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Technologie et

qualit du miel

Laboratoi re de mlissopalynologie

Chromatographie des sucres des miels


La nouvelle dfinition lgale du miel du Dcret du 30 juin
2003 sur lappellation miel : Le miel est la substance
sucre naturelle produite par les abeilles de lespce Apis
mellifera partir du nectar de plantes ou de scrtions
provenant de parties vivantes des plantes ou des excrtions
laisses sur celles-ci par des insectes suceurs, quelles
butinent, transforment, en les combinant avec des matires
spcifiques propres, dposent, dshydratent, entreposent et
laissent mrir dans les rayons de la ruche. A lexception du miel
filtr, aucun pollen ou constituant propre au miel ne doit tre
retir, sauf si cela est invitable lors de matires organiques et
inorganiques trangres.

Du nectar des
plantes fleurs

Les nectars contiennent :


- 20 80% deau
- au moins 3 sucres en
proportion trs variables:
saccharose, glucose et fructose
+
Abies pectinata Cinara pectinatae

Du miellat de
certains arbres + =
Api s mellifera

La production des miellats par La composition moyenne des miels


les aphidiens Humidit : 17,2%
Fructose : 37 %
4%
Glucose : 30 % E au
2%
Saccharose : 2 % 2%
Maltose : 8 % 8%
1 7%
Fructo s e

Sucres suprieurs : 2 % Glucos e


Divers : 4 %
Maltos e

S accha ro s e
Sous des valeurs 30 %
Divers s u cre s
moyennes se cache
3 7%
en fait une Divers

composition assez
variable
Humidit de 30/40% plus de 80%.
La composition en sucres dpend de lorigine florale avec : Cest un des critres de qualit ldes plus importants
- Des nectars saccharose prdominant ;
- Des nectars taux gaux de saccharose, fructose et glucose ; Critre essentiel garantissant la conservation du produit,
- Des nectars av ec prdominance du glucose et du fructose. Dans ce elle intervient galement dans les phnomnes de
dernier cas, cest en principe le fructose qui prdomine avec un rapport cristallisation.
Fructose/Glucose (F/G) pouvant aller de 2 28.
Elle se mesure avec un rfractomtre.
-
Les nectars contiennent galement des acides organiques, des acides amins, Valeur lgale (Dcret du 30 juin 2003): moins de 20%
des amides, des polypeptides et des protines, des enzymes, vitamines, sels (23% pour les miels industriels) et moins de 23 % pour
minraux et des composs aromatiques qui jouent un grand rle dans la les miels de bruyre callune(25% pour les miels
reconnaissance et les changes alimentaires qui existent au sein de la colonie industriels)
dabeilles (marqueurs olfactifs). Ce sont galement qui vont communiquer
chaque miel des caractristiques sensorielles particulires et originales. Miel de qualit: pas plus de 18%.

La mesure de lhumidit au rfractomtre Le risque d'une humidit trop leve :


la fermentation
Teneur en Effet de la richesse en levures nombre de
eau du miel germes pour un gramme de miel
Moins de Pas de fermentation quelle que soit la
17,1% richesse en levures
17,1 18,0% Pas de fermentation si le nombre de levures
ne dpasse pas 1000
18,1 19,0% Pas de fermentation si le nombre de levures
ne dpasse pas 10
19,1 20,0% Pas de fermentation si le nombre de levures
ne dpasse pas 1
Plus de 20% Danger de fermentation dans tous les cas
Le miel peut tre contamin par
des apports de levures toutes les
tapes:
- dsoperculation,
- extraction, Cest en cet endroit que slabore le miel. Son
- filtration, implantation va non seulement conditionner sa nature
- pompage, mais galement sa qualit. Jai souvent lu que labeille,
- dcantation, insecte ingnieux sil en est, nopercule le miel que quand
- traitements divers: ensemencement il est mr, son humidit tant alors toujours infrieure
- empotage 18% ! Ce st une erreur grossire que de croire cela.
Comment labeille procde-t-elle pour dshumidifier le
L utilisation de matriel alimentaire et miel ? Elle na ni dessiccateur ni agent dshydratant,
parfaitement nettoy est indispensable mais seulement deux paires dailes. Cest lair qui
pour limiter ce risque emportera leau excdentaire de mme quil emporte celle
du linge que lon fait scher la seule condition quil
puisse le faire.

Humidit relative Teneur en eau


Surfaces de microgouttes de miel
de lair (en %) dquilibre du miel
Masse volumique du miel :
50 15,9% 3
en moyenne 1,42 Kg/dm
55 16,8%
60 18,3% 1 kg de miel loge dans une sphre denviron 11 cm de diamtre.
3 2
65 20,9% Cette sphre a un volume de 0,704 dm pour une surface de 3,83 dm

70 24,2%
Le mme kg rparti dans des gouttes de 1 mm de diamtre a toujours
75 28,3% le mme volume. La surface de toutes ces gouttes est denviron 4,25
2
m
80 33,1%
Si les gouttes font 1/10 mm de diamtre. Le volume est naturellement
2
toujours le mme, mais la surface mesure environ 42 m .
Les humidits de 7 miels de Dordogne

Solution : quiper le laboratoire


dextraction dun dshumidificateur Dnomination Humidit
Miellat ? 16,1%
Toutes fleurs printemps 19,9%
L humidit favorise la Bourdaine ? 16,4%
fermentation mais les Tournesol ? 18,8%
miels trop liquides "Acacia" ? 17,0%
peuvent tre sujets
Toutes fleurs 17,1%
des phnomnes de
Chtaignier 16,4%
sparations de phase

Cest un indice de vieillissement des miels

LHMF ou 5-HydroxyMthyl-2 Furfural est un produit de


dshydratation des sucres qui apparat spontanment
dans les miels. Ce nest pas un produit toxique.Cest un
des premiers composants qui apparaissent lors de la
caramlisation des sucres.
Production dhydroxy mthyl furfural
Valeur lgale (Dcret du 30 juin 2003): moins de 40
Dgradation des enzymes mg/Kg sauf pour les miels tropicaux o la valeur
peut atteindre 80 mg/Kg
Modification de la structure
Miel de qualit: pas plus de 10 20 mg/Kg
2. Lacidit
1. La temprature
Les miels qui ont
un pH < 4,5 et
surtout < 4
fabriquent de
l HMF trs
Temps mis par des miels pour atteindre 40 mg/Kg :
Temprature de Dure pour atteindre
rapidement
stockage en C 40 mg/Kg
4 20 80 ans
20 2 4 ans Miels fragiles: miels de nectar en gnral
30 6mois 1 an
40 1 2 mois Miels peu fragiles: miels de miellat, miel de
50 5 10 jours
60 1 2 jours bourdaine...
70 6 20 heures

