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COMIDA SANA GOURMET
RESTAURANTE VEGETARIANO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DE
OCAA, NORTE DE SANTANDER
ALBA MAGALY RINCON ORTIZ

JOSE ALFREDO ROMERO PACHECO
JESUS SANCHEZ CONTRERAS
UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
TECNOLOGIA EN GESTION COMERCIAL Y FINANCIERA
2015
1
COMIDA SANA GOURMET
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DE
ALBA MAGALY RINCON ORTIZ

JOSE ALFREDO ROMERO PACHECO
JESUS SANCHEZ CONTRERAS
Profesor
LUIS ALFREDO JIMNEZ RODRGUEZ
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
MAGISTER EN DESARROLLO Y GESTIN DE EMPRESAS SOCIALES
UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS
TECNOLOGIA EN GESTION COMERCIAL Y FINANCIERA
2015
2
COMIDA SANA GOURMET
CONTENIDO
Pg.
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCION
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DEOCAA, 12
NORTE DE SANTANDER.
12
1.1. DIAGNOSTICO
12
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
13
1.3. FORMULACION
14
1.4. JUSTIFICACION
14
1.5. OBJETIVOS
14
1.5.1. General
14
1.5.2. Especficos
16
2. PLATAFORMA ESTRATEGICA
16
2.1. MISION
16
2.2. VISION
16
2.3. VALORES CORPORATIVOS
18
2.4. PLAN OPERATIVO
19
3. ESTUDIO TECNICO
19
3.1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO 22
3
COMIDA SANA GOURMET
3.3. ESTADO DE DESARROLLO 23
3.3.1. Descripcin del Estado del Arte 24
3.3.2. Descripcin del Proceso 26
3.3.3. Secuencia de Actividades 29
3.3.4. Localizacin 30
3.3.5. Distribucin en Planta 31
3.3.6. Requerimiento de Inversin 32
3.3.7. Plan de Produccin 33
3.3.8. Relacin Producto Insumo 33
3.3.9. Costo del personal 38
3.3.9.1. Nmina de planta 38
3.3.9.2. Nmina por honorarios 39
3.3.10. Costo de Materiales 40
3.3.11. Costos y Gastos Generales 41
3.3.12. Costos Fijos 42
3.4. COSTOS VARIABLES 42
3.4.1. Anlisis de Costos 42
4. ESTUDIO DE MERCADO 47
4.1. ANALISIS DEL SECTOR 48
4.1.1 Anlisis del Mercado 48
4.1.2 Anlisis del Clientes 48
4.1.3 Anlisis de la Competencia 48
4
COMIDA SANA GOURMET
4.1.4 Realizacin del Marketing 49
4.1.5 Estrategias de Distribucin 50
4.1.6 Estrategias de Promocin 50
4.1.7 Estrategias de Comunicacin 51
4.1.8 Estrategias de Servicio 52
4.1.9 Aprovisionamiento 53
5. ESTUDIO FINANCIERO 54
5.1. PROYECCION EN VENTAS 54
5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS 55
5.3. TOTAL MATERIA PRIMA 56
5.4. PROYECCION EN COMPRAS 56
5.5. PROYECCIN DE PRECIOS DE LAS MATERIAS E INSUMOS 57
5.6. PROYECCIN DEL TOTAL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS 58
5.7. EQUIPO Y DEPRECIACIONES 58
5.8. COSTOS DE PRODUCCION 59
5.8.1. Costos Indirectos de Produccin 59
5.8.2. Total Costos de produccin 59
5.9. GASTOS DE CONSTITUCIN DE LA EMPRESA 59
5.10. MANO DE OBRA 60
5.10.1. Mano de Obra Directa 60
5.10.2. Proyeccin Mano de Obra Directa 61
5.10.3. Mano de obra Indirecta

61
5
COMIDA SANA GOURMET
5.10.4. Proyeccin Mano de Obra Indirecta 62
5.11. COSTOS DE PRODUCCION 62
5.12. GASTOS ANUALES DE VENTAS 62
5.13. INVERSION INICIAL 63
5.14. ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO 63
5.15. FLUJO DE CASA PROYECTADO 64
5.16. BALANCE GENERAL PROYECTADO 65
5.17. INDICES FINANCIEROS 65
5.18. VALOR PRESENTE Y TASA INTERNA DE RETORNO 66
5.19. PUNTO DE EQUILIBRIO 66
6. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL 67
6.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL 67
6.1.1. Anlisis DOFA 67
6.2. ORGANIGRAMA 68
6.3. DESCRIPCION DE CARGOS 68
6.4. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PERSONAL 74
6.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PUESTA EN MARCHA 74
6.6. ASPECTOS LEGALES 75
6.6.1. Constitucin de la Empresa 75
6.6.1.1 Tipo de sociedad 75

6.6.1.2 Definicin de Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S 75
6.6.1.3 Naturaleza de la S.A.S 76
6.6.1.4 Cmo se constituye una sociedad por acciones simplificada (SAS)? 76
6
COMIDA SANA GOURMET
6.6.1.5 Dnde debe matricularse? 78

6.6.1.6 Cmo efectuar el registro del documento de constitucin
y la matrcula de la sociedad por acciones simplificada (SAS)? 78
6.6.1.7 Requisitos para la constitucin de una Sociedad por Acciones
78
Simplificada
79
6.6.1.8 Importancia de matricular y registrar la sociedad
80
6.6.2. Modelo de Estatuto S.A.S
80
6.6.2.1. Acto constitutivo
86
7. IMPACTO DEL PROYECTO
86
7.1 IMPACTO SOCIOAMBIENTAL
88
8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
89
9 METODO PERT O RUTA CRITICA
90
9.1. RED DEL PROYECTO
CONCLUSIONES 92
REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRONICAS 93
ANEXOS 94
7
COMIDA SANA GOURMET
TABLA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1 ARBOL DE PROBLEMAS 94

ANEXO 2 ARBOL DE OBJETIVOS 95
ANEXO 3 ARBOL DE ALTERNATIVAS 96
ANEXO 4 EVIDENCIA DEL SECTOR ALIMENTICIO EN EL
MUNICIPIO DE OCAA 97
ANEXO 5 ENCUESTA 98
ANEXO 6 LOGO 101
ANEXO 7 SECTOR DE UBICACIN DEL RESTAURANTE 102
ANEXO 8 LOCALIZACION GEOGRAFICA DEL SECTOR 103
ANEXO 9 PROVEEDORES 104
ANEXO 10 PROMOCION DEL PROYECTO EN LA EXPOFERIA DE
LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA
SANTANDER OCAA 105
ANEXO 11 POSTER DE PUBLICIDAD 106
8
COMIDA SANA GOURMET
RESUMEN EJECUTIVO
El presente plan de negocio muestra la oportunidad al instalar un restaurante de

comida vegetariana llamado Comida Sana Gourmet, donde los consumidores
podrn experimentar el placer de comer rico y saludable con nuestros mens
orgnicos y nutritivos que mantendrn la ms alta calidad desde el origen de
produccin hasta la preparacin final.
Esta idea de negocio surgi por la tendencia mundial por el consumo de productos
orgnicos, el crecimiento en Colombia en la produccin de este tipo de alimentos
que actualmente es de un 20% y el satisfacer la demanda de un consumidor que
busca alimentos fuera de casa ms saludables y que sean amigables con el
medio ambiente, adems el tener una nocin clara de los consumidores y
potencial de mercado en Ocaa para este tipo de alimentos.
Para llegar al pblico objetivo la oferta se segmentar en el sector de sur del

municipio por la concentracin del sector turstico y otros tipos de negocios, la
diversidad de clases sociales y que en la actualidad dentro del sector hay un gran
nmero de restaurantes pero con el concepto de comida orgnica solo hay uno
que funciona informalmente.
9
COMIDA SANA GOURMET
El servicio que se va a brindar es la venta de almuerzos y cenas, en cuyos mens

van a aparecer una gran variedad de cremas, platos fuertes, ensaladas y bebidas
elaboradas con productos ecolgicos u orgnicos, con toda la tcnica en la
elaboracin, que busca la conservacin de las propiedades nutritivas de los
productos para ello mantendremos la conservacin, calidad nutricional e higiene,
empleo de recipientes no txicos, como el vidrio y el acero, utilizacin de tcnicas
de coccin saludables como el uso del vapor, la preparacin de los platos con las
porciones y combinaciones adecuadas en color, textura, sabor y compatibilidad y
las tcnicas de refrigeracin muy cercanas a cero grados para garantizar normas
de higiene.
Dentro de las ventajas competitivas el proyecto se orientar en mens orgnicos

ejecutivos con un precio promedio de $10,000 con el fin de incrementar el
consumo y la frecuencia del mercado objetivo, lo que nos permitir la
sostenibilidad del proyecto en el largo plazo y la inclusin del grupo de poblacin
de los estratos 2, 3 y 4 por la asequibilidad a este tipo de productos.
Para dar inicio al proyecto se requiere un capital de $19.720.200 de inversin para

la adquisicin de maquinaria y equipo, equipos de oficinas, muebles y enseres y
la materia prima.
Para calcular la proyeccin de ventas se tuvo en cuenta la estructura del mercado,

el estudio de precios, el anlisis de la competencia y la poblacin objetivo, de
acuerdo con la informacin suministrada por observacin.
10
COMIDA SANA GOURMET
INTRODUCCION
El documento expuesto a continuacin presenta el desarrollo de un plan de

negocios de un restaurante de comida vegetariana, elaborado con base en la
tendencia de los cambios en los hbitos de consumo del sector gastronmico.
Dentro de las tendencias hacia el consumo de este tipo de alimentos

encontramos:
El mercado mundial de los alimentos orgnicos movi ms de 50 millones de

dlares en 2008, registrando un crecimiento del 10 a 15%. Recuperado el 1 de
agosto de 2012,
de:http://www.periodicoelsol.net/noticia.php?Id=4940
Para el desarrollo de este plan de negocio se realiz un anlisis de la importancia

que tendra para la poblacin y para el municipio el poseer un restaurante de
estas caractersticas. Adems el conocer e identificar las caractersticas y
tendencias de los consumidores de productos orgnicos en Ocaa;
adicionalmente evaluamos los competidores y proveedores actuales de este tipo
de productos.
11
COMIDA SANA GOURMET
12
COMIDA SANA GOURMET
1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL MUNICIPIO DEOCAA,
NORTE DE SANTANDER.
1.1. DIAGNOSTICO
En la actualidad, es cada vez mayor el nmero de personas que busca mejorar la

calidad de alimentacin. A nivel local se puede observar como la ciudadana est
tendiendo a buscar una satisfaccin de sus hbitos alimenticios que vayan acorde
a su ritmo de vida. La alimentacin vegetariana permite a las personas tener una
vida ms equilibrada; dado que segn estudios cientficos da a reducir el consumo
de carnes y nos permite tener una dieta favorable el cual hace que tengamos una
vida sana llena de muchas energas y tambin de esa manera podemos prevenir
enfermedades producidas por las carnes.
En el municipio de Ocaa, Norte de Santander, se observan los numerosos

negocios de comidas rpidas y restaurantes donde se ofrecen una gran variedad
de platos que siempre incluyen algn tipo de carne.
Dentro de los motivos que generan la realizacin del presente proyecto podemos
enunciar la prestacin de un servicio que satisfaga a la poblacin vegetariana del
municipio; de igual forma dar a la localidad un valor agregado dando opciones a
los turistas que presenten estos hbitos alimenticios.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Frente al actual ritmo de vida del ser humano y las diferentes tendencias
alimenticias que han venido de alguna manera perjudicando el estado de salud en
muchos individuos, se han realizado diferentes investigaciones que apuntan a
mostrar una mayor importancia al consumo de algunos alimentos que tienen
13
COMIDA SANA GOURMET
beneficio nutricional y de igual forma sealar aquellos que no son tan beneficiosos
para la salud.
Los estudios realizados al respecto tambin muestran el actual panorama por el

