Vous êtes sur la page 1sur 92

Guide de nutrition pour

travailleurs communautaires
Caroline M. Sobgui, Abdou Tenkouano
Guide de nutrition pour
travailleurs communautaires

Caroline M. Sobgui
Abdou Tenkouano
Le programme de recherche Africa RISING, qui comprend trois projets de recherche pour le dveloppement,
est appuy par lAgence Amricaine pour le Dveloppement International (USAID) en relation avec linitiative
Feed the Future du gouvernement amricain.

Au travers de partenariats de recherche et dveloppement, Africa RISING va crer des opportunits pour
permettre aux petits exploitants agricoles de se dfaire de la faim et de la pauvret grce aux systmes
dintensification durable pour amliorer lalimentation, la nutrition et la scurit de revenus, en particulier
pour les femmes et les enfants, tout en conservant ou amliorant les ressources naturelles.

Les projets de recherche sont dirigs par lInstitut International dAgriculture Tropicale (IITA) en Afrique de
louest ainsi quen Afrique de lest et australe et par lInstitut International de Recherche sur lElevage (ILRI)
dans les hauts plateaux thiopiens. LInstitut International de Recherche sur les Politiques Alimentaires (IFPRI)
mne un projet associ sur le suivi et lvaluation de limpact pour le programme.

Citation correcte
C.M. Sobgui et A. Tenkouano. 2015. Guide de nutrition pour travailleurs communautaires. AVRDC - The World
Vegetable Center. Publication no. 16-797. 85 pp.

ISBN 92-9058-212-X

Author institution
Caroline M. Sobgui, AVRDC - The World Vegetable Center
Abdou Tenkouano, AVRDC - The World Vegetable Center

AVRDC -The World Vegetable Center


Bureau rgional pour lAfrique de lOuest et du Centre
BP 320, Bamako, Mali
Tl. : + (223) 20 70 92 00
Fax : + (223) 20 70 92 01
Web : http://avrdc.org
Email : info-africa@worldveg.org

Ce document est rendu possible grce au soutien des citoyens amricains au travers de lAgence des Etats
Unis pour le Dveloppement International (USAID), en tant que partie de linitiative Feed the Future du
Gouvernement des Etats-Unis dAmrique. Les contenus sont la responsibilit de lorganisation ayant produit
ce document et ne refltent pas ncessairement lopinion de USAID ou du gouvernement des Etats-Unis.

Notice lgale
Ceci est la premire version dun document toujours en cours dlaboration. La version finale est susceptible
dtre modifie de manire plus ou moins substantielle.
Les textes ou illustrations de cette publication peuvent tre cits et/ou reproduits condition den mentionner
la source. Cette publication ne peut faire lobjet de revente ou tre utilise titre commercial.

Cover photograph
Les lgumes frais apportent des substances nutritives et de la diversit de rgimes. Crdit photo:
AVRDC - The World Vegetable Center

Ce document est sous licence Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage


dans les Mmes Conditions 3.0 non transpos

Relecture, conception graphique, dessins


quipe Assata Sylla PAO Bougou - Tl. : +223 66 76 22 00
Prface
Ce document est un guide de travail pour les agents de vulgarisation agricole et sanitaire devant
les aider amliorer leurs connaissances, aptitudes et pratiques en matire de nutrition pour un
meilleur impact des investissements faits dans le secteur agricole sur la nutrition et la sant des
populations bnficiaires.

Au travers de leurs impacts sur lalimentation, la sant, les pratiques de soins, les interventions
de dveloppement agricoles ont des effets directs ou indirects sur la nutrition des individus. Ces
liens sont complexes car ils renvoient la fois laccs aux aliments, leur disponibilit, leur
utilisation, leurs prix, leur qualit sanitaire et nutritionnelle, lenvironnement ou encore
aux ingalits. Ces liens font lobjet dattentions oprationnelles et de recherches pour rendre
lagriculture plus sensible la nutrition . Les agents de vulgarisation, de par leurs activits
et leur contact frquent avec les communauts, jouent un rle crucial dans le dveloppement
et la pratique dune agriculture sensible la nutrition. Il est par consquent important quils
aient des connaissances en nutrition afin de mieux aider les agriculteurs et les mres de familles
dans le choix des varits vgtales haut potentiel nutritionnel. Par ailleurs, ils doivent aider
au dveloppement et ladoption des pratiques nutritionnelles et de conservation post-rcolte
optimale pour la promotion dune alimentation saine, quilibre et diversifie.

Est-ce compliqu de bien salimenter? Pas du tout ! Faire les bons choix pour la femme enceinte et
allaitante ainsi que le jeune enfant, cest manger de tout, soit un peu, soit beaucoup, selon le type
daliments. Cest faire le plein de fruits, de lgumes, de produits laitiers et autres protines animales
et consommer des fculents (pain, riz, mil, sorgho, mas...) et tubercules (ignames, patates douces,
pommes de terre...).

Par des recommandations simples et des repres de consommation valids, ce guide se propose
dtre une aide pour les agents de sant et les agents de vulgarisation dans leurs activits de
sensibilisation en matire de nutrition et alimentation du jeune enfant et de la femme enceinte et
allaitante.

Caroline Makamto Sobgui


Food and Nutrition Specialist, AVRDC

i
Table des matires
Prface................................................................................................................................i

Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le


changement de comportement.................................................................................7
La mobilisation communautaire 9
Quelques conseils pratiques sur la mobilisation communautaire 10
Lapprentissage des adultes 11
La conduite dune discussion de groupe 12
Prsentation du thme du jour 12
La gestion de la discussion 13
Phase prliminaire pour une mobilisation communautaire effective 13
La communication pour le changement de comportement 14
Les tapes du changement de comportement 14
Le rle de lenvironnement socio-cologique 15
Lapproche genre 16

Module 2 : Les principes de base en nutrition.................................................. 17


La nutrition humaine 19
Comment les aliments sont utiliss par le corps humain? 19
Les aliments 19
Les glucides 21
Les lipides 21
Les protines 22
Les vitamines et sels minraux 22
Les bienfaits dune alimentation diversifie 23
Comment obtenir une alimentation diversifie? 24
Les protines 24
Les lipides 24
Vitamines et sels minraux 24
Conseils pour la cuisson des aliments 26
Activits 26

Module 3 : La malnutrition...................................................................................... 27
Introduction 29
Les groupes risque 30
Les causes de la malnutrition 31
Les causes immdiates 31
Les causes sous-jacentes 31

iii
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les diffrentes formes de malnutrition 33


La sous-alimentation 33
Les carences en vitamines et sels minraux 35
Lobsit et le surpoids 36
Activits 36

Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la


consommation familiale........................................................................................... 37
La scurit alimentaire et nutritionnelle 39
Les jardins potagers domestiques 39
Le choix des espces vgtales 39
La gestion de lespace cultural ou association des cultures 41
Gestion du sol et de leau 41
La lutte intgre contre les ravageurs 42
Recommandations 43
Le petit levage domestique 43
Activits 44

Module 5 : Lalimentation familiale...................................................................... 45


Lalimentation de la femme enceinte et allaitante 47
Messages cls pour lalimentation de la femme enceinte et allaitante 48
Activits 49
Prparation de la sauce de lgumes feuilles larachide 49
Thmes pour la discussion de groupe 49
Alimentation de lenfant g de 0-6 mois 50
Avantages de lallaitement maternel exclusif 50
Activits 52
Alimentation de lenfant de 6-24 mois 52
La consistance des aliments de complment 53
Importance des aliments dorigine animale 53
Les fruits et lgumes 54
Les goters et collations 54
Comment enrichir les aliments de complment 55
Traitement des farines de crales germes (mas, mil ou sorgho) 55
Traitement des farines de crales fermentes 56
Traitement des farines de lgumineuses 56
Pratiques recommandes de lalimentation du nourrisson et du jeune
enfant (ANJE) 57
Activits 58
Prparation de bouillie de mas aux lgumes 58
Prparation de pure de pommes de terre ou de patates douces aux
lgumes feuilles 59
Discussion de groupe 59

iv
Alimentation de lenfant g de 24-59 mois 60
Activits 61
Prparation de la soupe de poisson aux lgumes et la pomme de terre (patate) 61
Alimentation de lenfant malade 62
Recommandations pour lalimentation de lenfant malade 62
Recommandations pour lalimentation de lenfant aprs la maladie 64
Activit 65
Prparation de la pure de riz larachide 65
Alimentation de lenfant dont la mre est sropositive 66
De la naissance lge de 6 mois 67
De 6 12 mois 68

Module 6 : Lhygine................................................................................................... 69
Lhygine 71
Lavage des mains 72
Lhygine alimentaire 72
Garder lenvironnement propre et sain 73
Mthodes de traitement de leau de boisson 74
Lbullition 74
Traitement avec leau de javel 74
La mthode SODIS 75
Activits 76

Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des


aliments......................................................................................................................... 77
La cuisson saine des aliments 79
Les lgumes et fruits 79
La rcolte et la conservation des aliments 80
Activits 81
Conservation post-rcolte des lgumes dans les canaris 81
Schage des lgumes feuilles et tubercules 82
Fabrication du concentr de tomate 83

Annexe 1: Comment organiser une dmonstration culinaire..................... 85

v
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 1
La mobilisation
communautaire et la
communication pour
le changement de
comportement

la fin de la session les


participants seront capables
de :
dfinir ce que cest
que la mobilisation
communautaire ;
comprendre les diffrentes
tapes du changement de
comportement ;
conduire une session de
communication avec des
adultes.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement

La mobilisation communautaire
Une communaut est un groupe de personnes qui ont un certain nombre dintrts en commun et
agissent ensemble pour latteinte dun objectif commun. Les communauts peuvent se crer sur la
base dun lieu de rsidence commun, de la religion, du lieu de travail ou des activits scolaires.

La mobilisation communautaire en matire de nutrition et alimentation consiste amener les


communauts comprendre limportance dune alimentation optimale pour les diffrents
membres de la famille et en particulier pour les enfants et les femmes enceintes et allaitantes. Elle
doit amener les membres de la communaut aider les femmes et mres dpasser les mythes,
croyances et pratiques courantes dangereuses pour lenfant. La mobilisation communautaire est une
combinaison defforts qui permet de susciter lintrt, encourager les changements de comportement
transformant les communauts en des milieux propices aux bonnes pratiques nutritionnelles et de
sant.

La participation communautaire est reconnue comme un pralable indispensable la russite


et la prennit des programmes nutritionnels. Lapproche participative a pour objet daider
les communauts prendre plus dassurance et les rendre capables danalyser leur situation
alimentaire, nutritionnelle et sanitaire, didentifier leurs besoins, de planifier les activits appropries
pour satisfaire ces besoins, dobtenir les financements et les spcialistes ncessaires et de mettre en
uvre ces activits. Il faut beaucoup de temps et des ressources considrables pour arriver une
approche pleinement participative, permettant la communaut de se sentir vraiment propritaire
du programme et den avoir le contrle.

tre bien inform nest


gnralement pas suffisant
pour amener un individu
un changement de
comportement. Il faut
en plus lexistence dun
environnement propice ou qui
encourage les changements
de comportement.

9
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les mauvaises pratiques dalimentation


et de nutrition du jeune enfant et de
la femme enceinte et allaitante sont
courantes et mettent en danger la vie et la
sant des femmes enceintes et allaitantes
et des enfants. Par ailleurs, elles ont des
consquences sur le dveloppement et la
vie future des enfants et mme de leurs
descendants.

Lagent de vulgarisation doit pouvoir identi-


fier et former les leaders communautaires
dans chaque communaut. Ces derniers
ont pour rle dorganiser des formations en
agriculture et nutrition, de partager leurs connaissances avec les autres membres de leur commu-
naut, de les encourager et les aider adopter les bonnes pratiques dalimentation et nutrition.

Quelques conseils pratiques sur la mobilisation


communautaire
Faire une valuation participative de base de la situation relle de la communaut afin daider
la communaut identifier elle-mme ses problmes, valuer ses besoins, dfinir ses objectifs,
les moyens leur permettant datteindre ces objectifs et rsoudre leurs problmes (dvelopper un
plan daction).
Rencontrer les leaders dopinions de la communaut ou toute autre personne pouvant permettre
damliorer ladhsion de la communaut au programme en cours: les leaders dopinions, les
autorits administratives et religieuses, les agents de sant, les agents de vulgarisation agricole
et les personnels de lducation.
Prsenter le thme de la formation du jour dune manire active et participative afin de capter
et garder lattention des participants.
La formation doit comporter des sessions pratiques, des dmonstrations, des activits de groupes
et des exercices autant que possible.
Inviter les participants partager avec lassistance leurs connaissances, expriences et pratiques
autant que possible.
Les sessions doivent tre prpares au moins un jour lavance.
Bien grer le temps. tre mme de savoir, daprs les ractions de lauditoire, sil lui faut plus de
temps ou moins que ce qui est indiqu pour apprendre.
Disposer la salle de telle sorte que les participants soient installs confortablement et que les
dmonstrations soient visibles de tous.

