasan el tiempo establecido por sesin.
Sigan las medidas de seguridad.
Cuiden el agua.
213
Para garantizar un mejor desempeo, sigan las siguientes recomendaciones:
Recomendaciones de
Recomendaciones de seguridad higiene y proteccin
personal
No hacer ruido y trabajar en orden. Actuar de forma
Hacer caso de las indicaciones del docente. responsable.
No correr con herramientas u objetos picudos. Siempre hacer caso a
Utilizar los guantes al tomar el cable y al hacer la instalacin del las indicaciones del
foco. docente y no efectuar
Verificar la ausencia de tensin antes de empezar a trabajar con acciones por decisin
electricidad. propia.
Verificar que el contacto en el que se va a conectar no est roto. En caso de accidentes,
No introducir nada en el contacto. reportar al responsable.
En caso de que los cables estn pelados, cubrir con cinta de No agarrarse la cara ni
aislar. los ojos con las manos
Delimitar el rea de trabajo. manchadas.
Sostener las herramientas firmemente y con las dos manos. Usar gafas protectoras.
Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en Usar guantes de cuero
condiciones de uso, verificar su buen funcionamiento. o goma cuando se
Colocar las herramientas en lugares bajos. manipulen piezas con
Que el equipo elctrico tenga los cables u enchufes en perfecto pinchos o aristas.
estado.
Verificar que todo est seco.
Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde
o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las
instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79.
Reflexin: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y
lograr los objetivos deseados.
Autoevaluacin
1. No se debe introducir ningn objeto en los contactos. ( )
2. No es necesario el uso de guantes de cuero o goma al manipular piezas con pinchos

o aristas. ( )
3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos
manchadas. ( )
4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estn en
buen estado. ( )
5. El cable rojo es el cable de fase. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
214
Sesin 78. Construccin de un secador con foco. Parte II
Propsito
Construirn un secador con foco, como una opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas.
Qu creen que sea mejor para deshidratar, un foco o el sol?
Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, cmo lo
construiremos?
Construccin de un secador con foco
Pinten la parte de abajo del comal o charola metlica con pintura negra mate y
dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente
sesin se va a utilizar.
Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.
Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni
la tuerca.
Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija,
luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el
desarmador.
Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los
cables y cierren.
No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar.
Enrosquen el foco en el soquet.
Verifiquen que el foco encienda al conectarlo.
Nota: reserven el comal y el cable con foco para la siguiente sesin.
Autoevaluacin
1. Se quita el material aislante del cable con ayuda de:
a) tijeras b) pinzas de electricista c) navaja
2. La parte de abajo del comal o charola metlica se pinta de color:
a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano
3. Una vez que los cables estn pelados se enroscan:
a) en los puertos b) en el foco c) en la corriente
4. Los cables que quedan descubiertos deben:
a) cortarse b) no tocarse c) cubrirse con cinta
5. Se utiliza para quitar el tornillo de la clavija:
a) desarmador b) pinzas c) guantes
215
1. b); 2. b); 3. a); 4. c); 5. a).
Sesin 79. Otra opcin para usar un foco. Parte 3

Construirn un secador con foco, como una opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas.
Cmo se ensamblarn las piezas?
Ahora van a ensamblar el secador, utilizando el comal pintado y seco y el cable con socket y foco.
Para lograrlo, sigan el siguiente procedimiento:
Construccin de un secador con foco
Forren la caja de cartn con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a
las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de sta.
Hagan una pequea ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la
caja, para poder pasar a travs de ella el cable del soquet con el foco.
Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartn, dejando el lado oscuro hacia abajo;
asegrense de tapar muy bien la caja.
Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar,
cortados en rebanadas de 1 cm.
Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
Conecten la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o menos 12 horas
tendrn los alimentos secos, listos para que los guarden.
Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados hermticamente o en
bolsas de plstico.
Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color.
Si los pusieron en bolsas de plstico, colcalos primero en una bolsa de papel.
Asegrense de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.
Recomendaciones paso a paso para la desecacin:
- Elijan alguna fruta que les guste, preferentemente de temporada.

- Laven y escurran las frutas.
- Remuevan la cscara a la fruta.
- Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas.
- Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
- Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lmina de metal cubierta con aceite.
- Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas.
- Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo.
- Desconecten el cable de la corriente elctrica cuando ya estn secas las frutas.
216
Los pasos anteriores se ilustran en la siguiente figura.
1 2
5 6
217
Autoevaluacin
1. Se forra la caja de cartn con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja:
a) no importa de qu lado se b) el lado brillante c) el lado opaco

coloque
2. La parte de abajo del comal o charola metlica se pinta de color:
a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano
3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia:
a) un lado b) arriba c) abajo
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de:
a) aceite b) agua c) azcar
5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador elctrico es de:
a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas
1. c); 2. b); 3. c); 4. a); 5. c).
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un
secador elctrico y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Eleg una fruta que me gusta y de temporada.
Lav y escurr las frutas.
Remov la cscara.
Remov los centros, huesos o semillas.
Cort con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
Coloqu las rebanadas sobre la lmina de metal cubierta con aceite.
Enchuf el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las
frutas.
Dej secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconect de la corriente elctrica cuando ya estuvieran secas.
218
Sesin 80. Construye y aprende. Parte I
Reconocern el material necesario para la construccin de un secador solar para desecar frutas.
En cul secador creen que se deshidraten ms rpido las frutas, en el que tiene foco o en el
solar?
El secador solar que se va a construir en esta sesin se compone bsicamente por una caja
exterior, una caja trmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las
frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con alimentos saludables
para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios qumicos
que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduracin.
A continuacin les proponemos una lista de las frutas que generalmente son sometidas al proceso
de secado; se han dividido en dos grupos:
Fciles Difciles
albaricoque o chabacano aguacate
cereza frambuesa
ciruela mamey
coco pltano
dtil uva
durazno zarzamora
guayaba
higo
nectarina
manzana
pera
Recopilen y preparen los siguientes materiales para la siguiente sesin:
Materiales, equipo, herramientas y utensilios

1 lpiz 1 bote de pegamento blanco
1 metro 1 bote de pintura negro mate
1 serrucho Manta de cielo o tela mosquitero
1 guantes Tachuelas
2 metros madera de 1 cm de grosor Brocha gorda
1 broca 1 hoja de plstico transparente o de vidrio
1 taladro de 3 cm de grueso
50 clavos de cabeza plana de pulgada 1 martillo
2 piezas de unicel de 1.5 cm de grueso
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquieren en
ferreteras.
219

Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la prctica.
Cuiden el agua.
Atencin!
Al construir el secador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para

proteger su seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.

2. Trabajen bajo la supervisin de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza. En caso de no contar con guantes pueden
utilizar un pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos,
pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plstico grueso y transparente.
Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y proteccin personal, descritas en
la sesin 77.
Nota: empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
220
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas.
1. Escriban ejemplos de frutas que son fciles de desecar.
_______________________________________________________________________________
2. De qu partes se compone el secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cul es la funcin del secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Para qu se recomienda utilizar gafas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Para qu se recomienda limpiar y lijar las piezas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Chabacano, ciruela, coco, durazno, dtil, etctera, 2. Caja exterior, caja trmica y capa
protectora, 3. Disminuir la humedad de las frutas, 4. Para proteger los ojos, 5. Para evitar que
tengan astillas.
221
Sesin 81. Construye y aprende. Parte II
Propsito
Construirn la caja exterior de un secador solar, utilizando los materiales y herramientas

recaudados, para desecar frutas.
Te fue fcil o difcil conseguir los elementos para la construccin del secador solar? Cmo lo
resolviste?
Empieza por hacer la caja exterior del secador, para ello sigamos las siguientes instrucciones.
Caja exterior
Elaboren la base de la caja con madera de un centmetro de grueso; corten
con un serrucho un rectngulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar
la pieza base o fondo de la caja.
Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que se
muestran en la figura.
Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema.
Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x 90
cm.
Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la
posterior como se indica en el esquema.
222
Contina
Unan las partes con clavos de pulgada de cabeza plana y con ayuda de
un martillo. Tambin pueden usar tornillos de 1.27 cm.
SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas,

ao 1, Vol. IV, nm. 32 (Cmo hacer mejor).
Autoevaluacin
1. Cmo se elabora la base de la caja?
_______________________________________________________________________________
2. Para qu se cortan cuatro piezas de 4 x 8 cm?
_______________________________________________________________________________
3. Cul es la medida de la pieza anterior?
_______________________________________________________________________________
4. Cul es la medida de la pieza posterior?
_______________________________________________________________________________
5. Qu se perfora con la broca?
_______________________________________________________________________________
1. Se corta con un serrucho la madera de un centmetro de grueso en forma de rectngulo con

medidas de 90 cm de ancho x 32 de alto para formar la pieza base o fondo de la caja. 2. Para
formar las patas. 3. 10 x 90 cm. 4. 15 x 90 cm. 5. Las piezas laterales.
223
Sesin 82. Construye y aprende. Parte III
Propsito
Construirn la caja trmica de un secador solar, utilizando las herramientas y materiales

recaudados para desecar frutas.
Cul creen que es la funcin de la caja trmica en el secador solar?
A continuacin se va a ensamblar la caja trmica, para ello el siguiente procedimiento:
Caja trmica
Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas, como se indica en
el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.
Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con
pegamento blanco.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
224
Sesin 83. Construye y aprende. Parte IV
Propsito
Construirn la caja interior un secador solar, utilizando los materiales y herramientas recaudados
para desecar frutas.
Por qu creen que se deba hacer una caja interior para el secador solar y no hace el proceso de
desecado simplemente al aire libre?
Para garantizar el buen funcionamiento del secador, se requiere elaborar la caja interior. A
continuacin se presenta el procedimiento:
Caja interior
Corten con un serrucho 5 piezas de madera de un centmetro de grosor. Perforen

las piezas que cortaron, con las medidas que indica el esquema.
Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color
negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.
225
Autoevaluacin
1. De qu grosor debe ser la madera utilizada para la caja trmica?
_______________________________________________________________________________
2. Qu les hacen a las piezas de madera despus de cortarlas?
_______________________________________________________________________________
3. Una vez armada la caja qu se hace?
_______________________________________________________________________________
1. 1 cm de grueso, 2. Se perforan, 3. Se pinta de color negro con una brocha gruesa.
Sesin 84. Construye y aprende. Parte V

Propsito
Construirn la charola y la tapa del secador solar, utilizando los materiales y herramientas para
desecar frutas.
Finalmente, hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera
adecuada.
Charola
Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo indica la
figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar
madera de un cm de grueso.
Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan pulgada para que
quede firme.
Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola; estiren

perfectamente la manta sobre la charola.
226
Charola y tapa
Coloquen la charola dentro de la caja interior.
Pongan una hoja de plstico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte

superior del secador ( 90 x 35 cm) que servir para proteger a la fruta contra el polvo,
basura, insectos, otras sustancias u objetos.
Funcionamiento
Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y se transmiten a travs de la hoja aumentando
la temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, los cuales al pasar a travs del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente
clido, debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las
otras perforaciones, permitiendo la circulacin, de esta manera el interior de la caja siempre
est a una temperatura adecuada, que permite que la fruta se deshidrate en su interior.
227
Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo b) las laterales c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) trmica b) exterior c) calorfica
3. Las ltimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son:

a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas
4. La hoja de plstico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura
en el interior del secador:
a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente clido dentro del secador.
a) blanco b) amarillo c) negro
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).
Sesin 84. Construccin del azufrador

Construirn un azufrador utilizando diferentes tcnicas con el fin de que al secar sus frutas, stas
conserven sus caractersticas.
Qu ventajas aporta el azufrado?
En esta sesin se describe cmo construir una estructura para poder llevar a cabo el proceso de
azufrado para desecar las frutas y conserven sus propiedades.
A continuacin el procedimiento:

Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la prctica.
Cuiden el agua.
228
Azufrado
Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura.
Encuentren una caja de cartn o madera que cubra las charolas completamente y
corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya
ventilacin.
Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen
una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con
ayuda de las varas de madera o bamb, para que el azufre circule alrededor de las
frutas.
Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los
extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cermica, encindanlo y pnganlo
junto a las charolas.
Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura
para impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.
Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Es la altura de la plataforma de tabiques:
a) 20 a 25 cm b) 15 a 20 cm c) 30 a 35 cm
2. Para qu se hace una abertura en la parte inferior de la caja?
a) para que haya ventilacin b) para que entre algo de luz c) para introducir cosas
3. Se colocan las charolas separadas para que:
a) se sequen fcilmente b) no choquen c) el humo circule
4. El azufre ya envuelto en papel se coloca sobre una superficie de:
a) madera b) metal c) plstico
5. Las charolas se cubren con:
a) tela mosquitero b) bolsas c) una caja
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).
229
Sesin 85. Todo tiene un orden
Reconocern el proceso de secado solar a travs de la descripcin de sus etapas para la
deshidratacin de frutas.
Cules son las etapas del proceso de la desecacin solar?