que atraviesa la salud del ser humano y cada vez ms se enfocan en recomendar
un menor consumo de carnes y un mayor consumo de vegetales, frutas, cereales,
frutos frescos, etc. Sin embargo da la sensacin de que dicha tendencia se
invierte, pues en la actualidad en muchos lugares el consumo diario de carnes es
algo muy comn. Como consecuencia de esto hay un alarmante aumento de
enfermedades cardiovasculares, diabetes, colesterol y los canceres, todas estas
relacionadas con el consumo de carnes, grasas saturadas y la falta de consumo
de frutas y vegetales. El problema es que hoy en da, en gran parte del mundo la
comida basura es mucho ms barata y accesible que las frutas y verduras.
En el municipio de Ocaa, Norte de Santander, se evidencia una escasa oferta de

restaurantes vegetarianos como alternativa alimenticia a un creciente nmero de
individuos que buscan lugares fuera de su hogar para su alimentacin; este factor
muestra el poco desarrollo competitivo del municipio frente a otras ciudades y la
poca intencin que se tiene frente a un mejor estado de salud. Sin lugar a dudas,
el ofrecer a la poblacin interna como a la poblacin turista este tipo de alternativa
alimenticia, incrementa las posibilidades de crecimiento del municipio en materia
de comercio y aporta beneficios saludables a las personas.
1.3. FORMULACION
Qu tan necesario es la creacin de un restaurante vegetariano en el municipio

de Ocaa, Norte de Santander?
14
COMIDA SANA GOURMET
1.4. JUSTIFICACION
En el municipio de Ocaa, Norte de Santander, se evidencia una escasa oferta de

restaurantes vegetarianos como alternativa alimenticia a un creciente nmero de
individuos que buscan lugares fuera de su hogar para su alimentacin; este factor
muestra el poco desarrollo competitivo del municipio frente a otras ciudades y la
poca intencin que se tiene frente a un mejor estado de salud. Sin lugar a dudas,
el ofrecer a la poblacin interna como a la poblacin turista este tipo de alternativa
alimenticia, incrementa las posibilidades de crecimiento del municipio en materia
de comercio y aporta beneficios saludables a las personas.
Es por tal motivo que se tomado la decisin realizar este proyecto que est
enfocado hacia ese segmento del mercado, como lo son las personas
vegetarianas y otras con hbitos alimenticios inspirados hacia lo saludable nutritivo
y benfico, que satisfaga y cumpla con las expectativas de los clientes.
1.5. OBJETIVOS
1.5.1 General
Ofrecer a la comunidad una alimentacin saludable a travs de un servicio atento

y confiable que cumpla las expectativas de los clientes.
Posicionarnos en el mercado de restaurantes vegetarianos como los mejores en

ofrecer un servicio nutritivo y que cumpla con las expectativas de los clientes.
1.5.2. Especficos
Ofrecer un servicio con calidad, atento y confiable.
Tener gran variedad a la hora de ofrecer nuestro men.
Contribuir a la sociedad con una nueva forma de nutricin.
15
COMIDA SANA GOURMET
Crear conciencia de una nueva alimentacin la cual es beneficiosa para el cuerpo

humano.
Dar a nuestro cliente informacin detallada de los servicios que presta el

restaurante.
Introducir el vegetarianismo como una alternativa de calidad.
Aumentar la rentabilidad del capital social.
Desarrollar estrategias de mercadeo que permitan la vinculacin de nuevos

clientes.
Implementar mecanismos de motivacin para un mejor desempeo de los

trabajadores.
16
COMIDA SANA GOURMET
2. PLATAFORMA ESTRATEGICA
2.1. MISION
Promover la cultura del buen comer, teniendo presente los gustos por la comida
vegetariana, mejorando la salud de las personas.
2.2. VISION
Ser una marca reconocida por la comunidad ocaera en el 2018, los mejores en
brindar un buen servicio y satisfaccin alimenticia con estndares de calidad.
2.3. VALORES CORPORATIVOS
Espritu constructivo
El espritu constructivo hace referencia a la actitud positiva, al optimismo, al

incremento de la cadena de valor, a la creatividad y buena fe que deben
prevalecer en la intencin y en la accin de quienes laboramos.
Realizar con la mxima dedicacin, talento y creatividad los procedimientos que se

establecen en la normativa de nuestras funciones especficas de trabajo, de tal
suerte que nuestro sello personal incremente y fortalezca la cadena de valor de los
procesos operativos, administrativos y comerciales de la empresa.
Respeto a los dems
El respeto a los dems es un valor bsico que nos induce a cordialidad, armona,
aceptacin e inclusin que deben signos distintivos de las relaciones
interpersonales y entre las reas dentro del mbito laboral.
17
COMIDA SANA GOURMET
Respetar la diversidad y pluralidad de opiniones, convicciones e ideas dentro de la

empresa, reconociendo en el dilogo la herramienta esencial para la construccin
de consensos, la identificacin del bien comn y la solucin de conflictos y
diferencias.
Lealtad
La lealtad hace referencia la fidelidad, compromiso, identificacin, orgullo,

pertenencia, confidencialidad y defensa de intereses que en todo momento
debemos demostrar, para y por nuestra empresa.
Manifestar fidelidad y congruencia con la misin, filosofa y valores de la empresa

en nuestro desempeo cotidiano e invertir hasta el tope de nuestra capacidad,
talento y esfuerzo en el logro de los objetivos estratgicos de la misma, a travs
de las funciones, proyectos y tareas de nuestros particulares puestos de trabajo.
Excelencia en el logro de objetivos
La excelencia en el logro de objetivos es un valor determinante que nos

demanda calidad, esfuerzo, empeo y coraje para lograr resultados exitosos en
nuestro trabajo y por consiguiente, en la consecucin de los objetivos.
Honestidad
El valor de la honestidad tiene que ver con la rectitud, honorabilidad, decoro,

respeto y modestia que debemos manifestar.
Proceder con honradez e integridad en nuestras actividades diarias, buscando ser

ejemplo para los dems.
Corresponder a la confianza que la empresa ha depositado en nosotros,

observando una conducta recta y honorable en nuestras actividades cotidianas.
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COMIDA SANA GOURMET
2.4. PLAN OPERATIVO
OBJETIVO OBJETIVO INDICADOR MEDIO DE FRECUENCIA RECURSOS

ESTRATEGICO DEL AREA CONTROL DE REVISION NECESARIOS
Disminucin costos mes Revisin de mensualment Revisin de
Aumento de la de costos en anterior/ costos del e Facturas y
rentabilidad el rea de costos mes mes anterior sistema de
produccin actual X100% contabilidad
de la empresa
Reconocimient Mejoramient Clientes Resultados diariamente Desarrollar un
o de la o continuo actuales/ del indicador plan de
empresa como del servicio clientes estrategias de
lder en esperados mercadeo
comidas X100%
vegetarianas
Tener un Conocimient Mens Resultado diariamente Tener
amplio o de gustos y preferidos por cualitativo conocimiento
portafolio de preferencias los clientes/ del indicador de los gustos
mens. de los mens que de los clientes
clientes ofrece el
establecimient
o
Satisfaccin de Cumplimento Acuerdos Desempeo Diariamente Desarrollar un
los con acuerdos cumplidos / de los proyecto de
colaboradores en el acuerdos colaboradore responsabilida
contrato de pactados en el s d social
trabajo contrato empresarial
Contar con Adquirir Implementos Evaluacin Recursos
herramientas elementos de cocina que de los financieros
de trabajo de cocina ms se implementos
adecuadas adecuados necesitan/ que hay en la
implementos empresa
de cocina que
se han
adquirido
19
COMIDA SANA GOURMET
3. ESTUDIO TECNICO
3.1. FICHA TECNICA
COMIDA SANA GOURMET

Nombre del
producto RESTAURANTE
Ofrecemos un servicio inmediato y oportuno a todos
nuestros clientes al llegar a nuestro restaurante, con un
mnimo de 15 minutos desde que se pide la orden hasta
que se entrega, nuestros colaboradores meseros
estarn atentos en todo momento para cumplir con todas
sus exigencias, se les atender con un personal joven,
atento amable y con capacidad y vocacin de servicio.
El restaurante cuenta con un espacio adecuado para
realizar las actividades especficas, una cocina, dos
baos, zona de recepcin y caja, zona de mesas la cual
tendr capacidad para atender un mximo de 64
personas entre adultos y nios.
Se tendr al servicio del cliente un plato especial de
comida vegetariana cada da de la semana los cuales
son elaborados con materia prima fresca y de alta
calidad, adems para exigencias especiales el cliente
ser satisfecho con pedidos especiales.
20
COMIDA SANA GOURMET
FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Nombre del producto Crema de acelgas
Descripcin del producto Es una preparacin que consiste en un pur de acelgas en un
caldo de pollo con una adicin de especias.
Lugar de elaboracin Producto elaborado en la cocina del restaurante COMIDA SANA
GOURMET ubicada en el centro del municipio de Ocaa.
Composicin nutricional Agua, carbohidratos, protena vitamina A, minerales como
hierro, yodo, calcio, magnesio y potasio.
Empaque y presentacin Taza de 250 cc
Caractersticas
Requisitos mnimos de Norma sanitaria de preparacin de alimentos

normatividad
Tipo de conservacin No se aconseja conservar, mejor consumir inmediatamente para
aprovechar su valor nutricional.
Consideraciones para el Mantener y conservar a una temperatura inferior a 30 C
almacenamiento
Materias primas Cantidad requerida por plato
Acelga 125gm
formulacin Zanahoria 3125gm
Papas 3125gm
Sal 1pizca
aceite 172 cucharada
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COMIDA SANA GOURMET

Nombre del producto Tomates a la provenzal
Descripcin del producto Es una preparacin que consiste en cortar los tomates por la
mitad, sacar y quitar las semillas, hacer un hueco en el centro y
rellenar con la preparacin, rociar con aceite de oliva.
Composicin nutricional 85kcal, carbohidratos, protenas, grasas y fibra.
Empaque y presentacin Porcin de 150gm
Caractersticas

normatividad
almacenamiento
Tomates 125gm
formulacin Queso mozarella 1.000gm
Aceite 3125gm
Sal 1pizca
aceite 172 cucharada
ajo 1 pizca
Pan rallado 20gm
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COMIDA SANA GOURMET