Les HMF de 7 miels de


Ce quil faut retenir
Dordogne
- Aucun miel ne bonifie avec l ge
Dnomination HMF
- C est un effet cumulatif
Miellat ? 8,3
- Plus un miel est acide, plus il se Toutes fleurs printemps 1,0
dgrade vite Bourdaine ? 2,7
- Les miels de nectar qui ont un pH Tournesol ? 3,0
compris entre 3,5 et 4,5 se dgradent "Acacia" ? 2,5
plus vite que les miels de miellat qui Toutes fleurs 4,9
ont un pH >4,5 Chtaignier 2,7
ou activit de lamylase
Pour transformer les nectars et les miellats en miel, labeille y ajoutent Le dosage
des enzymes :
- et amylases
- invertase ou saccharase
- gluco-oxydase.
Le vieillissement et le chauffage des miels provoquent
leur destruction.
On recherche la prsence de lamylase en mesurant sont activit (action sur
de lamidon). (en une unit arbitraire, lunit Schade)
1 Tmoin contenant de leau 7 30
Valeur lgale (Dcret du 30 juin 2003): au minimum 2 Solution tmoin 8 33
3 6 9 37
8. Exceptions pour des miels naturellement
4 18 10 38
pauvres en amylase, au minimum 3 condition 5 21 11 46
que lHMF ne dpasse pas 15 mg/KG 6 22 12 58

Variabilit selon les miels L action de la chaleur


Nature du miel Activit amylasique moyenne
Arbousier 5,2
Temprature Priode Priode Temps de conservation si 20 units
Cht aignier 23,9
de chauffage Amylase Invertase diastasiques initiales
Citrus (Citronnier Oranger ) 9,3
ou de
Bruyre Erica 10,8
conservation
Eucalyptus 26,1
10C 12600 jours 9600 jours Environ 45 ans
Sainfoin dEspagne 19,6
20C 1480 jours 820 jours Un peu plus de 5 ans
Tournesol 15,4
25C 540 jours 250 jours Presque 2 ans
Rhododendron 11,8
30C 126 jours 48 jours 5 mois et demi
Robinier faux-acacia 8,6
40C 31 jours 10 jours 41 jours
Pissenlit 9,5
50C 15 jours 32 heur es 20 jours
Thym 32,7
60C 16 heures 3 heures 21 heures
Tilleul 17,9
70C 4 heures 30mn 40 minutes 6 heures
Miellat de sapin 22,6
80C 1 heure 10 mn 8 minutes 1 heure 30 mn
Miellat de Metcalfa 31,9
Les activits enzymatiques de 7 miels
de Dordogne Dautres enzymes:
Gluco-oxydase, Catalase
Dnomination Amylase Invertase Gluco -oxydase
Miellat ? 44 DN 23 IN 50 g H2O2/g/h
Toutes fleurs printemps 46 DN 14 IN 35 g H2O2/g/h
Bourdaine ? 50 DN 20 IN 25 g H2O2/g/h
Tournesol ? 28 DN 11 IN 50 g H2O2/g/h
"Acacia" ? 28 DN 12 IN 25 g H2O2/g/h
Toutes fleurs 36 DN 16 IN 40 g H2O2/g/h
Chtaignier 20 DN 12 IN 40 g H2O2/g/h

Humidit : 17,2%
Fructose : 37%
Glucose : 30%
Ils repr
repr sentent environ 80% Saccharose : 2%
La D.L.U.O. ou date limite dutilisation optimale est une des de la masse des miels et se com
com-- Maltose : 8%
mentions devant obligatoirement figurer sur ltiquette. Il ne posent de sucres simples et de Sucres suprieurs : 2%
sagit pas dune date de premption. Divers : 4%
sucre s plus ou moins complexes

Jusqu la DLUO le miel :


Valeur lgale (Dcret du 30 juin 2003):
- Ne doit pas avoir ferment ;
- Respecter toujours les critres de qualits lgaux, tout
Fructose + glucose: au minimum 60%.
particulirement en ce qui concerne les indices de vieillissements, Saccharose: au maximum 5%
teneur en HMF et activit diastasique ;
Avoir conserv les caractristiques sensorielles qui en font sa
Mais il existe de nombreuses exceptions
spcificit. (Voir page suivante)
Les exceptions
Ces composs constituent la matire organique la plus
abondante du monde vivant, principalement sous forme de
Fructose + glucose:
cellulose.
Miels de miellat ou mlanges nectar/miellat: au minimum Les sucres ou leurs drivs sont partout :
45%.
- ADN (dsoxyribose)
Saccharose: - Cellules vgtales (cellulose)
* Faux-acacia (Robinia pseudacacia), Luzerne (Medicago - Carapace des insectes et des crustaces (chitine)
sativa), Banksie de Menzies (Banksia menziesii), - Substances de rserve (amidon, glycogne)
Hedysaron (Hedysarum), Eucalyptus rouge (Eucalyptus - Mdicaments (digoxine, hparine)
camadulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia milligani, - Vitamine C
Agrumes spp.: au maximum 10%
Elments cls de notre alimentation : crales. On les trouvent
* Lavande (Lavendula spp.), Bourrache (Borago galement dans le lait, la viande, les fruits et naturellement le
officinalis): au maximum 15% miel