1. Seleccin Elegir frutos grandes, maduros y sin Baldes o contenedores para
daos. Fruta suave sin pudricin, poner la fruta
hongos ni insectos.
segura. Se sumergen en agua con Coladera, para retirar el
jugo de limn por unos minutos. exceso de agua
3. Pelado Se remueven las cscaras, las Utensilios de corte.
semillas o huesos. Se cortan en Pelador
rebanadas delgadas. En el caso de Mesa de trabajo
los duraznos, chabacanos, etctera, Tabla para cortar
se remueven las cscaras con sosa
custica como se hizo para los
duraznos en almbar.
4. Cortado en rodajas Consiste en reducir el tamao de las Utensilios de corte
frutas para que se puedan secar Mesa de trabajo
rpidamente. Se cortan en rodajas Tabla para cortar
de 1.5 cm.
5. Tratamiento previo Se sumergen las frutas cortadas en Olla de acero inoxidable
una solucin de metabisulfito de Cuchara de acero
sodio en polvo. La proporcin es de
un gramo por litro de agua; se
consigue en farmacias.
6. Azufrado Las frutas se someten a un Tabiques o bloques de 15 cm
tratamiento de azufre, para esto de altura
habr que construir una superficie. Varas de bamb o tiras de
Ver sesin 85. madera de 4 cm de largo
Caja de cartn o madera
Charolas (que no sean de
metal)
Azufre en polvo
Papel
7. Deshidratacin Se colocan las rebanadas de fruta en Secador solar
el secador y se someten a los rayos
del sol, se voltean varias veces al
da.
8. Empacado Se almacenan envases limpios y que Envases con tapa que cierren
cierren perfectamente. hermticamente
Bolsas de plstico
Reflexin: qu creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? Creen que esa velocidad
afecte la presencia de humedad?
La duracin de la deshidratacin depender de la temperatura, del producto y del tipo de

deshidratacin.
230
Autoevaluacin
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
( ) Azufrado ( ) Cortado en rodajas o

rebanadas
( ) Lavado ( ) Pelado
( ) Agregar conservador ( ) Seleccin
( ) Empacado ( ) Tratamiento previo
(1) Seleccin, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo,
(6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado.
Sesin 86. La desecacin solar de una fruta de temporada

Propsito
Realizarn el proceso de secado solar, utilizando alguna fruta de temporada para su consumo y
conservacin.
En su localidad se practica el secado de frutas?
En esta sesin van a aplicar las tcnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar
construido en las sesiones anteriores. Podrn desecar cualquier fruta de temporada.
Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas

Cuiden el agua.
231
1 kg fruta de temporada
2 limones Jugo
1 gramo metabisulfito de
sodio en polvo
100 g azufre
Material, equipo y utensilios

Bolsas de plstico
Etiquetas
Tabla
Pelador
Equipo para el azufrado
Secador solar
232
Procedimiento
Laven los frutos con agua limpia.
Pelen las frutas, qutenles los huesos o semillas y
ntenlas con jugo de limn para evitar que se
oxiden y oscurezcan.
Corten las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una
solucin de metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
Escurran las rebanadas y distribyanlas en las
charolas; slo formen una capa.
Coloquen las charolas sobre las plataformas de
tabiques (sesin 85).
Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada
500 gramos de fruta), en un papel y envulvanlo.
Prendan el papel con el azufre.
Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre
empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja.
Dejen las frutas por 60 minutos dentro del
azufrado.
Saquen las frutas y ordnenlas dentro del secador
solar para que empiece la desecacin.
Muvanlas dos o tres veces al da.
Mantengan cerrado el secador para evitar la
contaminacin.
Para comprobar el secado de las frutas, tomen un
puo y exprmanlas con la mano, si no quedan
residuos de humedad ya estn listas. Tarda 48
horas aproximadamente el secado, dependiendo
la fruta.
233
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un
secador solar, y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav los frutos con agua limpia.
Pel las frutas y les quit los huesos o semillas. Las unt con jugo de limn
para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Cort las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerg las frutas durante 15 minutos en una solucin de metabisulfito de
sodio, un gramo por litro de agua.
Escurr las rebanadas y las distribu en las charolas, slo form una capa.
Coloqu las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesin 85).
Coloqu el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un
papel y la envolv. Prend el papel con el azufre.
Cubr las charolas con la caja y cuando el azufre empez a quemarse tap la
abertura de la caja.
Dej las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqu las frutas y las orden dentro del secador solar, para que empezara la
desecacin.
Mov las frutas dos o tres veces al da.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de stas, tom un puo y las exprim con la
mano, y si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.
Reflexin: cmo fue cambiando la fruta? Cul fue la apariencia final de la fruta?
234
Secuencia
2
de aprendizaje
Preparacin de confituras y frutas cristalizadas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn las tcnicas para elaborar confituras y frutas
cristalizadas, usando diferentes tipos de frutas para su conservacin y consumo.
Temas
2.1. Las frutas cristalizadas

2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
2.3. La cristalizacin de los productos
2.4. Las etapas para elaboracin de frutas cristalizadas
Contenido
Sesin 87. Capas de azcar

Propsito
Identificarn en qu consiste la cristalizacin de las frutas a travs de sus caractersticas para su

elaboracin.
2.1. Las frutas cristalizadas
Conocen las frutas cristalizadas? Cules?
Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almbar o jarabe, el cual sustituye al agua que
contiene la fruta. Para lograrlo se somete a coccin varias veces, pero con jarabes cada vez ms
concentrados.
Una de las caractersticas principales de las frutas hechas con esta tcnica es su firmeza externa,
pero en el interior debe estar suave.
Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comnmente son utilizadas en
panadera y repostera.
Mencionen diferentes usos de la fruta cristalizada.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
235
Describan la apariencia de las frutas cristalizadas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo se hace?
Seleccin: se utilizan frutas que no estn muy maduras, pero que tengan buen color, de tamao
uniforme y de buena apariencia.
Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado: se remueven las cscaras, se eliminan las semillas.
Troceado: se pueden utilizar los frutos enteros, depende del tamao y la presentacin que se les
quiera dar, en caso de las frutas de mayor tamao, se cortan en rebanadas gruesas, para evitar
que se rompan.
Mencionen algunos ejemplos de frutas cristalizadas enteras.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para qu deben hacer los cortes uniformes?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullicin; se sumergen las frutas en l y se

dejan reposar; se escurren y se repite el procedimiento un par de veces ms en jarabes con
mayores concentraciones de azcar.
Cmo se elaboran los jarabes?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Drenado: se escurre la fruta, para eliminar los excesos de almbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.
Cristalizado: Se sumerge la fruta en un jarabe en ebullicin, se drena y se secan las frutas hasta
obtener la apariencia deseada.
Habr diferencias entre el confitado y el cristalizado? Cules?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para garantizar el xito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar
tan madura ni con magulladuras. Se debe controlar la concentracin del jarabe en cada una de las
etapas, la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o
pierda firmeza.
236
Reflexin: cmo se forman las capas de azcar? Cul es la apariencia de las frutas
cristalizadas? Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? Por qu?
Visiten una fbrica de conservas y observen cmo es que elaboran a mayores escalas las frutas
cristalizadas. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo.
Autoevaluacin
1. En el cristalizado, el almbar o jarabe sustituye al agua que contiene la fruta. ( )
2. Para la cristalizacin, se utilizan frutas que no estn muy maduras, pero que tengan ( )
buen color, de tamao uniforme y de buena apariencia.
3. Las frutas cristalizadas se caracterizan por su firmeza interna y su exterior suave. ( )
4. Las frutas cristalizadas se pueden lograr enteras o en trozos. ( )
5. Para lograr el cristalizado, se sumerge la fruta en un jarabe en ebullicin, se drena y

se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 88. Cmo se forman las capas de azcar?

Propsito
Identificarn el proceso de cristalizacin como un mtodo para conservar frutas por adicin de
azcar, para su preservacin y consumo.
Investiguen cul es la forma artesanal de preparar frutas cristalizadas.
El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almbares o jarabes cada vez ms
concentrados, hasta que se formen capas de azcar en la cubierta de las frutas. A travs de estos
baos de solucin de agua con azcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azcar del
jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con
almbar solidificado tras las ebulliciones en el almbar.
En qu consiste el proceso de confitar frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
237
Comenten con sus compaeros y docente el concepto de confitado y explquenlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado la madurez para
ello, deben ser frutos desarrollados, pero que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos
de frutas cristalizadas son: higos, fresas, pia, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, coco,
cscara de limn y naranja.
Qu usos tienen las frutas cristalizadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docentes qu frutas hay en su regin, cules les gustara
confitar y por qu razn.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la
fruta, despus de ser lavada, se pela y corta segn sea el fruto, y es sumergida en agua con cal
para que se macere por algunas horas; esto, con la finalidad de darle firmeza y eliminar
microorganismos. Posteriormente, se somete a baos de jarabe y se reposa. Este proceso se
realiza sucesivamente.
El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azcar en el jarabe deben ir aumentando,

ya que si la fruta se expone a una alta concentracin en un primer contacto, ocasionar que la
fruta se encoja y el azcar slo se acumule en el exterior y no penetre al interior. Despus de que
el producto alcanza la concentracin deseada, se debe someter a secado.
Investiga el origen de las frutas confitadas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: El proceso de confitacin es gradual? Por qu?
En su cuaderno, realicen una gua de la elaboracin de productos confitados de forma artesanal;

destaquen las diferencias con los procesos modernos.
238
Autoevaluacin
1. El confitado es un mtodo de conservacin de alimentos por adicin de azcar. ( )
2. El confitado consiste en someter los frutos a baos de jarabe o almbar de ( )

diferentes concentraciones de azcar.
3. Slo se pueden confitar frutas que estn muy maduras y que sean muy cidas. ( )
4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. ( )
5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azcar en primera ( )

instancia, la fruta tiende a encogerse y el azcar no penetra al interior.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V).
Sesin 89. Aporte nutricional

