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Resumen
Abstract.
Alcoholic fermentation has favored the food industry to obtain products that are not obtained by other
methods but the use of microorganism. The objective is to produce a wine of artisan fruit, in order to
evaluate the weight loss that is generated during the fermentation process and the CO2 emission
generated during this same process. The wine was made based on corozo, it was sampled for 4 days in
this period of time was sampled, with the data obtained during the 4 days that the experiment lasted a
graph was made that allows to observe the behavior in weight loss And the emission of bubbles that was
generated during the fermentation.
Keywords.
Alcoholic fermentation, wine, corozo.
1. Introduccin.
Los procesos de fermentacin han sido usados por el hombre desde hace miles de aos, con el fin de
preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas especficos,
como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes y encurtidos; en los ltimos siglos
mediante la fermentaciones se han desarrollado diversos antibiticos, medicamentos, cidos y
combustibles, entre otros productos industriales (Quintero, 2010).
El vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos; se obtena anteriormente no solo del
zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, como miel y jugos de plantas, como el arce y el gave,
elaborados por los egipcios en el 3000 a.C (Carretero, 2008).
El objetivo principal fue la elaboracin artesanal de vino de corozo, observando el comportamiento que
tiene el proceso de fermentacin mediante la prdida de peso que se presenta durante el proceso de
fermentacin y la emisin de CO2 durante los 4 dias que duro el muestreo.
2. Marco terico.
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El corozo o corojo es el fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo de la costa del
Atlntico, desde Mxico hasta Brasil. Pero si eres colombiana, entonces sabes que es en la costa de tu
pas, de fuerte tradicin gastronmica desde la llegada de los esclavos africanos, donde ms usos se le dan
a este fruto. El corojo o corozo de la planta llamada (Bactris minor), que crece silvestre en las zonas bajas
y secas de Colombia, sirve para preparar infinidad de platos.
En el Caribe colombiano se elaboran jugo, chicha, vino, mermelada, gelatina y hasta helado con el corozo
hervido en agua con azcar o panela, del cual se obtiene una especie de almbar del color del vino tinto.
Si dejas fermentar esta mezcla, entonces se convierte en un sabroso vino para celebrar en ocasiones
especiales.
Tabla 1.
Contenido bromatolgico de la mora.
(SENA, 1995) (SENA, 1995)
Contenido Cantidad
Humedad (%) 84.0 84.70
Extracto etreo (%) 0.11 0.13
Almidn (%) No detectable
Azucares totales (%) 4.60 4.80
Fibra (%) 1.36 1.38
Cenizas (%) 0.20 0.57
Vitamina C
12.10 12.40
(mg/100g)
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Producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto
concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de
uva (NTC 708, 2000).
La fermentacin alcohlica es una bioreaccion que permite degradar azucares en alcohol y dixido de
carbono. La conversin se representa mediantes la ecuacin:
6 12 6 22 5 + 22 ( , 2007)
Las principales responsables de esta transformacin son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la
especie de levadura usada con ms frecuencia; existe estudio que para producir alcohol con otros hongos
y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotacin a nivel industrial es mnima (Vzquez y
Dacosta, 2007).
3. Materiales
Equipo y reactivos.
1) 500 g de mora.
2) 500 ml de agua.
3) 3 cucharadas de azcar de mesa.
4) Levadura.
5) Licuadora.
6) Recipientes.
7) Cucharas.
8) Manguera para la emisin de gases.
9) Papel aluminio.
10) Refractmetro digital de alimentos.
11) Peachimetro de alimentos.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Recepcin de la mora.
2. Se licu 500 g de mora con 500 ml de agua.
3. Luego, de haber tenido el jugo de la muestra se midi los parmetros de pH con un Peachimetro
de alimentos y Brix con un refractmetro, antes de endulzar.
4. Despus de medir los parmetros nombrado anteriormente, se endulzo con 3 cucharadas de
azcar de mesa y se volvi a realizar la medicin de los parmetros de pH y Brix.
5. Ya endulzado el jugo, se invirti 250 ml del juego en otro recipiente, con el fin de realizar el
proceso de fermentacin uno con levadura y sin levadura.
6. Para el jugo con levadura, aparte en un poco de agua tibia, se adiciono 2 cucharadas de levadura
y se dej en reposo durante 15 20 min.
7. Luego ya tenido 250 ml de jugo de mora con levadura y 250 ml de jugo de mora sin levadura, se
traslad a un recipiente para proceder a realizar el proceso de fermentacin artesanal.
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5. RESULTADO Y DISCUSIN.
Numero de Burbujas
30
25
Numero de Burbujas
20
15
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Numero de Dias
En el grafico 1, se observ que los grados Brix en ambas muestra, disminuyo desde 0 a 8 das
gradualmente, esto quiere decir, que en ese periodo de tiempo los microrganismo que participan de la
fermentacin alcohlica, transforma la glucosa en etanol (Carretero, 2008). Los grados Brix con ayuda
del refractmetro se midi con el fin de obtener el cociente total de sacarosa disuelta en el vino durante su
proceso de fermentacin (Unifrontera, 2007). En la parte de calidad, segn Lpez (2012), menciona que
para una adecuada fermentacin, el mosto debe tener por lo menos 20 22 Brix (20 22% de azucares
disueltos, adems el contenido final de azucares en un vino de fruta, ayuda a definir sus propiedades
sensoriales y adicionalmente, los vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares
de 2 5% (Lpez, 2012).
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Perdida de Peso
1500
1450
1400
PERDIDA DE PESO
1350
1300
1250
1200
1150
1100
1050
1000
0 1 2 3 4 5
NUMERO DE DIAS
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Diagrama 1. Diagrama de flujo de la elaboracin artesanal de un vino de frutas en este caso mora.
La imagen 1 y 2, se observa el resultado en la parte de color como propiedad organolptico, debido a que
la levadura como microorganismo para procesos fermentativos ayuda a obtener en este caso un cambio de
apariencia que sea llamativa para el consumidor.
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6. CONCLUSION.
Bibliografa
Vzquez, H. y Dacosta, O. (2007). Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa
renovable a partir de desechos agrcolas
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