10
Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement

Lapprentissage des adultes

Les spcificits propres ladulte qui doivent tre prises compte lors des sances de communication
pour le changement de comportement sont:
Ladulte ne sinvestit dans une formation ou une activit que sil en peroit une valeur ajoute.
Ladulte est indpendant.
Ladulte dcide ce quil doit faire et quand il doit le faire, en fonction de ses propres ralits.
Ladulte est toujours dtenteur dun savoir et dune exprience.
Ladulte accepte difficilement des informations et des pratiques en contradiction avec son
exprience, ses croyances et ses habitudes.
Ladulte apprend en sappuyant sur des ralits concrtes.
Les groupes dadultes en formation sont trs souvent htrognes.
Les adultes refusent dtre infantiliss.

Afin de faciliter lapprentissage des adultes il faut mettre laccent sur:

Le dialogue et la ngociation.
Le dialogue et la ngociation est la mthode dapprentissage prconise.
Ladulte apprend mieux les nouvelles connaissances et pratiques quand cela est en rapport
avec son vcu quotidien ou son pass.
Un environnement calme et sain.
Ladulte a besoin dtre laise physiquement et psychologiquement (temprature, aration
et lumire).
Un nombre lev de participants la session de formation nest pas indiqu. Un groupe de
25-30 participants au maximum est lidal.
viter les sources de distractions.
Crer un climat de confiance au sein du groupe en formation.
Faire de lchange des pratiques un point fort de la formation.
Faire intervenir, ponctuellement, certains membres du groupe sur les sujets quils matrisent.
Les tudes de cas, les simulations, les exemples doivent correspondre la ralit des
participants.

11
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

La conduite dune discussion de groupe

Le travail de lagent de vulgarisation ou de lanimateur consiste soutenir lintrt des participants


et les couter dune oreille attentive et respectueuse.
Lorsquune personne prend la parole, remerciez-la.
vitez dinterrompre une personne qui parle. Si on est oblig de le faire parce quelle garde la
parole trop longtemps, faites-le, mais en sexcusant au pralable.
Encouragez-le plus de personnes possibles prendre la parole. On peut le faire en disant, par
exemple : Jaimerais entendre quelquun qui ne sest pas encore exprim sur...
coutez ce qui est dit. Prendre la parole devant un groupe demande du courage. tre cout
donne celui qui parle le sentiment dtre en confiance et en scurit.
Mettez les participants en confiance en leur disant que, pour ce qui est de connatre la
communaut, ce sont eux les experts , et quils doivent partager leur savoir.
Lorsque quelquun rpond trs brivement, on peut lencourager en dire plus, par exemple en
disant : Voil qui parat intressant. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Vrifiez que les participants travaillent avec un partenaire lorsque cela est prvu dans la sance.
Les participants seront plus nombreux faire part de leurs ides et donner leur avis sils parlent
avec un partenaire.

Prsentation du thme du jour


Apprendre par cur les points importants afin de ne pas avoir les lire.
Respecter la dure recommande.
Ne parlez pas trop vite, les participants risquent de ne pas comprendre tout ce qui est dit.
Ne parlez pas trop lentement pour ne pas ennuyer lauditoire.
Regardez votre auditoire en parlant pour quil ne se sente pas ignor.
Gardez le contact visuel avec lauditoire pour sassurer quil suit. Sil a lair perdu, arrtez de
parler et demandez aux participants sils ont des questions poser. Donnez des claircissements
en utilisant dautres mots.

12
Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement

La gestion de la discussion
Toujours laisser aux participants le temps de rflchir leur rponse aprs avoir pos la question.
viter de poser les questions dont la rponse peut tre oui ou non.
En cas de non-rponse, poser nouveau la mme question formule autrement et marquer
encore une pause en attendant que quelquun rponde.
Lorsque quelquun se dcide rpondre, ne pas passer trop rapidement la question suivante.
Demandez si quelquun dautre veut apporter un complment de rponse.
Donner aux participants la possibilit de rpondre mutuellement.
couter les rponses sur les points importants et complimenter chaque personne qui prend la
parole.

Phase prliminaire pour une mobilisation communautaire


effective
Adopter la bonne attitude
Les connaissances prliminaires et le pass des individus dterminent leur attitude vis--vis
des autres. Avant de commencer une activit de mobilisation communautaire, il faut adopter
la meilleure attitude vis--vis de cette communaut.
Avoir une apprciation relle de la communaut
Il est bon de comprendre et dapprcier pourquoi les gens pensent et agissent dune certaine
faon. On peut penser et agir diffremment de la communaut cible sans pour autant que
cela ne soit la meilleure option.
La communaut est un partenaire
Les communauts cibles par les activits doivent tre considres comme des partenaires
de dveloppement dans une relation o les bnfices des rsultats sont mutuels.
Les questions suivantes peuvent aider avoir une meilleure ide de ce pourquoi on est l:
Pourquoi suis-je ici?
- Pour travailler avec la communaut.
Quelles auraient t les ralisations des membres de ces communauts sils avaient eu les
mmes opportunits que moi?
Quaurais-je fais si javais eu les mmes conditions de vie que ces communauts?
Sintgrer dans la communaut en travaillant pour crer un climat de confiance entre la
communaut et vous.

13
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

La communication pour le changement de


comportement

Les tapes du changement de comportement

Il faut du temps pour changer des comportements anciens ou adopter de nouveaux comportements.
Lexistence des obstacles surmonter telles les us
et coutumes locales, lorganisation de la socit Le changement de comportement est
traditionnelle ainsi que les pratiques religieuses un processus qui comporte des tapes
rendent souvent difficile le changement de quil faut franchir avant de pouvoir
comportement. passer un comportement positif.
Les tapes du changement de comportement
sontla connaissance, lapprobation, lintention, lapplication et la recommandation.

Recommandation

Application

Intention

Approbation

Connaissance

Connaissance : On commence par entendre parler dun nouveau comportement.

Approbation : On approuve le nouveau comportement.

Intention : On estime que ce comportement est une bonne chose et on dcide de ladopter.

Application : On met en pratique le nouveau comportement.

Recommandation (parler de ce comportement aux autres et les convaincre de ladopter) : On


ressent les avantages du nouveau comportement. On en parle sa famille et ses amis. On persuade
les autres dadopter ce comportement.

14
Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement

Ils existent des facteurs qui peuvent tre des sources de motivation ou alors agir comme des barrires
au changement de comportement.

Facteurs de motivation Barrires


Satisfaction Le manque de sensibilisation
Encouragement Une perception ngative du comportement
Attention Ide fausse
Attente Mauvaises expriences du pass
Confiance Stress
Les russites antrieures Le rejet des autres
Accessibilit Lacceptabilit sociale
Acceptabilit Sexisme
Prestige social Accessibilit
La peur des consquences La peur des consquences
La honte La peur du regard des autres

Le rle de lenvironnement socio-cologique

Toute personne vit au sein dun environnement qui a une grande influence sur son comportement
au quotidien. Il est important de prendre en compte tous ces niveaux dinfluence dans la mise en
uvre des activits communautaires. Les diffrents niveaux dinfluence sont:
Le niveau individuel ou intra-
personnel que sont les gots,
Les orientations politiques, le
prfrences et les connaissances gouvernement et les institutions
en matire de nutrition. internationales

Les institutions les


Le niveau interpersonnel que sont services de sant, les
les relations proches ou parents, ONG ...
amis et voisins.
Le niveau communautaire ou La communaut / les
institutionnel qui a une influence normes, us et coutumes

sur les coutumes, les us et tabous


locaux, le statut socio-conomique,
laccessibilit aux aliments et les Les paires / les
normes sociales. voisins / la famille et
les amis
Le niveau des politiques publiques
qui a une influence sur les politiques La mre /
lindividu
publiques en matire dagriculture,
de nutrition et de transport.

15
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Lapproche genre

Les femmes jouent un rle vital dans la production agricole et lalimentation des mnages, donc
elles doivent tre la principale cible des programmes de formation en matire de nutrition et
scurit alimentaire. Par ailleurs, les femmes et les enfants sont les groupes les plus vulnrables
la malnutrition dans les communauts. Toutefois, les hommes ne doivent pas tre exclus des
programmes dducation nutritionnelle. Dans de nombreuses communauts, les hommes jouent
un rle important dans la prise de dcisions et ne pas les impliquer dans les programmes de
sensibilisation et dducation peut avoir un effet ngatif sur la mise en uvre et limpact attendu du
projet.

16
Module 2
Les principes de base
en nutrition

la fin de la session les


participants seront capables
de:

dfinir un aliment ;
dfinir les diffrents
groupes daliments et
dcrire leur rle dans
lorganisme ;
dcrire les bnfices dune
alimentation varie ;
dcrire les risques dune
alimentation non varie.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 2 : Les principes de base en nutrition

La nutrition humaine
La nutrition est lensemble des processus par lesquels les tres vivants transforment et utilisent
les aliments afin dassurer leur croissance et leurs fonctions vitales. Une mauvaise nutrition peut
entraner un affaiblissement de limmunit, une sensibilit accrue aux maladies, un retard de
dveloppement physique et mental et une baisse de productivit.

Comment les aliments sont utiliss par le


corps humain?
Les aliments consomms sont digrs
et transforms en nutriments qui vont
Les aliments contiennent des nutriments ou
passer dans le sang et tre transports
substances que le corps humain utilise pour son vers les organes qui en ont besoin
dveloppement, sa croissance, la rparation des en particulier le cur, les muscles,
tissus et le maintien des fonctions vitales. le cerveau. Les dchets issus de la
digestion des aliments dans le tube
Les aliments contiennent aussi des substances qui
digestif sont limins sous forme de
permettent au corps humain de rester en bonne fces.
sant et se dfendre contre les infections et autres
maladies.

Les aliments
Les besoins du corps humain sont de trois ordres :
besoins en nergie,
besoins en matriaux de construction,
besoins en outils de rgulation et de protection.

Ces besoins sont satisfaits grce aux aliments. Les aliments sont composs de six catgories de
substances appeles nutriments : leau, les glucides, les lipides, les protines, les vitamines, les sels
minraux.

Chaque aliment combine ces diffrents nutriments dans des proportions diffrentes.

Dans le cadre de lducation nutritionnelle, les aliments sont classs en trois groupes :
les aliments riches en glucides et lipides qui fournissent lnergie;
les aliments riches en protines qui sont les matriaux de construction;
les aliments riches en vitamines et sels minraux qui sont protecteurs.

Normalement, les groupes daliments sont tablis en fonction du nutriment le plus important.

19
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

ALIMENTS DE
CONSTRUCTION
Groupe 1 Groupe 2
Viandes, ufs, poissons, arachide, Lait, fromage (riches en
nib, petits pois, chenilles (riches calcium)
en protines)

Lait caill

Lait frais

Groupe 6
Eau et jus de fruits Groupe 3
Groupe 5
Beurre, huile, crme (riches en matires
Lgumes et fruits, grasses)
cuits ou crus (riches
en vitamines et sels
minraux) EAU

Groupe 4
Pains, pommes de terre,
patate, igname, manioc, riz
(riches en amidon et sucre)

ALIMENTS DE
PROTECTION
ALIMENTS
DNERGIE

Les repas dune journe doivent obligatoirement fournir au moins un aliment de


chacun de ces six groupes !

20
Module 2 : Les principes de base en nutrition

Les glucides
Il sagit de lamidon et du sucre.
Ils sont transforms en glucose par lorganisme pour ensuite tre absorbs au niveau de lintestin
grle.
Ils sont essentiels au bon fonctionnement de tous nos organes et sont videmment la principale
source dnergie que notre corps utilise tout en tant la seule forme dnergie utilisable par le
cerveau.
Ils donnent au corps humain lnergie pour se dplacer, travailler, rflchir. Ils aident galement
le corps humain maintenir la chaleur.

Les sucres se trouvent dans des aliments tels que les crales (riz, mil, sorgho, mas, bl), les
tubercules (pommes de terre, patates, ignames, macabo, manioc), les fruits (bananes douces,
bananes plantains, mangues) le sucre et les aliments sucrs (miel, les boissons sucres, sucre de
canne, confiture, chocolat...).

Le mas est riche en nergie, mais


pauvre en protines, vitamines et sels
minraux contrairement au mil et au
sorgho. Par ailleurs, le mil et le sorgho
tolrent mieux la scheresse et le
manque deau et sont plus rsistants
aux maladies que le mas.