Reconocern el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva a travs de sus
caractersticas para su consumo.
Qu nutrientes aportan las frutas en conserva?
Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas (A, B, C), minerales (fsforo y potasio) y carbohidratos
(glucosa y fructosa).
Investiguen el valor nutricional de las frutas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen a qu grupo pertenecen y cmo se deben consumir.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Elaboren una tabla nutricional de diferentes frutas.
Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azcares que las frutas frescas, debido a
que el principio de conservacin es por adicin de azcar, lo que aumenta la cantidad de caloras.
239
En qu cantidades creen se puedan consumir estas frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Creen que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas?
Para quines?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu creen que provoque el exceso de caloras a las personas que las consumen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Al tratarlas por calor o al desecarlas se reducen la cantidad de vitaminas que estas frutas aportan.
Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre, en
comparacin con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de caloras que
un pastel o unas galletas, debido a que stas, aparte de aportar carbohidratos tienen grasas, lo
que resulta en un mayor aumento en las caloras.
Al conservar frutas por adicin de azcar es muy importante recordar que el aumento en el grado
de azcar se eleva al doble, por ello no hay que abusar en el consumo de estos productos,
especialmente en el caso de las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u
obesidad.
Por qu se deben consumir con moderacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Acudan a su centro de salud e investiguen cmo prevenir estos padecimientos y los efectos que
tienen a largo plazo.
Reflexin: son benficas las frutas en conserva? Creen que deban incluirlas en su dieta? Con
qu frecuencia?
240
Autoevaluacin
1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas
( )
y minerales.
2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azcares que las frutas
frescas. ( )
3. Al tratarlas por calor o al desecarlas se aumentan la cantidad de vitaminas que las

frutas aportan. ( )
4. El principio de conservacin de las frutas cristalizadas es por adicin de azcar, lo

( )
que aumenta la cantidad de caloras.
5. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de caloras que un pastel o unas
galletas, debido a que estos ltimos, aparte de aportar carbohidratos, tienen grasas. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 90. Qu hacer antes del confitado?

Propsito
Distinguirn los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad.
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
Qu tratamientos previos se les da a las frutas para confitarlas?
La confitacin consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azcar, a
travs de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservacin.
Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos, que se
describen a continuacin:
Azufrado: consigue que la fruta tenga una mayor transparencia, y por ende mejor
presentacin y apariencia. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a
perder el sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azcar,
en sus tejidos, el sabor original cambia. Este paso no es necesario para aquellas frutas
que se someten a tratamientos con colorantes para teir las pulpas. Con el azufrado, las
frutas adquieren mejor consistencia.
Coccin y blanqueo: la base de la confitacin reside en la correcta y adecuada coccin
de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea ms
fcil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la coccin es breve, las frutas se arrugan, y
si estn demasiado cocidas se desbaratan. Para la confitacin se recomienda elegir frutas
que tengan mayor tamao, que estn firmes y hayan iniciado su proceso de maduracin.
Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla
en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a
la superficie, se sacan y se sumergen en agua fra.
241
Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda aadir un pedazo de
piedra de alumbre al momento de la coccin. Tambin se les puede teir con colores vegetales
artificiales.
Comenten con sus compaeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen las precauciones que deben tenerse para manejar azufre.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Discutan con sus compaeros la importancia de dar una correcta coccin y blanqueo a las frutas.
Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Punto de azcar: se refiere a la concentracin de azcar que se aadir a las frutas,

tomando en cuenta la cantidad de agua, consistencia fibrosa y maduracin. El azcar
penetra por los tejidos paulatinamente. Esto se consigue aplicando tratamientos trmicos
para que, mientras va penetrando, vaya adquiriendo la consistencia y la concentracin
deseada.
Reflexin: por qu es importante tratar las frutas antes de su confitacin? Con qu fin se
realiza el azufrado? Para qu es importante verificar el punto de azcar?
Investiguen en su localidad la forma en que se azufran las frutas deshidratadas y la tecnologa

utilizada para ello.
242
Autoevaluacin
1. Para confitar las frutas, stas deben de acondicionarse para que absorban altas ( )
cantidades de azcar.
2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. ( )
3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. ( )
4 La cantidad de azcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. ( )
5. La coccin y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y as absorban ( )
mejor el azcar.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V).
Sesin 91. Qu sigue despus del confitado?

Propsito
Reconocern los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus caractersticas,
despus de confitarla.
Cmo se forman los cristales?
La fruta confitada se puede utilizar para la repostera, panadera o consumirla directamente. En

este caso habr que darle un ltimo acabado especial, que es el cristalizado o glaseado.
Qu usos le daran a las frutas cristalizadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente, se realiza a las frutas que
anteriormente fueron confitadas; stas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y
posteriormente se escurren y se cubren con azcar granulada.
El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo,

posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azcar.
243
Comenten con sus compaeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva
a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada
seis horas; el secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que
estarn listos cuando al tacto no estn pegajosos.
El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un
secador solar.
Comenten con sus compaeros y docente las frutas que les gustara cristalizar y por qu.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta
cristalizada.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: por qu es importante darles un tratamiento posterior al confitado? Cul es la

diferencia entre las frutas confitadas, glaseadas y cristalizadas?
244
Autoevaluacin
1. Las frutas confitadas se usan slo en la repostera. ( )

2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya estn confitadas. ( )
3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. ( )
4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. ( )
5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente
( )
sumergindola en un jarabe.
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesin 92. Pasos a seguir

Propsito
Identificarn los procesos de confitacin y de cristalizacin de las frutas para su preparacin.
Cules son las etapas del proceso?
En esta sesin se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitacin y posterior
cristalizacin de las frutas para su conservacin y consumo descritos en la siguiente tabla.
245
1. Seleccin Elije frutos grandes, maduros, enteros, Baldes o contenedores para
de color brillante y sin deterioros. Toma poner la fruta.
en cuenta que sean suaves sin hongos,
insectos o en estado de pudricin.
segura. Se remueven los rabos en caso Coladera, para retirar el
de que los tengan. exceso de agua.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua Cacerola de acero inoxidable.
con azcar para posteriormente Fuente de calor.
sumergir las frutas. Por cada 420
gramos de azcar se agrega un litro de
agua. Se sumergen en agua hirviendo
durante 30 minutos.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de la maceracin y escurrirlos.
6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentracin Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 160 gramos de azcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersin en agua
hirviendo ebullicin durante 15 minutos.
de maceracin y escurrirlos.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentracin Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 80 gramos de azcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersin a ebullicin
durante 5 minutos.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable.
en ebullicin por unos segundos y Fuente de calor.
pasarlos posteriormente por azcar Charolas.
granulada.
13. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar.
temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente tres das. Fuente de calor.
Reflexin: la elaboracin de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de
las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para
obtener los productos deseados.
246
Elaboren un diagrama del proceso de cristalizacin.
247
Autoevaluacin
Completa las etapas para la confitacin de frutas con tus propias palabras.
Etapa Descripcin Equipo y utensilios

1. Seleccin __________________________________ Baldes o contenedores para
poner la fruta
__________________________________
__________________________________
2. Consiste en modificar la concentracin de

________________ azcar en el jarabe de inmersin. _______________________
_______________________
_______________________
3. Jarabe
__________________________________ ________________________
__________________________________ ________________________
__________________________________ ________________________
__________________________________ ____________________________
4. Reposo __________________________________ Cacerola de acero inoxidable
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5. Consiste en sacar los frutos del jarabe de Coladera de acero o aluminio

_______________ maceracin y escurrirlos.
6. Consiste en sumergir los frutos en agua

_______________ en ebullicin por unos segundos y ________________________
pasarlos posteriormente por azcar
granulada. ________________________
________________________
________________________
7. Consiste en secar los frutos a temperatura Secador solar

________________ constante por aproximadamente 3 das. Charolas de aluminio
Fuente de calor
248
Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitacin de
frutas.

1. Seleccin Elegir frutos grandes, maduros y sin Baldes o contenedores para
daos. Fruta suave sin pudricin. Sin poner la fruta
hongos en insectos. Enteros y de color
brillante.
2. Ajuste de Consiste en modificar la concentracin Baldes o contenedores
jarabe de azcar en el jarabe de inmersin. Coladera, para retirar el exceso
de agua
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua con Cacerola de acero inoxidable
azcar para posteriormente sumergir las Fuente de calor
frutas. 420 gramos de azcar por 1 litro
de agua. Inmersin a ebullicin durante
30 min.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio
6. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable
en ebullicin por unos segundos y Fuente de calor
pasarlos posteriormente por azcar Charolas
granulada.
7. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar. Charolas de
temperatura constante por aluminio. Fuente de calor
aproximadamente tres das.
Sesin 93. Los higos cristalizados

Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservacin y
consumo.
Los higos son frutos tpicos de tu localidad, y si no, podras conseguirlos fcilmente?
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un rbol de estatura mediana y hojas grandes y
speras. Los higos pueden ser de color verde, prpura o azulado, y son de tamao variable, pero
no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de
sequa. Se caracterizan por tener altos contenidos de azcar, vitaminas A y B y hierro.
249

Cuiden el agua.
1 kg higos
2 kg azcar morena
taza azcar blanca
2.5 litros agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 5 litros .
Cacerola con capacidad de 2 litros
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca
Etiquetas
Secador solar
250
Procedimiento
Laven, desinfecten y escurran los higos.
Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,
en la base de la fruta, para eliminar la sustancia
lechosa.
Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos;
para blanquearlos, djenlos unos minutos, luego
escrranlos y psenlos por agua fra.
Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y aadan 3/4 partes del azcar
morena poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad al fuego.
Agreguen los higos, cubrindolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un
pao limpio, y dejen reposar por 24 horas.
Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del
azcar morena al jarabe; muevan constantemente
hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10
minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso
un par de veces.
Escurran los higos, pnganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos das
hasta que se sequen.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos
en un escurridor grande y sumrjanlos por unos
segundos, escrranlos y cbranlos con el azcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.
Conserven y almacenen en recipientes que cierren
hermticamente o en bolsas selladas.
Etiqueten los higos cristalizados, indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se
forman burbujitas saquen las frutas del jarabe.
Consejos tiles
Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre
Almacenen en un lugar limpio y seco.
251
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados
Paso por paso S No

Lav, desinfect y escurr los higos.
Cort los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta,
para eliminar la sustancia lechosa.
Puse a hervir un litro de agua y vert los higos, para blanquearlos, los dej
unos minutos, luego los escurr y los pas por agua fra.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y aad 3
cuartas partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por
completo y dej la mezcla hasta formar un jarabe.
Baj la intensidad del fuego.
Agregu los higos, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos
suaves para no maltratarlos.
Dej hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retir la cacerola del fuego y dej enfriar.
Cubr la cacerola y dej reposar por 24 horas.
Puse a hervir los higos y agregu el resto del azcar morena al jarabe y
mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos y dej
reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces ms.
Escurr los higos, los puse en el secador solar, sin encimarlos por uno o dos
das hasta que se secaron; aproximadamente dos das.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los higos en un escurridor grande y
los sumerg por unos segundos, los escurr y los cubr con el azcar
refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaron.
Conserv y almacen en recipientes que cierran hermticamente o en
bolsas selladas.
Etiquet los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexin: para qu se hace un corte en cruz a los higos? Cmo cambian de apariencia al
pasarlos por azcar refinada?
252
Sesin 94. El chilacayote cristalizado
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar chilacayote cristalizado para su

