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ISSN 0007-9960

636289

Socit Franaise de Nutrition

volume 43 dcembre 2008 hors-srie 2


Cah. Nutr. Dit., 2008, 43, 2S1-2S62

cahiers
de nutrition
et de
dittique
LE
NTR
T CO AL
S E DR
RE ON
C P
SU
cahiers
de nutrition
et de
dittique SOMMAIRE

Avant-propos
pages
AMBROISE MARTIN 2S3
ditorial
BERNARD GUY-GRAND 2S5
Les sucres, de quoi parle-t-on ?
BERNARD GUY-GRAND 2S7
Effets mtaboliques diffrentiels des sucres
JEAN GIRARD 2S12
Sucres, mtabolisme musculaire et exercice physique
MARTINE LAVILLE 2S17
Sucres et poids corporel : analyse des donnes pidmiologiques
ALISON M STEPHEN 2S21
Index glycmique, index insulinmique et rgulation du poids corporel
THOMAS WOLEVER 2S29
Bilan nergtique :
aliments sucrs solides vs liquides, quelle diffrence ?
ADAM DREWNOWSKI 2S35
Rle du sucr dans le contrle de lapptit
JOHN BLUNDELL 2S42
Lacquisition des prfrences alimentaires : le cas du got sucr
SOPHIE NICKLAUS 2S47
Addiction au got sucr : vrai ou faux dbat ?
FRANCE BELLISLE 2S52
Sucre : de lidalisation lostracisme
JULIA CSERGO 2S56

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S1


CAHIERS DE NUTRITION ET DE DITTIQUE
Fondateur : Jean Trmolires
Revue de la Socit Franaise de Nutrition (SFN)
RDACTION : Service de Nutrition, Groupe hospitalier Piti-Salptrire, Pavillon Benjamin Delessert, 83, boulevard de lHpital, 75013 Paris
Tl. : + 33 (0) 1 42 17 79 28 e-mail : bernard.guy-grand@htd.aphp.fr
DITION : Pascal Lger, Elsevier Masson SAS, 62, rue Camille Desmoulins, F-92442 Issy-les-Moulineaux cedex
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Tl. : + 33 (0) 1 71 16 51 07 Fax : + 33 (0) 1 71 16 51 51 Site web : www.compharma.fr
Comit de Rdaction Comit scientifique
Prsident : Bernard Guy-Grand France Bellisle Michel Krempf Jean-Pierre Poulain
Rdactrice en chef : Cyrille Costa Brigitte Boucher Fernand Lamisse Simone Prigent
Secrtaire de la Rdaction : Muriel Solignac Jean-Louis Bresson Jean-Paul Laplace Denis Raccah
Membres : Vronique Azais-Braesco Ambroise Martin Valrie Busson Martine Laville Alain Rerat
Arnaud Basdevant Jean-Michel Oppert Jean Dallongeville Jean-Pierre Mareschi Daniel Rigaud
Grard Corthier Ghislaine Picard Marie-Laure Frelut Agns Martin Jean-Pierre Ruasse
Sbastien Czernichow Simone Prigent Lon Gueguen Luc Mejean Daniel Tom
Dominique Hermier Bernard Messing Paul Valensi
Batrice Darcy-Vrillon Monique Romon
Jean Klere Jean Navarro Olivier Ziegler
Jacques Delarue Patrick Srog
Rgis Hankard Chantal Simon
Jacques Lambert Florence Strigler
Muriel Mambrini Directeur de la publication : Annie Quignard-Boulang

Conditions dabonnement pour un an (2008 6 numros) :


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Les Cahiers de nutrition et de dittique sont dits par Elsevier Masson SAS, socit par actions simplifie au capital de 675.376 euros. RCS Nanterre
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n 0312T81433 Actionnaire : Elsevier Holding France Prsident : Daniel Rodriguez
2008. SFN. dit par Elsevier Masson SAS. Tous droits rservs. Publication priodique bimestrielle
Compos par Imprigraphic, Paris (France). Imprim par Technic Imprim, Les Ulis (France).
4 e trimestre 2008. Printed in France.

2S2 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


AVANT-PROPOS

Cest la demande de lInstitut Benjamin Delessert que les Cahiers de Nutrition et


de Dittique ont accept de publier ce numro hors-srie sur les sucres.
Comme il est de rgle pour ces numros hors-srie financs par une structure
prive, le sommaire, les auteurs choisis et le contenu des textes sont de la respon-
sabilit du partenaire extrieur, en loccurrence du Conseil scientifique de lInstitut
Benjamin Delessert.
La dcision daccepter ou de refuser ce partenariat appartient au Comit de rdac-
tion et se fonde sur lintrt nutritionnel de la thmatique choisie. La rdaction
veille avec attention la qualit du sommaire et des textes proposs, en vrifiant
labsence de messages publicitaires inacceptables ou dinformations manifestement
biaises.
Que de plus en plus dacteurs industriels cherchent utiliser les Cahiers pour trans-
mettre des informations scientifiques honntes sur un thme spcifique tmoigne
sans aucun doute du srieux de limage de notre revue, de plus en plus considre
comme une rfrence.
La Rdaction des Cahiers a estim que les donnes prsentes dans ce numro
hors-srie mritaient dtre diffuses, dautant plus que lactualit rcente autour
de cette question, notamment dans les discussions en cours au niveau europen
autour des profils nutritionnels ou de ltiquetage nutritionnel, confirme lintrt
de fournir des lments scientifiques actualiss aux intimes convictions de chacun,
en montrant que LA rponse ncessite encore beaucoup de patientes recherches...

Ambroise MARTIN

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S3


DITORIAL

Sucres et contrle pondral

Au moment o les politiques de sant publique et notamment le PNNS cherchent


rduire fortement la consommation des sucres ajouts pour la population fran-
aise, il a paru opportun, linitiative de lInstitut Benjamin Delessert, de tenter
de faire le point sur les arguments scientifiques qui permettraient de lier consom-
mation et mtabolisme des sucres et contrle de lhomostasie nergtique. Les
textes qui composent ce numro sont issus des prsentations orales dun sympo-
sium dont le programme a t conu et les auteurs choisis librement par un comit
scientifique1 indpendant et qui sest tenu le 12 fvrier 2008.
Le sommaire de ce numro hors-srie juxtapose des donnes qui clairent la probl-
matique nutritionnelle concernant les sucres, naturels ou ajouts, et peuvent contri-
buer clairer un dbat souvent passionnel o un consensus est difficile trouver.
Il en va ainsi des questions suivantes :
Quels sont les sucres consomms et comment peut-on valuer lvolution de leur
consommation en France ?
Quelles sont les donnes rcentes concernant leur mtabolisme et notamment le
rle dltre des excs de fructose ?
Quel rle pour les sucres dans lapport dnergie ncessaire leffort musculaire ?
Les donnes pidmiologiques disponibles justifient-elles que lon attribue aux sucres
un rle majeur dans la gense de lobsit ?
Quels sont les effets respectifs de lindex glycmique et de la charge en glucose sur
la prise alimentaire et le contrle du poids et par quels mcanismes ?
Les sucres sous forme liquide sont-ils, comme on le croit souvent, intrinsquement
moins rassasiants que sous forme solide ?
Le got sucr a-t-il un effet propre de stimulant alimentaire, inn ou acquis ?
Comment se dveloppe-t-il ? Se renforce-t-il lusage ? Peut-on parler son sujet
dune addiction possible ?
Que nous enseigne lhistoire propos de lvolution des reprsentations sociales des
sucres qui, au-del des ralits biologiques, sous-tendent les opinions et les jugements ?
Une brochette dauteurs de notorit internationale apporte quelques rponses
tires de leur rflexion et souligne souvent les difficults dinterprtation de beau-
coup dtudes qui ne permettent pas destimer sans rserve que laffaire est enten-
due. Le problme est complexe : ct de quelques certitudes, gardons-nous de
tout dogmatisme pour ne pas perdre de vue que le contrle pondral est avant tout
une affaire de calories ingres en relation avec les dpenses dnergie.

Bernard Guy-Grand
Conflit dintrt : tous les auteurs ont t normalement rtribus pour leur travail de prsen-
tation et de rdaction.

1. Bernard Guy-Grand, France Bellisle, Martine Laville.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S5


sucres et contrle pondral

LES SUCRES DANS LALIMENTATION :


DE QUOI PARLE-T-ON ?

Bernard Guy-Grand

Il faut bien reconnatre que, depuis longtemps, le terme de sucre(s) est en partie
ambigu. Il peut servir dsigner dans le langage commun et les reprsentations
du public, aussi bien parfois que dans lexpression des professionnels, des entits
physico-chimiques et des produits de consommation fort divers, aux usages
comme aux effets mtaboliques trs varis. Confusions, interprtations errones,
classification variables, utilisations pas toujours sans arrire-pense peuvent
en dcouler.

Classification fonction du degr de polymrisation (DP) prsente par


M. Sigmun-Grant en 2003 [1] partir du rapport
Il existe de multiples faons de catgoriser les diffrents FAO/OMS de 1998 [2]. Elle distingue :
lments de la famille trs htrogne des glucides, dfinis les sucres composs de un ou deux oses (mono ou
par les chimistes comme des substances composes de disaccharides) ;
carbone dhydrogne et doxygne (CHO) pour la plupart, les oligosaccharides de DP 3 9, certaines classifications
de formule brute Cn (H2O) n (n > 3) (do le terme syno- incluant dans cette classe les molcules de DP 10 ou 12 ;
nyme dhydrate de carbone ou carbohydrates), organiss on y note deux sous-groupes, les maltodextrines et les
comme des polyalcools porteurs dune fonction aldhyde autres oligosaccharides dont les -galactosides et les fructo-
ou ctone. oligosaccharides ;
Plusieurs types de classifications des glucides peuvent tre les polysaccharides (DP > 9) dont les amidons digestibles
adopts selon lusage que lon souhaite en faire : et les autres qui le sont moins ;
si lon vise les critres sensoriels lis au got sucr, on enfin, les polyols, glucides hydrogns qui napparais-
les classera en fonction de leur pouvoir sucrant (dulcorant saient quen tant que sous-groupe des sucres (DP2) dans le
massique) ; rapport FAO/OMS, mais peuvent tre isols pour des rai-
si lon se proccupe de leurs effets physiologiques et de sons mtaboliques et rglementaires.
leurs qualits nutritionnelles, on les classera en fonction de Cette classification ne peut tre considre comme totale-
leur capacit tre digrs (glucides assimilables ou non) ; ment consensuelle ; en particulier, lAFSSA [3] a souhait
de leur capacit lever la glycmie et linsulinmie aprs associer dans un mme groupe les glucides dont la valeur
ingestion en fonction de leur index glycmique (cf. article calorique et les effets physiologiques sont trs voisins : les
de T. Wolever, ce numro, pages 29-34) (glucides simples sucres, les glucides DP < 6 et les maltodextrines, dont il
et complexes de prfrence rapides et lents) ; de leur serait opportun de rduire la consommation.
ventuel effet prbiotique ou de leur effet fibre ; Le terme de sucre, au singulier, est donc rserv au seul
enfin, selon leur structure chimique, poids molculaire, saccharose. Dans la littrature internationale, notamment
degr de polymrisation (DP), liaison osidique, nature des pidmiologique, les sucres reoivent des appellations mul-
oses rsiduels aprs digestion, ce qui est tout de mme la tiples sur lesquelles revient Allison Stephen (ce numro,
classification la plus logique, adapte de lOMS/FAO, pages 21-28), source de confusions et de conclusions mal
mme sil ny a pas ncessairement une correspondance documentes.
parfaite entre structure chimique et effets physiologiques. Il est noter que sur le plan nutritionnel et mtabolique, il ne
Le tableau I prsente une classification structurale en peut y avoir de distinction claire entre les sucres constituants
intrinsques des aliments opposs aux sucres extrinsques
ajouts par lindustriel, le cuisinier et le consommateur,
Professeur Honoraire de Nutrition. car ce sont les mmes molcules selon les produits. Il est
Adresse e-mail : bernard.guy-grand@htd.aphp.fr peu prs impossible en pratique de les distinguer au sein

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S7


les sucres de lalimentation : de quoi parle-t-on ?

Tableau I. Tableau II.


Classication structurale des glucides Classication des glucides simples en fonction de leur pouvoir sucrant
(daprs M. Sigmun-Grant [1] et FAO/OMS [2]). (daprs Kearsley et Dziedzic [13] et Hannover et White [14]).
Principaux Glucides simples Pouvoir sucrant relatif
Classe (DP) Sous-groupe composs Lactose 30
Glucose, galactose, Fructo-oligosaccharides 30-50
Sucres (1-2) Monosaccharides fructose
Lactitol (E966) 40
Saccharose, lactose,
Disaccharides trhalose, maltose, Maltose 43
isomaltulose Isomalt (E953) 45-50
Oligosaccharides Malto- Mannitol 50-60
Maltodextrines
(3-9) oligosaccharides
Sorbitol (E420) 63
Rafnose, fructo-
Autres oligosaccharides, Sirop de glucose 37 DE* 27-30
oligosaccharides galacto- Sirop de glucose 43 DE 38
oligosaccharides
Sirop de glucose 64 DE 45-55
Amylose,
Polysaccharides (> 9) Amidon amylopectine, Glucose 70
amidons modis Maltitol/Sirop de maltitol 75-80
Cellulose, Xylitol (E967) 90-100
hmicelluloses,
Polysaccharides Isoglucose 42** 90
pectines, insuline,
non amylacs hydrocollodes Saccharose (rfrence) 100
(ex. : guar)
Isoglucose 55** 100
Glucides hydrogns De type Sorbitol, mannitol,
(polyols) monosaccharidique xylitol, rythritol Miel 100
De type Isomalt, lactitol, Mots concentrs rectis 100-110
disaccharidique maltitol
Sucre inverti 100-110
Sirops de maltitol,
De type Fructose 110-120
oligosaccharidique hydrolysats damidon
hydrogns *DE : dextrose quivalent exprim en g de glucose/100 g de matire sche.
**Isoglucose : sirop de glucose haute teneur en fructose (fructose exprim en %
De type matires sches).
Polydextrose
polysaccahridique

dun produit donn, mme si la proportion des diffrents de tonnes, dont environ la moiti (2 millions de tonnes) est
oses ajouts peut varier quelque peu. Le rapport 2007 de utilise sur le march national des fins alimentaires.
lOMS [4] regroupe dailleurs sous le terme sucres libres Le saccharose reprsente environ 75 % des sucres ajouts
( free sugars des Anglo-Saxons) tous les sucres ajouts dont 80 % par lindustrie et 20 % par le consommateur.
et ceux qui sont naturellement prsents dans le miel, les En dehors de son pouvoir sucrant qui est de 100 et sert
sirops et les jus de fruits. de rfrence pour valuer le potentiel dulcorant des
autres sucres (tableau II), le saccharose a de multiples uti-
lisations souvent mconnues des consommateurs (et des
Les diffrents sucres alimentaires nutritionnistes) dans lindustrie alimentaire ou les cuisines
et leurs usages familiales. Cest un agent de texture pour la biscuiterie en
partie responsable du croustillant ; un agent de structure
Les sucres prsents dans les aliments naturels ou trans- en confiserie, support de cristallisation pour le chocolat,
forms sont le support principal du got sucr, mais leurs stabilisant les mousses et les meringues, vitant aux sor-
usages vont en fait bien au-del de leur rle dulcorant bets et glaces de pailleter et de fondre trop vite, par abais-
(tableau II), car beaucoup dentre eux ont une valeur sement du point de conglation, un colorant naturel
technologique importante [5]. (fabrication du caramel, coloration des biscuits via la raction
Saccharose, glucose, fructose, lactose, maltose et galactose de Maillard) ; il favorise la fermentation des levures en bou-
sont naturellement prsents dans un grand nombre dali- langerie-ptisserie (mais aussi du jus de raisin, chaptalisa-
ments fruits et lait notamment dont la consommation est tion que les amateurs de vin se garderont bien de
encourage. Diverses matires sucrantes glucidiques sont dfendre !) ; enfin, cest un agent de conservation pour
ajoutes aux aliments transforms. Comme pour tous les les confitures.
glucides, leur valeur nergtique est de 4 kcal/g. La rgle- Ces fonctions technologiques peuvent reprsenter une
mentation impose que leur prsence soit signale sur lti- limitation la rduction du contenu en sucres de beau-
quetage, mais pas forcment leur quantit ni leur nature. coup daliments, bien que certaines substitutions soient
sans doute possibles au prix de reformulations coteuses
Saccharose et difficiles matriser. Cet aspect du problme est sans
doute envisager produit par produit.
Le saccharose, disaccharide, contient parts gales glu-
cose et fructose. Cest le sucre directement extrait de Glucose
la betterave (en Europe) ou de la canne sucre.
En France, la production annuelle mtropolitaine et celle Ce substrat biologique majeur est prsent naturellement
des DOM TOM est en 2007-2008 de lordre de 4,3 millions dans beaucoup daliments. Il peut tre obtenu par hydro-

2S8 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

lyse totale de lamidon, mais nest utilis pur quen panifi- partir des achats
cation, biscuiterie, sauces, boissons de leffort. Son pouvoir
sucrant est faible. Daprs les donnes de lINSEE [6], la quantit de glucides
simples achete sur le march franais en 2004 peut tre
Fructose estime 3 millions de tonnes en incluant les sucres natu-
rellement prsents dans les fruits et le lait et ses drivs.
En dehors de sa prsence dans les fruits, il peut tre obtenu En 1990, une estimation analogue fournissait un tonnage
par hydrolyse du saccharose et servir dagent de coloration de 2,7 millions de tonnes. Cette disponibilit est loin de
et de support darme ou dulcorer les boissons ; son correspondre aux quantits rellement consommes, une
pouvoir sucrant est lev : 110-120. Ses particularits fraction non ngligeable, estime pour les tats-Unis
mtaboliques qui en font le mal aim des sucres sont quelques 25 % [7], correspondant des pertes non
dveloppes dans larticle de Jean Girard (ce numro, consommes.
pages 12-16). Les donnes de lINSEE semblent montrer que les achats
de produits sucrs qui comprennent, selon lINSEE,
sucre, miel, confitures et compotes, chocolat, glaces et
Sirops de glucose
confiseries sont rests stables entre 1990 et 2004
autour de 29 kg/personne/an. Les achats de sucre se
Obtenus par hydrolyse de lamidon de bl ou de mas, les
sont rduits de 10 7 kg/personne/an pendant la mme
sirops de glucose sont un mlange de glucose, de maltose,
priode. On assiste galement une rduction de la part
doligosaccharides et de polysaccharides chane plus ou
du groupe produits sucrs (tel que dfini plus haut) dans
moins longue. Leur pouvoir sucrant est faible, de 30 55
les achats de glucides simples (de 42 36 %) et une aug-
selon la composition. Ils reprsentent environ 25 % des
mentation de 32 36 % de la part des fruits, jus de fruits
sucres ajouts en France, surtout dans les ptisseries,
et produits laitiers.
confiseries, glaceries, comme exhausteurs de flaveurs ou
En fait, les catgories de produits analyss de faon sp-
agents stabilisants.
cifique par lINSEE ne semblent pas inclure les boissons
carbonates et les crales, ce qui ne permet pas de dresser
Sirops de fructose ou isoglucose un tableau complet de lvolution des consommations par
type de produits. Il est vraisemblable que laugmentation
Ils sont obtenus partir dun sirop de glucose par conver- des boissons rafrachissantes (sodas, etc.) soit de lordre de
sion partielle de celui-ci en fructose. Ils contiennent 42 % 20 % sur la priode.
ou 55 % de fructose, environ 40 ou 50 % de glucose et Si lon considre que lapport en glucides simples est voisin
le reste sous forme doligosaccharides. Ce sont les HFCS de 100 g/j, on peut utiliser les donnes du CREDOC-
(High Fructose Corn Sirup) utiliss principalement dans CCAF [8] de 2004, retirer les sucres des produits laitiers
les boissons sucres aux tats-Unis en substitution au et des fruits et lgumes et obtenir une consommation de
sucre, car leur pouvoir sucrant est quivalent celui du sucres ajouts dune manire ou dune autre denviron
sucre (100), ils sont en revanche peu utiliss en Europe. 75 g/j, soit 27 kg/personne/an, ce qui est cohrent avec
Leur apport en fructose relativement important via les le chiffre obtenu par lINSEE.
boissons les a fait beaucoup critiquer.
Les donnes des enqutes alimentaires
Autres sucres
Plusieurs enqutes rcentes de consommation pour la
Dautres sucres peuvent tre utiliss par lindustrie : le population franaise sont disponibles et notamment les
lactose (glucose + galactose) du lait est utilis comme enqutes INCA I (1998-99) et INCA II (2006-07) [11, 12].
agent de masse et paississant ; le miel, les jus de fruits Dautres enqutes comme celles CREDOC-CCAF [8], de
concentrs comme le jus de sureau, des sucres de fruits Fleurbaix-Laventie [9], ou SUVIMAX [10] fournissent des
issus des mots de raisin, tous constitus de glucose et de rsultats voisins, malgr des mthodologies variables.
fructose comme lisoglucose. Les tableaux III et IV rsument les principales donnes
des tudes INCA I et II pour les glucides chez les adultes
(18 ans et plus), les enfants et les adolescents.
Quelle est la contribution des sucres Chez les adultes, on constate une relative stabilit des
lapport calorique ? apports glucidiques autour de 44 % des apports nerg-
tiques totaux hors alcool (AESA), eux-mmes stables,
Il est difficile dapprcier avec prcision la consommation malgr une baisse notable des quantits de glucides
relle de sucres et son volution dans le temps (cf. Allison complexes et une augmentation modre de celle des
Stephen, ce numro pages 21-28). Deux types dvalua- glucides simples, plus forte chez les femmes (+ 5 %), la
tion sont utilises : partir des achats, valuation qui four- consommation moyenne se situant autour de 100 g/j, soit
nit des chiffres exacts, mais ne traduit pas exactement les de 17 et 20 % des AESA.
quantits rellement consommes ; ou partir des don- Chez les enfants et les pradolescents (11-14 ans), la part
nes des enqutes alimentaires qui sont par nature impr- des glucides dans lapport nergtique est elle aussi stable
cises, quelle que soit la technique utilise, puisquelles autour de 47 %. On note une baisse denviron 7 % des
dpendent des affirmations des sujets enquts et de la apports en glucides simples et surtout une baisse nette,
conversion des quantits daliments en quantits de nutri- environ 15 %, des glucides complexes ; chez les adoles-
ments partir des tables de composition moyenne des cents, les chiffres sont stables. Dans lensemble, les glu-
aliments (avec parfois dassez notables diffrences dun cides simples reprsentent 20 25 % des AESA, lesquels
produit lautre dans la mme catgorie ou dune table ont, surtout chez les enfants et les pradolescents, baiss
lautre). respectivement de 6 et 10 %.

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les sucres de lalimentation : de quoi parle-t-on ?

Tableau III. Tableau V.


Consommation des sucres en France Adultes (18 ans et plus) Contributions des groupes daliments aux apports
Source AFSSA [3] et INCA I et II [11, 12]. en glucides simples (GS) et aux apports en nergie.
Source CREDOC Enqute CCAF 2004 [8] - Enfant (3 15 ans).
1999 2007
Glucides Apports
H F H F Groupe daliments vecteurs simples nergtiques
Glucides totaux 44,3 44 44,3 44 (% g/j) (% kcal/j)
(% AESA) (g/j) 260 206 259 207 Jus et nectars 10,1 2,5
Complexes (g/j) 162 117 161 109 Sodas 8,5 2,1
Simples (g/j) 98 88 103 93 Fruits frais 8,4 2,1
Entre 17 et 20% des apports nergtiques Yaourts et laits ferments 7,9 3
Ptisseries 7 6,4
Tableau IV.
Consommation des sucres en France
Crales petit djeuner 6,7 4,1
Enfant, pradolescents, adolescents. Sucre, conture, miel, sirop 6,6 1,5
Source AFSSA [3] et INCA I et II [11-12].
Chocolat, barres chocolates 5,9 3,2
Enfants Prados Ados Boissons chaudes 5,3 5,5
1999 2007 1999 2007 1999 2007 Lait 4,7 2,7
Glucides totaux 47,4 46,2 46,3 47,2 44,9 46,8 Biscuits sucrs 4 3,6
(% AESA) (g/j) 209 190 245 222 219 225
Crmes dessert, ans 3,1 1,3
Complexes (g/j) 104 88 138 116 125 123
Glaces, sorbets, barres glaces 2,4 1
Simples (g/j) 105 97 107 100 93 96
Compotes et fruits cuits 2,4 0,(
Entre 20 et 25 % des apports nergtiques
Plats composs 2,2 6,6
Yaourts boire, Actimel 2,2 0,8
Lgumes (hors pommes de terre) 2,1 1,1
Les donnes disponibles, en partie approximatives, ne
semblent donc pas mettre en vidence dimportantes Conseries de sucre 1,9 0,5
variations rcentes sur les consommations globales de 91,3 48,5
sucres.
En revanche, des variations importantes dans la consom-
mation de certains groupes daliments sont nots par
lAFSSA : sucre et drivs (confitures, confiseries, glaces)
chutent de 27 %, tout comme les viennoiseries, ptisse-
ries et biscuits ( 9 % chez les adolescents), 19 % chez
les enfants et pradolescents, cependant que le groupe Tableau VI.
fruits frais et transforms augmente (+ 16 % chez les Contributions des groupes daliments aux apports glucides simples (GS)
et aux apports en nergie.
adultes et + 12 % chez les adolescents). Source CREDOC Enqute CCAF 2004 [8] - Adultes (15 ans et plus).
Glucides Apports
Groupe daliments vecteurs simples nergtiques
Principales sources de consommation (% g/j) (% kcal/j)
des glucides simples Sucre, conture, miel, sirop 15,9 2,6
Fruits frais 15,8 2,7
Comme lillustrent les tableaux V et VI, les principaux
vecteurs de sucres chez les enfants sont les jus de fruits et Ptisseries 8,2 5,6
les nectars (10 %), les sodas, les fruits frais, les yaourts et Yaourts et laits ferments 7 22,1
laits ferments (8 % chacun), puis viennent les ptisseries, Sodas 5,5 1,2
les crales de petit djeuner, le groupe sucre (miel, confi-
ture, sirop) et les barres chocolates pour environ 6 7 % Jus et nectars 4,5 0,9
chacun. Cependant, les contributions de chacun lapport Pains, biscottes 4,2 17,2
nergtique total est faible lorsque les sucres ne sont pas Lgumes (hors pommes de terre) 4 1,4
associs des lipides ; ptisseries et crales de petit djeu- Boissons chaudes 3,8 2,3
ner comptent respectivement pour 6,4 et 4,1 % de lapport
calorique, ce qui nest pas ngligeable. En fait, ct de Plats composs 3,8 7,4
leur contribution lapport nergtique, la composition Boissons alcoolises 3,3 4,8
globale du produit et les autres aliments qui en accompa- Crmes dessert, ans 3,2 1
gnent lingestion influenant lindex glycmique tout
Chocolat, barres chocolates 2,2 0,9
comme le moment privilgi de leur ingestion, sont impor-
tants pour leurs effets mtaboliques. Soupes 2,1 1,6
Chez ladulte, on retrouve les mmes vecteurs, mais dans Riz au lait, mousse, clafoutis, 2 0,7
un ordre diffrent : sucre, confiture miel sirop et fruits frais tiramisu
reprsentent 16 % chacun ; suivent ptisseries, yaourts et Biscuits sucrs 2 1,4
laits ferments, sodas, jus et nectars, puis pain et lgumes. Compotes et fruits cuits 1,8 0,3
Ces aliments contribuent 30 % des apports nergtiques
(dont 17 % pour le pain). 89,3 54

2S10 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

Ces tableaux montrent que les aliments qui sont les plus Abstract
forts contributeurs aux apports en sucres ne sont pas
ncessairement les plus forts contributeurs aux apports Sugars is the word for the whole family of mono and
caloriques. Ceux-ci reprsentent en gnral des groupes disaccharides naturally present in/or added to food.
daliments dans lesquels les sucres sont associs soit des The different sugars vary in their composition, sweetness
glucides complexes (par exemple, crales, pain), soit potency and metabolic effects. Apart from sweetness,
des lipides (par exemple, ptisseries, plats composs). sugars are useful for food technology. Sugar is the
word for saccharose, representing 75% of added sugars.
Glucose syrup, but not fructose syrup (isoglucose) in
Conclusion France account for the remaining 25%.
Sugars consumption and its secular trend are quite
Le monde des sucres est trs htrogne, puisquil regroupe difficult to assess precisely from production, pur-
un ensemble de molcules dorigines varies aux fonctions chases or alimentation surveys. As a whole sugars
multiples. Dans lensemble, quils soient naturellement consumption appears relatively stable for a decade
prsents dans les aliments ou ajouts lors des processus de or so, amounting some 27-29 kg/person/year, with a
fabrication/prparation, les molcules sont les mmes, en shift from sweet products towards fruits, fruit
dpit des dnominations variables selon les auteurs. juices and dairy products. In adults, sugars contribute
Au-del de leur fonction de vhicule du got sucr quils to 17-20% of energy intake, 20-25% in children and
nont pas tous les sucres ajouts remplissent une srie adolescents.
de fonctions technologiques utiles dans la fabrication de
beaucoup de produits alimentaires. Key-words: Sugars Sugar Food technology Food
Lvolution de la consommation globale des sucres en consumption.
France semble relativement stable depuis 8 ans, bien que
limprcision des tables de composition et la difficult Conflits dintrts : Lauteur est prsident de la Journe
obtenir des chiffres incluant la totalit des sucres dispo- Annuelle de Nutrition sponsorise par lInstitut Benjamin
nibles sur le march rendent lvaluation complexe. Delessert.
Les enqutes les plus rcentes estiment la consommation
de sucres 17-20 % de lAESA chez les adultes et 20-
25 % chez les enfants et les adolescents. Bibliographie
En revanche, on note des changements importants dans
la nature des aliments sucrs consomms au profit de [1] Sigman-Grant M., Morita J. Defining and interpreting
fruits frais et transforms. intakes of sugars. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 78, 815S-826S.
[2] OMS-FAO, Carbohydrates in human nutrition : reports of the
joint WHO/FAO expert consultation, 14-18 april 1997,
Rsum 1998, Food an nutrition paper n 66, Rome.
[3] AFSSA. Avis sur les types de constituants glucidiques
introduire dans le dispositif de surveillance des compositions
Sous le terme de sucres , on regroupe toute la famille et des apports glucidiques. 10 sept. 2007, Saisine 2006
des mono et disaccharides, naturellement prsents dans SA0140. www.afssa.fr
ou ajouts aux aliments. Les diffrents sucres se distinguent [4] FAO//WHO Scientific Update on carbohydrates in human
par leur composition en oses, leur pouvoir sucrant et leurs nutrition: conclusions. Eur. J. Clin. Nut., 2007, 61, S132-7.
effets mtaboliques. ct de leur pouvoir sucrant, ils ont [5] Vercauteren R., Rappaille A. Sources, modes de produc-
de nombreuses fonctions, utiles ou indispensables, dans la tions et proprits technologiques des glucides, in Dossier
technologie alimentaire, industrielle ou familiale. Scientifique de lIFN n 11, Les glucides 1999, tome 1.
Le sucre, au singulier, dsigne le saccharose qui reprsente [6] Besson D. Insee premire, juillet 2006. http://www.insee.fr
75 % des sucres ajouts. Les sirops de glucose, mais non [7] Kantor L.S., Lipton K., Manchester A., Oliveira V. USDA,
Economic Research Service, Food Review, 1997, 20, n 1.
les sirops de fructose (isoglucose) en France en reprsen- [8] Hebel P, coord. Comportements et consommations alimen-
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La consommation des sucres et son volution dans le [9] Borys J.M., Deschamps V., Reiser P. Consommation des
temps sont difficiles cerner avec prcision, quil sagisse glucides simples : analyse de deux tudes franaises, 2002,
destimation partir de la production commerciale, des Lettre Scientifique IFN n 88.
achats ou des enqutes alimentaires. Dans lensemble, la [10] Deschamps V., Savanovitch C., Arnault N., Castetbon K.,
consommation de sucres semble stable depuis une dizaine Bertrais S., Mennen L., Galan P., Hercberg S. volution
dannes, autour de 27-29 kg/personne/an avec une des apports en nutriments dans l'tude Su.Vi.Max 1995-
rduction des produits sucrs et une augmentation des 2002. Cah. Nutr. Dit., 2005, 40, 166-71.
fruits, jus de fruits et produits laitiers. Chez les adultes, les [11, 12] tudes INCA 1 et INCA 2. http://www.afssa.fr/index.htm
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sucres simples contribuent 17-20 % des AESA, 20- syrups. In: Handbook of starch hydrolysis products and
25 % chez les enfants et les adolescents. their derivatives, 1995, Chapmann & Hall, 129-54.
[14] Hanover L.M., White J.S. Manufacturing composition and
Mots-cls : Sucres Sucre Technologie alimentaire applications of fructose. Am. J. Clin. Nutr., 1993, 58, 724S-
Consommation alimentaire. 32S.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S11


sucres et contrle pondral

EFFETS MTABOLIQUES DIFFRENTIELS


DES SUCRES

Jean Girard

Les polysaccharides, surtout lamidon, et quelques disaccharides sont les


composants importants de notre alimentation. Ils sont hydrolyss en mono-
saccharides par des glycosidases situes sur la bordure en brosse de lintestin
et sont transports dans la cellule intestinale grce des transporteurs
spcifiques prsents dans la membrane de la bordure en brosse (fig. 1). Le
glucose et le galactose entrent dans lentrocyte grce un co-transporteur
SGLT1 (transport actif ncessitant lhydrolyse dATP et le co-transport dions
Na+). Ce transporteur peut fonctionner contre le gradient de concentration,
ce qui lui permet dassurer le captage de ces sucres lors de la phase terminale
de digestion, et permettre ainsi labsorption totale du glucose et du galactose.
Le captage de fructose est assur par un transport facilit (dans la direction
du gradient de concentration) catalys par le transporteur GLUT5.
Lexpression de SGLT1 et de GLUT5 est contrle par la disponibilit de
glucose et de fructose dans lintestin. Le glucose, le galactose et le fructose
contenus dans la cellule intestinale sont ensuite transports dans le sang via
des transporteurs prsents dans la membrane basolatrale (fig. 1). Le transport
seffectue par un transport facilit catalys par le transporteur GLUT2, qui
transporte la fois le glucose et le fructose. Les sucres sont ensuite librs
dans le sang grce des transporteurs facilits. Ainsi, la majorit des sucres
de lalimentation apparaissent sous forme de monosaccharides dans le sang
de la veine porte. Il faut nanmoins mentionner quune partie des sucres est
mtabolise dans la muqueuse de la cellule intestinale, qui ncessite un
apport constant dnergie pour maintenir le gradient de sodium. Une partie
du glucose est mtabolise en lactate et scrte dans la veine porte. La
forme principale de transport des sucres chez les mammifres est le glucose.
Le glucose, contrairement au fructose et au galactose, nest pas mtabolis
uniquement dans le foie. Il dclenche la scrtion dinsuline, soit directement
soit indirectement, via la scrtion dincrtine par le tractus gastro-intestinal.