Le sucr est lune des quatre saveurs fondamentales (avec le


sal, lacide et lamer). Les expriences sur les nourrissons
ont mis en vidence une apptence toute particulire et
inne pour le sucre. Le pouvoir sucrant du miel d
dpend de sa
Tous les sucres nont pas le mme pouvoir sucrant.
Certains, comme lamidon, ne sont pas sucrs du tout. Un composition en sucres:
driv des sucres, le 4,14,6-ttrachloro galacto saccharose
(TGS) possde un pouvoir sucrant 6000 fois plus lev que
le saccharose. Certaines substances sucrantes ne sont pas Pour les sucres principaux, si
des sucres : laspartam ou la saccharine possdent un
pouvoir sucrant respectivement 200 et 500 fois plus sucr saccharose = 100
que le saccharose.
Le got sucr ne peut tre utilis pour identifier
GLUCOSE = 74
les sucres. FRUCTOSE = 173
Encore appel
appel s ose , ils deviennent des aldoses quand ils
A p p e l s a u tr e fo is h y d ra te s d e c a r b o n e e n ra is o n
d e la fo r m u le c h im iq u e b ru te d e s p lu s s im p le s
portent une fonction ald
ald hyde et des c toses quand ils
d e n tr e e u x (C H 2 O ) n , le s s u c r e s p e u v e n t s e d iv is e r portent une fonction c tone
e n s u c re s s im p le s , le s o s e s e t e n s u c re s
c o m p le x e s fo r m s d a u m o in s d e u x s u c re s Le glucose, le galactose, le ribose sont des aldoses
s im p le s .
Le fructose est un c
ctose
L e p lu s s im p le d e to u s e s t le g ly c e r a ld h y d e . S a Ils peuvent tre constitu
constitu s de 3, 4, 5, 6 ou 7 atomes
fo r m u le d v e lo p p e e s t C H O -C H O H -C H 2 O H . C e s t
de carbone.
u n tr io s e .
Les sucres le s plus courants en contiennent 6. Ce sont
D u p o in t d e v u e c h im iq u e , c e s c o m p o s s p o r te n t des hexose s:
s: glucose, galactose, fructose
s o it u n e fo n c tio n a ld h y d e s o it u n fo n c tio n Le ribose et le d
d soxyribose en contiennent 5. Ce sont
c to n e e t d e n o m b r e u s e s fo n c tio n s a lc o o l des pentose s
Mais chaque sucre peut exister sous diff diff rentes formes.

Compos de 6 carbones, il poss


Compos poss de une
fonction ald
ald hyde. C est donc un hexose et Les sucres comme beaucoup de mol molcules organiques
un aldose.
aldose. Sa formule d d velopp
velopp
e est poss
poss dent des carbones asym
asymtriques . En solution, ces
repr
reprsent
sent
e ci-
ci-contre. mol
mol cules ont la propri
proprit de d
d vier la lumi
lumire polaris
polaris e
En r
ralit
alit, il existe une autre version du
Quand la lumi
lumi re est d
d vi
vi e vers la droite
droite,, la substance est dextrogyre
dextrogyre.. Quand
glucose, image que donnerait un miroir de la c est vers la gauche
gauche,, elle est l vogyre
vogyre.. Le sucre le plus simple, le glyc
glyc
rald
rald hyde
premi
premi re. Cette forme ne se rencontre poss
poss de un carbone asym
asym trique et existe sous deux formes:
cependant jamais l tat
tat naturel. La le D - Glyc
Glycrald
rald
hyde qui d
dvie la lumi
lumire vers la droite
premi
premi re version est le D- D- Glucose, la le L - Glyc
Glycrald
raldhyde qui la d
dvie vers la gauche
seconde le L - Glucose Tous les sucres naturels d drivent du D - Glyc
Glycrald
rald
hyde
hyde,, c est pourquoi on
Tous les sucres simples existent parle du D - Glucose. Attention: pour les sucres qui d drivent du D -
th
thoriquement sous ces deux versions. Glyc
Glyc rald
rald
hyde
hyde,, la lettre D signifie que le sucre appartient cette ss rie et ne
pr
pr juge en rien du pouvoir rotatoire r r el du sucre.
sucre. Le D-
D- Glucose qui
Pratiquement tous les sucres rencontr
rencontrs dans
appartient cette s
s rie et qui d
dvie la lumi
lumire droite est not
not D (+)
la nature appartiennent la s s rie D.
D. Glucose..
Glucose
Tous les sucres d
dvient la lumi
lumire polaris
polarise. Certains droite
comme le D-
D-Glucose et le saccharose, d autres gauche comme le En raison de leur Arbousier - 13
Chtaignier - 17
D (-
(-) Fructose composition en Citronnier - 14
sucres, tous les Bruyre Erica - 14,5
Lorsque le pouvoir rotatoire est mesur
mesure dans des conditions
standardis es, on parle de pouvoir rotatoire sp
standardis spcifique. Pour le miels de nectar Eucalyptus - 14
Sainfoin dEspagne - 11
glucose,, il vaut + 52,7
glucose 52,7 et pour le fructose - 92
92. Le pouvoir rotatoire poss
poss dent un (Sulla)
du saccharose est quant lui de + 66,566,5 pouvoir rotatoire Tournesol - 18
ngatif alors que Rhododendron - 6
Nous verrons plus loin que le saccharose est un sucre complexe
Acacia - 17
form
form de glucose et de fructose. L hydrolyse de la mol
mol cule de c est l inverse pour Pissenlit - 10
saccharose conduit un m mlange quimolaire de glucose et de
fructose. Cette op
op ration s accompagne d une modification du
les miellats. C est Thym - 20
Tilleul - 12,5
pouvoir rotatoire. Il est tout d abord positif puis devient n
ngatif un excellent moyen Sapin + 14
(m
(m lange de glucose et de fructose). On parle alors d inversion et de pour les diff
diffrencier Metcalfa + 17
sucre inverti