Conoces los chilacayotes? Cmo los preparan en tu comunidad?
El chilacayote es el fruto de una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos y tiene flores. Los
frutos son de forma esfrica y de cscara rgida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su
pulpa vara de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza.
Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente
en climas clidos y poco secos.
1 kg chilacayote (sin cscara)

2 kg azcar morena
taza azcar blanca
5 litros agua hervida
taza por cal
litro de agua
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesin 93.
253
Procedimiento
Laven y escurran los chilacayotes.
Remuevan las cscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
Pongan a hervir dos litros de agua con la
cal.
Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuaguen los trozos de chilacayote con
abundante agua y escrranlos.
Cristalizado:
Pongan a hervir un litro y medio de agua
en la cacerola de 5 litros y aadan 3/4
partes del azcar morena, poco a poco
hasta que se disuelva por completo y
dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad del fuego.
Agreguen los trozos de chilacayote,
cubrindolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos,
moviendo constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
Cubran la cacerola, ya sea con una tapa
o con un pao limpio, y dejen reposar por
24 horas.
Pongan a hervir los trozos de chilacayote
y agreguen el resto del azcar moreno al
jarabe; muevan hasta disolver, bajen el
fuego y dejen hervir durante 10 minutos;
dejen reposar por 24 horas. Repitan este
paso un par de veces ms.
Escurran los trozos de chilacayote,
pnganlos en el secador solar, sin
encimarlos, hasta que se sequen,
aproximadamente dos das.
Pongan a hervir un litro de agua.
Coloquen los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y sumrjanlos por unos
segundos, escrranlos y cbranlos con el
azcar refinada o blanca. Dejen reposar
hasta que sequen.
Conserven y almacenen en recipientes
que cierren hermticamente o en bolsas
selladas.
Etiqueten los chilacayotes cristalizados,
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
254
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes
cristalizados y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lav, desinfect y escurr los chilacayotes.
Remov las cscaras y cort los chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
Puse a hervir dos litros de agua con la cal.
Sumerg los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuagu los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurr.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, aad 3/4
partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por completo y
dej la mezcla hasta formar un jarabe.
Baj la intensidad al fuego.
Agregu los trozos de chilacayote, cubrindolos bien con el jarabe, con

movimientos suaves para no maltratarlos.
Dej hervir durante 10 minutos moviendo constantemente.
Retir la cacerola del fuego y dej enfriar.
Cubr la cacerola y dej reposar por 24 horas.
Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregu el resto del azcar moreno al
jarabe; mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos; dej
reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces ms.
Escurr los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos
hasta que se secaran aproximadamente dos das.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y los sumerg por unos segundos; los escurr y los cubr con
el azcar refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaran.
Conserv y almacen en recipientes que cierren hermticamente o en bolsas
selladas.
Etiquet los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin.
255
Sesin 95. Las fresas confitadas
Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar fresas cristalizadas para su conservacin
y consumo.
La planta que da fresas se llama fresn, tiene muchas hojas y flores blancas y crece a ras del
suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se
utilizan para consumo directo, en la repostera o para la elaboracin de conservas, son ricas en
vitamina C.
1 kg fresas grandes
750 g azcar blanca
2 litros agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
256
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan con cuidado los pednculos.
Coloquen una cama de azcar (usar 750
gramos) en una charola honda y vayan
colocando las fresas, cbranlas con otra capa de
azcar, y as sucesivamente.
Dejen reposar las fresas por 24 horas.
Al da siguiente escurran las fresas del jarabe
formado por el azcar y el lquido que sueltan las
fresas.
Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas,
cubrindolas bien, con movimientos suaves para
no maltratarlas, y dejen hervir a fuego medio
durante 20 minutos retiren del fuego y dejen
reposar dos das.
Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las
fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de
azcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del
fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas.
Al da siguiente pongan a hervir las fresas y
agreguen 80 gramos de azcar, dejen hervir 5
minutos y dejen reposar 24 horas.
Escrranlas y pnganlas en el secador, hasta
que estn en su punto.
Etiqueten el frasco, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
257
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y
Paso por paso S No

Lav y escurr las fresas.
Remov con cuidado los pednculos.
Coloqu una cama de azcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui
colocando las fresas; las cubr con otra capa de azcar, y as sucesivamente.
Dej reposar las fresas por 24 horas.
Al da siguiente escurr las fresas del jarabe formado por el azcar y el lquido
que sueltan.
Puse a hervir el jarabe, agregu las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlas y dej hervir, a fuego medio, 20
minutos, retir del fuego y dej reposar dos das.
Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y agregu 160
gramos de azcar; dej hervir por 15 minutos; retir del fuego y dej reposar la
mezcla 24 horas.
Al da siguiente puse a hervir las fresas y agregu 80 gramos de azcar; dej
hervir 5 minutos y dej reposar 24 horas.
Escurr las fresas y las puse en el secador hasta que estuvieron en su punto.
Etiquet el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin.
Reflexin: cuntas veces herv las fresas? Dej secar hasta que estuvieron firmes?
Sesin 96. Las cscaras de limn confitadas

Propsito
Realizarn los procedimientos necesarios para elaborar cscaras de limn confitadas para su uso
y consumo.
En su hogar, qu se hace con las cscaras de las frutas?
El limn es un fruto que se da en rboles, es ms pequeo que las naranjas y es de forma

ovalada; su cscara es rugosa y de color verde. Se adapta a suelos con abundante lluvia y luz
solar.
258
300 g cscaras de limn

150 ml agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
Procedimiento
Laven y escurran los limones.
Con un cuchillo, remuevan las cscaras de los
limones, primero corten las puntas y con un cuchillo
remuevan la cscara de la punta a la base.
Corten las cscaras en julianas.
Blanqueen las cscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitar un poco lo amargo, squenlas
y psenlas por agua fra.
Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el
azcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la
mezcla hasta que se forme un jarabe.
Agreguen las cscaras, cubrindolas bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlas.
Djenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que
las cscaras estn transparentes.
Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso.
Escurran las cscaras y djenlas en el secador solar
hasta que estn secas.
Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin
(dos meses).
259
Autoevaluacin
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados
Paso por paso SI NO

Lav y escurr los limones.
Con un cuchillo, remov las cscaras a los limones, cortando las puntas y con
el cuchillo remov las cscaras de la punta a la base.
Cort las cscaras en julianas.
Blanque las cscaras unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo
amargo, las saqu y pas por agua fra.
Puse agua a hervir y agregu poco a poco el azcar hasta disolverla, baj el
fuego y dej la mezcla hasta que se form un jarabe.
Agregu las cscaras, cubrindolas bien con el jarabe, con movimientos
suaves para no maltratarlas.
Dej a fuego bajo durante 15 minutos hasta que las cscaras estuvieron
transparentes.
Dej reposar unas 24 horas y repet el proceso.
Escurr las cscaras y las dej en el secador solar hasta que estuvieron secas.
Etiquet el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexin: por qu es importante blanquear las cscaras? Cul es la apariencia final de las
cscaras?
260
Sesin 97. Para empacar y conservar I
Propsito
Reconocern el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces.
Cul creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado?
Las bolsas plsticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas,
por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de
proteger el contenido del polvo y la humedad, adems les dar mejor presentacin; es decir, se
vern ms comerciales, por si deseas venderlas.

Cuiden el agua.
Materiales, equipo y utensilios

1 lpiz 1 bote de pegamento blanco
1 metro 1 bote de pintura negro mate
1 serrucho Manta de cielo o tela mosquitero
1 guantes Tachuelas
2 metros de madera de 1 cm de grosor Brocha gorda
1 broca 1 martillo
1 taladro 2 velas
50 clavos de cabeza plana de pulgada cerillos
Lija de agua
2 latas de aluminio vacas y limpias
261
Recomendaciones
Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su
seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.

2. Trabajen bajo la supervisin de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar un
pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos pueden hacer
una careta con un pedazo de mica o plstico grueso y transparente. Intenten cortando la forma
de unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y proteccin personal, descritas en la sesin
77.
Nota: empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el
equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquiere en ferreteras.
Reflexin: cmo pueden prevenir accidentes? Por qu es importante utilizar un sellador?
Sesin 98. Para empacar y conservar II

Propsito
Construirn una caja para resguardar las velas que se usarn para el sellador, con el fin de
protegerlas de las corrientes de aire.
Qu funcin creen que cumplan las velas en el sellador de bolsas?
Elaboracin de la caja
Construyan una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8
cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaos: 2 pedazos de
40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en
las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja
para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro agujeros de ventilacin para
permitir que el aire llegue a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras;
esto, con el fin de que circule el aire.
Tomado de: Tearfund International Learning Zone (TILZ):

http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas
.htm
262
Autoevaluacin
1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir:
a) una caja de cartn b) una caja de madera con c) una caja de madera sin tapa
tapa
2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador:
a) agujero b) tapa c) ranura
3. La caja se une con pegamento para madera y con:
a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 c) clavos de 3
4. La franja caliente se elabora usando una:
a) vela b) cuchara c) lata de aluminio
5. Con qu se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que sta se queme?
a) cuchillo b) lija c) aceite
1. a); 2. b); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesin 99. Para empacar y conservar III

Construirn un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces.
Qu presentacin le daran a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para
hacerlas ms atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores?
Para la franja caliente:
Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren las perforaciones donde
cubra las ranuras y agujeros de ventilacin.
Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos
extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela
gruesa para evitar cortaduras; hagan un cilindro a un ngulo de aproximadamente 60 para
obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se
muestra en la ilustracin Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua
para evitar que sta se queme.
Marquen una banda de un centmetro en el centro de la hoja y dblenla de manera que
tenga una seccin transversal. Ajstenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la
forma terminada como se muestra en la ilustracin.
Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente en la franja que se
encuentra en la tapa.
263
Para la placa de sujeccin:
Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos veces a lo largo para
producir dos rectngulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua.
Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm; usen clavos de cabeza
plana de pulgada y martillo.
Volteen la madera y pnganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera.
Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recrtenlo, asegurndose de que no queden
bordes speros; si es el caso, los puedes cortar con tijeras.
Tearfund International Learning Zone (TILZ) http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-

60/Paso+a+Paso+57/ El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm
Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreteras.
Reflexin: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve
con una lija y agua.

