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EFEITO DA DESIDRATAO OSMTICA COMO

TRATAMENTO PRELIMINAR NA SECAGEM DA


MA GALA (MALUS DOMESTICA BORK) E
MAMO FORMOSA (CARICA PAPAYA L.)

AUTORES
Priscila Vitoriano CHIARELLI
Jssica Carolina MATHIAS
Maria Anglica Marques PEDRO
Discentes UNILAGO

Patricia de Carvalho Damy BENEDETTI


Docente UNILAGO

RESUMO
O processo de desidratao, alm de ser uma alternativa para a reduo de
perdas devido ao excesso de produo de frutas in natura e ao aproveita-
mento de frutas fora do padro, pode agregar valor ao produto. Este trabalho
de pesquisa teve como objetivo avaliar a influncia das condies de seca-
gem de Ma Gala e Mamo Formosa com e sem pr-tratamento osmtico
sobre as curvas de secagem. As frutas foram submetidas a pr-tratamento
osmtico em uma soluo 33,3% de acar (razo de 1:4), numa tempera-
tura de 40C sem agitao. Foram estudadas duas temperaturas, 60 e 80C.
Foram medidos os valores de umidade em diferentes tempos de secagem.
Verificou-se um menor tempo de secagem quando aplicado o tratamento os-
mtico. O aumento da temperatura de secagem reduziu o tempo de secagem
na estufa.

PALAVRAS-CHAVE
ma, mamo, secagem

293
1. Introduo

As frutas tropicais so bastante conhecidas em todas as partes


do mundo. Ma um fruto rico em gua (aproximadamente 85% em
massa) que sofre grandes transformaes bioqumicas durante seu
amadurecimento. A ma uma fruta possvel de ser desidratada,
pois possui boa textura, alto teor de acares e de acidez, firme e
est pronta para o consumo (CRDOVA, 2006). O mamo uma
fruta tpica das regies tropicais e subtropicais, encontrado durante o
ano todo. bastante rico em carotenides, dos quais o principal a
criptoxantina, havendo o licopeno na variedade vermelha (EL-AOUAR,
AZOUBEL, MURR, 2002).
Atualmente a demanda por produtos naturais, saudveis e sabo-
rosos base de frutas tem crescido cada vez mais. Grande ateno
tem sido dada aos processos que preservam a estrutura fsica e as
caractersticas sensoriais dos produtos, principalmente para ampliar o
mercado dos produtos feitos de frutas. Portanto, pode-se empregar a
desidratao osmtica combinada a outros processos, como a seca-
gem convectiva para melhorar a estabilidade e a aceitao desses
produtos.
O tratamento osmtico tem se apresentado como ferramenta
tecnolgica importante para o desenvolvimento de novos produtos
derivados de frutas, com valor agregado e propriedades funcionais
(TORREGGIANI e BERTOLO, 2001). Segundo Maia et al. (2002), em
pases como o Brasil no qual, alm da grande variedade de frutas ex-
iste ampla disponibilidade de cana-de-acar, o processo osmtico
pode tornar-se alternativa promissora. Para as frutas, utilizam-se, em
geral, solues concentradas de sacarose (xarope osmtico), que
um acar abundante e barato no Brasil (FAVA, 2010).
A desidratao osmtica consiste na difuso da gua do alimen-
to para a soluo e, a difuso do soluto da soluo osmtica para o
alimento. Este processo utilizado como tratamento preliminar para
outras tcnicas de desidratao e visa melhorar a qualidade do produ-
to final, como a estabilidade na cor, maior reteno de vitaminas, mel-
hor qualidade na textura, reduo do custo de energia e possibilita a
formulao de novos produtos. A temperatura e a concentrao da
soluo osmtica, afetam a taxa de remoo de gua. Comparada