Mtabolisme et effets mtaboliques Ce transporteur a un Km lev, ce qui lui permet dqui-


du glucose librer rapidement le glucose entre le plasma et le milieu
intracellulaire. Le glucose est ensuite phosphoryl par la
Le glucose absorb au niveau de lintestin est scrt dans glucokinase, une enzyme ayant aussi un Km trs lev qui
la veine porte, une partie de ce glucose est capte par le lui permet de phosphoryler le glucose en glucose-6-phos-
foie grce un transporteur facilit de glucose, le GLUT2. phate proportionnellement la concentration du glucose
intracellulaire sur une gamme physiologique de concen-
tration (5 20 mM). Le glucose-6-phosphate a plusieurs
INSERM U.567, CNRS UMR 8104, Universit Paris Descartes ; Dpartement devenirs mtaboliques : 1) il peut tre stock sous forme de
dEndocrinologie, Mtabolisme et Cancer ; Facult de Mdecine Cochin ; 24, rue
du Faubourg Saint-Jacques, 75014 Paris. glycogne, 2) il peut tre transform en pyruvate dans
Adresse e-mail : jean.girard@inserm.fr la voie glycolytique, 3) lorsquil existe un apport trs

2S12 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

Glucose
Mtabolisme des diffrents sucres
GLUT-2

Galactose Fructose Glucose cytosol


Glucose
GK

Galactose Fructose Glucose P P


G-6-P Xu5P ChREBP
Glycogne +
PP2A Gnes des enzymes de la glycolyse
Galactose-1-P Glucose-6-P Ser 196
P et de la lipogense
Fructose-1-P Cycle des
P
Pentoses ChREBP
Trioses-P Noyau

Thr 666
Pyruvate NADPH P +++
P ChREBP
PP2A ChREBP ChoRE
Cycle de Citrate Acides gras
Krebs Lipogense
ATP CO2
Figure 2.
Rgulation de lexpression des gnes codant les enzymes de la glycolyse
Figure 1. (L-pyruvate kinase) et de la lipogense (actyle-CoA carboxylase,
Voies mtaboliques impliques dans le mtabolisme du glucose, fatty acid synthase) dans le foie. Le glucose est mtabolis en xylulose-5-
du fructose et du galactose phosphate (Xu5P) qui active une protine phosphatase 2A (PP2A).
La PP2A dphosphoryle le facteur de transcription ChREBP.
Le facteur de transcription ChREBP est alors transloqu dans le
noyau et se fixe sur les lments de rponse au glucose sur les gnes
important de glucose par les nutriments, il peut tre trans- codant les enzymes de la glycolyse et de la lipogense et activent
form en acides gras dans la voie de la lipogense, leur transcription.
4) enfin, une faible partie (10 %) est mtabolise dans la
voie des pentoses-phosphate pour gnrer du NADPH
ncessaire la voie de la lipogense (fig. 1). La partie du
glucose non capte par le foie est utilise par les tissus Mtabolisme et effets mtaboliques
extrahpatiques : cerveau (50 %), muscles (30 %), etc.
Dans le cerveau, le glucose est transport dans les neu- du galactose
rones via un transporteur facilit, le GLUT1 (Km faible) et
est phosphoryl par lhexokinase, une enzyme ayant aussi Le galactose, issu de lhydrolyse intestinale du lactose
un Km trs bas. Dans le cerveau, le glucose est essentiel- (disaccharide du lait qui contient une quantit quimolcu-
lement mtabolis dans la glycolyse, puis le cycle de Krebs laire de galactose et de glucose), est galement mtaboli-
pour gnrer de lnergie (ATP). Dans les muscles et les s dans le foie. Son mtabolisme commence par une
adipocytes, le glucose est transport via un transporteur phosphorylation en galactose-1-phosphate qui peut alors
facilit, le GLUT4 (Km faible) et est phosphoryl par tre converti en glucose-1-phosphate, puis en glucose-6-
lhexokinase, une enzyme ayant aussi un Km trs bas. La phosphate et suivre alors la mme voie mtabolique que
particularit de ces tissus est quen absence dinsuline, le le glucose (fig. 1). Il peut donc servir la synthse du gly-
transporteur de glucose GLUT4 est localis dans des vsi- cogne, tre utilis dans la glycolyse pour donner de
cules intracellulaires et ne participe donc pas au transport lnergie ou tre hydrolys en glucose par la glucose-6-
membranaire du glucose. En prsence dinsuline, les vsi- phosphatase et servir la rgulation de la glycmie. Ce
cules de GLUT4 sont transloques sur la membrane plas- sucre est ncessaire la synthse du lactose dans la glande
mique et le transport de glucose augmente de faon consi- mammaire et la synthse des glycolipides (crbrosides),
drable. Dans ladipocyte, le glucose est soit transform des protoglycans et des glycoprotines dans les autres
en acides gras (lipogense), puis stock sous forme de tri- tissus. Nous ne dvelopperons pas le mtabolisme du
glycrides, soit oxyd en CO2 pour couvrir les besoins galactose dans cet article.
nergtiques. Dans les muscles, le glucose peut tre stock
sous forme de glycogne ou transform en pyruvate dans
la voie glycolytique, puis oxyd dans le cycle de Krebs Mtabolisme et effets mtaboliques
pour gnrer de lATP. Le flux glycolytique est troitement du fructose
contrl par une enzyme, la phosphofructokinase, qui est
inhibe par lATP et le citrate, lorsquun apport excessif Le fructose est absorb dans le tractus digestif par des
de glucose survient. mcanismes diffrents du glucose. Le glucose stimule
En dehors de son rle de substrat nergtique dans la linsulinoscrtion, alors que le fructose nest pas insulino-
plupart des tissus, il a t dmontr ces dernires annes scrteur. Le fructose est transport dans la cellule par un
que le glucose tait une molcule de signalisation impor- transporteur spcifique GLUT5 prsent dans un nombre
tante. Brivement, le glucose joue un rle important dans limit de cellules. Le mtabolisme du fructose est distinct
la rgulation de lexpression des gnes codant des de celui du glucose. Une fois entr dans la cellule, le
enzymes impliques dans la rgulation de la glycolyse et fructose est mtabolis dans la voie glycolytique et peut
de la lipogense via des voies de transduction nouvelles donner du glycrol-3-phosphate qui sert la synthse de
mettant en jeu un facteur de transcription ChREBP triglycrides. Le fructose est principalement mtabolis
(Carbohydrate Regulatory element Binding Protein) [1]. dans le foie (et un degr moindre dans lintestin et le
La figure 2 schmatise le mcanisme par lequel le glucose rein) aprs avoir t phosphoryl par la fructokinase,
contrle lexpression des gnes. enzyme spcifique du fructose et utilisant de lATP.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S13


effets mtaboliques diffrentiels des sucres

Lactivit de la fructokinase nest pas contrle par linsuline,


Glucose
ce qui permet aux diabtiques dutiliser le fructose. Par Fructose
contre, elle est augmente par le fructose, ce qui implique Glucokinase
quil ny a pas de rtrocontrle de son mtabolisme ce
niveau. Le fructose-1-phosphate form entre dans la gly-
colyse au niveau des trioses phosphates, ce qui lui permet Glucose-6-P
de court-circuiter ltape limitante de la glycolyse catalyse GKRP GKRP
par la phosphofructokinase (fig. 1). Lorsquun apport
excessif de fructose est fourni, le rtrocontrle de la Fructose-1-P Fructose-6-P
glycolyse au niveau de la phosphofructokinase nexiste
pas, car le fructose entre dans la glycolyse au-del de
ltape catalyse par cette enzyme, ce qui explique en Fructose-1,6-P2
partie son effet sur la lipogense.
Le fructose consomm en faible quantit a des effets positifs
sur le mtabolisme du glucose dans le foie. En effet, il DHAP Glycraldhyde-3-P
favorise le captage de glucose et la mise en rserve de
glycogne. Par contre, le fructose consomm en grande
quantit a des effets nfastes sur lorganisme, car il favorise GKRP = Glucokinase Regulatory Protein Pyruvate
la lipogense, lhypertriglycridmie et la rsistance
linsuline. Les mcanismes mis en jeux dans ces processus Figure 3.
seront discuts ci-dessous. Mcanisme par lesquels le fructose en quantit physiologique active
la glucokinase et le mtabolisme hpatique du glucose. En priode
post-absorptive, le fructose-6-phosphate produit par le mtabolisme du
Effets bnfiques dune quantit physiologique glucose se lie la GKRP et agit comme un inhibiteur de la glucokinase.
de fructose Lorsque du fructose est fournit en quantit physiologique, il est mtabolis
en fructose-1-phosphate qui se lie la protine rgulatrice de la
Le fructose, concentration physiologique, est un puissant glucokinase (GKRP) et active la glucokinase. Ceci a pour objet de
faciliter le captage hpatique du glucose et son stockage sous forme
rgulateur du captage de glucose par le foie et de la syn- de glycogne.
thse de glycogne. Les amliorations catalytiques sont
dues la glucokinase. Linclusion de faibles quantits de
fructose dans un repas glucidique amliore la tolrance au fructose est alors passe 85-100 g par jour. Le fructose
glucose. Cette amlioration est due lactivation de la a un got plus sucr que le glucose ou le saccharose. La
glucokinase hpatique et la facilitation du captage de consommation de fructose a augment de faon consid-
glucose par le foie [2-5]. Lamlioration de la tolrance au rable ces dernires annes et elle est corrle laugmen-
glucose est encore plus nette chez les diabtiques de tation de lobsit, du syndrome mtabolique (dyslipidmie,
type 2 [6]. Les mcanismes impliqus dans les effets bn- hypertension, hyperuricmie), du diabte de type 2 et des
fiques de faibles concentrations de fructose administres maladies cardiovasculaires.
avec du glucose sont schmatiss sur la figure 3. Lactivit Comme on la dj vu, le mtabolisme du fructose est distinct
de la glucokinase est contrle court terme par une pro- de celui du glucose. Le mtabolisme du fructose implique
tine rgulatrice de 68kDa, la GKRP (glucokinase regu- la phosphorylation du fructose en fructose-1-phosphate
latory protein), qui fonctionne comme un inhibiteur com- par la fructokinase en utilisant de lATP. Le fructose induit
ptitif de GK vis--vis de son substrat, le glucose [7]. La la fructokinase et lutilisation de grande quantit de fructose
liaison de GKRP la GK dpend de la concentration de chez les consommateurs de boissons riches en sucrose
fructose-1-phosphate et de fructose-6-phosphate. La conduit une dpltion en ATP [10] et lactivation des
GKRP active la glucokinase lorsquelle fixe le fructose-1- voies de linflammation et de peroxydation.
phosphate et elle linactive lorsquelle fixe le fructose-6-
phosphate. jeun, la concentration de fructose-1-phos- Fructose et lipogense hpatique
phate est trs basse et la glucokinase est inactive. Lors La consommation daliments riches en fructose augmente
dun apport physiologique de fructose, le fructose-1-phos- la triglycridmie chez les rongeurs et chez lhomme
phate augmente et active la glucokinase, ce qui permet de [10, 11]. Lhypertriglycridmie peut rsulter dune stimu-
capter et phosphoryler plus efficacement le glucose et de lation de la synthse de novo dacides gras partir du glu-
mieux le mtaboliser. Malheureusement, les effets bn- cose (lipogense). Il a t dmontr chez lanimal comme
fiques des faibles quantits de fructose sur le mtabolisme chez lhomme que ladministration de fructose, de faon
hpatique du glucose ne persistent pas lors dune consom- aigu ou chronique, stimulait la lipogense hpatique [12-
mation chronique de fructose [8]. 15]. Il est bien connu que le glucose stimule la lipogense
hpatique (voir ci-dessus). La stimulation de lexpression
Effets nfastes dun excs de fructose alimentaire du facteur de transcription SREBP-1c par le fructose
semble tre implique dans la stimulation de la lipogense
En gnral, on attribue lpidmie dobsit laugmen- [16, 17]. Le fructose semble tre un meilleur inducteur de
tation de consommation calorique et la rduction de SREBP-1c et de la lipogense hpatique que le glucose.
lactivit physique. Cependant, un autre changement Chez lhomme, ladministration durant 6 jours dune ali-
important, intervenu ces dernires annes, est laugmen- mentation riche en fructose conduit une stimulation de
tation de la consommation de fructose contenu dans les la lipogense et une hypertriglycridmie substantielle
boissons sucres base de sirops riches en fructose [9]. Il [15]. Une corrlation tait observe entre hypertriglycri-
y a plusieurs milliers dannes, les hommes consommaient dmie et lipogense. Une autre tude, utilisant des doses
de 16 20 g de fructose par jour, principalement partir plus faibles de fructose sur une dure plus longue
des fruits. Ces dernires annes, la consommation de (4 semaines) induisait une hypertriglycridmie plus

2S14 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

modeste. Nanmoins, il ny avait pas de statose hpa- 3 kinase et dAkt. Il a t suggr quen prsence dun
tique (spectroscopie RMN) suggrant que les triglycrides apport excessif de fructose, il y a une activation de la
forms dans le foie avaient t exports sous forme de protine kinase JNK et que celle-ci phosphoryle IRS sur
VLDL. Ceci suggre que les altrations de lipogense des rsidus srine, ce qui rduit son interaction avec la
hpatique dpendent de la dose de fructose administre. PI 3 kinase et la cascade de signalisation de linsuline (fig. 4)
[20]. Chez lhomme, la supplmentation en fructose de
lalimentation durant 6 jours augmente la glycmie pos-
Fructose et inflammation tabsortive et empche linhibition de la production hpa-
Des tudes rcentes ont montr que la consommation tique de glucose en rponse linsuline [15]. Par contre,
excessive de fructose entranait une inflammation qui est la stimulation de lutilisation de glucose en rponse lin-
implique dans la progression du syndrome mtabolique suline reste normale. Le fructose induit donc une rsis-
[9]. Le fructose est responsable de la production accrue de tance hpatique linsuline, sans insulinorsistance pri-
la cytokine pro-inflammatoire TNF et de lactivation de phrique. Le fructose induit aussi une insulinorsistance
la JNK (c-jun NH (2) -terminal kinase) qui sont des facteurs au niveau du tissu adipeux. La lipolyse nest plus freine
cls de la voie de linflammation [18]. Le fructose active par linsuline et on observe une augmentation des acides
aussi le mdiateur de linflammation STAT3 et ceci sac- gras circulants. Une autre tude utilisant des doses plus
compagne dune augmentation de NF-B, une compo- faibles de fructose sur une dure plus longue induit des
sante cl de la rponse inflammatoire. modifications plus modestes de la glycmie et de la rsis-
tance linsuline [21], suggrant que les altrations de
sensibilit linsuline dpendent de la dose de fructose
Fructose et produits de glycation avance administr.
des protines
Les AGE sont produits par glycation non enzymatique des
protines lorsquil existe une hyperglycmie. Les protines Mcanismes de linsulinorsistance induite par le fructose
dgrades trs lentement, comme le collagne ou llastine,
sont les plus vulnrables cette glycation et elles perdent Fructose Insuline
leur solubilit et contribuent au dveloppement de lath-
rosclrose. La formation dAGE est 10 fois plus importante
lorsquil y a une consommation excessive de fructose que Inflammation PI 3K
lorsquil y a hyperglycmie. Les AGE interagissent avec Production
un rcepteur RAGE qui stimule la voie de linflammation. Intrahpatique de IRS-Tyr
TNF , IL-6 JNK
Le fructose peut galement produire des AGE via la Ser
production dintermdiaires mtaboliques. Le mthylglyoxal PDK1
est produit lors du mtabolisme du fructose dans la glyco-
lyse et il entrane une insulinorsistance et une hypertri-
glycridmie.
Akt

Fructose et hyperuricmie
Lhyperuricmie est une composante du syndrome mta- Effets mtaboliques
bolique. Le fructose a la proprit unique, compar aux
autres sucres, daugmenter la concentration dacide urique Figure 4.
plasmatique. Lacide urique rduit la concentration dun Mcanismes par lesquels la consommation excessive de fructose induit
une insulinorsistance hpatique. Le fructose mtabolis en excs
vasodilatateur, le monoxyde dazote (NO). Ce qui cause entrane une stimulation de linflammation et la production
une hypertension et est lorigine dun hyperinsulinisme. de cytokines pro-inflammatoires comme TNF et IL-6.
Normalement, linsuline augmente le NO des cellules Ces cytokines activent des protines kinases comme JUN et IIK
endothliales et dilate les vaisseaux sanguins, ce qui qui phosphorylent le substrat du rcepteur de linsuline (IRS)
permet au glucose dtre capt efficacement au niveau sur des srines. IRS phosphoryl sur des srines est alors incapable
de dclencher la voie de signalisation de linsuline,
des muscles [19]. Lorsque le NO est diminu, le captage ce qui se traduit par une diminution des effets mtaboliques
musculaire de glucose est rduit et apparat une insulino- de linsuline (insulinorsistance).
rsistance [19]. Une tude rcente a montr que lacide
urique augmentait le stress oxydatif au niveau du tissu
adipeux, via lactivation de la NADPH oxydase, conduisant
une diminution de la production de NO. Les espces
ractives de loxygne (ROS) produites par la NADPH
oxydase entranent une oxydation des lipides et lactiva-
tion de la p38 MAP kinase. Conclusions
Il est clair que le mtabolisme des diffrents sucres issus
Fructose et insulinorsistance des glucides alimentaires est trs diffrent, en particulier le
La consommation dun excs de fructose entrane des mtabolisme du fructose. Selon la quantit de fructose
altrations de la sensibilit linsuline. Chez le rat, ladmi- consomme, ce sucre peut avoir des effets bnfiques ou
nistration de rgimes riches en fructose augmente la no- dltres sur lorganisme. Il est vident quil faut veiller
glucogense hpatique et induit une insulinorsistance rduire sa consommation daliments trop riches en fructose
hpatique. Ces adaptations sont rapides [20]. Le fructose afin dviter le dveloppement des maladies mtaboliques
entrane une diminution de la voie de signalisation de (obsit, syndrome mtabolique et diabte de type 2),
linsuline : rduction de la phosphorylation dIRS, de la PI sources des dcs par troubles cardio-vasculaires.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S15


effets mtaboliques diffrentiels des sucres

Rsum of fructose with an intraduodenal glucose load markedly


reduces postprandial hyperglycemia and hyperinsulinemia
Les principaux produits de lhydrolyse des polysaccharides in the conscious dog. Diabetes, 2002, 51, 469-78.
[4] Shiota M., Galassetti P., Igawa K., Neal D.W., Cherrington
de lalimentation sont le glucose, le fructose et le galactose. A.D. Inclusion of low amounts of fructose with an intra-
Ces monosaccharides sont absorbs par lintestin, puis portal glucose load increases net hepatic glucose uptake in
dlivrs dans la circulation portale grce des transpor- the presence of relative insulin deficiency in dog. Am. J.
teurs spcifiques. Le glucose est mtabolis par toutes les Physiol. Endocrinol. Metab., 2005, 288, E1160-E7.
cellules de lorganisme, alors que le fructose et le galactose [5] Petersen K.F., Laurent D., Yu C. Cline G.W., Shulman G.I.
le sont exclusivement dans le foie. Le mtabolisme du glu- Stimulating effects of low-dose fructose on insulin-stimu-
cose dans les principaux tissus de lorganisme et sa rgu- lated hepatic glycogen synthesis in humans. Diabetes Care,
lation sont brivement rsums et il est soulign que le 2001, 50, 1263-8.
glucose nest pas seulement un substrat nergtique des [6] Moore M.C., Davis S.N., Mann S.L., Cherrington A.D.
Acute fructose administration improves oral glucose tole-
tissus, mais une molcule dinformation qui contrle
rance in adults with type 2 diabetes. Diabetes Care, 2001,
lexpression des gnes impliqus dans la rgulation de la 24, 1882-7.
glycolyse et de la lipogense. Le mtabolisme et les effets [7] Watford M. Small amounts of dietary fructose dramatically
mtaboliques du galactose sont mentionns, mais ne sont increase hepatic glucose uptake through a novel mechanism
pas dvelopps. Par contre, le mtabolisme et les effets of glucokinase activation. Nutr. Rev., 2002, 60, 253-7.
mtaboliques du fructose sont dtaills, en soulignant les [8] McGuinness O.P., Cherrington A.D. Effects of fructose on
effets bnfiques de faibles quantits de fructose (captage hepatic glucose metabolism. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab.
hpatique du glucose) et les effets nfastes dun excs de Care, 2003, 6, 441-8.
fructose alimentaire (statose hpatique, insulinorsistance, [9] Le K.A., Tappy L. Metabolic effects of fructose. Curr.
inflammation, hyperuricmie). Opin. Clin. Nutr. Metab. Care, 2006, 9, 469-75.
[10] Havel P.J. Dietary fructose: implications for dysregulation
of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism.
Mots-cls : Glucose Fructose Statose hpatique Nutr. Rev., 2005, 63, 133-57.
Insulinorsistance - Gne expression. [11] Bizeau M.E., Pagliassotti M.J. Hepatic adaptations to
sucrose and fructose. Metabolism, 2005, 54, 1189-201.
[12] Carmona A., Freedland R.A. Comparison among the
Abstract lipogenic potential of various substrates in rat hepatocytes:
the differential effects of fructose-containing diets on hepa-
Main products of alimentary polysaccharides hydroly- tic lipogenesis. J. Nutr., 1989, 119, 1304-10.
[13] Schwarz J.M., Neese R.A., Turner S., Dare D., Hellerstein
sis are glucose, fructose and galactose. These monosac- M.K. Short-term alterations in carbohydrate energy intake
charides are absorbed by intestinal cells and delivered in humans. Striking effects on hepatic glucose production,
into the circulation via specific transporters. Glucose de novo lipogenesis, lipolysis, and whole-body fuel selection.
metabolism and its regulation in most important tis- J. Clin. Invest., 1995, 96, 2735-43.
sues of the body are briefly described and it is under- [14] Hellerstein M.K., Schwarz J.M., Neese R.A. Regulation of
lined that glucose is not only a fuel for the tissues but hepatic de novo lipogenesis in humans. Annu. Rev. Nutr.,
also an informative molecule which control glycolytic 1996, 16, 523-57.
and lipogenic gene expression in liver and adipose tis- [15] Faeh D., Minehira K., Schwarz J.M., Periasamy R., Park
sue. The metabolism of galactose is briefly described. S., Tappy L. Effect of fructose overfeeding and fish oil
In contrast, the metabolism and the metabolic effects administration on hepatic de novo lipogenesis and insu-
lin sensitivity in healthy men. Diabetes, 2005, 54,
of fructose are detailled, underlining its beneficial 1907-13.
effects at low concentration (hepatic glucose uptake) [16] Minehira K., Bettschart V., Vidal H., Vega N., Di Vetta V.,
and its deletorious effects when consumed in excess Rey V., Schneiter P., Tappy L. Effect of carbohydrate
(hepatic steatosis, insulin resistance, inflammation, overfeeding on whole body and adipose tissue metabolism
hyperuricemia). in humans. Obes. Res., 2003, 11, 1096-103.
[17] Minehira K., Vega N., Vidal H., Acheson K., Tappy L.
Key-words: Glucose Fructose Hepatic steatosis Effect of carbohydrate overfeeding on whole body macro-
Insulin resistance Gene expression. nutrient metabolism and expression of lipogenic enzymes in
adipose tissue of lean and overweight humans. Int. J. Obes.
Relat. Metab. Disord., 2004, 28, 1291-8.
Conflits dintrts : Lauteur dclare navoir aucun conflit
[18] Rutledge A.C., Adeli K. Fructose and the metabolic syn-
dintrts. drome: pathophysiology and molecular mechanisms. Nutr.
Rev., 2007, 65, S13-S23.
[19] Baron A.D. Cardiovascular actions of insulin in humans.
Bibliographie Implications for insulin sensitivity and vascular tone.
Baillieres Clin. Endocrinol. Metab., 1993, 7, 961-87.
[1] Postic C., Dentin R., Denechaud P., Girard J. ChREBP, a [20] Wei Y., Wang D., Topczewski F., Pagliassotti M.J.
transcriptional regulator of glucose and lipid metabolism. Fructose-mediated stress signaling in the liver: implications
Annu. Rev. Nut., 2007, 27, 179-92 for hepatic insulin resistance. J. Nutr. Biochem., 2007,
[2] Shiota M., Galassetti P., Monohan M., Neal D.W., 18, 1-9.
Cherrington A.D. Small amounts of fructose markedly [21] Le K.A., Faeh D., Stettler R., Ith M., Kreis R., Vermathen
augment net hepatic glucose uptake in the conscious dog. P., Boesch C., Ravussin E., Tappy L. A 4-wk high-fructose
Diabetes Care, 1998, 47, 867-73. diet alters lipid metabolism without affecting insulin sensiti-
[3] Shiota M., Moore M.C., Galassetti P., Monohan M., Neal D.W., vity or ectopic lipids in healthy humans. Am. J. Clin. Nutr.,
Shulman G.I., Cherrington A.D. Inclusion of low amounts 2006, 84, 1374-9.

2S16 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

SUCRES, MTABOLISME MUSCULAIRE


ET EXERCICE PHYSIQUE

Julie-Anne Nazare1, Franois Pronnet2, Martine Laville1

Au cours de lexercice, la consommation par le muscle de glucides, endognes


(glycogne ou glucose circulant) ou exognes (fournis par lalimentation), va
augmenter considrablement permettant la fourniture nergtique ncessaire.
Le phnomne est dautant plus important que lexercice musculaire est
intense et/ou prolong. Le muscle tire son nergie essentiellement des lipides
et des glucides, dans des proportions variables. Les contributions respectives
de loxydation des glucides et des lipides la fourniture de lnergie varient
selon la puissance et la dure de lexercice, ltat nutritionnel et la capacit
physique des sujets tudis. Les sportifs doivent donc adapter leur apport
alimentaire, notamment glucidique, pour rpondre laugmentation de leurs
besoins nergtiques. Si des efforts de courte dure et/ou dintensit modre
ne ncessitent pas pour autant de modifications alimentaires, dans le cadre
dactivit physique soutenue, il convient de donner au sportif des recomman-
dations adaptes aux modifications mtaboliques engendres. De plus, des
stratgies nutritionnelles sont envisager quand il sagit daugmenter la
performance du sportif.

Sources dnergie pendant la contraction 2 minutes. Les stocks de glycogne musculaire sont alors
musculaire mobiliss.