Propsito
Analizarn las prcticas realizadas durante el bloque.
Realizarn un proyecto final, en el cual describan sus experiencias, observaciones, mejoras,

aportaciones, etctera, de las prcticas realizadas durante el bloque.
264
Propsito
Demostrarn, a travs de una prctica, los conocimientos adquiridos durante el curso.
En esta sesin se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este
momento se han abordado. Respndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos.
I. Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una
pasta. ( )
( )
2. En la preparacin de ate se ocupan altas concentraciones de azcar.
( )
3. El ate es un producto tpico de Argentina.
( )
4. Uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de ates es la pectina, ya
que sta gelifica la pasta.
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F).
II. Lee los siguientes enunciados y compltalos con las palabras del recuadro.
agua secado solar conservacin

azufrado deshidratacin
1. La ____________________________ de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad de

agua de un producto, ya sea por va natural o artificial.
2. Durante el proceso de deshidratacin el __________________________ se elimina por la

interaccin de la temperatura, el aire y la humedad.
3. El secado de alimentos es un mtodo de ____________________________________ muy

antiguo.
4. El ______________________________ de alimentos, consiste en exponerlos a la accin

directa de los rayos del Sol.
5. El ____________________, al secar alimentos, se hace para evitar la decoloracin de las

frutas y darles mejor consistencia.
265
Respuestas
1. Deshidratacin, 2. Agua, 3. Conservacin, 4. Secado solar, 5. Azufrado.
III. Completa la siguiente tabla de las etapas de produccin de jugos.
1. Seleccin 8. Agregar pectina

2. _______________________ 9. _______________________
3. _______________________ 10. ______________________
4. Coccin 11. Esterilizacin de frascos
5. Filtrado 12. ______________________
6. Segundo filtrado. 13. ______________________
7. _______________________ 14. Etiquetado
Respuestas
1. Seleccin, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Coccin, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Coccin del

jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azcar, 10. Agregar cido, 11. Esterilizacin de frascos, 12.
Llenado de frascos, 13. Esterilizacin adicional, 14. Etiquetado.
IV. Lee el enunciado y escribe en el parntesis V si es verdadero y F si es falso.
1. En la desecacin por osmosis las frutas se tratan en un jarabe; se enjuagan, se

( )
secan y se deshidratan.
2. Para lograr lminas de frutas se tratan las frutas en pur con dixido de azufre, se
( )
hacen lminas y se deshidratan.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad de los
( )
alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende de las

( )
condiciones climticas del lugar.
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Temas
Secuencias 1 y 2
Descubre el grado de pectina en las frutas.

Complementar el recetario elaborado en el bloque 3.
Elaboren un catlogo con productos elaborados en conserva.
Elaboren un proyecto de conservas de frutas.
266
Actividades
Actividad 1
Para ver el grado de pectina de las frutas se coloca en un vaso de vidrio una cucharada
de fruta cocida sin azcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado, se
agita suavemente el vaso y si se forma un cogulo grande quiere decir que la fruta es rica
en pectina y si se forman cogulos pequeos es que el contenido de pectina es bajo.
Saquen conclusiones de ste experimento y compartanlas con los dems compaeros.
Integren las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluyan sus comentarios,
ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones.
Crear un catlogo de los productos que pueden ofertar en su regin.
1. Proyecto de conserva:
Investigar los productos ms consumidos en la comunidad.
Visitar un campo de produccin.
Investigar diferentes procesos de conservacin.
Describir los materiales regionales para la elaboracin de conserva.
Desarrollar la prctica de conserva.
Evaluacin. Exposicin de productos.
Retroalimentacin del proyecto.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solucin de metabisulfito de sodio y acido ctrico.
Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro
de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se
consigue en drogueras.
Bibliografa
Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de mtodos
y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa,
1999.
Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educacin agropecuaria Elaboracin de frutas y hortalizas, Mxico,
SEP/Trillas, 1989.
Tecnologa de la fabricacin de conservas, Zaragoza, Espaa, Acribia.
267
Bloque 5
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarn los proyectos realizados durante el ciclo escolar.
Secuencia
1
de aprendizaje
Hasta dnde queremos llegar?
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn los procesos de mejora continua, as como los
elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos.
Temas
1.1. El mayor provecho

1.2. Siempre mejores
Contenido

Propsito
Reconocern los temas que se abordarn en este bloque para aplicarlos en sus proyectos
productivos.
Una vez que han concluido sus proyectos es importante que se detengan un poco a contemplar lo
hecho y analizar los resultados que han obtenido, as como el papel que ustedes han
desempeado en el aprovechamiento de la informacin, los servicios y los recursos que la escuela
y su comunidad les han proporcionado.
Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones
que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o
algunas personas estn interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En
este bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, as como los aspectos necesarios para
elaborar un seguimiento y evaluacin de sus proyectos productivos.
268
Realicen una lluvia de ideas donde expresen qu es evaluar y qu es dar seguimiento a los
proyectos.
Reflexionen por qu es importante realizar un seguimiento y una evaluacin a su proyecto

productivo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El grado de utilidad y xito que tendr un proyecto depender del seguimiento, as como de la
evaluacin que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el
camino correcto o qu mejoras implementar.
Sesin 103 Compra, venta y cambalache

Propsito
Definirn qu hacer con los productos obtenidos de sus proyectos, despus de satisfacer la necesidad
que les dio origen.
1.1. El mayor provecho
Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo,

despus de cubrir la necesidad original que se propuso en los
objetivos, se conocen como excedentes de produccin. Esa cantidad
sobrada puede ser aprovechada de diferentes maneras, que pueden
brindarles beneficios adicionales. Satisfactores cubiertos por
las actividades productivas.
Qu se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus
conclusiones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A travs del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad;
disminuir el desperdicio o la acumulacin de artculos; ampliar las relaciones con otros productores y
beneficiar a otros miembros de la comunidad.
Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que
debemos determinar a qu equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o
producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
269
Costos de produccin. Cunto cuesta elaborar el producto, incluyendo el costo de los
componentes; materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su
elaboracin.
Mano de obra. Cunto cuesta el trabajo de las personas que van a fabricar el producto
deseado. Para ello, investiguen cul es el salario mnimo en su comunidad. Como la jornada es
de ocho horas, dividan el monto entre ocho y despus multiplquenlo por el tiempo que se tarda
una persona en elaborar un solo producto.
Gastos indirectos. Corresponde a insumos complementarios para modificar las materias primas
y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etctera. El
total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados.
Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto (10% o
ms). Esta cantidad depende de lo que se propone ganar.
Valor de fabricacin. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia.
Para saber el valor de intercambio de cada producto, se suman todos los gastos y se divide entre el
nmero total de unidades que se hayan fabricado.
Por ejemplo, supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa, revisen
los siguientes datos y calculen los costos para su produccin.
Materia prima Gastos totales

5 kilogramos de fresa $ 50
2 kilogramos de azcar $ 23
Gastos indirectos $ 15
Mano de obra $ 10
Total $ 98
La ganancia ser 10% de los gastos totales
Cul sera el precio unitario?
Qu precio tendra de venta?
Porcentaje de ganancia
Anoten en su cuaderno el clculo de los gastos que tendran que realizar para fabricar la
mermelada y discutan en grupo cmo pueden llegar a calcular los gastos de produccin de la
manera ms sencilla.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se har un trueque
directo por otro o si se vender. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se
desea a cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20.00 y se desea
cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estim en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00)
por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo.
Cmo le haran si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
270
Si deciden vender su producto, deben considerar los siguientes puntos:
La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede

vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es importante analizar si los excedentes
son suficientes o se deber producir un poco ms. Esto puede afectar tanto la organizacin del
proyecto, como los costos.
La calidad: est determinada por las caractersticas, como resultado de los procesos de
produccin. Comprende el aspecto, la resistencia y la duracin. Es indispensable ofrecer los
mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores.
La presentacin y el empaque: para que el producto sea atractivo, se debe poner especial
cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Considerar si es necesario
empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en
una mesa o en un local, cuiden que siempre est bien ordenado, evitando el contacto con
animales y la luz directa del sol, para que no sufra daos ni se contamine. El costo del empaque
se debe considerar en el precio.
Recomendaciones de uso: es necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y

las caractersticas de uso del producto, as como su fecha de caducidad o los cuidados
especiales que requiere. Procuren que la informacin sea verdica y que est bien escrita de
manera breve. El costo de las etiquetas tambin debe agregarse al costo final.
Por ltimo, deben pensar en una estrategia de venta, es decir, planear cmo ofrecern sus productos.
Discutan sobre cul creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus
proyectos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Algunas opciones son:
Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se renan un da o dos en un lugar

definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancas. Debern colocar anuncios que
inviten a la comunidad a adquirirlas o correr la voz entre sus conocidos.
Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello
debern hacer un recorrido para preguntar en cul de ellos pueden aceptar vender lo que
ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisin por el servicio,
que suban el precio que ustedes asignen, pero tambin puede ocurrir que les soliciten un
porcentaje del costo asignado, que es entre el 5 y el 15%, lo cual puede poner en riesgo la
ganancia. Consideren qu les conviene ms.
Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes,
adems del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas
distancias.
Estas recomendaciones bsicas les sern de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la
prxima sesin hablaremos de cmo establecer un ciclo de mejora continua que les permitir
mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a
travs del desarrollo de proyectos productivos.
271
Autoevaluacin
1. Explica qu son los excedentes de produccin:

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Qu es la oferta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu es la demanda?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Por qu son importantes la presentacin y el empaque de los productos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Cul es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya
establecidos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un
proyecto productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los
consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una buena

presentacin lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros
similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la
ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por
el servicio
272
Sesin 104. Mejora continua
Propsito
Identificarn los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus
proyectos escolares.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qu es una necesidad bsica y cmo satisfacerla, sin
embargo, es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo
comunitario, en el cual se consideran cinco ejes de accin, los cuales son:
1. Seguridad alimentaria
2. Promocin a la salud
3. Educacin para todos
4. Vivienda e infraestructura comunitaria
5. Fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria
Este proceso pasa por tres fases: planeacin estratgica, ejecucin o implementacin del plan o
proyecto, y la evaluacin de todo el proceso y sus resultados.

Planeacin
estratgica
Evaluacin Implementacin
Fases del desarrollo comunitario.
1.2. Siempre mejores
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cclico; es decir, que no tiene un inicio y un
fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la
comunidad ser cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cual se busca
perfeccionar los productos, servicios o procesos, a travs de progresos que se van sumando, sin
lmite de tiempo.
Una vez desarrollados sus proyectos qu tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de
su escuela, su familia o su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo creen que puedan incrementarse los beneficios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
273
A continuacin se describen las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:
Planificar: se analizan las causas de los

problemas y se programan las acciones
convenientes para resolverlos.
Hacer: se realizan las acciones que se
Actuar Planificar
Cmo mejorar? planearon, modificando el proceso cuando se
Qu, cmo y cundo?
Acciones correctivas Objetivos y estrategias requiera.
y preventivas
Evaluar: se verifica el impacto de las
Hacer
acciones y la eficacia del plan, de acuerdo
Evaluar
Cmo lo hicimos? Realizar las con los objetivos fijados y los resultados
Evaluacin de desempeo actividades planeadas obtenidos.
Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos
introduciendo los cambios necesarios en el
plan de accin.
El ciclo de la mejora continua.
La mejora continua tiene que ver con la forma
que tenemos de ver las cosas. Lo ms comn es
apegarse a un paradigma, esto es, un conjunto
de creencias, opiniones, valores y mtodos compartidos por los integrantes de una comunidad.
Cuando pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y, por lo
tanto, no avanzamos.
Qu paradigma identifican en su comunidad y cmo determinan la manera de actuar de las

personas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una
comunidad motivados y comprometidos con la organizacin,
Comenten en grupo cmo se sienten con respecto al trabajo que realizaron.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Ocurri algn evento durante la realizacin del proyecto que causara incomodidad o insatisfaccin
entre los integrantes del equipo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo lo resolvieron?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen diversos obstculos que se interponen en la implementacin del proceso de mejora

continua, por ejemplo:
274
1. Nuestra propia educacin que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la
bsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta.
2. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y

permanente. La mayora de los individuos rehye de
todo lo que tenga que ver con libros, capacitacin,
evaluaciones, etctera, y slo acuden a ellos cuando se
ven obligados.
3. Falta de compromiso, persistencia y disciplina que se

requiere, y de los cuales carecen muchas personas.
4. Miedo al cambio, que impide identificar que lo que ha

funcionado en otras ocasiones es insuficiente y produce
A veces dejamos pasar la oportunidad ms costos que beneficios.
de mejorar por miedo al cambio.
Para vencer estas barreras se requiere tiempo,
recursos de todas las clases y, sobre todo, compromiso.
No se trata slo de mejorar lo que siempre se ha hecho,
sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo, aprender a trabajar en
equipo donde todos piensen y trabajen en busca de ello.
Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparacin, de revisin y actualizacin constante,
en torno a cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de
asegurar la preparacin del plan y su implementacin, considerando los siguientes puntos:
1. Comparacin entre el progreso y las metas inciales.
Qu diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha logrado?
2. Revisin del desempeo actual o los resultados.
Qu se ha hecho bien y qu ha fallado para alcanzar las metas previstas?
3. Establecer metas para el plan en revisin.
Qu acciones se deben realizar para mejorar la situacin y qu mejoras se esperan de ellas?
4. Elaborar un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeo.
Qu se debe hacer, cmo y cundo?, quin lo har?
Actividad Momento Responsable
5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.
Estn todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solucin?
275
6. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo, bien definido y
especificado, de tal modo que se cumpla con la visin y la misin de la comunidad, que contiene:
a) Una estrategia diseada para mejorar el desempeo.