294
com a secagem atravs do ar ou por congelamento, a desidratao
osmtica estimulada porque a remoo da gua ocorre sem mu-
dana de fase. Este processo recebe ateno considervel devido ao
potencial de aplicaes industriais
Submergindo a fruta em uma soluo concentrada, a gua,
equivalente a mais de 50% do peso inicial da fruta, pode ser removida.
Desse modo, reduz-se significativamente, a carga no secador na sub-
seqente fase de secagem. Com certeza, o produto obtido diferente
daquele obtido unicamente do processo de secagem
A desidratao de alimentos proporciona produtos compactos,
fceis de transportar e com valor nutricional concentrado, j que neste
processo a gua removida. A retirada da gua, atravs de secagem,
um mtodo eficaz de controle de desenvolvimento microbiano, con-
seqentemente, apresentando estabilidade no armazenamento (GON-
ALVES; BLUME, 2008).
Os produtos osmoticamente desidratados e, posteriormente,
secados, quando comparados com produtos apenas secos, apresen-
tam melhor textura, maior reteno de vitaminas, melhor sabor e esta-
bilidade de cor.
A grande semelhana do produto obtido com o fresco in natura
faz da desidratao osmtica um grande salto tecnolgico e uma al-
ternativa para a conservao de alimentos. A qualidade de produtos
desidratados pr-tratados osmoticamente acompanha outras tcnicas
de desidratao (congelamento, vcuo, ar). Portanto, a desidratao
osmtica pode fazer parte da planta de processo de alimentos ser-
vindo como pr-tratamento para a desidratao de produtos (GON-
ALVES; BLUME, 2008).
Este trabalho de pesquisa tem como objetivo verificar a influncia
das condies de secagem de Ma Gala (Malus Domstica Bork) e
Mamo Formosa (Carica Papaya L.) com e sem pr-tratamento os-
mtico sobre as curvas de secagem

2. Reviso Bibliogrfica

2.1 Ma

A produo brasileira de ma est concentrada na Regio

295
Sul, que responsvel por 98% da produo nacional. Em 1974, a
produo brasileira de ma era de apenas 1.528 toneladas, pas-
sando a 48.715 toneladas em 1980 e, no incio da dcada de 90 j
eram produzidas 330 mil toneladas, evoluindo para mais de 800 mil
toneladas no ano 2000. Na safra 2002/2003 foram produzidas 842.256
toneladas de ma.
A maior parte da produo provm de trs cultivares: Gala, Fuji e
Golden Delicious. A cultivar Gala a primeira a ser colhida, em fever-
eiro, representando 46% da produo total.
Em um estudo que avaliou quatro variedades de ma (Fuji, Gala,
Golden Delicious e Granny Smith) quanto textura (suculncia e con-
sistncia), sabor e odor (caractersticas definidas pelo estudo como
atributos importantes na qualidade de mas in natura), foi concludo
que a variedade Gala apresenta maior intensidade de odor caracter-
stico e, com relao qualidade geral, a ma Gala assim como a
Granny Smith obtiveram melhores resultados (TREPTOW et al., 1995).
Da mesma maneira, FONTOURA e FREITAS (1993) estudando as car-
actersticas sensoriais de algumas variedades de mas cultivadas no
Brasil, observaram que a ma Gala apresentou as melhores caracter-
sticas externas em relao cor, aparncia e aroma.
O consumo de ma associado a um estilo de vida saudvel so
fundamentais na preveno e reduo do risco de doenas, principal-
mente as cardiovasculares.

2.2 Mamo

Dentre as mais importantes frutas tropicais atualmente cultivadas


no mundo, o mamo ocupa, evidentemente, um lugar de destaque.
Segundo a FAO, o Brasil o pas que mais produz mamo em escala
internacional, concentrando 31,6% da oferta mundial, seguido da Ni-
gria com 13,9%, Mxico com 10,7%, Indonsia com 9,1% e ndia com
8,4%.
A cultura do mamoeiro vem se expandido com perspectivas fa-
vorveis, uma vez que o fruto bem aceito no mercado consumidor.
Sua importncia deve-se, principalmente, ao grande aproveitamento
dos frutos que so consumidos in natura, e na fabricao de doces, na
extrao de papana e produtos cosmticos (AGRINUAL, 2004).