(Dextrose en anglais) Ces repr


reprsentations des mol
molcules de glucose dans un plan
ne sont pas fid
fid les la r
r alit
alit. Car les mol
molcules ne sont pas
Revoici, la formule lin
lin aire du D-
D-Glucose, planes.. La configuration t
planes t tra
tradrique des atomes de carbone
mais en r
ralit
alit,en solution, le gluc ose leur impose deux formes possibles: la forme chaise et la
n existe qu en de tr
trs faible proportions forme bateau . Pour des raisons de tensions internes et de
sous cette forme. place cette derni
derni re est la plus stable.
L orientation des fonctions
alcool -OH diff
diffre selon les
La mol
molcule se cyclise pour prendre soit la
sucres et leur forme. Comme ce sont
forme d un pentagone (forme furane
furane),
), soit des ples hydrophiles,
hydrophiles , ces
celle d un hexagone (forme pyrane
pyrane).
). Pour le diff
diffrences dans les orientations
glucose, c est cette derni
derni re forme qui est la expliquent les grandes diff
diffrences
plus fr
fr quente en solution.On parle de de solubilit
solubilit des sucres dans l eau
glucopyranose ou de et les propri
proprits physiques des
pyranoglucose..
pyranoglucose miels. Nous y reviendrons.
La cyclisation du glucose conduit (L
(L vulose en anglais)
2 nouvelles formes possible C est un c
ctose.
pour le glucose. Selon la position
de la fonction alcool sur le En solution, on le
carbone n
n1: trouve surtout
- la forme sous la forme
- la forme furane . C est
Cette position est extr
extrmement presque toujours
importante lors de la le sucre
polym
polym risation des sucres simples majoritaire des
pour former des sucres
complexes miels

Ils sont au moins compos


composs de 2 sucres simples.
Ils sont tr
trs nombreux. Le plus connu est le saccharose
saccharose,,
On les appellent alors des diholosides. sucre de canne, de betterave, pr prsent dans la ssve
Glucose + Glucose = Maltose labor
labore des vvgtaux et composant souvent majoritaire
Glucose + Fructose = Saccharose des nectars.
nectars.
Galactose + Glucose = Lactose Il faut galement citer: le maltose
maltose,, obtenu par l hydrolyse
La liaison s effectue avec perte d une mol
molcule des amidons et souvent 3me sucre des miels; miels; le tr
trhalose
halose,,
d eau: C6H12O6 + C 6H12O6 = C 12H22O11 + H2O pr
pr sent dans l hmolymphe des insectes et le lactose,
* Avec 3 unit
units, ce sont des triholosides pr
pr sent dans le lait.
* Avec 4, des ttraholosides
traholosides.. Lorsque le nombre A la diff
diffrence des sucres simples qui sont rigides, il existe
d unit
unit
s est faible, on parle d oligoholosides
oligoholosides.. une possibilit
possibilit de libre rotation entre les 2 sucres qui
Quand il devient trtrs grand ce sont des composent le diholosides. Cela influe sur la structure
spatiale de la mol
molcule et ses propri
propri
ts avec l eau.
polyholosides.
(Sucrose en anglais)
Sucre r rducteur
Le glucose est sous forme form
form de 2 unit
unit s
pyrane alors que le fructose glucose .
Liaison entre le
est sous forme furane
furane.. La
carbone 1 d une
liaison entre les 2 sucres
mol
mol cule et le
s effectue entre le carbone 1 carbone 4 de
du D-
D-glucose et le carbone 2 l autre.
du D-
D-fructose Il s agit d une liaison 1-
1 -4 de type . Il existe un sucre
Il s agit d un sucre non form
form de 2 glucose en liaison 1 -4 . Il s agit du
rducteur
ducteur.. cellobiose.. L abeille comme nous-
cellobiose nous -mme pouvons dig digrer
Rappel: en g gnral pas plus le maltose, mais pas le cellobiose
cellobiose.. T ous les miels
de 5% dans les miels contiennent du maltose.

Le Turanose
Nombreux sont les diholosides form forms par la liaison de 2
glucose .
* 1-1 : le trhalose, dans les miels de sapin (prsent dans
lhmolymphe des insectes)
* 1-2 : le kojibiose dans les miels de bruyre callune
* 1-3 : le nigerose
* 1-6 : lisomaltose et le gentiobiose, dans de nombreux miels
(isomaltose: liaison a et gentiobiose: liaison b.
Trs rarement, on peut trouver du mlibiose rsultant de la
liaison a 1-6 entre un galactose et un glucose.
Tous ces sucres sont rducteurs l exception du trhalose
Les sucres dans 7 miels de Dordogne
Dnom in ation Trha lo se Gluco se Fructo se Isoma lto se Saccharos e Turan os e
Mie llat ? Non dt ect 29,7% 38,8% 2,1% 2,1% 1,79%

Dans les miels, les triholosides les plus fr frquents sont Toute s f le ur s p rintem ps Non dt ect 29,0% 40,1% 1,2% 1,6% 1,2%

le erlose
erlose,, le ml zitose
zitose,, le raffinose et le maltotriose
maltotriose.. Bou rda in e ?
Tour ne so l ?
Non dt ect
Non dt ect
30,1%
34,8%
42,5%
41,2%
1,7%
0,3%
2,4%
0,5%
1,1%
0,3%
ERLOSE: GLU - GLU - FRU "Acacia" ? Non dt ect 26,6% 45,9% 1,3% 1,9% 1,3%

MELEZITOSE: GLU- GLU-FRUFRU--GLU Toute s f le ur s


Chta ign ie r
Non dt ect
Non dt ect
28,0%
29,9%
42,1%
42,2%
1,8%
1,6%
2,6%
2,0%
1,45%
1,2%

RAFFINOSE: GAL- GAL-GLUGLU--FRU


MALTOTRIOSE: GLU- GLU-GLU
GLU--GLU Dnom in ation Mlz ito se Raffino se Malto se Erlo se F +G G/E F/G
Mie llat ? Non dt ect 0,2% 1,0% 1,1% 68,5% 1,70 1,31

Toute s f le ur s p rintem ps Non dt ect 0,2% 0,9% 0,6% 69,1% 1,46 1,38
Bou rda in e ? Non dt ect 0,3% 1,2% 0,8% 72,6% 1,65 1,41

Non
Tour ne so l ? Non dt ect dtect 0,% Non dt ect 76,0% 1,80 1,18
"Acacia" ? Non dt ect 0,2% 1,1% 1,4% 72,5% 1,49 1,73
Toute s f le ur s Non dt ect 0,2% 1,2% 0,9% 70,1% 1,56 1,50
Chta ign ie r Non dt ect 0,2% 1,3% 0,8% 72,1% 1,57 1,41

10 sucres
identifis

Prsence de
erlose,
trhalose,
mlzitose,
raffinose

Un miel complexe :
le miel de sapin
Les sucres suprieurs sont forms denchanement de sucres simples.
Les polyholosides les plus connus sont les amidons, le glycogne et la
cellulose. En fait, lamidon comprend deux types de molcules : lamylose
qui est une molcule linaire compose de 200 500 glucose en
liaisons 1-4 et lamylopectine qui possde des ramifications avec des
liaisons 1-6. Lhydrolyse enzymatique complte de lamidon peut
conduire au glucose mais cela ncessite lintervention de 4 enzymes :
- Une amylase : elle coupe les liaisons 1-4 lintrieur des
molcules, ce qui aboutit fragmenter lamidon en courts fragments, puis
en des dextrines et en maltose ;
- Une amylase : elle hydrolyse lamidon partir des extrmits non
rductrices (les extrmits de toutes les ramifications) en sarrtant aux
liaisons 1-6 ;
- Une maltase qui va hydrolyser le maltose en deux glucose ;
- La 1-6 glucosidase, seule capable de couper les liaisons 1-6 mais la
seule conditions quil ny ait plus de ramifications.