b) La identificacin de oportunidades de crecimiento.
c) La evaluacin y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto.
7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, segn la prioridad en la
planeacin del proyecto.
Qu se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
8. Colaboracin de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las
actividades necesarias para cumplirlo.
Cmo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua?
9. Sealamiento de las reas crticas para mejorar.
Cules de las deficiencias detectadas? Son las ms importantes para conseguir la mejora
del proyecto?
Lo ms importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo,
podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero
al final vale la pena intentarlo.
Autoevaluacin
1. Cules son los ejes del desarrollo comunitario?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
276
3. En qu consiste la mejora continua?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Cmo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Menciona dos ventajas que se obtienen de la mejora continua.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Los ejes o reas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a travs de la
satisfaccin de las necesidades bsicas de las personas son: seguridad alimentaria, promocin
a la salud, educacin para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la
economa familiar y comunitaria.
2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres:
1. Planeacin estratgica: permite decidir qu problema es el ms importante de atender; los

objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirn conseguirlo.
2. Implementacin o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a travs de acciones
programadas, hasta llegar a las metas previstas.
3. Evaluacin: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logr, reflexionar sobre
qu sucedi y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.
3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos,

servicios o procesos, a travs de progresos sucesivos de evaluacin y correccin de
estrategias, sin lmite de tiempo.
4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y mtodos compartidos por una
comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al
crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos
u ocasionan daos a otras personas.
5. La mejora continua contribuye a la reduccin de costos, de desperdicios, del ndice de deterioro

ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los ndices de satisfaccin; el
aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, manteniendo la motivacin y el
compromiso con la organizacin, entre otras.
277
Sesin 105. Indicadores
Propsito
Reconocern qu es un indicador para su utilizacin en la elaboracin de la evaluacin de sus

proyectos productivos.
Los avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas
que se pueden medir.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar, debe
ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados.
Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos, al darnos cuenta de nuestro
crecimiento, cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos.
Renanse en equipos de tres o cuatro personas y discutan qu indicadores utilizan

cotidianamente. Completen el siguiente cuadro siguiendo el ejemplo:
Indicadores que usamos cotidianamente

Para saber si El indicador es Lo verificas con
Mejoraste en la escuela Subir de calificacin Exmenes
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo,
cmo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te
aprietan los zapatos.
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se
pueden contar y medir, representados en nmeros, por ejemplo, el nmero de personas
beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automvil, la distancia recorrida y el
tiempo en que lo hizo, excedentes de produccin, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y
representan la percepcin individual de una situacin, por ejemplo, la sensacin de bienestar al
usar un producto o recibir un beneficio, la percepcin del cambio en las condiciones de vida,
etctera.
Los indicadores tambin pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto, por
ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el ltimo mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres
meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo,
la asistencia a la escuela de ms nias que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya
cuentan con un tanque de almacenamiento de agua o la disminucin en los casos de diarrea porque al
acudir a las letrinas ya no hay defecacin al aire libre y hay menos contagios.
Tambin se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeo, control o resultados de un

proyecto:
278
Tipos de indicadores segn lo que se desea evaluar
Son datos cuantitativos que muestran el

estado de una situacin en relacin con los
objetivos. Pueden ser medidas, nmeros,
Indicador de desempeo
hechos, opiniones o percepciones que
sealen condiciones o situaciones
especficas.
Reflejan el comportamiento durante un
Indicador de control proceso. Su anlisis permite tomar decisiones
para modificar el curso del proceso (se puede
aplicar correccin, prevencin o mejora).
Reflejan los resultados al final de un periodo o
Indicador de resultados proceso
Antes de iniciar con el proceso de evaluacin es necesario hablar sobre qu se va a medir y cmo. Los
avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas que se
pueden medir.
Autoevaluacin
Responde lo que se pide.
1. Qu es un indicador?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se

refiere a uno cualitativo.
1. Litros de miel obtenidos

2. Satisfaccin por contar con un nuevo camino
3. Nmero de nios que comen ms frutas y verduras
4. Participacin de la gente en reuniones informativas
5. Calles ms limpias
3. Cmo se elige un indicador?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Menciona un ejemplo de indicadores de resultados:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
279
1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los
proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos.
2. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
3. Para elegir un indicador es importante definir qu se quiere evaluar y a partir de ello se decide
lo que se va a contar.
4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos.
Sesin 106. Cmo construir un indicador?

Propsito
Identificarn los elementos necesarios para la construccin de los indicadores que utilizarn en la
evaluacin de sus proyectos productivos.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirn se debe aplicar un mtodo para
desarrollarlos. Las caractersticas que deben cumplir son las siguientes:
a) Que sean medibles; que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en trminos

cuantitativos y cualitativos.
b) Precisos; es decir, definidos de la misma forma por diferentes personas.
c) Consistentes; que no varen en el tiempo.
d) Sensitivos; capaces de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se est
midiendo.
Un mtodo para desarrollar indicadores es el siguiente. Renanse con el equipo que trabajaron en la
implementacin del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situacin o tipo del problema que se desea resolver, por ejemplo:
Econmico (desempleo, ingresos bajos, etctera)

Social (vivienda, salud, educacin, etctera)
Cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres, etctera)
2. Desarrollen una visin en la que se refleje cmo se esperara que fueran las cosas si el problema se
resolviera (recuerda que durante el proceso de planeacin estratgica hablamos de cmo establecer
una visin). Esto permitir establecer indicadores de impacto.
Respondan las siguientes preguntas:
Qu indicar que la visin se ha conseguido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
280
Qu seales se identificarn y se podrn medir que verifiquen que se ha cumplido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Desarrollen un proceso de visin en la que se refleje cmo imaginan que se debe trabajar para
alcanzar las metas, estableciendo indicadores de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan qu indicadores y medios de verificacin les permitirn confirmar
que el proceso marcha como es necesario.
No olviden considerar los recursos necesarios (naturales, sociales, culturales y econmicos) y una
estimacin del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus
conclusiones:
Indicadores de proceso
Indicador Medios de verificacin
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visin de los resultados que se esperan al
concluir el proyecto. No olviden que stos deben considerar el objetivo inicial que se estableci al
planear el proyecto y que debe buscar evidenciar el cambio en la situacin del problema antes de
ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, as
como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:
Indicadores de efectividad
Indicador Medios de verificacin
Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseo del sistema de
seguimiento y evaluacin de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.
281
Autoevaluacin
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Cuando existe la posibilidad de registrar y analizar la informacin en trminos cuantitativos y

cualitativos el indicador es
a) preciso b) medible c) sensitivo d) consistente
2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se
est midiendo es
3. Cuando un indicador se define de la misma forma por diferentes personas es
1. b); 2. c); 3. a).
Glosario
Cclico: que se repite peridicamente.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: igualdad en el valor, estimacin, potencia o eficacia de dos o ms cosas.
Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma direccin.
Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposicin de la autoridad, una noticia, una
catstrofe, etctera.
Paradigma: modelos o referencias que guan las formas de actuar.
Patrn: modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa, en
la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografa
Adame Hernndez, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, Mxico, 2003,
artculo de opinin en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Secretara de Educacin Pblica/Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas,

Ecologa y medio ambiente, proyecto de integracin, gua del estudiante. Bachillerato
intercultural, Mxico, 2006.
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en
resultados, Banco Mundial en coedicin con Mayol Ediciones, Bogot, 2005.
282
Secuencia
2
de aprendizaje
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn su desempeo y los resultados obtenidos de los
proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
2.1. Cuidando cada paso

2.2. Verificando el camino
2.3. Evaluacin de resultados
Contenido
Sesin 107. Vamos por buen camino?

Propsito
Identificarn qu es un seguimiento y su aplicacin en los proyectos realizados durante el ao

escolar.
En el bloque 1 revisamos cmo realizar una planeacin estratgica; entre todos definieron los
problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de
implementacin lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los
bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cmo se realizan tanto el seguimiento como la evaluacin de los
proyectos y sus resultados.
El seguimiento consiste en hacer el anlisis y recopilacin de informacin a medida que avanza un

proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, as como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los
objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeacin, ayuda a que se siga el
plan de trabajo, y a identificar cuando algo no est funcionando, si los recursos son suficientes, estn
bien administrados y si se est haciendo lo que estaba programado.
El proceso de seguimiento de un proyecto requiere:
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligi
el proyecto y el tiempo que se les asign en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilacin de la informacin debe hacerse regularmente,
dependiendo de la duracin estimada (semanal, mensual o anual).
283
Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la informacin.
Comparacin entre las actividades planeadas y las realizadas

Actividad Actividad Causa de la
Diferencia
planeada realizada diferencia
Comparacin entre las actividades planeadas y las realizadas.
2. Analizar y decidir. Una vez obtenida la informacin se analiza para determinar si los indicadores
sealan que el proyecto marcha segn el plan, si las acciones realmente se encaminan al
cumplimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes o se usan correctamente, y si los
participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas
Despus del anlisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se
establecen las medidas necesarias. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la
informacin obtenida en el seguimiento.
Analicen la informacin anterior, discutan y respondan a las siguientes preguntas:
a) Cules son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades
planeadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
b) Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas

modificaciones?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) Se han ejecutado actividades que no se haban planeado? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d) Cmo ha sido la relacin entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para
ejecutarlas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
e) Cules aspectos deben modificarse para mejorar la operacin del proyecto?
284
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algn tipo de
seguimiento. Escriban sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas
1. En qu consiste el seguimiento de un proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Ejemplifica el punto comparar lo planeado contra lo realizado.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu elementos se necesitan para realizar un anlisis de informacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. El seguimiento consiste en reunir informacin de cmo va avanzando un proyecto, si los

recursos son suficientes y se emplean de acuerdo con lo planeado y si los participantes
realizan sus actividades como se estableci en la planeacin.
2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y
el tiempo que asignaste en el cronograma; adems de analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que te tomaste en realizarlas.
3. Que el proyecto marche segn el plan, que las acciones realmente se encaminen al
cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y
que los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.
285
Sesin 108. Cmo evaluar?
Propsito
Identificarn qu es una evaluacin y cmo realizarla para aplicarla a los proyectos elegidos.
2.2. Verificando el camino
Despus de proceso de seguimiento, la evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos
obtenidos, su propsito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema
que interesa, la eficiencia de la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y
duracin de los resultados.
Respondan por equipos las siguientes preguntas:
Cmo contribuy el proyecto que eligieron, a la solucin de los problemas detectados durante el
proceso de planeacin estratgica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Qu dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo consideran que fue el desempeo de cada integrante y del equipo completo durante la
realizacin del proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_
Qu acciones omitiran o agregaran para mejorar el proceso completo y los resultados que
obtuvieron, tras llevar a cabo el desarrollo de sus proyectos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
286
Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al
tipo de problema que queremos resolver y si la propuesta de solucin y su aplicacin son
correctas.
Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeo de los integrantes del equipo durante el
desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participacin de cada uno en las reuniones
de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las actividades asignadas, si particip en algn conflicto.
Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si
corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados,
entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deber contar la cantidad de personas
beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son ms o menos
permanentes, entre otros. A continuacin reflexionen y contesten las siguientes preguntas.
Qu les gustara evaluar de su proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
De acuerdo con el proyecto que desarrollaron, qu seales se identificarn y se podrn medir

para verificar que se ha cumplido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Les fue fcil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Coinciden todos en el enfoque de la evaluacin que quieren hacer? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Ms adelante se analizarn cmo se desarrollan diferentes tipos de evaluacin para que ustedes
puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la
informacin recabada durante el curso.
287
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas
1. Qu entiendes por evaluacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algunos indicadores de desempeo
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Escribe algunos indicadores para medir los alcances de un proyecto
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Una evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propsito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia
de la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duracin de los
resultados.
2. La participacin de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las
actividades asignadas, si particip en algn conflicto.
3. Contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios

producidos son ms o menos permanentes, entre otros.
Sesin 109. Evaluacin del proceso