296
2.3 Desidratao osmtica e secagem

2.3.1 Desidratao osmtica

Uma das principais causas da deteriorao de alimentos frescos


e conservados a quantidade de gua livre presente neles. A diminu-
io da atividade de gua pode ser obtida com a desidratao da fruta
e/ou hortalia, conseqentemente contribuindo para a conservao e
uso prolongado destas. Os tratamentos osmticos esto sendo usa-
dos principalmente como um pr-tratamento introduzido em alguns
processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo, mi-
croondas e liofilizao, a fim de melhorar a qualidade do produto final,
reduzir custos de energia ou mesmo formular novos produtos (SERE-
NO et al. 2001). De acordo com Falcone e Suazo (1988), em pases
como o Brasil onde, alm da grande variedade de frutas, existe ampla
disponibilidade de acar de cana, o processo osmtico pode tornar-
se uma alternativa promissora. Com a expanso do mercado, surge o
desafio de utilizar tecnologias baratas e adequadas na produo de
alimentos que atendam s exigncias do consumidor e do produtor.
Cada vez mais se tm buscado adaptar tcnicas e processos capazes
de transformar matrias-primas danificadas ou sem uso ou ainda
fora da classificao, em produtos de alto valor agregado e com con-
sumidores em potencial.
A desidratao osmtica de alimentos consiste na remoo par-
cial de gua pela presso ocasionada quando se coloca o produto em
contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar ou sal), di-
minuindo assim a atividade de gua e aumentando a sua estabilidade,
em combinao com outros fatores como controle de pH, adio de
antimicrobianos, etc (POKHARKAR et al., 1997). Devido diferena
de concentrao entre o agente osmtico (acar ou sal) e a fruta,
so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das
paredes celulares: um da gua que sai da fruta para a soluo o
mais importante do ponto de vista da desidratao e outro de so-
luto (sal ou acar) da soluo para a fruta (LENART e FLINK, 1984;
TORREGIANI, 1993). Em pesquisa realizada com diferentes tipos de
frutas pode se observar uma boa aceitao do produto desidratado

297
osmoticamente pelo consumidor. Outra vantagem da desidratao
osmtica o tempo de vida til do produto, apresentando boa estabili-
dade microbiolgica por at 180 dias, com boa aceitabilidade durante
todo o perodo de armazenamento (LIMA et al., 2004). Entretanto, ape-
sar dessas vantagens amplamente identificadas na pesquisa, pouco
uso prtico foi feito dessa tecnologia e conhecimentos gerados. Con-
siderando todos os fatores citados, possvel afirmar que a desidrata-
o osmtica uma alternativa para o aproveitamento do excesso de
produo, alm de possibilitar o consumo do produto nos perodos
de entressafra, desde que a tcnica seja adaptada ao uso em proces-
samento em pequena escala. Com isso ser possvel obter produtos
de alta qualidade e de alto valor agregado, valorizando a produo da
agricultura familiar. Essa possibilidade j tem sido relatada na literatura
como citado por Torreggiani e Bertolo, (2001).
Essa tecnologia proporciona maior reteno de vitaminas, inten-
sificao do flavor e estabilidade na cor, como relatado por El-Aquar,
Azoubel, Murr (2002). O aproveitamento da calda gerada na desid-
ratao pelo acar com produo de licores, vinagre e lcool, uma
alternativa barata, acessvel e eficiente, que possibilita a reduo das
perdas ps-colheita e o aumento do valor agregado final para as frutas
e verduras produzidas nas propriedades.
A grande limitao do processo de desidratao osmtica tm
sido de estabelecer um processo em que essa tecnologia simples
possa ser usada de forma a no gerar resduos e sim co-produtos,
em sistema que permita seu uso comercial para pequenos produtores
rurais, com nveis baixos de investimento, gerando produtos de boa
qualidade e preos competitivos.