Nombre del producto Jugo de guayaba
Descripcin del producto Es una mezcla de fruta con agua
Composicin nutricional Vitaminas C y calcio
Empaque y presentacin Porcin de 62,5gm
Caractersticas
normatividad
almacenamiento
Guayaba 62,5gm
formulacin Azcar Al gusto
agua 200cc
3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO
COMIDA SANA GUORMET: Las comidas producidas dentro del restaurante tienen
una composicin del 90% vegetal, los cuales tienen sin nmero de propiedades
como las que se mencionan a continuacin:
1. Previenen enfermedades cardacas ya que est comprobado que existe cierta

relacin entre ese tipo de afecciones y el consumo de carne animal.
2. Disminuye la presin arterial. Las grasas animales elevan la presin mientras

que las vegetales poli saturadas las disminuyen.
3. La sal marina no refinada es mucho menos daina que la refinada que genera
infartos, hipertensin y otras patologas.
23
COMIDA SANA GOURMET
4. La fibra facilita la expulsin de residuos alimenticios y la dieta vegetariana se

caracteriza justamente por contener mucha fibra.
5. Los cereales, vegetales y frutas permiten un mayor control de la diabetes.
6. Es saludable para quienes tienen colesterol alto. Ellos deben ingerir soja,
berenjenas, quingomb, almendras, margarina con esteroles vegetales y cebada.
7. Es beneficiosa para los deportistas. Sucede que tanto las pastas como los
cereales son buenas fuentes energticas.
8. Aporta nutrientes. Las vitaminas y nutrientes que el organismo necesita estn

contenidas en los cereales, las frutas y los vegetales.
9. Es ms econmica.
http://www.pcrm.org/health/diets/vegdiets/
3.3. ESTADO DE DESARROLLO
24
COMIDA SANA GOURMET
3.3.1. Descripcin del Estado de Arte
El vegetarianismo de hoy tiene sus races en culturas y en situaciones polticas y

sociales pasadas. No obstante, la tendencia actual, cada vez mayor, es la de
adoptar este tipo de alimentacin para procurar un estado ptimo de salud.
Distintas son las motivaciones que pueden conducir a la eleccin de una

alimentacin vegetariana:
- apuesta por la defensa del bienestar y los derechos de los animales (razones
ticas).
- creencias religiosas.
- cuestiones de salud; derivadas de la composicin bioqumica y el tratamiento

qumico de los productos de origen animal.
Para ahondar un poco en ellas debemos remontarnos en su origen y en su

historia, ya que el vegetarianismo no se trata de una invencin del siglo XX.
Durante el Renacimiento algunas personas adoptaron una dieta vegetariana

porque crean que la crueldad contra los dems hombres no era ms que el paso
siguiente a la crueldad con los animales. A finales del siglo XVIII algunos cristianos
se abstuvieron de comer carne, ya que crean que parte de la misin de Jesucristo
era acabar con la matanza de los animales.
Muchas religiones orientales, tales como el hinduismo y el budismo fomentan el

vegetarianismo como idea espiritual, ya que creen que todas las criaturas de Dios
son dignas de compasin y respeto. La mayor concentracin de vegetarianos del
mundo se halla en la India, donde el 80% de poblacin es hind.
Donde mejor se ilustra la concepcin budista de los animales es en las lecciones

budistas conocidas como historias Jakata, en las que Buda nace bajo el aspecto
de diversos animales en vidas anteriores; dichas historias consideran que matar a
25
COMIDA SANA GOURMET
un animal equivale a matar a un ser humano, ya que afirman que, al igual que
Buda, todos hemos sido un animal antes de convertirnos en seres humanos.
El jainismo (una religin india fundada alrededor del siglo VI a. C.) tiene unas
reglas tan estrictas en relacin con el consumo de seres vivos, que sus seguidores
barren el camino por el que pasan antes de pisarlo, y llevan una mascarilla de
gasa sobre la boca con el fin de no hacer dao a los pequeos insectos al
aspirarlos accidentalmente.
As mismo, visto esto, se podra definir el vegetarianismo como una corriente

filosfica basada en el respeto a toda forma de vida, en especial la animal. Como
planteamiento filosfico, pues, es merecedor del respeto debido, pero no se puede
prescindir del planteamiento diettico y de sus particularidades nutricionales.
Por otra parte, cabe mencionar las circunstancias ecolgicas, ciertos

acontecimientos polticos y econmicos y los efectos de los desarrollos agrcolas
que tuvieron lugar durante los siglos precedentes al nuestro.
En Europa occidental, en las Tierras Altas, el consumo de carne de cerdo

disminuy ms que en ningn otro sitio porque los bosques desaparecieron casi
por completo, el potencial agrcola en general era menos acusado y cada vez era
mayor el crecimiento demogrfico. Durante el siglo XII no slo la carne de cerdo
sufra las consecuencias de los desarrollos agrcolas sino tambin los rumiantes.
Estos animales se utilizaban bsicamente para otras finalidades y no para
proporcionar alimento (el buey serva esencialmente de animal de tiro y las ovejas
se criaban ms por su lana que por su valor alimentario, aunque su leche y el
queso que se obtena de ellas tuviesen una importancia local).
En el siglo XIV la dieta bsica del campesinado consista en leche, queso, huevos
y pollo y en el siglo XVI ver imagen 2 se dio un aumento en la produccin de
cereales que empez a desplazar la produccin animal. En el siglo XVII la
economa diettica empez a asemejarse a la economa diettica china donde el
26
COMIDA SANA GOURMET
ganado vacuno se utilizaba para realizar labores agrcolas y se recomendaba no

comer su carne (slo se coma la de animales de granja enfermos, que no servan
para trabajar, o muertos). No obstante la leche de vaca constituy una parte
importante en la dieta. El crecimiento de las flotas mercantes aument el consumo
de pescado y, por otra parte, el calendario catlico aument los das del ao en
que se prohiba el consumo de carne.
A finales del siglo XVIII y a raz de las actividades coloniales, empezaron a llegar
cultivos desconocidos como el maz y la patata procedentes de los nuevos
asentamientos en las Amricas. De hecho, hasta principios del siglo XIX Europa
occidental haba sido mayoritariamente una regin no consumidora de carne e
incluso durante cierta parte del siglo XX para la clase obrera la carne continu
siendo escasa.
http://www.naturmedicapro.com/beta/articulos/xxxxxx230202105945sp.htm
3.3.2. Descripcin del Proceso
Para la elaboracin de los platos correspondientes a los mens que ofrece el

restaurante se define un sistema de produccin por encargo o proyecto; donde se
tiene en cuenta el pedido del cliente para la realizacin del servicio.
En la elaboracin de los productos se identifican dos etapas. La primera hace

referencia al Proceso de elaboracin del producto y la segunda al servicio del
restaurante:
Proceso de elaboracin de alimentos
El proceso se realiza en seis pasos:
1. paso 1 comienza con la compra de insumos y material necesario para la

manipulacin y transformacin de la materia prima, compras que son hechas a los
proveedores previamente escogidos, de acuerdo a unos parmetros establecidos.
27
COMIDA SANA GOURMET
2. paso 2, es la seleccin de los alimentos, los que se van a refrigerar para su

cuidado y los que se van a utilizar de inmediato para la preparacin de los distintos
platos y pedidos de los clientes.
3. paso 3, es el bodegaje, se guarda en lugares respectivos los insumos que

no se van a utilizar en forma inmediata.
4. paso 4, es la solicitud del cliente, quien escoge algn plato y el mesero

anota el pedido en su comanda. Luego el mesero lleva esta informacin al chef
principal, quedando una copia para contabilidad.
5. paso 5, es el proceso de produccin del plato, el chef y su ayudante de

cocina se encargan de la creacin del plato pedido por el cliente, para esto hacen
uso de los diversos materiales y utensilios de cocina, as como de los ingredientes
respectivos.
6. paso 6, envo del plato al cliente, el chef entrega el pedido al jefe al mesero,
quien atendi dicha mesa, ste lleva el plato a la mesa respectiva. Todo el grupo
est pendiente de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a
gusto.
28
COMIDA SANA GOURMET
Descripcin del proceso de elaboracin de alimentos
COMPRA DE
INSUMOS
ENVIO DEL SELECCION
PLATO AL DE
CLIENTE ALIMENTOS
PROCESO
DE
PRODUCCI SOLICITUD
ON DEL DEL CLIENTE
PLATO
BODEGAJE
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO

1 Compra de insumos chef 3h
2 Seleccin de chef 30 min
alimentos
3 Bodegaje Ayudante de cocina 5min
4 Solicitud del cliente Mesero 5min
5 Proceso de Chef ayudante de 15min
produccin de los cocina
platos
6 Envi del plato al mesero 3 min
cliente
29
COMIDA SANA GOURMET
3.3.3 Secuencia de Actividades
30
COMIDA SANA GOURMET
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
PASO DESCRIPCION RESPONSABLE TIEMPO

1 Recibir y acomodar mesero 1 min
a los clientes
2 Entregar carta de mesero 1 min
mens
3 Tomar el pedido mesero 5 min
4 Entregar orden de mesero 1min
pedido
5 Preparar comida de Chef ayudante de 15 min
la orden cocina
6 Servir pedido a los mesero 2 minuto
clientes
7 Otro servicio del mesero 1 minuto
cliente
8 Entregar al cliente la mesero 1 min
cuenta
9 Realizar el cobro de cajera 4 minutos
la cuenta
3.3.4. Localizacin
El restaurante se situar en el sector sur del municipio de Ocaa, ms

exactamente en la calle 11 con carrera sexta.
En el sector sur donde est ubicado el restaurante se pueden encontrar ambientes

y rincones diferentes, hay numerosas esquinas que llaman la atencin por la
construccin arquitectnica.
En su recorrido se pueden encontrar con el parque San Francisco, el complejo

histrico de la gran convencin, restaurantes, heladeras, por tanto es una zona
31
COMIDA SANA GOURMET
atractiva para establecer negocios de este tipo y donde encontramos que en la

actualidad no hay restaurante de comida vegetariana.
En cuanto a la facilidad de servicios, esta es una zona de gran importancia que

cuenta con servicios de agua, luz, telfono, alcantarillado, energa y manejo de
desperdicios. Todos estos servicios son prestados efectivamente por lo que no
habr problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del
restaurante.
3.3.5. Distribucin en Planta
Realizado: Martin Hoyos Solano
32
COMIDA SANA GOURMET
3.3.6. Requerimiento de Inversin
Maquinaria y equipo de cocina
No. DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO COSTO TASA DEPREC

UNITARIO TOTAL ANUAL ANUAL
1 Estufa 10% 100.000
1 1.000.000 1.000.000
industrial.
2 Cuchillo de 10% 4.000
5 8.000 40.000
corte
3 Tabla de corte 5 5.000 25.000 10% 2.500
4 Olla arrocera 10% 40.000
2 200.000 400.000
industrial.
5 Ollas para 10% 30.000
10 30.000 300.000
cocinar
6 Balanza de 10% 4.000
1 40.000 40.000
cocina
7 Nevera industrial 1 1.800.000 1.800.000 10% 180.000
8 Licuadora
10% 20.000
industrial de 1 200.000 200.000
inmersin
9 Batidora 1 40.000 40.000 10% 4.000
10 Cafetera 1 40.000 40.000 10% 4.000
11 Sartenes 5 50.000 250.000 10% 25..000
12 Menaje (platos, 110
21.000 2.310.000 10% 231.000
vasos, bandejas,
Cubiertos, etc.).
13 Campana
1 500.000 500.000 10% 50.000
extractora
14 Mesn de 10% 100.000
1 1.000.000 1.000.000
trabajo y lavado.
15 Juego de mesa 10% 112.000
16 70.000 1.120.000
con sillas(4)
16 Equipo de 33% 429.000
1 1.300.000 1.300.000
computo
17 Software -- --
1 1.000.000 1.000.000
contable
18 Televisor 1 600.000 600.000 33% 198.000
19 Minicomponente 1 400.000 400.000 33% 132.000
20 Arriendo de local -- -- 700.000 -- --
21 adecuaciones -- -- 1.000.000 -- --
TOTAL -- 14.065.000 1.665.500
33
COMIDA SANA GOURMET
3.3.7. Plan de Produccin
PRODUCTOS TOTAL DIA TOTAL MES TOTAL AO

Men del lunes 40 160 1920
Men del martes 40 160 1920
Men del 40 160 1920
mircoles
Men del jueves 40 160 1920
Men del viernes 40 160 1920
Men del sbado 40 160 1920
total -- 960 11.520
3.3.8. Relacin Producto Insumo
PRODUCTOS ORGNICOS PRECIOS AL DETAL

ARTICULO GRAMAJE VALOR KILO
Acelgas 1000 Grs $ 1.800
Ahuyama 1000 Grs $ 1.200
Almendras 1000 Grs $17380
Arroz 1000 Grs $ 2.600
Brcoli 1000 Grs $4030
Calabacn 1000 Grs $ 9.400
Cebolla 1000 Grs $ 1.700
Cebolla Larga Picada 1000 Grs $ 2.600
Cebolla puerro 1000 Grs $ 11.780
Cebolln 1000 Grs $12560
Championes 1000 Grs $ 10.000
Cilantro 1000 Grs $ 7.600
Espinaca 1000 Grs $ 2.000
Fideos chinos 1000 Grs $6200
Guayaba 1000 Grs $ 3.000
Habichuela 1000 Grs $ 3.650
34
COMIDA SANA GOURMET
Harina de Garbanzos 1000 Grs $8.000

