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Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie

LES CODES d'USAGES

EN CONFISERIE

Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie


Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie
Le mot du Prsident

Toutes les confiseries ont une histoire, parfois trs ancienne,


parfois plus rcente. Elles sont nes dans les provinces fran-
aises ou dans dautres pays, en Europe ou dans le monde.

Les confiseries rpondent souvent des usages qui traduisent


un savoir-faire traditionnel. La plupart de ces usages sont non-
crits et sont connus des seuls confiseurs.

Notre Profession a choisi, il y a plusieurs dizaines dannes, de


codifier certains produits traditionnels franais : les caramels
(1953), les ptes de fruits (1965) et les nougats (1965).

Mais les usages, qui prennent leur source dans la tradition, ne


sont pas figs et voluent avec le temps. Nous avons tenu
compte de ces volutions et rvis nos usages codifis :
Il sagit pour nous de moderniser nos usages, en prservant
limage de qualit de la confiserie franaise et en tenant compte
de lvolution du contexte rglementaire, dsormais europen,
et des technologies.

Ces codes dusages sont le fruit dune dmarche consensuelle


et volontaire de notre Profession. Ils sont la garantie dune
tradition et dune qualit laquelle nous sommes attachs.

Georges Verquin

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Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie
LES CODES DUSAGES
EN CONFISERIE

SOMMAIRE

I. INTRODUCTION ............................................................... 3

II. LES CODES DUSAGES ....................................................... 5

Caramel ................................................................................ 7
Nougat ................................................................................. 9
Ptes de fruits ................................................................... 15

ANNEXE ................................................................................ 18

1. Rappel de don0nes rglementaires pertinentes


en matiredinformation du consommateur ...................... 18

2. Principaux ingrdients utiliss en confiserie .................. 20

3. Quelques "ingrdients composs" utiliss en confiserie ...... 23

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I - Introduction

Confiserie et tradition

La confiserie est ne dune trs ancienne tradition gourmande qui utilisa dabord
le miel puis, au Moyen Age, le sucre de canne et, partir du XIXe sicle, le sucre
de betterave. Depuis, les confiseurs nont eu de cesse de crer de nouveaux bon-
bons et de nouvelles spcialits, dont la plupart existent encore aujourdhui.

Les confiseries ont souvent une histoire, parfois trs ancienne, ou plus rcente :
toutes appartiennent notre patrimoine gourmand.

Dfinition de la confiserie

La confiserie, selon un dcret de 1910, comprend les fruits confits, les ptes de
fruits et les sucreries, les sucreries tant considres comme les denres
alimentaires dans lesquelles le sucre constitue llment dominant, lexclusion
des confitures, geles et marmelades On a souvent dfini la confiserie comme la
cuisine du sucre .

Un inventaire gourmand

Il est difficile de faire le tour de toutes les spcialits qui composent cet univers
sucr ; on peut citer titre dexemple : les bonbons fourrs, les berlingots, les
nougats, la guimauve, les glifis, le chewing-gum, la rglisse ou encore les sucres
dorge, les pastilles, les sucettes, les ptes mcher

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Pas de rglementation spcifique, mais des usages

Les produits de confiserie de sucre ne sont pas dfinis par une rglementation
spcifique en ce qui concerne leur composition, leur dnomination ou leur mode de
fabrication. Les usages, qui trouvent leur source dans la tradition, sont en revanche
trs prsents dans lunivers de la confiserie.

Les usages peuvent avoir t codifis dans un code dusages qui formalise, par un
document crit, les usages de la profession. Le caramel, le nougat et les ptes de
fruits ont ainsi t codifis.

Les usages peuvent aussi ne pas avoir t codifis ou formaliss, mais rsulter
des usages loyaux et constants.

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II - Codes d'usages

Caramels

Nougat

Ptes de fruits

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LES CODES DUSAGES : MODE DEMPLOI

Les codes dusages caramels , nougats et ptes de


fruits ne visent que les produits de confiserie de sucre,
prsents au consommateur final, et non les avant-produits
traditionnels utiliss en tant quingrdients tels que la pte
de nougat, le pralin, etc. Ces avant-produits sont utiliss
par dautres professions ; la Chambre Syndicale de la Con-
fiserie nest donc pas la dtentrice exclusive de ces
usages. Pour une information complte des confiseurs, les
dfinitions de certains de ces ingrdients composs
figurent en annexe de ce code dusage.