Les lipides
Les lipides ou huiles ou graisses, proviennent des animaux (beurres, graisses animales) et des
huiles vgtales (arachides, mas, soja, ssame, beurre de karit).
Les lipides sont une source essentielle dnergie pour lorganisme, protgent les organes contre
le froid et les chocs et assurent le transport de certaines vitamines (A, D, E, K).
Les lipides non utiliss par lorganisme aprs la digestion sont conservs sous forme de graisses
dans le corps humain.

21
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les protines
Ce sont les aliments de construction qui aident la croissance, au dveloppement et la
rparation des tissus.
Ils sont dorigine animale (viande, ufs, laits, yaourt, poissons, fruits de mer) et dorigine vgtale
(arachides, haricots, nib, soja).
Les protines animales sont de meilleure qualit que les protines vgtales.
Les protines vgtales ne contiennent jamais tous les acides amins essentiels.

Les protines animales ont la


caractristique dtre trs digestibleset
davoir surtout une teneur en acides
amins indispensables leve. Elles
permettent de satisfaire les besoins en
protines du corps humain.

Les vitamines et sels minraux

Ils sont encore appels aliments de protection.


Les vitamines et sels minraux sont des micronutriments dont le corps a besoin en toute petite
quantit afin de permettre un bon fonctionnement des diffrents organes et tissus tels que le
sang, les yeux, la peau
Les vitamines et sels minraux permettent au corps humain de rester en bonne sant et de se
dfendre contre les infections et maladies.
La consommation quotidienne des lgumes et fruits frais permet de combler les besoins du corps
en la plupart des vitamines et sels minraux.

Certaines vitamines sont liposolubles (A, D, E, K) et les autres hydrosolubles (vitamines du groupe B,
vitamine C). Les vitamines liposolubles peuvent tre stockes dans les graisses corporelles. Par contre
les vitamines hydrosolubles ne peuvent tre stockes et doivent tre apportes quotidiennement
par les aliments.
Les aliments en gnral sont un mlange de diffrents nutriments.
Exemple 1 : le lait contient des protines, des lipides, du calcium et
autres vitamines.
Exemple 2 : le mil contient de lamidon (nergie), protine, vitamines
(les grains complets sont une source importante de vitamines du
complexe B) et sels minraux (fer, phosphore...).
22
Module 2 : Les principes de base en nutrition

Les bienfaits dune alimentation diversifie


Diversifier son alimentation consiste manger un peu de tout, en quantit raisonnable. Seule
une alimentation diversifie permet de rpondre tous nos besoins et ce, quelque soit le poids,
lge ou le sexe de la personne.

Il nexiste pas daliment parfait (ni daliment bannir) qui rassemble dans sa composition tout
ce qui est ncessaire lorganisme humain. Tous les aliments contiennent des nutriments dont
chacun joue un rle prcis. Tous contribuent lentretien, la protection du corps et la prvention
de certaines maladies.

Il est important de consommer chaque repas les aliments en fonction deleurs caractristiques
nutritionnelles:
des lgumes crus ou cuits et les fruits chaque repas, les lgumes et fruits sont indispensables
pour leur richesse en vitamines, minraux, fibres et en eau;
des crales (mil, mas, sorgho), tubercules (pommes de terre, ignames, patates) chaque jour et
selon lapptit (sources de glucides complexes et de protines mais aussi de minraux, fibres et
vitamines du groupe B);
consommer de la viande, du poisson ou des ufs, sources de protines, de fer et de vitamines
du groupe B au moins une fois par jour;
des aliments riches en graisses et huiles pour leur richesse en nergie et en vitamines A, D et E;
boire de leau potable volont.

Le corps humain a besoin de diffrents types de nutriments tous les jours : protines, glucides,
lipides, vitamines et sels minraux:
Il est important de consommer des aliments diffrents afin de pouvoir combler tous les besoins
nutritionnels de lorganisme.
Les nutriments sont disponibles en quantits diffrentes dans les aliments.
Les pratiques de culture, de rcolte, de cuisson et de conservation ont un effet sur la teneur en
nutriments des aliments.

Les besoins nutritionnels sont fonction de lge, du sexe et de ltat de sant de lindividu.

23
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Comment obtenir une alimentation diversifie?

Les protines
Manger des aliments dorigine animale (viande, poisson, uf, lait) de manire rgulire car ils
sont riches en protines, fer et vitamines B.
Consommer les lgumineuses (haricots,
arachides, nib, soja) elles sont de bonnes
sources de protines, de vitamines et de sels
minraux.
Les lgumineuses peuvent tre cultives avec les
crales et autres tubercules.
Quand cela est possible, consommer du foie
et autres abats car ils sont riches en protines,
vitamines et sels minraux.
Consommer du poisson, des termites ou des chenilles si cela est possible car ils sont riches en
protines et calcium.

Les lipides
Cultiver les arachides et les consommer frais ou rduits en pte ou en sauce car elles sont riches
en lipides.
Prparer les repas avec du beurre de karit ou de la pte darachide car ils sont riches en lipides
et apportent de lnergie.

Vitamines et sels minraux


Consommer des oranges, des mangues, les
papayes, les lgumes feuilles (amarante, feuilles
de patates, de manioc, doseille) tous les jours car
ils sont riches en vitamines (A, B, C, E) et en sels
minraux (surtout le fer et le calcium) et en fibres
alimentaires.
Cultiver diffrents types de lgumes dans le
jardin potager, y compris les carottes, tomates,
gombo, pinard, feuilles de patates. Les feuilles
de haricot ou de nib, patate et manioc peuvent
tre consommes comme des lgumes feuilles.
Cultiver les lgumes feuilles traditionnelles telles lamarante, la morelle noire, la corte potagre.
Ces lgumes feuilles traditionnelles sont des bonnes sources de vitamines C, A et de calcium.
24
Module 2 : Les principes de base en nutrition

La vitamine A
Les femmes enceintes ou
allaitantes et les enfants de six
59 mois reprsentent les groupes
les plus risque pour une carence
en vitamine A (CVA). Une carence
alimentaire en vitamine A affecte
surtout les yeux et peut conduire
la ccit. La xrophtalmie ou
scheresse des yeux est le terme
qui recouvre les diffrents effets
de la carence en vitamine A. La
carence en vitamine A affecte
aussi dautres organes et contribue
augmenter la frquence et
la gravit des infections et la
mortalit des enfants, surtout en
cas de rougeole.

Une consommation suffisante de vitamine A (rtinol) est essentielle :


la vision (en particulier la vision nocturne);
la croissance et au dveloppement des tissus ncessaires la reproduction et au bon
dveloppement de lembryon,
la fonction immunitaire : elle contribue prvenir les infections.

Afin de prvenir la carence en vitamine A, il est important de:


pratiquer lallaitement maternel exclusif jusqu six mois et continuer lallaitement jusqu lge
de deux ans et plus;
supplmenter les enfants de 6 mois 5 ans 2 fois par an;
administrer des supplments de vitamine A toutes les femmes en post-partum en vue
daugmenter la teneur du lait maternel en vitamine A;
administrer systmatiquement des supplments de vitamine A aux enfants malades (malnutrition
svre, rougeole, diarrhe persistante) conformment aux recommandations sanitaires ;
consommer les aliments riches en vitamines A tels le foie, le rognon, les ufs, les fruits et
lgumes (mangue, papaye, fruit de la passion, oranges, feuilles vert-fonces, carottes, patate
douce chair orange et potiron).

25
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Conseils pour la cuisson des aliments


Pour rduire la perte en vitamines et sels minraux, il faut:
viter de cuire les lgumes pendant longtemps (pas plus de 8 minutes);
viter de cuire les lgumes avec du bicarbonate de soude;
consommer les fruits ltat frais tous les jours pour combler les besoins en vitamines C.

Activits
A - Apprendre faire la diffrence entre les groupes daliments
Cette activit peut tre faite selon deux procds:
Demander au pralable aux membres du groupe de donner le nom dun aliment quils connaissent
et de le mettre dans un groupe prcis. On peut aussi demander aux participants de classifier les
aliments quils ont chacun apports ou des aliments mis la disposition du programme par la
communaut.

B - Proposer des menus pour des repas diversifis permettant de couvrir les besoins
dune famille ordinaire de la localit pendant une semaine (lundi dimanche)

C - Questions pour la discussion de groupe


Est ce que lalimentation des membres de la communaut est diversifie?
Pourquoi certaines familles consomment presque toujours les mmes aliments tous les jours?
Quels risques courent les membres dune famille avoir une alimentation non diversifie?
Comment encourager les familles avoir une alimentation diversifie?
Comment peut-on encourager les familles consommer beaucoup de fruits et de lgumes?
Comment peut-on sassurer que tous les membres de la famille consomment suffisamment de
protines?

26
Module 3 : La malnutrition

Module 3
La malnutrition

la fin de la session les


participants seront capables
de:

dfinir les diffrents types


de malnutrition ;
identifier les diffrentes
causes de la malnutrition
les plus courantes dans la
communaut ;
identifier les diffrents
groupes les plus risque
de malnutrition dans la
communaut.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 3 : La malnutrition

Introduction
Lorsquon a faim, cest parce que le corps rclame manger, mais il ne rclame pas un type daliment
particulier. Par consquent on peut manger pour combler la faim, sans combler les besoins du corps
humain et souffrir de malnutrition.
Une alimentation quilibre est la consommation de nourriture de bonne qualit et en quantits
adaptes pour fournir lnergie suffisante et assurer une croissance et un dveloppement
optimal. Elle doit donc apporter suffisamment de macronutriments (glucides, protines, lipides)
et daliments fonctionnels (vitamines et sels minraux).
Pour mener une vie saine, on doit consommer au cours dun mme repas un assortiment
daliments dont certains fournissent de lnergie, dautres favorisent la croissance et dautres
encore protgent contre les maladies.

La malnutrition est la consquence dune alimentation insuffisante en qualit comme en quantit


pour couvrir les besoins de lorganisme.

La malnutrition revt trois formes:


la sous-alimentation lorsquon mange de manire insuffisante;
les carences alimentaires lorsquon mange de manire dsquilibre;
la suralimentation lorsquon mange trop (surcharge pondrale, obsit).

La malnutrition augmente le risque de dcs prmatur des enfants et est responsable de prs de la
moiti au moins des dcs denfants de moins de 5 ans dans le monde.

Distribution des 12,2 millions de morts chez les enfants


de moins de 5 ans dans les Pays en dveloppement

5,2% IRA rougeole


2,4% Rougeole
Infections respiratoires 1,9% Diarrhe rougeole
aigus (IRA) 26,9%

IRA paludisme 1,6% Malnutrition 50% 22,8% Diarrhe


Paludisme 6,2%

Autres 33% Source : OMS

29
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les groupes risque


Les enfants, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes ges et les personnes souffrant de
VIH/SIDA sont les plus vulnrables la malnutrition.
cause de la malnutrition des mres pendant la grossesse, environ 10% des enfants naissent
avec un faible poids de naissance en Afrique noire.
La malnutrition chronique ou retard de croissance affecte 40% des enfants de moins de 5 ans en
Afrique sub-saharienne.
Lmaciation ou malnutrition aigu affecte environ 10% des enfants de moins de 5 ans en Afrique
sub-saharienne.

La malnutrition affaiblit le corps des enfants, affecte la capacit de leur corps se dfendre contre
la maladie, entrave le dveloppement de leur cerveau et leur capacit dapprentissage.

Impact de la faim et de la sous-alimentation tous les stades de lexistence

Taux de mortalit
Dveloppement
lev
cognitif retard
Risque accru de maladie
Capacit diminue
chronique lge adulte
prendre soin des
enfants Sevrage inopportun/
BB problmatique
PERSONNES GES
insuffisance pondrale Infections rcurrentes
sous-alimentes
la naissance Croissance
Sous-alimentations du de rattrapage Manque de nourriture,
Manque de ftus insuffisante soins sanitaires
nourriture, insuffisants
soins sanitaires ENFANTS
insuffisants retard de croissance Aptitudes
mentales
FEMMES ENCEINTES rduites
sous-alimentes gain pondral ADOLESCENTS Manque de
insuffisant retard de croissance nourriture,
soins sanitaires
insuffisants
Mortalit Manque de nourriture, Capacits physiques
maternelle leve soins sanitaires diminues, masse maigre
insuffisants insuffisante

Source : Seres, CAC/SCN

30
Module 3 : La malnutrition

Les causes de la malnutrition


Les causes de la malnutrition peuvent tre immdiates, sous-jacentes ou fondamentales.

Les causes immdiates

Les deux principales causes immdiates sont la ration alimentaire insuffisante en quantit et qualit
et la maladie. Leur interaction tend crer un cercle vicieux: lenfant malnutri rsiste moins bien la
maladie, il tombe frquemment malade, et de ce fait la malnutrition empire.

Linfestation par les vers intestinaux en particulier les ascaris et ankylostomes peuvent entraner
le manque dapptit, une mauvaise digestion et absorption des aliments pouvant conduire la
malnutrition.