Harina trigo 1000 Grs $ 2.950
Huevos 30 UND $ 7.000
Leche soya 1000 ML $ 3.000
Lechuga 1000 Grs $4000
Lentejas 1000 Grs $ 3.200
Limn 1000 Grs $ 3.000
Manzana 1000 Grs $6030
Maracuy 1000 Grs $ 6.000
Miso 1000 Grs $ 10.400
Mora 500Grs $ 9.000
Naranja 1000 Grs 3000
Papas 1000 Grs $ 2.480
Pasas 1000Grs 5180
Perejil Picado 1000 Grs $ 24.000
Pimentn 1000 Grs $ 3.030
Pia 1000 Grs $1800
Pltano 1000 Grs $ 1.890
Queso mozzarella 1000 Grs $ 9.780
Queso Parmesano 1000 Grs $ 49.880
Quinua 1000 Grs $ 14.000
Repollo 1000 Grs $ 3.000
Salsa soya 1000 Grs $ 19.257
Tomates 1000 Grs $ 5.000
Tortillas 8 UND $5470
Trigo 1000 Grs 18200
Zanahoria 1000 Grs $ 1.600
35
COMIDA SANA GOURMET
PRODUCTO DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

MATERIAL DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
acelgas Gramo 125 1.8 225
MENU DEL Zanahoria Gramo 125 1.26 158
LUNES Tomates Gramo 75 5 375
Sal Gramo 62 0.7 43.5
Crema de
papas Gramo 125 2.4 300
acelgas Arroz Gramo 125 3.79 480
Plato fuerte Tomates Gramo 95 5 475
Zanahorias Gramo 125 1.26 158
Arroz blanco Pan rayado unidad 1 100 100
Tomates ala Dientes de ajo unidad 2 50 100
provenzal Perejil Gramo 31 1 31
Aceite de oliva Onza 1 200 200
Guayaba Gramo 31 3 93
Jugo azcar Gramo 62 2.2 136
2.875

MEDIDA
MENU DEL tomates Gramo 125 5 625
MARTES Queso mozarella gramo 30 9.7 291
Aceite onzas 1 200 200
Cazuela de Ajo unidad 2 50 100
tomates y Pan rayado unidad 1 100 100
puerros Sal Gramo 62 0.7 43.5
arroz Gramo 100 3.79 379
Plato fuerte pimentn gramo 125 3 375
Races chinas gramo 95 2 190
quinua Salsa de soya onza 1 150 150
cebolla gramo 31 5 155
arroz en salsa Quinua gramo 50 14 700
de soya - jugo naranja gramo 125 3 375
azcar gramo 62 2.2 136
3.820
36
COMIDA SANA GOURMET

MEDIDA
MENU DEL espinaca gramo 125 2 250
MIERCOLES Mantequilla Gramo 150 3 450
Gratinado de Ajo Unidad 2 50 100
espinacas Harina de trigo Gramos 50 3 150
Aceite Onza 2 200 400
Plato fuerte Leche mililitros 300 2.1 630
Nuez moscada Gramo 31 0.9 27
arroz de Arroz Gramo 95 3.79 360
zanahoria Zanahoria Gramo 90 1.26 113
Pimentn Gramo 95 3 285
Limonada Sal Gramo 62 0.7 43.5
Aceite Onza 1 200 200
Limones Unidad 3 100 300
3.445

MEDIDA
MENU DEL lentejas Gramo 62 3.2 198
JUEVES tomate Gramo 31 5 155
Sopa de sal Gramo 62 0.7 43.5
lentejas ajo Unidad 2 50 100
laurel Gramo 31 2 100
Plato fuerte apio Gramo 62 1.5 93
aroz Gramo 95 3.79 360
Arroz de cilantro Gramo 62 2 124
cilantro zanahoria Gramo 75 1.28 96
colombinas a habichuela Gramo 45 3.65 164
la verdura cebolla Gramo 75 1.7 127
perejil Gramo 75 1 75
naranjada ahuyama gramo 75 1.2 90
naranjas gramo 125 3 375
2.237
37
COMIDA SANA GOURMET

MEDIDA
MENU DEL cebolla Gramo 75 1.7 127
VIERNES zanahorias Gramos 125 1.26 158
Algas wakame gramos 25 9.7 243
Sopa de miso Genmai miso gramos 25 7.5 187
limon Unidad 3 100 300
perejil Gramo 31 1 31
Plato fuerte calabacines gramos 95 9.4 893
huevos unidad 1 350 350
Calabacines Queso gramos 25 45 1.125
gratinados parmesano
cebollas Gramo 75 1.7 127
sal Gramo 62 0.7 43.5
aceite Onza 1 200 200
3.785

MEDIDA
MENU DEL cebolla gramos 75 1.7 127
SABADO championes gramos 95 10 950
mantequilla gamos 10 1 10
Sopa de 0regano gramo 10 1 10
championes maizena gramos 10 1 10
Pastilla de caldo unidad 1 300 300
Plato fuerte leche litros 1/4 600 600
Salsa de soya gramos 10 1 10
arroz gramos 80 3.79 302
finas hiervas naranjas unidad 1 200 200
arroz de ajo unidad 1 50 50
naranja cebolla gramos 75 1.7 127
Aceite de oliv Onza 1 200 200
jugo mantequilla gramos 10 6 60
Queso gramos 10 45 450
parmesano
sal gramos 30 0.7 21
3.527
38
COMIDA SANA GOURMET
3.3.9. Costos del Personal
Dentro de la mano de obra requerida hemos definido la necesidad de contratar a

un nmero de siete colaboradores destinados a las tareas de administracin, caja,
cocina, atencin a clientes, contabilidad y servicios generales. La nmina se
dividir en:
Nomina Directa o de Planta:
Nmina Administrativa: A esta clasificacin pertenece el administrador (quien

tambin tiene la funcin de cajero)
Nmina del rea de produccin: Chef, auxiliar de Cocina.
Nmina por contrato de Prestacin de servicios:
Nmina Administrativa: A esta clasificacin pertenece el contador.
Nmina del rea de produccin: Tres Meseros y Servicios Generales.
3.3.9.1. Nmina de Planta
EMPLEADOS: Chef y Administrador

CONCEPTOS % VALOR
Salario mnimo mensual legal vigente 800.000
Auxilio de transporte 74.000
Subtotal 874.000
Cesantas 8,33% 66.640
Prima de servicio 8,33% 66.640
Inters sobre cesantas 1,00% 8.000
Vacaciones 4,17% 33.360
39
COMIDA SANA GOURMET
Subtotal prestaciones sociales 21,83% 174.640

Aporte salud 8,0% 64.000
Aporte pensin 12% 96.000
Aporte ARL 0.696% 5.568
SENA 2,00% 16.000
ICBF 3,00% 24.000
Subsidio Familiar 4,00% 32.000
Total Aportes Parafiscales 30,63% 245.040
Total costo de personal 52,46% 1.293.680
TOTAL NOMINA DE PLANTA

EMPLEADO NOMINA MENSUAL NOMINA ANUAL
CHEF 1.293.680 15.524.160
ADMINISTRADOR 1.293.680 15.524.160
TOTAL 2.587.360 31.048.160
3.3.9.2. Nomina por Honorarios
CANTIDAD CARGO HONORARIOS

1 Contador 400.000
3 Mesero 900.000
1 Ayudante de cocina 400.000
1 Servicios Generales 300.000
Total 2.000.000
40
COMIDA SANA GOURMET
3.3.10. Costo de Materiales
COSTO DE MATERIALES AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
MENU DIA LUNES
Cantidad a producir 1,920 2,112 2,323 2,555 2,810
Costo unitario de materiales 2,875 3,004 3,140 3,281 3,428
Costo de materiales 5,520,000 6,345,240 7,293,225 8,382,578 9,634,060
MENU DIA MARTES
MENU DIA MIERCOLES
MENU DIA JUEVES
MENU DIA VIERNES
MENU DIA SABADO
COSTO TOTAL DE
37,802,880 43,454,411 49,946,545 57,406,813 65,977,391
MATERIALES
41
COMIDA SANA GOURMET
3.3.11. Costos y Gastos Generales
COSTOS Y GASTOS GENERALES VALOR
Arrendamiento 500.000
Agua 60.000
Energa elctrica 80.000
Telfono 40.000
Servicio de gas 85.000
Depreciacin 138.792
Papelera y tiles 15.000
Honorarios 2.000.000
Elementos de aseo 15.000
Transporte -------
Vigilancia --------
Seguros 30.000
Gastos legales 85.000
TOTAL 3.048.792
42
COMIDA SANA GOURMET
3.3.12. Costos Fijos
ARRIENDO 500.000
PAPELERIA 15.000
DEPRECIACION 138.792
HONORARIOS 2.000.000
NOMINA 2.587.360
ELEMNETOS DE ASEO 15.000
SEGURO 30.000
GASTOS LEGALES 85.000
TOTAL 5.371.152
3.4. COSTOS VARIABLES
SERVICIOS LUZ AGUA 265.000

TELEFONO- GAS
MATERIA PRIMA 3.150.240
TOTAL 3.415.240
3.4.1 Anlisis de Costos
MENU DIA LUNES

COSTO TOTAL COSTO PROMEDIO
CT = CFT + CVT CP = CT/q

CT= 895.192 + 47.041 CP= 942.233/ 160
CT= 942.233 CP= 5.888
COSTO VARIABLE UNITARIO MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
43
COMIDA SANA GOURMET
CVU= CVF / q
CVU= 47.041/ 160 PRECIO DE VENTA CVU
CVU= 294 = 10.000 - 294
= 9.706
% MARGEN DE CONTRIBUCION
PRODUCTO
9.706 / 10.000 = 90,76%
MENU DIA MARTES


CT= 895.192 + 47.986 CP=943.178 / 160
CT= 943.178 CP= 5.894
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 47.986/ 160 PRECIO DE VENTA CVU
CVU= 230 = 10.000 - 230
= 9.770
PRODUCTO
9.770/ 10.000 = 97,7%
MENU DIA MIERCOLES


CT= 895.192 + 47.611 CP= 942.803/ 160
CT= 942.803 CP= 5842
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 47.611 / 160 PRECIO DE VENTA CVU
44
COMIDA SANA GOURMET
CVU= 297 = 10.000 - 297

= 9.703
PRODUCTO
9.703 / 10.000 = 97,03%
MENU DIA JUEVES


CT= 895.192 + 46.403 CP= 941.595/ 160
CT= 941.595 CP= 5.884
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 290 = 10.000 - 290
= 9.710
PRODUCTO
9.710 / 10.000 = 97,1%
MENU DIA VIERNES


CT= 895.192 + 47.951 CP= 943.143/ 160
CT= 943.143 CP= 5.894
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 299 = 10.000 - 299
= 9.701
45
COMIDA SANA GOURMET
PRODUCTO
9.701/ 10.000 = 97,01%
MENU DIA SABADO


CT= 895.192 + 47.693 CP= 942.885/ 160
CT= 942.885 CP= 5.893
PRODUCTO
CVU= CVF / q
CVU= 298 = 10.000 - 298
= 9.702
PRODUCTO
9.702 / 10.000 = 97,02 %
MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA PROMEDIO

