TECNICAS DE

BANQUETERIA
Tipos de eventos

Montajes

Personal

Vajilla

Mobiliario
 Que es la banquetera
Es un servicio que tiene como finalidad proporcionar un servicio
especializado de alimentos y bebidas.
Los banquetes inicialmente se realizaban para deleitar a los asistentes con
abundantes alimentos y bebidas que se servan en grandes mesas, por
celebraciones principalmente de ndole poltica, hoy ese concepto a
cambiado y tiene una gran variedad de servicios y tipos.
Hoy en el esquema gastronmico ese tipo de eventos
se ha trasladado a productoras de eventos que
realizan el servicio integral de este concepto.
Nos referiremos a lo relacionado principalmente con
el servicio de alimentacin que hoy se dan, como
son:
Coffee Break
Vino de Honor
Cheese & Wine
Cocktail
Buffet
 Coffee break: Servicios colectivos de caf, t y un
acompaamiento sencillo, para intermedios de actividades formales o de

capacitacin .
Duracin: 15 a 20 minutos.
Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
Bebidas: te, caf, leche.
Personal: Si el servicio es
establecido en un lugar como
autoservicio 1 garzn para 40 a 50
personas para retirar los
elementos y un garzn para
servicio de bebidas calientes. Si es
pasado, 1 garzn para despacho de
bebestibles. 1 garzn para 30 o 40
personas para el servicio de
galletas.
Vino de honor: Servicio donde el centro es el
vino, siendo acompaado de comidas ad- hoc, como por ejemplo
quesos y frutos secos.

Vino de Honor
Duracin: 15 a 20 minutos
Alimentos: Lo tradicional es
empanadas de pino, pero
dependiendo de la celebracin se
reemplaza esta empanada por 3-4
bocadillos fros.
Bebidas: Generalmente vino tinto y/o
blanco, pero al igual que los alimentos
se ha reemplazado dependiendo de
la oportunidad por champagne,
pisco sour u otro bebestible
sencillo.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas.
 Cheese & wine: Como su nombre lo indica es quesos
y vinos principalmente. Destacan sus productos en combinacin con vias,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema
destaca la presentacin de los alimentos generalmente en tablas
individuales o buffet.

Duracin: 30 a 45 minutos
Alimentos: 3 variedades de quesos,
acompaados con frutos frescos y
secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
Bebidas: Vinos que hagan armona
con los quesos, 1 a 2 copas como
mnimo. La caracterstica del servicio
es la presentacin de las bandejas
servidas con la botella al centro de la
bandeja para que el cliente sepa
que vino esta consumiendo.
Personal: 1 garzn para 20 a 25
personas.
 Cocktail: consiste en que los mozos circulan entre los
invitados, que estan de pi, ofreciendo canaps petit Bouches
(masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeos pastelitos, los Petit Fours.