Les codes dusages caramels , nougats et ptes de


fruits visent tant promouvoir et sauvegarder la qualit
des produits dans lintrt des consommateurs, qu assu-
rer des conditions de concurrence loyale entre profession-
nels. Ils nont pas vocation limiter la possibilit, pour les
entreprises, de valoriser leurs produits en faisant rf-
rence des qualificatifs usuels. Au contraire, ces codes
dusages peuvent faciliter lexercice loyal de cette libert
en offrant un rfrentiel aux dmarches individuelles ou
collectives de promotion des produits.

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Caramels

On les aime au lait, la crme ou au beurre, mais


aussi la vanille, au chocolat ou au caf

Le mot franais caramel qui drive de lespagnol


caramelo viendrait du latin mdival cannamellis
(canne sucre ) ; quant lappellation toffee elle
provient du mot anglais tough qui signifie tenace
ou dur. Les caramels comptent parmi les premires
friandises base de sucre.

Les caramels sont prpars partir dun mlange de


sucres, de produits du lait et de matires grasses
qui peuvent tre, selon les qualits, exclusivement
du beurre ou de la crme de lait.

Cest le lait qui donne aux caramels leur saveur et


leur couleur. Il subit au cours de la cuisson une
caramlisation qui confre au produit son got
spcifique.

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Code d'usages

"Caramels"
Adopt par le Bureau Directeur, le 22 mai 1996

1. Caramels

La dnomination de vente "caramel" est rserve aux produits de confiserie pr-


pars exclusivement par cuisson de :
y sucres et/ou miel
y lait (*) et/ou protines de lait
y matires grasses alimentaires, le cas chant.
Le produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de protines de lait.

2. Caramels au lait, la crme, au beurre

Caramels au lait

La dnomination de vente caramel au lait est rserve aux produits de confi-


serie prpars exclusivement par cuisson de :
y sucres et/ou miel.
y lait (*).
y matires grasses alimentaires, le cas chant.
Le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matire sche non grasse du lait
et 1,5 % de matires grasses dorigine lactique.

Caramel la crme et caramel au beurre

Les dnominations de vente "caramel la crme" et "caramel au beurre" sont


rserves aux produits de confiserie prpars exclusivement par cuisson de :
y sucres et/ou miel.
y lait (*), crme ou beurre selon le cas, lexclusion de toute matire grasse
dorigine non laitire.
Le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matire sche non grasse du lait,
et 3 % de matires grasses dorigine lactique.

Dans les caramels ainsi dfinis, sont autoriss des ajouts tels que : des fruits secs, du
chocolat, du caf, des parfums etc., suivant les rgles de la lgislation en vigueur.

(*) Le lait peut tre entier, partiellement ou entirement crm, liquide, partiellement ou entirement dshydrat.

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Nougats

Cest lune des confiseries les plus populaires et les


plus rputes au monde.

Install en Provence ds le Moyen Age, le nougat a


conquis lArdche au XVIe sicle, grce aux planta-
tions damandiers dveloppes par Olivier de Serres

Cest la fin du XVIe sicle que Montlimar de-


vient la capitale du nougat. La plus belle lgende
concertant son origine remonte au XVIIe sicle et
raconte que lappellation nougat viendrait de lex-
pression tu nous gtes .

Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pis-


taches, aux noisettes les ingrdients qui le compo-
sent varient en fonction des rgions o on le fabri-
que (Provence, Ardche)

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Code de bonnes pratiques
"Nougat"
Adopt par le Bureau Directeur, le 17 novembre 1997

Ce Code de Bonnes Pratiques "Nougats" ne vise que les pro-


duits de confiserie "nougats", vendus au consommateur
final.

Il exclut donc les avant-produits traditionnels, utiliss en


tant quingrdients tels que la pte de nougat, la crme de
nougat...

Ce code de Bonnes Pratiques donne une dfinition gnrale


du nougat puis dfinit les nougats pte are et les nou-
gats pte non are.

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I - "nougat"

1. Dfinition

Les nougats sont des produits de confiserie, composs :


y dune pte de base are c et
y dune garniture constitue par des "fruits", tels que dfinis au point 2 de cette
premire partie, entiers ou en morceaux.

La garniture reprsente au moins 15 % du produit fini.

