UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

Divisin Ciencias de la Vida

CUESTIONARIO TRANSFORMACION
DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

MATERIA: Transformacin de productos pecuarios

DOCENTE Julin Andrs Gmez Salazar

EQUIPO #2
05 DE JUNIO DEL 2017
CINTHYA ARANDITZA HERNNDEZ RODRGUEZ
MARA JOS GONZLEZ VILLAGMEZ
LIDIA JEZABEL GARCA RUIZ
 1. A partir de un diagrama de flujo explique el proceso de elaboracin de dulce de leche.

- Leche
- Azcar Recepcion de maaterias
- Bicarbonato de sodio primas
- Vainilla
- Jarabe de maz
Se agrega al recipiente
la mitad de la cantidad
Vaciado de la total de la leche que se
leche emplea

Agregar el azcar y mover

constantemente para evitar
la caramelizaran sobre las Calentar
paredes

Agregar el bicarbonato
de sodio para
Neutralizado neutralizar la acidez

Se adiciona la otra mitad de

leche previamente
calentada alcanzando los Calentamiento
30C y no dejar de mover

Adicin de vainilla y
jarabe de maz. Y
Concentracion realizar la prueba de la
gota en un vaso de
agua.
Cuando la gota de la cajeta
llegue al fondo sin
deshacerse, se procede a Enfriado
bajar la temperatura a 60C
por medio del bao mara.

Envasado

Almacenado
2. Cules son los tipos de procesos de pasteurizacin de la leche?

Pasteurizacin VAT: Este consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente a 63C durante
30 minutos, para luego enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado (ms de 24 Horas)
Pasteurizacin a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST): Expone al alimento a altas
temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento
Proceso a ultra-altas temperaturas (UHT): Proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms
elevada que en el HTST ya que puede estar en los 138C durante un periodo de dos segundos.

2. Cules son los tipos de procesos de pasteurizacin de la leche?

Pasteurizacin VAT: Este consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente a 63C durante
30 minutos, para luego enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado (ms de 24 Horas)
Pasteurizacin a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST): Expone al alimento a altas
temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento
Proceso a ultra-altas temperaturas (UHT): Proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms
elevada que en el HTST ya que puede estar en los 138C durante un periodo de dos segundos.

3. Describir el proceso de un ovoproducto (realizar diagrama de flujo).

- RECEPCIN
Se realiza un ovoscopiado a trasluz para eliminar los huevos defectuosos
- ALMACENAMIENTO
Deben conservarse en condiciones adecuadas para protegerlos de la contaminacin, por lo que se almacenan
a una temperatura de 4C, no debe de ser superior y no podr sobrepasar las 48 horas
- SANITIZACION
Se realiza el lavado del huevo mediante inmersin y suspensin para reducir la carga bacteriana de la cascara
a una temperatura de 60C y secado con aire caliente
- CASCADO
Evitar la contaminacin con la cascara y el contenido interno. As como tambin se har la separacin de yema
y clara, por lo que se vaca el huevo en una copa que va a retener la yema y deja pasar la clara
- FILTRACIN
Solo es para asegurar la pureza del huevo y sus componentes.
- INCORPORACION DE ADITIVOS E INGREDIENTES
No deben provocar una contaminacin cruzada o de materias extraas en el ovoproducto
- HOMOGENIZACION
En tanques de acero inoxidable se realiza la homogenizacin de la pulpa mediante agitacin para mejor
uniformidad y consistencia
- ENFRIAMIENTO PREVIO
En caso de que el almacenamiento antes del tratamiento trmico del huevo lquido, se debe controlar la
temperatura por debajo de los 7C durante un tiempo que no sea superior a 48Horas
- PASTEURIZACIN
Proceso de calentamiento a una T suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado. El huevo entero
y la yema admiten tratamientos entre 65-68C durante 2.5 minutos, mientras que la clara temperaturas
inferiores a 60C.
- ENVASADO Y ALMACENADO
El envasado se efecta en condiciones de higiene satisfactorias, con el fin de garantizar que los ovoproductos
no estn contaminados. La temperatura ser por debajo de los 4C
 Huevo liquido pasteurizado
Eliminacin de
Recepcin
huevos
defectuosos
T no superior a
Almacenamiento 4C
Lavado por
inmersin y
suspensin Sanitizacin
Evitar la
contaminacin
Cascado de la cascara con
el interior del
huevo
Filtracin