Les causes sous-jacentes

Les causes sous-jacentes sont:


les famines et la guerre,
linscurit alimentaire des mnages qui ne peuvent pas se procurer les aliments en qualit et en
quantit pour couvrir leurs besoins;
le manque daccs leau et un environnement satisfaisant qui entrane linsalubrit propice
la propagation des maladies infectieuses et surtout de la diarrhe qui est facteur de risque de la
malnutrition;
la mauvaise qualit des services de sant;
ltat nutritionnel des mres;
la discrimination vis--vis des femmes qui empche les femmes davoir accs des aliments en
qualit et quantit ncessaire pour couvrir leurs besoins et ceux de leurs enfants.

31
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

RSULTAT
MALNUTRITION, MENDICIT ET DCS

CAUSES IMMDIATES
RGIME ALIMENTAIRE INSUFFISANT MALADIE

CAUSES SOUS-JACENTES

PNURIES DE VIVRES DANS LA SOINS ET HABITUDES ALIMENTAIRES MAUVAISES CONDITIONS DE VIE


FAMILLE INADQUATS SERVICES DE SANT MDIOCRES
CAUSES FONDAMENTALES

PAUVRET, ACCS INGAL AUX RESSOURCES,


FAIBLES POSITION SOCIALE ET NIVEAU DDUCATION DES FEMMES,
PRESSIONS EXERCES SUR LE MILIEU NATUREL, CONFLITS, ETC.

32
Module 3 : La malnutrition

Les diffrentes formes de malnutrition

La sous-alimentation

Le marasme
Les enfants atteints de marasme sont trs maigres et
macis. La graisse a t puise et la peau de leur
bras, de leurs jambes et de leurs fesses est plisse. Les
muscles aussi ont fondu, et les bras et les jambes sont
maigres et tous les os se dessinent sous la peau.
Le visage est tout rid et les os pointent sous la peau du
visage.
Le marasme affecte surtout les enfants gs de 6-24
mois.
Les enfants nourris au biberon ds les premiers mois
de la vie sont souvent atteints de marasme. Cest
gnralement parce que le lait quon leur donne est trop
dilu ou parce que des infections rptes rduisent
lapptit et lenfant refuse de manger ou de boire.
Lenfant atteint de marasme pse environ la moiti du
poids des enfants bien portants du mme ge.

Le kwashiorkor
Il sagit dune forme plus grave de malnutrition aigu.
Le signe le plus vident de cet tat est ungonflement
du corps, en particulier du visage, des avant-bras, des
mains, des jambes et des pieds.
Les enfants atteints de kwashiorkor sont toujours tristes
et souvent irritables. Ils restent assis passivement et
ne sintressent rien, mme pas la nourriture. La
plupart nont pas dapptit.
Certains enfants ont la peau et la chevelure anormales.
La peau est souvent claire et les cheveux sont parfois
de couleur ple, bruntre, fins et se cassent facilement.
Le kwashiorkor peut se produire un ge plus avanc
que le marasme (de 18 48 mois).

33
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Le retard de croissance
Le retard de croissance tmoigne dun tat de malnutrition chronique par carences multiples en
nutriments, en particulier par carence nergtique, mais aussi par infections rptes.
Le retard de croissance cest lorsque la taille de lenfant par rapport son ge est infrieure aux
normes de croissances des enfants de cette tranche dge ou en dautres termes, il est trop court
pour son ge.
Un enfant ne recevant pas suffisamment de nutriments dans son alimentation quotidienne
est non seulement expos des retards de croissance physique et moteur, mais aussi une
augmentation du risque de mortalit, une diminution des dfenses immunitaires et des
capacits cognitives. Le retard de croissance entrave le dveloppement intellectuel de lenfant.
Ces enfants en mauvaise sant et souffrant de malnutrition chronique, surtout accompagne
danmie, pendant la priode cruciale des premires annes de scolarit, ont souvent une
capacit dapprentissage rduite.

La malnutrition limite la productivit de tous ceux qui en sont victimes et contribue ainsi perptuer
la pauvret.

Le retard de croissance est irrversible aprs lge de 24 mois.

Normal maci Retard de croissance maci et avec un


Grand de taille Mme taille que Doit tre de mme retard de croissance
(peu importe) de lenfant normal et corpulence que Doit tre en mme
corpulence moyenne trs maigre lenfant normal, mais temps trs maigre et
plus court de taille court de taille

34
Module 3 : La malnutrition

Les carences en vitamines et sels minraux

Les carences les plus frquentes sont celles relatives la carence en vitamine A, en fer, en iode.

Les carences en vitamines A


La carence en vitamine A survient
quand les gens ne consomment pas
suffisamment daliments riches en
vitamine A.
Une carence svre peut aboutir
une ccit irrversible. Si la carence
se prolonge, elle peut mme devenir
mortelle.
Gnralement, une carence envitamineA
se manifeste par une peau ple et
sche, une baisse de la vision nocturne,
lapparition de conjonctivites, une
hypersensibilit aux infections et en
particulier la rougeole chez les enfants,
un ralentissement de la croissance et
des troubles de la reproduction.
Les personnes les plus risque de souffrir de carence en vitamine A sont les femmes enceintes
et allaitantes et les enfants.
Les femmes enceintes et allaitantes doivent consommer suffisamment daliments riches en
vitamine A ainsi que des aliments lipidiques.
Les meilleures sources de vitamine A sont le foie, lhuile de foie de poisson, le jaune duf et les
produits laitiers (yaourt, lait, fromage), les lgumes aux feuilles vertes fonces et lhuile de palme
brute.

Il est important de produire et de consommer les aliments suivants qui sont des bonnes sources
de vitamine A: patates jaunes, feuilles damarante, feuilles de manioc, feuilles de patates, corte
potagre, moringa, feuilles de baobab, les mangues, les papayes, les tomates et parfois les potirons
jaunes et le mas jaune.

35
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les troubles lis la carence en iode


La carence en iode est responsable non seulement du goitre endmique et du
crtinisme (retard mental), mais galement dun retard de la croissance et du
dveloppement intellectuel.
Liode est prsent dans les poissons et les fruits des mers.
Les femmes enceintes et allaitantes doivent consommer du sel iod pour
leur sant et la bonne sant du bb natre.
Il est conseill dajouter du sel iod tous les repas de la famille.
Il faut sassurer que le sel de cuisine utilis pour assaisonner les aliments est iod.
Le sel iod doit tre conserv dans des bocaux labri du soleil et de lhumidit.
Tout le monde devrait consommer du sel iod qui est la meilleure source diode.

La carence en fer ou anmie ferriprive


Quand lalimentation nest pas suffisamment riche en fer, le corps ne peut plus produire suffisamment
de sang et la personne devient anmie et fatigue. En effet, le fer prsent dans les aliments est un
lment essentiel la formation du sang.
Les femmes, les enfants, les adolescents et les personnes ges sont les groupes les plus
vulnrables lanmie.
La personne anmie est gnralement ple, souffre de fatigue et parfois dessoufflement
leffort.
Lanmie augmente le risque de survenue des complications pendant et aprs laccouchement.

Afin de prvenir lanmie due la carence en fer, il faudrait consommer de la viande, des abats (le
foie, le cur, le rognon), de la volaille, du poisson, des lgumes feuilles.

Lobsit et le surpoids
Le surpoids et lobsit se dfinissent comme une accumulation anormale ou excessive de graisse
corporelle qui peut nuire la sant. La cause fondamentale de lobsit et du surpoids est un
dsquilibre nergtique entre les nergies consommes et dpenses. Au niveau mondial, on
assiste :
une plus grande consommation daliments trs caloriques riches en graisses;
une augmentation du manque dactivit physique en raison de la nature de plus en plus sdentaire
de nombreuses formes de travail, de lvolution des modes de transport et de lurbanisation.

Activits
Identifier avec les participants les causes de la malnutrition dans leur communaut.
Demander aux participants quelles sont selon eux les actions entreprendre pour lutter contre
la malnutrition dans leur communaut.
36
Module 4
La production
des aliments
nutritifs pour la
consommation
familiale

la fin de la session les


participants seront capables
de:

dfinir la scurit
alimentaire et
nutritionnelle ;
identifier les diffrents
moyens permettant
damliorer la scurit
alimentaire des mnages ;
dcrire les mthodes de
gestion du sol et de leau ;
comprendre limportance
de la slection des espces
animales et vgtales
produire.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la consommation familiale

La scurit alimentaire et nutritionnelle


La scurit alimentaire et nutritionnelle est dfinie comme la capacit des mnages avoir accs
toute lanne des aliments nutritifs.

Les jardins potagers domestiques


La cration des jardins potagers domestiques pour la culture de plusieurs varits de lgumes,
fruits et autres aliments permet aux familles davoir tout au long de lanne des produits agricoles
disponibles prts tre consomms et offre aux membres de la famille des aliments issus de 2
3 groupes diffrents chaque repas.
Les jardins potagers domestiques peuvent aussi tre une source de revenu pour les familles et
rduisent les dpenses lies lachat des denres alimentaires.

Diversifier son alimentation consiste


manger un peu de tout, en
quantit raisonnable. Seule une
alimentation diversifie permet de
rpondre tous les besoins de ltre
humain et ce, quelque soit le poids,
lge ou le sexe de la personne. Il est
important que les familles puissent
diversifier leur alimentation en
particulier leur consommation de
lgumes et fruits grce aux produits
de leur jardin potagers.

Il nexiste pas daliment parfait (ni daliment bannir) qui rassemble dans sa composition
tout ce qui est ncessaire notre organisme. Tous les aliments contiennent des nutriments dont
chacun joue un rle prcis. Tous contribuent lentretien du corps et la prvention de certaines
pathologies.

Le choix des espces vgtales


Il est important de choisir diffrentes espces de lgumes (tomate, amarante, corte potagre,
gombo, oseille, aubergines) et autres aliments afin de sassurer davoir des denres prtes tre
rcoltes tout au long de lanne.
Lintroduction des varits annuelles ou prennes telles que le moringa, les arbres fruitiers
permettent damliorer la scurit alimentaire du mnage.
Il est important dintroduire aussi dans les jardins potagers quelques crales (mil, sorgho, mas)
et tubercules (manioc, patate, igname, pomme de terre).
39
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Liste des cultures


Spculation Lieu de culture Priode de lanne la mieux adapte aux cultures
Glucides
Mil Champs Saison des pluies
Sorgho Champs Saison des pluies
Mas Champs Saison des pluies
Riz Bas-fonds Saison des pluies
Fonio Champs Saison des pluies
Igname Bas-fonds et jardins Toute lanne
Manioc Autour des champs et jardins potagers Toute lanne
Patate douce Bas-fonds et jardins potagers Toute lanne
Pomme de terre Jardins Toute lanne dans des endroits frais, pendant la saison
froide et sche dans les rgions chaudes
Taro En bordure des champs et jardins Toute lanne
Lipides
Tournesol Champs Saison des pluies
Arachide Champs Saison des pluies
Protine
Arachide Champs Saison des pluies
Pois dangole Autour des champs et jardins Toute lanne
Nib Champ et jardins Toute lanne
Soja Champ et jardins Toute lanne
Ssame Champs et jardins Saison des pluies
Vitamines et sels Minraux
Tomate Jardins Toute lanne mais naime pas la grle et beaucoup de
pluies
Carotte Jardins Toute lanne
Oignon Jardins Toute lanne mais prfre le temps frais
Haricots verts Jardins et champs Toute lanne
pinards Jardins Toute lanne mais naime pas beaucoup de pluies
Ail Jardins Saison fraiche
Melon Jardins et champs Toute lanne
Gombo Jardins et champs Saison des pluies
Courge Jardins et champs Toute lanne, sauf les priodes trs froides
Amarante Jardins et champs Toute lanne
Fraise Jardins Toute lanne
Moringa Champs, en bordure des jardins, prs des Toute lanne
exploitations agricoles
Choux Jardins Toute lanne, en particulier dans la saison froide
Grenadille Jardins et en bordure des exploitations Toute lanne
agricoles
Agrumes Prs des exploitations agricoles Toute lanne
Banane Prs des exploitations agricoles et prs des Toute lanne
cours deau
Goyave Prs des exploitations agricoles, en bordure Toute lanne
des champs, jardins et prs des cours deau
Papaye Jardins et prs des exploitations agricoles Toute lanne
Mangue Prs des exploitations agricoles Saison sche
Tamarin Prs des exploitations agricoles Saison Froide
Pain de singe Prs des exploitations agricoles et champ Saison sche
Laitue Jardins potagers Toute lanne
Aubergine Jardins potagers Toute lanne
Roselle Jardins potagers, en bordure des champs Saison des pluies
Concombre Jardins potagers et champs Toute lanne
40
Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la consommation familiale

La gestion de lespace cultural ou association des cultures


Le principe des cultures associes est de cultiver ensemble des plantes dont les besoins
fondamentaux se compltent: type de sol, besoin en eau, en chaleur ou en lments nutritifs,
systme racinaire (les racines plates seront associes aux racines profondes) et priode de
culture, etc.
Lassociation des plantes permet de gagner
de lespace, dconomiser de leau et autres
intrants tels les engrais.
Cest aussi une forme de lutte biologique
et intgre. Lodeur de loignon et de lail
est rpulsive pour certains parasites. Les
lgumineuses (haricot, soja) augmentent
la fixation de lazote et par consquent la
qualit du sol.
Certaines espces peuvent tre mises en
terre au mme moment (mas, sorgho)
alors que dautres associations ncessitent
un dcalage des dates de semis (haricot, citrouille, mas).