2. Ingrdients

Pte de base

La pte de base, de consistance dure ou tendre, est constitue par des matires
sucrantes d ; elle peut tre notamment additionne de miel. Laration de la pte
de base est obtenue laide dun ou plusieurs agents daration autoriss, tels que :
blanc doeuf de poule, albumine doeuf, albumine de lait, glatine alimentaire...

Garniture

y Les "fruits" de la garniture de base sont, au minimum, les :


amandes douces damandier, noisettes, pistaches, et doivent reprsenter au
moins 15 % du produit fini.

y Dautres ingrdients facultatifs peuvent tre ajouts dans la garniture, tels que :
noix, noix de pcan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits
confits ou schs ou autrement transforms, crales souffles, pralines,
vgtaux confits, grains danis et de coriandre.

3. Dnomination - Etiquetage

y Les dnominations de vente rserves ces produits sont les suivantes :


"nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches".
y Si dautres ingrdients facultatifs sont ajouts la garniture, ils doivent tre
dclars dans la dnomination de vente, selon un ordre dimportance dcrois-
sant, ds lors quils reprsentent plus de 3% du produit fini.

c Sauf pour les : nougat noir, nougat rouge, nougat noir de Provence, dfinis en 3e partie de ce volet, dont la pte de base nest pas are.
d Les matires sucrantes sont dfinies dans une annexe commune aux diffrents Codes dUsages Confiserie .

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II - Autres types de Nougat ( pte are)

1. Nougat avec qualificatif faisant rfrence des ingrdients

Dnomination Pte de base Garniture

Nougat aux noix, noix de pcan, Dfinition gnrale y Reprsente au moins


amandes de noyaux doux, pignons 20 % du produit fini.
de pin, arachides, fruits c
(un ou plusieurs ingrdients cits y Les ingrdients doivent tre cits dans
dans la dnomination de vente) la dnomination de vente selon un
orde d'importance dcroissant.
cfruits confits, schs ou autrement transforms

2. Nougat avec autres qualificatifs

Dnomination Pte de base Garniture

Nougat de Montlimar 2 y Aration obtenue uniquement au y Reprsente au moins 30 % du


moyen dalbumine doeuf et/ou de produit fini.
blanc doeuf de poule.
y Le miel doit reprsenter 25 % y Garniture compose de 30 % minimum
au minimum, en poids de matire d'amandes douces d'amandier,
sche des matires sucrantes (amandes entires mondes) ou
28 % minimum d'amandes et 2 %
minimum de pistaches (pistaches
mondes en provenance de Sicile).

y Seule substance aromatisante


autorise : arme naturel de vanille
(minimum 0,5 g quivalent gousse
par kg de matires sucrantes).

Nougat blanc de Provence y Aration obtenue uniquement au y Reprsente au moins 35 % du


moyen dalbumine doeuf et/ou produit fini.
de blanc doeuf de poule.
y Le miel droit reprsenter y Garniture compose exclusivement
au moins 30 % des matires d'amandes douces d'amandier
sucrantes mises en oeuvre. d'origine mditerranenne et/
Il doit sagir de miel de lavande ou pistaches.
provenal.
y Seule substance aromatisante
autorise : vanille en gousse et/ou
arme naturel de vanille.

2 si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dnomination de vente est rserve au produit fabriqu dans la zone concerne et
rpondant aux spcifications de l'AOP ou de l'IGP

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III - Nougat pte non are

1. Dfinition gnrale

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont des produits de confiserie composs :

y dune pte de base non are et


y dune garniture constitue par des fruits , tels que dfinis au point 1

La garniture reprsente au moins 15% du produit fini.

2. Ingrdients

Pte de base

La pte de base, de consistance dure, est constitue dun sirop de matires sucran-
tes, cuit et fortement caramlis. Elle peut tre notamment additionne de miel.

Garniture

y Les fruits de la garniture de base sont au minimum les amandes douces daman-
dier, noisettes, pistaches, et doivent reprsenter au moins 15 % du produit
fini.

y Dautres ingrdients facultatifs peuvent tre ajouts dans la garniture, tels que :

noix, noix de pcan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits
confits ou schs ou autrement transforms, crales souffles, pralines, v-
gtaux confits, grains danis et de coriandre.