Cocktail Sencillo
De corta duracin, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaa de msica ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.
Duracin: 1 hora.
Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se
reparten entre canap, petit bouchee y pastelillos. La
relacin que se da es 3 / 2 / 1
Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago,
sin considerar las gaseosas que en periodos de
temperaturas fras o bajas se calcula 180 cc. por
persona y en periodos de calor se considera entre
350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre
gaseosas y jugos.
Personal: 1 garzn para 25-30 personas, 1 barman para
50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas
Cocktail (MEDIANO)
Se asemeja al anterior pero existe ms
tiempo para departir y festejar, entre
2 a 3 horas. Generalmente se
acompaa de msica ambiental y se
puede intercalar con msica bailable.
Duracin: 2 a 3 horas
Alimentos: Se estima entre 18 a 25
bocadillos
Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin
considerar dentro de estos los tragos
sin alcohol.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (COMPLETO)
Igual que el anterior, pero con mayor
duracin.
Duracin: 3 a 4 horas.
Alimentos: Se estima entre 25 a 35
bocadillos
Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin
considerar dentro de estos los soft
drink
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (BUFFET)
La caracterstica de estos buffet es
la movilidad que se da al saln,
las personas pueden acceder
libremente a los alimentos que
consideran ms apetitosos para
cada uno de ellos.
Existe la posibilidad de igual modo
de hacer este cocktail mixto por
ejemplo los canap sern servidos
en bandejas y los petit bouchee
desde estaciones. Los petit four
podrn ser servidos en bandejas.
Duracin: de 2 a 4 horas.
Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas anteriores, pero el
servicio se realiza desde las estaciones especialmente preparadas para
este servicio
Bebidas: Ac estn estipulados de igual modo que los esquemas
anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos, slo que el despacho
se realiza tambin en buffet
Personal: 1 encargado por cada estacin, 1 garzn cada 30
personas para el servicio de bebidas, personal encargado de desbarazar
elementos sucios de mesas de apoyo, reposicin de ceniceros etc., y
personal de cocina para la reposicin de los buffet.
 Montajes
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo,
para ir ejecutndose debidamente todos los detalles que
exige la planificacin que previamente se ha convenido.
Para efectuar el montaje debemos tener en cuenta:
Forma del local
Dimensiones
Nmero de comensales
Tipo de comensales
Es conveniente hacer un pequeo croquis con la
distribucin de las mesas; facilitando de esa manera el
trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen
unas dimensiones mayores que las normales con patas
plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varan
entre dos, tres y medios o cuatro metros de largo y 0.80
metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho
como apoyo de material.
 TIPO DE MONTAJE SEGN LOS SERVICIOS:
Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el
nmero de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma
se montarn las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o
rectangulares. Si es bailable la pista se colocara en uno de los laterales.
Cctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene
complicaciones; pues solo se trata de montar un bar
mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa
para las comidas. En torno al saln se colocarn ceniceros
aparadores y si el cliente lo desea algunas sillas.
Desayunos, Almuerzos, Cenas Sentadas: el montaje para estos
servicios puede ser de varias formas de manera convencional,
segn el nmero de invitados.
 Personal que labora en el Departamento
de Banquetes:
Gerente o Director de Banquetes: proporciona las facilidades para lograr los
estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los
departamentos de Cocina, Almacn, y Steward para mantener el mejor servicio a los
clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las
operaciones internas y externas relacionadas con el rea de Banquete.
Dentro de sus obligaciones y deberes estn:
Asistir a las Reuniones de Banquetes.
Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
Revisar las hojas de funcin con el Chef.
Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
Revisar el uniforme del personal.
Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s.
Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja de funcin del Evento.
Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes
de iniciar el evento.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.
 Chef de Banquete:
Es responsable de coordinar y supervisar el
adecuado funcionamiento de las cocinas de
banquetes, en cuanto a la preparacin de las rdenes
de comidas para lograr una buena presentacin y
buen sabor; dentro del costo unitario de elaboracin
pre - establecido.

Capitn o supervisor de Banquetes:

Es responsable ante el matre de banquetes del buen
funcionamiento del evento al cual est asignado.
Camarero de Banquetes:
Es responsable de brindar el servicio de alimentos y
bebidas de la zona asignada dentro del saln.
Bar tender de Banquetes:
Es responsable de la reparacin y servicio de las
bebidas y ccteles que se sirven en los Bares de los
Banquetes.
Cocinero de Banquetes:
Son responsables ante el Chef de Banquetes de la
preparacin y presentacin de las rdenes de
comidas de banquetes.
Chef Steward de Banquetes:
Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las
decoraciones y presentacin de los montajes de buffet de
la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de
Banquete.
Gerente de Ventas
Dentro de sus obligaciones se encuentran:
Conocer un sistema de ventas. Conocer los aspectos de
alimentos y bebidas relacionados con los eventos,
atendiendo a la clase de personas asistentes, el nmero
de invitados y a la hora que se efectuara.
Tener nociones de Costo.
Saber el equipo con que cuenta el establecimiento:
adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera etc.
Secretaria:
La secretaria asiste al encargado de banquetes en las
funciones de ventas y la coordinacin general de los
eventos con el cliente y el personal de servicio.
Vajilla y montajes de mesas
Copas
Esquema de uso