Propsito
Identificarn qu es una evaluacin del proceso para aplicarla en su proyecto.
Como se vio, una evaluacin consiste en revisar, analizar y comparar los resultados obtenidos con
los objetivos previstos en la planeacin de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas
fueron exitosas o si hubo fallas.
En esta sesin revisaremos lo referente a la llamada evaluacin del proceso que se enfoca en
analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para
mejorarlas. Revisen y organicen la informacin que recabaron durante el desarrollo de su
proyecto. Respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas en las
siguientes sesiones para cada uno de los diferentes tipos de evaluacin:
288
Organcense con su equipo y respondan.
En qu medida el proyecto contribuy a resolver el problema y cules fueron los

beneficios?
Cmo fue su desarrollo desde el inicio?
Cules fueron las prcticas efectivas y cules se desecharon?
Con qu eficiencia se utilizaron los recursos?
Cmo se promovi la motivacin de la comunidad?
Se logr su participacin? Cmo fue?
La comunidad estuvo en condiciones de financiar o gestionar su implementacin?
Cul fue la eficacia del proyecto?
1. Analicen la informacin recabada y concluyan si la evaluacin es positiva o no.
2. Presenten ante el grupo sus resultados; escuchen sugerencias u opiniones, y anoten sus
conclusiones.
Autoevaluacin
1. Cmo ayud mi proyecto a resolver un problema o necesidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Fue eficiente la forma en cmo se utilizaron los recursos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo se logr la participacin y motivacin de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sesin 110. A evaluar los resultados

Propsito
2.3. Evaluacin de resultados
Identificarn qu es una evaluacin de resultados para aplicarla en su proyecto.
Es importante aplicar los distintos tipos de evaluacin en nuestros proyectos, ya que esto permitir
tener un mayor conocimiento sobre los logros obtenidos, as como algunas debilidades para
mejorarlo. Para ello, en esta sesin revisaremos otro tipo de evaluacin.
La evaluacin de resultados compara la situacin antes y despus de la intervencin en el lugar en que

se desarroll el proyecto y recoge informacin de los beneficiarios para conocer los cambios que se
perciben tras la implementacin del proyecto.
1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cuaderno:
289
Se han alcanzado los resultados previstos?
El nmero de personas beneficiadas del proyecto, corresponde a los objetivos?
Hasta qu punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en trminos del acceso y uso
de los productos o servicios del proyecto, por parte de los beneficiarios?
Estn los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?
Cules son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?
2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad
y aplquenla a sus profesores y compaeros de escuela.
Autoevaluacin
1. Cmo logr mi proyecto alcanzar los resultados previstos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Tu proyecto tuvo un avance en el logro de resultados? Explica por qu.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo resolviste los resultados imprevistos durante tu proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sesin 111. Evaluacin de impacto

Propsito
Identificarn qu es una evaluacin de impacto para aplicarla en su proyecto.
La evaluacin de impacto se realiza un tiempo despus que el proyecto ha concluido, porque

busca identificar los cambios generados en la comunidad por la accin del proyecto sobre la
poblacin beneficiaria, comparando grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para
determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se debe a la intervencin de otros
factores.
Usa tcnicas estadsticas para recoger y procesar la informacin, de modo que sus resultados
sean ms objetivos y puedan ser generalizados. Este tipo de evaluacin nos indica si el proyecto
ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la poblacin en los aspectos
tecnolgico, institucional, econmico y poltico, as como el costo-beneficio de la inversin
realizada a travs del proyecto
290
1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de
informacin adicional para complementar alguna de ellas, por lo que debern decidir de qu
manera recopilarn los datos que hagan falta.
El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?

Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervencin
del proyecto o pueden explicarse por la accin simultnea de otros factores?
El impacto del proyecto vara en funcin del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo
de duracin del proyecto?
Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos?
Ha resultado efectivo el proyecto en comparacin con otras formas de resolver el
problema en otros lugares?
El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
Es compatible el proyecto con el equilibrio ecolgico de la zona?
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y presntenlo junto con los del resto del grupo en un
foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposicin de todos los proyectos y los
productos obtenidos.
En la siguiente sesin se presenta la manera de realizar una evaluacin de desempeo, que les
permitir analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cmo intervino cada
uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.
Autoevaluacin
1. Qu es la evaluacin de impacto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cmo se recoge la informacin en la evaluacin de impacto? Cul utilizaste y por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
291
1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la accin del
proyecto sobre la poblacin beneficiaria.
2. Mediante tcnicas estadsticas.
3. Los factores pueden ser sociales, econmicos, institucionales, culturales y polticos.
Sesin 112. Cmo evaluar el desempeo?

Propsito
Evaluarn su desempeo en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
La evaluacin de desempeo revisa y analiza las

acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto, que pueden ser medidos en
trminos de las competencias de cada individuo y su
nivel de contribucin al proyecto y si son relevantes
para alcanzar los objetivos planeados.
El buen o mal desempeo depende de muchos factores

que, en esencia tienen que ver con el bienestar de cada
persona y la capacidad del equipo para generar un buen
ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena
La comunicacin garantiza el xito comunicacin, respeto y tolerancia.
de un proyecto.
Sin embargo, en algunas ocasiones un proyecto puede

tener malos resultados o fracasar debido a problemas
surgidos dentro de la organizacin, ya sea entre los integrantes del equipo, los proveedores de
recursos o los beneficiarios.
Los obstculos de este tipo son con frecuencia los ms difciles de superar, pues se involucran los
intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe
poner constante atencin en que la participacin de cada persona sea tomada en cuenta, as
como prevenir y resolver cualquier conflicto lo ms pronto posible.
Renanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluacin de desempeo:
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evala la participacin del equipo a
partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o
completarlos segn lo consideren conveniente.
Evalen el desempeo de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores
y escala:
++ Siempre + Frecuentemente - A veces -- Nunca
292
Indicadores ++ + - -- Comentarios y observaciones
Fijaron, entre todos, los objetivos de la
cooperacin.
Los integrantes cumplieron en tiempo y forma
los acuerdos establecidos.
Hubo interlocucin, rpida respuesta y se

pusieron a disposicin medios de comunicacin
adecuados.
Los integrantes reconocieron los puntos de

vista y las motivaciones de los compaeros.
Identificaron con anticipacin las reas de

conflicto y las trataron de manera eficiente.
Resolvieron en tiempo los imprevistos que se

presentaron.
Dieron seguimiento para evitar que se

repitiera.
Tuvieron una interaccin activa con los

miembros de la comunidad.
Lograron el reconocimiento de la comunidad.
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoracin,
aportando ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los
participantes del equipo? Por qu?
Mantienen los integrantes su disposicin al cambio cuando es necesario hacerlo? Cmo se

mantiene el compromiso? Es firme?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Es claro el papel de cada individuo en la alianza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
293
Cada quin lo cumple?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Qu medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de

cooperacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la participacin de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El
mejor desempeo se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.
Autoevaluacin
1. Qu es una evaluacin de desempeo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algn aspecto que es necesario para el xito de un proyecto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
294
3. Menciona cul es el procedimiento para llevar a cabo una evaluacin de desempeo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados.
2. El xito de un proyecto depende del buen o mal desempeo de sus integrantes y de la

capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una
buena comunicacin, respeto y tolerancia.
3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente
valorar a cada integrante conforme a lo establecido.
Sesin 113. Informe del proyecto

Propsito
Realizarn un informe final de su proyecto productivo para presentarlo a la comunidad.
En esta sesin recopilarn la informacin obtenida a lo largo del curso para presentar el informe
final de su proyecto productivo, que comprende los siguientes puntos:
1. Su planeacin estratgica (diagnstico de necesidades, planteamiento del problema,

soluciones, justificacin, objetivos, metas, programacin, etctera).
2. Su proceso de seguimiento
3. Sus resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeo y producto).
Se recomienda cuidar la redaccin, la limpieza y la formalidad que requiere su informe final.

Sesin 114.Preparando nuestra exposicin

Propsito
Realizarn la planeacin de la exposicin de sus proyectos productivos.
El trabajo est enfocado a que junto con tu equipo, con el cual desarrollaste tu proyecto
productivo, preparen una exposicin con la sntesis del trabajo escrito realizado en la sesin
anterior, dispondrn de veinte minutos.
Algunas de las caractersticas que debe contener la exposicin es que:
Tengan organizadas y claras las ideas que van a desarrollar.

Recuerden presentar la informacin de manera atractiva y dinmica, puedes hacer uso de
diferentes recursos y materiales de apoyo, tales como: cartulina, colores, plumones, gises,
papel bond, pelln, revistas, pinturas vinlicas, acuarelas, papel de colores, hojas de colores,
peridico, papel reciclado, acetatos, proyectores.
295
Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compaeros realicen una
retroalimentacin sobre su trabajo.
Elaboren una serie de indicadores que les permitir evaluar los proyectos y exposiciones.
Utilicen un tono de voz adecuado.
Les recomendamos que todo el equipo participe.
Al finalizar la planeacin de su exposicin entreguen a su profesor un diseo por escrito de sta.
Sesin 115. Exponiendo nuestros proyectos. Parte I

Propsito
Expondrn el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compaeros.
La sesin en esta ocasin estar dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos, haciendo
uso de la planeacin anterior.
Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto, dblenlos y
colquenlos en un contenedor o bolsa, posteriormente el profesor sacar cada uno de los papeles
y escribir en el pizarrn el orden de aparicin de los proyectos a exponer. ste servir tambin
para la retroalimentacin que se realice con el instrumento diseado, es decir, el segundo equipo
de la lista del pizarrn ser quien valore al primero, el tercero al segundo y as sucesivamente, de
tal modo que el primer equipo que expuso evale al ltimo.
Sesin 116. Exponiendo nuestros proyectos. Parte II

Propsito
Expondrn el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compaeros.
En esta sesin se continuar con las exposiciones de sus proyectos. Recuerden considerar las
sugerencias emitidas en sesiones anteriores.
Sesin 117. Maratn de conocimientos. Parte I

Propsito
Estudiarn los temas del ciclo escolar mediante la elaboracin de preguntas y respuestas que se
utilizarn en un maratn.
Un maratn es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un
tema, el cual consiste en la participacin de varios equipos para resolver una serie de preguntas y
quien tenga el mayor nmero de respuestas correctas es el ganador.
En esta sesin ustedes elaborarn las preguntas para el maratn que se llevar a cabo en la
siguiente sesin.
296
Lo primero que harn es seleccionar de cada bloque qu temas se les dificultaron y quieren
fortalecer a travs de la elaboracin de preguntas y actividades; consideren los siguientes puntos
para su realizacin:
Formen equipos distintos con el que trabajaron durante el curso.