3. Dnomination - Etiquetage

y Les dnominations de vente rserves ces produits sont les suivantes :


nougat noir, nougat rouge, croquante ou nougat noir aux amandes, noiset-
tes, pistaches .

y Si dautres ingrdients facultatifs sont ajouts la garniture, ils doivent tre


dclars dans la dnomination de vente, selon un ordre dimportance dcrois-
sant, ds lors quils reprsentent plus de 3% du produit fini.

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4. Nougat noir avec autres qualificatifs

Nougat noir avec qualificatifs


faisant rfrence des ingrdients

Dnomination Pte de base Garniture

Nougat noir aux noix, noix Dfinition gnrale y Pourcentage de garniture


de pcan, amandes de noyaux doux, = 20 % du produit fini.
pignons de pin, arachides, fruits c

(un ou plusieurs ingrdients cits y Les ingrdients doivent tre cits


dans la dnomination de vente) dans la dnomination de vente
selon un ordre d'importance
cfruits confits, schs ou dcroissant.
autrement transforms.

Nougat noir avec autres qualificatifs

Dnomination Pte de base Garniture

Nougat noir de Provence Dfinition gnrale La garniture reprsente au moins 50 %


du produit fini.
Les matires sucrantes doivent contenir
au minimum 25 % de miel provenal. Elle est compose exclusivement
d'amandes douces d'amandier d'origine
Seule substance aromatisante mditerranenne et/ou de pistaches et/ou
autorise : vanille en gousse et/ou
de graine de coriandre ou d'anis.
arme naturel de vanille.

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Ptes de fruits

LOccident dcouvre laeule de la pte de fruits


au retour des croiss, sous forme de confi-
ture sche . Faites avec la pulpe des fruits et du
sucre, elles taient lorigine une faon de con-
server les fruits. Mais, ds le Moyen Age, elles
sont considres comme des douceurs de choix.
De nos jours, la varit des ptes de fruits est
infinie : candies, glaces ou enrobes de sucre
cristallis, fourres de liqueur, il en existe vrai-
ment pour tous les gots.

Les ptes de fruits doivent contenir au moins la


moiti de leur poids en pulpe de fruits. Fruits,
sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu con-
sistance de gele, laquelle est ensuite aromati-
se, colore et acidifie. La pte est forme en
plaque et dcoupe, ou bien moule.

Les ptes de fruits sont de dlicates friandises


qui honorent de leur nom bien des rgions.

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Code d'usages
"Ptes de fruits"

1. Dfinition

Par dfinition, une pte de fruits est :

1.1 une confiserie

1.2 qui a pour caractristiques essentielles justifiant la dnomination pte de fruits

y la prsence majoritaire de fruits ,


y une texture solide, souple et non lastique,
y pouvant tre aromatise et/ou colore.

2. Critres essentiels de composition


des "ptes de fruits"

2.1 Pour pouvoir utiliser la dnomination pte de fruits , la confiserie doit con-
tenir au moins 50 % de fruits mis en oeuvre (quivalent normal 11 % dextrait
sec) par rapport au produit fini avant finition (par exemple : candissage...),

2.2 Le fruit est apport sous la forme de pulpe (*)

2.3 Pour le contrle du respect de cette rgle :

y la qualit de cet apport de fruits est assure par tout procd de conserva-
tion par voie physique qui naltre pas les caractristiques essentielles du fruit
(telles que appertisation, rfrigration, conglation...), sans utilisation daddi-
tifs autres que les correcteurs dacidit ou acidifiants ;

y la quantit de fruits prise en considration dans le mode de calcul du pourcen-


tage sera celle de la pulpe ;

y le mode de calcul du pourcentage consiste rapporter la quantit de fruits mise


en oeuvre pour obtenir 100 kg de ptes de fruits et de la multiplier par 100.

(*) La pulpe de fruit (pulpe) : partie comestible du fruit entier, ventuellement pluch ou ppin, cette partie comestible pouvant tre
coupe en morceaux ou crase.

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3. Prcisions

3.1 Lappellation pte de suivie du nom dun fruit, est rserve aux ptes de
fruit dans lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilise provient du fruit cit
(soit au moins 50% du fruit cit dans le produit fini).
exemple : pte dabricot
Ce produit peut tre aromatis par un arme naturel provenant du fruit mis en
relief exclusivement.
exemple : arme naturel dabricot, ou jus concentr dabricot.

