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AUTORES
Priscila Vitoriano CHIARELLI
Jssica Carolina MATHIAS
Maria Anglica Marques PEDRO
Discentes UNILAGO
RESUMO
O processo de desidratao, alm de ser uma alternativa para a reduo de
perdas devido ao excesso de produo de frutas in natura e ao aproveita-
mento de frutas fora do padro, pode agregar valor ao produto. Este trabalho
de pesquisa teve como objetivo avaliar a influncia das condies de seca-
gem de Ma Gala e Mamo Formosa com e sem pr-tratamento osmtico
sobre as curvas de secagem. As frutas foram submetidas a pr-tratamento
osmtico em uma soluo 33,3% de acar (razo de 1:4), numa tempera-
tura de 40C sem agitao. Foram estudadas duas temperaturas, 60 e 80C.
Foram medidos os valores de umidade em diferentes tempos de secagem.
Verificou-se um menor tempo de secagem quando aplicado o tratamento os-
mtico. O aumento da temperatura de secagem reduziu o tempo de secagem
na estufa.
PALAVRAS-CHAVE
ma, mamo, secagem
293
1. Introduo
294
com a secagem atravs do ar ou por congelamento, a desidratao
osmtica estimulada porque a remoo da gua ocorre sem mu-
dana de fase. Este processo recebe ateno considervel devido ao
potencial de aplicaes industriais
Submergindo a fruta em uma soluo concentrada, a gua,
equivalente a mais de 50% do peso inicial da fruta, pode ser removida.
Desse modo, reduz-se significativamente, a carga no secador na sub-
seqente fase de secagem. Com certeza, o produto obtido diferente
daquele obtido unicamente do processo de secagem
A desidratao de alimentos proporciona produtos compactos,
fceis de transportar e com valor nutricional concentrado, j que neste
processo a gua removida. A retirada da gua, atravs de secagem,
um mtodo eficaz de controle de desenvolvimento microbiano, con-
seqentemente, apresentando estabilidade no armazenamento (GON-
ALVES; BLUME, 2008).
Os produtos osmoticamente desidratados e, posteriormente,
secados, quando comparados com produtos apenas secos, apresen-
tam melhor textura, maior reteno de vitaminas, melhor sabor e esta-
bilidade de cor.
A grande semelhana do produto obtido com o fresco in natura
faz da desidratao osmtica um grande salto tecnolgico e uma al-
ternativa para a conservao de alimentos. A qualidade de produtos
desidratados pr-tratados osmoticamente acompanha outras tcnicas
de desidratao (congelamento, vcuo, ar). Portanto, a desidratao
osmtica pode fazer parte da planta de processo de alimentos ser-
vindo como pr-tratamento para a desidratao de produtos (GON-
ALVES; BLUME, 2008).
Este trabalho de pesquisa tem como objetivo verificar a influncia
das condies de secagem de Ma Gala (Malus Domstica Bork) e
Mamo Formosa (Carica Papaya L.) com e sem pr-tratamento os-
mtico sobre as curvas de secagem
2. Reviso Bibliogrfica
2.1 Ma
295
Sul, que responsvel por 98% da produo nacional. Em 1974, a
produo brasileira de ma era de apenas 1.528 toneladas, pas-
sando a 48.715 toneladas em 1980 e, no incio da dcada de 90 j
eram produzidas 330 mil toneladas, evoluindo para mais de 800 mil
toneladas no ano 2000. Na safra 2002/2003 foram produzidas 842.256
toneladas de ma.
A maior parte da produo provm de trs cultivares: Gala, Fuji e
Golden Delicious. A cultivar Gala a primeira a ser colhida, em fever-
eiro, representando 46% da produo total.
Em um estudo que avaliou quatro variedades de ma (Fuji, Gala,
Golden Delicious e Granny Smith) quanto textura (suculncia e con-
sistncia), sabor e odor (caractersticas definidas pelo estudo como
atributos importantes na qualidade de mas in natura), foi concludo
que a variedade Gala apresenta maior intensidade de odor caracter-
stico e, com relao qualidade geral, a ma Gala assim como a
Granny Smith obtiveram melhores resultados (TREPTOW et al., 1995).
Da mesma maneira, FONTOURA e FREITAS (1993) estudando as car-
actersticas sensoriais de algumas variedades de mas cultivadas no
Brasil, observaram que a ma Gala apresentou as melhores caracter-
sticas externas em relao cor, aparncia e aroma.
O consumo de ma associado a um estilo de vida saudvel so
fundamentais na preveno e reduo do risco de doenas, principal-
mente as cardiovasculares.