La contraction musculaire requiert de lnergie, mais la La filire arobie


quantit dnergie stocke dans les fibres musculaires est
infime et ne permet de maintenir la contraction que Elle devient la source dnergie pratiquement exclusive
quelques secondes. Si un exercice dure plus de quelques aprs 5 10 min. Donc, dans les exercices durant plus de
secondes, la production dATP supplmentaire est mise 10 minutes, le systme arobie fournit environ 95 % de
en marche. Il existe 3 voies de restauration de lATP. lATP ncessaire [1]. Presque tout lATP est produit de
cette manire lors dune activit de dure prolonge
La filire anarobie alactique comme par exemple un marathon.
Les glucides ingrs pendant lexercice (contrairement
Elle permet une rgnration immdiate de lATP. Ce sys- aux lipides) sont rapidement disponibles et oxyds au
tme fournit lnergie ncessaire pour maintenir une cours de lexercice et augmentent la contribution relative
contraction musculaire maximale durant quelques secondes. du glucose la fourniture en nergie par rapport la
contribution relative des lipides (fig. 1).
Selon le type dexercice effectu (dure et intensit), le
La filire anarobie lactique
glucose oxyd provient des rserves de glycogne muscu-
laire et hpatique et/ou des glucides ingrs immdiate-
Elle intervient pour des contractions de dure suprieure
ment avant ou pendant lexercice. Le captage du glucose
et ne ncessite pas la prsence de dioxygne. Ce systme
plasmatique au niveau du muscle augmente avec lintensit
peut donner assez dnergie pendant 20 secondes
de lactivit physique effectue (fig. 2). Le glucose plasma-
1. Centre de Recherche en Nutrition Humaine Rhne-Alpes, Btiment 1, Hpital tique aprs son entre dans la cellule musculaire sera
Edouard Herriot, 5, place dArsonval, 69437 Lyon cedex 03, France ; Universit oxyd pour produire de lATP. La part relative du glyco-
de Lyon, F-69008 ; INSERM, INRA, Universit Lyon 1, F-69003 ; Hospices Civils gne musculaire dans la contribution la fourniture de
de Lyon, F-69003, Lyon, France.
Adresse e-mail : martine.laville@chu-lyon.fr lnergie diminue avec la dure de lexercice. Dans le
2. Dpartement de kinsiologie, Universit de Montral, Montral, Canada. muscle, lutilisation de ces stocks varie avec la dure de

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S17


sucres, mtabolisme musculaire et exercice physique

lexercice et avec la concentration en glycogne. Par Glycogne, glucides exognes


consquent, le dlai dpuisement des stocks de glycogne et performance
sera dautant plus rapide que lintensit de lexercice sera
leve (fig. 3). Le glucose est donc la source nergtique de leffort intense.
La fourniture de glucose pourra se faire partir des stocks
de glycogne intramusculaires, partir des rserves de
8 glycogne du foie, ou partir des glucides ingrs.
Le niveau des rserves musculaires en glycogne est donc
6 un facteur important prendre en compte. La dpltion
kcal/min

des rserves en glycogne joue un rle important dans


lapparition de la fatigue chez le sportif et le non-sportif et
4 Glucides dans la diminution de la performance. La fatigue pendant
un exercice prolong est corrle la dpltion en glyco-
2 gne et les stratgies qui peuvent tre mises en place pour
Lipides conomiser le glycogne musculaire, permettent daccrotre
0 lendurance (fig. 4).
0 70 90 115 140 Pour que lapport du glucose au muscle soit suffisant, il
(Watts) faut constituer au pralable de bonnes rserves en glyco-
gne au niveau du muscle et au niveau du foie. On peut
Figure 1. amliorer les rserves de glycogne musculaire en aug-
Contribution totale et relative des lipides et des glucides
lors de lexercice musculaire (ralis sur ergocycle). mentant lapport nergtique en glucides pendant les
quelques jours qui prcdent lexercice. On parle alors de
rgime de surcharge (comme par exemple le rgime
Captage du glucose au niveau de la jambe

4 dissoci scandinave) qui comprend ou non une dpltion


tts
200 wa pralable (un rgime trs pauvre en glucides et/ou exercice),
qui varie sur la dure ou la nature/quantit des glucides
3 ingrs. Suite ce type de rgime, le contenu en glyco-
gne musculaire augmente denviron 60 % par rapport
la normale.
(mmol.min-1)

tts Les apports glucidiques supplmentaires avant et pendant


2 130 wa leffort pourraient permettre de limiter les risques dhypo-
glycmie et dviter une diminution trop importante des
stocks de glycogne. Par exemple, Halson a montr que
ts
1 65 wat chez des cyclistes entrans, la consommation dun rgime
riche en glucides [solution 6 % glucides avant (500 ml)
et pendant (500 ml/h) lexercice, puis solution 20 %
glucides 1 h (1 l) aprs exercice], attnuait les sympt-
0 mes dus la fatigue et amliorait la performance
0 10 20 30 40 leffort, compare un rgime pauvre en glucides (2 %)
Temps (min) [2]. Dans une tude qui comparait leffet de lingestion de
glucides avant et/ou pendant lexercice sur la performance,
Figure 2.
Captage du glucose au niveau de la jambe au repos et au cours Febbraio a de plus observ que lingestion prexercice
de lexercice diffrentes puissances deffort [9]. de glucides amliorait la performance quand elle tait

100
Glycogne musculaire (mmol/kg)

90 200

te
Dlai avant puisement (min)

80 an
roiss
70 tc
for 150
60 def
nce 31% max
50 issa
Pu 100
40
30
64 % max 50
20 83 % max
120 % max
10
150 % max
0
20 40 60 80 100 120 180 1 2 3 4
Dlai avant puisement (min) Stock de glycogne (g/100 g muscle-1)

Figure 3. Figure 4.
Dlai dpuisement des stocks de glycogne musculaire Dlai dapparition de la fatigue en fonction des niveaux
en fonction de lintensit de lexercice. de stocks de glycogne musculaire.

2S18 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

couple une ingestion de glucides tout au long de Les diffrents types de sucres
lexercice [3].
Lingestion de glucides immdiatement avant et pendant La quantit et la qualit des sucres apporter lors dun
lexercice amliore la performance dans les preuves exercice musculaire ont fait lobjet de plusieurs tudes.
dendurance [4]. Loxydation du glucose plasmatique aug- Le taux doxydation des hexoses (fructose et galactose),
mente au cours de lexercice et, en parallle, la diminution autres que le glucose est moindre que celui du glucose lui-
du taux dutilisation du glycogne musculaire (pargne de mme, car ils doivent tre transforms en glucose par le
glycogne) ont t proposes comme mcanismes sous- foie avant dtre oxyds par le muscle.
jacents cet effet. Cependant, ces mcanismes sont encore Le fructose a t trs utilis dans la nutrition des sportifs,
discuts, car certaines tudes ont montr que la consom- notamment des tudes ont montr que son ingestion couple
mation de solutions riches en glucides au cours de lexercice au glucose induisait une augmentation de loxydation des
chez des sujets entrans, augmentait en effet loxydation glucides exognes (+ environ 50 %) [6, 7]. Cela pourrait
glucidique et diminuait loxydation lipidique, mais sans tre d une moindre comptition lors de labsorption
pour autant limiter significativement lutilisation des stocks par rapport au glucose seul, le glucose et le fructose
de glycogne musculaires [5]. mettant en uvre des systmes de transport intestinaux
La connaissance de lorigine des sucres oxyds au cours distincts. Une plus grande quantit absorbe pourrait aug-
de lexercice : endogne ou exogne est indispensable menter la biodisponibilit des glucides exognes dans le
plasma et ainsi expliquer le taux doxydation glucidique
la comprhension de ces phnomnes. Des tudes ce
plus lev quand les deux glucides sont combins. Mais le
sujet ont pu tre ralises grce lutilisation de techniques
mtabolisme du fructose est trs diffrent de celui du
sophistiques de marquage isotopique. Parmi ces glucose et peut avoir des inconvnients long terme,
mthodes, le traage au 13C a permis de dcrire la contri- tant donn quil est assez mal tolr sur le plan digestif.
bution de loxydation de glucose exogne la fourniture Les seuls substrats qui prsentent un avantage par rapport
de lnergie au cours de lexercice prolong. Ceci est dau- au glucose sont les polymres de glucose. quantits
tant plus intressant que lon peut quantifier la quantit ingres gales, ils sont oxyds comme le glucose, mais
dnergie respectivement fournie par ces glucides ingrs densit calorique gale, ils dveloppent des pressions
ou par les autres substrats endognes. Des tudes ont osmotiques plus basses, et comme ils ont aussi un got
ainsi montr que lingestion de glucides pendant un exer- moins sucr, ils sont plus faciles ingrer. Ils sont donc
cice chez des sujets entrans augmentait la contribution prfrables pour apporter de grandes quantits dnergie
relative du glucose exogne la fourniture de lnergie, au cours dun effort prolong. De plus, ni le fructose, qui
par mesure de loxydation des glucoses endognes, peut provoquer des diarrhes si les quantits ingres
exognes et totaux. Une portion substantielle de lnergie dpassent 50-70 g, ni le galactose, qui a un got dsa-
au cours dun exercice prolong est donc fournie par grable, ne peuvent tre ingrs en quantits aussi impor-
loxydation du glucose ingr avant ou pendant lexercice. tantes que les polymres de glucose.
Pour des apports infrieurs environ 1 g/min, la fraction Les donnes sur les disaccharides sont limites. Le maltose
oxyde varie de 50 100 %. Lorsque les apports aug- semble tre oxyd de la mme manire que le glucose. Le
mentent jusqu 3 g/min, loxydation atteint un plateau un saccharose ingr en combinaison avec le glucose
peu suprieur 1 g/min et la contribution de loxydation augmenterait loxydation des glucides exognes [8]. Ce
du glucose exogne la fourniture de lnergie peut dernier ou un mlange quimolaire de glucose et de
atteindre environ 30 %. fructose sont un peu plus oxyds que le glucose, mais ne
Aprs leffort et au cours des phases de rcupration, il peuvent pas tre, non plus, administrs en aussi grandes
conviendra de reconstituer les rserves de glycogne quantits que les polymres de glucose, pour des raisons
hpatique et musculaire. En effet, en cas de dpltion en de got, de pression osmotique et de malaises gastro-
glycogne, les performances pour les exercices ultrieurs intestinaux que peut provoquer le fructose.
sont significativement diminues. Beaucoup dtudes se
sont concentres sur les mthodes pour raugmenter le
plus rapidement possible les stocks en glycogne. La Conclusions
reconstitution des rserves en glycogne aprs la dpltion
cause par leffort serait influence par linsulinmie, par De ces connaissances peuvent dcouler des recommanda-
le niveau des stocks de glycogne musculaire restant, mais tions spcifiques en ce qui concerne les sucres pour la
nutrition des sportifs.
aussi par le type de combinaison de nutriments ingrs.
La consommation de sucres lors dun exercice ne se justifie
Des tudes rcentes mettent en vidence un effet bnfique
que pour des efforts de plus dune heure. Pour des activits
de la combinaison glucides/protines, de par laction des physiques prolonges, il semble primordial de constituer
protines sur linsulinoscrtion [4]. Il est aussi intressant des rserves suffisantes en glycogne avant leffort, ceci par
de noter que la restauration des stocks de glycogne est le moyen de rgimes adapts. De mme, la reconstitution
optimale juste aprs lexercice. Cela pourrait sexpliquer de ces rserves aprs lexercice doit se faire au plus tt
par un meilleur taux dabsorption intestinale du glucose et aprs la fin de leffort par la consommation de glucides.
par le taux lev de transporteurs de glucose GLUT4 Lingestion de sucres permet de maintenir la glycmie, de
encore prsents la membrane suite lexercice. retarder lapparition de la fatigue. Il est gnralement
En conclusion, plusieurs mcanismes pourraient expliquer recommand de consommer 45 75 g de glucides par
une amlioration potentielle des performances suite heure, ce qui correspond par exemple lingestion toutes
lingestion de glucides lors de lexercice : le maintien de la les 15 30 minutes de 100 300 ml dune solution de
glycmie, une oxydation glucidique plus leve, une cono- glucose (30 100 g/l). Cependant, ces recommandations
mie des stocks de glycogne endogne, avec resynthse varient en fonction du type dexercice : dure, intensit,
possible lors dexercice de faible intensit [6]. conditions et du type de sujets, entrans ou non, ge, sexe.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S19


sucres, mtabolisme musculaire et exercice physique

Rsum changes in food intake. Beyond, it seems important to


make sufficient glycogen stores before exercise, using
Le muscle tire son nergie essentiellement des lipides et suitable diets. Glycogen stores replenishment after
des glucides, dans des proportions variables. Au cours de exercise should be done as soon as possible after the
lexercice, la consommation de glucose par le muscle va end of exercise. Based on this knowledge, nutrition
augmenter considrablement. Le glucose oxyd lexer- recommendations can be made to sportmen and women,
cice provient des rserves de glycogne musculaire et according to the type of exercise and of studied subjects.
hpatique et/ou des glucides ingrs. Il semblerait que la
performance pourrait tre amliore par laugmentation Key-words: Sugars Muscle metabolism Physical
des contenus intracellulaires en glycogne et par lingestion activity.
de glucides avant ou pendant leffort. Ceci pourrait sexpli-
quer par plusieurs mcanismes : le maintien de la glyc- Conflits dintrts : Lauteur dclare navoir aucun conflit
mie, une oxydation glucidique plus leve, une conomie dintrts.
des stocks de glycogne endogne, un retard dapparition
de la fatigue. Cependant, la consommation de sucres lors
dun exercice ne se justifie que pour des efforts de plus Bibliographie
dune heure. Au-del, il semble primordial de constituer
des rserves suffisantes en glycogne avant leffort, par le [1] Peronnet F., Thibault G. Mathematical analysis of running
moyen de rgimes adapts. La reconstitution de ces performance and world running records. J. Appl. Physiol.,
rserves aprs lexercice doit se faire au plus tt aprs la 1989, 1, 453-65.
[2] Halson S.L., Lancaster G.I., Achten J., Gleeson M., Jeuken-
fin de leffort par la consommation de glucides. De ces drup A.E. - Effects of carbohydrate supplementation on per-
connaissances, peuvent dcouler des recommandations formance and carbohydrate oxidation after intensified cycling
pour la nutrition des sportifs, qui varient cependant en training. J. Appl. Physiol., 2004, 4, 1245-53.
fonction du type dexercice et du type de sujet. [3] Febbraio M.A., Keenan J., Angus D.J., Campbell S.E.,
Garnham A.P. Preexercise carbohydrate ingestion, glucose
Mots-cls : Sucres Mtabolisme musculaire Activit kinetics, and muscle glycogen use: effect of the glycemic
physique. index. J. Appl. Physiol., 2000, 5, 1845-51.
[4] Pronnet F., Bourdon E. Exercice physique in Trait de
nutrition artificielle de ladulte , ditions Mariette Guna,
Paris, 1998, 499-518.
Abstract [5] Jeukendrup A.E., Raben A., Gijsen A., Stegen J.H., Brouns
F., Saris W.H,. Wagenmakers A.J. Glucose kinetics during
Muscles mainly draw their energy from lipids and prolonged exercise in highly trained human subjects: effect of
carbohydrates. During physical exercice, glucose glucose ingestion. J. Physiol., 1999, 515, 579-89.
consumption by muscle considerably increases. [6] Jeukendrup A.E. Carbohydrate intake during exercise and
Glucose, oxidized during physical activity, comes from performance. Nutrition, 2004, 7-8, 669-77.
glycogen stores from liver and muscles, and/or from [7] Jeukendrup A.E., Moseley L., Mainwaring G.I., Samuels S.,
ingested carbohydrates. Performance could be enhanced Perry S., Mann C.H. Exogenous carbohydrate oxidation
during ultraendurance exercise. J. Appl. Physiol., 2006, 4,
by the increase of intracellular glycogen stores and by
1134-41.
carbohydrate ingestion before and during exercice. [8] Jentjens R.L., Venables M.C., Jeukendrup A.E. Oxidation
Several mechanisms may be involved: maintaining of exogenous glucose, sucrose, and maltose during prolonged
blood glucose and high levels of CHO oxidation, spar- cycling exercise. J. Appl. Physiol., 2004, 4, 1285-91.
ing endogenous glycogen, delaying time to exhaustion. [9] Rose A.J., Richter E.A. Skeletal muscle glucose uptake during
However, short-term exercices (< 1 hour) do not require exercise: how is it regulated? Physiology, 2005, 20, 260-70.

2S20 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

SUCRES ET POIDS CORPOREL :


ANALYSE DES DONNES PIDMIOLOGIQUES

Alison M Stephen, Christopher W Thane

Lincidence de lobsit a augment dans de nombreux pays ces vingt dernires


annes. Pour tenter de dterminer les causes de cette volution, un grand
nombre dhypothses ont t proposes concernant la relation entre la
consommation des sucres, le poids corporel et lincidence de lobsit sur la
base de donnes issues essentiellement dtudes pidmiologiques. Ces donnes
prsentent de nombreux rsultats contradictoires qui varient souvent en fonction
du pays tudi et des termes utiliss pour dfinir les sucres. Lanalyse des donnes
dune population portant sur la relation entre la consommation de sucres et
le poids corporel doit donc prendre en compte ces variations, ainsi que les
considrations mthodologiques.

Problmes mthodologiques saccharose,


sucres intrinsques,
Terminologie quivoque sucres extrinsques,
sucres extrinsques non issus du lait (NMES2).
Les rsultats contradictoires de la littrature portant sur le Lorsquils utilisent ces termes, bon nombre dauteurs en
rle des sucres de lalimentation sexpliquent par le grand prcisent la signification, mais ce nest pas le cas de tous
nombre de termes diffrents utiliss pour dcrire les et il nest donc pas facile de savoir ce dont il est question.
sucres tels quils sont consomms. Ces termes varient en Une grande confusion apparat lorsquil sagit de distin-
fonction des types de mono- et disaccharides inclus, mais guer sucres et sucre . Certains auteurs parlent clai-
aussi en fonction des aliments dont ils proviennent. rement de tous les mono- et disaccharides lorsquils men-
Plusieurs termes ne considrent en effet que les sucres tionnent le terme sucre , tandis que dautres ne font
ajouts aux produits industriels et excluent la part des rfrence quau saccharose. Le terme sucres recouvre
sucres naturellement prsents dans les aliments [1, 2]. La pratiquement toujours lensemble. Il existe en outre plu-
liste suivante propose une slection de termes utiliss dans sieurs dfinitions des termes sucres ajouts et sucres
la littrature : raffins . Certains pays utilisent des termes particuliers
dulcorants, plus souvent que dautres, alors que dautres pays, comme
sucres totaux, le Royaume-Uni, ont cr des termes queux seuls utilisent
sucres, et comprennent, tels que les NMES qui sont trs proches
sucres, lexclusion du lactose, des sucres ajouts , mais pas exactement identiques [1-
sucres libres, 3]. Du fait de cette plthore de termes, il est trs difficile
sucre(s) ajout(s), dtablir des comparaisons dun pays lautre concernant
sucre, lobsit et il est galement difficile dexaminer les volu-
sucre(s) raffin(s), tions au cours du temps lorsque les termes utiliss chan-
sucre discrtionnaire1, gent, y compris dans un mme pays.

Population Nutrition Research, MRC Human Nutrition Research, Elise Widdowson Donnes manquantes dans les tables de composition
Laboratory, 120 Fulbourn Road, Cambridge, CB1 9NL, Royaume-Uni.
Afin dtudier les volutions des consommations de sucres
1. Sucre que lon sautorise consommer en change dune conomie calorique
ralise par ailleurs sur un autre type de nutriment. ou de les relier lobsit ou dautres indicateurs de
2. Non Milk Extrinsic Sugars (NMES). sant, il est ncessaire de disposer des teneurs en sucres

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S21


sucres et poids corporel : analyse des donnes pidmiologiques

des aliments dans les tables de composition du pays en (donnes disponibles pour seulement 11 % des aliments
question. De nombreux pays nont pas leur disposition la environ).
quantit totale de sucres consomme ou les types de Du fait dune terminologie confuse et de donnes errones
sucres consomms, ce qui les a empchs de calculer les sur la teneur en sucres des aliments dans de nombreux
consommations quotidiennes. Cette situation est cependant pays, peu sont ceux pouvant indiquer avec prcision la
en voie damlioration. Lune des raisons de ce manque consommation de sucres de leurs populations. Selon les
de donnes tient aux mthodes utilises pour analyser les conclusions de Sigman-Grant et al en 2002 [7] :
glucides. Ceux-ci sont traditionnellement analyss de deux La rigueur accorde dautres nutriments fait dfaut
manires, soit directement, soit par diffrence [1]. La en ce qui concerne les sucres, en particulier pour ce qui
premire approche dtermine la quantit totale des diff- est de la prcision des mesures, des consommations
rents mono-, di- et polysaccharides dun aliment, la seconde rapportes et des estimations de disponibilit.
dtermine les teneurs en protines, en lipides, les cendres Sans un langage commun, des mesures exactes et
et la teneur en eau dun aliment et soustrait cette somme prcises, et un consensus entre les scientifiques, les
de la masse totale de laliment. Ces deux mthodes ne ducateurs, les organismes de rglementation et le
donnent pas les mmes rsultats. Les glucides calculs par public, les discussions relatives aux effets des sucres sur
diffrence donnant gnralement des valeurs par excs la sant pourraient conduire entretenir des malen-
pour tous les aliments, lexception de ceux ne contenant tendus.
que des glucides simples, comme les boissons sucres. Dans
les pays o les glucides ont t calculs par diffrence, il a Sources des donnes pidmiologiques
t difficile dobtenir des donnes fiables, alors que dans
les pays o les glucides ont t analyss directement, les Pour la recherche pidmiologique portant sur la relation
donnes sur la teneur en sucres des aliments sont en entre les sucres et le poids corporel, plusieurs types de
gnral disponibles. preuves pidmiologiques peuvent tre utiliss :
Au Royaume-Uni, par exemple, les sucres sont analyss lvolution des consommations dans le temps,
directement depuis les annes 1920 [4]. Les sucres totaux les tudes transversales,
et les mono- et disaccharides sont inclus dans les bases de les tudes longitudinales.
donnes de composition des aliments depuis les annes Pour ces diffrents types de donnes, les informations
1940 o ont dbut les tables [5]. En revanche, aux tats- relatives aux consommations alimentaires peuvent tre
Unis, o les glucides sont analyss par diffrence, il exis- obtenues de plusieurs manires :
te peu de donnes sur la teneur en sucres des aliments au donnes de disponibilit/de mises en march et de ventes ;
fil des annes. Reconnaissant les difficults que cela repr- enqutes sur les dpenses alimentaires/les achats des
sente pour la dtermination de la consommation de sucres mnages ;
lchelle du pays, les tats-Unis ont fourni des efforts valuations individuelles, enqutes nationales/dtat/de
considrables afin daugmenter le nombre daliments ren- province, petites tudes sur des groupes spcifiques.
seigns sur les teneurs en sucres Ainsi que lindique le Ces diffrentes sources dinformation concernant les ali-
tableau I, ceux-ci reprsentent 65 % des aliments dans la ments ne fournissent pas des donnes de mme ordre et
mise jour 2006 de la base de donnes sur la composition ne devraient pas tre utilises des fins de comparaison.
des aliments USDA [6]. La teneur des monosaccharides Les donnes sur les fournitures ou les bilans alimentaires
pris sparment est encore insuffisamment renseigne
fournissent des informations sur les aliments disponibles
la consommation, issues, en gnral, des bilans alimen-
taires tablis par lOrganisation des Nations unies pour
Tableau I. lAlimentation et lAgriculture (FAO) [8]. Ceux-ci repr-
Exhaustivit des bases de donnes sur la composition des aliments
aux tats-Unis et au Royaume-Uni
sentent les disponibilits alimentaires nationales et non
les aliments effectivement consomms, mme sils sont
La composition Fichier USDA souvent utiliss de manire incorrecte pour indiquer des
des aliments des nutriments, consommations. Les enqutes relatives aux dpenses
McCance et liste des nutriments
Widdowson Mise jour alimentaires correspondent aux aliments achets par
6e dition [46] aot 2006 [6] foyer, mais l encore, ces enqutes ne renseignent pas sur
Nombre Nombre
les aliments effectivement consomms. Seules les
daliments % daliments % enqutes alimentaires individuelles permettent daccder
ces donnes.
nergie 1 235 100 7 293 100
Protines 1 235 100 7293 100
Lipides 1 235 100 7 293 100 Donnes indirectes et globales
Glucides 1 235 100 7 293 100 de consommation
Amidon 472 6,5
Les teneurs en sucres ne figurant pas dans toutes les tables
Sucres (total) 1 214 98,4 4 767 65,4 de composition, on a eu tendance utiliser les chiffres de
Saccharose 1 169 94,7 854 11,8 production ou dapprovisionnement des aliments contenant
Fructose 1 171 94,8 852 11,7 des sucres et des dulcorants pour valuer les volutions
annuelles et les comparer entre pays. Ce faisant, cela
Lactose 1 218 98,6 814 11,2 donne une impression errone des volutions sculaires.
Glucose 1 168 94,6 861 11,8 Si ces donnes montrent effectivement une augmentation
Maltose 1 192 96,5 801 11,0 des consommations de sucres et ddulcorants pour les tats-
Unis et sont utilises pour indiquer une consommation
Galactose aucun 0 687 9,4
accrue et expliquer la hausse de lobsit, ces mmes vo-

2S22 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

lutions ne sont par contre pas observes pour les donnes


de consommation au Royaume-Uni ni dans les autres pays
europens o lobsit a galement augment au cours de tats-Unis
la mme priode. En outre, une augmentation de la dispo-
nibilit en nergie et de plusieurs nutriments a galement Australie
t observe pour les tats-Unis. Ces augmentations peu-
vent reprsenter ou non une consommation accrue ; elles Royaume-Uni
peuvent en fait correspondre une altration et un
gaspillage accrus des aliments, trs probables au cours de
la priode en question, savoir depuis les annes 1980 Nouvelle-Zlande
jusqu nos jours.
Les enqutes sur les achats alimentaires, qui sont menes Pays-Bas
rgulirement dans certains pays, tels que le Royaume-
Uni avec lenqute nationale sur lalimentation, lance en 0 5 10 15 20 25
1946 et qui se poursuit depuis 2001 dans le cadre de % dnergie issu de sucres
lenqute sur lalimentation de la famille dpenses et
alimentation (Family Food Expenditure and Food Survey) tudes passes tudes plus rcentes
sont galement utilises pour dcrire les volutions dans
le temps [9, 10]. Cependant, ces enqutes ne renseignent Figure 1.
pas non plus sur les aliments effectivement consomms, Consommation de sucres totaux chez des adultes dans diffrents pays,
seules les enqutes alimentaires individuelles permettent exprime en % dnergie, provenant dtudes nationales [13-23].
daccder ces donnes.

Donnes de consommation de sucres issues tats-Unis


denqutes alimentaires individuelles
Australie
Nous avons men un examen approfondi de toutes les
donnes publies concernant la consommation de glucides Royaume-
et de sucres issues dtudes et denqutes auprs dindividus Uni
pour le panel dexperts de la FAO/OMS sur les glucides Nouvelle-
dans lalimentation humaine, qui sest runi en 1997 [11]. Zlande
cette poque, le nombre de pays disposant dinforma-
tions sur la consommation de sucres tait faible. Daprs Pays-Bas
les donnes disponibles, les valeurs pour les adultes schelon-
naient de 9 % environ de lnergie pour la Papouasie-Nouvelle- 0 5 10 15 20 25 30
Guine [12] prs de 24 % pour les tats-Unis [13], des % dnergie issu de sucres
niveaux semblables, mais lgrement infrieurs, de 15 tudes passes tudes plus rcentes
20 % ayant t observs pour les Pays-Bas [14], la Nouvelle-
Zlande [15], la Hongrie [16], le Royaume-Uni [17] et
lAustralie [18]. Figure 2.
Consommation de sucres totaux chez des enfants de tous ges
Depuis ltude de 1997, des enqutes nationales ont t dans diffrents pays, exprime en % dnergie,
menes dans plusieurs pays. Les rsultats de ces enqutes provenant dtudes nationales [13-15, 19-22, 24-26].
pour les adultes et les enfants, compars ceux de la pr-
cdente enqute nationale, sont indiqus sur les figures 1
et 2. Les tudes rcentes vont de 1992 2000 [19-23],
tandis que les tudes plus anciennes dataient des annes tats-Unis
1980. Ainsi, la priode de temps diffre selon les tudes.
Dans certaines des tudes les plus rcentes, les consom-
Australie
mations de sucres sont augmentes, dans dautres, gale-
ment rcentes, la consommation est diminue. Tous ces
pays, les tats-Unis, lAustralie, le Royaume-Uni, la Royaume-
Uni
Nouvelle-Zlande et les Pays-Bas, connaissant une aug-
mentation du taux dobsit sur la mme priode, il est
Nouvelle-
donc impossible de conclure que laugmentation en paral- Zlande
lle de la consommation de sucres et de lobsit corres-
pond un rsultat uniforme. Dans certains cas, cest Pays-Bas
linverse qui sest produit.
Ainsi quillustr sur la figure 3, pour les pays disposant de 0 5 10 15 20 25 30 35
donnes distinctes pour les jeunes enfants, les enfants plus % dnergie issu de sucres
gs et les adultes, les consommations des adultes de 15- Adultes Enfants Enfants < 6 ans
20 % de lnergie sont infrieures celles des enfants, et
des jeunes enfants, respectivement de 22-26 % et de 26-
Figure 3.
31 % de lnergie [13, 15, 19, 21, 22, 24-26]. La Consommation de sucres totaux chez des adultes, des enfants
consommation de sucres a donc tendance diminuer avec de plus de 6 ans et des enfants de moins de 6 ans, dans diffrents
lge dans tous les pays o ces donnes sont disponibles. pays, exprime en % dnergie, provenant dtudes nationales.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S23


sucres et poids corporel : analyse des donnes pidmiologiques

Une comparaison entre les tats-Unis et le Royaume-Uni Hommes


est intressante en termes dvolution dans le temps. 120
115
118

Certaines donnes pour les tats-Unis tendent indiquer une

Consommation moyenne de sucres totaux (g/j)


certaine augmentation de la consommation de sucres, ce 100
12 13
Femmes
nest pas le cas des donnes du Royaume-Uni. Le pro- 7
88
gramme NHANES a observ une augmentation pour tous les 5
14 86

groupes dge depuis les enqutes nationales de consom- 80


6
7
11
8
mation alimentaire des annes 1970 et 1980 jusquau pro- 24 7 10
14 Autres aliments
gramme NHANES III en 1988-94 [13, 19] ; toutefois, ltude 60
17
6 Autres boissons

Bogalusa Heart Study mene chez des enfants de 10-11 ans 7 10 11


Boissons sucres
Confiserie

Bogalusa en Louisiane na montr aucune augmentation sur 40


7 6
11 13 Sucre & confitures
Lgumes
7
cette mme priode (figure 4) [27]. 12
7 Fruits
Lait & produits laitiers
13
15 Crales & produits craliers
16
20
Consommation de sucres (% dnergie)

30 22 19 24
19

25 0
1986-7 2000-1 1986-7 2000-1
20
Figure 5.
15 Consommation et sources de sucres totaux pour des adultes
au Royaume-Uni, provenant dtudes nationales
10 en 1986-7 et 2000-1 [17, 20].

