HIDRATOS DE CARBONO

CARBOHIDRATOS, GLUCIDOS
O
SACRIDOS
 HIDRATOS DE CARBONO
CARBOHIDRATOS
Cn(H20)n

SACRIDOS
Del griego sakcharon = azcar.

GLCIDO
Del griego glykys= dulce
 Caractersticas
Unidades bsicas: monosacridos.

Principales compuestos
almacenadores de la energa
radiante del sol.
 Caractersticas

Fuente ms abundante y
barata de alimentos de la
naturaleza.
Ms consumidos por los
SH.
Estructura
 * Ciclacin de la Glucosa

Los monosacridos si estn en

estado cristalino aparecen en

forma lineal, pero cuando

presentan 5 o ms tomos de

carbono y se encuentran en

disolucin, la forma ms

estable es la forma cclica.

 Caractersticas
Forman parte importante de los cidos nucleicos.
La estructura qumica de los carbohidratos determina
su funcionalidad y caractersticas y repercuten de
diferentes maneras en los alimentos, principalmente en
el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
 Yogur: Formacin de cogulo
Las Bacterias Lcticas metabolizan la lactosa para cubrir sus
necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido
lctico
La produccin gradual de cido lctico, comienza a desestabilizar los
complejos de casena-protena de suero desnaturalizada
Los agregados de micelas de casena, se van asociando y se van
uniendo a medida que el PH se aproxima a su punto isoelctrico
(4,6-4,7)
La interaccin de la alfa lactoalbmina y la beta lactoglobulina, con
la Kappa casena, a travs de los grupos sulfidrilos (SH) protege las
micelas frente a una posible ruptura, quedando de esta forma una
red de gel que atrapa en su interior al resto de los componentes y al
agua
 Clasificacin y Nomenclatura
Carbohidrato o Hidrato de C: surge de su
composicin qumica.
(CH2O)n, dnde n3 (1:2:1)
Tambin contienen N, P y S
Numero de tomos de C:
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Monosacridos o Azcares simples
Contienen como mnimos 3 tomos de C.
No pueden ser hidrolizados en otros ms
simples.
Slidos, cristalinos.
Dulces y solubles en agua.
 Clasificacin de los Monosacridos
Segn tengan 3, 4, 5, 6... carbonos se denominan
respectivamente triosas, tetrosas, pentosas, hexosas.
Existen aldosas y cetosas para cada una de estas longitudes de
cadena.
N de CARBONOS
ALDOSAS CETOSAS

ALDOTRIOSAS CETOTRIOSAS
3
Gliceraldehido Dihidroxiacetona

ALDOTETROSAS CETOTETROSAS
4
Eritrosa Eritrulosa

ALDOPENTOSAS
CETOPENTOSAS
5 Ribosa, Arabinosa,
Ribulosa, Xilulosa
Xilosa, Lixosa

ALDOHEXOSAS
CETOHEXOSAS
6 Glucosa, Galactosa,
Fructosa
Manosa

CETOHEPTOSAS
7 ALDOHEPTOSAS
Pseudoheptulosa

8 ALDOOCTOSAS CETOOCTOSAS
 DISACRIDOS
Provienen de la unin de dos monosacridos.
Solubles en agua.
Contienen de dos a diez carbonos.
Ejm:
Sacarosa o azcar de caa (glucosa y fructosa).
 Lactosa o azcar de leche ( glucosa y galactosa).

Maltosa o azcar de malta ( glucosa - glucosa).

 POLISACRIDOS
Unin de muchos monosacridos.
Polmeros de elevada masa molecular
Insolubles en agua.
Los polisacridos pueden ser de reserva o
estructurales.
 Caractersticas
Funcin ENERGTICA: Glucgeno

El glucgeno est presente en el citoplasma de las clulas en

forma de grnulos (en negro) de 10-40 nm de dimetro.
 Caractersticas
Funcin ENERGTICA: Almidn
Amilosa: 2030% (amorfa)
 Granos de almidn en clulas de patata vistas
por SEM.

Granos de almidn en arroz, Oryza sativa Granos de almidn en maz, Zea mays Granos de almidn en trigo, Triticum aestivum
Almidn de papa. Fuente: http://archaeobotany.dept.shef.ac.uk/wiki/index.php/Image:PotatoIKI.jpg
 Caractersticas
Forma parte de la
pared celular de las
bacterias

Exoesqueleto de
artrpodos
 Caractersticas
Pared celular de Hongos
Esqueleto leoso de las plantas
Funciones??

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