3.2 Lappellation pte de fruits , suivie du nom dun fruit, est rserve aux ptes
de fruits dans lesquelles 25% au moins de la pulpe utilise provient du fruit
cit (soit au moins 12,5% du fruit cit dans le produit fini).
Exemple : pte de fruits labricot ou pte de fruit abricot
Ce produit peut tre aromatis par un arme naturel provenant du fruit mis en
relief exclusivement.
exemple : arme naturel dabricot, ou jus concentr dabricot.

3.3 Dans tous les autres cas, lappellation pte de fruits doit tre accompagne
de la mention aromatise ou une mention quivalente (exemple : got, arme,
saveurs), ds lors que des armes ont t mis en uvre.
La reprsentation graphique dun fruit nest autorise que si laromatisation
provient du fruit, ventuellement renforc par un arme naturel issu de ce
fruit, exclusivement.

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ANNEXE

1. Rappel de donnes rglementaires pertinentes en matire din-


formation du consommateur

. Publicit, mode de prsentation et tiquetage : principes gnraux

Ltiquetage et les modalits selon lesquelles il est ralis ne doivent pas


tre de nature crer une confusion dans lesprit de lacheteur ou du
consommateur, notamment sur les caractristiques de la denre
alimentaire et plus particulirement sur la nature, lidentit, les qualits,
la composition... (art. R.112-7 du code de la consommation)

Est interdite toute publicit comportant, sous quelque forme que ce soit,
des allgations, indications ou prsentations fausses ou de nature induire
en erreur, lorsque celles-ci portent sur un ou plusieurs des lments ci-
aprs : existence, nature, composition, qualits substantielles, teneur en
principes utiles, espce, origine, quantit, mode et date de fabrication,
proprits... (art. L.121-1 du code de la consommation)

. Mise en relief des ingrdients : mode d'tiquetage

Le principe

Ltiquetage dune denre alimentaire doit comporter lindication de la


quantit dun ingrdient ou dune catgorie dingrdients qui a t utilis
dans sa fabrication ou sa prparation dans les cas suivants :

1. Lingrdient ou la catgorie dingrdients dont il sagit figure dans la


dnomination de vente ou est gnralement associ la dnomination de
vente par le consommateur ;

2. Lingrdient ou la catgorie dingrdients dont il sagit est mis en


relief dans ltiquetage par des mots, des images ou une reprsenta-
tion graphique ;

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3. Lingrdient ou la catgorie dingrdients dont il sagit est essentiel
pour caractriser la denre alimentaire et la distinguer des produits
avec lesquels elle pourrait tre confondue en raison de sa dnomination
ou de son aspect.

"La mention prvue lalina prcdent figure soit dans la dnomination de


vente de la denre alimentaire, soit proximit immdiate de cette dnon-
ciation, soit dans la liste des ingrdients".

"Sont notamment exempts de cette obligation dindication quantitative :


les ingrdients ou catgories dingrdients utiliss faible dose aux fins
de laromatisation ".

Art. R.112-17
du Code de la Consommation

Indication du pourcentage : le mode de calcul

La quantit mentionne, exprime en pourcentage, correspond la quan-


tit du ou des ingrdients au moment de leur mise en uvre .

Art. R.112-17
du Code de la Consommation

Par drogation, la quantit mentionne pour les denres alimentaires ayant


subi une perte dhumidit suite un traitement thermique ou autre, cor-
respond la quantit du ou des ingrdients mis en uvre, rapporte au
produit fini. Cette quantit est exprime en pourcentage .

Art. 2 de la directive 1999/10/CE


du 8 mars 1999

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2. Principaux ingrdients utiliss en confiserie

Les produits de confiserie sont fabriqus avec une grande diversit de


matires premires, la trs grande majorit tant dorigine agricole.

MATIERES SUCRANTES

Les sucres et les matires sucrantes couramment utiliss dans les produits
de confiserie sont :

Le sucre, ou saccharose

Le sucre est llment de base de la confiserie. Il est extrait de la


betterave ou de la canne sucre.

Les sucres peuvent se prsenter sous formes diverses :


cristallis, en poudre, sucre glace, ou encore sucre liquide.

Les sirops de glucose

Les sirops de glucose sont des sucres drivs de lamidon (mas, pomme
de terre, bl, ).