5
causalit inverse est toujours possible, cest--dire que les
0
1973-74 1976-77 1978-79 1981-82 1984-85 1987-88 1992-94
personnes lindice de masse corporelle le plus lev
Sucres totaux Saccharose Fructose
soient celles tentant de perdre du poids et ayant donc des
prises alimentaires plus faibles.
Figure 4. La relation entre la consommation de sucres et lIMC
Consommation de sucre dans ltude Bogalusa Heart Study (Indice de masse corporelle) est universellement inverse
sur vingt ans [27]. dans ces tudes. Dans ltude de 1986/87 chez des
adultes britanniques, divise en quartiles dIMC (< 20, 20-
Au Royaume-Uni, une comparaison peut tre faite pour 25, 25-30 et > 30), la consommation de sucres diminuait
les adultes entre des tudes nationales menes en 1986- progressivement quand lIMC augmentait et les personnes
97 et 2000-01 [17, 20]. Ces tudes ne montrent aucune ayant le plus faible IMC prsentaient les plus importantes
augmentation au cours de cette priode, les consomma- consommations de sucres la fois chez les hommes et chez
tions tant respectivement de 115 g pour les hommes en les femmes ; les consommations les plus faibles correspon-
1986/87 et 118 g en 2000/01 et de 86 g/j pour les daient aux personnes ayant les IMC les plus levs. Cela
femmes en 1986/87 et 88 g/j en 2000/01 (figure 5). tait vrai pour les consommations exprimes en valeur
De mme, pour les tudes du Northumberland concernant absolues (g/j ) ou en pour cent de lapport nergtique
des enfants gs de 11-12 ans, dans lesquelles des valua- total [29].
tions des consommations ont t menes en utilisant les Chez les individus de 11-18 ans de ltude mene en
mmes mthodes 3 trois reprises en 1980, 1990 et 1997, lorsque la consommation de NMES exprime en %
2000 : aucune augmentation de la consommation de de lapport nergtique total a t divise en quintiles
sucres na t observe et, en fait, une lgre baisse est (< 10, 10-13, 13-16, 16-20 et > 20), une relation inverse
survenue. Chez les garons, les valeurs taient de 119 g/j a t observe entre leur consommation et lIMC : les indi-
en 1980, 118 g/j en 1990 et 115 g/j en 2000 ; chez les vidus avec la plus faible consommation de NMES prsen-
filles, les valeurs taient de 115 g/j en 1980, 119 g/j en taient lIMC le plus lev et ceux ayant la plus forte
1990 et 102 g/j en 2000 [28]. Dans ce total, les propor- consommation de NMES prsentaient lIMC le plus faible,
tions imputables aux sucres extrinsques et aux NMES, et malgr le fait que les sujets prsentant les plus fortes
dautre part, aux sucres extrinsques et issus du lait, ont t consommations de NMES avaient des apports nerg-
dtermines et navaient pas non plus vari dans le temps. tiques suprieurs : ceux chez qui ces sucres reprsentaient
Comme le montre la figure 5, les contributions respec- plus de 20 % de lapport nergtique consommaient
tives de chaque source ont chang au cours de cette priode : 300 kcal/j de plus que ceux chez qui ces sucres reprsen-
contribution croissante des boissons, contribution dcrois- taient < 10 % de lapport nergtique quotidien (figure 6).
sante du sucre, des confitures et des confiseries et lgre
augmentation des fruits. tudes longitudinales

Ainsi quindiqu ci-dessus, les tudes transversales ont des


Prises alimentaires et poids corporel limites lorsquil sagit dexaminer les relations entre lali-
mentation et le poids corporel. Malheureusement, il existe
tudes transversales peu dtudes longitudinales relatives aux sucres et au poids
corporel, probablement encore une fois en raison du
Les donnes dobservation les plus compltes, fournissant manque de donnes sur les consommations de sucres. Il
la fois des informations sur la consommation et le poids existe, toutefois, un certain nombre dtudes longitudi-
corporel pour un grand nombre dindividus, sont les nales sur les aliments contenant du sucre et le poids cor-
tudes alimentaires nationales britanniques. Linconvnient porel. Ludwig et al [30] ont men une tude en suivant
de ces tudes est quelles sont transversales et quune pendant 19 mois 548 enfants de 11-12 ans dans le

2S24 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

consommation de boissons sucres, une augmentation de


24
lapport nergtique et le poids corporel, les preuves plus
Hommes Femmes solides provenant davantage des tudes dintervention que
des tudes de population [37].
La plupart des tudes longitudinales ont t ralises aux
tats-Unis. Toutefois, une tude rcente mene au
22
Royaume-Uni a fait tat dune recherche longitudinale sur
les boissons sucres et le poids corporel dans lALSPAC
IMC

(tude longitudinale dans lAvon sur des parents et des


enfants) [38]. Johnson et al ont tudi des enfants dans
la sous-tude Children in Focus (521 enfants gs de 5 et
20 9 ans, et 682 gs de 7 et 9 ans). Lalimentation a t va-
lue dans cette tude en utilisant des recueils de 3 jours, plu-
tt que les questionnaires de frquences de consommation
utiliss dans la majorit des autres tudes. Les erreurs de
dclaration ont t values et utilises en tant que cova-
18 riable. La masse grasse a t value par absorptiomtrie
< 10 10-13 > 13-16 > 16-20 > 20
Sucres extrinsques non issus du lait (% dnergie)* rayons X. Aucune preuve dune relation entre les bois-
sons sucres 5 ou 7 ans et ladiposit 9 ans na t
Figure 6. retrouve, une tendance inverse ayant mme parfois t
Consommation de sucres totaux et IMC chez des adolescents observe [39]. Dans cette tude, seuls 33 % des enfants
de 11-18 ans en 1997 dans ltude nationale dalimentation consommaient des boissons sucres lge de 5 ans et
et de nutrition [24].
38 % lge de 7 ans, la contribution moyenne de ces
*NMES : Non Milk Extrinsic Sugars. boissons lapport nergtique total tant de 3 %.
En raison dune augmentation ces dernires annes de la
consommation de jus de fruits, un intrt rcent a t port
Massachusetts. Ils ont dcrit une augmentation de lIMC sur le rle des jus de fruits sur le poids corporel. La
de 0,24 au cours de cette priode pour chaque augmen- consommation de jus est trs souvent perue comme un
tation dune unit de consommation de boissons sucres. comportement alimentaire sain en raison de la forte teneur
Ce chiffre impliquerait quune rduction journalire de en nutriments des jus compare dautres boissons, mais
consommation de 4 units de boissons sucres serait ils apportent toutefois galement une quantit dnergie
ncessaire pour permettre une rduction de un point de substantielle provenant des sucres. Plusieurs recherches
lIMC sur 19 mois. Un dfi difficile raliser, puisque la portant sur les jus de fruits et le poids corporel ont t
consommation moyenne ntait que de 2 units de menes et ont abouti des rsultats variables. En 1997,
consommation par jour pour les garons et de 1,2 par Dennison et al ont ralis une tude dans laquelle ils mon-
jour pour les filles. traient une prise de poids pour une consommation de jus
Dautres tudes nont montr aucune relation entre la de fruits suprieure 12 oz (240 ml) par jour, en particu-
consommation de boisson et la prise de poids. Berkey et lier pour le jus de pomme [40]. Tanasescu et al (2000) ont
al dans leur tude GUTS (Growing Up Today Study) signal une consommation de jus de fruits plus leve chez
mene chez 10 000 enfants de 9-14 ans, ont dcouvert les enfants dge prscolaire en surpoids que chez les
une augmentation de lIMC de 0,03 par unit de boissons enfants de poids normal [41]. Toutefois, ni Skinner et al
sucres consommes par jour sur un an pour les garons, (2001) [42], ni Field et al (2004) [43] nont trouv de rela-
aucun effet na t observ chez les filles [31]. Cependant, tion entre la consommation de jus de fruits et la prise de
mme pour les hommes, cet effet disparaissait lorsque poids dans leurs tudes. Ltude la plus rcente, celle de
lapport nergtique tait pris en compte. Dans la mme Faith et al (2007), portait sur 2 801 enfants de 2-4 ans
tude GUTS, Field et al nont mis en vidence aucune dans le cadre du programme WIC de ltat de New York.
association entre la consommation den-cas incluant ou Lapport alimentaire tait valu laide dun questionnai-
non des boissons et les valeurs du z score de lIMC [32]. re de frquence de consommation alimentaire rempli par
Newby et al, dans ltude WIC dans le Dakota du Nord, les parents. Faith et al ont montr que la consommation
nont trouv aprs suivi aucune association entre les de jus prdisait lobsit, mais uniquement chez les indivi-
consommations de boissons sucres et lIMC chez 1345 dus initialement risque de surpoids [43].
enfants gs de 2-5 ans [33]. Les rsultats des tudes longitudinales portant sur les
Un certain nombre de revues rcentes ont analys les boissons sucres et les jus de fruits sont donc contradic-
diffrentes tudes portant sur la relation entre les boissons toires et aucune conclusion ferme na pu tre dgage sur
sucres et la prise de poids comportant des conclusions le lien entre leur consommation et la prise de poids. Ainsi
contradictoires. Dans leur revue, Malik et al (2006) ont que mentionn prcdemment, malgr lintrt que cela
conclu quil existait des preuves dune relation entre les reprsenterait, aucune tude longitudinale portant sur les
boissons et la prise de poids [34]. En revanche, Bachman sucres en tant que nutriment et la prise de poids na t
et al ont indiqu que les preuves ntaient pas concluantes, ralise. En effet, les rsultats portant sur les boissons
car de nombreuses tudes navaient pas contrl lactivit sucres sont souvent interprts comme une relation
physique [35]. Pereira et al (2006) avaient galement le sucre-poids corporel, alors quen fait, cest un groupe
sentiment que les preuves taient quivoques dans la daliments spcifiques qui a t tudi.
mesure o les mthodologies utilises ntaient pas souvent Il se peut trs bien que des aliments diffrents aient des
optimales [36]. Plus rcemment encore, Vartanian et al effets diffrents sur le poids corporel. Pour tenter de
ont effectu une mta-analyse partir de 88 tudes. Ils distinguer les sucres en tant que nutriment des aliments
ont conclu quil existait une association claire entre la qui contiennent des sucres, Frary et al ont effectu une

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S25


sucres et poids corporel : analyse des donnes pidmiologiques

recherche en utilisant les donnes de ltude Continued corrle un changement de poids corporel. Les tudes
Survey of Food Intake of Individual (CSFII) qui distin- longitudinales se sont limites aux recherches sur des
guaient les consommations de diffrentes sources de aliments spcifiques, souvent les boissons sucres. Les
sucres de lalimentation : les crales, les produits base rsultats de ces tudes sont incohrents : limportance des
de crales, les aliments base de produit laitier sucrs et effets est faible, lactivit physique nest, une fois encore,
les boissons sucres [44]. Cette tude concernait princi- pas prise en compte et les consommations des aliments
palement la qualit de lalimentation et a montr que si les tudis peuvent varier sensiblement dun pays lautre,
boissons sucres avaient un effet ngatif sur la qualit de rendant lextrapolation des rsultats dun pays un autre
lalimentation, dautres aliments contenant des sucres, tels trs complique. Les tudes de la littrature et les mta-
que les crales et les produits laitiers, avaient un effet analyses parviennent des conclusions diffrentes les
positif. Les apports en nutriments, tels que le calcium, unes des autres. Enfin, il est peu probable que les rsultats
lacide folique et les fibres, taient plus importants pour pour un aliment soient les mmes pour dautres aliments
les plus forts consommateurs de ces aliments que pour les et pourtant, le sucre est souvent dcrit comme permettant
plus faibles consommateurs et lapport en graisses satures dexpliquer les rsultats enregistrs pour les boissons
tait infrieur chez les plus gros consommateurs. Pour ces sucres, alors que dautres aliments contenant du sucre
nutriments, les apports taient plus importants chez les peuvent avoir des effets assez diffrents.
plus faibles consommateurs par rapport aux plus forts Afin damliorer les preuves reliant les sucres au poids
consommateurs de boissons sucres. De nombreux ali- corporel, il est possible dtablir un certain nombre de
ments contenant du sucre possdent donc des proprits recommandations.
positives. Tout dabord, il conviendrait de saccorder sur une termi-
Dans une tude rcente utilisant cette fois les donnes nologie unique pour les sucres de lalimentation et de
britanniques de ltude nationale sur lalimentation et la ladopter lchelle mondiale. Les tables de composition
nutrition des adultes 2000/01 et mene dune manire des aliments pourraient ainsi comporter des informations
semblable celle de Frary et al, cest--dire en distinguant du mme type sur les sucres ; il serait galement intres-
les diffrents aliments contenant du sucre, aucune relation sant de dvelopper des bases de donnes sur la composi-
na t dcouverte entre ceux-ci et lIMC. Mme aprs un tion des aliments afin quelles contiennent davantage de
ajustement sur les erreurs de dclaration, qui peuvent donnes sur les sucres.
interfrer dans les conclusions des nombreuses tudes qui Il serait utile dviter dutiliser les donnes des bilans
nen tiennent pas compte, aucune diffrence significative alimentaires pour dcrire les volutions de consommation,
na t observe entre la consommation de boissons car ces donnes ne refltent pas les aliments effectivement
sucres et de jus de fruits et lIMC [45]. consomms. Des enqutes alimentaires individuelles
devraient tre menes dans le plus grand nombre de pays
possible et aussi souvent que possible afin de surveiller les
Conclusions volutions.
Les effets daliments spcifiques ne doivent pas tre extra-
Il est actuellement impossible de conclure partir des pols automatiquement aux nutriments quils contiennent
donnes pidmiologiques quil existe une relation entre et les effets des nutriments devraient tre tudis ind-
la consommation de sucres et le poids corporel. Un certain pendamment. Les effets des aliments sont ce quils sont,
nombre de considrations mthodologiques rendent difficile un nutriment spcifique dans ces aliments pourrait tre ou
linterprtation des tudes portant sur ces facteurs. Tout non la raison de tel ou tel effet. Les sucres contenus dans
dabord, il existe une multitude de termes utiliss pour les diffrents aliments devraient galement tre considrs
dcrire les sucres de lalimentation, ceux-ci tant souvent sparment.
dcrits de manire incorrecte et mme lorsquils sont bien Enfin, des tudes longitudinales portant sur la relation
dcrits, ils sont diffrents dune tude lautre, ce qui entre la consommation des sucres totaux et le change-
complique la comparaison entre les tudes. En raison du ment du poids corporel sont ncessaires. Si ces diffrentes
manque de donnes sur le sucre dans les tables de com- recommandations taient adoptes, de bien meilleures
position des aliments de nombreux pays, il nexiste pas preuves seraient disponibles concernant les relations
suffisamment de donnes issues dtudes alimentaires sucres/poids corporel, ce qui permettrait dtablir des
individuelles et dtudes nationales pour examiner les vo- conclusions plus solides et de fonder les conseils alimen-
lutions dans le temps. Pour les pays qui possdent effecti- taires sur des rsultats de recherche fiables.
vement des donnes sur la consommation de sucres sur de
longues priodes, tels que le Royaume-Uni ou lAustralie,
il y a peu dlments prouvant laugmentation de la consom- Rsum
mation de sucres au cours des vingt dernires annes,
mme si les sources ont chang, les sucres provenant La consommation des sucres est souvent associe linci-
davantage des boissons et moins du sucre lui-mme. dence croissante de lobsit dans les pays occidentaux.
Pour les tudes dans lesquelles la consommation de sucres Toutefois, les preuves issues des donnes pidmiologiques
a t corrle la masse corporelle de manire transver- sont contradictoires. La terminologie est notamment source
sale, il nexiste aucune preuve dune relation directe entre de confusion. Les trs nombreux termes utiliss pour dcri-
la consommation de sucres et le surpoids corporel et, en re les sucres apports par lalimentation, ainsi que les don-
fait, cest linverse qui apparat. Ces tudes prsentent des nes errones sur la teneur en sucres des aliments fournies
limites du fait que lactivit physique et les erreurs de par de nombreux pays, rendent en effet difficiles les tudes
dclaration ne sont pas souvent prises en compte ; par portant sur lvolution des consommations dans le temps
ailleurs, une causalit inverse est galement possible. Il et les comparaisons entre les pays. En outre, les informa-
nexiste aucune tude longitudinale dans laquelle la tions relatives lquilibre alimentaire sont frquemment
consommation de sucres en tant que nutriment a t mises en avant de manire incorrecte pour dcrire les

2S26 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

apports. Pour les pays disposant de donnes satisfaisantes [3] Kelly S.A., Summerbell C., Rugg-Gunn A.J., Adamson A.,
sur les consommations en sucres provenant dtudes indi- Fletcher E., Moynihan P.J. Comparison of methods to
viduelles, peu dlments attestent dune augmentation de estimate non-milk extrinsic sugars and their application to
la consommation en sucres au cours de la priode mar- sugars in the diet of young adolescents. Br. J. Nutr., 2005,
que par une augmentation de lincidence de lobsit, que 94, 114-24.
[4] McCance R.A., Lawrence R.D. The carbohydrate content
ce soit chez les adultes ou chez les enfants. Dans les tudes of foods. Medical Research Council Special Report Series
transversales, la consommation de sucres nest pas lie 135. London: HMSO, 1929.
lIMC et la plupart du temps, cest mme linverse qui est [5] McCance RA, Widdowson EM - The chemical composition
observ. Aucune tude longitudinale portant sur les modifi- of foods. Medical Research Council Special Report Series
cations de la consommation en sucres et sur celles du poids 235. London: HMSO, 1940.
corporel nest disponible. Par ailleurs, les tudes longitudi- [6] United States Department of Agriculture and Agriculture
nales examinant la consommation de boissons ou de jus de Research Service, USDA National Nutrient Database for
fruits sucrs et leurs relations avec le poids corporel pr- Standard Reference, Release 19. 2006, Nutrient Data
sentent des rsultats et des conclusions contradictoires. Il Laboratory Home Page. http://www.ars.usda.gov/main/
est donc actuellement impossible de conclure lexistence [7] Sigman-Grant M., Morita J. Defining and interpreting
intakes of sugars. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 78, 815S-
dune relation entre la consommation des sucres et la prise
26S.
de poids. Pour ce faire, il nous faudrait disposer de meil- [8] Food and Agriculture Organization of the United Nations,
leures donnes concernant la consommation des sucres et FAOSTAT. 2006, Food and Agriculture Organization of the
des tudes longitudinales utilisant ces donnes afin dtu- United Nations.
dier les changements dans le temps. [9] Office of National Statistics (ONS). National Food Survey
http://www.statistics.gov.uk/ssd/surveys/national_food_su
Mots-cls : Sucres Prises alimentaires pidmiologie rvey.asp
Obsit. [10] Department for Environment, Food and Rural affairs
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It is often suggested that the dietary intake of sugars is [12] Hodge A.H., Dowse G.K., Koki G., Mavo B., Alpers M.P.,
related to the increasing incidence of obesity in western Zimmet P.Z. Modernity and obesity in coastal and High-
countries. However, epidemiological evidence is land Papua New Guinea. Int. J. Obes., 1995, 19, 154-61.
conflicting. There is confusion over terminology, with [13] Gibney M., Sigman-Grant M., Stanton J.L. Jr., Keast D.R.
a large number of terms used to describe sugars in the Consumption of sugars. Am. J. Clin. Nutr., 1995, 62,
diet and inadequate data on the sugars content of food 178S-93S.
in many countries, making examinations of trends in [14] Lowik M.R.H., Brussard J.H., Hulshof KFAM, et al.
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difficult. Food balance information is also frequently [15] Wilson N.C., Allen J.B., Russell D.G., Herbison P.
used incorrectly to describe intake. For those countries Nutrient Analysis II of 24 hour diet recall using 1992 DSIR
with good data on intake of sugars from individual Database. Report No 93-26. Life in New Zealand Activity
surveys, there is little evidence for either adults or and Health Research Unit, Dunedin New Zealand. Univer-
children, of an increase in intake of sugars over the sity of Otago. 1993.
time period over which obesity incidence has increased. [16] Biro G., Antal M., Zajkas G. Nutrition survey of the
In cross sectional surveys, sugars intake is not related Hungarian population in a randomised trial between 1992
to BMI and most often the inverse is found. No longi- and 1994. Eur. J. Clin. Nutr., 1996, 50, 201-8.
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juice and relationships to body weight, there are Health. National dietary survey of adults: 1983. No. 2
conflicting results and conclusions. Hence it cannot Nutrient intakes. Canberra: Australian Government Publis-
currently be concluded that there is a relationship hing Service, 1987.
between intake of sugars in the diet and weight gain. [19] Bialostosky K., Wright J.D., Kennedy-Stephenson J.,
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Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S27


sucres et poids corporel : analyse des donnes pidmiologiques

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2S28 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

INDEX GLYCMIQUE, INDEX INSULINMIQUE


ET RGULATION DU POIDS CORPOREL

Thomas MS Wolever

Il est gnralement admis que la glycmie et linsulinmie postprandiale


interviennent sur le contrle de lapptit, le bilan nergtique et le mtabo-
lisme lipidique. Un certain nombre de livres de dittique [1] et darticles
scientifiques [2, 3] prsente la perte de poids et le contrle du poids comme
favoriss par des rgimes qui entrainent de faibles rponses de la glycmie et
de linsulinmie. Cependant, diffrents moyens permettent de rduire limpact
du rgime alimentaire sur la glycmie et linsulinmie. Tous ne peuvent
toutefois pas conduire leffet souhait. Une faon de rduire les rponses
glycmiques et insulinmiques consiste utiliser des aliments de faible index
glycmique (IG) et/ou de faible index insulinmique (II). Lobjet du prsent
article est dexaminer le rle de lIG et de lII dans le contrle du poids
corporel.

Dfinition de lindex glycmique la quantit daliment consomme et son IG. Cest ce que
et de lindex insulinmique lon appelle communment la charge glycmique (CG) :
CG = g x IG/100 o g correspond aux grammes de
LIG est dfini par 100 x F/G o F est laire incrmenta- glucides disponibles consomms et IG est lIG de laliment.
le sous la courbe (AUC) produite par lingestion dune Puisquil sagit dun index quantitatif, certains pensent que
portion dun aliment test apportant 50 g de glucides dis- la CG est plus utile que lIG [8]. Cependant, selon nous,
ponibles et G est lAUC produite par lingestion de 50 g lIG est plus utile que la CG, prcisment parce quil
de glucose consomm par le mme sujet [4, 5]. La dfini- renseigne sur la qualit du glucide alimentaire [9].
tion de lII est la mme, si ce nest que F et G reprsen- Le fait de donner des conseils dittiques sur la base de la
tent lAUC de la rponse de linsuline srique aprs CG pose problme parce que la CG peut tre modifie en
consommation de laliment test et administration par voie changeant soit la quantit de glucides, soit son IG (ou les
orale du glucose. Le terme faible index glycmique a deux). Nous avons montr que ces deux actions navaient
parfois t utilis de manire incorrecte pour dcrire de pas le mme effet sur les rponses glycmiques du repas
faibles rponses glycmiques [6] ou des rgimes pauvres suivant chez des sujets normaux [10, 11], sur la fonction
en glucides [7] ; cela porte confusion et conduit des des cellules bta chez les sujets prsentant une tolrance
malentendus sur le fait de savoir si lIG, lorsquil est cor- au glucose dgrade [12], ou sur la glycmie long terme,
rectement dfini intervient ou non sur la rduction du le taux de lipides et de protines C ractives chez les sujets
poids corporel. Une dfinition correcte de lIG implique atteints de diabte [13]. Cela amne se demander si la
que : rduction de la CG par diffrents procds produit le
lIG est un index qualitatif de la capacit du glucide mme effet sur le contrle du poids corporel.
disponible dans un aliment augmenter la glycmie, ind-
pendamment de la quantit daliment consomme ;
lIG ne sapplique quaux aliments forte teneur en glucides. Les rgimes faible charge glycmique
Pour obtenir un index quantitatif de la capacit dun dans le contrle du poids corporel
aliment augmenter la glycmie, il faut connatre la fois
Six tudes rcentes de plus de 10 semaines ont analys
leffet de rgimes faible CG et de faibles apports calo-
riques sur le tissu adipeux de patients en surcharge pon-
Department of Nutritional Sciences, Faculty of Medicine, University of Toronto,
Toronto, Ontario M5S 3E2, Canada. drale et obses [14-19]. Ces tudes ont utilis diffrents
Adresse e-mail : thomas.wolever@utoronto.ca procds pour rduire la CG et certaines dentre elles ont

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S29


index glycmique, index insulinmique et rgulation du poids corporel

test plusieurs procds de rduction de la CG. Dans trois obtenue est suprieure celle obtenue pour une mme
tudes, la CG a t rduite en diminuant lIG sans baisser rduction de la CG obtenue en rduisant la quantit de
la quantit de glucides ; dans trois tudes la CG a t glucides, ou encore pour une rduction plus importante
rduite en diminuant la fois lIG et la quantit de glucides de la CG obtenue en diminuant a la fois lIG et la quanti-
et dans trois tudes, la CG a t rduite par une diminu- t de glucides. De plus, lorsque la rduction porte unique-
tion modeste de la quantit de glucides (10-20 % de ment sur lIG un effet plus favorable sur le profil lipidique
lnergie) sans modification de lIG. Les rgimes contenant est observ [15].
des aliments de faible IG ont eu tendance rduire la Les rgimes pauvres en glucides dans lesquels lapport en
masse grasse par rapport aux tmoins, mais les effets les glucides est rduit moins de 40 % de lnergie nont pas
plus notoires ont t observs avec un rgime contenant t prcdemment abords, car, mme si ces rgimes ont
des aliments de faible IG compar un rgime contenant une faible CG, lintrt nest pas tant port sur la nature
des aliments de faible IG et faible teneur en glucides des glucides que sur leur quantit. Par ailleurs, ces rgimes
(fig. 1). Aucun effet consistant li une rduction modeste sont souvent considrs comme ne suivant pas les recom-
de lapport en glucides na t observ. La plupart de ces mandations nutritionnelles gnrales. Par consquent, ils
tudes comportant moins de 25 sujets pour chaque rgime ne semblent pas avoir leur place dans une discussion
test ntaient pas suffisamment puissantes. Ltude de concernant les rgimes faible IG. Nanmoins, ces
loin la plus importante a t ltude CARMEN [14], qui rgimes pauvres en glucides ont bien t dcrits comme
comptait environ 80 sujets pour chaque rgime tudi. Elle entranant une plus grande perte de poids 6 mois
a permis de mettre en vidence quun rgime avec un compars aux rgimes conventionnels pauvres en lipides
apport en glucides faible (42 % dnergie) augmentait sen- [20, 21]. Passe cette priode il y a toutefois une tendance
siblement la masse corporelle et la masse grasse par rap- la reprise de poids de sorte que les rsultats 1 an sont
port un rgime avec un apport en glucides plus lev identiques [21, 22]. Deux tudes rcentes ont compar
(49 %) et un apport en lipides faible (25 %). Une autre quatre rgimes amincissants la mode diffrents : un rgime
tude remarquable, comprenant plus de 30 sujets pour teneur en glucides trs faible (Atkins), trs leve
chaque rgime test, a compar les effets produits par (Ornish) ou intermdiaire (Zone) ou une approche de rgime
trois manires diffrentes de rduire la CG dans la gestion sant (Weight Watchers ou USDA Pyramid). La
dun poids corporel lev [15]. Lorsque chez des sujets en premire tude a mis en vidence que la perte de poids
surcharge pondrale, la rduction de la CG du rgime est 1 an ntait pas lie la quantit de glucides, mais au
obtenue en diminuant lIG sans modification de la quanti- degr dobservance, lui-mme meilleur dans le cas des
t de glucides, la rduction du poids et du tissu adipeux rgimes plus modrs [23]. Cependant, la deuxime tude
a mis en vidence une perte de poids 1 an sensiblement
suprieure avec le rgime Atkins compare aux pertes de
poids des 3 autres rgimes [24].
Diffrence de masse grasse (kg)
-10 -5 0 5 Tous les aliments faible index
IG seul
Raatz et al. 2005
glycmiques affectent-ils le poids
McMillan et al. 2006
corporel de la mme manire ?
Sloth et al. 2004 Les essais cliniques suggrent que les rgimes de faible IG
(n = 65) pourraient augmenter la perte de poids. Toutefois, de
IG seul et glucides nombreux facteurs peuvent confrer aux aliments un faible
Ebbeling et al. 2003 IG. Mais tous ne produisent pas les mmes effets sur la
McMillan et al. 2006
gestion du poids corporel. Les deux principaux facteurs
qui dterminent un faible IG sont la nature du monosac-
Das et al. 2007 charide absorb et son taux dabsorption [25]. Le fructose
(n = 67) un IG denviron 20, il produit une rponse glycmique
Glucides seuls et insulinmique voisine de 20 % de celle du glucose [6,
Saris et al. 2000 26]. Le saccharose est constitu de proportions gales de
McMillan et al. 2006
glucose et de fructose, ainsi son IG est denviron 60,
valeur qui correspond la moyenne des valeurs de lIG du
Raatz et al. 2005 glucose et du fructose. Toutefois, les prcharges de fruc-
(n = 119) tose ne provoquent pas de sensations de satit et sont
loin de rduire la prise alimentaire court terme autant
En faveur En faveur quune quantit quivalente de glucose [27]. Par cons-
des IG bas des IG levs quent, mme si lincorporation de fructose dans un rgi-
me est une manire simple et trs efficace den rduire
Figure 1. lIG, elle nest peut-tre pas efficace pour provoquer une
Modification de la masse grasse (moyenne et intervalles de confiance
de 95 %) chez des sujets en surcharge pondrale ou obses suivant perte de poids. Cependant, aucune tude na compar les
des rgimes pauvres en nergie et de faible charge glycmique (GL). effets sur le poids corporel dune rduction de lIG due soit
La charge glycmique rduite a t obtenue soit en rduisant lindex la prsence daliments forte teneur en fructose, soit
glycmique (IG) sans modification du % dnergie apporte par les celle daliments amylacs digrs lentement.
glucides (CHO), soit en rduisant la fois lIG et les glucides (CHO), Les valeurs de lIG des aliments amylacs sont directe-
soit en rduisant les glucides (CHO) sans modifier lIG.
Les cercles pleins reprsentent les tudes individuelles. ment lies leur vitesse de digestion in vitro [28].
Les cercles vides correspondent aux moyennes pondres Cependant, les aliments prsentent de nombreux facteurs
de 3 tudes dans chaque catgorie. qui affectent la vitesse de digestion et dabsorption de

2S30 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

lamidon, il sagit de la structure de lamidon (amylose vs Tableau 1.


amylopectine), du degr de glatinisation, des modifica- Quelques exemples des effets des aliments de faible IG sur la satit
et/ou la prise alimentaire illustrant les effets contradictoires
tions chimiques ou enzymatiques, de la taille des particules et les facteurs confondants.
et de la prsence de fibres alimentaires ou dautres com-
posants [29, 30]. Il existe peu dinformations concernant Intervention Effet sur Effet sur Facteurs Rfrence
leffet de la plupart de ces facteurs sur le contrle de le glucose lapptit* confondants
lapptit et du poids corporel, les donnes disponibles sont
Haricot vs
disparates. pomme de terre Faim Protine 54
Les fibres alimentaires reprsentent un bon exemple du
problme. Taille de particule
du bl Satit Aucun 55
En gnral, leffet des fibres purifies sur les rponses
glycmiques et insulinmiques est li la capacit de la Riz prcuit Satit Aucun 56
fibre augmenter la viscosit du repas test [31]. Laddition Riz forte teneur
de fibres visqueuses, telles que le psyllium [32] ou le en amylose Satit Aucun 56
guar [33] des aliments rduit donc les rponses glycmi- 7 aliments IG satit Lipides,
ques, tandis que les fibres des crales non visqueuses [34], protine, 57
lamidon rsistant [35, 36] ou les fructo-oligosaccharides fibre
[37] nont que peu ou pas deffet. Par consquent, si des 38 aliments IG et satit non lis Lipides,
rponses de la glycmie ou de linsulinmie de faible insuline protine, 58
intensit conduisent une satit accrue et une prise ali- prise alim. fibre
mentaire rduite, alors les fibres visqueuses devraient avoir Forte teneur
une capacit plus grande que les fibres non visqueuses en amylose Satit Aucun 59
augmenter la satit et rduire la prise alimentaire, or Glucose vs
cela nest pas le cas. Lorsque les effets dune fibre soluble amidon Satit Aucun 60
(psyllium) sur lapptit court terme ont t compars Crales IG Prise
directement ceux du son de bl insoluble, la fibre soluble faible vs lev a Alim. Fibre 61
a provoqu une diminution sensiblement plus faible de la Frites vs pure Densit
prise alimentaire que la fibre insoluble [38]. Les fibres de pommes de Satit nergtique 62
solubles visqueuses ont augment la satit dans certaines terre et huile
tudes [39], nont eu que peu ou pas deffets dans dautres * = augmentation sensible ; = baisse sensible ; = aucune diffrence
[40] ; enfin, dans dautres cas, elles ont eu leffet oppos significative ; = corrlation significative.
daugmenter la prise alimentaire [41]. De mme, les fibres
a
Cornflakes (IG=85) vs All Bran (IG=53), rponse glycmique non
mesure dans ltude.
non visqueuses des crales ont entrain une rduction de
la prise alimentaire dans certaines tudes [42], par contre
aucun effet na t relev dans dautres [43]. Il est int-
ressant de constater que loligofructose, qui na aucun
Parfois, la rduction des pics de glucose et dinsuline est
effet sur la glycmie, a augment la satit dans une tude
considre comme importante, parfois cest labsence
pilote [44]. Les contradictions apparentes des rsultats
dhypoglycmie relative, parfois encore, il sagit dune
peuvent tre dues lutilisation de protocoles dtudes
absorption prolonge. La chronologie des effets sur la
extrmement diffrents ; il nexiste toutefois absolument
satit (prcoces, tardifs, continus) ne se superpose pas
aucune relation vidente entre les effets des fibres sur la
systmatiquement celle des effets du glucose/ et de lin-
glycmie et leurs effets sur lapptit court terme.
suline. De plus, la relation entre les rponses glycmiques
et insulinmiques et la satit est diffrente pour divers
types daliments [58], ce qui suggre fortement que
Quel est le mcanisme par lequel dautres facteurs que la glycmie et linsulinmie post
les rgimes faible index glycmique prandiales dterminent de faon plus marque les
rduisent le poids corporel ? rponses de satit court terme.
Les facteurs rgulant la prise alimentaire sont trs complexes
Les rgimes faible IG/II peuvent agir sur le poids par des et comprennent de nombreuses hormones scrtes par
mcanismes intervenant soit court terme (par exemple, lintestin (par exemple, GLP-1, PYY, CCK), le pancras
dun repas lautre) soit long terme (cest--dire une (par exemple, linsuline) et le tissu adipeux (par exemple,
adaptation sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois). la leptine). Le dbat pour savoir si lhyperinsulinmie est
Le mcanisme le plus souvent attribu aux aliments de la cause [46] ou la consquence de lobsit [47] existe
faible IG/II est daugmenter la satit et de rduire la prise depuis longtemps et nest pas encore clos. Lune de nos
alimentaire court terme. Les rsultats sont cependant rcentes tudes comporte une preuve attestant que
contradictoires et des facteurs confondants sont relevs lhyperinsulinmie en limitant une prise de poids suppl-
dans de nombreuses tudes (tableau I). Ludwig a rcem- mentaire est une adaptation physiologique lobsit. Ce
ment cit 16 tudes mettant en vidence que les aliments travail suggre que les sujets hyperinsulinmiques ont une
de faible IG rduisent lapptit [45]. Il nest toutefois pas prise alimentaire infrieure en rponse une prcharge
possible dattribuer cette rduction de lapptit une dimi- de glucose par rapport des sujets avec une insulinmie
nution de la glycmie ou de linsulinmie en tant que telle basse [48]. De plus, les adultes hyperinsulinmiques, rsis-
en raison de facteurs confondants comme des diffrences tants linsuline, prennent moins de poids que les adultes
en ce qui concerne les fibres, le volume, les protines ou sensibles linsuline [49]. Cependant, la prise de poids
le temps de mastication. De plus, il existe diffrentes plus importante chez les enfants rsistants linsuline par
hypothses relatives aux rponses glycmiques et insuli- rapport des enfants sensibles linsuline [50] est en
nmiques qui ne sont pas confirmes par des preuves. faveur de linsuline comme cause dobsit. De plus, la