Gestion du sol et de leau

La pratique de lagriculture entrane un appauvrissement du sol. Les engrais chimiques cotent chers
et il est prfrable dutiliser les engrais biologiques. Pour une amlioration durable de la qualit du
sol les actions suivantes sont prconises:
la culture associe des lgumes et autres espces vgtales avec les lgumineuses (haricot, soja,
nib);
utiliser du compost produit partir des dchets du jardin et de la cuisine;
utiliser le fumier qui contribue maintenir lafertilitet enrichir le solpar lapport de matires
organiques et denutriments, notamment lazote;
les eaux uses domestiques peuvent tre canalises afin dassurer lirrigation des jardins
potagers;
le paillage et lutilisation dun systme dirrigation goutte goutte permettent de conserver
lhumidit du sol.

41
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

La lutte intgre contre les ravageurs


Il est important que les plantes reoivent suffisamment deau et dengrais biologique afin de
pouvoir rsister aux ravageurs.
Ne pas planter sur la mme parcelle, les plantes de la mme espce telles les tomates et la
pomme de terre.
Mettre en association aux moins quatre espces diffrentes sur chaque parcelle rduit les risques
de propagation des ravageurs.
viter dutiliser les pesticides chimiques qui tuent sans distinctions les ravageurs et les insectes
utiles tels les araignes; utiliser plutt des cendres.

En cas dattaque des cultures par les ravageurs, utiliser des solutions biologiques tel le mlange
ail, piments et oignons pour les radiquer.

Fabrication dinsecticide biologique

Recette 1: base de piment, oignon, ail


Cette solution peut tre utilise comme insecticide de contact pour la plupart des
insectes:
o Hachez 3 piments forts, un demi-oignon et une gousse dail.
o Laissez macrer le tout dans un litre deau pendant 24 heures et filtrez.

Recette 2: base de Neem (Azadirachta indica)

o Collecter les graines biens mres dAzadirachta indica (Neem)


o Enlever la pulpe et nettoyer les graines avec de leau propre
o Scher les graines lombre ou dans une maison bien are tout en vitant la
chaleur du soleil ou dautres types de chaleur dans le processus de schage
o Aprs schage, les graines sont piles et trempes dans leau pendant la nuit et le
liquide est filtr et prt pour lutilisation
o La dose de traitement est de 50 g/litre deau
o Le traitement se fait immdiatement le matin avant les heures chaudes de la
journe ou dans la soire pendant que les tempratures sont basses.

42
Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la consommation familiale

Recommandations
Pratiquer la culture des lgumes (corte potagre, amarante, gombo, tomate, carotte, aubergine),
les aliments riches en protines vgtales (arachide, nib, haricot, soja), des aliments riches en
nergie (mas, mil, sorgho, patates, ignames, pommes de terre), des fruits (mangues, papayes) et
des cultures prennes (moringa, baobab).
Pratiquer lassociation des cultures.
Rcolter les fruits et lgumes lorsquils sont maturit pour leur potentiel nutritionnel.
Scher ou conserver une partie de vos fruits et lgumes pour les consommer en contre-saison.
Si la rcolte ne peut tre consomme entirement par la famille, vendre le surplus afin dacheter
dautres aliments que vous ne produisez pas et surtout les protines animales (viandes, ufs,
lait, poissons)
Utiliser les eaux uses domestiques pour assurer lirrigation.

Le petit levage domestique


La pratique du petit levage domestique permet damliorer laccs aux aliments nutritifs (ufs,
lait, viande) et la consommation des protines animales par les groupes vulnrables que sont les
femmes et les jeunes enfants.
La pratique du petit levage contribue amliorer la diversification de lalimentation du mnage.
Il faut encourager les familles lever les volailles (poules, canards, perdrix), les petits ruminants
(chvres, moutons).
Les produits dorigine animale sont riches en protines, en vitamines et sels minraux et assurent
la croissance et la sant des femmes et des enfants.

43
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Il est important de:


Toujours conserver du lait, des ufs et de la viande pour la consommation du mnage et en
particulier des femmes enceintes et allaitantes et des jeunes enfants.
Pratiquer le petit levage qui permet aussi damliorer les revenus du mnage.

Afin davoir des animaux en bonne sant, il faut leur offrir un abri et une alimentation appropris
ainsi que des soins.
Construire des petits enclos pour les animaux, cela permet dviter la divagation des animaux, de
conserver la concession familiale propre et facilite la collecte du fumier.
Sparer les poussins des poules pour protger la sant des poussins et permettre aux poules de
reprendre la production des ufs.
Utiliser les dchets de lgumes pour nourrir les petits ruminants.
Assurer la vaccination des animaux.

Activits
changer avec les participants sur :
limportance davoir des petites exploitations agricoles familiales ;
limportance de produire les aliments dorigines vgtale et animale despces diffrentes ;
faire la liste des diffrentes spculations vgtales qui peuvent tre produites dans la rgion.

44
Module 5
Lalimentation
familiale

la fin de la session les


participants seront capables
de:

identifier les besoins


nutritionnels des groupes
risque que sont les
femmes et les enfants ;
dcrire les pratiques
dalimentation et de
nutrition optimales de
la femme enceinte et
allaitante ;
dcrire les pratiques
dalimentation et de
nutrition optimales du
nourrisson et du jeune
enfant sain et malade.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 5 : Lalimentation familiale

Lalimentation de la femme enceinte et


allaitante
Pour amliorer la nutrition de la femme il faut augmenter sa ration alimentaire chaque tape
de sa vie, particulirement pendant la grossesse et lallaitement. En effet, les besoins nutritionnels
de la femme augmentent pendant la priode de la grossesse et celle de lallaitement. De plus, les
risques de carence en certains nutriments tels que le fer, liode et la vitamine A sont plus levs ces
priodes-l. Pour ce faire, il est important de:
encourager les femmes enceintes faire les consultations prnatales;
supplmenter la femme en fer/acide folique pendant la grossesse;
encourager la consommation daliments riches en fer (viande, foie, lgumes et feuilles vertes,
etc.);
supplmenter les Femmes en Post-partum Immdiat (FPPI) en vitamine A dans les 40 jours qui
suivent leur laccouchement ;
encourager la consommation daliments
riches en vitamine A (papayes, mangues,
carottes, courge, foie, etc.);
encourager la consommation de sel
iod et daliments riches en iode
(poissons et fruits de mer);
dparasiter les femmes enceintes
partir du deuxime trimestre de la
grossesse.

47
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Messages cls pour lalimentation de la femme enceinte et


allaitante

Les messages suivants sadressent lensemble de la communaut, mais aux femmes enceintes et
allaitantes en particulier.
La femme enceinte doit consommer un repas supplmentaire pour rester en bonne sant et
permettre une bonne croissance du ftus et de lenfant natre.
La femme allaitante doit consommer deux repas supplmentaires par jour pour pouvoir se
nourrir et nourrir son bb sans se fatiguer et afin que le bb et la mre restent en bonne sant.
Les femmes enceintes et allaitantes doivent consommer des aliments varis, en particulier les
produits dorigine animale (viande, uf, lait, poisson) et vgtale: les fruits (papayes, mangues,
oranges, pastques, etc.), les lgumineuses (arachide, haricot, etc.) et les lgumes (tomates,
carottes, feuilles vertes, etc.).
La femme enceinte doit faire 4 visites prnatales.
La femme enceinte doit prendre le complexe fer et acide folique ds le dbut de la grossesse
pour rester en bonne sant pendant la grossesse; le foie des animaux est aussi une bonne source
de fer.
La femme allaitante doit recevoir la vitamine A dans les 40 jours qui suivent laccouchement pour
sa bonne sant et celle de son enfant.
Assurez-vous que les membres de la famille et surtout les femmes enceintes/allaitantes et les
enfants dorment sous des moustiquaires imprgnes dinsecticides longue dure (MIILD) pour
se protger contre le paludisme.

En cas de fivre ou daccs palustre, conduire rapidement la personne concerne au centre de sant
le plus proche.

48
Module 5 : Lalimentation familiale

Activits

Prparation de la sauce de lgumes feuilles larachide

Ingrdients
400 g damarante pile ou hache (feuilles de patates, de cortes potagres)
2 bols de pte darachide
De la viande, du poisson frais ou fum
1 gros oignon
Du sel
De lail
4 5 fruits de tomates
1 verre dhuile de palme ou darachide
Prparation
1. Aprs les avoir bien laves, effeuillez lamarante. Piler les dans un mortier et rservez.
2. Frire le poisson et la viande avec un peu de sel et le poivre, jusqu ce que a soit dor et que le
poisson soit opaque. Retirer le poisson de la casserole.
3. Ensuite, ajouter les oignons, le gingembre, lail, le bouillon, les tomates crases et la tomate
concentre. Laissez frire pendant environ cinq minutes, puis ajouter le reste des ingrdients avec
assez deau pour couvrir.
4. Ajouter lhuile de palme ou darachide au ragot et laisser mijoter 30 45 minutes.
5. 10 minutes avant la fin, verser lamarante pile dans la composition et remuer nergiquement
afin dobtenir un mlange bien homogne. Rectifier lassaisonnement et laissez cuire encore 15
minutes feu doux, retirer enfin la casserole du feu.
6. Servez avec la boule de mil, mas ou sorgho.

Thmes pour la discussion de groupe


1. Dcrire les pratiques de nutrition et dalimentation des femmes enceintes et allaitantes dans la
communaut:
Nombres de repas
Accs des repas supplmentaires
Existence de tabous alimentaires
Frquentation des consultations prnatales et postnatales

49
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Alimentation de lenfant g de 0-6 mois


Les enfants gs de 0-6 mois doivent tre allaits exclusivement avec du lait maternel et sans autres
aliments sauf avis contraire du mdecin. Les pratiques dallaitement recommandes sont:
Ne pas donner dautres aliments ou liquides lenfant jusqu lge de 6 mois.
Allaiter lenfant au moins 8 fois en 24 heures, de jour ou de nuit; plus on allaite plus le lait sera
produit.
Allaiter lenfant volont chaque fois quil le rclame.
Laisser le nourrisson finir un sein lui-mme et le lcher avant de passer lautre.
Une bonne position et une bonne prise du sein sont importantes pour la pratique et le maintien
de lallaitement maternel.
Le corps de bb doit tre droit, et en face du sein, le bb doit tre proche de la mre, et la
mre doit soutenir tout le corps du bb, et pas seulement le cou et les paules avec sa main
et son avant-bras.
Bouche grande ouverte, menton touchant le sein, une plus grande partie de larole est
visible au-dessus du mamelon et moins en-dessous, et la lvre infrieure est retrousse vers
lextrieur.
Continuer lallaitement maternel jusqu lge de 2 ans ou plus longtemps.
Continuer lallaitement maternel quand le nourrisson ou la mre est malade.
La mre doit manger sa faim et boire sa soif.
viter les biberons.

Avantages de lallaitement maternel exclusif


Le lait maternel permet de couvrir tous les besoins nutritionnels des enfants de 0 6 mois. Il
est important que linitiation de lallaitement maternel se fasse dans les 30 minutes qui suivent
laccouchement; ce qui permet lenfant de bnficier du colostrum et favorise la mise en uvre
de lallaitement exclusif.

50
Module 5 : Lalimentation familiale

Lallaitement maternel exclusif a des avantages:


Pour lenfant :
le lait maternel est un aliment
complet, il contient des vitamines;
il protge contre les diarrhes parce
quil est propre;
il contient des anticorps qui protgent
lenfant contre les infections;
il ny a pas dallergie au lait maternel;
il protge contre la constipation et
les coliques parce quil se digre
facilement;
lenfant bnficie du colostrum
(premier lait) qui est trs riche en
vitamine A et aide lvacuation du
mconium (premires selles du nouveau-n) ;
il favorise le dveloppement du cerveau et la croissance de lenfant ;
il tablit les liens daffection entre la mre et lenfant;
les enfants qui sont exclusivement nourris au lait maternel grandissent bien et courent moins
de risque dtre malnutris ou dtre malades.
Pour la mre :
diminue les risques de cancer du sein;
aide espacer les grossesses;
permet une expulsion rapide du placenta (la succion du bb stimule les contractions utrines
qui facilitent lexpulsion du placenta et aide lutrus retrouver rapidement sa taille et sa
forme).
diminue les risques dhmorragie aprs laccouchement;
favorise la monte rapide du lait;
rduit le risque dengorgement des seins;
renforce les liens entre la mre et lenfant;
rduit les dpenses lies aux soins de sant de lenfant (lenfant nest pas souvent malade) et
dachat de lait infantile;
le lait maternel ne tourne jamais dans le sein mme si la mre nallaite pas son bb pendant
quelques jours.