PONDERADO
Costo COSTO INGRESO Margen de %
PRODUCTOS Can Precio
unitario TOTAL TOTAL Contribucin MC
MENU LUNES 160 5888 10,000 942.080 1.600.000 657.920 41.12
MENU MARTES 160 5894 10,000 943.040 1.600.000 656.960 41.06
MENU
160 5892 10,000 942.720 1.600.000 657.280 41.08
MIERCOLES
MENU JUEVES 160 5884 10,000 941.440 1.600.000 658.560 41.16
MENU VIERNES 160 5894 10,000 943.040 1.600.000 656.960 41.06
MENU SABADO 160 5893 10,000 942.880 1.600.000 657.120 41.07
TOTAL 5.655.200 9.600.000 3.944.800 41.09
46
COMIDA SANA GOURMET
PUNTO DE EQUILIBRIO
Men lunes Men jueves
Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL Cantidad a vender = COSTO FIJO TOTAL
Margen de Contribucin Margen de Contribucin
CANTIDAD A VENDER = 895.192/9.706 CANTIDAD A VENDER = 895.192/9710
= 92 = 92
Men martes Men viernes
CANTIDAD A VENDER = 895.192/9770 CANTIDAD A VENDER = 895.192/9.701
= 91 = 92
Men miercoles Men sabado
CANTIDAD A VENDER = 895.192/9.703 CANTIDAD A VENDER = 895.192/9700
= 101 = 92
PUNTO DE EQUILIBRIO TOTAL: 560
47
COMIDA SANA GOURMET
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. ANALISIS DEL SECTOR
Segn el estudio Internacional, en la actualidad existe una tendencia mundial por

el consumo de productos orgnicos; donde se destacan que las personas mayores
y la clase alta suelen ser ms activos en el consumo de este tipo de productos ya
que tienen el conocimiento y los recursos para adquirirlos. Los nios tambin son
un mercado importante, pues hoy los padres prefieren alimentar a sus hijos con
productos orgnicos.
Las personas que consumen alimentos orgnicos, lo hacen porque consideran

que son productos ms saludables, por no alterar los factores ambientales, por la
seguridad de la ausencia de pesticidas, as como tambin por el sabor y la
percepcin de beneficios en la salud haciendo parte de un estilo de vida.
Ahora bien, esta preferencia tambin se destaca en Colombia, donde se muestra

un crecimiento en la produccin de este tipo de alimentos por encima del 20%
anual y una evolucin en el consumo por comer fuera de casa. Lo que lleva al
segmento gastronmico colombiano a innovar para ajustarse a las preferencias de
un consumidor cada ms exigente y selectivo que requiere una gran variedad de
opciones y de nuevos productos que satisfagan las distintas necesidades.
http://www.momentoempresarial.net/.../colombia-necesita-mas-produccin.
48
COMIDA SANA GOURMET
4.1.1. Anlisis del Mercado
En la Ocaa los restaurantes de comida vegetariana son pocos y algunos de ellos

estn en casa de familia que ofrecen un servicio de comida vegetariana con unos
estndares de calidad bajos, debido al creciente nmero de personas que
prefieren la comida sana orgnica sin grasas y con propiedades nutritivas hemos
tomado la decisin de crear un restaurante que satisfaga todas las necesidades de
ese creciente nmero de personas que buscan lo saludable nutritivo y delicioso.
Mercado objetivo. Est dirigido a los consumidores que buscan comida saludable,
que tengan entre 18 y 80 aos de edad, ubicados en estratos 2, 3 y 4 que vivan o
trabajen en el sur de Ocaa. Personas con diferentes ingresos econmicos que
busquen el mejor servicio y calidad en comidas vegetarianas.
4.1.2. Anlisis de Clientes
El perfil de nuestros clientes son personas que buscan una mejor calidad de
alimenticia, como lo orgnico nutritivo saludable y delicioso, las edades de estos
clientes estn entre los 18 a 80 aos de edad y de estratos sociales entre 2,3 y 4,
ya que en estos ltimos aos el poder adquisitivo de las personas en la ciudad de
Ocaa a aumentado pueden darse el gusto poder costearse este tipo de comida
alternativa, muchos de ellos son personas que viven cerca al restaurante, tambin
destacan la cocina como un espacio social donde pueden interactuar y compartir
este espacio con su familia, amigos, compaeros de trabajo y de estudio
http://repository.ean.edu.co/bitstream/handle/10882/3348/RinconYenny
4.1.3. Anlisis de Competencia
Debido falta de informacin por parte de las personas emprendedoras o inversores

la competencia para este tipo empresas en la ciudad de Ocaa es escasa, se ha
observado que alguno de ellos son pequeas empresas familiares con una
49
COMIDA SANA GOURMET
pequea produccin que suple los gastos de sus hogares, ofrecen un variado
men, sus pocos cliente son personas que conocen del restaurante por medio de
referencias de amigos o conocidos, manejan un precio estandarizado para todos
servicios (mens) no es un mercado competitivo debido a la falta de tecnificacin,
al parecer la tendencia de este tipo de empresas en los prximos aos nula por la
incredulidad de los inversores, la reaccin de la entrada de un competidor para
ellos seria de no poder hacer nada porque su bajo conocimiento de estrategias de
mercado no los pondra en una posicin ventajosa.
4.1.4. Realizacin de Marketing
Concepto del producto y servicio
En el restaurante comida sana Gourmet, experimentas el placer de comer rico y

saludable con nuestros mens orgnicos y nutritivos que mantienen la ms alta
calidad desde el origen de produccin hasta la preparacin final.
Conservacin de las caractersticas organolpticas.
Calidad nutricional e higiene.
Empleo de recipientes no txicos, como el vidrio y el acero.
Utilizacin de tcnicas de coccin saludables como el uso del vapor.
La actitud, concentracin y alegra de quienes intervienen y elaboran los mens.
La preparacin de los platos con las porciones y combinaciones adecuadas en

color, textura, sabor y compatibilidad.
Tcnicas de refrigeracin muy cercana a cero grados para garantizar el frenado

del crecimiento microbiano.
50
COMIDA SANA GOURMET
El servicio que se va a brindar es la venta de almuerzos en cuyos mens van a

aparecer una gran variedad de cremas, platos fuertes, ensaladas y bebidas
elaboradas con productos ecolgicos y con toda la tcnica en la elaboracin que
busca la conservacin de las propiedades nutritivas de los productos.
4.1.5. Estrategias de Distribucin
La comercializacin de los alimentos orgnicos se har de manera directa, es

decir, al comprador-consumidor en el punto de venta.
Estrategias de precios.
La estrategia de precio que implementaremos estar basada en el estudio de

mercado donde determinamos que el restaurante contara con un men ejecutivo
cuyo valor es de $ 10.000.
Permitindonos competir y penetrar en el mercado objetivo. Este precio

comprender los siguientes factores:
Composicin del plato
Mano de obra
Servicio
Infraestructura
4.1.6. Estrategias de Promocin
Para el restaurante COMIDA SANA GOURMET, es de gran importancia la

satisfaccin de nuestros clientes en cuanto a calidad y buen servicio. Por tal razn
51
COMIDA SANA GOURMET
se desarrollan estrategias que permitan la habitualidad de los mismos en nuestro

servicio; para ello se implementan las siguientes estrategias:
a. Recompensa por ser cliente habitual: para los clientes que sean
permanentes en almorzar en nuestro restaurante se motivar a llevar una persona
como invitado con un costo totalmente gratis de su plato y el de su invitado. Se
tendr como condicin haber alcanzado un mnimo de 20 almuerzos para acceder
al beneficio del invitado.
b. Paquetes de precio global: este tipo de promocin va dirigida al grupo

familiar, donde se realizar el descuento a uno de los platos pedidos por uno de
los integrantes del grupo familiar que sea menor de edad.
c. Los das sbados se obsequiar un postre a cada plato pedido por persona.
El postre tendr las caractersticas de ser elaborado a base de vegetales.
4.1.7. Estrategias de Comunicacin
El objetivo de desarrollar estrategias de comunicacin, es que la comunidad

ocaera de por conocido la existencia del restaurante COMIDA SANA GOURMET
y que puedan comprobar personalmente la calidad del servicio y los platos que se
ofrecen. Adems se busca crear conciencia de los beneficios que se tiene al incluir
en su dieta este tipo de alimentos. Para ello se desarrollaran las siguientes
estrategias:
Distribuir volantes en las empresas, oficinas, negocios, casas y apartamentos

existentes alrededor del restaurante, con el fin de dar a conocer la existencia del
restaurante.
Utilizar las bases de datos de contactos de las redes sociales para invitar a
conocer el restaurante.
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COMIDA SANA GOURMET
Dar a conocer el restaurante a travs de las guas de la ciudad, como el directorio

telefnico.
Se exhibir en el restaurante informacin acerca de la buena alimentacin, los

beneficios del consumo de mens vegetarianos, con el objetivo de generar
recordacin entre los clientes del restaurante.
Se utilizarn el peridico del municipio, a travs de artculos informativos que den

a conocer la imagen del restaurante para reforzar el mensaje que se quiere
trasmitir a los clientes y causar recordacin del servicio para posicionarlo en la
mente del consumidor y el mercado.
Se elaborar un video publicitario que d a conocer la imagen, la ubicacin y los

mens que brinda el restaurante. Adems se le suministrar a la poblacin
informacin sobre el consumo de este tipo de comidas para una mejor salud.
4.1.8. Estrategias de Servicio
La estrategia de servicio que se va a utilizar en el restaurante es una oferta

combinada en productos y servicios, por lo que COMIDA SANA GOURMET, se
destacara por la calidad y el buen servicio en medio de un ambiente que evoque a
la naturaleza y que se percibir a travs de los sentidos para motivar la estada.
Por otra parte ser poltica de la organizacin la Capacitacin permanente de los
empleados con el concepto de comidas vegetarianas, para asesorar e incentivar
el consumo de los mens.
El arte en la presentacin de los mens ser otro plus de servicio que

manejaremos donde se combinaran los colores y las texturas de los ingredientes.
Para mantener el servicio y el contacto con los clientes se mantendr una base de
datos de correos electrnicos para dar conocer anticipadamente el men y las
promociones del da. Tambin ofreceremos el servicio de almuerzos a empresas
o personas por medio de invitaciones virtuales. En las mesas estarn en forma
53
COMIDA SANA GOURMET
permanente un bolgrafo y una servilleta especial que tendr un juego distractor

(sopa de letras, crucigrama, ahorcado) y adems tendr un cuadro calificativo
donde el cliente valorar la calidad de los platos servidos y el men que
consumir,, esta servilleta se recoger al recoger la mesa por parte del mesero y
ser dejada en caja para ser evaluada.
4.1.9. Aprovisionamiento
En el proceso de aprovisionamiento se tendr en cuenta las cantidades de

insumos requeridos por semana, la responsabilidad de estas actividades estarn a
cargo del administrador y el chef.
Teniendo en cuenta los costos presupuestados, semanalmente se realizar la

compra de insumos los cuales sern manipulados directamente por el chef en
caso de refrigeracin o alacena.
Algunos de los insumos sern adquiridos en la plaza de mercado en dnde los

proveedores especficos de frutas, hortalizas y dems vegetales sern los
campesinos que nos brindarn productos frescos y de calidad.
TIPO DE PROVEEDOR OPORTUNIDADES AMENAZAS

DE MATERIALES Y Nos ofrecen Insumos Escases en algunos
SUMINISTROS frescos productos
Bajo costo en la compra
de frutas, verduras, etc.
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COMIDA SANA GOURMET
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. PROYECCION EN VENTAS
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COMIDA SANA GOURMET
5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
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COMIDA SANA GOURMET
5.3. TOTAL MATERIA PRIMA
5.4. PROYECCION EN COMPRAS
Cantidades requeridas de materia prima por ao. (Proyeccin en unidades).
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COMIDA SANA GOURMET
5.5. PROYECCIN DE PRECIOS DE LAS MATERIAS E INSUMOS.
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COMIDA SANA GOURMET
5.6. PROYECCIN DEL TOTAL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS
5.7. EQUIPO Y DEPRECIACIONES
La depreciacin se llevar a cabo por el mtodo de lnea recta, de acuerdo con la

legislacin nacional y estableciendo la vida til.
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COMIDA SANA GOURMET
5.8. COSTOS DE PRODUCCION
5.8.1 Costos indirectos de produccin
5.8.2. Total Costos de Produccin
5.9. GASTOS DE CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
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COMIDA SANA GOURMET
5.10. MANO DE OBRA
5.10.1 Mano de Obra Directa
Salario Cobertura Social Aportes Parafiscales

bsico Pensin Salud ARP Caja I.C.B.F Sena Valor
Nmina mensual 16.00% 12.5% 0.05% 4% 3% 2% Mensual
chef 800,000 128,000 100,000 4,160.0 32,000 24,000 16,000 304,160
administrador 800,000 128,000 100,000 4,160 32,000 24,000 16,000 304,160
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Total 1,600,000 256,000 200,000 8,320 64,000 48,000 32,000 608,320
Salario Prestaciones Sociales Directas
bsico Auxilio de Cesanta Prima Vacaciones Inters
Nmina mensual Transporte Total 8.33% 8.33% 4.17% 12%
chef 800,000 74,000 874,000 72,804 72,804 44,574 8,737 1,072,919
administrador 800,000 74,000 874,000 72,804 72,804 44,574 8,737 1,072,919
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
Total 1,600,000 148,000 1,748,000 145,608 145,608 89,148 17,473 2,145,838
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COMIDA SANA GOURMET
5.10.2. Proyeccin Mano de Obra Directa
SALARIO 2,015 2,016 2,017 2,018