La liaison hydrogne
La solubilit dpend de la temprature. Le tableau ci-dessous Solubilit du saccharose en fonction de la temprature
nous donne la solubilit saturation 20C de quelques (en g par 100 g deau)
sucres du miel (en g par 100 g deau) Temprature en C Solubilit du
saccharose
55 73,2
D - FRUCTO SE 78,9 60 74,3
D - GLUCO SE 47,2 65 75,4
SA CCHA RO SE 66,7 70 76,5
75 77,6
MA LTO SE 43,8
80 78,7
RA FFIN OSE 12,0 85 79,8
90 80,8

Diagramme de solubilit du saccharose(temprature en C


en abscisse et solubilit en % en ordonne)
En premire approximation, les miels peuvent tre
Quand une soluti on
possde une
considrs comme des solutions de sucres. Leur
concentrati on en tendance cristalliser dpend:
sucres supri eure
la solubi li t de ce
1 De leur composition en sucres
der ni er, i l y a 2 De leur humidit
sursaturati on. Cet
tat est instable 3 De leur temprature de stockage.
et va favoriser la Sy ajoute un effet d la prsence de cristaux
formation de
cristaux de primaires qui influe sur la nature de la cristallisation
sucres. La soluti on et un effet de masse qui intervient dans la
li qui de va
cri stalli ser. vitesse de la cristallisation.
Il ne sagit que dune premire approximation car, en Il existe dnormes diffrences dans la solubilit des sucres.
ralit, les miels contiennent dautres lments que les Le plus soluble est le fructose suivi par le saccharose. Le
sucres et cela dautant plus que ceux-ci sont foncs : glucose et le maltose ont une solubilit presque deux fois
acides et substances organiques diverses, sels minraux, moindre que le fructose. Le raffinose est trs peu soluble.
grains de pollen, etc Ces lments ne sont pas sans Cest galement le cas dautres sucres dont le mlzitose
action sur les phnomnes de cristallisation. Certains, en prsent quelquefois des teneurs trs leves (suprieures
fixant leau, la rendent moins disponible pour les sucres 10%) dans les miels de rsineux. Les miels sont forms de
et diminuent leur solubilit. Cest le relargage des quatre plus de dix sucres diffrents. Chacun capture de
leau et diminue dautant la solubilit des autres.
chimistes. Dautres se lient aux sucres ce qui augmentent
Les deux sucres majoritairement prsents dans les miels
leur solubilit. Cest leffet mlassigne. Enfin des tant le glucose et le fructose, on peut, en premire
troisimes se lient aux sucres et fixent leau. approximation ne considrer que ces deux sucres l.

7 sucres

Prsence de
erlose
Le dosage de ses deux principaux
sucres pourra donner le rsultat Teneur leve
suivant : FRUCTOSE 43% GLUCOSE en fructose
27%. 20C, la saturation de ces
Teneur en
sucres pris indpendamment est la
saccharose
suivante : FRUCTOSE : environ 79%
souvent
et GLUCOSE : environ 47%. Ce miel, suprieure
riche en fructose, ne cristallisera 5%
pas.
6 sucres
seulement

Le glucose est
Le dosage des sucres donne des majoritaire
rsultats trs diffrents avec par
Miel pauvre en
exemple : FRUCTOSE 38%
turanose
GLUCOSE 39%. La teneur importante
en glucose change compltement le
comportement du miel qui est
fortement sursatur et qui
cristallisera trs rapidement.

On considre souvent le rapport F/G. Plus il est proche de 1


plus la tendance cristalliser du miel est leve, plus il sen
loigne moins le miel va cristalliser. Pour les miels de colza,
ce chiffre est voisin de 1, pour les plus beaux miels dacacia
il peut atteindre 1,7 mais peut descendre lgrement en
dessous de 1,5 dans les cas les plus dfavorables. En
ralit, on ne peut ngliger la prsence des autres sucres
saccharose, maltose, isomaltose, erlose, turanose,
mlzitose... Par ailleurs, les non sucres interviennent
galement. Cela explique par exemple les proprits si
particulire des miels de bruyre callune. La prsence
importante dune protine qui fixe leau leur donne un aspect
de gele, mais diminue galement la disponibilit de
leau pour les sucres. Le miel finit par cristalliser.
Cristaux de sucres dans un miel de colza (microscope polarisant objectif x 10)
La viscosit
viscosit La viscosit
viscosit
Ltude de la sursaturation des sucres pourraient formuler La viscosit traduit la facilit de dplacement des molcules.
les affirmations suivantes : Cest la consquence dune sorte de frottement des molcules
1 Plus un miel contient deau, moins il est sursatur et entre elles. Plus un liquide est visqueux, plus son coulement
donc moins il cristallise facilement ; devient difficile et plus les molcules ont des difficults pour se
Moins un miel contient deau, plus il est sursatur et dplacer. Dans les miels, laugmentation de la concentration en
2
sucres augmente la viscosit. Leau diminuant, les liaisons
donc plus il cristallise facilement.
hydrogne se font entre les sucres pour former des espces
La premire affirmation est tout fait exacte. Les miels de super molcule , de plus en plus grosses et qui se dplace
qui contiennent beaucoup deau ont tendance rester de plus en plus mal. Faute de dplacements, la cristallisation
longtemps liquides. Selon leur composition en sucres, ils devient impossible et le miel garde une forme visqueuse
pourront malgr tout finir par cristalliser, mais avec souvent extrmement paisse, mais liquide.
des problmes ultrieurs de sparation de phases. La conglation dun miel liquide empche toute cristallisation. Le
La seconde est fausse car un nouveau paramtre miel possde alors la structure dun solide amorphe autrement. Il
physique intervient alors : la viscosit. a une structure vitreuse et peut tre compar un verre.

