ELABORACIN DE VINOS GUA DE LABORATORIO

TEMA: Aplicacin de conceptos de qumica orgnica en la prctica de laboratorio

Profesor: Alberto Snchez Medina

FECHA:

NOMBRES:
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SABOR: _____________

CONCEPTOS PRELIMINARES

1. Reaccin qumica, enzima, fermentacin, metabolismo, mosto, aejamiento,

enologa, orujo, vino de yema, crianza del vino, sedimentos, alcohol, lgrima.
2. En la industria vincola se utilizan varias tcnicas para la refinacin, una de ellas es
la destilacin. Consulta en qu consiste esta tcnica y explica qu ventajas aporta
a esta industria.
3. En qu consiste el proceso de fermentacin alcohlica, qu tipo de organismos
la producen, en qu condiciones ambientales se produce? Elabora un esquema
que resuma este proceso biolgico.
4. Cul es la diferencia entre fermentacin lctica y fermentacin alcohlica?
5. En qu se diferencian los procesos de elaboracin de vino y de vinagre?
6. Qu efectos en el organismo tiene el consumo tanto moderado como en exceso
de vino?
7. Realiza una lista de las principales normas de bioseguridad necesarias en la
elaboracin de bebidas alcohlicas y explica por qu son necesarias.
8. Qu diferencia existe entre un vino espumoso y uno tradicional?
9. Qu nombre reciben los destilados del vino?
10. Cmo se obtienen los vinos blancos?

INTRODUCCIN
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Profesor: Alberto Snchez Medina

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OBJETIVOS
General
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Especficos
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MARCO TERICO
Materias primas

Levadura (Nombres exactos, funcin, propiedades)

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Fruta (composicin, propiedades)

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Azcar (composicin, propiedades)

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Producto: Vino (Definicin, composicin, propiedades fisicoqumicas, beneficios).

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PROCEDIMIENTO
Lista de materiales

CANTIDAD DESCRIPCIN CANTIDAD DESCRIPCIN

Lista de ingredientes

CANTIDAD DESCRIPCIN CANTIDAD DESCRIPCIN

Dibujos y/o diagrama de flujo

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RESULTADOS CONTROL DE CALIDAD

DA N: ____ FECHA: ________________ HORA: ________ MUESTRA N: _____ GRUPO N: _______ SABOR: _____
FECHA INOCULACIN: _____________________ TEMPERATURA AMBIENTE: _______ FECHA FILTRACIN: _____________________
FECHA ENVASADO: ______________ TEMPERATURA SITIO FRESCO: _______
VOLUMEN: __________

MATERIAS PRIMAS
MOSTO PRODUCTO
Levadura Fruta
ESTADO EXTERIOR MUESTRAS
Apariencia
Otros
ANLISIS ORGANOLPTICO
Color
Olor

Sabor

Textura

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ANLISIS

1. Qu efecto tiene la temperatura alta o demasiado baja en el metabolismo de las

levaduras y por qu esta situacin puede afectar la calidad, el sabor y el color del
vino?
2. La levadura puede respirar en ausencia de oxgeno? Explica.
3. Por qu la uva es la fruta ideal para la elaboracin del vino?
4. Por qu se producen burbujas durante la fermentacin del vino y qu sucede
cuando cesa su aparicin?
5. A partir del vino se puede producir vinagre, explica cmo ocurre y qu organismos
son los responsables de este fenmeno?
6. Qu importancia tiene la destilacin en el proceso de elaboracin de vino?
7. Qu cambios qumicos que se dan durante el aejamiento?
8. Cules son los principales defectos fsicos de los vinos?
9. Cmo se evita la contaminacin por bacterias acticas en la produccin industrial
del vino?
10. Cul es el grado alcohlico que deben tener los vinos de acuerdo a las normas
ICONTEC?

BIBLIOGRAFA
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ANEXOS

Anexo 1: Elaboracin de Vino

Ingredientes:
600 gramos de fruta
600 gramos de azcar granulado
800 mililitros de agua
de cuchara de levadura seca o cuchara de levadura fresca (tambin sirve la levadura
de pan).

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Elaboracin:
En una olla colocar el agua a hervir, al mismo tiempo macerar la fruta (no deben
quedar pedazos de ms de 1,5 cm) y colocarlos en un recipiente plstico; aadir el
azcar y trasvasar el agua hirviendo a este recipiente.
Remover la mezcla con una cuchara hasta que el azcar quede todo disuelto y
adicionar el t fro.
Tapar el recipiente plstico hasta que la mezcla quede a temperatura ambiente.
Destapar el recipiente y aadir la levadura tapndolo de nuevo.
El recipiente se debe destapar a diario removiendo la mezcla con una cuchara estril
por espacio de tres a cuatro minutos.
Luego de una semana se hace el filtrado de la fruta, exprimiendo bien la fruta y
pasando el lquido a una botella, llenando con un poco de agua hervida y dejando
suficiente espacio entre la marca del lquido y el tapn de algodn.
Colocar la botella en un lugar clido (puede ser detrs de la nevera).
Cuando se dejen de observar burbujas en el vino, la fermentacin habr terminado y
las levaduras se encontrarn fuera de la botella, entonces se trasvasa el vino a otra
botella evitando al mximo contaminacin area y dejando el sedimento en el
recipiente anterior.
Se le puede aadir ms azcar; se coloca el corcho y se deja el mayor tiempo posible
(meses) en un lugar fresco donde no vare mucho la temperatura.

Anexo 2. Etiquetas

GRUPO N:______ GRUPO N:______

MUESTRA N: _____
TEMPERATURA AMBIENTE
FECHA INOCULACIN: _______________
FECHA FILTRACIN: _________________
FECHA DE ENVASADO: _______________
MUESTRA N: _____
REFRIGERADO
FECHA INOCULACIN: _______________
FECHA FILTRACIN: _________________
FECHA DE ENVASADO: _______________

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Profesor: Alberto Snchez Medina

OBSERVACIONES
1. __________________________________________________________________________
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___________________________________________________________.
2. __________________________________________________________________________
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___________________________________________________________.

3. __________________________________________________________________________
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___________________________________________________________.

4. __________________________________________________________________________
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___________________________________________________________.

5. __________________________________________________________________________
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6. __________________________________________________________________________
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