BSICO 2,019
NOMINA MES ($)
chef 800,000 9,600,000 10,272,000 10,991,040 11,760,413 12,583,642
administrador 800,000 9,600,000 10,272,000 10,991,040 11,760,413 12,583,642
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Total salarios 1,600,000 19,200,000 20,544,000 21,982,080 23,520,826 25,167,283
Auxilio de transporte 148,000 1,776,000 1,900,320 2,033,342 2,175,676 2,327,974
Pensin 256,000 3,072,000 3,287,040 3,517,133 3,763,332 4,026,765
Salud 200,000 2,400,000 2,568,000 2,747,760 2,940,103 3,145,910
ARP 835 10,022 10,724 11,475 12,278 13,137
Caja 64,000 768,000 821,760 879,283 940,833 1,006,691
I.C.B.F 48,000 576,000 616,320 659,462 705,625 755,019
Sena 32,000 384,000 410,880 439,642 470,417 503,346
Vacaciones 66,656 799,872 855,863 915,773 979,878 1,048,469
Prima de servicios 133,280 1,599,360 1,711,315 1,831,107 1,959,285 2,096,435
Cesantas 133,280 1,599,360 1,711,315 1,831,107 1,959,285 2,096,435
Intereses de cesantas 15,994 191,923 205,358 219,733 235,114 251,572
Total Nmina 2,698,045 32,376,538 34,642,895 37,067,898 39,662,651 42,439,036
5.10.3. Mano de Obra Indirecta
Salario Cobertura Social Aportes Parafiscales

bsico Pensin Salud ARP Caja I.C.B.F Sena Valor
SALARIOS mensual 15.00% 12% 0.52% 4% 3% 2% Mensual
Contador 400,000
Mesero #1 300,000
Mesero #2 300,000
Mesero #3 300,000
Ayudante de cosina 400,000
Servicios generales 300,000
Total 2,000,000 0 0 0 0 0 0 0
Salario Prestaciones Sociales Directas
bsico Auxilio de Cesanta Prima Vacaciones Inters
SALARIOS mensual Transporte Total 8.33% 8.33% 5.10% 12%
Contador 400,000 400,000 400,000
Mesero #1 300,000 300,000 300,000
Mesero #2 300,000 300,000 300,000
Mesero #3 300,000 300,000 300,000
Ayudante de cosina 400,000 400,000 400,000
Servicios generales 300,000 300,000 300,000
Total 2,000,000 0 2,000,000 2,000,000
Total Nomina Mensual 2,000,000
Meses 12
Total Nomina Anual 24,000,000
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COMIDA SANA GOURMET
5.10.4. Proyeccin Mano de Obra Indirecta
SALARIO 2,015 2,016 2,017 2,018

BSICO 2,018
SALARIOS MES ($)
Contador 400,000 428,000 457,960 490,017 524,318 561,021
Mesero #1 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Mesero #2 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Mesero #3 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Servicios generales 300,000 321,000 343,470 367,513 393,239 420,766
Ayudante de cosina 400,000 428,000 457,960 490,017 524,318 561,021
Total salarios 461,500 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
5.11. COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO. Valor Mensual ($). 2,015 2,016 2,017 2,018 2,019

Mantenimiento de Equipos. 50,000 600,000 627,000 655,215 684,700 715,511
Vestuario de Seguridad. 60,000 720,000 752,400 786,258 821,640 858,613
Montajes y Asistencia Tcnica. - - - - -
Energa elctrica (kwh). 80,000 960,000 1,003,200 1,048,344 1,095,519 1,144,818
TOTAL CONSUMO CIF. 190,000 2,280,000 2,382,600 2,489,817 2,601,859 2,718,942
5.12. GASTOS ANUALES DE VENTAS
Valor
Mensual.
CONCEPTO. ($). 2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
Publicidad 120,000
1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
- - - - -
- - - - -
- - - - -
TOTAL GASTOS ANUALES
120,000
DE ADMINISTRACIN.
1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
63
COMIDA SANA GOURMET
5.13. INVERSION INICIAL
Concepto. Valor ($).

Un X de nmina sin prestaciones 3,600,000
Un mes de gastos generales. 915,000
Maquinaria y equipo. 9,065,000
Muebles y enseres. 3,300,000
Construcciones. 1,000,000
Puesta en Marcha 1,089,500
Montajes y asistencia tcnica. -
Materia prima e insumos para un mes. 293,324
Terreno 700,000
TOTAL INVERSIN ($). 19,962,824
5.14. ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
2,015 2,016 2,017 2,018 2,019

VENTAS 133,632,000 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
Inventario inicial de materia prima 0 0 0 0 0

+ Compra de materia prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
- Inventario final de materia prima 0 0 0 0 0
= Consumo de materia prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
- Inventario inicial de producto proceso 0 0 0 0 0
+ Inventario final de producto proceso 0 0 0 0 0
- Inventario inicial de producto terminado 0 0 0 0 0
+ Inventario final de producto terminado 0 0 0 0 0
Mano de Obra Directa 32,376,538 34,642,895 37,067,898 39,662,651 42,439,036
Depreciacin 2,106,500 2,106,500 2,106,500 2,106,500 2,106,500
Otros Costos 2,280,000 2,382,600 2,489,817 2,601,859 2,718,942
Total costos de operacin 40,337,866 43,053,984 45,967,103 49,091,817 52,443,824
Utilidad Bruta 93,294,134 103,573,728 114,920,154 127,441,726 141,257,606
Gasto de Ventas 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
Nomina Administrativa 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
Gastos de Administracion 10,980,000 11,474,100 11,990,435 12,530,004 13,093,854
Gastos de constitucion 1,089,500
Utilidad Operativa 77,644,634 88,269,028 98,830,977 110,526,068 123,471,102
Intereses 2,122,349 1,675,539 1,228,729 781,918 1,396,282
Utilidad antes de impuestos 75,522,285 86,593,489 97,602,249 109,744,149 122,074,819
Impuestos (25%) 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
Utilidad Neta Final 56,641,714 64,945,117 73,201,686 82,308,112 91,556,114
Reservas 10% 5,664,171 6,494,512 7,320,169 8,230,811 9,155,611
Utilidad del Ejercicio 50,977,543 58,450,605 65,881,518 74,077,301 82,400,503
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COMIDA SANA GOURMET
5.15. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
2,015 2,016 2,017 2,018 2,019

SALDO INICIAL EN CAJA 0 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906
INGRESOS
VENTAS 133,632,000 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
APORTE COOPERADOS 6,000,000
CREDITO 13,962,824
TOTAL INGRESOS 153,594,824 146,627,712 160,887,257 176,533,543 193,701,430
EGRESOS
Puesta en Marcha 1,089,500
Terreno 700,000
Construcciones 1,000,000
Maquinaria y Equipo 9,065,000
Muebles y enseres 3,300,000
Materia Prima 3,574,828 3,921,989 4,302,888 4,720,808 5,179,345
Mano de Obra Directa 30,585,254 32,726,222 35,017,058 37,468,252 40,091,029
Cesantias e Intereses 0 1,791,283 1,916,673 2,050,840 2,194,399 2,348,007
Gasto de Ventas 1,440,000 1,540,800 1,648,656 1,764,062 1,887,546
Nomina Administrativa 2,140,000 2,289,800 2,450,086 2,621,592 2,805,103
Cesantias e Intereses 0 0 0 0 0 0
Gastos de Administracion 10,980,000 11,474,100 11,990,435 12,530,004 13,093,854
Amortizacion 2,792,565 2,792,565 2,792,565 2,792,565 2,792,565
Intereses 2,122,349 1,675,539 1,228,729 781,918 1,396,282
impuestos 0 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
TOTAL EGRESOS 68,789,496 77,092,869 82,995,461 89,130,603 96,876,162
DISPONIBLE 84,805,328 69,534,843 77,891,796 87,402,940 96,825,267
FLUJO DE CAJA NETO 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174
65
COMIDA SANA GOURMET
5.16. BALANCE GENERAL PROYECTADO

2,015 2,016 2,017 2,018 2,019
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174
Inventarios Materias Primas e Insumos 0 0 0 0 0
Inventarios de Producto en Proceso 0 0 0 0 0
Inventarios Producto Terminado 0 0 0 0 0
Total Activo Corriente: 84,805,328 154,340,171 232,231,966 319,634,906 416,460,174
ACTIVO FIJO
Terrenos 700,000 700,000 700,000 700,000 700,000
Construcciones y Edificios 1,000,000 1,000,000 1,000,000 1,000,000 1,000,000
Maquinaria y Equipo de Operacin 9,065,000 9,065,000 9,065,000 9,065,000 9,065,000
Muebles y Enseres 3,300,000 3,300,000 3,300,000 3,300,000 3,300,000
Depreciacion acumulada 2,106,500 4,213,000 6,319,500 8,426,000 10,532,500
Total Activo Fijo 11,958,500 9,852,000 7,745,500 5,639,000 3,532,500
TOTAL ACTIVO 96,763,828 164,192,171 239,977,466 325,273,906 419,992,674
PASIVO
Cuentas X Pagar Cesantias 1,791,283 1,916,673 2,050,840 2,194,399 2,348,007
Impuestos X Pagar 18,880,571 21,648,372 24,400,562 27,436,037 30,518,705
Obligaciones Financieras 11,170,259 8,377,694 5,585,130 2,792,565 0
TOTAL PASIVO 31,842,114 31,942,740 32,036,532 32,423,001 32,866,712
PATRIMONIO
Capital Social 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000 6,000,000
Reserva Legal Acumulada 5,664,171 12,158,683 19,478,852 27,709,663 36,865,274
Utilidades Retenidas 0 50,977,543 109,428,148 175,309,666 249,386,966
Utilidades del Ejercicio 50,977,543 58,450,605 65,881,518 74,077,301 82,400,503
TOTAL PATRIMONIO 62,641,714 127,586,831 200,788,517 283,096,629 374,652,744
TOTAL PAS + PAT 94,483,828 159,529,571 232,825,049 315,519,631 407,519,456
5.17. INDICES FINANCIEROS
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Liquidez 4.10 6.55 8.78 10.79 12.67
Capital de trabajo 64,133,473 130,775,125 205,780,564 290,004,470 383,593,462
Nivel de endeudamiento 32.91% 19.45% 13.35% 9.97% 7.83%
Rotacin de activos totales 1.38 0.89 0.67 0.54 0.46
Margen bruto de utilidad 69.81% 70.64% 71.43% 72.19% 72.93%
Margen neto de utilidad 38.15% 39.86% 40.95% 41.96% 42.54%
Rendimiento de patrimonio 81.38% 45.81% 32.81% 26.17% 21.99%
66
COMIDA SANA GOURMET
5.18. VALOR PRESENTE Y TASA INTERNA DE RETORNO
Ao Flujo de caja
0 -19,962,824
1 84,805,328
2 154,340,171
3 232,231,966
4 319,634,906
5 416,460,174
VPN 703,209,157
TASA =
DTF(8,0) + 8 16.00%
PUNTOS
TIR 496.37%
5.19. PUNTO DE EQUILIBRIO
Ao PE ($) PE (unidades)
2,015 20,855,351 15.61%
2,016 21,666,625 14.78%
2,017 22,524,713 14.00%
2,018 23,431,737 13.27%
2,019 24,389,988 12.59%
67
COMIDA SANA GOURMET
6. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
6.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
6.1.1 Anlisis DOFA
68
COMIDA SANA GOURMET
6.2. ORGANIGRAMA
CHEF ADMINISTRADOR CONTADOR
AYUDANTE DE SERVICIOS
MESEROS CAJERA
COCINA GENERALES
LINEA DE MANDO
LINEA DE COMUNICACION
6.3. DESCRIPCION DE CARGOS
DESCRIPCION DE CARGOS
Nombre del cargo Funciones Herramientas Requisitos
- Desarrolla actividades -Computadora Ttulo profesional en
especficas de presupuesto -caja fuerte administrador de
para los departamentos del -fotocopiadora empresas
establecimiento. equipos de 1 ao de experiencia
-Supervisa los alimentos y Experto en sistemas
presupuestos para controlar bebidas,
los gastos. -TV
-Sirve de contacto para las - DVD
actividades que tiene
Administrador
relacin con el rea de
mercadotecnia y publicidad.
- Supervisa horarios
-Revisa las hojas de
funcin con el chef.
-Organiza y opera eventos
dentro y fuera del
restaurant.
-Regula conductas para
69
COMIDA SANA GOURMET
corregir errores en el rea