51
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Activits
changer avec les participants sur :
les pratiques de lallaitement dans la communaut:
linitiation prcoce de lallaitement ds la premire heure aprs la naissance;
consommation dautres produits avant linitiation de lallaitement maternel (eau sucre,
dcoction de plantes);
lge de lenfant lintroduction des aliments de complments et darrt complet de
lallaitement maternel.

Alimentation de lenfant de 6-24 mois


Lenfant g de 6 24 mois doit recevoir des aliments de complments ou avoir une alimentation
complmentaire. Lalimentation complmentaire est le fait de donner dautres aliments en plus du lait
maternel lenfant. Le lait maternel est une source importante de nutriments et dnergie pour
le jeune enfant, de ce fait, la mre doit continuer avec un allaitement maternel frquent et
la demande jusqu lge de 2 ans et mme plus si ncessaire. Lallaitement maternel protge
lenfant contre les allergies, les infections respiratoires et la diarrhe.

Il est important de continuer lallaitement


maternel jusqu lge de deux ans ou plus
pour protger lenfant contre la malnutrition et
dautres maladies.
Lenfant doit commencer recevoir
lalimentation complmentaire ds lge de six
mois pour les raisons suivantes:
aprs 6 mois le lait maternel ne suffit plus
couvrir les besoins nutritionnels du jeune
enfant;
6 mois le systme digestif est mesure
de digrer des aliments autres que du lait
maternel.
il faut toujours se laver les mains avant la
prparation des repas de lenfant et avant de
nourrir lenfant;
il faut toujours choisir des aliments ou produits
frais comme ingrdients du repas de lenfant.

52
Module 5 : Lalimentation familiale

La consistance des aliments de complment


Utiliser peu deau pour la cuisson des aliments de complments afin dviter la perte des lments
nutritifs dans leau de cuisson. Les bouillies liquides sont trs peu riches en nergie.
Une bouillie infantile doit tre
paisse afin de fournir lenfant
toute lnergie dont il a besoin.
Ds lge de 6 mois, les enfants
peuvent consommer des
bouillies et aliments rduits en
pure ; 8 mois, ils peuvent
manger des fruits.
La plupart des enfants gs
de 12 mois peuvent manger
les plats familiaux, condition
quils soient prpars en
tenant compte des besoins
nutritionnels des jeunes enfants. Ces plats familiaux peuvent tre amliors en y ajoutant des
lgumes. On peut aussi les rendre en pure pour faciliter la digestion.

Importance des aliments dorigine animale


Les aliments dorigine animale doivent tre donns aux enfants chaque jour.
Les aliments dorigine animale, mme en trs petite quantit, amliorent le got des aliments
de complment et augmentent
leur valeur nutritive.
La viande, le cur, le rognon,
le foie sont trs riches en fer. Ils
peuvent tre finement hachs
pour faciliter leur consommation
par lenfant.
Le lait et luf peuvent tre
ajouts aux bouillies ou pures
enrichies.

53
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Les fruits et lgumes


Encourager la famille consommer chaque jour les lgumes feuilles vertes (amarante, oseille,
feuilles de patate, feuilles de haricot), les lgumes fruits (aubergines, tomates, poivrons, oignons,
carottes), les fruits et lgumes de couleur rouge ou orange (tomate, mangue, carotte, papaye,
etc.).
Faire la promotion du marachage pour permettre aux familles davoir les lgumes tout au long
de lanne.

Les goters et collations


Les goters et collations sont des moments importants pour lalimentation des enfants.
Ce sont les moments de la journe o le parent peut donner lenfant des fruits de saison riches
en vitamines volont (avocat, mangue, orange, mandarine, papaye, etc.), galettes de haricot,
des pures de lgumes ou des beignets, des galettes tartines avec de la pte darachide et des
galettes de ssame, etc.

54
Module 5 : Lalimentation familiale

Comment enrichir les aliments de complment

Les aliments de complment peuvent tre enrichis-en:


utilisant du lait pour obtenir les aliments infantiles chaque fois que cela est possible la place
de leau;
ajoutant de lhuile (les beurres ou autres huiles) pour enrichir laliment en nergie et le rendre
facile consommer;
donnant manger lenfant des aliments issus de diffrents groupes (tels que les fruits, les
lgumes feuilles vertes, les ufs, le poisson, les haricots et les produits laitiers);
ajoutant la farine de crale, de la farine de lgumineuse (haricot, nib, arachide etc.) dans
une proportion de 3/4 volume de farine crale et 1/4 volume de lgumineuse;
ajoutant des lgumes (amarante, aubergine, gombo, oignon, carottes, etc.) finement hachs
ou rduits en pure;
ajoutant de la viande, des ufs et du poisson au moins une fois par jour (la viande et le poisson
doivent tre finement hachs ou rduits en poudre aprs schage);
offrant lenfant en dessert, goter ou collation, de la pure davocat, de mangue, de papaye,
etc.;
ajoutant du sel iod aprs la prparation de laliment de complment;
prparant la bouillie avec de la farine de crale germe ou fermente.

Traitement des farines de crales germes (mas, mil ou


sorgho)
Trier les graines.
Les faire tremper dans leau pendant une journe.
goutter les graines et les mettre dans un sac de jute ou autre tissu local appropri.
Laisser les graines dans un endroit chaud et obscur pendant deux ou trois jours jusqu ce quelles
germent.
Faire scher au soleil les graines germes.
Moudre les graines, puis tamiser la farine.

55
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Traitement des farines de crales fermentes (seulement


titre dexemple car il y a des variantes)
Moudre le mas, le mil ou le sorgho.
Laisser tremper le mlange dans leau (environ trois tasses de farine pour sept tasses deau).
Laisser le mlange fermenter pendant deux ou trois jours.
Faire cuire la bouillie.

Traitement des farines de lgumineuses

Les lgumineuses destines la fabrication de farines doivent tre nettoyes et dbarrasses des
grains abms et de toute matire indsirable. Les grains sont ensuite grills et broys ou moulus,
puis on passe la farine au tamis pour enlever les gros morceaux sil en reste.

Farine de nib
1. Trier et laver les graines de nib.
2. Les faire griller.
3. Les peler (facultatif).
4. Les piler ou les moudre.
5. Tamiser la farine.

Farine de soja
1. Trier les graines de soja, mais ne pas les laver.
2. Porter leau bullition.
3. Mettre les graines de soja dans leau bouillante et
les laisser cuire pendant 10 minutes.
4. Les goutter.
5. Les faire griller.
6. Les peler.
7. Les faire griller de nouveau.
8. Les moudre ou les piler.
9. Tamiser la farine.

56
Module 5 : Lalimentation familiale

Pratiques recommandes de lalimentation du


nourrisson et du jeune enfant (ANJE)
ge Pratique Frquence Quantit

0-6 mois Allaitement prcoce Mettre lenfant au sein


dans les 30 minutes qui
suivent laccouchement

Allaitement maternel Donner le sein la Uniquement du lait maternel


exclusif (AME) demande de jour comme
de nuit (8 12 fois par
jour)

Ds 6 mois Allaitement maternel Allaitement maternel Commencer lalimentation


continu et introduction la demande plus aliment de complment avec 2 3
de lalimentation de de complment 2 3 fois cuilleres de bouillie enrichie
complment par jour et augmenter jusqu ce que
lenfant prenne une tasse par
jour (125 ml).

7-8 mois Allaitement maternel 2 3 repas par jour en Lenfant doit consommer
continu et alimentation plus de lallaitement une tasse (125 ml) par repas,
de complment maternel soit 2 3 tasses par jour
+ daliment enrichi
1 2 goters ou collations
par jour

9-11 mois Allaitement maternel 3 repas par jour en plus Lenfant doit consommer
continu et alimentation de lallaitement maternel lquivalent dune tasse
de complment adapt + de 125 ml et 1/2 par repas
1 2 goters ou collations daliments enrichis 3 fois par
par jour jour

12-24 mois Allaitement maternel 3 4 repas par jour en Lenfant doit consommer
continu et alimentation plus de lallaitement lquivalent dune tasse
de complment adapt maternel et 1/2 daliments enrichis
+ ou de repas familial conu
1 2 goters ou collation en tenant compte de ses
par jour besoins trois quatre fois par
jour. Ce qui fait lquivalent
de 6 tasses par jour.

57
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Activits

Prparation de bouillie de mas aux lgumes


Ingrdients Quantit Poids (g)
Farine de mil 1 louche plastique 100
ufs 2 70
Lait frais 2 verres 250
Feuilles damarante finement haches 4 feuilles 50
Sucre 4 morceaux 20
Eau 1 verre 0
Huile (arachide, coton, palme) ou beurre de karit 3 cuilleres caf 15
Jus de tamarin ou de citron - 0
Sel 1 pince 0

Prparation
1. Faire bouillir le lait.
2. Diluer la farine de mil ou de mas dans du lait et ajouter au mlange dj en bullition.
3. Remuer le mlange sans cesse jusqu bullition et laisser cuire pendant 5 mn feu doux.
4. Ajouter les feuilles damarante finement haches ou rduites en pure et laisser cuire feu doux
pendant 10 mn.
5. Ajouter luf et laisser cuire 2 mn.
6. Ajouter du sel et du sucre et le jus dun demi-citron avant de servir.

58
Module 5 : Lalimentation familiale

Prparation de pure de pommes de terre ou de patates


douces aux lgumes feuilles

Ingrdients Quantit Poids (g)


Patate douce ou pomme de terre moyenne 1 160
Lait frais 2 verres 250
Pte darachide ou huile ou beurres 1 cuillere soupe 18
ufs 2 70
Feuilles damarante finement haches 4 feuilles 50
Eau 1 verre 0
Sel 1 pince 0

Prparation
1. Peler la patate douce ou la pomme de terre, la couper en cubes et la dposer dans la casserole.
2. Ajouter par-dessus les feuilles damarante, de leau, 1 verre de lait et du sel.
3. Lancer la cuisson, une fois termine, rduire le mlange en pure en y ajoutant de lhuile ou du
beurre ou la pte darachide.
4. Remettre la pure au feu avec le verre de lait restant et laisser cuire 5 mn.

Il sera possible aussi dassocier la pure la viande ou au poisson ou luf bouilli.

NB : dfaut de lait, utiliser 3 verres deau.

Discussion de groupe
Elle pourra tre axe sur:

Les pratiques de sevrage dans la communaut:


lge de lintroduction de laliment de complment,
le type daliment de complment,
laccessibilit des aliments riches et diversifis,
les mesures dhygine.

59
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Alimentation de lenfant g de 24-59 mois


Entre 24 et 59 mois, la plupart des enfants sont capables de manger tout seuls; mais les familles
doivent continuer les surveiller et les encourager au moment des repas, surtout sils sont malades.
Donner aux enfants une portion des repas familiaux qui contiennent de nombreux aliments
diffrents et ne sont pas trop pics, sucrs ou sals.
Donner aux enfants trois repas et une ou deux collations par jour.
Quand les familles mangent dans le mme plat, il est prfrable de donner aux jeunes enfants
leur propre assiette ou bol, afin quils reoivent leur juste part de nourriture.
Les aliments nutritifs suivants peuvent tre donns entre les repas : la bouillie enrichie, les
beignets (de riz, haricot, mil et bl) et autres fritures (patates, pommes de terre, plantains, etc.),
fruits de saison mrs (oranges, bananes, melons, mangues, papayes, etc.).

60
Module 5 : Lalimentation familiale

Activits

Prparation de la soupe de poisson aux lgumes et la


pomme de terre (patate)

Ingrdients
1/2 kg de viande de buf ou du poisson frit ou fum
500 g de pommes de terre moyennes
3 grosses carottes
1 poireau
2 poivrons
2 oignons
du gingembre, de lail
5 tomates
3 cuillres soupe dhuile
du sel et du poivre

Prparation
1. Faire revenir la viande pendant 5 minutes dans de lhuile en remuant de temps en temps pour
quelle ne colle pas.
2. craser lail, loignon, le gingembre et les tomates.
3. Ajouter ce mlange la viande.
4. Verser un peu deau et laisser cuire pendant 20 minutes.
5. Dcouper les carottes, les poivrons et les poireaux, plucher et dcouper les pommes de terre en
2 et les ajouter dans la cuisson.
6. Laisser 25 minutes feu doux. Mettre du sel et du poivre.
7. Pour les jeunes enfants, rduire les pommes de terre ou les patates en pure avant de les nourrir.

