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Cmo hacer ghee y mantequilla clari cada

El ghee o mantequilla clari cada (ambas cosas son similares, pero no idnticas; el ghee se calienta
durante ms tiempo, hasta que los slidos se tuestan sin llegar a quemarse. Este paso le proporciona un
sabor mucho ms rico, con un toque algo ahumado, casi dulzn, a la grasa) es mantequilla a la que se le
han retirado protenas, azcares y agua. Es una grasa perfecta para las personas que no quieran, o no
puedan consumir lactosa o casena. Otra ventaja del ghee es que se puede usar para cocinar a
temperaturas ms altas, es una grasa altamente saturada y no corremos el riesgo de quemar los slidos
lcteos. Se mantiene estable hasta los 250C, por ello es la grasa ideal para tcnicas de coccin que
requieran de temperaturas elevadas. Tiene un delicioso sabor que recuerda a las nueces y combina a la
perfeccin con prcticamente cualquier plato. A mi me encanta con pescado, para cocinar hamburguesas,
saltear o asar boniatos o cualquier otro tubrculo o raz, y frer huevos. Sinceramente, no he cocinado ni
un slo plato en el que no ha resultado delicioso.
Por suerte, parece ser que de un tiempo a esta parte, el uso de los lcteos de calidad se est aceptando de
manera ms extensa en el universo Paleo, y ahora comprendemos que existe una gran diferencia entre
los lcteos tradicionales y ricos en vitaminas, y sus malvados hermanastros: los modernos lcteos
pasteurizados, desnatados, homogeneizados y alimentados con cereales.
buena razn: son fuentes de vitaminas liposolubles (A, D, E y K2) adems de CLA (cido Linolico
Conjugado). Otra fuente de vitamina K2 es la casquera, pero en general resulta ms sencillo para la
mayora de las personas conseguirla a travs de los lcteos enteros de pastoreo. De hecho, la K2 existe
nicamente en la grasa butrica de vacas que pastan en hierba verde y de crecimiento abundante de temporada.
Todos necesitamos alguna fuente de vitamina K2 en nuestras dietas. Esta es una de las razones por las que mi
familia y yo tomamos una cucharita de Aceite de Hgado de Bacalao Fermentado/Aceite de Mantequilla
cada da. Pero de esto hablaremos en otro momento.
Por supuesto que podemos comprar la mantequilla clari cada o el ghee ya preparado en tiendas o por
internet. Pero es tan sencillo hacerlo en casa, adems que de esta manera tenemos la posibilidad de
elegir mantequilla sin sal, de categora, proveniente de vacas que se alimentan de pastos. La calidad y el
valor nutricional de la mantequilla sern mucho mayores, y el color de la misma con frecuencia tendr
subtonos anaranjados, provenientes de los carotenos que contiene.
Existen varios mtodos para hacer ghee, aqu os voy a mostrar la forma que a m ms me gusta.

Para hacer aproximadamente 500ml de ghee necesitars:

750 gramos de mantequilla sin sal

Una cazuela de fondo grueso
Una cuchara de madera
Un bote de cristal para el ghee
Un colador no
Un trozo de tela o gasa de quesero de algodn

La ejecucin es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina
durante todo el proceso, sobretodo hacia el nal. Por eso convendra hacer una buena cantidad (es una
grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede
durar varios meses a temperatura ambiente).

1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla,
ya que sta se puede quemar.
2. La mantequilla empezar a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el
contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezars a ver cmo los slidos combinados
con el agua van otando hacia la super cie.
3. Estos ltimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla
clari cada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego ltrar la grasa usando el
colador forrado con la tela. Deja que se enfre antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clari cada
en la nevera.
4. Si lo que quieres es obtener ghee, contina con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla
derretida comience a hervir. En ningn momento aumentes el fuego ms all de esta temperatura.
5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los slidos lcteos comienzan a desintegrarse.
Segn se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el
fuego, y a partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los slidos no se peguen al fondo ni a
los bordes de la cazuela.
7. Segn se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez ms densas.
8. Ahora vers como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez ms densa en toda la super cie.
Debes bajar an ms la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los
cambios son rpidos, as que no te muevas.
9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la
10. Cuando tenemos un lquido de color mbar con un poco de espuma otando por encima, es una seal
de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los slidos que estn en el fondo.
Si esto ocurriera, estropeara el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento
no habra servido para nada. Deja que se enfre un poco y ltra el ghee usando el colador forrado con la
tela. Deja que se enfre por completo antes de tapar el bote. Si has hecho correctamente el proceso,
puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volver semislido.
Variaciones
Ghee de coco
Una vez colado, y mientras el ghee sigue templado, mzclalo con aceite de coco a partes iguales y
remueve varias veces mientras se enfra para que queden las dos grasas bien integradas.

Ghee especiado
Durante el proceso, puedes aadir todo tipo de hierbas y especias para que stas infusionen su aroma y
le den color a la mantequilla y as obtendrs un ghee todava ms delicioso. Aade estos ingredientes
cuando la mantequilla se haya fundido y djalos hasta el nal del proceso.
Ajo: 7 u 8 dientes de ajo machacados o picados.
Digestivo: cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de unos 2 o 3 cm de canela y una cucharita de
jengibre fresco picado.
Provenzal: 2 ramitas de cada una de estas hierbas frescas tomillo, romero, albahaca, estragn, ajedrea,
y lavanda.
Italiano: 4 ramitas de cada una de estas hierbas frescas organo, tomillo y romero.
rabe: cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2 o 3 cm de canela, 1 cucharita de semillas de
cilantro, 1 cucharita de semillas de comino, 1/ cucharita de crcuma y 1/8 cucharita de nuez moscada.
Dulce: 1 cucharita de semillas de hinojo, cucharita de semillas de cardamomo y unas hebras de azafrn.
Comino: 1 cucharada y media de semillas de comino y 3 o 4 hojas de curry secas.