PRACTICA N04

FALTA TITULO
I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. PARTE EXPERIMENTAL

IV. CONCLUSIONES

V. DISCUSION
En base a los resultados presentados en clase respecto a los alimentos podemos notar que el pH
de los alimentos son importantes porque el pH de un alimento determinara que tipo desde
microrganismos son capaces de crecer en l. La mayor parte de microrganismos son capaces de
crecer de pH de 4.6 a 9. Casi todos los alimentos son naturalmente cidos, ya que sus valore de pH
son menores a 7. En la medida que el valor de pH disminuye (son mas cidos), los microrganismos
tienen condiciones ms difciles de sobrevivir y crecer. Por lo tanto la acidez de un producto
alimenticio se utiliza como un medio de conservacin y una forma de mantener alimentos seguros
para el consumo

Hay un valor de pH de los alimentos que es importante en lo que respecta a la seguridad

alimentaria, y es el valor de 4.6. la razn desde ello es que a pH 4.6 se impide el crecimiento de
Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo. El valor de pH 4.6 se utiliza para
clasificar los alimentos en diferentes categoras

Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de

ingredientes con un pH de 4.6 o inferior, nos referimos a este producto como un alimento
de alta acidez
Cuando el alimento es de pH mayor a 4,6 se denomina alimento de baja acidez, en esta
categora incluye a la mayora de verduras y carnes
Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor a 4,6
pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se llaman alimentos acidificados.

VI. CUESTIONARIO
1. Los cidos presentes en los limentos son fuertes o de biles Por que ?
Los cidos presentes en los alimentos son dbiles y tienen una tasa de protelisis de slo un
pequeo porcentaje en relacin con los cidos fuertes. Entre ellos encontramos:

cido ctrico: es un cido orgnico dbil que se encuentra en las frutas ctricas (ejemplo: la lima
y el limn), otras frutas y verduras. El cido ctrico es un conservante natural, y es ampliamente
utilizado como un regulador de la acidez en diversos productos alimenticios.

cido mlico: es un cido carboxlico, aditivo y conservante. Se incluye en el ciclo de Calvin

(fotosntesis C4) y el ciclo de cido ctrico (metabolismo); el cido mlico se separa en primer
lugar de jugo de manzana.
cido actico o cido etano es un cido dbil que se encuentra en los alimentos y bebidas. Es
un lquido de luz clara con un olor acre. El vinagre que se compra en la tienda consiste en cido
actico al 5-7%, siendo el resto agua.

cido lctico se utiliza como conservante en los productos lcteos, y se encuentran en el

yogurt, la crema agria, el suero de leche y el queso.

cido butanoico: su nombre que significa mantequilla. Produce un olor peculiar por la rancidez
de la mantequilla. Es usado en la sntesis de aromas, en frmacos y en agentes emulsionantes.

cido propinico: es el responsable por el olor caracterstico del queso suizo. Durante el
perodo principal de maduracin de este tipo de queso, convierten cido lctico y lactatos a
cidos propinico, actico y dixido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por
la formacin de los huecos caractersticos del queso suizo.

cido srbico: se encuentra en muchas plantas y es utilizado como fungicida, conservante de

alimentos.

cido ascrbico: conocido como vitamina C, tiene su nombre qumico que representa a dos de
sus propiedades: una qumica y otra biolgica. El primero, es un cido derivada de la ionizacin
de un hidroxilo y de un grupo enol. Adems, la palabra ascrbico representa su valor biolgico
en la proteccin contra la enfermedad escorbuto.

cido tartrico: es muy comn en frutos como la uva. Tambin se puede hallar en aguacates
como principal cido. Adems presente en muchos vinos, al que le dota de su acidez
caracterstica.

cido isoctrico, que se puede encontrar en moras.

cido oxlico: se encuentra frecuente en algunas bayas.

cido qunico: se encuentra en ciruelas y otras frutas con hueso.

2. Enumere los cidos presentes en los alimentos

La acidez de los alimentos se mide por su valor de pH, las sustancias cidas tienen un valor de
pH bajo; entre ms abajo se encuentran en la escala, son ms cidas, mientras que las
sustancias bsicas tienen valores ms altos de pH, del 7 hacia arriba.

Vegetales: El maz, las lentejas, las calabazas de invierno y las aceitunas son todos vegetales
altos en acidez, por ejemplo: el maz tiene un pH de 5,2; mientras que las lentejas y las
aceitunas tiene valores de 6,3 y 6 respectivamente.

Frutas: Las grosellas, las moras azules, los arndanos, las frutas enlatadas y las frutas glaseadas
son todos ejemplos de alimentos cidos. Las frutas enlatadas y glaseadas son cidas porque
 tienen endulzantes preservativos aadidos. Los jugos de frutas procesadas tambin son altos
en acidez. Las moras azules tienen un pH de 3,3; mientras que los arndanos tienen un pH de
2,3.