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S31


index glycmique, index insulinmique et rgulation du poids corporel

suppression des rponses insulinmiques avec de loctro- les hormones de lintestin, du pancras et sur les hor-
tide provoque une perte de poids chez les sujets obses, mones du tissu adipeux qui contrlent la prise alimentaire
par rduction de lapport nergtique [51] probablement et la dpense nergtique.
associ une sensibilit accrue la leptine. Ainsi donc le
rle de linsuline dans la rgulation long terme de lap- Mots-cls : Index glycmique Index insulinmique
ptit nest pas clair. Rgulation du poids corporel.
Des aliments de faible IG peuvent potentiellement interve-
nir long terme sur la rgulation du poids par dautres
mcanismes, soit en augmentant la fermentation colique, Abstract
soit en rduisant lefficacit de labsorption des calories [52]
soit par un effet potentiel de la fermentation colique sur It is commonly thought that diets eliciting low blood
les hormones qui rgulent le bilan nergtique [53]. glucose and insulin responses result in increased satiety,
reduced weight gain and/or increased weight loss.
These effects have also been ascribed to foods with a
Conclusions low glycemic index (GI) and/or low insulinemic index
(II). Evidence is accumulating that low GI foods may be
Pour conclure, les aliments faible IG peuvent contribuer more useful for weight loss than moderate reductions
au contrle du poids. Cependant, les mcanismes lori- in carbohydrate intake, but the mechanisms for this are
gine de cet effet ne sont pas compris. Les effets des not clear. There are many different reasons why a food
aliments de faible IG sur la satit court terme et la prise may have a low GI, such as the presence of fructose or
alimentaire ne sont probablement pas lis des rponses dietary fiber, the nature of the starch, or the particle
diminues de la glycmie en tant que telles, mais proba- size; these factors may not influence body weight to the
blement dautres facteurs. Nanmoins, ces variations same extent. The results of studies suggesting that low
peuvent contribuer rduire long terme la prise alimen- GI foods increase short-term satiety and reduce short-
taire. Une rduction de la vitesse de la digestion de lamidon term food intake are inconsistent and often confounded
entraine de faibles diminutions de labsorption dnergie by factors other than differences in blood glucose
et peut avoir des effets directs et indirects sur les hormones response. Thus, it is not possible to ascribe the differ-
de lintestin, du pancras et du tissu adipeux qui contr- ences in satiety/food intake observed to differences in
lent les apports alimentaires et la dpense nergtique. blood glucose per se. High blood insulin is commonly
thought to cause an increase in body weight because it
promotes fat storage rather than fat oxidation.
However, there is evidence that adults with high blood
Rsum insulin have lower food intake and gain less weight
than those with normal blood insulin levels. Low GI
Il est gnralement admis que les rgimes entranant de
starchy foods may help to regulate body weight
faibles rponses glycmiques et insulinmiques augmen-
because of a reduced rate of starch digestion leading to
tent la satit, limitent la prise de poids et/ou augmentent
reduced energy absorption and increased colonic fer-
la perte de poids. Ces effets ont galement t attribus
mentation which, in turn, may have direct and indirect
aux aliments de faible index glycmique (IG) et/ou de
effects on the gut, pancreatic and adipose hormones
faible index insulinmique (II). En matire de perte de which regulate energy intake and energy expenditure.
poids, il existe des preuves en faveur des aliments de faible
IG par rapport une rduction modre de la consom- Key-words: Glycemic index Insulinemic index Body
mation de glucides. Les mcanismes impliqus ne sont weight control.
toutefois pas clairs. Un aliment peut prsenter un faible IG
pour diffrentes raisons, telles que la prsence de fructose Conflits dintrts : Lauteur est prsident de Glycemic
ou de fibres alimentaires, la nature de lamidon ou la taille Index Laboratories et de Glycaemic Index Testing, Inc.
des particules ; ces facteurs peuvent ne pas intervenir de
la mme manire sur le poids corporel. Les rsultats
dtudes suggrant que les aliments de faible IG augmentent Bibliographie
la satit court terme et rduisent la prise alimentaire
court terme sont incohrents et souvent perturbs par des [1] Montignac M Je mange, donc je maigris, Flammarion.
facteurs autres que des diffrences de la rponse glyc- Paris : Jai lu, collection, 1994. pp. 243.
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Une insulinmie leve est souvent dcrite comme entra- metabolic risk profile of abdominally obese men. Brit. J.
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risant le stockage des graisses plutt que leur oxydation. [3] Bell S.J., Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on
Cependant, il est prouv que des adultes avec une insuli- obesity and chronic diseases. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr.,
nmie leve ont une prise alimentaire plus faible et prennent 2003, 43, 357-77.
moins de poids que des adultes prsentant une insulin- [4] Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S., Taylor R.H., Barker H.M.,
mie normale. Les aliments amylacs de faible IG peuvent Fielden H., Baldwin J.M., Bowling A.C., Newman H.C.,
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2S34 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

CALORIES SUCRES LIQUIDES ET SATIT :


EXISTE-T-IL UNE DIFFRENCE DEFFET
SUR LE BILAN NERGTIQUE ?

Adam Drewnowski

Lnergie apporte par le sucre sous forme liquide jouerait un rle important
dans lpidmie mondiale dobsit [1]. Cet argument est en grande partie
fond sur lassociation temporelle qui existe entre la consommation croissan-
te de boissons sucres et laugmentation des taux dobsit observe notam-
ment chez les adolescents et les jeunes adultes [2]. Le rgime amricain
typique puise prs de 50 % de son nergie dans les sucres ajouts et les
matires grasses [3]. Un tiers des calories provenant du sucre est fourni sous la
forme de boissons caloriques et sucres. Les adolescents et les jeunes adultes
consomment davantage ce type de boissons que les personnes plus ges.
Largument qui propose les calories liquides comme la principale cause de prise de
poids [4] repose, son tour, sur lide que les boissons caloriques sont dnues de
pouvoir satitant. Lexplication selon laquelle lhomme ne possde pas la capacit
physiologique de comptabiliser lnergie consomme sous forme liquide est habi-
tuellement cite par de nombreux chercheurs dans ce domaine. Les mcanismes
physiologiques par lesquels lorganisme dtecte les calories ingres seraient moins
prcis, voire inexistants, pour les liquides par opposition aux aliments solides [5].
Les boissons sucres, en particulier, sont galement rputes rduire le contrle de
lapptit et augmenter nettement les apports nergtiques [1].

Le rapport technique de lOMS sur lalimentation et les Densit nergtique et satit


maladies [1] a indiqu que lnergie contenue dans les
liquides ntait pas bien dtecte par lorganisme. Dautres Affirmer que les boissons possdent une densit nerg-
travaux ont mentionn labsence dune rponse compen- tique leve (dfinie en kJ/g) ou que les boissons sucres
satoire aprs lingestion de calories liquides [5]. Les rsul- fournissent une quantit dnergie substantielle par unit de
tats dtudes cliniques et pidmiologiques provenant de volume est une ide la fois fausse et rpandue. En ralit,
plusieurs quipes de scientifiques dfendent ce point de la densit nergtique des boissons et des aliments dpend
vue. Toutefois, ainsi que de nouvelles revues ltablissent de leur teneur en eau, cest en effet leau qui apporte la plus
dsormais clairement [2], la majeure partie des donnes grande part du poids des aliments. Ainsi quindiqu figure
anciennes se sont rvles faibles, rfutables et parfois 1, les deux extrmes du spectre de la densit nergtique
mmes contradictoires. Existe-t-il alors encore toujours sont reprsents par lhuile (38 kJ/g) et leau (0 kJ/g).
une diffrence deffet sur le bilan nergtique entre les ali- Puisque leau contribue davantage la densit nergtique
ments et les boissons ? de la plupart des aliments que le sucre ou les matires
grasses [6], les aliments les plus denses en nergie ne sont
pas ceux qui contiennent le plus de sucre, mais ceux qui
sont les plus secs [6]. Si la densit nergtique du chocolat
sec dpasse 22 kJ/g, la teneur en eau leve des fruits et
des lgumes frais maintient leur densit nergtique en de
Center for Obesity Research and Center for Public Health Nutrition, School of de 4 kJ/g. Contenant principalement de leau, les boissons
Public Health and Community Medicine, University of Washington, 305 Raitt Hall,
Box 353410, University of Washington, Seattle, WA 98195-3410, USA. sucres, les jus et le lait faible teneur en matire grasse ont
Adresse e-mail : adamdrew@u.washington.edu. une densit nergtique infrieure 2 kJ/g.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S35


calories sucres liquides et satit : existe-t-il une diffrence deffet sur le bilan nergtique ?

40
paradigme de la prcharge [9]. Ses principales carac-
Aliments gras Aliments sucrs Crales Lgumes Fruits Viande Produits laitiers tristiques sont rsumes figure 2.
Densit nergtique (kJ/100 g)

Huile
30 Beurre
valuations de la faim/de la plnitude
Bonbons
20
Sucre Fromage
Solide Repas test
Viande
10
Boissons
sucres
Lait
0 Liquide Repas test
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Temps (< 15 min - 3 h)
Teneur en eau (g/100 g)

Figure 1. Figure 2.
Rapport entre la densit nergtique (kJ/100 g) Rsum du protocole exprimental des tudes de prcharge.
et la teneur en eau (g/100 g) de diffrents aliments.

Plusieurs tudes menes en laboratoire ont rcemment indi- Des prcharges solides ou liquides, dnergie ou de volu-
qu que les aliments de faible densit nergtique, tels que mes diffrents, sont consommes par des participants
les lgumes et les fruits, mais aussi les soupes et les jus, avant le repas test. Lintervalle de temps entre la consom-
avaient un pouvoir satitant lev par rapport aux aliments mation de laliment ou de la boisson de prcharge et le
de forte densit nergtique [7]. Pour un apport de calories repas test peut varier de 0 minute plusieurs heures.
identique, les lgumes et les fruits, plus volumineux et plus Lnergie de la prcharge peut tre manipule, par exem-
lourds, produiraient une sensation de satit plus importan- ple en remplaant le sucre par des dulcorants intenses,
te que celle produite par le chocolat ou les chips. Selon cer- tandis que le volume de la prcharge est en gnral modi-
tains chercheurs, la capacit se sentir rassasi avec moins fi par laddition deau [10, 11]. Le got, la texture et
de calories [7] dpendrait du volume important, de la laspect des aliments et des boissons de prcharge sont
teneur en eau leve et de la faible densit nergtique des maintenus constants lorsque cela est possible. De nom-
aliments et de certaines boissons dittiques. Dans des tudes breuses tudes utilisent galement une condition sans pr-
cliniques menes chez des patients obses, les prparations charge afin dvaluer les effets des apports nergtiques
dittiques liquides se sont rvles plus efficaces pour pro- de base, indpendamment de lnergie ou du volume. Ces
mouvoir la satit que de nombreux aliments solides [2]. tudes utilisent toujours un protocole o chaque sujet est
Le volume important des fruits et des lgumes pourrait expos toutes les conditions exprimentales, celui-ci
expliquer leur pouvoir satitant lev. Par dfinition, les tant alors son propre contrle.
boissons ont galement une forte teneur en eau, un volume Les mesures habituellement obtenues qui sont collectes
lev et une faible densit nergtique [6]. Les boissons intervalles rpts aprs lingestion de la prcharge sont
sucres, le jus dorange et le lait teneur rduite en mati- des autovaluations de la faim, du rassasiement, de la soif,
res grasses (1 % de matires grasses) ont une densit ner- et du dsir de manger La quantit daliments consomme
gtique peu leve (1,8 kJ/g) identique bon nombre de lors du repas test est une autre variable dpendante qui
fruits et lgumes. Il serait alors paradoxal de dire que de peut ou non tre lie directement aux valuations de la
grands volumes de boissons forte teneur en eau man- faim. En gnral, les protocoles prsentent une large
quent de pouvoir satitant, ce serait totalement en contra- varit daliments pouvant tre consomms volont. Les
diction avec lapproche volumtrique de la satit et du restes non consomms sont ensuite pess par les expri-
contrle de la prise alimentaire [7]. mentateurs. On peut galement valuer la quantit de liqui-
Pour sortir de ce dilemme, on a t amen dire que les des consomme au cours du repas test, mesurer linter-
aliments navaient un pouvoir satitant que si leau tait valle de temps coul jusquau dbut de la consommation
incorpore ces aliments et non consomme sous forme suivante daliments, ou suivre la consommation des ali-
de boisson ct des aliments [8]. Ou bien encore que ments lors des repas et des collations suivants au cours de
toutes les boissons, y compris les boissons sucres, sont la soire, voire du jour suivant.
essentiellement des liquides dsaltrants, tandis que le lait Le rassasiement est un tat de motivation qui conduit ter-
et le jus de lgumes sont des aliments que lon boit [7]. miner le repas. Les tudes sur les boissons et le rassasie-
Dautres explications possibles ont invoqu lpaisseur et ment ont utilis de trs courts intervalles de temps (0-15
la viscosit de certaines boissons, les diffrences de vidange min.) entre la prcharge et le repas test. Les chercheurs
gastrique et les diffrences cognitives entre absorber une ont ensuite regard si la consommation daliments ou de
boisson et consommer un aliment solide [9]. Cependant, boissons engendrait une rponse compensatoire. En prin-
ainsi que de nombreuses tudes le montrent aujourdhui, cipe, lingestion de calories juste avant un repas couperait
les effets du volume sur la satit sont transitoires et de la faim, et diminuerait les apports nergtiques du repas
courte dure, une fois dissips, la satit est alors en grande test, au moins court terme. Une tude, fonde sur une
partie dtermine par les calories. variante de ce modle, a dmontr que la rduction de la
densit nergtique dune salade de ptes par laddition de
lgumes conduisait un rassasiement accru, mesur par
Le paradigme de la prcharge des apports nergtiques plus faibles lors du repas [11].
La satit fait rfrence ltat de motivation entre la pr-
Le protocole typique de ltude en laboratoire du contrle charge et le dbut du repas test. La proposition dun repas
de la prise alimentaire chez lhomme est reprsent par le test 60-120 minutes aprs la prcharge permet de mesu-

2S36 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

rer les profils de faim et de satit sur une plus longue


priode. Ces profils, fonds sur des donnes collectes
Jus dorange Lait 1 % Cola Eau

(chelle visuelle analogique de 9 points)


toutes les 20 minutes, sont prsents dans les figures 3,
4 et 5, et montrent la faim, la sensation de plnitude et le 9
dsir de manger. Tout dabord, on peut observer que les
profils de faim, de dsir de manger et de plnitude sont 8
des images en miroir, les unes par rapport aux autres. 7

Envie de manger
Ensuite, aucune diffrence du pouvoir satitant nest
6
observe entre les trois boissons isocaloriques qui diffrent
nettement par leur teneur en sucre [12]. 5
La principale mesure de leffet des solides ou des liquides 4
sur le contrle de la prise alimentaire a t la quantit
daliments consomme lors du repas test [12, 13]. En 3
fonction de la question scientifique pose, les exprimen- 2
tateurs ont recherch une rponse compensatoire par
dfaut qui suivrait lapport de calories supplmentaires ou 1
9:35 10:00 10:20 10:40 11:00 11:20 11:40 12:00 12:30

Temps (h)
Prcharge Repas test

Jus dorange Lait 1 % Cola Eau Figure 5.


Faim (chelle visuelle analogique

Profil temporel des valuations du dsir de manger pour les boissons


9 caloriques (jus dorange, lait faible teneur en matires grasses
et cola ordinaire).
8
7
de 9 points)

6 une rponse compensatoire par excs destine compen-


ser les calories manquantes dans le cas dune prcharge
5 allge. En gnral, la rponse nergtique compensatoire
4 destine minimiser limpact des calories supplmen-
taires a t difficile mettre en vidence, tant faible,
3
voire absente. Par contre, lajustement par excs de lner-
2 gie manquante a t plus facile mettre en vidence dans
1
les tudes en laboratoire. En dautres termes, les sujets ont
9:35 10:00 10:20 10:40 11:00 11:20 11:40 12:00 12:30 mang davantage lorsquils avaient plus faim, mais nont
pas mang moins lorsquils taient dj rassasis et
Temps (h)
Prcharge Repas test navaient plus faim [9, 10, 12].

Figure 3.
Profil temporel des valuations de la faim pour les boissons caloriques Liquides, solides et apports nergtiques
(jus dorange, lait faible teneur en matires grasses et cola ordinaire).
La notion selon laquelle les liquides ont un impact diff-
rent sur le bilan nergtique contraste avec les rsultats
antrieurs de compensation prcise des calories fournies
par les glucides ou par le sucre et consommes sous
forme liquide [14, 15]. Certaines de ces tudes avaient
Plnitude (chelle visuelle analogique

Jus dorange Lait 1 % Cola Eau


compar leffet sur les apports nergtiques des boissons
9 dulcores laspartame et des boissons sucres [14].
8 Dautres tudes se sont intresses aux proprits sati-
tantes des soupes par rapport aux biscuits sals et aux fro-
7 mages [16].
de 9 points)

6 Les tudes effectues avec les soupes, les yaourts et les jus
qui taient consomms par les sujets pendant ou juste
5
avant le repas test ont montr que les apports nerg-
4 tiques taient supprims efficacement par les aliments
3
boire [9, 16]. On savait dj [17] que les repas qui com-
prenaient des soupes comme premier plat taient en
2 gnral plus pauvres en nergie. Des tudes ultrieures
1 [18] ont confirm que lingestion de soupe en entre dimi-
9:35 10:00 10:20 10:40 11:00 11:20 11:40 12:00 12:30 nuait lapport nergtique du repas. Mme si les solides et
les liquides navaient pas toujours une palatabilit quiva-
Temps (h)
Prcharge Repas test lente, les protocoles dtude taient trs ralistes et les
prcharges taient quivalentes en termes dapport ner-
gtique total. Rolls et al ont observ que si une soupe et
Figure 4.
Profil temporel des valuations de plnitude pour les boissons un melon avaient un pouvoir satitant gal, cest la soupe
caloriques (jus dorange, lait faible teneur en matires grasses qui tait associe des apports nergtiques infrieurs
et cola ordinaire). lors du repas.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S37


calories sucres liquides et satit : existe-t-il une diffrence deffet sur le bilan nergtique ?

Dans dautres tudes [18], la consommation de soupe et de et les liquides est beaucoup plus faible que ce qui a t
sandwich entranait une satit plus forte que celle obser- prcdemment affirm [22]. Dans cette tude, des adultes
ve aprs un sandwich consomm seul, mais les effets de minces et des adultes obses consommaient de la pas-
lintervalle de temps entre les consommations et le repas tque et du jus de pastque, du fromage et du lait, et de la
test ntaient pas trs nets. Lorsque la soupe a t ingre farine de copra et du lait de coco. Ces stimuli, de palata-
juste avant le sandwich, la vidange gastrique a t affecte, bilit diffrente, taient accompagns de sandwiches au
par contre, lorsque la soupe tait ingre 20 minutes avant poulet et constituaient le djeuner test. Le rassasiement a
le sandwich, aucun effet ntait observ sur la vidange gas- t valu par la consommation de sandwiches au poulet
trique. Le plus fort rassasiement tait provoqu par la au djeuner, tandis que la satit a t value par lner-
consommation de soupe juste avant le repas test. gie consomme lors du premier repas suivant le djeuner
Une autre comparaison [19] de leffet sur la satit de pr- et par lintervalle de temps qui sest coul jusqu locca-
charges solides, semi-solides et liquides (0,4 MJ 995 kcal) sion suivante de manger. Les valuations de lapptit ont
utilisait des prcharges dnergie, de palatabilit, et de t faites avant et aprs le djeuner et 1 heure aprs avoir
composition en nutriments quivalentes. Lintervalle de quitt le laboratoire [22].
temps entre la prcharge et le repas test ntait que de La forme des aliments (solide compar liquide) navait
5 minutes. Une soupe de lgumes avec de gros morceaux aucun effet sur les valuations de la faim, de la plnitude,
a davantage rduit les apports nergtiques quune por- ni du dsir de manger. Lintervalle de temps entre le djeu-
tion apportant les mmes lgumes accompagne dun ner et la prise alimentaire suivante a t le mme, pour les
verre deau. La soupe rduisait les apports nergtiques boissons et pour les aliments. Lnergie consomme au
de 0,65 MJ (157 kcal) lors du djeuner chez les sujets djeuner a t la mme, indiquant le peu deffet de la
minces. Chez les sujets en surcharge pondrale, la soupe forme des aliments sur le rassasiement. Les auteurs signa-
rduisait lapport nergtique de 0,65 MJ (157 kcal) par laient que les apports nergtiques totaux taient sup-
rapport une prcharge solide et la compensation ner- rieurs de 12-19 % les jours o des boissons plutt que des
gtique tait prolonge jusquau dner. Ailleurs [9], la solides avaient t prsentes aux sujets sans que lon
consommation de soupe au poulet et au riz augmentait la sache pourquoi les sujets qui avaient consomm des bois-
satit et rduisait les apports nergtiques lors du djeu- sons avaient mang davantage : cet effet sobservait non
ner compar un plat compos de poulet et de riz de pas pour les boissons sucres, mais notamment pour le
valeur nergtique et de teneur en nutriments identiques lait [22]. Ces rsultats sopposent la notion prcdente
accompagn dun verre deau. o les boissons nont pas de pouvoir satitant et sont inca-
La capacit des soupes rduire les apports nergtiques pables de produire des rponses compensatoires. Manifes-
a t confirme rcemment dans une tude [20] mene tement, la capacit chez lhomme de rgler prcisment
chez 31 jeunes adultes consommant des prcharges de le bilan nergtique est assez limite, indpendamment de
300 kcal de poulet et de soupe au poulet, de cacahutes la forme liquide ou solide des apports nergtiques.
et de soupe de cacahutes, et de pomme, de jus de pomme
et de soupe de pomme. Les solides et les soupes avaient
des profils de satit mesurs par autovaluation exacte- Sucres, satit et prises nergtiques
ment parallles ; aucune diffrence significative ntait
observe. Seul le jus de pomme avait un pouvoir satitant Certains chercheurs ont tent danalyser spcifiquement le
infrieur aux pommes et la soupe de pomme. Les suppos manque de satit des calories sucres consommes
apports nergtiques journaliers taient plus faibles les sous forme liquide [2, 4]. Au moins deux tudes nont pas
jours o les soupes ont t consommes, ce qui avait per- permis dobserver de diffrence dans les profils de satit
mis aux scientifiques de conclure que les soupes, en tant et les apports nergtiques aprs la consommation de jus
que liquides, prsentaient effectivement un pouvoir sati- dorange, de lait faible teneur en matires grasses (1 %),
tant efficace et mme lev. de cola ordinaire [12, 23]. Les trois boissons caloriques
La controverse concernant les liquides et lapport nerg- avaient une densit nergtique identique (1,8 kJ/ml),
tique avait t en grande partie suscite par un travail isol mais une composition en nutriments trs diffrente.
portant sur la consommation de bonbons glifis pendant La premire tude [12] a t mene afin de comparer les
la journe qui entranait une rponse compensatoire, mise effets de 590 ml (20 onces) de jus dorange, de lait, de cola
en vidence par la diminution des apports nergtiques (1 036 kJ) et deau ptillante zro calorie sur la satit
lors des repas, alors quaucune rponse compensatoire et les apports nergtiques. Les valuations de motiva-
ntait observe les jours o les sujets consommaient les tions ont t recueillies des intervalles de temps de
boissons sucres. DiMeglio et Mattes [21] ont donn des 20 minutes et le djeuner a t servi 2 heures plus tard.
participants 1,88 MJ (450 kcal) de bonbons glifis solides Compares leau ptillante, les trois boissons caloriques ont
(112,5 g env.) ou 1,88 MJ dune boisson liquide (1,125 ml t associes une faim rduite, une plus grande satit
env.) consommer au cours de la journe. Le sucre tait et un dsir de manger rduit. Cependant, les apports
la principale source dnergie dans les deux cas. Aprs nergtiques lors du djeuner ont t exactement les
4 semaines, des diffrences dapports nergtiques entre mmes pour toutes les conditions de prcharge et aucune
le protocole avec bonbons glifis (7,2 MJ) et celui avec compensation nergtique des prcharges caloriques na
boissons (9,3 MJ) ont t observes par lanalyse des car- t observe. Ces donnes ont t rsumes figure 6. Les
nets alimentaires. La consommation de bonbons glifis quatre boissons ont tanch la soif de faon quivalente.
tait apparemment suivie dun ajustement nergtique par La deuxime tude [23] a utilis 360 ml (653 kJ) de jus
dfaut complet, tandis quaucun ajustement ntait observ dorange, de lait teneur rduite en matires grasses (1 %)
pour les boissons. et de cola ordinaire par rapport du cola allg et de leau
Cependant, des donnes plus rcentes issues du mme en tant que contrle acalorique. Un contrle sans boisson
laboratoire, portant sur leffet li la forme des aliments a galement t inclus. Le djeuner a t servi au mme
sur la satit suggrent que la diffrence entre les solides moment que les boissons, de sorte que lintervalle de

2S38 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

et les sujets avaient une aussi grande faim quauparavant.


Prcharge Repas
Les effets du volume de prcharge se sont dissips en
90 minutes, ainsi quindiqu figures 7 et 8.
Hommes Femmes
100 Aspartame Lait Abs. de boisson

Faim (chelle visuelle analogique


7 000 7 000
a a a 90
Apport nergtique (kJ)

Apport nergtique (kJ)


6 000 6 000
b c d c 80
5 000 5 000 d 70

de 100 points)
4 000 4 000
60
3 000 3 000
50
2 000 2 000
40
1 000 1 000
30
0 0
20
Jus Lait Cola Eau Jus Lait Cola Eau
dorange dorange 10

0
Figure 6. 9:40 10:00 10:30 10:50 11:10 11:30 11:50 12:10 12:30 13:00
Apports nergtiques pour la prcharge de boisson et le repas test,
reprsents sparment pour les hommes et les femmes. Temps (h)
Boisson Repas
Aucune diffrence dans lnergie consomme lors du repas seul na t
observe entre les 4 conditions de prcharge. Figure 7.
Profil temporel des valuations de la faim pour le cola light (aspartame)
et le lait faible teneur en matires grasses par rapport aux conditions
temps par rapport au repas test tait en fait nul. Les de contrle sans boisson illustrant lvolution des effets du volume
apports nergtiques nont pas t diffrents entre le pro- et de lnergie.
tocole zro calorie et celui sans boisson. Les apports
nergtiques ont t suprieurs de 435 kJ lorsquune
Plnitude (chelle visuelle analogique

boisson calorique a t consomme avec le djeuner, indi- 100 Aspartame Lait Abs. de boisson
quant une absence quasi-totale dune rponse compensa- 90
toire. Cependant, les apports caloriques lors du djeuner 80
nont pas t diffrents entre les diffrents protocoles avec 70
de 100 points)

boissons. Malgr leurs profils en nutriments diffrents, le


60
jus dorange, le lait et le cola ont entran exactement le
mme comportement. La notion selon laquelle les bois- 50

sons au cola prsentaient une quelconque diffrence par 40


rapport au jus ou au lait en termes de pouvoir satitant 30
ntait pas soutenue par les donnes exprimentales. 20

10

Effets du volume court terme 0


9:40 10:00 10:30 10:50 11:10 11:30 11:50 12:10 12:30 13:00

Il est possible que ce soit la valeur calorique des solides Temps (h)
Boisson Repas
plutt que leur volume qui exerce prioritairement un effet
sur la satit, alors que cest le volume des boissons qui Figure 8.
agit en premier et seulement ensuite intervient lapport en Profil temporel des valuations de plnitude pour le cola light
nergie. Si tel est le cas, alors les prcharges de boisson (aspartame) et le lait faible teneur en matires grasses par rapport
volume lev et de faible densit nergtique auraient un aux conditions de contrle sans boisson illustrant lvolution des effets
du volume et de lnergie.
pouvoir satitant lev, mais uniquement court terme.
Leffet du volume serait plus prononc lorsque le dlai
entre la prcharge et le repas test est court. Il sagit-l en La compensation nergtique peut tre obtenue en aug-
fait des conditions dans lesquelles la compensation ner- mentant lnergie de prcharge ou le volume de prcharge.
gtique aprs la consommation de boisson a t tudie La consommation dun yaourt de 1,25 MJ (300 kcal)
avec le plus de rgularit. rduit de 33 % la prise alimentaire lors du djeuner
Les tudes portant sur les boissons et le rassasiement ont 2 heures plus tard et lorsque la quantit de yaourt est aug-
utilis en gnral un intervalle de temps court de 15 minu- mente 2,5 MJ (600 kcal), la consommation lors du
tes ou moins. Les tudes portant sur les boissons et la djeuner est rduite de 72 % [24]. Dans dautres tudes,
satit ont t obliges dutiliser un intervalle de temps laugmentation du poids de la prcharge de 250 500 g
plus long, atteignant parfois 2 4 heures. En gnral, ce et 750 g a galement rduit les apports nergtiques,
sont des volumes importants de prcharge administrs 0 mais leffet a t plus faible que celui de la manipulation
5 minutes avant le repas test qui ont t les plus effi- nergtique. Lorsque le poids des prcharges solides tait
caces pour produire un ajustement nergtique par dfaut. de lordre de 700-1200 g et que la densit nergtique
Les tudes ont montr que la consommation deau pure variait indpendamment entre 5,2 et 7,3 J/g (1,25 et
ou de boissons acaloriques (dulcores laspartame) 1,75 kcal/g), un ajustement nergtique par dfaut a t
conduisait une diminution mesurable des niveaux de observ [25]. Il semblerait que la compensation avec des
faim, ne serait-ce que pendant 20 30 minutes. Aprs ce liquides soit atteinte de manire prcise lorsquun important
dlai, les effets du volume sattnuaient progressivement volume de stimulus a t ingr juste avant le repas test.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S39


calories sucres liquides et satit : existe-t-il une diffrence deffet sur le bilan nergtique ?