operativa.
-Asigna y maneja los
disturbios en el sistema de
efectivo.
-Delega y asigna diversas
tareas.
-Minimiza estudios y
reduce costos.
-Audita documentos para
asegurarse de que las
actividades financieras
hayan sida pagadas.
-Sirve de contacto para
diversas autoridades
(privados como pblicos).
-Da el visto bueno a todos
los detalles de comida y
montaje junto con el chef
antes de iniciar algn
evento.
-Trabaja con problemas
especiales asignados por el
dueo.
-Revisa reportes del
departamento y compra.
-Revisa el uniforme del
personal.
-Est dispuesto para
proveer asistencia en
horarios de mucho trabajo.
-Aprobar presupuestos -Computador Ser Contador pblico

-Estudiar costos e titulado
interpretar estados 5 aos de experiencia
financieros en cargos similares
Contador
-Mantener contacto con
gerentes de banco
-Autorizar concesin de
crditos
-La organizacin general -Cuchillos Ttulo profesional en
de la cocina -Tabla para cortar, culinaria
Chef -Elabora y componer los piedra para afilar y 2 aos de experiencia
mens acero en comida
-Hacer los pedidos de -Tenazas vegetariana
70
COMIDA SANA GOURMET
materia prima -Pelador de

- ser responsables por la vegetales
utilidad de la cocina -Tazones para
- Contratar personal mezclar
- Capacitar a su personal -Rallador
-Supervisar la cocina a la -Esptula de goma
hora del servicio -Batidor de globo
-Asesorar a la gerencia en -Colador
la compra de los equipos -Cepillo
-ser responsable, en parte
o completamente por el
almacn, sala de lavado,
etc..
-Limpiar -Guantes Curso de
-ordenar los elementos de -Delantal manipulacin de
la cocina hasta tareas como -Gorro alimentos
pelar, cortar, guardar, 1 ao de experiencia
conservar, etc. en cargos similares
-Preparar mise en place u
organizar la despensa.
- elaboracin y
preparacin de las de
comidas
-ayudante la limpieza y
mantenimiento de las
dependencias y los
elementos propios de cocina
y de los utensilios
empleados para su trabajo
Ayudante de Cocina -mantenimiento en
perfectas condiciones de
limpieza y funcionamiento la
maquinaria, las instalaciones
fijas, utensilios y accesorios
propios del departamento,
tales como, placas, hornos,
cmaras, sartenes, cazuelas,
etc.
71
COMIDA SANA GOURMET
-Presentarse al trabajo -Bolgrafo 1 ao de experiencia

debidamente aseado, tanto -Delantal en cargo similares
del cuerpo como del -Brazalete
uniforme -Uniforme
-Libreta
-Conoce el uso correcto
de la terminologa usada en
alimentos y bebidas
-Conoce el uso del

material y equipo de su
departamento
-Limpia mesas, estaciones

de servicio, ceniceros,
candeleros, mens,
lmparas de mesas,
charolas, etc.
Meseros -Ser responsable del

correcto montaje de las
mesas
-Cambia blancos sucios

por limpios
-Conoce el correcto
manejo de la loza y la
cristalera para evitar roturas
-Es responsable de tener

surtidas las estaciones de
servicio con todo lo
necesario: Sal, azcar, salsas,
cubiertos, etc.
-Presentarse al cliente con

amabilidad y cortesa
72
COMIDA SANA GOURMET
-Conocer perfectamente
los platillos del men, as
como el tiempo de
elaboracin y los
ingredientes con que estn
preparados
-Sugerir al cliente
aperitivos, ccteles y
bebidas despus de la cena
-Sugerir alguna ensalada o

algunas de las especialidades
de la casa
-Conocer y aplicar el
sistema para escribir las
rdenes (comanda)
-Sugerir, segn sea

necesario, alimentos o
bebidas para algn cliente
que sigue dieta o tiene
alguna alergia especial
-Tratar de aprender los

nombres de los clientes, as
como sus preferencias
-Atender al cliente en -Caja registradora 1 ao de experiencia
orden de llegada y tratar a - Facturas en cargos similares
todos por igual. -Bolgrafo
- Mantener su zona de -Gaveta
trabajo limpia y ordenada en -Impresora de nota
todo momento, sobre todo a de consumo
la hora de su relevo. -Terminal para con
- Antes de abrir su caja, tarjetas de crditos
asegurarse que el -Libreta
Cajera
Administrador o Asistente -Engrapadora
de Administracin le otorgue -Rollos de papel
el dinero completo para su para impresora
caja.
- La Cajera tiene
productos que se
encuentran bajo su
responsabilidad.
- conocer a los clientes las
73
COMIDA SANA GOURMET
especialidades del
restaurante y las
promociones.
- Preguntar siempre al
cliente si desea boleta o
factura antes de emitir el
ticket.
- Procesar los pagos con
las tarjetas de dbito/crdito
apropiadamente.
-Mantener informado a su
jefe inmediato y/o Gerencia
sobre los acontecimientos
relevantes que sucedan en
su rea de trabajo
- Al momento de finalizar
su turno, el dinero
recaudado deber ser el
mismo que figure en el
reporte.
-En caso de que el cliente
pida cambiar o devolver
algn producto y se tenga
que realizar la anulacin, la
Cajera debe consultar
primero con el
Administrador para que le
de la autorizacin, en caso
de no encontrarse este,
deber consultar con la
persona a cargo o esperar al
cuadre de caja.
Responsable del aseo tiles de aseo. Bachiller, cualquier

general del restaurante, gnero, mayor de 18
orden y limpieza adecuada aos.
SERVICIOS GENERALES de la cocina, despensa y
baos.
74
COMIDA SANA GOURMET
6.4. ESTABLECIMIENTO DE GASTOS DE PERSONAL
NOMBRE DEL CARGO NUMERO DE NOMINA MENSUAL NOMINA ANUAL

PERSONAS
CHEF 1 1.293.680 15.524.160
ADMINISTRADOR 1 1.293.680 15.524.160
CONTADOR 1 400.000 4.800.000
MESEROS 3 300.000 3.600.000
AYUDANTE DE COCINA 1 400.000 4.800.000
SERVICIOS GENERALES 1 300.000 3.600.000
TOTAL ANUAL 47.848.320
6.5. ESTABLECIMIENTO DE LOS GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
CAMARA DE COMERCIO DE OCAA PRO-FORMA
NIT. 890.506.160-2
OCAA 20/MAY/2015 ACTIVO BRUTO

$14.065.000
NOMBRE PERSONA NATURAL Y/O JURIDICA NUMERO DE AOS A
RENOVAR__________
No. MATRICULA PERSONA NATURAL Y/O JURIDICA
No. MATRICULA ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO NUMERO DE LA
CAMARA ALA QUE
PERTENECE 49 (OCAA)
COMCEPTO VALOR $
REGISTRO MERCANTIL
DERECHO MATRICULA O RENOVACION PERSONAL NATURAL Y/O
JURIDICA
ESTAMPILLA PRO EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO
DERECHOS DE RENOVACION AFILIACION
DERECHO MATRICULA O RENOVACION ESTABLECIMIENTO 108.000
FORMULARIOS 4.500
75
COMIDA SANA GOURMET
CERTIFICADOS
DERECHOS DE INSCRIPCION ACTOS Y DOCUMENTOS 34.000
OTROS
REJISTRO PROPONENTES
DERECHO INSCRIPCION, RENOVACION
DERECHO DE ACTUALIZACION
CERTIFICADO
ESTAMPILLAS
OTROS
REJISTRO ENTIDADES SIN ANIMO DE LUCRO (E.S.A.L)
DERECHO DE INSCRIPCION Y DOCUMENTOS
CERTIFICADOS
ESTAMPILLA PRO EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO
OTROS
REJISTRO NACIONAL DE TURISMO
DERECHO DE INSCRIPCION
ACTUALIZACION
OTROS
TOTAL A CANCELAR $ 344.500
RESPOSABLE DE LA LIQUIDACION________________________AUTORIZADO_______________
NOTA. Obligatorio correo electrnico
6.6. ASPECTOS LEGALES
6.6.1. Constitucin de la Empresa
6.6.1.1. Tipo de Sociedad
El restaurante Comida Sana Gourmet, ser constituida bajo la denominacin de

Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S.
6.6.1.2. Definicin de Sociedad por Acciones Simplificada S.A.S
Es una sociedad comercial de capital, innovadora en el derecho societario

colombiano. Estimula el emprendimiento debido a las facilidades y flexibilidades
que posee para su constitucin y funcionamiento. Se caracteriza por ser una
estructura societaria de capital, con autonoma y tipicidad definida, contiene
normas de carcter dispositivo que permiten no slo una amplia autonoma
contractual en la redaccin del contrato social, sino adems la posibilidad de que
76
COMIDA SANA GOURMET
los asociados definan las pautas bajo las cuales han de gobernarse sus relaciones
jurdicas.
6.6.1.3. Naturaleza de la S.A.S
La sociedad por acciones simplificada, es una sociedad de capitales cuya

naturaleza ser siempre comercial, independientemente de las actividades
privadas previstas en su objeto social. Para efectos tributarios, la sociedad por
acciones simplificada se regir por las reglas aplicadas a las sociedades annimas
6.6.1.4. Cmo se constituye una sociedad por acciones simplificada (SAS)?
La sociedad por acciones simplificada podr constituirse por una o varias

personas naturales o jurdicas, quienes slo sern responsables hasta el monto de
sus respectivos aportes. La constitucin de la S.A.S, se hace a travs de los
siguientes tipos de documentos:
A) Mediante documento privado (autenticado, reconocido o con presentacin

personal) por sus signatarios (pargrafo 1 artculo 5 ley 1258 de 2008; artculo 40
Cdigo de Comercio).
Pargrafo 1: El documento de constitucin ser objeto de autenticacin de manera

previa a la inscripcin en el Registro Mercantil de la Cmara de Comercio, por
quienes participen en su suscripcin. Dicha autenticacin podr hacerse
directamente o a travs de apoderado.
Artculo 40. Cdigo de Comercio:
Registro de documentos no autnticos ni reconocidos. Todo documento sujeto a

registro, no autntico por su misma naturaleza ni reconocido por las partes, deber
77
COMIDA SANA GOURMET
ser presentado personalmente por sus otorgantes al secretario de la respectiva

cmara.
Nota. El artculo 1 del Decreto extraordinario 2150 de 1995, "Por el cual se

suprimen y reforman regulaciones, procedimientos o trmites innecesarios
existentes en la Administracin Pblica", estipul que a las entidades que integran
la Administracin Pblica les est prohibido exigir documentos originales
autenticados o reconocidos notarial o judicialmente.
B) Mediante Escritura Pblica de constitucin, cuando hay aporte de

inmuebles. (Pargrafo 2 artculo 5; artculos 6 y 7).
Pargrafo 2: Cuando los activos aportados a la sociedad comprendan bienes

cuya transferencia requiera escritura pblica, la constitucin de la sociedad deber
hacerse de igual manera e inscribirse tambin en los registros correspondientes.
Cualquiera que sea el documento escogido debe contener los siguientes

requisitos:
- Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.
- Razn Social seguida de las letras SAS.
- El domicilio principal de la sociedad y las sucursales.
- Trmino de duracin, puede ser a trmino indefinido.
- Enunciacin clara de las actividades, puede ser indefinido para realizar

cualquier actividad lcita.
78
COMIDA SANA GOURMET
- Capital Autorizado, Suscrito y Pagado. Nmero y clase de acciones,

trminos y formas en que se pagarn.
- Forma de administrar, con documentos y facultades de los administradores.