Granos: Los granos procesados tienen un nivel alto de acidez. Ejemplos de estos incluyen al
pan blanco, el arroz blanco, la pasta, las galletas, las rosquillas, las donas, pastelera y galletas
saladas. El pan blanco tiene un pH de 5 mientras que el arroz tiene un pH de 6.

Productos lcteos: La leche en todas sus formas: yogur, crema, queso, mantequilla, queso
cottage, helado y quesos duros tienen un nivel alto de acidez, la leche por ejemplo tiene un pH
de 6,4; mientras que el queso americano tiene un valor de 5. El huevo tambin tiene un valor
de 6,1 en la yema.

Nueces y aceites: Las nueces altas en cido son las pacanas, las nueces de castilla (con un ph
de 5,4), los cacahuates, las nueces de la india y los pistaches. Los aceites que son altos en
acidez incluyen al aceite de oliva, de ssamo, de crtamo, de girasol, de aguacate, de maz y de
canola.

Bebidas: Todas las bebidas con alcohol son muy cidas. Ejemplos: la cerveza, el vino, el jerez
(cuyo ph es de 3,4), el licor, los aguardientes y el whisky , soda, el caf y el cacao.

Valores de pH de las frutas

Manzanas 3,0 pH

Pltanos 4,5 pH

Higos 4,6 pH

Limones 2,2 2,4 pH

Pia 3,2 pH

Fresas 3,3 pH
 Mangos 3,9 4,6 pH

Uvas blancas 2,9 pH

Naranjas 3,6 pH

Mandarinas 4,0 pH

Sandas 5,2 pH

Valores de pH de las verduras, legumbres y vegetales

Frijoles 5,7 pH

Remolacha 4,9 pH

Col 5,2 pH

Zanahorias 4,9 pH

Coliflor 5,6 pH
 Apio 5,7 pH

Cebollinos 5,2 pH

Maz 6,0 pH

Pepinos 5,1 pH

Berenjenas 4,5 pH

Lechuga 4,0 pH

Lentejas 5,8 pH

Patatas 6,1 pH

Calabaza 4,8 pH

Valores de pH de las carnes

Carne de res 5,0 pH

Jamn 5,9 pH
Cerdo 5,3 pH

Cordero 5,4 pH

Ternera 6,0 pH

Pollo 6,5pH

Pavo 5,8 pH

Valores de pH de los pescados

Almejas 6,5 pH

Cangrejos 7,0 pH

Ostras 4,8 pH

Atn 5,2 pH

Salmn 6,1 pH
 Langostinos 6,8 pH

Pescado fresco (en general) 6 pH

3. Por qu crees que la mayora de los alimentos tiene pH acido?

Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14 y se considera que un valor inferior a 7
indica un alimento cido. La mayora de los microorganismos patgenos crecen a un pH ms
bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos cidos con un pH bajo la accin conservadora es mayor y
disminuye el riesgo de contaminacin por bacterias patgenas. Aunque la mayora de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos
con pH cidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de
pH; un producto cido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, segn el
Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC).

5. Cul es la sustancia responsable de la alcalinidad o basicidad y la acidez de los alimentos?

Leche, la sustancia que le da acidez caracterstica es el cido lctico.

 Mermelada aqu la sustancia responsable es el cido ctrico, que se usa para darle el pH
acido cerca 3.5.
Gaseosa Pepsi: lo que la da la acidez es el cido fosfrico.
Agua de cao: Esta agua es el agua potable que proviene del alcantarillado de sedapal,
siendo para lima un pH de 7.5 predominando ms la basicidad.
Basicidad son:
Carbonato de potasio k2CO3; Bicarbonato de potasio KHCO3; Carbonato de sodio CO3Na,
Bicarbonato de sodio Mg(HCO3)2.
Acidez son:
Sulfato ferroso FeSO4; Sulfato de aluminio Al2 (SO4)3

Jugo de naranja: cido ascrbico

Agua destilada: En algunos casos el pH del agua destilada tiende a ser levemente cido
debido a que quizs en el proceso de destilacin, en el momento que esta se encontraba
evaporizndose atrapo CO2 en sus molculas.

Vinagre: cido actico

Queso fresco, cido lctico

Harina de trigo, cido flico,
Nctar,
jugo de limn, cido ctrico

VII. BIBLIOGRAFIA

Autor: Equipo de redaccin, Revista educativa MasTiposde.com. Fecha de publicacin:

Marzo 27, 2016. http://www.mastiposde.com/acidos.html
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19261-acidos-organicos-presentes-la-
vida-cotidiana
http://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/acidos-organicos-mas-comunes-
frutas-1285949128883/GasetaRecerca.html?id=1285959604951
https://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/
http://dietaalcalina.net/wp-content/uploads/2014/01/Tabla-Alimentos-2014.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inve
stigacion/Abril_2011/IF_LAZO_FIQ/INFORME%20FINAL_TEXTO.PDF
https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/
http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html