En revanche, de faibles volumes de prcharge et des inter- tr un plus grand pouvoir satitant des liquides par rap-
valles de temps plus longs ont pratiquement garanti port aux solides ont utilis un volume de prcharge lev
labsence de lobservation dune compensation nerg- (> 600 kcal) et un intervalle de temps court (0-30 min).
tique [10, 15, 16, 24]. En utilisant un intervalle long, cer- Une compensation nergtique aprs des prcharges
taines tudes nont pas pu observer de compensation liquides est observe lorsque la prcharge est proche dans
nergtique aprs des prcharges semi-liquides de fromage le temps du repas test, tandis que linverse est obtenu
blanc sucr, de milkshakes ou de gele [10]. Par contre, pour les aliments solides. En dautres termes, les solides
dautres tudes ont observ quune compensation nerg- peuvent sembler plus satitants que les liquides dans le cas
tique survenait aprs lingestion de yaourts semi-solides [17]. dun intervalle de temps plus important entre la prcharge
et le repas, mais les liquides semblent plus satitants
que les solides lorsque le volume de prcharge est lev et
Effets des calories long terme lintervalle de temps court.
Si le pouvoir satitant des solides et des liquides a un pro-
Le poids de la prcharge joue un rle important de sorte fil temporel diffrent, alors le degr de compensation
que la satit est influence a la fois par lnergie de la dpendra de lintervalle de temps. Les liquides de volume
prcharge et par le volume de la prcharge. Les proto- important, consomms avec un repas ou prs dun repas
coles exprimentaux qui ont dmontr que les solides peuvent favoriser lajustement calorique contrairement
taient plus satitants que les liquides utilisaient des inter- aux liquides consomms en tant quen-cas consomms
valles de temps assez longs (jusquau 3,5 h) entre la entre les repas. Le fait que lnergie soit fournie sous
consommation de la prcharge et le repas test. Or, les forme liquide ou solide pourrait tre moins important que
effets du volume des boissons sont mis en vidence plus le moment de consommation et le contexte dans lequel
facilement avec des intervalles plus courts (0-90 min), les lnergie est absorbe.
effets ayant tendance disparatre aprs 120 min. En
dautres termes, les boissons et les aliments de volumes
importants entranent une satit plus leve jusqu 2 h Rsum
aprs leur ingestion. Au cours de cet intervalle, ce ne sont
que les apports nergtiques totaux qui comptent. Dans Les boissons sucres seraient responsables de lpidmie
ltude des bonbons glifis [12], les deux prcharges ont mondiale dobsit. Les calories provenant du sucre et
t consommes des moments diffrents de la journe consommes dans les boissons ne favoriseraient pas, dit-
et la prise alimentaire na pas t mesure. on, la satit, en partie parce que lhomme ne possderait
La teneur en macronutriments des prcharges et la pr- pas les mcanismes physiologiques permettant de
sence de fibres alimentaires peuvent toutes les deux avoir prendre en compte les calories glucidiques consommes
un effet sur la digestion et labsorption, affectant ainsi les sous forme liquide. La compensation de lnergie prove-
rythmes de rassasiement, de satit et de prise alimentaire nant des boissons serait donc imprcise et incomplte,
[9]. Dans certaines tudes, les protines prsentaient un voire totalement inexistante. Cependant, la notion selon
pouvoir satitant plus lev que le sucre ou les graisses [9]. laquelle les liquides nont pas deffet sur les mcanismes
Dans dautres tudes, la teneur en nutriments des pr- de la satit est trs peu taye par lexprience. Des
charges a eu peu deffet ou pas deffet sur les apports tudes ont montr que les boissons (liquides) et les biscuits
nergtiques ultrieurs au cours de la journe [9]. Les (solides) ont des profils de satit semblables. Dans
calories taient le seul lment important. dautres tudes, les yaourts boire et les prparations
La viscosit des boissons est inversement associe aux liquides destines aux rgimes ont favoris la satit assez
valuations ultrieures de faim chez lhomme [5]. Les fibres efficacement. Dans des tudes de laboratoire, le degr de
alimentaires contenues dans les particules daliment peu- compensation nergtique qui suit lingestion dune bois-
vent ralentir labsorption des nutriments des aliments et son est influenc par les caractristiques du sujet, le volu-
peuvent favoriser la satit plus efficacement que les me de la boisson et lintervalle de temps coul entre lin-
liquides clairs. Il convient de remarquer que les prpara- gestion de la boisson et le repas suivant. Ces facteurs ont
tions dittiques contiennent de faibles quantits de fibres eu un effet plus important sur la faim, la satit et les
en plus du sucre et des protines [2]. Labsence de masti- apports nergtiques ultrieurs selon que la prcharge tait
cation pralable la dglutition des liquides peut tre un soit liquide, soit solide. Ainsi donc, aucun lment probant
autre lment responsable de la satit rduite [5]. Les na dmontr que les liquides taient dnus de pouvoir
liquides sont galement vids de lestomac une vitesse satitant lorsquils sont compars aux aliments solides.
bien plus leve que les solides et peuvent induire dans le
tractus gastro-intestinal des signaux plus faibles qui, autre- Mots-cls : Sucre Faim Satit Bilan nergtique
ment, pourraient induire linhibition dun apport nerg- Boisson Aliment solide.
tique supplmentaire. Enfin, lingestion simultane dali-
ments solides et de boissons peut affecter la vitesse de
vidange gastrique [9]. Abstract
Sweetened beverages are said to be responsible for the
Conclusion global obesity epidemic. The consumption of sugar calo-
ries in beverages, it is argued, fails to promote satiety,
Les observations dun plus grand pouvoir satitant des partly because humans lack physiologic mechanisms to
solides par rapport aux liquides taient bases sur des pro- process carbohydrate calories in liquid form. As a result,
tocoles qui utilisaient de faibles volumes de prcharges et compensation for energy from beverages is said to be
un long intervalle de temps entre la prcharge et le repas imprecise and incomplete, if not lacking altogether.
test (de 2 h a 4 h). En revanche, les tudes qui ont mon- However, the notion that liquids have no impact on

2S40 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

satiety mechanisms has little experimental support. Stu- energy intakes in obese and lean women. Int. J. Obes.
dies have shown that liquid beverages and solid cookies Relat. Metab. Disord., 1994, 18, 570-8.
had similar satiety profiles; in other studies, drinkable [11] Bell E.A., Castellanos V.H., Pelkman C.L., Thorwart M.L.,
yogurts and liquid formula diets promoted satiety quite Rolls B.J. Energy density of foods affects energy intake
in normal-weight women. Am. J. Clin. Nutr., 1998, 67,
effectively. In laboratory studies, the degree of energy com- 412-20.
pensation following beverage ingestion was influenced by [12] Almiron-Roig E., Drewnowski A. Hunger, thirst and ener-
subject characteristics, beverage volume, and the time lag gy intakes following consumption of caloric beverages.
between the beverage and the next meal. Such factors Physiol. Behav., 2003, 79, 767-73.
had a greater impact on hunger, satiety, and later energy [13] Almiron-Roig E., Flores S.Y., Drewnowski A. No difference
intakes then whether the stimulus preload was liquid or in satiety or in subserquent energy intakes between a beverage
solid. On the balance, there was no evidence that liquids and a solid food. Physiol. Behav., 2004, 82, 671-7.
lacked satiating power as compared to solid foods. [14] Anderson G.H., Saravis S., Schacher R., Zlotkin S., Leiter
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Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S41


sucres et contrle pondral

LE RLE DU SUCR DANS LE CONTRLE


DE LAPPTIT

John Blundell, Graham Finlayson

La perception du sucr est un puissant phnomne psychobiologique. Son


importance vient de ce que la saveur sucre, dans le milieu naturel, est
normalement associe la prsence dnergie. Par consquent, les humains
(comme les autres animaux) sont susceptibles davoir une forte attirance pour
le got sucr des aliments et des boissons. La saveur sucre est aussi associe
une sensation de plaisir intense. La saveur sucre peut rendre agrables des
aliments qui ne le seraient pas sans elle ; elle peut aussi rehausser la palatabi-
lit daliments qui sont dj agrables au got. Cest ainsi que la saveur sucre
reprsente un puissant moyen daugmenter lapptibilit des aliments et den
encourager la consommation. Les proprits hdoniques du sucr lui confrent
un fort potentiel pour agir comme rcompense, do sa capacit de renforcer
non seulement sa propre consommation, mais aussi les comportements associs
sa consommation. Cest pour cette raison que le sucr peut vraisemblablement
exercer des effets positifs et spcifiques sur le comportement alimentaire, les
choix daliments et dautres aspects des mcanismes de contrle de lapptit.
En dautres termes, la perception du sucr est susceptible dexercer un effet
permissif ou facilitateur sur le comportement alimentaire.
Bien que toutes les qualits organoleptiques des aliments soient susceptibles
daffecter lingestion, le sucr semble jouer un rle privilgi parmi les sensations
gustatives. Le sucr peut confrer une substance une valeur biologique et lon
peut imaginer que les humains aient une attirance gntiquement dtermine
pour le sucr. Ceci aurait pu se produire parce que les rcepteurs gustatifs au
sucr sont fonctionnels ds la naissance et quil existe une association univer-
selle, dans la nature, entre le got sucr et le contenu nergtique (utile) des
substances alimentaires. cause de ce rle unique du sucr dans la nature,
on peut penser quil est associ de manire qualitativement distincte au plaisir.
Cependant, la saveur sucre peut tre confre par diffrents types de mol-
cules qui peuvent avoir des proprits trs diffrentes.

Le sucr et la cascade de la satit le cerveau. Une reprsentation dun tel systme est
conceptualise dans la cascade de la satit [1]. Quatre
Le contrle de la prise alimentaire est souvent vu comme processus de mdiation sont identifis : le sensoriel, le
un systme de rgulation qui implique un mcanisme cognitif, le post-ingestif (ou pr-absorptif) et le post-
capable de dtecter les apports dnergie et de nutriments, absorptif (figure 1).
plus un rseau de signaux stimulateurs ou inhibiteurs qui Les effets sensoriels sont gnrs par la perception du
relient les mcanismes physiologiques priphriques avec got, de la temprature et de la texture des aliments. Les
signaux procurs par un aliment inhibent court terme la
consommation daliments partageant les mmes caract-
Institute of Psychobiological Sciences, University of Leeds, West Yorkshire, LS2 9JT. ristiques sensorielles. Ce mcanisme illustre la notion des
Adresse e-mail : J.E.Blundell@leeds.ac.uk influences sensorielles spcifiques dont Le Magnen [2] a le

2S42 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

CALORIES
Cascade de la satit Prsent Absent
lev faible
A B
Prsent dulcorants dulcorants
Sensoriel Cognitif Post-absorptif lev de charge intenses
Post-ingestif
SUCR
Amidon ou D C
ALIMENTS prcoce tardif Absent inhibiteurs Substance
faible de la perception inerte
du sucr
Rassa- Satit
siement
Figure 2.
Figure 1. La dissociation entre got sucr et contenu nergtique :
Une reprsentation schmatique de la cascade de la satit plans exprimentaux permettant de mesurer les effets additifs
montrant la distinction entre rassasiement et satit (A versus D et B versus C) ou substitutifs
avec les processus de mdiation associs. (A versus B et C versus D) du sucr et de la charge calorique
sur lapptit et la consommation alimentaire.

premier dmontr lexistence. Les caractristiques senso- corants intenses peuvent aussi tre utiliss pour remplacer
rielles agissent aussi sur la prise alimentaire en dclen- des dulcorants glucidiques (les sucres) de telle sorte que
chant les rponses de la phase cphalique de la digestion. lintensit de la saveur sucre puisse tre maintenue
Le sucr est sans doute capable dexercer ses effets constante, alors que le contenu nergtique des produits
puissants sur lapptit par lintermdiaire de deux rcep- compars varie. Cest ce que nous appelons lapproche
teurs transmembranaires (T1R2 et T1R3) coupls une substitutive. Dans llaboration dun plan exprimental,
protine G dont lensemble forme un rcepteur gustatif lapproche additive est utile pour tudier les effets du
large spectre. Il est intressant de noter que ce rcepteur sucr ( valeur nergtique constante), alors que lappro-
se trouve la fois dans la bouche et dans lintestin o il est che substitutive est utilise pour dmontrer les ajustements
associ la scrtion de peptides (GLP-1 et GIP) qui ont induits par des changements de teneur nergtique (
une influence sur le mtabolisme et la satit [3]. Ceci intensit constante du got sucr).
souligne limpact du sucr la fois sur le rassasiement et Lutilisation dun tel modle permet de dmontrer que le
sur la satit, qui dterminent des aspects diffrents des sucr et la teneur nergtique exercent des effets diff-
comportements alimentaires. Il faut utiliser des dmarches rents et dissociables sur le contrle court terme de
exprimentales diffrentes pour examiner les effets du lapptit, en particulier sur lintensit de la faim et la taille
sucr sur ces deux processus. La majorit des tudes a des repas (par exemple [5]). Il est important de noter que
port sur la satit, bien que leffet du sucr sur le rassa- la seule perception du sucr peut induire une faible
siement (et donc la taille des repas) soit sans doute encore augmentation de la faim ou du dsir de manger, laquelle
plus puissant. disparat lorsquune charge nergtique est ajoute au
stimulus sucr. Le mme effet peut se produire aprs que
les ressources physiologiques ont t lgrement sollici-
tudier sparment le rle du sucr tes par exemple aprs une sance dexercice physique
et celui des calories [6]. Ce type dexprimentation prcisment contrle est
ncessaire pour dmontrer les effets thoriquement attri-
Lorsquon tudie les effets du sucr, lun des problmes bus au got sucr indpendamment des effets de la
importants est didentifier laction du sucr en tant que charge nergtique. Cependant, les mmes effets peu-
telle, par opposition laction du sucr qui accompagne vent ne pas tre aussi clairs lorsque des substances sont
lapport de calories (celles du glucose, du saccharose, ou consommes avec dautres produits dans le cadre de lali-
du fructose). Les mcanismes permettant la perception de mentation courante, en dehors du cadre du laboratoire de
la saveur sucre suggrent que les rles respectifs du sucr recherche.
et de lapport nergtique peuvent tre dissocis anato-
miquement. Plusieurs produits sucrs offrent la fois le
got sucr et de lnergie. La cascade de la satit (fig. 1) Comparaison de produits sucrs
montre comment ces deux facteurs contribuent au contrle et non sucrs
de la prise alimentaire. Pour tudier le rle spcifique de
la perception du sucr sur lapptit, il est important de Lorsque lon tudie les effets du sucr sur la satit, une
faire la diffrence entre deux approches que nous appel- question importante est de savoir si les aliments sucrs
lerons lapproche additive et lapproche substitutive comblent lapptit autant que dautres aliments de mme
[4]. La figure 2 prsente un modle exprimental dans teneur nergtique, mais ne prsentant pas de got sucr.
lequel le sucr et le contenu nergtique peuvent varier Une srie dtudes a montr quun djeuner non sucr
indpendamment lun de lautre. Par exemple, en ajou- produit un effet inhibiteur plus puissant sur les sensations
tant des dulcorants artificiels intenses des produits non associes lapptit quun djeuner sucr [7]. Ces tudes
sucrs, il est possible de leur confrer une saveur sucre ont aussi apport des prcisions sur le mcanisme de
sans en modifier la teneur nergtique. satit sensorielle spcifique. Il est intressant de constater
Cette combinaison permet dtudier les effets du sucr sur que le djeuner sucr entrane une baisse de lapptit pour
lapptit alors que les produits compars ont une mme dautres aliments sucrs moins importante que celle que le
charge nergtique. Cest lapproche additive. Des dul- djeuner non sucr induit pour des aliments non sucrs.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S43


le rle du sucr dans le contrle de lapptit

Ceci indique que les qualits gustatives nont pas la mme plaisir qui est son aspect le mieux reconnu. Certaines
potentialit dentraner une satit sensorielle spcifique, avances rcentes dans ltude du plaisir alimentaire ont
et que le sucr exerce en loccurrence un effet relative- permis de distinguer deux fonctions : le got pour un aliment,
ment faible. Une autre tude a tabli que le niveau au son apptibilit (que les Anglo-Saxons appellent liking), et
cours de la journe (rythme circadien) de lapptit pour un le fait de vouloir consommer laliment (que les Anglo-
produit sucr demeure relativement lev pendant toute la Saxons nomment wanting) [14]. De plus, un site anatomi-
journe et ne seffondre pas aprs les repas [8]. Ceci que crbral rcemment identifi serait impliqu dans le
contraste avec lapptit pour les aliments non sucrs qui mcanisme molculaire du pouvoir hdonique du sucr [15].
fluctue largement pendant la journe et en fonction des Autre avance importante : une procdure exprimentale
repas. Ces rsultats montrent que les glucides sucrs sont nouvelle a t dveloppe pour valuer chez le sujet
moins satitognes que les glucides non sucrs, et que humain la force du got pour et du dsir de consommer
lapptence pour un aliment sucr se maintient tout au laliment, en utilisant de multiples stimuli visuels illustrant
long de la journe. Le sucr semble donc bien avoir un des aliments dont la teneur en sucre et en graisse varie [16].
effet facilitateur ou permissif sur lapptit. Leffet du got sucr sur ces processus a t examin en
comparant leffet de prcharges soit sucres soit non
sucres sur le got pour (liking), le dsir de consom-
Le sucr (ou le sucre) et le gras mer (wanting) et sur la consommation relle et les prf-
rences alimentaires de femmes avec une tendance plus ou
Dans la recherche des effets des aliments sur lapptit, il moins marque aux compulsions alimentaires (le binge).
existe aujourdhui des opinions trs contrastes concernant Les femmes avec un score lev sur une chelle mesurant
la capacit des sucres ou des graisses induire une sur- cette tendance [17] montrent un got pour gnrale-
consommation et de faire prendre du poids. Les tudes ment plus accentu qui concerne tous les types dali-
dintervention court terme dmontrent que les lipides ments, cependant, lorsquelles ont la possibilit de choisir
ont une capacit beaucoup plus grande de provoquer la leurs aliments loccasion dun buffet, elles slectionnent
surconsommation passive que les sucres, surtout surtout ceux qui prsentent la combinaison riche en gras
cause de leur densit nergtique leve [9]. De plus, riche en sucre. (fig. 3). Il est intressant de constater que
lanalyse des rsultats tirs de larges enqutes a attir leffet du sucr se manifeste ici par une augmentation du
lattention sur le concept de balance sucre-graisses , dsir implicite de consommer (wanting) tous les aliments
selon lequel ces deux nutriments tendent tre inversement aprs une prcharge sucre. Ces rsultats montrent, une
associs dans lalimentation [10]. Les tudes pidmiolo- fois de plus, que certaines personnes (avec une forte ten-
giques montrent que les contributions relatives des sucres dance aux compulsions alimentaires) prsentent une ten-
et des graisses dans la prise de poids apparaissent plus dance choisir et consommer des aliments la fois
clairement aprs que les donnes ont t affines par riches en lipides et riches en sucre, indiquant ainsi un effet
llimination des sujets sous-dclarants qui rapportent du got sucr sur le rassasiement (durant le repas). De
une prise nergtique physiologiquement irraliste. Dans plus, il semble que le sucr (celui de la prcharge) peut agir
ce cas, il existe une relation positive entre les niveaux de aprs la consommation (pendant la satit) en augmen-
lIndice de masse corporelle (IMC) et la consommation de tant le dsir inconscient (implicite) de consommer des
lipides, mais aucune relation avec la consommation de aliments [18]. Par consquent, le sucr influence lapptit
sucre [11]. Les obses consomment plus de lipides que les durant les phases de rassasiement et de satit, et a la
personnes de poids normal, mais la mme quantit de capacit de moduler la motivation manger.
sucre. Cette observation tend confirmer une tude plus
ancienne qui montrait une attirance plus prononce pour 600 HFSA LFSA
les graisses et une prfrence pour les aliments forte
teneur en lipides chez les obses [12]. Certains aliments HFSW LFSW
500
Prise nergtique (kcal)

riches en graisses et trs agrables au got, comme les


gteaux ou les ptisseries, contiennent galement beaucoup 400
de sucre. De tels aliments constituent une combinaison
sucr-gras dont le got est un stimulus trs puissant. Il est
intressant de savoir que lorsque la consommation dali- 300
ments riches la fois en lipides et en sucre est analyse
en fonction du poids corporel, les femmes obses ont une 200
consommation plus abondante que les autres catgories
de corpulence [13]. Lensemble de ces tudes indique quil 100
existe sans doute des diffrences considrables dans
lapptit pour le sucr lui-mme, et pour le sucr combin 0
dautres caractristiques de laliment (en particulier son Score faible de Score lev de
contenu en lipides). compulsions alimentaires compulsions alimentaires

Figure 3.
Le got du sucr, le got pour le sucr, Consommation nergtique (kcal) au cours dun buffet propos la
suite de lingestion dune prcharge, en fonction de la teneur en gras
le dsir de manger et la tendance et en sucre des aliments, chez des personnes prsentant un score lev
la compulsion ou faible au test de tendance aux compulsions alimentaires
(Binge Eating Scale). Les personnes prsentant un score lev
ont consomm slectivement plus daliments riches en lipides et sucrs.
Lattirance pour le gras-sucr chez certains types de HFSA = riche en lipides, non sucr ; LFSA = pauvre en lipides,
consommateurs souligne limportance du caractre hdo- non sucr ; HFSW = riche en lipides, sucr ;
nique du sucr. Cest la capacit du sucr produire du LFSW = pauvre en lipides, sucr. Moyennes et carts-types.

2S44 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

Les phnotypes de la prfrence Abstract


pour le sucr
Sweetness is a potent psychobiological phenomenon.
Les paragraphes prcdents indiquent que certains types The importance comes about because the sweet taste, in
de consommateurs (obses ou compulsifs) peuvent montrer nature, is normally associated with the presence of ener-
une prfrence puissante pour le sucr combin aux gy and therefore humans (and other animals) are likely
lipides. Il existe aussi des personnes qui ont une forte to be strongly attracted to sweetness in foods and
prfrence pour le sucr en tant que tel et qui ingrent de drinks. The hedonic properties of sweetness means that
grandes quantits de boissons light au got sucr [19]. it embodies strong reward potential with the capacity to
reinforce its own consumption and behaviour associated
Dans ces phnotypes prsentant une prfrence pour le
with consumption. For this reason in studying the effects
sucr, la dissociation entre le got sucr et lnergie exerce
of sweetness per se on human appetite it is important to
un effet spcifique sur le contrle court terme de lapptit uncouple the presence of sweetness from the presence of
qui suggre que la consommation habituelle de sucr sans energy. A particular experimental design is required for
calories puisse reprogrammer le mcanisme de lapptit this. In relation to the satiety cascade, it is important to
[20]. On ne peut donc pas affirmer que le sucr a le mme separate the effects of sweetness on satiation and sati-
impact chez tout le monde. ety. Given the presence of sweet receptors in the mouth
and the gut, novel experimental designs are needed to
separate these mechanisms and their effects.
Conclusions provisoires A global perspective suggests that sweetness is a quality
that has a generally positive effect on the expression of
Lensemble des tudes suggre que le sucr est une carac- appetite, and this can lead to a facilitation of eating.
tristique sensorielle qui exerce gnralement un effet Sweetness has the capacity to adjust appetite during the
positif sur lexpression de lapptit, et que cet effet peut process of being tasted, and to influence motivation to eat
faciliter la consommation. Le sucr a la capacit de moduler after tasting. Some people may be particularly susceptible
lapptit lorsquil est prsent dans la bouche et dinfluencer to these effects; others will be resistant. Consequently, the
la motivation manger encore aprs sa consommation. potent psychological and behavioural components of sweet-
Certaines personnes sont particulirement sensibles ces ness cannot be captured in a single summary statement.
effets ; dautres personnes semblent rsistantes. Par cons-
quent, les puissants effets psychologiques et comporte- Key-words: Sweetness Appetite Food intake.
mentaux exercs par le sucr ne peuvent pas se rsumer
en une seule phrase.
Remerciements : Les auteurs remercient Agathe Arlotti
pour sa collaboration aux tudes du got pour et du
dsir de manger dans les compulsions alimentaires.
Rsum
Conflits dintrts : Les auteurs dclarent navoir aucun
Le got sucr est un phnomne psychologique puissant. conflit dintrts.
Son importance vient de ce que le got sucr est norma-
lement associ dans la nature la prsence dnergie ; il
en dcoule que les humains (et les autres animaux) ont tout Bibliographie
pour tre fortement attirs par les aliments et les boissons
sucres. Ces proprits hdoniques du sucr font que les [1] Blundell J.E., Hill A.J., Rogers P.J. Evaluating the satia-
aliments sucrs ont un fort potentiel de rcompense ren- ting power of foods: implications for acceptance and
forant leur propre consommation et les comportements consumption. In: Solms J, Ed. Chemical composition and
de consommation. Cest pourquoi, lorsquil sagit dtudier sensory properties of food and their influence on nutrition.
les effets du sucr sur lapptit chez lhomme, il est impor- London: Academic Press, 1987, 205-19.
[2] Le Magnen J. Effets dune pluralit de stimuli alimentaires
tant de sparer les effets du sucre en lui-mme des effets
sur le dterminisme quantitatif de lingestion chez le rat
de lnergie auquel il est associ. On doit alors utiliser un blanc. Arch. Sci. Physiol., 1960, 14, 411-9.
protocole exprimental particulier. Si lon considre la [3] Sclafani A. Sweet taste signalling in the gut. Proc. Natl.
cascade de la satit, il est important de distinguer le ras- Acad. Sci. USA., 2007, 104, 14887-8.
sasiement de la satit. Compte tenu de la prsence de [4] Rogers P.J., Blundell J.E. Separating the actions of sweet-
rcepteurs au sucre dans la bouche et lintestin, de nou- ness and calories: effects of saccharin and carbohydrates on
veaux modles exprimentaux sont ncessaires pour ces hunger and food intake in human subjects. Physiol. Behav.,
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[5] Rogers P.J., Carlyle J.A., Hill A.J., Blundell J.E. Uncou-
Une vision densemble suggre que le sucr a, dune faon pling sweet taste and calories: comparison of the effects of
gnrale, un effet positif sur lapptit, ce qui peut entraner glucose and three intense sweeteners on hunger and food
une facilitation de la consommation. Le sucr est capable intake. Physiol. Behav., 1988, 43, 547-52.
de moduler lapptit quand il est got et dinfluencer la [6] King N.A., Appleton K., Rogers P.J., Blundell J.E. Effects
motivation manger. Certaines personnes peuvent tre of sweetness and energy in drinks on food intake following
particulirement susceptibles cet effet positif ; dautres y exercise. Physiol. Behav., 1999, 66, 375-9.
tre rsistantes. Il en dcoule que les aspects psychologi- [7] de Graaf C., Schreurs A., Blauw Y.H., et al. Short-term
effects of different amounts of sweet and non-sweet carbo-
ques et comportementaux du sucr ne peuvent tre rsu- hydrates on satiety and energy intake. Physiol. Behav.,
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Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S45


le rle du sucr dans le contrle de lapptit

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2S46 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

LACQUISITION DES PRFRENCES ALIMENTAIRES :


LE CAS DU GOT SUCR

Sophie Nicklaus1,2,3, Camille Schwartz1,2,3

Le got sucr est apprci dans toutes les cultures et dans diffrentes espces
animales (les rongeurs, les primates...) [1, 2]. Les donnes amricaines de
consommation montrent que la part des sucres ajouts dans les apports nerg-
tiques totaux saccrot de 2-5 ans 12-17 ans, avant de connatre un lent
dclin jusqu des ges plus avancs. Cette volution est similaire chez les
hommes et les femmes [3]. Ltude des prfrences pour des aliments plus ou
moins sucrs reflte aussi cette forte attraction pour le sucre dans lenfance
et ladolescence : des enfants de 6 12 ans apprcient plus les orangeades
les plus sucres et ils les peroivent moins sucres que les adultes [4].
Lapprciation et la consommation de sucre semblent donc tre une caractris-
tique de lenfance et de ladolescence, mme si plus gnralement, le sucr
est jug agrable tous les ges de la vie. Nous prsenterons diffrentes
preuves de lattrait du nouveau-n pour le sucre, avant dexposer comment
son got naturel pour cette saveur volue au dbut de la vie. Nous voque-
rons ensuite les mcanismes de lacquisition des prfrences pour le sucre.
Enfin, la variabilit individuelle des perceptions et des prfrences pour le
sucre sera prsente.