La viscosit
viscosit La viscosit
viscosit
Lexprience montre que, pour ce La viscosit intervient dans la
paramtre, la vitesse de cristallisation cristallisation, mais galement lors
de lextraction, la filtration, la
est optimale autour de 17 18% deau. dcantation et le pompage des
miels.
Au-del, elle est ralentie parce quon Cest un paramtre qui est fonction :
sloigne de la sursaturation. En de, - de la composition du miel :
humidit, nature des sucres,
elle est ralentie parce que la viscosit prsences importantes de non
augmente. sucres ;
-
de la temprature.
Une temprature leve favorise le maintient des miels ltat
liquide. Une temprature basse favorise la cristallisation.
La temp
temprature Mais, la diminution de la temprature augmente la viscosit
du miel et une temprature trop basse les molcules de
T ant q uil se tro uve d ans la ruch e, le m iel est la
sucres ont beaucoup de difficults pour se dplacer do
tempratu re d e cette dernire. Sauf refroidissem ent
ralentissement de la vitesse de cristallisation. Cest 14C
des hausses suite une insuffisance douvrires ou
que la cristallisation des miels est la plus rapide.
surchauffe en priode de canicule, si la population est
Quand on sloigne de cette valeur vers le haut les miels
suffisante, sa temprature est proche de celle du nid
cristallisent de plus en plus difficilement parce que, dune part
couvain, soit 34C . Dans les pays temprs, son
extraction , p uis so n sto ckag e tem p rature la solubilit des sucres augmente mais aussi en raison de
am bian te va lam ener un e tem p rature laugmentation de lagitation molculaire qui est de moins en
qu elqu efois b eauco up p lus b asse, avec p ou r moins favorable ltablissement dun rseau cristallin.
co n sq u ence im md iate la d imin utio n d e la Quand on sloigne de cette temprature vers le bas, les
solu b ilit d es su cres. Cest lexplication de la miels cristallisent de plus en plus difficilement parce que la
cristallisation extrmem ent rapide des m iels de colza viscosit devient norme et empche ltablissement du
sitt extraits qui peuvent prendre en 48 heures rseau cristallin.
seulem ent

La cristallisation des miels les dfauts La cristallisation des miels les dfauts
Arborescence

La r
rtractation
La cristallisation des miels les dfauts

Les miels cr
crmeux
La cristallisation dun miel est un paramtre sensoriel extrmement
important. Les miels cristallisation fine et souple sont toujours
beaucoup plus apprcis que ceux qui cristallisent finement et
durement ou au contraire qui restent souples mais avec une
Sparation de cristallisation grossire. Ces derniers, nous lavons vu, peuvent
tre ensemencs. Lorsque les premiers deviennent trop durs, cest
phase
phase Quand la encore plus simple puisquil suffit de les rendre crmeux en les
gravit
gravit sen m
mle... brassant, par exemple, pendant la dure de leur cristallisation
naturelle. Cette technologie prsente de nombreux avantages :
miels agrables consommer, diminution du risque de sparation
de phase, de fermentation, mais galement bonne image de
marque commerciale, le mot crme ayant une forte connotation
positive.

Un miel de qualit doit:


- tre au minimum en tout point conforme
au dcret sur l appellation miel ;
- conserver toutes ses caractristiques Quelques lments sur
sensorielles et physico-chimiques les produits de
jusqu la DLUO nourrissement et les
- tre exempt d antibiotiques et de adultrations
polluants divers
Ils proviennent soit de la
canne sucre soit de la
Les sirops issus du betterave.
Ils sont minoritaires sur le
saccharose march et sont composs de 3
sucres: glucose fructose -
saccharose

Les sirops issus


des amidons

Ils proviennent
gnralement du mamas
Ils sont majoritaires sur le
march
march et sont compos
composs
de nombreux sucres
Microphotographie dun sirop de nourrissement
Lindustrie des amidons contenant une forte proportion damidon
Amidon

Isomatose Maltose Maltotriose et


polymres du
glucose
Glucose Isomrase

Fructose Lorsque ces sirops passent dans les miels, on


En final, ces sirops contiennent du glucose, du fructose, du m altose, de
trouve une prsence damidon anormalement
lisom altose et des polymres du glucose jam ais de saccharose leve dans ceux-ci

Microphotographie dun miel deucalyptus italien Certains candis de nourrissement contiennent du


avec une proportion leve damidon sucre glace . La prsence damidon dans ces
candis produit un phnomne similaire
Lutilisation de sucre Les consquences sur les miels
glace comme Produits issus du saccharose
adjuvant pour
distribuer des saccharose

mdicaments pour
lutter contre le varroa Glucose et fructose variables

peut aboutir des


images similaires si Sucres rares: turanose, erlose
ces produits
passent dans le
miel

Les consquences sur les miels Recherche des miels adultrs par la
Produits issus des amidons mthode du C13

Maltose et isom altose m ais pas La synthse des sucres chez les vgtaux
de critres lgaux
Polyholosides drivs du glucose
Am idon

Glucose et fructose variables

Sucres rares: turanose, erlose

Saccharose et de ses isomres


Le cycle de CALVIN Une voie de synthse en C4
Certaines plantes issus de
zones tropicales arides ont,
La majorit des pour conomiser de leau,
plantes dont tous adopte une autre voie de
les arbres utilise synthse dite en C4 parce que
une voie de le premier lment carbon
synth se dite en synthtis compte 4
C3 parce que le carbone : lacide oxalo
actique
premier compos
carbon
synthti s
comporte 3 La canne sucre et le m as
utilisent cette voie, par contre la
carbone : betterave est une plante en C3
lacide phospho 3
Les plantes dites grasses utilisent elles
glycrique une variante de la synthse en C4 dite
CAM