2.2 Mamo
296
2.3 Desidratao osmtica e secagem
297
osmoticamente pelo consumidor. Outra vantagem da desidratao
osmtica o tempo de vida til do produto, apresentando boa estabili-
dade microbiolgica por at 180 dias, com boa aceitabilidade durante
todo o perodo de armazenamento (LIMA et al., 2004). Entretanto, ape-
sar dessas vantagens amplamente identificadas na pesquisa, pouco
uso prtico foi feito dessa tecnologia e conhecimentos gerados. Con-
siderando todos os fatores citados, possvel afirmar que a desidrata-
o osmtica uma alternativa para o aproveitamento do excesso de
produo, alm de possibilitar o consumo do produto nos perodos
de entressafra, desde que a tcnica seja adaptada ao uso em proces-
samento em pequena escala. Com isso ser possvel obter produtos
de alta qualidade e de alto valor agregado, valorizando a produo da
agricultura familiar. Essa possibilidade j tem sido relatada na literatura
como citado por Torreggiani e Bertolo, (2001).
Essa tecnologia proporciona maior reteno de vitaminas, inten-
sificao do flavor e estabilidade na cor, como relatado por El-Aquar,
Azoubel, Murr (2002). O aproveitamento da calda gerada na desid-
ratao pelo acar com produo de licores, vinagre e lcool, uma
alternativa barata, acessvel e eficiente, que possibilita a reduo das
perdas ps-colheita e o aumento do valor agregado final para as frutas
e verduras produzidas nas propriedades.
A grande limitao do processo de desidratao osmtica tm
sido de estabelecer um processo em que essa tecnologia simples
possa ser usada de forma a no gerar resduos e sim co-produtos,
em sistema que permita seu uso comercial para pequenos produtores
rurais, com nveis baixos de investimento, gerando produtos de boa
qualidade e preos competitivos.
298
embalagem e estocagem, constituindo um mtodo importante para
prolongar a vida til de diversos produtos (PARK et al., 2002; PONTES,
2007).
realizada atravs de calor produzido artificialmente em
condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controlada. O ar o mais usado meio de secagem dos alimentos. O
mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporao da gua,
sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido literalmente do
alimento.
Na desidratao ou secagem de alimentos, a relao entre as
condies de processamento e a qualidade do produto mais com-
plicada quando comparada com outros processos, devido exten-
sa faixa de temperatura e umidade ocorridas durante a secagem. As
taxas de degradao dos atributos da qualidade, freqentemente so
funes da umidade e da combinao tempo-temperatura. Portanto,
faz-se necessrio um conhecimento da relao entre a qualidade do
alimento e todos os fatores conhecidos que afetam as taxas de de-
gradao como tempo, temperatura, umidade, pH, nveis de oxignio,
composio (carboidratos, lipdios, protenas, etc.), intensidade da luz,
etc. (GABAS, 2002). Entre as alteraes sofridas pelos alimentos du-
rante a desidratao, podem-se mencionar as modificaes de sua
estrutura fsica, as quais afetam a textura, a capacidade de reidratao
e aparncia (cor, encolhimento), alm da ocorrncia de reaes qumi-
cas indesejveis, como o escurecimento, a desnaturao de protena,
a oxidao de lipdios, etc., com uma posterior perda do valor nutricio-
nal do produto (GABAS, 2002).
3. Materiais e mtodos
3.1 Materiais
299
refinado para o preparo da soluo osmtica.
3.2 Metodologia
3.2.2 Secagem
300
Figura 2: Pr-desidratao osmtica
301
3.2.4 Modelagem das curvas de secagem
XX*
Xo X *
(
=exp K
t n
) (Eq. 1)
4. Resultados e discusses
302
R2 0,9990 0,9953 0,9977
Mamo
K 0,0842 0,175 0,2404
n 1,7175 1,3658 1,0569
R 2
0,9398 0,9947 0,9690
PTO-Pr-Tratamento Osmtico
1,2
0,6
0,4
0,2
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (h)
303
Figura 4: Curva de secagem para o mamo
1,0
PTO-estufa 60C
Estufa 80
0,8 PTO-estufa 80C
Modelo de Page
(X-Xeq)/(Xo-Xeq)
0,6
0,4
0,2
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (h)
5. Concluses
304
O efeito da temperatura de secagem foi mais significativo do
que o efeito do pr-tratamento osmtico (33,3 Brix) sobre o tempo de
secagem.
6. Referncias Bibliogrficas
305
LENART, A.; FLINK, J. M. Osmotic concentration of potato. II. Spatial
distribution of the osmotic effect. Journal of Food Technology, London,
n. 19, p. 65-89, 1984.
PARK, K. J., BIN, A., BROD, F.P.R. Drying of pear dAnjou with and with-
out. Preservation, v.11, p.183-195, 2002.
306
cessing: chemical, physical and structural effects. Journal of Food En-
gineering, v. 49, n. 4, p. 247-255, 2001.
307
308