Le got sucr de lenfance de plaisir par des observateurs qui ne connaissent pas la
nature de la stimulation [6]. Une stimulation sucre est
la diffrence des autres saveurs, le got du sucre est galement associe un allongement des trains de succion
apprci du nouveau-n, ce quil manifeste par des (pour mieux savourer ?) [8] et une acclration du
expressions interprtes comme traduisant la satisfaction rythme cardiaque, proportionnelle la concentration de
[5, 6], ceci avant mme quil ait eu la possibilit dingrer sucre [9-12]. Les capacits de discrimination du nouveau-
du sucre et donc dapprendre lassociation entre son got n en matire de got sucr sont remarquables : diffrentes
et son apport nergtique. En revanche, les composs approches attestent de sa subtilit distinguer des gots
dont les saveurs peuvent tre qualifies dacide, damre sucrs variables : en effet, le nouveau-n discrimine leurs
ou de sale dclenchent gnralement chez le nouveau-n concentrations et prfre les solutions plus sucres [13,
des ractions qui semblent traduire un affect ngatif. 14] jusqu un optimum au-del duquel les prfrences
Le nouveau-n est un fin connaisseur en matire de got diminuent [8]. Enfin, le nouveau-n diffrencie des sucres
sucr. Ainsi, une stimulation sucre est gnralement de pouvoirs sucrants ingaux (saccharose, glucose, fructose,
accompagne dun lchage des lvres, dune succion ryth- lactose) lorsquils sont proposs aux mmes concentra-
me, dune relaxation du visage, parfois dun sourire [7]. tions [13, 15] : il prfre les sucres au pouvoir sucrant plus
Cette raction est interprte comme une manifestation lev (il prfre le saccharose au glucose et au lactose ; et
il prfre le fructose au glucose).
Lapprciation de la saveur sucre par le nouveau-n est
1 INRA, UMR 1129 FLAVIC, F-21000 Dijon, France.
2 ENESAD, UMR 1129 FLAVIC, F-21000 Dijon, France. valorise par certaines pratiques pdiatriques, pour rduire
3 Universit de Bourgogne, UMR 1129 FLAVIC, F-21000 Dijon, France. la douleur lors dinterventions bnignes [16]. Ainsi, lors-

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S47


lacquisition des prfrences alimentaires : le cas du got sucr

quun nouveau-n subit une piqre, la prsentation dune aliments sucrs qui merge dans lenfance se maintienne
solution de saccharose diminue gnralement lintensit lge adulte. Cependant, on connat mal le devenir
des indicateurs de la douleur, tant physiologiques (frquence lge adulte de la consommation daliments sucrs
cardiaque) que comportementaux (latence et dure des denfants ou dadolescents qui taient forts consomma-
pleurs, mimiques faciales) [16-18]. Leffet analgsique est teurs daliments sucrs. Seule ltude amricaine qui
optimal si le sucre est administr 2 minutes avant la piqre ; montre une diminution relative des prfrences pour le
et il est renforc par la succion dune ttine [17, 19]. La sucre de ladolescence lge adulte [32] nous claire sur
concentration de saccharose ncessaire pour produire un ce point.
tel effet est plus importante chez le prmatur (24 %) que
chez lenfant n terme (12 %). De plus, lapplication de
sucre rpte trois jours de suite produit toujours leffet Lacquisition des prfrences
analgsique : lorganisme ne sadapte pas cet effet [20]. pour le got sucr
Cet effet analgsique du sucre serait transmis par les systmes
endognes opiodes et non opiodes. Il est spcifiquement Pour une large part, les prfrences alimentaires et
li au got sucr, et non pas lapport nergtique du notamment celles pour des aliments sucrs, sont forges
sucre : linjection intragastrique de saccharose ne produit par les expriences sous leffet de diffrents mcanismes.
pas cet effet analgsiant [21], alors quune solution daspar- La dtection de lnergie apporte par un aliment est un
tame produit le mme effet quune solution de sucre [22]. renforateur puissant du plaisir, qui favorise les aliments
Cependant, leffet calmant du sucre est modr, puisquil sucrs riches en nergie.
ne permet pas dattnuer les douleurs lies des inter- La prfrence inne pour leau sucre (par rapport leau
ventions plus douloureuses telle que la circoncision. non sucre) est maintenue chez le nourrisson qui a reu de
leau sucre pendant les six premiers mois, alors quelle
diminue chez celui qui nen a pas reu. Cet effet est encore
Le got pour le sucre volue-t-il avec lge ? apparent 24 mois [29]. Il nest pas gnralisable dautres
boissons : tous les enfants de 24 mois, quils aient t
Leffet analgsiant du got sucr volue dans les premiers exposs ou non de leau sucre, prfrent un jus de fruits
mois de vie. Chez le rat, leffet analgsiant du sucre sucr au mme jus non sucr [29]. En revanche, une
semble limit la priode antrieure au sevrage et ne se exposition de 3 mois des petits pots moins sucrs que
manifeste plus chez ladulte [23]. Chez lenfant humain, les versions habituelles na pas modifi lattirance pour le
leffet analgsique persisterait 6 et 9 semaines, mais pas sucr denfants de 7 mois [39]. Enfin, les enfants de 4
12 semaines avec une solution 12 % [24]. Une solution 7 ans dont les mres sucrent rgulirement les plats prf-
plus concentre (24 %) permet dobserver un effet anal- rent les jus de pomme et les crales plus sucres [40].
gsique chez des nourrissons de 2 et 4 mois [25] et Les apprentissages lis aux expositions rptes pourraient
galement chez des enfants de 5 11 ans [26, 27]. De tre expliqus par la familiarit croissante avec laliment.
plus, une prfrence accrue pour le got sucr est associ Leffet des expositions rptes est gnralement spci-
un effet analgsique plus efficace [27]. fique laliment qui a t prsent. Des enfants de 4
La prfrence pour le got sucr, qui est prononce la 5 ans qui ont got 15 fois du tofu sal, sucr ou nature,
naissance sestompe relativement dans la petite enfance [28]. prfrent, quelques semaines plus tard, la version laquelle
Pendant les deux premires annes, la rponse une ils ont t exposs (par exemple la version sale), mais
stimulation sucre stend de la prfrence marque pas les autres versions [41]. Dans ce cas, les expositions
lindiffrence [29]. En moyenne, les solutions plus concen- un aliment nont pas dimpact sur lattrait pour les versions
tres sont prfres aux autres [30]. Ltude OPALINE de saveurs diffrentes du mme aliment.
(Observatoire des Prfrences ALImentaires du Nourrisson De plus, lacquisition dune prfrence pour un aliment
et de lEnfant), en cours dans notre quipe, porte notamment sous leffet des expositions rptes est plus ou moins
sur le dveloppement de lapprciation de diffrentes facilite par le got de laliment. Des enfants de 2 3 ans
saveurs de 3 20 mois. Les rsultats prliminaires confir- apprennent plus vite apprcier un aliment sucr (un
ment lapprciation du got dune solution de lactose 3 fruit) quun aliment sal (un fromage), alors que ce dernier
et 6 mois, mais montrent qu 12 mois, le got dune est plus nergtique [42]. Cest peut-tre le got sucr du
solution de sel est autant, voire plus apprci que celui fruit qui favorise lapprentissage dans ce cas. De mme,
dune solution de lactose. aprs 8 jours dexposition, la prfrence denfants de 6
Le got sucr reste nanmoins apprci dans lenfance. 11 ans pour une orangeade sucre augmente, mais pas
Les enfants de 6 12 ans prfrent les variantes de jus de celle pour une orangeade similaire dont la saveur est net-
fruits les plus sucres [4] et les pradolescents (9 15 ans) tement plus acide [43].
apprcient davantage les solutions trs sucres que les lchelle dune population, leffet des consommations
adultes [31]. Dans cette dernire tude, les sujets ont t rptes daliments sucrs se traduit dans les prfrences
revus dix ans plus tard : ils prfraient alors des concen- pour des solutions sucres. Ainsi, une tude nord-amri-
trations de sucre plus faibles [32, 33]. La prfrence des caine montre que la prfrence denfants afro-amricains
enfants et des adolescents pour la saveur et les aliments pour des solutions sucres est bien suprieure celle
sucrs pourrait sexpliquer par leurs besoins nergtiques denfants caucasiens [44]. Dans ce cas, on ne peut exclure
relativement levs [34, 35]. limpact de diffrences gntiques entre les deux popula-
Ltude de lvolution des prfrences alimentaires depuis tions ; nanmoins, il est galement probable que la plus
lenfance jusquau dbut de lge adulte indique gnrale- grande frquence de consommation daliments sucrs par
ment une canalisation des prfrences alimentaires depuis la population afro-amricaine par rapport la population
la petite enfance [36-38]. Ainsi, les enfants les plus man- caucasienne soit lorigine de la diffrence observe.
geurs de lgumes dans la petite enfance le demeurent Cet effet des habitudes culturelles est essentiellement
ultrieurement. Il est possible que la prfrence pour les transmis par les parents. Ils peuvent en outre intervenir de

2S48 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

manire plus active dans lorientation de lattraction de individu lautre. De telles variations gntiques ont large-
leur enfant pour les aliments sucrs. Le degr de contrle ment t tudies chez les rongeurs [54]. Chez lhomme,
parental exerc sur la consommation daliments sucrs on a identifi plus de variations gntiques pour le rcepteur
influence le comportement de lenfant, de manire plus T1R2 que pour les rcepteurs T1R1 ou T1R3 [55], mais
ou moins conforme leffet attendu. Ainsi, les enfants leurs consquences fonctionnelles (sur des variations de
dont les parents restreignent la consommation de sucre dtection ou de prfrence) doivent tre clarifies. On sait
expriment des prfrences pour des concentrations en par exemple que des variations de lapprciation de solutions
sucre plus leves que les enfants laisss libres de leur sucres et de la consommation daliments sucrs sont lies
consommation, lorsquils ont le choix de la teneur en des variations situes sur le chromosome 16p11.2, mais
sucre dune boisson loin du contrle de leurs parents [45]. cette zone nest pas associe des protines de fonctions
Le contrle parental strict semble effectif court terme, connues [56]. La gntique de la dtection et de lappr-
mais il ne fait gnralement que renforcer lattraction ciation du got sucr sera probablement mieux connue
pour le fruit dfendu. Inversement, les aliments trs dans les annes venir.
apprcis (souvent sucrs) sont parfois utiliss par les Des dcouvertes rcentes indiquent que la plupart des
parents pour fter une occasion familiale, ou comme rcepteurs gustatifs, prsents par dfinition sur la langue,
rcompense en change dun comportement attendu sont galement prsents la lumire des cellules pith-
(ranger sa chambre, finir ses lgumes). Ceci renforce liales intestinales [57] et pourraient ainsi contribuer
lattraction initiale pour ces aliments [46]. rguler labsorption intestinale des nutriments [58]. Ceci
Lattraction des enfants pour le sucre peut prsenter pour ouvre de nouvelles perspectives sur la comprhension de
les parents un intrt pratique, puisque le sucre permet de lacquisition des prfrences pour le got sucr.
masquer le got amer de certains lgumes, ou le got
acide de certains fruits. Lexprience montre effective-
ment quun lgume est plus apprci denfants de 5 ans Le got sucr, demain
sil a t pralablement expos dans une version sucre
[47]. Il en va de mme avec du jus de pamplemousse (chez Pendant des millnaires, lhomme a volu dans un envi-
des enfants de 2 5 ans) et du brocoli (chez des jeunes ronnement o les sources de sucre taient rares. Depuis
adultes de 19 ans) [48]. Cette apprciation se maintient peine plus dun sicle, son apptit naturel pour les ali-
lorsque laliment est ensuite offert sans sucre ajout. Ainsi, ments sucrs a t de mieux en mieux satisfait grce la
lajout de sucre des lgumes amers permet den culture de la canne et de la betterave sucre. Lattraction
augmenter lapprciation par les enfants, en masquant pour le sucre a conduit llaboration ddulcorants au
leur got dplaisant et/ou en augmentant leur valeur ner- puissant got sucr, mais moins nergtiques que les
gtique. sucres naturels [59]. Limpact de la prsence de ces ingr-
Nous avons voqu diffrents mcanismes qui expliquent dients dans de nombreux aliments ou boissons sur un ren-
lacquisition des prfrences pour les aliments sucrs, et forcement ventuel de lapprciation du got sucr nest
notamment le rle des expriences. Il est possible quau pas document ce jour. Dans un autre domaine, il a t
cours du dveloppement, une ou plusieurs priodes soient montr que le nombre de copies du gne de lamylase sali-
plus favorables lacquisition de prfrences particulire- vaire est plus lev dans les populations plus fortement
ment durables pour les aliments sucrs. Nanmoins, peu consommatrices daliments riches en amidon [60]. La pr-
de connaissances sont disponibles sur cette question. sence accrue du got sucr dans notre alimentation pour-
rait galement favoriser une volution gntique. Lavenir
est riche dobservations concernant lattraction pour le
Des apprciations variables du got sucr got sucr.

Lapprciation du got sucr est ancre dans lenfance, Remerciements : Institut Benjamin Delessert pour son
cependant, elle varie dun enfant lautre, tout comme incitation la diffusion de ce travail. Nous remercions ga-
elle varie dun adulte lautre [49]. Les variations de pr- lement lquipe du programme OPALINE (UMR1129
frences peuvent traduire une diffrence de dtection de Flavic et UMR1214 CESG) pour son soutien quotidien.
lintensit des aliments sucrs ou une ractivit affective OPALINE a reu le soutien financier du Conseil rgional
varie [50]. Les progrs rcents de la biologie molculaire de Bourgogne, de lANR (Agence Nationale de la Recherche),
permettent de comprendre le mcanisme de dtection du Programme National de Recherche en Alimentation et
sucre. Les molcules sucres sont dtectes par une nutrition humaine, projet ANR-06-PNRA-028.
association de deux rcepteurs 7 domaines transmem-
branaires coupls une protine G (T1R2 et T1R3). La
saveur umami (celle du monoglutamate de sodium) est Rsum
galement dtecte par une association de deux rcepteurs
transmembranaires (T1R1 et T1R3), dont lun est commun la diffrence des autres saveurs (amre, acide, sale), la
au rcepteur dimrique des molcules sucres [51-53]. saveur du sucre est apprcie par le nouveau-n. Cette
Dans ltat actuel des connaissances, il est intressant de apprciation est applique en pdiatrie, car des solutions
noter que lensemble des molcules sucres (naturelles ou sucres rduisent les pleurs des nourrissons lors dinter-
de synthse) est dtect par ce rcepteur dimrique, alors ventions bnignes. La prfrence pour le got sucr
que les molcules amres (de nature chimique trs varie) observe la naissance sestompe relativement dans la
sont dtectes par plus dune vingtaine de rcepteurs petite enfance, mais reste forte dans lenfance et ladoles-
diffrents de la famille des T2RX. cence, puis elle diminue lge adulte. Ds la petite
Des variations gntiques (ou SNP pour single-nucleotide enfance, des expriences rptes avec des aliments
polymorphism) dun des deux rcepteurs (T1R2 ou T1R3) sucrs renforcent leur attractivit. Le contexte affectif de
pourraient conduire des perceptions variables dun la consommation des aliments sucrs peut moduler leffet

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S49


lacquisition des prfrences alimentaires : le cas du got sucr

des expositions : les pratiques parentales visant soit the sweet taste. J. Exp. Child Psychol., 1980, 29, 264-81.
contrler la consommation daliments sucrs, soit les [10] Crook C.K., Lipsitt L.P. Neonatal nutritive sucking: effects
offrir en rcompense dun bon comportement renfor- of taste stimulation upon sucking rhythm and heart rate.
cent ces prfrences. Par ailleurs, lapprciation du got Child. Dev., 1976, 47, 518-522.
[11] Daniel P.A., Rockwood Zakreski J., Lipsitt L.P. Effects of
sucr pourrait varier en fonction du patrimoine gntique,
audito and taste stimulation on sucking, heart rate, and
mais le degr dapprciation du got sucr na pas encore movement in the newborn. Inf. Behav. Dev., 1982, 5,
t reli avec des protines connues. La prsence ubiqui- 237-47.
taire daliments sucrs dans nos socits pourrait entraner [12] Porges S.W., Lipsitt L.P. Neonatal Responsivity to
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Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S51


sucres et contrle pondral

ADDICTION AU GOT SUCR :


VRAI OU FAUX DBAT ?

France Bellisle

Le grand public entend dire parfois que le sucre est susceptible de crer une
addiction . Cette assertion est plus complexe quil ny parat. Afin de pouvoir
tablir si elle est vraie ou fausse, il faut dabord dfinir ce quest une addiction ,
puis voir ce que lon entend par sucre . Nous pourrons ensuite voir si
ce que lon appelle le sucre dans le langage courant peut induire des
comportements reprsentatifs de laddiction .

Quest-ce quune addiction ? sexprimer par raccourci smantique, il est important que
le discours scientifique utilise les termes avec prcision.
Le terme addiction est utilis non seulement par le Quelle est donc la dfinition mdicale de laddiction ?
grand public, mais aussi dans certaines publications scienti- Dans le Manuel de Diagnostic Statistique des Troubles
fiques qui la prsentent comme une consommation Psychiatriques (le DSM IV) [3], on ne trouve pas de
compulsive irrpressible, malgr ses consquences dsas- dfinition spcifique du concept daddiction. Le Manuel
treuses pour la sant physique ou mentale. Dans le cas de donne plutt les critres de diagnostic pour la dpendance,
drogues dures comme la cocane ou la nicotine, il est en particulier concernant les drogues comme lalcool, la
facile de constater que celui qui sy adonne risque sa sant nicotine et la cafine. Cette dfinition inclut parfois, mais
ou mme sa vie en toute connaissance de cause, sans pas ncessairement, la dpendance physique manifeste
pourtant pouvoir sarrter. Le jeu est aussi un comporte- par la tolrance et le sevrage , et elle implique un
ment considr comme une addiction , car il met en mode dutilisation compulsive susceptible daffecter gravement
pril la vie sociale ou professionnelle et le joueur invtr la sant ou le fonctionnement social ou professionnel.
est incapable de se passer de sa drogue , malgr des La tolrance est constate lorsquil faut augmenter la
rpercussions graves (financires, familiales, etc.) dose dune substance pour obtenir leffet dintoxication
Ces comportements ont plusieurs choses en commun. Les recherch, ou lorsque leffet dune dose donne perd
comportements dits addictifs ont t dcrits comme progressivement de son intensit. Quant au sevrage, il
irresponsables et irrationnels, car ils impliquent des sacri- concerne les effets physiques et comportementaux induits
fices et des risques importants. Depuis quelques annes, par linterruption de la consommation de la substance.
certains auteurs ont largi le concept daddiction pour y Ces effets disparaissent lorsque la consommation de la
inclure un apptit incontrlable pour les aliments qui substance reprend. Le DSM IV prcise que, mme sans
mettrait en chec les mcanismes physiologiques de dpendance physique, et donc sans tolrance ni sevrage,
rgulation nutritionnelle [1, 2]. Les aliments accuss de un comportement compulsif peut entraner de graves
produire un tel effet sont souvent dsigns : les sucres. perturbations de la vie personnelle ou professionnelle, car
Dans ce contexte, si lon peut excuser le grand public de les obligations sociales sont sacrifies au profit de ce com-
portement. Le terme addiction napparat pas dans la
nosographie psychiatrique. Il faut donc parler plutt de
Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH-IdF), INSERM U557/INRA dpendance physique ou comportementale et rserver
U1125/CNAM EA3200/Univ Paris 13 ; Unit de Recherche en pidmiologie
Nutritionnelle, 74, rue Marcel Cachin, 93017 Bobigny cette appellation aux comportements qui induisent des
Adresse e-mail : f.bellisle@uren.smbh.univ-paris13.fr troubles graves et dangereux.

2S52 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

Quentendons-nous par sucre ? giquement dtermin pour les aliments riches en nergie
et donc le plus souvent riches en lipides.
Cette question, qui peut sembler triviale, est cependant, elle
aussi, plus complexe quil ny parat. Il faut bien savoir
quelle est cette substance capable de dclencher, peut- Le sucre, le sucr et le fonctionnement
tre, une dpendance physique ou comportementale. Ce du cerveau
que le grand public appelle le sucre est le saccharose,
un glucide simple au got sucr. Il existe dautres glucides Plusieurs thories fondes sur laction de divers neuro-
simples au got sucr (fructose, glucose) ; il existe dautres transmetteurs rapprochent le substrat crbral de latti-
substances au got sucr qui ne sont pas des glucides ; et il rance pour le sucr et celui de la dpendance aux drogues.
existe des glucides qui nont pas de got sucr. Parmi toutes La dcouverte des endorphines, ces neurotransmetteurs
ces substances, lesquelles seraient susceptibles dinduire dont la structure physico-chimique est proche de celle de
lun ou lautre des signes refltant une dpendance ? nombreuses drogues, a inspir lide dun certain recou-
De trs nombreuses tudes ont t consacres au sucre, pement entre les mcanismes crbraux responsables des
aux sucres, et au got sucr. Il est bien tabli que ds la dpendances et ceux qui sous-tendent la perception du
naissance, la perception dun stimulus sucr entrane une plaisir tir de la consommation daliments sucrs [8-10].
rponse caractristique dacceptation chez tout nouveau-n Cependant, les aliments sucrs qui procurent ce plaisir
humain [4]. Ensuite, au cours de la vie, le got pour le sont souvent aussi des aliments gras. Il a dailleurs t
sucr volue et sintgre dans la hirarchie individuelle des montr que des antagonistes des opiacs, comme la
prfrences alimentaires. Pour presque tout le monde, le naloxone ou la naltrexone qui contrarient laction des endor-
sucr demeure une source importante de plaisir alimen- phines, affectent les prfrences alimentaires mais pas seu-
taire sans entraner aucun signe de dpendance physique lement celles qui concernent les aliments sucrs [11].
ou psychologique. Des tudes scientifiques ont tabli que Les endorphines ne sont pas les seuls neurotransmetteurs
le got pour le sucr tend diminuer entre lenfance et associs lexprience du plaisir. La dopamine (DA) y
lge adulte et demeure relativement stable chez ladulte contribue de manire critique [12]. Le manque de DA
[5], ce qui contredit la notion de tolrance voque plus crbrale peut tre lorigine de comportements extrmes :
haut. accs de boulimie, jeu compulsif, violence et usage de
Si un stimulus alimentaire entrane une hyperphagie drogues. Diverses fonctions crbrales associes la
incontrlable, alors cette hyperphagie devrait son tour perception du plaisir impliquent dautres substances, dont
induire une surcharge pondrale. Or, il a t montr que la leptine, la ghrline, ladiponectine et les endocanna-
le got pour le sucr est plutt moins marqu chez les binodes [13-17]. Il existe donc de multiples liens entre les
obses que chez les personnes normo-pondrales [6]. Les mcanismes nerveux impliqus dans lattirance pour les
obses ont une forte attirance pour les aliments riches en aliments et dans lattirance pour les drogues [15]. Une
lipides et, en particulier pour les aliments de forte densit hypothse propose que les drogues qui induisent la
nutritionnelle la fois gras et sucrs. Dans le cas des dpendance utilisent les mcanismes nerveux dont la
compulsions alimentaires violentes caractristiques de la fonction principale est dassurer la survie, en particulier
boulimie nerveuse, les aliments ingrs au cours des crises ceux qui assurent lattirance pour les substances alimen-
sont encore une fois des aliments de forte densit nerg- taires [18]. La consommation prolonge daliments riches
tique, souvent riches en lipides ET en sucre, et qui sont en graisses et en sucres peut dailleurs induire des chan-
dailleurs les aliments prfrs, mme en dehors des crises gements neurochimiques des sites crbraux impliqus
[7]. Il faut noter que le DSM IV traite la boulimie comme dans la prise alimentaire et le plaisir [11, 19].
un trouble alimentaire compltement distinct des syndro- Le dveloppement rcent des techniques dimagerie cr-
mes de dpendance aux drogues. brale a ouvert de nouvelles possibilits dinvestigation de
Donc, sil est vrai que le sucre et son got caractristique lactivit du cerveau, en particulier de ses rponses des
sont trs apprcis de la plupart des consommateurs, lin- stimuli olfactifs ou gustatifs [20]. Dans le cerveau de sujets
gestion de produits sucrs sintgre le plus souvent dans humains jeun, le mtabolisme crbral augmente signi-
une alimentation varie exempte de signes de compulsion ficativement lorsquon voque leurs aliments prfrs,
irrpressible. Les aliments de forte densit nergtique, avec des activations plus marques dans certaines struc-
la fois gras et sucrs, sont largement apprcis cause de tures [21]. Une tude utilisant le PET scan fait tat de simi-
mcanismes physiologiques aussi bien qu cause de leur larits des rponses crbrales chez des patients souffrant
got agrable et peuvent facilement induire une hyper- dobsit massive et chez des patients dpendants aux
phagie du moins ponctuelle. Si cette hyperphagie entrane drogues [22], en loccurrence une diminution des rcep-
un dsquilibre chronique du bilan dnergie, le mangeur teurs dopaminergique de type D2. Les auteurs de ltude
soriente vers lobsit. Cependant, il est important de bien proposent lhypothse que dans lobsit morbide, la
expliciter lenchanement des causes et des effets : cest consommation daliments pourrait tre utilise pour com-
lexcs dnergie ingre qui permet laccumulation des penser la sensibilit diminue des circuits de rcompense
rserves adipeuses corporelles. Dans cet excs, le sucre dopaminergiques.
ou le sucr nont pas ncessairement un rle dterminant,
mme sils peuvent y contribuer. Le patient obse qui se
dclare incapable de se passer de sucre ne se contente pas Conclusion
de satisfaire son got pour le sucr en mangeant des
pommes et des cerises. Ce quil appelle le sucr et dont Lattirance pour le sucr est inne chez lhomme comme
il a du mal se passer, cest bien plus souvent les aliments chez beaucoup dautres espces. Au cours de la vie, cette
riches en lipides qui, en plus, ont un got sucr : chocolat, attirance est module par lexprience alimentaire propre
biscuits, gteaux, etc. Ici encore, un raccourci conceptuel chacun. Chez ladulte, les prfrences alimentaires sont
fait attribuer au sucre ce qui relve dun apptit physiolo- relativement stables, en particulier celles qui concernent

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S53


addiction au got sucr : vrai ou faux dbat ?

les aliments et boissons sucrs. Ce got pour le sucr, trs sweetness) per se induces the physical or behavioural
relatif dans la hirarchie des prfrences alimentaires de signs of substance abuse. Recent research reveals some
la plupart des gens, ne saurait tre confondu avec une overlap between brain responses to the perception of
quelconque addiction (pas de tolrance , pas de palatable foods (sweet or not) and those triggered by
sevrage , pas de comportement extrme prsentant un drugs of abuse. The recent development of tools (e.g.
danger), mme sil apparat certain que le plaisir alimen- cerebral imaging) allowing the investigation of the
taire (tir daliments divers et non pas seulement des nervous substrate of palatability and of the mechanisms
aliments sucrs) partage certains mcanismes nerveux affected by drugs of abuse opens promising avenues for
avec les dpendances induites par lusage de drogues telles the mapping of similarities and differences between
que la nicotine, lalcool, ou autres. Les aliments agrables, these two types of responses.
la fois gras et sucrs, sont certes capables dinduire une
hyperphagie plus ou moins frquente ou prolonge qui Key-words: Sugar Sweetness Addiction Depen-
peut parfois contribuer une surcharge pondrale. dence - Withdrawal.
Lorsquun patient craint dtre priv de sucre au cours
dun rgime amaigrissant, il ne sinquite pas en gnral Conflits dintrts : Lauteur est membre de plusieurs
dtre priv du got sucr des fruits (got sucr, faible den- comits internationaux dexperts conseils auprs dindus-
sit nergtique) ; il craint plutt de devoir rduire sa triels de lalimentation.
consommation daliments denses en nergie, la fois
riches en graisses et en sucres. Ces aliments sont effecti-
vement trs attirants (pour des raisons la fois sensorielles Bibliographie
et mtaboliques) et cest ce qui rend le suivi dun rgime si
difficile long terme. Ceci nimplique en rien une addic- [1] Del Parigi A., Chen K., Salbe A.D., Reiman E.M., Tata-
tion pour le sucr. ranni P.A. Are we addicted to food? Obes. Res., 2003,
11, 493-5.
[2] Erlanson-Albertsson C. How palatable food disrupts appe-
tite regulation. Basic Clin. Pharmacol. Toxicol., 2005, 97,
Rsum 61-73.
[3] American Psychiatric Association. Diagnostic and Statis-
Le terme addiction est souvent employ par le public tical manual of Mental Disorders, 4th Ed. (DSM-IV). APA
et mme par le milieu scientifique et mdical. Or, aucune Press, Washington DC, 1994.
dfinition formelle nexiste pour ce concept. Le manuel [4] Steiner J.E. Facial expressions of the neonate infant indi-
de diagnostic psychiatrique DSM IV dcrit un ensemble de cating the hedonics of food-related chemical stimuli. In:
troubles associs lutilisation de certaines substances. La Taste and Development. Weiffenbach J.M. (Ed.). DHEW,
dpendance physique est caractrise par des manifes- Bethesda, 1977, 173-89.
tations de tolrance et de sevrage. Avec ou sans dpen- [5] Thompson D.A., Moskowitz H.R., Campbell E.G. Effects
of body weight and food intake on pleasantness ratings for
dance physique, un comportement de consommation a sweet stimulus. J. Appl. Physiol., 1976, 41, 77-83.
compulsive mettant en pril la vie professionnelle, familiale [6] Drewnowski A. Sweetness and obesity. In: Sweetness,
ou sociale, peut aussi signaler un trouble relevant de la Dobbing J. (Ed.). Springer Verlag, Berlin, 1987, 177-92.
psychiatrie. Le sucre (ou le sucr) ne suscite aucun des [7] Yanovski S. Sugar and fat: cravings and aversions. J.
signes physiques ou comportementaux caractristiques de Nutr., 2003, 133, 835S-7S.
la dpendance une substance. Des travaux rcents ont [8] Yeomans M.R., Gray R.W. Opioid peptides and the
rvl une certaine correspondance entre les mcanismes control of human ingestive behaviour. Neurosci. Biobehav.
crbraux associs la perception daliments agrables Rev., 2002, 26, 713-28.
(sucrs ou non) et ceux que dclenche la consommation [9] Taha S.A., Norsted E., Lee L.S., Lang P.D., Lee B.S.,
Woolley J.D., Fields H.L. Endogenous opioids encode rela-
de certaines drogues. Les dveloppements de moyens
tive taste preference. Eur. J. Neurosci., 2006, 24, 1220-6.
dinvestigation des rponses du systme nerveux central [10] Levine A.S. The animal model in food intake regulation:
(imagerie crbrale, par exemple) permettront de mieux examples from the opioid literature. Physiol. Behav., 2006,
connatre, et peut-tre de mieux diffrencier, les mca- 89, 92-6.
nismes qui relvent du plaisir tir de la consommation [11] Levine A.S., Kotz C.M., Gosnell B.A. Sugars and fats: the
dun aliment agrable et ceux qui dcoulent de laction neurobiology of preference. J. Nutr., 2003, 133, 831S-4S.
dune drogue. [12] Epstein L.H., Leddy J.J. Food reinforcement. Appetite,
2006, 46, 22-5.
Mots-cls : Sucre Sucr Addiction Dpendance [13] Halford J.C.G., Cooper G.D., Dovey T.M. et al. The psy-
Sevrage. chopharmacology of appetite: Targets for potential anti-
obesity agents. Curr. Med. Chem. C. N. S. Agents, 2003, 3,
283-310.
[14] Fattore L., Deiana S., Spano S.M. et al. Endocanna-
Abstract binoid system and opioid addiction: behavioural aspects.
The term addiction is often used by the lay public Pharmacol. Biochem. Behav., 2005, 81, 343-59.
and even in the scientific or medical literature. [15] Lattemann D.P.F. The CNS physiology of food reward. In:
However, there exists no formal scientific definition of Neurobiology of food and fluid intake, 2nd Ed., Stricker E.,
this concept. The Diagnostic and Statistical Manual of Woods S.C. (Eds.). Kluwer Academic/Plenum Publishers,
Mental Disorders DSM IV describes a cluster of disor- New York, 2004.
[16] Vigano D., Rubino T., Parolaro D. Molecular and cellular
ders associated with substance abuse. Physical depend- basis of cannabinoid and opioid interactions. Pharmaco.
ence is characterised by tolerance and withdrawal. Biochem. Behav., 2005, 81, 360-8.
With or without physical dependence, a compulsive [17 Levine A.S., Billington C.J. Opioids as agents of reward-
mode of intake can severely impair social or profes- related feeding: a consideration of the evidence. Physiol.
sional activities. There is no evidence that sugar (or Behav., 2004, 82, 57-61.

2S54 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

[18] Carr K.D. Augmentation of drug reward by chronic food [21] Wang G.J., Volkow N.D., Telang F., Jayne M., Ma J., Rao
restriction: behavioral evidence and underlying mecha- M., Zhu W., Wong C.T., Pappas N.R., Geliebter A.,
nisms. Physiol. Behav., 2002, 76, 353-364. Fowler J.S. Exposure to appetitive food stimuli marked-
[19] Liu C., Grigson P.S. Brief access to sweets protect against ly activates the human brain. Neuroimage, 2004, 21,
relapse to cocaine-seeking. Brain Res., 2005, 1049, 128-31. 1790-97.
[20] Small D., Zatorre R., Dagher A., Evans A., Jones- [22] Wang G.J., Volkow N.D., Thanos P.K., Fowler J.S.
Gotman M. Changes in brain activity related to eating Similarity between obesity and drug addiction as assessed
chocolate: from pleasure to aversion. Brain, 2001, 124, by neurofunctional imaging: a concept review. J. Addict.
1720-33. Diseas., 2004, 23, 39-53.

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S55


sucres et contrle pondral

LE SUCRE : DE LIDALISATION LOSTRACISME

Julia Csergo

Dans ce dbat sur Sucres et surcharge pondrale , lhistoire culturelle, qui


sattache dgager les reprsentations collectives propres une socit,
propose la mise en perspective, sur le temps long, de lvolution des repr-
sentations sociales attaches au sucre et sa consommation : sur quel corps
de dcouvertes scientifiques, mais aussi de croyances, de valeurs, dimageries,
se sont construits les savoirs sur le sucre et sur ses relations avec le corps, la
sant, le poids ? Pour quelles raisons la France contemporaine a-t-elle vu le
passage dune idalisation du sucre, manifeste au XIXe sicle, un ostracisme
dont les nouveaux fondements slaborent ds le dbut du XXe sicle et
imprgnent encore fortement nos reprsentations ?