Les 3 isotopes du carbone Cette technique dite du C13 est devenue


la mthode officielle pour dtecter les
adultrations des miels
13C
= 1000 x(13C/12C miel/13C/12C rf)-1
= -22 -33 pour les miels
= -10 -20 pour les sirops de mas
Selon la voie de synthse C3 ou C4, la proportion de carbone 13 par
rapport au carbone 12 nest pas la mme rf: Lchantillon de rfrence est du calcaire

Pratiquement tous les m iels sont issus de plantes en C3 On peut affiner la prcision de la mthode en utilisant comme talon interne
le carbone des protines du pollen contenu dans le miel
Le rapport carbone 13/carbone 12 nest pas le mme dans les m iels et
dans les sirops de sucres issus de la canne sucre ou du m as Cette mthode est totalement inoprante pour les ajouts de sucre de
betterave ou les ajouts de m iels de qualit moindre
Recherche des miels adultrs par la
mthode de lanalyse en composantes
principales
Confor mit origine botanique et
gographique av ec le s origine s
annonc es

Pr sen ce d e suc r es e xogn es


issus d e lhydroly se da midon de
c r ale s

Pr sen ce d e suc r es e xogn es


issus d e la c anne suc re

Miel ay ant subi une ultr afiltra tion


sur diato mite

Miel de Chine adultr par des


sirops: canne sucre + amidon

Miel de Sapin des Vosges sans


signes dadultration
Miel de France avec une teneur
Miel de Turquie adultr
anorm alement leve en am idon
par un sirop riche en fibres

Exemple: la teneur en
polyphnols totaux de
certains miels relation
avec la coloration
Nature d e la m e sure Dc re t d u A ncien nes norm es
30 . 06 . 2 00 3
1. T en eu r en su cr es
1.1 T eneu r en f ru c tos e et
en glu cos e (t otal de s d eux )
- M iel de n ec t ar Pa s moin s de 60g/ 100 g P a s moin s de 65%
- M iel de miel la t, ml an ge Pa s moin s de 45g/ 100 g
de mi el de mi el la t a vec du
miel de nec ta r
1.2 . T en eu r en s a cc ha ros e
Les
En g n r a l
- F aux - aca cia (R ob ini a
pse uda cac ia) , Luz ern e
Pas plu s de 5 g/ 100 g
Pa s plu s de 10g/ 100 g
P as plu s de 5%
P as plu s de 10g/ 10 0 g param
param tres
lgaux sur
(Un iq u ement pou r miel de
(M ed ic ago s ativa ), B an ksie de
Me nz ies ( B ank sia m enz iesi i) ,
m iell at , a ca c ia , la va n de et
Hed ys aron (He dy sar um) ,
b an ksi a )

l appellation
Eu caly ptu s roug e (E uc aly ptus
cam ad ule nsis) , Eu cryp hia
luci da , E uc ryph ia m illi gan i,

miel
Agrum es sp p.:
- L ava nde (L ave nd ula sp p.) , Pa s plu s de 15g/ 100g
Bo urra che (B ora go
offi cina lis) :
2. Ten eu r en eau
En g n r a l Pa s plu s de 20% P as plu s de 21%
Mi el de br uy r e (Ca ll un a ) Pa s plu s de 23% P as plu s de 23% (av ec le
et miel dest in t rf le bla nc en plu s de la
lin du s tr ie, en g n r a l c a ll un e)
Mi el de br uy r e (Ca ll un a ) Pa s plu s de 25%
dest in lin du st ri e
3. Ten eu r en mat ir es
in sol ubl es
En g n r a l Pa s plu s de 0,1 g/ 10 0g P as plu s de 0,1 g/ 10 0g
- M iel pr ess Pa s plu s de 0,5 g/ 10 0g P a s plu s de 0,5g/ 100 g

4. Con duc tivit lec triqu e


- Mie l n on num r ci-
d esso us e t m lang es de
Pas p lus de 0, 8 mS/cm Cest une mesure indirecte de la minralisation des
c es m iels
- Mie l d e miel lat e t mi el Pas m oin s d e 0,8 mS/c m miels. En effet dans une solution, ce sont les particule s
d e cht aigni er e t
m lan ges de ce s mi els,
lexception des mlanges avec
charges ou ions qui transportent le courant lectrique.
des miels numrs ci-dessous
E xceptions : A rbousier
( Arbutus unedo), Bruyre
Les Plus un miel est minralis plus y conduit le courant
cendre (Erica cinerea) ,
E ucalyptus, T illeuls ( Tilia sp.),
B ruyre commune (Calluna
vulgaris), Manuka ou Jelly bus
param
param tres lectrique donc plus sa conductivit lectrique est
( Leptospermum), T hier
( Melaleuca sp.=
lgaux sur leve.
5. A cid es libres

Elle se mesure en microsiemens/cm ( S/cm) sur une solution


- En gn ral Pas p lus de 50 m Eq /Kg
- Mie l d esti n lind ustri e Pas p lus de 80 m Eq /Kg
Pas plus de 40 mEq/Kg
l appellation
6. I ndice d ias tasiq ue e t
20% de matire sche.
te neu r en
h yd rox ym thy lfurf ural
(HMF)
miel
La conductibilit lectrique permet de sparer trs efficacement les miels de nectar
(Suite)
D term in s apr s
tra item ent et m lan ge
a ) I ndice d ia stasiq ue
des miels de miellat car ces derniers sont toujours trs minraliss.
(Eche lle de Sch ade ) En gnral les miels de nectar ont une minralisation infrieure 500 S/cm.
En gn ral, l e xce ptio n Pas m oin s d e 8 Pas moi ns d e 8
d u m iel de stin Pour les miels de miellat trs purs elle dpasse les 1000 S/cm.
l in du strie :
Mie ls a yant une faible Pas m oin s d e 3 Pas moi ns d e 3 Pour un miel dacacia qui est un des miels les moins minraliss, la conductivit
te neu r nat urell e e n
e nzy mes (par exemple, miels lectrique doit tre infrieure 300 S/cm. Elle est voisine de 150 S/cm lorsque le
dagrumes) et u ne te neu r e n
H MF n on s up rieur e 15 miel est trs pur.
m g/Kg :
b) HMF
Pour un miel de sapin, trs minralis, elle est suprieure 950 S/cm.
En gn ral, l e xce ptio n Pas p lus de 40 m g/Kg Pas plus de 40 mg/Kg
Les conductivits de 7 miels de Dordogne