2.3.2 Secagem em estufa

A secagem ou desidratao uma tcnica utilizada desde a an-


tiguidade para a conservao de alimentos, uma vez que a gua afeta
de maneira decisiva o tempo de preservao dos produtos, influenci-
ando diretamente sua qualidade e durabilidade (GRENSMITH, 1998). A
remoo parcial ou total de gua de um alimento implicar na inibio
do crescimento microbiano, na preveno de reaes bioqumicas
responsveis pela deteriorao e em menores custos de transporte,

298
embalagem e estocagem, constituindo um mtodo importante para
prolongar a vida til de diversos produtos (PARK et al., 2002; PONTES,
2007).
realizada atravs de calor produzido artificialmente em
condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controlada. O ar o mais usado meio de secagem dos alimentos. O
mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporao da gua,
sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido literalmente do
alimento.
Na desidratao ou secagem de alimentos, a relao entre as
condies de processamento e a qualidade do produto mais com-
plicada quando comparada com outros processos, devido exten-
sa faixa de temperatura e umidade ocorridas durante a secagem. As
taxas de degradao dos atributos da qualidade, freqentemente so
funes da umidade e da combinao tempo-temperatura. Portanto,
faz-se necessrio um conhecimento da relao entre a qualidade do
alimento e todos os fatores conhecidos que afetam as taxas de de-
gradao como tempo, temperatura, umidade, pH, nveis de oxignio,
composio (carboidratos, lipdios, protenas, etc.), intensidade da luz,
etc. (GABAS, 2002). Entre as alteraes sofridas pelos alimentos du-
rante a desidratao, podem-se mencionar as modificaes de sua
estrutura fsica, as quais afetam a textura, a capacidade de reidratao
e aparncia (cor, encolhimento), alm da ocorrncia de reaes qumi-
cas indesejveis, como o escurecimento, a desnaturao de protena,
a oxidao de lipdios, etc., com uma posterior perda do valor nutricio-
nal do produto (GABAS, 2002).

3. Materiais e mtodos

3.1 Materiais

Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Qumica da


Unio das Faculdades dos Grandes Lagos-UNILAGO.
Para os experimentos, foram utilizadas as seguintes frutas: Ma
Gala da variedade Malus domestica Bork e Mamo Formosa da varie-
dade Carica papaya L. compradas no mesmo dia dos experimentos,
em um mercado local de So Jos do Rio Preto. Foi utilizado acar

299
refinado para o preparo da soluo osmtica.

3.2 Metodologia

3.2.1 Teste de umidade

A umidade inicial de cada amostra foi determinada atravs do


mtodo gravimtrico em estufa com circulao de ar, temperatura de
60C at peso constante (RANGANA, 1977), em duplicata.

3.2.2 Secagem

As frutas foram descascadas e cortadas em cubos de 1 cm de


espessura (Figura 1). Em seguida, as frutas foram pesadas e a soluo
osmtica foi preparada de acordo com a concentrao desejada de
acar, para atingir a proporo 1:4 (fruta: acar) com uma concen-
trao de 33,3 oBrix (Figura 2) O tempo de desidratao osmtica foi
fixado em duas horas com temperatura fixa de 40C (banho-maria).
Pesou-se a soluo com as frutas, de uma em uma hora. Finalizado
esse tratamento, realizou-se a retirada do excesso de acar da super-
fcie dos cubos das frutas com papel toalha e a seguir foram pesados.
A seguir, as frutas foram colocadas em estufa de circulao de ar
(marca MARCONI) (Figura 3), onde foram realizadas pesagens peridi-
cas. A pesagem foi realizada em balana semi-analtica.

Figura 1: Mamo e Ma descascadas e cortadas em cubos de 1 cm


de espessura

300
Figura 2: Pr-desidratao osmtica

Figura 3: Estufa com circulao de ar, usada no experimento

3.2.3 Planejamento experimental

Os experimentos de secagem, segundo o planejamento experi-


mental apresentado na Tabela 1, foram realizados em duplicata

Tabela1: Planejamento experimental


Experimentos Frutas (%) da soluo T (C) de secagem em estufa
osmtica
1 Mamo 33,3 60
2 Ma 33,3 60
3 Mamo 0 80
4 Ma 0 80
5 Mamo 33,3 80
6 Ma 33,3 80

301
3.2.4 Modelagem das curvas de secagem

As curvas de secagem foram obtidas por meio do modelo de


Page (Equao 1). As curvas foram construdas a partir do adimen-
sional ((X-X*)/(X0-X*)) da equao versus o tempo de secagem (horas).
Os parmetros K e n foram obtidos por meio do ajuste dos
dados experimentais ao modelo de Page, utilizando uma regresso
no-linear, realizada pelo programa Origin 6.0. A avaliao do ajuste
foi feita atravs do valor do Coeficiente de determinao - R2 (quanto
mais prximo de 1 melhor ser o ajuste).