Si la mdecine hippocratique a pu reconnatre au sucre, constitution de la chimie alimentaire, avec les travaux de
rare et prcieux au Moyen ge, des vertus humorales Gay Lussac et de Thnard, et plus particulirement, pour
sexerant particulirement sur les plans digestifs et respi- notre objet, de Berthelot sur les alcools et de Fischer sur
ratoires [1], partir de la fin du XVIe sicle, avec laug- les sucres [4] ; davances de la mdecine et de la physio-
mentation de la production ne de lexploitation de la logie qui conduisent llaboration dune nouvelle science
canne aux Antilles, la place accrue accorde au sucr alimentaire et qui suscitent les premiers grands travaux sur
dans la nouvelle cuisine et la naissance de la confiserie lengraissement, notamment ceux du Dr Dancel qui, aprs
moderne, des controverses naissent autour du sucre, des tudes sur le dveloppement de la graisse dans
propos tant de son statut (assaisonnement ou viande) que lespce humaine, consacre en 1863 la premire somme
de ses effets sur lorganisme [2]. Depuis lors, une lutte a lobsit [5-7].
oppos saccharophiles et saccharophobes , ainsi Cet expos sera donc focalis sur le seul saccharose, sucre
qua pu le formuler Claude Fischler [3]. De ces dbats, et isol , produit industriellement, et sucre ordinaire du
au-del des rares dnonciations qui dsignent le sucre commerce, et sur le long XIXe qui nous ouvre la probl-
comme intrinsquement nuisible, on retiendra : dune part matique contemporaine du sucre et de la surcharge pon-
que ses dtracteurs visent toujours lexcs et jamais lusage drale. Mon enqute porte sur le discours mdical produit
modr qui est au contraire prconis - mme si la mesure entre le dbut du XIXe sicle et les annes 1930, pour
fait dfaut ; dautre part que, jusquau XIXe sicle, et malgr laquelle jai crois les thses de mdecine rpertories sur
quelques prventions reprables depuis lAntiquit, chez le surpoids et sur le sucre, les travaux sur lobsit, les
Celse par exemple, on ne trouve que rarement mention principaux dictionnaires de sciences mdicales, un chan-
dun surpoids qui pourrait dcouler de sa consommation. tillon de traits dhygine et de rgimes alimentaires dont
Il faut attendre le long XIXe sicle pour que svalue le lien la production est alors croissante.
entre consommation de sucre et surcharge pondrale. En
effet, le XIXe sicle, se situe larticulation de progrs
techniques qui permettent une production accrue de La relation entre alimentation et prise
sucre, notamment avec lextraction du sucre de la racine de poids : des valuations en construction
de betterave ; de dcouvertes scientifiques qui voient la
La norme pondrale est un objet culturel qui varie selon
Universit Lumire Lyon2- Laboratoire dEtudes Rurales (Lyon2-CNRS-INRA),
les socits et selon les poques. Elle constitue donc, pour
Laboratoire Images, Socits, Reprsentations (Paris1-CNRS). lhistorien, une notion complexe aborder. Au XIXe
Adresse e-mail : Julia.csergo@wanadoo.fr sicle, dans lEurope industrielle, lembonpoint, tat du

2S56 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

corps de personnes qui sont grasses , est distingu de chimique des aliments et des modifications quils subissent
lobsit, tat pathologique caus par lhypertrophie dans lorganisme, de nouvelles catgories nutritives : on
gnralise du tissu adipeux , et la polysarcie, obsit distingue dsormais les aliments plastiques ou albu-
pousse en son degr extrme [8]. Longtemps, la mesure minodes qui renferment surtout des matires azotes
na pas t de rgle et lidentification de la surcharge (viandes, lgumes secs, gluten des crales et du pain) et
pondrale en est reste une apprciation visuelle : qui sont destins au renouvellement et laccroissement
augmentation du volume du corps, dformation de des tissus, les aliments respiratoires ou combustibles
laspect extrieur de lindividu [9, 10]. Les tentatives qui regroupent les graisses (lard, beurre, lait, huiles) pro-
dvaluation scientifique de la corpulence qui se succdent ductrices de chaleur ncessaire au maintien de la temp-
partir des annes 1830 donnent cet gard des normes rature du corps nergie calorifique , et les hydrates de
qui varient dun quivalent IMC de 21-22, actuelle carbone (amidon des lgumes, pommes de terre, sucres,
normalit, 23-24, actuelle normalit qui tend vers le fruits) producteurs dnergie ncessaire au travail muscu-
surpoids, voire au dbut du XXe sicle 26 -28, actuel sur- laire. Dans lanalogie du corps humain avec la machine
poids [11-12]. Ainsi, ce qui est considr comme surpoids vapeur, ces derniers sont assimils la houille de la
pour nous ne ltait pas au dbut du XXe sicle, et les machine corporelle. Aussi, le besoin se voit-il progressive-
apprciations portes sur lincidence des consommations ment dfini par ltablissement de la ration, apport ali-
alimentaires sur le poids sont, en consquence, relativiser. mentaire ncessaire la rparation des dpenses
La premire question concerne ltiologie de lengraisse- moyennes de lorganisme pour renouveler les tissus uss
ment. Il est admis que la graisse fait partie de la constitu- par la vie cellulaire, lnergie ncessaire pour le travail
tion humaine, pour environ 1/20e de la masse corporelle. mcanique, les calories ncessaires au maintien de la cha-
Le surpoids consiste donc en une augmentation anormale leur du corps. Ces travaux aboutiront la mise au point
de cette masse graisseuse dans le tissu adipeux et lobsit de la notion dquivalence calorique, quantit de calories
en une accumulation de graisse dans tout lorganisme qui que la combustion dun aliment est capable de dgager
provoque une gne fonctionnelle [13]. En 1876, la dans le corps pour rparer la dpense dnergie dun
statistique de Bouchard [14], qui fait encore rfrence organisme dans des conditions donnes. ce titre, si les
dans les annes 1930, confirme les travaux antrieurs qui entres de calories sont surabondantes par rapport aux
distinguaient deux causes principales la prise de poids. dpenses, le trop retenu forme des rserves graisseuses.
En montrant que sur 100 obses, 50 ont un rgime Un autre critre de mesure retenu renvoie la nature des
alimentaire normal, 40 sont de gros mangeurs, 10 ont aliments : y a-t-il des aliments engraissants ? Aprs le
une ration alimentaire insuffisante, elle confirme la constat de Frdric Cuvier qui avait remarqu que les ani-
distinction entre : maux demi carnivores engraissaient par lalimentation
les causes endognes de la prise de poids dues des vgtale, Boussingault, Dumas et Payen attestent, en
troubles fonctionnels affectant les organes rgulateurs du 1843, lorigine des matires grasses dans lengraissement.
mtabolisme des graisses : origines scrofuleuse, cardiaque, La mme anne, lexprience de Flourens qui note
nerveuse, endocrinienne, origines dues aux sclroses du lembonpoint pris par les ours du Jardin des plantes
foie, aux insuffisances pancratiques, voire mme la nourris exclusivement de pain, ouvre la voie de nouvelles
fatigue dfinie comme lment dauto-intoxication. Ce recherches. En 1845, Boussingault, la suite dexprience
nest donc pas parce quil est trop gras que lindividu est sur les porcs, et Persoz, la suite dexprience sur les
dit obse , mais parce quil conserve la graisse de faon oies, soutiennent dsormais que les graisses alimentaires
anormale ou que son organisme fabrique, anormalement, ne sont pas seules lorigine de la formation des graisses
de la graisse en excs ; dans lorganisme et admettent la transformation des
les causes exognes dues une production ou accumu- hydrates de carbone en graisse. Ces constats, tonnants,
lation de graisse par suralimentation. Cest lengraisse- et trs controverss sont prouvs en 1881 par le chimiste
ment du gros mangeur , du gastrophore de Brillat- allemand Soxhlet. De la mme faon, les expriences de
Savarin, chez qui lapptit a quitt le domaine de linstinct Voit (1870), attestent que les substances albuminodes
pour celui de la sensation, la faim de lestomac pour la (protines) sont elles aussi, lorigine de la formation de
faim du palais, et qui se reconnat cette obsit qui se graisses dans lorganisme. Ainsi, la fin du XIXe sicle, il
borne au ventre. Le gros mangeur est donc distingu est donc admis que tous les aliments sont formateurs de
de lobse pathologique , et, jusque dans les annes graisse ; cest donc davantage lconomie gnrale de
1930, on rappelle de ne pas confondre les individus la nutrition du gros mangeur que des aliments en
gras qui peuvent revenir la normalit par diminution particulier qui est dsigne comme responsable de
de la quantit alimentaire ingre et les obses qui sont lengraissement de lindividu. Mme si les corps gras et les
des malades (...) [15-17]. hydrocarbones sont gnralement dsigns comme
Comment ds lors dfinir la suralimentation ? Au milieu aliments prfrs des obses moyens [15,10], ce constat
du XIXe sicle elle est donne comme apport dune mne une grande varit de dites anti-obsiques, les
quantit daliment suprieure aux besoins , ce ds- avis divergeant sur la faon de rduire les recettes calori-
quilibre favorisant lengraissement. Toutefois, les outils de ques et inciter lorganisme puiser dans les rserves de
mesure du besoin ne font pas lunanimit des physio- graisse : intensification des combustions par lexercice ;
logistes et plusieurs points de vue coexistent, qui ne choix daliments faible valeur calorique pour maintenir
sexcluent pas. la masse ingre [19] ; choix daliments forte valeur
Il est acquis que la faim, critre trompeur, ne peut tre calorique pour rduire la masse ingre ; attention porte
retenue comme lment de mesure du besoin [18], lequel, ou non au ratio en graisse, albumine ou hydrates de
longtemps tabli sur la masse daliment ingre, se carbone ; attention porte la nature des aliments,
rfre dsormais la nouvelle physiologie de la nutrition. puisquil est reconnu que lon peut maigrir ou grossir avec
Issue des travaux de Lavoisier, de Liebig et de Dumas, la mme valeur calorique, mais avec une nature daliment
celle-ci dtermine, en vertu de lanalyse de la composition diffrent [11, 12]. Or, jusquaux annes 1880-90, le sucre

Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008 2S57


le sucre : de lidalisation lostracisme

nest pas plus incrimin que les autres aliments, et sil lest de Liebig selon laquelle la viande est la seule source de
cest parce que, jusquaux travaux de Debove (1885), lnergie musculaire, laliment essentiel du travail muscu-
leau est dsigne comme favorisant lembonpoint, et que laire [26-27]. Dautant, quoutre ses facults digestives,
le sucre, comme hydrate de carbone est cens apporter confirmes par les travaux sur lacide lactique, il est aussi
de leau... [20-21]. dmontr que le sucre prsente deux autres proprits
essentielles [28]. La premire concerne sa transformation
en corps gras dans lorganisme, prouve par les observa-
La nouvelle science alimentaire tions cliniques de Chossat, Hanriot et Richet. Signalons
et lidalisation du sucre cet gard les expriences du Dr Toulouse, chef de service
lasile de Villejuif, sur lengraissement par le sucre, ajout
Ces avances de la science des aliments revisitent les raison de 300 g par jour la ration habituelle des
anciens dbats sur le statut du sucre assaisonnement ou malades nvropathes, pour lutter contre leur amaigrisse-
viande et sur ses effets sur lorganisme. ment (1904) [29]. une poque o la tolrance vis--vis
Depuis les travaux de Pouchet, il est admis que laliment du surpoids est grande, ces rserves adipeuses constitues
est une substance constitue dun mlange de matires par lexcs dingestion de sucre sont considres comme
protiques, dhydrates de carbone, de corps gras, deau, une prcieuse rserve dnergie condense [30]. La
de sels minraux, ncessaires lentretien de lorganisme seconde proprit tient son rle dpargne vis--vis des
sain et la rparation des pertes quil fait constamment : albuminodes : de nombreuses exprimentations montrent
laliment parfait, est donn pour tre le lait. Le condiment quune ration azote insuffisante pour couvrir les besoins de
est, quant lui, une substance qui ne possde peu prs lorganisme peut, dans certaines limites, devenir suffisante si
aucune valeur nutritive mais qui cumule diverses proprits on lui ajoute une certaine quantit de sucre. Ce constat
comme, communiquer sapidit et parfum et favoriser les revt une importance particulire, notamment la suite
transformations que doivent subir les aliments pour devenir des observations de Richet, qui ont montr que lexcs de
assimilables, cest--dire favoriser la digestion : le sel, le substance carne, en produisant des dchets azots et des
caviar sont, par exemple, donns comme condiments [9, toxines dfavorables au bon fonctionnement des reins,
22-24]. Quant au sucre, objet complexe, il se voit pouvait induire des formes dauto-intoxication. Le sucre
alternativement donn par ses dfenseurs et par ses apparat donc une alternative salvatrice lalimentation
dtracteurs comme aliment ou comme condiment, avant carne excessive que les hyginistes demandent suppri-
quil ne se construise comme aliment idal . mer de la ration.
Cest avec laccroissement de sa production depuis Ces observations cliniques imposeront le sucre comme
lEmpire et la baisse conscutive de son cot, que le sucre aliment idal , statut confort par les observation empi-
commence se rpandre sur les tables sous formes de riques faites aux Antilles (o les planteurs ont not que les
plats, de sauces, de confitures, de confiseries, de ptis- indignes peuvent fournir un travail considrable, presque
series, de chocolats (signalons qu partir de 1860, les sans dormir, condition de les laisser manger du sucre
brevets de confiserie et chocolaterie se multiplient) [25]. volont), en Angleterre (premier pays consommateur de
Cet usage croissant du sucre, sous de multiples formes, sucre en Europe, o on pointe la vigueur du peuple et la
fait dire quil a cess dtre un simple condiment pour faible proportion de tuberculeux), en Allemagne, lissue
devenir un aliment. des expriences menes dans larme, en 1897.
Cette affirmation se rfre en ralit lanalyse de ses Or, le saccharose, lment chimiquement pur qui ne
proprits nutritives qui se prcise tout au long du sicle. contient aucun corps nuisible, se prsente comme
En 1816, les expriences de Magendie montraient que lhydrocarbone qui sabsorbe et sassimile le plus facilement
des chiens nourris exclusivement de sucre, maigrissaient, et le plus promptement. Dj donn comme houille de
perdaient la vue (ils devenaient sans doute diabtiques), premire qualit , il devient, hormis pour les diabtiques
mouraient. Confirmes par celles de Chossat, elles men- auxquels il est interdit, aliment par excellence , aliment
rent au constat que le sucre ntait pas un aliment dans la le plus prcieux que lhomme ait sa disposition [30],
mesure o il tait impropre rparer seul les pertes de agent dengraissement qui doit tre recommand tous
lconomie et ne pouvait remplacer les albuminodes ceux qui ont peine couvrir leur ration dentretien.
ncessaires au maintien de lorganisme en quilibre azot. Aliment moins coteux et moins nocif que la viande, il se
Toutefois des exprimentations ultrieures, portant sur un construit comme aliment conomique et nutritivement
usage exclusif daliments carns (Voit), dhuile ou de beurre, rentable . Alors quen 1837 sa consommation ne slve
ayant mens des rsultats analogues (except la ccit), qu 3 kg/tte, le sucre se voit donc prioritairement
on en vint incriminer tout rgime born un seul prconis dans le rgime des travailleurs.
aliment, ddouanant ainsi le sucre des accusations Cest sans compter que, dans les classes populaires peu
dinsuffisances nutritives quon portait contre lui. habitues cette denre demeure longtemps onreuse,
Dans le mme temps, dautres travaux allaient conforter le sucre souffre dun dficit dimage : il nest pas regard
son statut daliment. Une fois dmontr que, outre le comme un aliment , mais comme un condiment
besoin dazote, lorganisme demande aussi aux aliments agrable dont il ne faut pas abuser pour sa sant ( tort
de lui apporter lnergie suffisante pour couvrir ses disent les mdecins qui rfutent les ides reues selon les-
dpenses en forces vives, le sucre est dit aliment parce quelles il gte les dents et provoque des maux destomac)
quil possde, sous un faible volume, une nergie poten- et pour sa bourse [31-32]. Les mets sucrs sont ici consi-
tielle suprieure celle de toutes les autres substances. En drs comme des amusements , des futilits bonnes
effet, les dcouvertes de Claude Bernard (1853) sur le pour les gens riches , et la seule prise journalire de
glycogne et la glycogense et celles de Chauveau, sucre ne se fait qu loccasion du caf du matin, et, pour
Hanriot et Richet (1882), Schondorf (1911) sur lutilisation les enfants et, dans certains cas, les femmes (nourrices,
du glucose du sang lors de la contraction musculaire constitutions faibles), lors du caf au lait ou du chocolat du
dmontrent que le sucre est, contrairement aux thories goter. Les autobiographies ouvrires du XIXe sicle confir-

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sucres et contrle pondral

Tableau I.
daprs lenqute Landouzy L. et Labb [36].

TROP PAS ASSEZ Ration consomme Ration ncessaire


Ouvrier excutant Viande Lgumes 4 600 kcal 3 600
des travaux de force Alcools Ptes
Fculents
Sucres
Ouvrier excutant Viande Lgumes, soupes 2 400 kcal 2 600
un travail modr Alcools, vin Ptes
Fculents
Sucres, mets sucrs
Employ sdentaire Tout, surtout viande Lgumes frais 3 200 kcal 2 100
Apritifs, liqueurs Plats sucrs
Eau
Ouvrires et Condiments, Pain 1 400 kcal 2 100
employes parisiennes Salades, Viande
Radis, Fculents
Crudits Ptes
Fruits de mauvaise Soupes
qualit Sucres, mets sucrs

ment que le sucre tient peu de place dans lalimentation Tableau II.
des travailleurs, et les enqutes de Le Play, par exemple, Prfrences alimentaires des ouvriers daprs lenqute
Landouzy L. et Labb [36] (en % de lchantillon).
montrent quentre 1850 et 1905, la base de lalimentation
ouvrire demeure le pain, la viande, les lgumes, le vin ; Hommes Femmes
les prises de desserts sucrs et de friandises sont rares
Vin rouge 86,6 Lgumes frais 91,5
sur douze familles parisiennes, seules deux en consomment
une fois par semaine [33-35]. Ces constats sont corro- Pain 80 Pain 69,5
bors par lenqute mene en 1904 par les Dr Labb et Caf 75,5 Ptes 61,7
Landouzy sur LAlimentation des ouvriers parisiens , Soupe 75,5 Caf 61,6
portant sur une consultation donne Laennec des
patients souffrant de tuberculose, daffections respira- Lgumes frais 7 3,3 Lait 61,5
toires lgres, de syphilis, hospitaliss ou bnficiant de Apritifs 71,4 Soupe 61,1
consultations gratuites [36-38]. Les conclusions montrent Viande 68,8 Bire 55,9
une ration insuffisante, un manque daliments substantiels
pour les hommes trop de viande, de vin-, et une ali- Lait 66,6 Eau 55,9
mentation irrationnelle et bizarre pour les femmes Ptes 61,1 Viande 52,5
auxquelles il est reproch de trop salimenter de lgumes Liqueurs 60 Vin rouge 50,8
frais, salades, crudits, aliments accessoires et peu
rconfortants (tableau I). Lenqute souligne encore le Bire 48,8 Lgumes secs 37,2
manque dapptence et de dsir, regrettables, des ouvriers Lgumes secs 40 Ptisseries 30,5
pour les mets sucrs, les friandises (tableau II) dont les Eau 31 Liqueurs 23,7
qualits nutritives et conomiques sont prouves, compa-
rativement aux autres aliments (tableau III). Vin blanc 28,5 Sucre 20,3
Sucre 24,4 Vin blanc 10,1
Ptisseries 17,7 Apritifs 7,1
Laugmentation de la consommation
et les nouveaux fondements
du courant anti-sucre du XXe sicle
Tableau III.
Lducation une alimentation rationnelle , cest--dire Poids ncessaire daliments (en kg) pour dgager...
alibile, salubre et conomique, consiste, notamment, daprs H.Mangeon,
faire rentrer le sucre dans lalimentation du travailleur. La Trait de gnie rural, 1875 , in J. Rochard, op. cit.
dose prconise est au minimum de 40 60 g par jour,
certains mdecins allant jusqu conseiller 150 200 g 2 600 4 200 4 800 6 00
kcal kcal kcal kcal
pour les enfants, les vieillards, les malades dbilits [29].
Associ au lait qui favorise la puissance engraissante Pomme de terre 2,6 4,2 4,8 6
du saccharose, le sucre entre aussi dans la prophylaxie Maigre de buf 1,8 2,9 3,3 4,2
de la tuberculose, pathologie qui fait alors plus de 100 000 Pain de mie 1,2 1,6 2,2 2,7
morts par an, et quon explique, depuis les travaux du
Pr Bouchardat, par linsuffisance de la calorification produite ufs 1,1 1,8 2 2,6
par lorganisme [39]. Aussi, la consommation de mets sucrs Sucre 0,77 1,25 1,43 1,79
se voit favorise tant travers lenseignement mnager Riz 0,70 1,13 1,29 1,62
que dans lassistance gratuite alimentaire ou dans la
restauration hors foyer, une constante dans les milieux Beurre 0,35 0,57 0,66 0,82

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le sucre : de lidalisation lostracisme

populaires au XIXe sicle : en 1904, il est par exemple doccultisme et de catholicisme, se fait le dfenseur du
suggr dinstaller, dans les restaurants populaires, une Naturisme synthtique, scientifique et philosophique ,
balance pour que le client se pse, puis se rfre au notamment du vgtarisme. Ignor par les autorits mdi-
tableau des calories ncessaires son poids, afin de cales de son temps, il exercera une relle influence,
composer son menu partir d indicateurs daliments notamment travers des disciples comme Geoffroy,
permettant dtablir la bonne ration calorique [40]. fondateur de la Vie Claire en 1946 [49-50]. Or, Carton
Cette ducation va de pair avec des mesures conomiques voit dans la gnralisation de la suralimentation un signe
visant diminuer le prix du sucre. En effet, si, en France, et un facteur de dgnrescence, de nvrose individuelle
la production de sucre est multiplie par 11 entre 1850 et et sociale, dimminence morbide ; il lui attribue la frquence
1900 (75 000 830 000 t.), la consommation na pas quil dit accrue de lobsit cette conception de la
suivi la mme progression, passant de 3 kg/tte en 1837, bonne sant : tre rouge et ventru (...) est le prjug des
11,2 en 1893, et 15 en 1903 (multiplie par 5). Pour masses -, de la folie (14 900 cas en 1865, 71 547 en
prvenir le risque de ruine des agriculteurs chez qui la 1910), des suicides (1 739 en 1830, 9 619 en 1909), de
culture de la betterave formait un anneau du systme larthritisme, de la tuberculose notons quon ne relie plus
dassolement, laccent est mis sur lexportation vers la tuberculose la maigreur et au manque de nourriture
lAngleterre. Pour gagner le march face la concurrence mais une mauvaise alimentation [42]-, des diabtes (128
allemande (1er producteur avec 1,8 million de tonnes), des cas de mortalit en 1880, 525 en 1909), des cancers
droits sur le sucre intrieur sont tablis, pour compenser (30 000 morts par an). Regrettant le temps o les
les droits sur lexportation. Or, dans le mouvement qui paysans se nourrissaient de pain noir, de lgumes et
consiste augmenter la consommation intrieure, les deau claire , ce temps de la robustesse perdue ,
dlgus des puissances europennes, runis en 1903 Carton incrimine la culture, intensive dans les socits
Bruxelles, dcident la suppression des primes lexporta- modernes, de lalimentation la viande, au sucre,
tion, provoquant ainsi la diminution des prix lintrieur : lalcool, ces aliments meurtriers qui ne respectent pas
le prix du kg de sucre passe alors de 1,10 franc en 1900 les lois naturelles, et sont tenus pour responsables de la
0,65 franc en 1903, faisant faire la consommation dcrpitude des organismes et de lempoisonnement
franaise, un bon de 15 kg/tte en 1903 18 kg/tte en de la pense contemporaine. . cet gard, le sucre en
1913. Nanmoins, la France demeure encore loin derrire tant que produit industriel, se voit dnonc comme un
lAngleterre (32 40 kg/tte) et les tats-Unis (24 aliment mort , un corps chimique dangereux , une
30 kg/tte) [41]. drogue, parce que nulle part la nature ne nous la
Toutefois, et de faon paradoxale, plus lusage du sucre va se prsent sous cette forme et que travail dassimilation
rpandre, plus ses dtracteurs se feront entendre, cons- de cette nergie chimique morte , par dfinition anti-
truisant une nouvelle saccharophobie sur la condam- physiologique, ne peut se faire que par un contact
nation de la civilisation industrielle et des pratiques de blessant [49].
consommation quelle engendre, la soif de jouissance . Dans ce mouvement de dnonciation des mfaits des
Dans les premires annes du XXe sicle, la pathognie de denres sur-nutritives, sur-azotes, sur-phosphates, sur-
lobsit commence tre bien connue, notamment pour nergtiques, dun sucrisme dont certains mdecins
ses liens avec lendocrinologie et les motions ; les thra- sont rendus responsables, cest la modernit elle-mme
peutiques sorientent vers laction sur le psychique qui se voit incrimine, puisquelle stimule un march
(distractions pour dtourner de laliment), le physique daliments industriels, antinaturels et dvitaliss, comme
(exercices et stimulations cutanes), le dittique (rgimes les conserves, les graisses industrielles, et bien entendu, le
alimentaires appropris). sucre sous forme de saccharose [51].
Mais lpoque o la minceur devient la mode [42-43], Adversaire dclar du rgime vgtarien, le Dr Heckel,
lobse type digestif, cest--dire le gros mangeur , grand spcialiste de lobsit et de ses traitements, constate
suscite une production discursive accrue, o les partis pris lui aussi que, entre 1914 et 1930, la ration alimentaire a
idologiques et les reprsentations dominent dsormais subi une augmentation quil value, selon les catgories
les points de vue scientifiques. sociales, de 30 200 %. Les chiffres quil avance, diffi-
Cest que, dans le domaine alimentaire, lentre dans lge ciles vrifier, indiquent que la ration serait passe, pour
industriel a ouvert lre de labondance pour tous : de la bourgeoisie de 3 000-3 500 kcal/j avant 1914 4 500-
nouvelles conditions dapprovisionnement, de nouvelles 6 000 kcal/j aprs 1914, et pour les ouvriers et paysans,
technologies de production, la grande distribution ont de 2 000-2 500 kcal/j avant 1914 4 000-4 500 kcal/j
favoris une baisse du prix des denres et une massifi- aprs. Lui aussi dnonce la ruine de la sant par la surali-
cation de la consommation, selon le processus, cher mentation, la goinfrerie gnrale , la folie de man-
Michelet, du nivellement des jouissances [44]. Entre geailles du sicle naissant o rgne lenvahissement
1850 et 1914, la part du budget des foyers consacre graisseux : (...) le signe incontestable du succs et de
lalimentation augmente (3/5e des revenus en moyenne), la richesse se trouve dans la possibilit de manger sans
la consommation se voit multiplie par 2, 3 ou 4, alors retenue et en surabondance les mets les plus recher-
que la varit sintroduit dans lalimentation populaire par chs () le souci de se rattraper des anciennes
laccs des denres inconnues, inabordables, et aux privations, de faire bombance (). Ouvriers et paysans
similaires infrieurs [45]. souffrent dsormais de la goutte, de lobsit, du
Labondance gnre ainsi de nouvelles craintes, ouvrant diabte, de neurasthnie, dangines de poitrine,
lre (non close) du procs de la suralimentation dont le dhmorragies crbrales, avant rserves aux classes
risque guette toutes les catgories sociales, et dont les riches et aristocrates [42, 52].
drives pathogniques - arthritisme, diabte, obsit-, sont Avec la gnralisation de la frnsie de la table qui ne
dsormais dites maladies de civilisation [46-48]. Dans touchait au XIXe sicle quune petite lite fortune, l ob-
ce sicle hant par le spectre de la dgnrescence, le sit du ventre apparat dsormais comme une tare de
Dr. Carton, tenant dune pense teinte dhippocratisme, la civilisation , une mauvaise gestion de labondance

2S60 Cah. Nutr. Dit., 43, Hors-srie 2, 2008


sucres et contrle pondral

laquelle accde dsormais tout le corps social. ce niques, notamment du point de vue de lobsit. Le sucre
moment sopre le basculement de limagerie tradition- tient une place centrale dans ces reprsentations : dabord
nelle du gros riche - qui a les moyens dune surcon- en raison de lessor de sa consommation et du plaisir
sommation alimentaire dans une socit o prvaut le croissant qui se dveloppe autour de sa consommation ;
manque, celle du gros pauvre - qui ne sait pas grer ensuite en raison de son statut daliment industriel, dnonc
laccs labondance, refreiner ses dsirs et contrler son par les naturistes comme aliment dvitalis , mort et
plaisir [53]. Le Dr Carton lavait ainsi fustig : Chaque dpourvu de qualits nutritives.
fois quune civilisation est en possession de richesses
suprieures ses besoins stricts, ce bien-tre, au lieu Mots-cls : Sucre Science alimentaire Obsit
dtre employ en conformit des lois naturelles, est Histoire du discours mdical Histoire culturelle XIXe-
dissip les enfreindre, cest--dire se gorger de XXe sicles
viandes, se bourrer de sucreries, senivrer de bois-
sons fermentes et se priver le plus possible de toutes
les occasions deffort musculaire (...) [49]. Abstract
De cette rapide vocation, nous pouvons retenir plusieurs It is during the XIXth century that technical progess
points : generated increased sugar production (sucrose), scien-
dans une socit positiviste o le triomphe du capitalisme tific disconvenances lead to the inception of food
et de la rationalisation du travail amne grer la question chemistry, headline in medjidieh and physiology pave
nutritive en termes d conomie et de rentabilit , les the way to a new food science and the first major
travaux scientifiques construisent progressivement le sucre research on plumpness and obesity.
comme un aliment idal, notamment travers ses The consumption of sugar, luxury product until 1860-
proprits nergisantes, voire mme engraissantes, une 70, wich energy and nutritional content is confirmed,
poque o la tolrance envers le surpoids est beaucoup is recommended to the working classes and only leads
plus grande que celle que nous connaissons aujourdhui ; to overweight if taken in excessive quantities or in asso-
aprs la mobilisation du corps mdical en faveur dun ciation with overly rich diets.
sucre souffrant dune faible apptence et dun dficit In the 1910s-1920s, the change of food production
dimage dans des couches populaires, le sucre trouve and the avent of mass consumption, herses the era of
progressivement sa place dans lalimentation quotidienne, abundance and overeating, which the ponents of
sa consommation saccrot considrablement. Dans le ideology of vegetarism and naturism believe will have
mme temps, et avec une mme ferveur, alors que le got pathogenic consquences, mainly obesity. Sugar plays
du sucr sest propag et que les vertus du sucre font an essentiel role in the construction of these reprsen-
dsormais partie des reprsentations populaires, lincita- tations: First because its increase consumption and
tion la consommation se mue en interdiction ; pleasure taken in its consuming; finaly in view of its
alors que le nouveau courant anti-sucre se construit sur image as an industrially produced food, denounced by
la critique de la modernit, de la production industrielle, the naturists as a dvitalise or dead product,
de la civilisation de labondance et de la consommation de deprived of nutritional qualities.
masse, fondements qui marquent le XXe sicle et impr-
gnent encore nos reprsentations, se redessinent, de Keywords: Sugar Food science Obesity History
faon sous jacente, les arguments de lancien dbat tho- of the medical speech Cultural history XIX-XXth
logique du XVIe et XVIIe sicle, poque o le sucre tait centuries.
encore un produit rare et o la pense religieuse dnonait
les piges de la douceur - les poisons ne sont pas les Conflits dintrts : Lauteur dclare navoir aucun conflit
plus dplaisants au got crivait Hecquet en 1709- la dintrts.
recherche du plaisir et la soif de jouissance quaucune limite
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