Conductivit
Miels
AC ACIA
Conductivi t lectri que (exprime en Siemens/cm)
En gnral < 200, jamais > 250, elle peut desc endre en
Mi els
MELI LOT
C onductivit lectri que (expri me en Si emens/cm)
< 350
lectrique
AN IS
AN THYLLI S
des sous de 150
~ 400
< 200
MEN THE
MI ELLAT DE METCALFA
~ 550 en moyenne
> 1200
Dnomination ( S/cm)
Miellat ? 1124
AMAN DIER Souv ent > 500 (600 750) ORA NGE R < 250
AR BOUSIER Souv ent > 700 car souvent trac es de miellat ou de c htaignier PHACELI E < 250
AU BEPIN E 300 400 le plus s ouvent PIN > 1000
B ALSAMINE 300 400 en gnral PISSENLIT ~ 500
B OUR DAIN E > 600, s ouvent traces de chtaignier POMMIER 300 400 en gnral
B RUYER E CALLUNE
B RUYER E ERIC A
> 600, s ouvent > 1000
Le plus s ouvent ~ 600, plus quand t races de chtaignier
RHODODEND RON
ROMAR IN
< 300
< 250 Toutes fleurs printemps 429
C AFIER Entre 400 et 500 RON CES < 350

Bourdaine ? 787
C AROUBIER ~ 1000 RUDB ECKI A ~ 1000
C HATAIGNIER Toujours plus de 1000 peut at teindre les 2000 SAINFOIN < 300
C HENE > 1000 SAPIN > 950
C ITRON NIER < 250 SARRA SIN ~ 600 700

Tournesol ? 543
C OLZA < 250 Le plus souv ent moins de 200 SAUGE ~ 400
D ZI LD ZI DCH E ~ 300 SAULE < 300
PI LOBE Entre 400 et 500 TH YM < 500 Quand il y a plus, prs ence de miellats ou de
c htaignier
EU CALYPTUS
FAU X-POIVRI ER
> 500 < 800 (en gnral)
Entre 500 et 750 en gnral
TI LLEU L
TOUR NESOL
> 450 et < 1000
< 450 Quand il y a plus, prs ence de miellat s ou de
c htaignier
"Acacia" ? 268
FRA MB OISI ER < 350 TR EFLE BLANC < 300
LAVAN DE
LAVAN DE MAR ITIME
LITCH I
< 350
< 350
< 250
VERGE DOR
VESCE
VIPERI NE
~ 500
< 350
Gnralement entre 350 et 500
Toutes fleurs 564
Chtaignier 957
LUZERN E < 250 ZI ZYP HUS Entre 800 et 1000
MAN GUI ER ~ 600

Les acidits de 7 miels de Dordogne

Le pH n est pas le seul lment Acidit


libre Lactones Acidit totale
prendre en compte pour mesurer Dnomination pH i pH e (mEq/Kg) (mEq/Kg) (mEq/Kg)
l acidit
acidit du miel Miellat ? 4,86 6,6 23,8 10,5 34,3
Toutes fleurs
Moyenne Dviation Valeurs printemps 4,23 6,5 14,3 9,5 23,8
standar d extrmes
pH 3,91 - 3,42 6 ,10 Bourdaine ? 4,46 6,5 18,2 13,3 31,5
Acidit libre 22,03 8,22 6,75 47,19 Tournesol ? 3,93 8,2 32,6 1,1 42,7
(mEq/kg)
Lactones 7,11 3,52 0,00 18,76 "Acacia" ? 4,17 7,3 11,5 7,3 18,8
(mEq/Kg) Toutes fleurs 4,48 8,3 20,6 5,1 25,7
Acidit totale 29,12 10,33 8,68 59,49
(mEq/Kg) Chtaignier 4,87 6,8 10,8 9 19,8
Lacidit des miels ( daprs WHITE 1962)
LOVIBOND (N) PFUND (mm)
30 11
40 18
50 27
60 35
70 41
80 46
90 51
100 55
120 62
150 71
200 83
250 92
300 99
400 110 Diagramme de chrom aticit
aticit Courbe de transm ission des m iels
500 119 de Henry dans le visible
650 130
850 140

Les colorations de 7 miels de Dordogne

Couleur ( mm
Dnomination Pfund)
Miellat ? 150
La dtermination d une Toutes fleurs printemps 29
appellation florale repose sur: Bourdaine ? 62
- une analyse sensorielle Tournesol ? 60
"Acacia" ? 10
- une analyse physico-chimique
Toutes fleurs 44
- une analyse pollinique
Chtaignier 86
Lgende :
O : onobrychis
(sainfoin)
B : centaurea
cyanus (bleuet)
C : castanea sativa
(chtaignier)
T : trifolium repens
(trfle blanc)
Y : cynoglossum
(cynoglosse)
M : myosotis
(myosotis)

Spectre pollinique dun miel des Grands Causses


Le petit pollen du myosoti s ici P=8,8m et E = 5,2m
Autre petit pollen : Mi mosa pudica E = 8,8 m
Un grand pollen : Epilobium angustifolium, lpilobe
en pi dans les miels alpins. E = 72 m

Un trs grand pollen : le


mas ici E = 160 m. La
photographie montre
galement lunique pore
sa dimension est de
8,9m.

Miellat
Classes Nombre de grains de Exemples de miel
pollen pour 1 gra mme de
miel (en moyenne)
0 32
I 112,5 Robinier f aux ac acia
II 225 Bourr ache, centau re
jac e, tournesol, tilleul
III 450 Sauge offic inale
IV 900 Bleuet
V 1 800 Pommier, sainf oin,
pissenlit, trfle blanc
VI 3 600 Vipr ine
VII 7 200 Colza, mlilot, phac lie,
framboisier
VIII 14 400 Salicaire
IX 28 800 Lotier, rsda
X 57 600
XI 115 200
XII 230 400
XIII 460 800 Cynoglosse
XIV 921 600
XV 1 843 200
XVI 3 686 400
XVII 7 372 800
XVIII 147 456 000 Myosot is
Printemps Bourdaine

Tournesol Acacia
Fleurs Chtaignier

Merci de votre
attention