Cada equipo elegir un nombre y porra que los represente.
Diseen diez preguntas con sus respectivas respuestas.
Entrguenlas a su profesor para que ste revise que no se repitan las preguntas y que
sean correctas las respuestas de las mismas.
El realizar esta actividad nos permiti profundizar en algunos temas que se nos dificultaron
durante el curso y nos dar la oportunidad de participar con mayores elementos durante el
maratn del conocimiento.
Sesin 118. Maratn de conocimientos. Parte II

Propsito
Participarn en el maratn de conocimiento con la finalidad de valorar sus aprendizajes adquiridos

durante el curso.
Lo que se busca en esta sesin es que el grupo lleve a cabo un maratn, utilizando las preguntas
elaboradas anteriormente.
El docente dirigir la actividad: en el pizarrn escribir el nombre de cada equipo y el orden

de participacin de stos.
Renanse con los equipos anteriores formados en la sesin anterior.
El tiempo mximo para contestar es de un minuto. Se pueden apoyar entre los integrantes del
equipo para responder, pero slo uno dir la respuesta.
La actividad tendr una duracin aproximada de 25 minutos y el equipo ganador ser el que
tenga el mayor nmero de respuestas acertadas.
Con el maratn de conocimientos se reforzaron los conocimientos adquiridos, as como identificar

los puntos dbiles que son necesarios para profundizar y favorecer nuestro aprendizaje de una
forma divertida y atractiva.
Sesin 119. A planear nuestra feria escolar

Propsito
Planearn una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad.
Para presentar su proyecto es necesario que determinen los siguientes aspectos:
Establezcan el espacio donde se llevar a cabo la feria

Consideren los materiales y recursos fsicos que se requieren para la actividad, como sillas,
mesas, as como los utensilios y herramientas para presentar sus proyectos.
Determinen qu presentarn en la feria, por ejemplo, pueden elegir alguno de los productos
obtenidos durante la puesta en marcha de sus proyectos, o bien, mostrar la informacin sobre
la importancia y beneficios del mismo.
Es importante que consideren la comercializacin de sus productos en la feria.
Elaboren la propaganda para la difusin de su feria escolar en toda su comunidad; pueden
apoyarse de carteles u otros medios.
297
Seleccionen la forma de presentar la informacin de su proyecto productivo para los visitantes
a la feria. Apyense de trpticos, peridicos murales, mantas, etctera.
Estos elementos son muy importantes para la realizacin de la feria escolar, ya que permiten
promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la
comunidad para beneficio de la misma.
Sesin 120. Feria escolar

Propsito
Presentarn sus proyectos productivos a la comunidad en la feria escolar.
Temas
Secuencia 2. Evaluacin de proyectos

2.2 Verificando el camino
Actividades
Actividad 1. Mimegrafo de gelatina
Este aparato les servir para duplicar material escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes.
Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de mquina de
escribir o computadoras. Es muy fcil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada
vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuacin pueden durar varios aos.
Material
Una bandeja metlica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para
que entre el papel que usa normalmente).
35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural.
145 mililitros (3/4 taza) de agua.
180 mililitros (1 taza) de glicerina.
Agua salada (salmuera): disolver un puado de sal en 3 tazas de agua.
Dos latas grandes o recipientes metlicos vacos, uno ms grande que el otro.
Una cuchara larga o una varilla para revolver.
Papel carbn o calca negro o de colores.
Papel blanco para las reproducciones.
Esponja
298
Procedimiento
1. Preparacin de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata ms grande.

Viertan el agua en la lata pequea e introdzcanla en la lata mayor. Colquenlas sobre
una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera.
2. Aadan poco a poco la grenetina al agua, revolviendo constantemente. Cuando se
haya disuelto completamente, aadan la glicerina y continen calentando la mezcla
durante tres horas, cuidando que la salmuera hierva suavemente. De vez en cuando,
ser necesario aadirle agua a la salmuera.
3. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y
viertan con precaucin la mezcla en la bandeja. Revienten inmediatamente las burbujas
de aire que se formen en la superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y djenla enfriar,
cuidando que quede bien nivelada. Aunque la mezcla se endurece en seis horas, es
preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro das antes de usarla. Si se daa la
superficie de la gelatina, derrtanla de nuevo en el bao Mara con salmuera y vulvanla
a usar.
Eviten tocar la tinta del papel carbn con los dedos porque la grasa de las manos puede
impedir que se transfiera a la gelatina.
Cmo hacer un estncil
1. Coloquen el papel carbn con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre ste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual ser el estncil.
3. Escriban en ella claramente, usando un bolgrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbn. El papel carbn violeta es el mejor, ya que de ste se
pueden obtener ms copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de
china, a lpiz y luego recalcar, usando un bolgrafo sobre el estncil. Si escriben a
mquina, coloquen el papel carbn debajo de la hoja del estncil, con la tinta hacia
arriba.
4. Una vez que hayan terminado de escribir, el estncil estar listo. Si levantan el papel,
podrn observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a l, y lo podrn utilizar
dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el estncil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y
presionen firmemente. Djenlo reposar durante dos minutos y luego retrenlo.
Consrvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda daar la superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta para que puedan retirar las copias con las uas, sin daar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rpidamente por
todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se debern hacer rpido,
pero las copias posteriores se debern dejar cada vez ms tiempo sobre la superficie
para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara.
8. Despus de haber hecho el nmero deseado o posible de copias, quiten la tira de
papel protector y pasen la esponja hmeda suavemente sobre la superficie, cbranla y
djenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cbranla y estar lista
para usar al cabo de dos horas.
299
Glosario
Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa.
Competencias: pericia, aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto determinado.
Bibliografa
Adame Hernndez, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, Mxico, 2003.
Disponible en: www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluacin de proyectos de prevencin y
eliminacin del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo Sustentable, en:
http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y
contingencia), 4a. ed., Mxico, McGraw-Hill, 1988, captulo 2.
Gido Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administracin y estrategia, Mxico, Ediciones Macchi, 1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de las
organizaciones: mtodo de autoevaluacin, Ottawa, Editorial Tecnolgica de Costa
Rica/Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 2000.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Gua para proyectos
participativos de nutricin, serie mejores cultivos, FAO, Roma, 1994.
Pia, Csar, Sistematizacin y evaluacin de proyectos, Ptzcuaro, Michoacn Centro de
Cooperacin Regional para la Educacin de Adultos en Amrica Latina (CREFAL),
Mxico.
Quinn, P.M., Sobre el uso de la evaluacin: la reflexin evaluativa y el uso del proceso, en The
Evaluation Exchange, Volumen IX, Nm. 4, 2003/2004, Versin traducida por PREVAL
marzo de 2004, Minneapolis, Minnesota.
Shapiro J., Seguimiento y evaluacin. Disponible en:
http://www.civicus.org/new/media/Seguimiento%20y%20evaluacion.pdf
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en
resultados, Bogot, Banco Mundial/Mayol Ediciones, 2005.
300
301
Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes
se imprimi por encargo de la Comisin Nacional de Libros de Texto Gratuitos,
en los talleres de
con domicilio en
en el mes de junio de 2011.
El tiraje fue de 000 000 ejemplares.
302
303
304

Ts Apun Tec 1 Conserva 2

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ts Apun Tec 1 Conserva 2

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

TELEsecundaria

Tecnologa I. Conservacin y preparacin de alimentos

T1 CONSERVACION Y P.indd 1 29/6/11 11:36:49

Conservacin y preparacin de alimentos.

Secretario de Educacin Pblica

Primera edicin, 2011

TS-APUN-TEC-1-CONSERVA-LEGAL-16-17.indd 2 18/04/16 12:33

La Secretara de Educacin Pblica (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

7 Bloque 1. La tecnologa y la comunidad

47 Bloque 2. La conservacin y preservacin de alimentos

119 Bloque 3. Elaboracin de mermeladas, jaleas, jugos y nctares, almbares y ates

209 Bloque 4. Deshidratacin, cristalizacin, confituras y postres

269 Bloque 5. Evaluacin de proyectos

La tecnologa en la satisfaccin de necesidades

Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarn el concepto de tecnologa al explicar la importancia de

1.1. Las necesidades humanas

Sesin 1. Presentacin del curso

Identificarn la importancia del estudio de la tecnologa para su vida cotidiana y la satisfaccin de

Se analizar la importancia de la satisfaccin de necesidades a travs de la tecnologa, con la

Los campos productivos propuestos son:

Agricultura. Horticultura. Es el conocimiento y aplicacin de diferentes tcnicas para el cultivo y

Finalmente, en el bloque 5 se analiza qu alternativas existen para el aprovechamiento de los

Qu esperan del curso de Tecnologa?

Qu campo productivo les gustara desarrollar? Por qu?

Sesin 2. La satisfaccin de necesidades

1.1. Las necesidades humanas

Antes de iniciar, reflexionemos y discutamos grupalmente qu es una necesidad.

Escriban la definicin que acordaron:

De ellas, sealen las que consideren ms importante y anoten por qu.

Cmo podran satisfacer esa necesidad?

Qu ocurre con las otras necesidades?

Fisiolgicas. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo, es decir, las condiciones

Pirmide de necesidades humanas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no

alimentacin, abrigo, salud, comida, casa, mercados,

El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces slo es

Contesta las siguientes preguntas.

1. Define qu es una necesidad.

2. Explica qu son los satisfactores y cmo se obtienen.

5. Relaciona cada satisfactor y anota en el parntesis la letra que corresponda.

4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).

5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).

Identificarn la relacin entre la tcnica y la ciencia, as como sus principales caractersticas a

1.2. Ciencia, tcnica y tecnologa

Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a travs de las generaciones, que podemos

Necesidad Producto Tcnica

Pero, qu es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que

Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de tcnica.

Contesta las siguientes preguntas.

1. Explica en qu consiste la delegacin de funciones.

3. Por qu se dice que las tcnicas son una actividad social?

5. Cmo se relaciona la ciencia y la tcnica?

2. Una tcnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformacin

4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigacin, a

1. Se coloca el maz en un contenedor y se le agrega agua y cal.

Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas:

Qu significa para ustedes el trmino tecnologa?

Expliquen la relacin que tiene la ciencia, la tecnologa y la tcnica.

Producto Natural Procesado Materias primas

Lpiz X madera, grafito, metal, pintura,

Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificacin de las comunidades,

A veces la sobreexplotacin, el dao a los recursos naturales y su escasez afectan a las

Quin o quines deciden la creacin y el uso de los medios tcnicos en su comunidad?

Si bien es cierto que la ciencia, la tcnica y la tecnologa satisfacen nuestras necesidades y