Incorporacin de aditivos e ingredientes

Por agitacin
Homogenizacin para mayor
uniformidad
Temperatura
7C Enfriamiento previo al tratamiento trmico

Pasteurizacin Huevo entero y

yema:
65-68C/2.5min
Clara: Inferiores
Envasado
60C

Almacenado

4. Escribir 5 productos que se obtienen de la transformacin de cada una de las siguientes materias primas:
Leche, carne, huevo y pescado

LECHE CARNE HUEVOS PESCADO

Queso Chorizo Huevo liquido
Yogurt Salchichas Huevo en polvo
Dulce de leche Salami Huevos cocidos
Mantequilla Jamn Yema de huevo en
Helados Mortadela polvo
Clara liquida
pasteurizada
5. Cules son las partes de un molino de carne? , describa la funcin de cada una de ellas.

6. Describir las principales tcnicas de ahumado.

- Tradicional: Exponer la carne directamente al humo. Se calienta a 40-50 C y se cuelgan las carnes de
manera que no choquen. El centro del producto debe llegar a 60C, en donde las piezas pequeas
duran alrededor de 24 horas y la grande 72 horas en este proceso.
- Electroesttico: Con el efecto del aire electrnico, dura aproximadamente entre 2-8 horas, tiene mayor
rendimiento, mejo presentacin y mayor vida en anaquel.
- En fro: Se emplean temperaturas entre 15-35C, en donde tiene las condiciones ptimas para
almacenamiento, no necesita refrigeracin.
- En caliente: La temperatura oscila entre 70-95C y puede llegar hasta 110C

7. Qu es el curado y cules son las ventajas y desventajas de su aplicacin?

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente carne y

pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, nitrato de sodio o de potasio, nitritos y en algunas
ocasiones azcar, condimentos, fosfatos, etc.

VENTAJAS
- Color rojizo estable
- Olor y sabor caracterstico de la carne curada (mejora el sabor de la carne)
- Mejor conservacin
- Tiene mayor rendimiento en el peso, ya que tiene una capacidad fijadora con el agua.
- Mejora la textura
DESVENTAJAS
- Cantidades altas de nitratos confieren un sabor amargo.
- El nitrito es un producto altamente toxico si se usa en grandes cantidades.
- En el curado seco una de las desventajas es el largo tiempo que se requiere, as como tambin se
corre el riesgo de acidificacin, y el enranciamiento de la grasa.

8. Cules son los tipos de curado ms comunes?, describir

De mezclas de carne picada: el agente de nitrito curado se aade en forma seca y la reaccin que se
produce con el pigmento de la carne comienza inmediatamente
De trozos enteros de carne:
a) Curado en seco: se prepara la mezcla que tiene sal o sal de curado de nitrito, junto con especias
y otros aditivos, las piezas de carne se frotan con esta mezcla y se envasa en tanques, puede
dejarse varios das o semanas.
b) Curado Hmedo: Se marinan los alimentos en una solucin de sal y azcar disuelta en agua
(salmuera).
Curado por inyeccin: acelera la difusin de las sustancias de curado bombeando salmuera en el tejido
de la carne, para ello se requiere utilizar inyectores con agujas huecas perforadas, esto permite una
distribucin muy uniforme de los ingredientes de curado y pueden reducir el periodo a menos de 48
horas.
9. Escriba 5 subproductos que se obtienen de la transformacin de cada una de las siguientes materias
primas: Leche, carne, huevo y pescado. Identifique que posibles productos se pueden obtener de dichos
subproductos.

10. Escriba 10 equipos utilizados en procesos de transformacin de carne. Indique la funcin de cada uno
de ellos.

Equipo Funcin
1. Molino Desempea la molida y picado de todo
tipo de carnes

2. Embutidora Equipo diseado para efectuar el

llenado o embutido de emulsiones
crnicas en varios tipos de grosores

3. Horno ahumador Ofrece humo natural a los productos

con opcin de secado

4. Amarradora Garanditzar la higiene de los procesos

de amarre y proporcionado de algunos
productos

5. Sierra sirven para efectuar cortes de carne con

hueso, bien sea bovino, porcino,
pescado o de otro tipo de carne.
6. Bscula Utilizado para pesar el producto

7. Cutter Equipo para corte, mezclado y emulsion

de carnes.

8. Empacadora al vaco Son la solucin para la conservacin y

proteccin de los alimentos por
ausencia del oxigeno

9. Mezcladora Son maquinas robustas, slidas y fuertes

para mezclar la carne

10.Tajadora Ideal para proporcionar productos

crnicos del dimetro deseado