XX*
Xo X *
(
=exp K
t n
) (Eq. 1)

Onde: X a umidade mdia da partcula (base seca), X* a umi-


dade de equilbrio (base seca) e X0 a umidade inicial (base seca).

O modelo de Page freqentemente utilizado nos estudos da


secagem de produtos agrcolas, em particular para gros e sementes,
por apresentar excelentes resultados (PATHAK, AGRAWAL e SINGH,
1991).

4. Resultados e discusses

Os dados experimentais se ajustaram satisfatoriamente ao mod-


elo de Page testado. Os parmetros obtidos atravs do modelo de
Page esto apresentados na Tabela 2. As curvas de secagem para
ambas as frutas estudadas no apresentaram diferenas significativas
(Figuras 4 e 5).

Tabela 2: Parmetros obtidos atravs do ajuste dos dados experimen-


tais atravs do modelo de Page.
Ma
PTO-estufa 60C Estufa 80C PTO-estufa80C
K 0,1238 0,1783 0,2825
n 1,1733 1,1428 1,0989

302
R2 0,9990 0,9953 0,9977
Mamo
K 0,0842 0,175 0,2404
n 1,7175 1,3658 1,0569
R 2
0,9398 0,9947 0,9690
PTO-Pr-Tratamento Osmtico

De acordo com as Figuras 4 e 5, tanto para o mamo quanto


para a ma, o aumento da temperatura na estufa reduziu o tempo de
secagem. Entretanto, observou-se um maior escurecimento na maior
temperatura. As frutas tratadas com uma soluo de 33,3 Brix previa-
mente secagem na estufa, apresentaram uma cor mais clara, em re-
lao a fruta seca sem pr-tratamento osmtico. Este comportamento
pode ser observado na Figura 6. A secagem com o pr-tratamento
estudado, no interferiu no tempo de secagem.
A concentrao da soluo e o tempo de exposio da fruta
ao xarope, dependem do material e do nvel desejado de remoo
de gua. Segundo SPEIRS e COOTE (1986), a sugesto de tempo
de imerso so superiores a 18 horas com 67% de concentrao de
xarope (para banana, manga e mamo), ocasionalmente com agi-
tao. Isto remover 40% da umidade original. Nas frutas utilizadas
neste experimento, os resultados foram inferiores, porm, o tempo de
imerso foi menor (2 horas).

1,2

1,0 PTO-estufa 60C


Estufa-80C
PTO-estufa 80C
0,8 Modelo de Page
(X-Xeq)/(xo-xeq)

0,6

0,4

0,2

0,0

0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (h)

303
Figura 4: Curva de secagem para o mamo

1,0
PTO-estufa 60C
Estufa 80
0,8 PTO-estufa 80C
Modelo de Page
(X-Xeq)/(Xo-Xeq)

0,6

0,4

0,2

0,0

0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (h)

Figura 5: Curva de secagem para a ma

Figura 6: Frutas com e sem pr-tratamento desidratadas na estufa a


80C

5. Concluses

Os resultados indicam que a desidratao osmtica reduziu o


tempo de secagem das frutas (ma gala e mamo formosa). Com
este tratamento preliminar, as caractersticas da fruta in natura (cor, sa-
bor, textura) so preservadas. um produto compacto, de valor nutri-
cional concentrado e com estabilidade no armazenamento.

304
O efeito da temperatura de secagem foi mais significativo do
que o efeito do pr-tratamento osmtico (33,3 Brix) sobre o tempo de
secagem.

6. Referncias Bibliogrficas

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