Le dextrose (anhydre ou monohydrat)

Le miel

Le miel est produit par les abeilles mellifres partir du nectar des
fleurs ou des scrtions provenant de parties vivantes de plantes ou
se trouvant sur elles.

Le miel est surtout utilis comme lment aromatique dans la fabrication


de bonbons au miel, de nougats, de certaines confiseries orientales.

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LAIT BEURRE CREME

Lait

On entend par lait le produit provenant de la traite dune ou de


plusieurs vaches (rglement CEE 1411/71 du 29 juin 1971).

Aux fins du prsent code dusages, pour tenir compte des spcifici-
ts de fabrication des produits de confiserie, le lait mis en uvre
peut tre :

- entier, partiellement ou entirement crm,

- liquide, partiellement ou entirement dshydrat.

Rarement utilis ltat frais en confiserie, car son eau doit tre
vapore, le lait est employ sous forme concentre, sucr ou non,
et en poudre. Il sert notamment la fabrication des caramels.

Beurre

Produit ayant une teneur en matires grasses laitires gale ou


suprieure 80 % et infrieure 90 %, et des teneurs maximales en
eau de 16 % et en matires sches non grasses de 2 % (Rglement CE
2991/94) ;

Le beurre concentr est le beurre dont la teneur en matires


grasses est suprieure ou gale 90 % (Rglement CE 2991/94) ;

Crme

La dnomination de crme est rserve au lait contenant au moins


30 g de matires grasses provenant exclusivement du lait, pour 100g
de poids total ;

Pour avoir droit la dnomination crme frache , la crme ne


doit pas avoir subi un traitement thermique dassainissement autre
que celui de pasteurisation, et doit avoir t conditionne sur le lieu
de production dans les 24 h suivant celle-ci (Dcret 80-313 du
23 avril 1980).

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FRUITS

Les fruits sont des ingrdients couramment utiliss en confiserie. Ils sont
utiliss sous plusieurs formes :

Fruits secs

Il sagit notamment des amandes douces damandier, noisettes,


pistaches, noix de pcan, amandes de noyaux doux, pignons de pin,
arachides

Fruits confits

Ce sont des fruits cuits dans du sirop de sucre auquel on ajoute, pour
empcher la cristallisation, du miel ou plus gnralement du glucose.
Il sagit notamment des abricots, poires, prunes, cerises, ananas,
corces dagrumes

Fruits schs ou autrement transforms (presss, concentrs,


en poudre, ...)

exemples : papaye sche en cubes, noix de coco rpe, abricots


lyophiliss, ppites lananas, raisins secs

Pure de fruits

Produit obtenu des parties comestibles dune ou plusieurs espces


de fruits entirement tamises ou finement divises, sans concen-
tration notable, avec ou sans addition de sucre(s).

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3. Quelques "ingrdients composs", utiliss en confiserie

Pralin

Pralin :
Le pralin est un produit de confiserie, gnralement usage de
fourrage, compos dun mlange intime et broy comprenant, dune
part, au minimum 50 % damandes douces damandier et/ou de noi-
settes, dcortiques et ventuellement torrfies et, dautre part,
de sucre.

Si des fruits coque* autres que les amandes et les noisettes


sont utiliss, le nom du ou des fruits coque doit accompagner la
dnomination de vente du pralin (pralin pistache, par exemple).

Fourrage au pralin :
Produit constitu de pralin tel que dfini ci-dessus, et dautres
ingrdients. Le pourcentage de pralin figure dans ltiquetage du
produit (listes des ingrdients, ) et est calcul sur la base de la
composition ci-dessus dfinie.

* larachide nest pas considre comme un fruit coque


Source : Chambre Syndicale des Chocolatiers (avril 1999)

Pte de nougat

Cette dnomination est rserve au produit dont la pte de base


(*) est are par lun ou plusieurs des agents daration (*) et dont
la garniture constitue par lun ou plusieurs des ingrdients (*)
reprsente moins de 15 % en poids du produit fini.
Lorsque cette garniture est constitue uniquement de crales
souffles, ce pourcentage est ramen 5 %.
(*) cf. Code dusages nougat

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Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie

194, rue de Rivoli 75001 Paris


Tlphone 01 44 77 85 85 - Tlcopieur 01 42 61 95 34 - http://www.confiserie.org/

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