61
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Alimentation de lenfant malade


Une alimentation riche et quilibre est particulirement importante pendant la maladie afin daider
le corps du jeune enfant se dfendre contre les agents pathognes et retrouver la sant. Lorsque
lenfant est malade, les besoins en certains nutriments sont augments pour permettre lorganisme
de surmonter la maladie, de lutter contre les infections et de remplacer les pertes en nutriments
dues la maladie. Les enfants malades ont souvent peu ou pas le dsir de manger. Toutefois,
continuer les alimenter est particulirement important, en raison de laugmentation des besoins
nutritionnels. En cas de diarrhes et de vomissements, jusqu la moiti des aliments consomms
ainsi quune bonne quantit deau peut tre perdue. Lorsque lenfant malade nest pas suffisamment
aliment, les rserves corporelles de graisse, muscles et autres tissus vont tre utilises pour couvrir
les besoins en nutriments de lorganisme, augmentant le risque de malnutrition.

Recommandations pour lalimentation de lenfant malade

Enfants gs de moins de 6 mois


Allaiter lenfant plus frquemment lorsquil est malade. Mme si lenfant a un apptit rduit,
continuer et augmenter la frquence dallaitement pour rduire les risques de perte de poids et
permettre une gurison rapide.
Pour un enfant de moins de 6 mois, laugmentation de la frquence dallaitement est suffisante.

62
Module 5 : Lalimentation familiale

Pour les enfants gs de 6 24 mois


Augmenter la frquence dallaitement lorsque lenfant est malade, y compris quand il souffre de
diarrhe pour aider le corps de lenfant se battre contre la maladie et retrouver la sant.
Offrir plus daliments et de liquides lenfant quand il est malade et spcialement quand il souffre
de diarrhe.
Si lenfant a un manque dapptit, encourager le manger, et donner lui manger des petites
quantits toutes les deux heures.
Offrir lenfant des bouillies et pures et viter les aliments pics.
Encourager lenfant manger, mme sil na pas faim.
Donner consommer lenfant des aliments varis, apptissants et en particulier ses aliments
prfrs.
Nourrir lenfant quand il est veill et non lorsquil a sommeil.
Si lenfant a de la fivre, vomit, a une diarrhe, convulse ou est incapable de manger, conduisez le
immdiatement au centre de sant.

63
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Recommandations pour lalimentation de lenfant aprs


la maladie

Aprs la maladie, lapptit de lenfant revient, il a besoin de manger plus pour compenser les pertes
subies pendant la maladie et rattraper sa croissance.

Enfant g de 0 6 mois
Pendant la priode de la convalescence (quand lenfant est guri), augmenter la frquence de
lallaitement maternel; cela permettra de rattraper les pertes en nutriments subies durant la
maladie.

Enfants gs de 6 24 mois
Donner lenfant au moins un deux repas supplmentaires durant au moins une deux
semaines pour lui permettre de vite reprendre le poids perdu durant la maladie.
tre patient avec lenfant convalescent et prendre du temps pour lencourager manger.
Donner des repas supplmentaires jusqu ce que lenfant reprenne le poids perdu pendant la
maladie.
Encourager lenfant manger autant que possible chaque repas.
Encourager la mre malade continuer dallaiter son enfant malade (en labsence de contre-
indication). Elle aussi doit consommer beaucoup de liquide et un peu plus daliments.

64
Module 5 : Lalimentation familiale

Activit

Prparation de la pure de riz larachide


Ingrdients Quantit Poids (g)
Riz cru 1/2 bol 95
Lait frais 250ml 162
Pte darachide 1 cuillere soupe 18
Feuilles damarante finement haches 4 feuilles 50
Eau 1 verre 0
Huile (arachide, coton, palme) ou beurre de karit 3 cuilleres caf 15
Sel 1 pince 0

Prparation
1. Cuire le riz point dans une casserole.
2. Ajouter ensuite du lait, les feuilles damarante, la pte darachide.
3. Lancer la cuisson feu doux pendant 5 10 mn et bien remuer lensemble pour obtenir un
mlange homogne.
4. Ajouter de lhuile ou du beurre ainsi que du sel.
5. Servir.

Il sera possible aussi dassocier la pure la viande ou au poisson ou luf bouilli.

Il est galement possible dutiliser la farine de riz et procder comme dans le cas de la bouillie de
mil ou de mas.

NB : dfaut de lait, utiliser 3 verres deau.

65
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Alimentation de lenfant dont la mre est


sropositive
Les risques de transmission du VIH, de mortalit/morbidit en fonction des options dalimentation
dun nouveau-n dont la mre est sropositive sont rsums dans le tableau suivant.

Allaitement Alimentation de Alimentation mixte


maternel remplacement (lait maternel et lait de
exclusif exclusive remplacement)

Risque de OUI NON OUI


VIH
Risque de QUELQUES OUI OUI
morbidit/ RISQUES MAIS
mortalit BEAUCOUP PLUS
FAIBLES

Le risque de transmission du VIH par lallaitement est relativement faible, en particulier avec
la prophylaxie/ARV (anti rtroviraux). Ce risque est plus lev quand un enfant reoit dautres
alimentsen plusdu lait maternel.

Pour rduire la transmission du VIH par lallaitement maternel, lallaitement maternel exclusif
pendant les 6 premiers mois est combin avec la prise de mdicaments antirtroviraux par la mre
ET/OU le bb. Cest la meilleure manire pour une mre dallaiter son nourrisson en scurit.

66
Module 5 : Lalimentation familiale

De la naissance lge de 6 mois


Allaiter exclusivement lenfant avec prise des ARV pour la mre OU le nourrisson

Lallaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois aide rduire de manire significative
chez le bb les risques de maladies, de malnutrition et de dcs. La pratique de lallaitement
maternel exclusif est lie un risque relativement faible de transmission du VIH dans les six premiers
mois par rapport lalimentation mixte.

Allaiter au sein exclusivement et prendre des ARV


Seulement le lait maternel

Utiliser le lait maternel


exprim quand la mre
est loigne du bb

Ne donner aucun autre liquide (mme de leau) ou aliments aux bbs allaits au sein avant 6 mois.

67
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

De 6 12 mois
Introduire les aliments de complment lge de 6 mois et continuer lallaitement maternel
moins que les circonstances environnementales et sociales soient sans danger et permettent
lalimentation de remplacement.
Lallaitement et les ARV doivent continuer jusqu lge de 12 mois.
Les nourrissons qui avaient reu la prophylaxie/ARV devraient continuer la prophylaxie une
semaine aprs larrt complet de lallaitement.
Lallaitement peut continuer pendant 12 mois et/ou jusqu ce quune alimentation approprie
soit disponible.

Note: Bien que linfection maternelle par le VIH pendant la grossesse ou lallaitement augmente
considrablement le risque de transmission au ftus ou lenfant, il est galement important pour
la mre dviter une nouvelle infection au cours de ces priodes.

Alimentation de remplacement est le processus dalimenter un enfant qui nest pas allait avec un
rgime qui fournit tous les nutriments dont lenfant a besoin jusqu ce que lenfant soit entirement
aliment par lalimentation familiale. Pendant les six premiers mois de vie, lalimentation de
remplacement devrait tre un produit de remplacement appropri, habituellement des substituts
de lait maternel, donn exclusivement (non mlang au lait maternel ou dautres aliments). Aprs
six mois, le produit de remplacement appropri devrait tre complt avec dautres aliments. Le lait
animal est inappropri pour les nourrissons de moins de 6 mois.

68
Module 6
Lhygine

la fin de la session les


participants seront capables
de:

identifier les diffrentes


voies de contamination
des aliments ;
dcrire les pratiques
optimales dhygine
alimentaire ;
dcrire les mthodes
de traitement de leau
de boisson adaptes au
milieu rural.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 6 : Lhygine

Lhygine
La prparation et la conservation des repas dans le respect des conditions dhygine sont essentielles
pour rduire le risque de contamination microbienne et de maladie. Il est important que les aliments
et les eaux de boisson soient propres et sains. Ainsi, il faut absolument prparer les repas en respectant
lhygine. Si des germes (tels que des microorganismes ou des parasites nuisibles) sintroduisent dans
les aliments et les boissons, ils peuvent provoquer un empoisonnement alimentaire (entranant, par
exemple, une diarrhe ou des vomissements).

Le simple fait de laver les mains au savon rduit le risque de diarrhe de 40%. Le risque de diarrhe,
de dcs, augmente lors de linitiation de lalimentation complmentaire lge de 6 mois, si les
repas ne sont pas prpars et conservs en respectant les conditions dhygine.

Diagramme F ou illustration des voies de transmission des


agents pathognes entre les individus

71
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Lavage des mains

Dans la vie quotidienne, la pratique de lhygine des mains participe prvenir la transmission
par les mains des germes responsables de maladies infectieuses (telles la grippe3, les gastro-
entrites aigus, le cholra, les germes responsables dintoxication alimentaire), mais encore de
produits toxiques pour lHomme (chimiques ou biologiques), avec lesquels les mains auraient pu
tre en contact. Le lavage des mains est reconnu comme tant la manire la plus efficace de rduire
le risque de diarrhe, notamment chez les enfants de moins de 5 ans. Tout le monde doit se laver les
mains avec du savon et de leau:
1. aprs dfcations,
2. avant de prparer manger,
3. avant de manger, dallaiter ou de nourrir les enfants; et
4. aprs avoir nettoy les selles dun enfant.

Lhygine alimentaire

Les aliments peuvent tre contamins par des microbes. Il faut donc veiller une bonne hygine
alimentaire pour viter leur propagation et ainsi rduire limpact de ces infections.

Il est donc important de:


choisir de prfrence des aliments frais, ltat naturel;
laver soigneusement les aliments
et dsinfecter surtout ceux qui sont
consomms crus;
veiller utiliser une eau potable ou la faire
bouillir sil y a des doutes;
cuire les aliments car une bonne cuisson
aide la destruction des microbes;
manger les aliments aussitt aprs la
cuisson pour viter la propagation des
microbes avec le refroidissement;
prparer des petites quantits daliments
afin dviter de longue priode de
conservation;
sparer les aliments cuits des aliments
crus, car ces derniers peuvent vhiculer
des microbes;
viter les cuissons avec beaucoup dhuile;

72
Module 6 : Lhygine

se laver les mains au savon et particulirement aux moments critiques (au sortir des toilettes,
aprs le nettoyage anal des enfants, avant de prparer, de manger et de donner manger);
viter de tousser ou de cracher prs de la nourriture ou de leau de boisson;
mettre un pansement sur toute blessure aux mains, afin dviter de contaminer les aliments en
les prparant.
La prparation des aliments doit tre faite dans un environnement propre. Il est prfrable de
faire cuire certains aliments la vapeur pour viter une grande perte des lments nutritifs (les
vitamines sont facilement destructibles) et surtout pour les rendre facilement digestibles.

Garder lenvironnement propre et sain


Utiliser les latrines et encourager les enfants utiliser les latrines ou des pots.
Garder les latrines propres et sans mouches en les nettoyant tous les jours.
Garder la concession familiale propre en vitant dy laisser les dpts dordure afin dviter les
insectes et les rongeurs.
Nettoyer les excrments laisss par des animaux.

Toutes ces mesures doivent tre accompagnes dune hygine personnelle et vestimentaire.

73
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Mthodes de traitement de leau de boisson

Lbullition

Lbullition est une mthode traditionnelle de traitement de leau. Cette mthode, si elle est utilise
correctement, permet de fournir de leau potable une population qui na pas dautre option.

Lbullition a des avantages et des inconvnients.


Lbullition tuera tous les germes pathognes.
Lbullition de leau est une mthode que les personnes peuvent utiliser elles-mmes.

Cette mthode ne devrait pas tre encourage dans les zones o le bois est rare et o il ny a pas
dautres modes de chauffage. Lbullition ne rendra pas leau moins trouble. Et de plus elle na pas
un effet durable. Par consquent, si leau nest pas conserve de faon approprie elle peut tre
nouveau contamine. Leau bouillie doit tre stocke dans de bonnes conditions et utilise dans un
dlai de quelques jours.

Pour que le procd fonctionne, il faut faire bouillir leau gros bouillons:
basse altitude, une minute gros bouillons.
haute altitude, trois minutes gros bouillon.

Traitement avec leau de javel

Leau de Javel dtruit certains types de germes pouvant se trouver dans leau. Leau dsinfecte avec
leau de Javel est appele eau traite . Leau de Javel nest pas efficace dans le cas deau fortement
pollue ou contamine par des produits chimiques.
Faire bouillir leau si on craint quelle ne contienne des parasites.
Si on est incertain de la qualit de votre eau, mme aprs traitement avec leau de Javel, ne pas
la consommer.
Pour traiter leau, ajoutez 2 gouttes (0,1 ml) deau de Javel de mnage sans parfum (contenant
peu prs 5,25 % de chlore) 1 litre deau chaude.
Mlanger leau de Javel avec leau. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 30 minutes avant
de boire.
Une lgre odeur de chlore devrait tre encore perceptible au bout des 30 minutes. Si ce nest
pas le cas, rajoutez deux gouttes de plus. Laissez reposer pendant encore 15 minutes.

74
Module 6 : Lhygine

Si leau est trouble, est une temprature infrieure 10C (50F), ou si elle provient dun lac,
dun ruisseau ou dun puits peu profond, ajoutez 4 gouttes (0,2 ml) deau de Javel sans parfum
(contenant peu prs 5,25 % de chlore) 1 litre deau. Mlangez leau de Javel avec leau. Couvrez
et laissez reposer pendant une deux heures avant de boire.
Si leau traite a un fort got de chlore, laissez reposer leau lair libre pendant quelques heures.
Plus on laisse reposer leau ainsi traite, plus la dsinfection sera efficace.

La mthode SODIS

La mthode SODIS requiert de la lumire solaire et des bouteilles en plastique transparent lger
appel PET (polythylne trphtalate). Les bouteilles PET incolores sont remplies deau et exposes
au soleil pendant six heures. Les rayons UVA contenus dans la lumire solaire tuent les germes
infectieux comme les virus, les bactries et les parasites.

1 2 3 4
Lavez soigneusement Placez les Leau peut
la bouteille avant son bouteilles prsent tre
premier emploi pendant 6 heures consomme
en plein soleil

Remplissez
la bouteille
deau et vissez
le couvercle

75
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Activits

1. Aider la communaut identifier et analyser les informations sur les pratiques individuelles et
communautaires en matire deau, dhygine et de salubrit.
2. Dmonstration de la technique de lavage des mains

Lavage des mains


Tout le monde doit se laver les mains avec du savon
et de leau :
1) aprs dfcation ;
2) avant de prparer manger ;
3) avant de manger, dallaiter ou de nourrir les
enfants ; et
4) aprs avoir nettoy les selles dun enfant.

76
Module 7
La conservation et la
transformation post-
rcolte des aliments

la fin de la session les


participants seront capables
de:

dcrire les pratiques


optimales de rcolte et
de transformation post-
rcolte des aliments ;
transformer leurs produits
agricoles pour une
meilleure conservation.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des aliments

La cuisson saine des aliments


Les mthodes de cuisson des aliments sont trs importantes. Elles ont des effets sur le contenu en
nutriment des aliments. Les aliments trop cuits ou des aliments cuits avec trop deau ont une valeur
nutritionnelle rduite rsultant de la perte des nutriments essentiels. Il est important dviter de:
consommer la viande pas bien cuite,
trop cuire les lgumes,
ajouter trop de sel ou de sucre dans les aliments.

Les vitamines et les sels minraux sont dtruits quand:


les aliments sont laisss longtemps au soleil ou cuits pendant longtemps;
ils sont cuits avec du bicarbonate de soude ou la potasse;
lorsque les aliments sont coups en tous petits morceaux;
lorsque les aliments sont rchauffs ou conservs pendant longtemps;
lorsque les aliments sont consomms avec du th et du caf, ces derniers rduisent labsorption
du fer et du zinc.

Les lgumes et fruits


La dperdition de vitamines prsentes dans les lgumes commenceavant la cuisson, lors du stockage
et de la prparation de ces aliments. La teneur en vitamine des fruits et lgumes diminue aprs la
rcolte et certains dentre eux perdent la moiti de leur vitamine C en seulement 48 heures. Pour
prserver un maximum de vitamines dans les lgumes frais, il est donc conseill de les ranger
lombre et au frais et deles consommer dans les 24 48 heuresaprs leur rcolte ou achat.
Consommer les lgumes et les fruits crus et frais afin den tirer le maximum de vitamines et de
sels minraux.
Les lgumes crus tels les carottes, concombres, laitues, aubergines et tomates peuvent tre pris
comme collation par les enfants et les femmes enceintes et allaitantes.
Les lgumes crus peuvent tre consomms en salade.
viter de tremper les lgumes dans de leau pendant longtemps. Le trempage des lgumes peut
galement leur faire perdre une partie de leurs nutriments comme la vitamine C et la vitamine B
(qui sont solubles dans leau).
Toujours laver les lgumes avant de les dcouper et non linverse.
La cuisson rapide la vapeur est le meilleur mode de cuisson pour prserver les qualits
nutritionnelles et la saveur des lgumes car ces derniers ne sont pas en contact direct avec leau.
La cuisson dans leau bouillante entrane la fuite dune partie des vitamines dites hydrosolubles
(vitamines C et B) dans leau de cuisson. Les vitamines hydrosolubles tant solubilises dans leau
de cuisson. En cas de cuisson des lgumes dans de leau bouillante, il conseille dutiliser leau
de cuisson pour faire la sauce.
79
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

La rcolte et la conservation des aliments


Afin de prserver la qualit nutritionnelle des aliments, leur valeur marchande et leur dure de vie,
il est important de:
avoir les mains propres avant de procder la rcolte des aliments;
rcolter chaque fruit, lgume ou crales lorsquils ont atteint la maturit;
rcolter les fruits et les lgumes fruits (tomates, aubergines, piments) tt le matin ou tard le soir,
quand la temprature est la plus basse possible.
rcolter les lgumes feuilles en milieu de matine en vitant de rcolter les lgumes mouills car
ils se conservent mal;
manipuler le moins possible les lgumes et fruits afin de rduire les risques de blessures
mcaniques qui peuvent sinfecter et rduire la qualit des fruits et lgumes;
conserver les fruits et lgumes lombre;
trier les fruits et lgumes fruits en fonction de la taille et du degr de maturit. Ne pas mlanger
les fruits mrs avec les fruits verts, ceci entranerait le mrissement de toute la rcolte;
conserver les produits aprs triages dans des paniers, cartons contenant du sable sec, du papier
journal ou des feuilles de bananes pour conserver lhumidit et rduire les blessures mcaniques;
viter de rcolter, consommer ou vendre des produits ayant rcemment t traits avec des
pesticides.

80
Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des aliments

Activits

Conservation post-rcolte des lgumes dans les canaris

Il existe deux dispositifs. Le dispositif canari-sable-canari et le dispositif canari-sable-tissus. Ces


dispositifs permettent de conserver les lgumes pendant une semaine.

Le dispositif canari-sable-canari
Il comporte un grand canari qui reoit un autre plus petit dans lequel sont placs les lgumes. Entre
les deux canaris une couche de sable arrose rgulirement avec de leau afin de maintenir lhumidit
dans le dispositif. Un sac de jute sert recouvrir le grand canari.

Le dispositif canari-sable-tissus
Ce dispositif comporte un canari lintrieur
duquel le sable a t install. Les lgumes ont
t tris et emballs dans un tissu en coton
et dposs sur le sable. Le sable doit tre
rgulirement arros avec de leau.

81
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Schage des lgumes feuilles et tubercules

Les produits agricoles peuvent tre schs par radiation solaire directe ou indirecte. La mthode
la plus simple pour le schage solaire est de poser les fruits, lgumes et tubercules directement
sur une surface plane noire et de laisser le soleil et le vent scher la rcolte. Les graines et crales
peuvent tre trs bien sches de cette manire.

Avant de procder aux schages des aliments, la matire premire doit tre examine et trie de
faon viter lutilisation de feuilles abimes de tubercules pourries ou infectes.
Les feuilles retenues doivent tre bien vertes.
Laver les feuilles et les tubercules leau
potable javellise.
Enlever les nervures et le pdoncule des feuilles
et la peau des tubercules.
Les tubercules sont coups en tranches ou
rondelles de 3mm de diamtre.
les feuilles laves sont dcoupes laide de
couteaux propres.
Les feuilles dcoupes et les tranches de
tubercules sont immerges dans un bain deau
chaude pendant environ 2 minutes afin de
rduire les ractions enzymatiques et de fixer
la couleur du produit.
Les feuilles et les tubercules sont tals sur
un linge propre et schs au soleil pendant 30
mn afin de rduire rapidement lhumidit. Le
schage des lgumes feuilles doit se poursuivre
lombre pour viter les pertes en nutriments.
Les tubercules sont schs directement au
soleil ou dans un schoir.
Les produits schs doivent tre refroidis avant
dtre emballs dans un sachet en polythylne.

82
Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des aliments

Fabrication du concentr de tomate


La matire premire doit tre examine et trie de faon
viter ladmission de tomates pourries ou infectes.

Les tomates retenues doivent tre bien mres.


La quantit rceptionne est pese, note dans le cahier des
approvisionnements avant la transformation.
En labsence de chambre froide, la dure de stockage avant la
transformation doit tre la plus courte possible. Au del dun
deux jours de stockage, procder un nouveau triage du lot.
Laver les fruits leau potable javellise au besoin. Enlever le calice et le pdoncule. Pour faciliter
la sparation de la peau et favoriser lobtention dune bonne consistance du produit fini, les
tomates peuvent tre immerges dans un bain deau chaude pendant environ 1 minute.
Les tomates peuvent tre ventuellement coupes en deux ou quatre pour faciliter le broyage.
Rduire les tomates en pulpe broye moyennant un appareil mcanis (broyeur/extracteur) ou
manuellement. Il est impratif de se dsinfecter les mains au pralable leau de javel.
Le mlange pulpe/peau/graines est tamis sur un tamis (en inox ou nylon) douverture de maille
comprise entre 850 m (microns)et 1,2 mm.
Verser le jus dans un sac en tissu popeline doubl et le laisser sgoutter pendant 2 3 heures
ou jusqu larrt du suintement. Le jus dgouttage rcupr en tout dbut dopration peut tre
collect part et recycl dans le sac.
La pulpe goutte est rcupre du sac puis verse dans une marmite (en acier inoxydable ou
en cuivre de prfrence). Tout au long de la cuisson, remuer constamment pour empcher le
produit dattacher, jusqu la concentration vise (28 30% de matire sche finale).

83
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires

Prparer lavance les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans leau pendant 10-15
minutes et goutter les avant le remplissage.
Mettre les produits chauds dans les bocaux encore chauds pour empcher ceux-ci de se casser.
Pour stabiliser le produit, les bocaux sont immergs aprs remplissage/fermeture, dans de leau
bouillante pendant 15 30 mn selon la taille du rcipient; et les refroidir aussitt aprs.
On peut aussi utiliser un peu de sel et/ou de lhuile chaude comme couverture du produit juste
avant la fermeture du contenant.

Le produit peut tre conserv pendant 12 mois.

84
Annexe 1: Comment organiser
une dmonstration culinaire
La dmonstration de culinaire est un excellent moyen damener les gens dune mme communaut
apprendre davantage sur la nutrition, la prparation et la cuisson des repas sains, diversifis et
quilibrs.
Le choix de la date, lheure et lemplacement de la dmonstration culinaire doit tre fait bien
lavance, pour donner assez de temps pour lorganisation et aussi permettre dinformer les
communauts attendues.
La sance de dmonstration culinaire doit tre planifie lavance, la recette choisie doit tre
compose daliments locaux facilement accessibles.
La dmonstration culinaire doit toujours tre prcde dune sance de communication pour le
changement de comportement.
La dmonstration culinaire doit tre troitement lie au thme abord lors de la sance de
communication pour le changement de comportement.
Il est conseill de commencer une sance de dmonstration culinaire par un exercice permettant
aux participants dapprendre connatre et diffrencier les diffrents groupes daliments. Cet
exercice a pour but de les aider se familiariser avec la notion de groupe daliment, limportance
de chaque groupe daliment et comprendre la ncessit davoir une alimentation diversifie et
quilibre.
Organiser la sance de dmonstration culinaire en tapes claires et faciles raliser.
Prparer les diffrents ingrdients lavance en tenant compte de ltape laquelle ils doivent
tre utiliss.
Le facilitateur doit toujours raliser la recette soi mme la maison en avance afin de mieux
affiner les instructions en fonction des difficults identifies dans la ralisation.
Il est important dexpliquer les diffrentes tapes de la dmonstration culinaire en utilisant un
style de communication adapt au groupe cible.
Il est important que lors de la dmonstration culinaire, les participants participent de manire
active la ralisation de la recette; lagent de vulgarisation ou les techniciens ne joue quun rle
de facilitateur.
Le facilitateur doit sassurer que la sance se fait dans un strict respect des rgles dhygine.

85