Cuanto menos un Representante Legal.
6.6.1.5. Dnde debe matricularse?
La sociedad debe presentar la solicitud de matrcula en la cmara de comercio con

jurisdiccin en el lugar donde va a tener su domicilio principal.
6.6.1.6. Cmo efectuar el registro del documento de constitucin y la matrcula

de la sociedad por acciones simplificada (SAS)?
Se debe presentar el documento de constitucin con los requisitos

correspondientes, junto con el formulario de matrcula de sociedades diligenciado
con la informacin solicitada de manera exacta y real.
6.6.1.7. Requisitos para la constitucin de una Sociedad por Acciones Simplificada

S.A.S
1: Acta y estatutos firmada por los socios de la S.A.S y autenticar las firmas.
2: Pagar el impuesto en la colectura de rentas al acta.
3: Llenar los dos formatos para el RUT, (Registro nico Tributario).
4: Llevar una copia de recibo de agua o luz no superior a dos meses de expedicin
de donde funciona la empresa.
5: Copias de cdulas de los socios que conforman la sociedad y representante

legal.
6: Llenar formularios para matricula, ($4.300).
7: Verificar el nombre o razn social de la S.A.S en caja de la Cmara de

Comercio.
79
COMIDA SANA GOURMET
8: Verificar los cdigos de la actividad comercial antes de llenar el formulario de

acuerdo al objeto social.
9: Diligenciar formato de ley 1429 y entregar en caja de la Cmara de Comercio.
10: Llevar la informacin en un medio magntico (CD).
6.6.1.8. Importancia de matricular y registrar la sociedad
- Matricular e inscribir la sociedad es cumplir con un deber legal y para hacer

oponible a terceros la existencia de la persona jurdica. Quiere decir, que si la
sociedad no se matricula e inscribe el acto de constitucin, la sociedad no existe.
- Con el certificado expedido por la Cmara se acredita la existencia de la

sociedad y los nombres de los administradores representantes legales, junta
directiva, revisores fiscales, etc.).
- La matrcula es una fuente de informacin comercial a la que pueden acudir

quienes deseen conocer datos de la sociedad, como actividad econmica y
patrimonio.
- Evita que otras sociedades establecimientos de comercio tengan el

mismo nombre a nivel nacional.
- Facilita el proceso de inscripcin en el Registro de Proponentes.
- Facilita contactos comerciales directos con proveedores y clientes.
- Permite ingresar a la gran base de datos de la Cmara de Comercio de

Bogot.
- Facilita la obtencin de crditos en el sector financiero.
- Evita multas que puede imponer la Superintendencia de Industria y

Comercio.
- Facilita la celebracin de negocios con los sectores pblico y privado.
80
COMIDA SANA GOURMET
- Lo acredita como comerciante cumplidor de sus deberes legales.
6.6.2. Modelo de Estatuto S.A.S
6.6.2.1. Acto constitutivo
En la ciudad de Ocaa, Departamento de NORTE DE SANTANDER, Repblica de

Colombia, el 7 de mayo del ao 2015, Jess Snchez, mayor de edad, identificado
con Cedula de Ciudadana nmero 135468839 expedida en Ocaa, de estado civil
soltero domiciliado en la ciudad de Ocaa en la direccin, Calle Principal Barrio de
barrio las mercedes, Alba Magali Rincn mayor de edad identificado con Cedula
de Ciudadana nmero 49552540 expedida en Ocaa, de estado civil divorciada
domiciliado en la ciudad de Ocaa en la direccin Barrio villa mar y Jos Alfredo
Romeo, de estado civil soltero domiciliado en la ciudad de Ocaa en quien para
todos los efectos se denominarn los constituyentes, mediante el presente escrito
manifestamos nuestra voluntad de constituir una Sociedad por Acciones
Simplificada, que se regular conforme lo establecido en la ley y en los siguientes
estatutos: ARTCULO PRIMERO TIPO O ESPECIE DE SOCIEDAD QUE SE
CONSTITUYE La sociedad que se constituye por medio de este documento es por
acciones, del tipo Sociedad por Acciones Simplificada, esta se regir por las
disposiciones contenidas en los presentes estatutos, por las normas que de
manera especial regulan esta especie de compaa en Cdigo de Comercio y por
las generales que en la anterior normativa rigen para las sociedades, teniendo en
cuenta que tanto las especiales como las generales sean compatibles con su
calidad de una Sociedad por Acciones Simplificada. ARTCULO SEGUNDO
DOMICILIO SOCIAL La compaa tendr como domicilio principal la ciudad de
Ocaa, pero podr abrir sucursales o agencias en cualquier parte del territorio
nacional, para lo cual se proceder como aparece previsto en las normas legales.
ARTCULO TERCERO NOMBRE DE LA SOCIEDAD La sociedad actuar bajo la
denominacin social COMIDA SANA GOURMET S.A.S.; ARTCULO CUARTO
81
COMIDA SANA GOURMET
TRMINO DE DURACIN La sociedad tendr un trmino de duracin

INDEFINIDO, pero podr disolverse anticipadamente cuando sus accionistas as
lo decidan. ARTCULO QUINTO OBJETO SOCIAL La sociedad tendr por objeto,
el desarrollo de las siguientes actividades: A) Produccin, promocin y
comercializacin de comidas vegetarianas. B) Cualquier actividad comercial o civil
de forma lcita y todas las dems inherentes al desarrollo del objeto social.
ARTCULO SEXTO CAPITAL AUTORIZADO, SUSCRITO Y PAGADO El capital
autorizado de la sociedad est expresado en PESOS y es de CINCUENTA
MILLONES ($50'000,000), divididos en CINCO MIL (5,000) acciones de igual valor
nominal, a razn de DIEZ MIL ($10,000) cada una. Los accionistas constituyentes
han suscrito CINCO MIL (5,000) por un valor nominal total de diecisis
MILLONES setecientos veinte mil ($16'720,000), capital que se encuentra suscrito
y pagado en dinero en su totalidad, La clase de acciones aqu suscrita son de
clase ORDINARIAS. Pargrafo.- El capital suscrito podr aumentarse por
cualquiera de los medios que admite la Ley, igualmente, podr disminuirse con
sujecin a los requisitos que la Ley seala, en virtud de la correspondiente reforma
estatutaria, aprobada por sus accionistas e inscrita en el registro mercantil:
ACCIONISTAS N D ACCIONES CAPITAL %

JESUS SANCHEZ 557.3 $5.573.333.333 33,33333333 %
ALBA MAGALI 557,3 $5.573.333.333 33,33333333 %
RINCON
JOSE ALFREDO 557,3 $5.573.333.333 33,33333333 %
ROMEROPACHECO
TOTAL 1.672 $16.720.000 100 %
ARTCULO SEPTIMO CARACTERSTICAS DE LAS ACCIONES Las acciones de

la sociedad en que se halla dividido su capital son de clase:
82
COMIDA SANA GOURMET
OTORGANTES TIPO ACCION CANTIDAD

JESUS SANCHEZ Accin Ordinaria 557.3
ALBA MAGALY RINCON Accin Ordinaria 557,3
JOSE ALFREDO ROMERO Accin Ordinaria 557,3
PACHECO
ARTCULO OCTAVO TTULOS DE LAS ACCIONES A cada uno de los

accionistas se le expedir un solo ttulo representativo de sus acciones, a menos
que prefieran tener varios por diferentes cantidades parciales del total que le
pertenezca. El contenido y las caractersticas de los ttulos se sujetarn a lo
preceptuado en las normas legales correspondientes. Mientras el valor de las
acciones no hubiere sido pagado totalmente, la sociedad slo podr expedir
certificados provisionales. Para hacer una nueva inscripcin y expedir el ttulo al
adquirente, ser menester la previa cancelacin de los ttulos del tradente.
ARTCULO NOVENO LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES La sociedad llevar
un libro de registro de acciones, previamente registrado en la cmara de comercio
correspondiente al domicilio principal de la sociedad, en el cual se anotar el
nombre de cada accionista, la cantidad de acciones de su propiedad, el ttulo o
ttulos con sus respectivos nmeros y fechas de inscripcin, las enajenaciones y
traspasos, las prendas, usufructos, embargos y demandas judiciales, as como
cualquier otro acto sujeto a inscripcin segn aparezca ordenado en la Ley.
ARTCULO DECIMO EMISIN DE ACCIONES Corresponde a los accionistas
decidir sobre la emisin de acciones de que disponga la sociedad y que se
encuentren en la reserva. ARTCULO DECIMO PRIMERO REGLAMENTO DE
EMISIN DE ACCIONES Corresponde a los accionistas constituyentes expedir el
reglamento aplicable a la suscripcin de las acciones reservadas, ordinarias y de
capital emitidas por la sociedad. ARTCULO DECIMO SEGUNDO
ADMINISTRACION. La representacin legal de la sociedad y la gestin de los
negocios sociales estarn a cargo de un administrador. ARTCULO DECIMO
TERCERO FACULTADES DEL ADMINISTRACION. El. Administrador est
83
COMIDA SANA GOURMET
facultado para ejecutar, a nombre de la sociedad, todos los actos y contratos

relacionados directamente con el objeto de la sociedad, sin lmite de cuanta.
Sern funciones especficas del cargo, las siguientes: a) Constituir, para
propsitos concretos, los apoderados especiales que considere necesarios para
representar judicial o extrajudicialmente a la sociedad. b) Cuidar de la recaudacin
e inversin de los fondos sociales. c) Organizar adecuadamente los sistemas
requeridos para la contabilizacin, pagos y dems operaciones de la sociedad. d)
Velar por el cumplimiento oportuno de todas las obligaciones de la sociedad en
materia impositiva. e) Certificar conjuntamente con el contador de la compaa los
estados financieros en el caso de ser dicha certificacin exigida por las normas
legales. f) Designar las personas que van a prestar servicios a la sociedad y para
el efecto celebrar los contratos que de acuerdo a las circunstancias sean
convenientes; adems, fijar las remuneraciones correspondientes, dentro de los
lmites establecidos en el presupuesto anual de ingresos y egresos. g) Celebrar
los actos y contratos comprendidos en el objeto social de la compaa y
necesarios para que esta desarrolle plenamente los fines para los cuales ha sido
constituida. h) Cumplir las dems funciones que le correspondan segn lo previsto
en las normas legales y en estos estatutos. Pargrafo.- El gerente queda facultado
para celebrar actos y contratos, en desarrollo del objeto de la sociedad, con
entidades pblicas, privadas y mixtas. ARTCULO DECIMO CUARTO RESERVAS
La sociedad constituir una reserva legal que ascender por lo menos al cincuenta
por ciento (50%) del capital suscrito y se formar con el diez por ciento (10%) de
las utilidades lquidas de cada ejercicio. Los accionistas podrn decidir, adems, la
constitucin de reservas voluntarias, siempre que las mismas sean necesarias y
convenientes para compaa, tengan una destinacin especfica y cumplan las
dems exigencias legales. ARTCULO DECIMO QUINTO UTILIDADES No habr
lugar a la distribucin de utilidades sino con base en los estados financieros de fin
de ejercicio, aprobados por sus accionistas, aprobacin que se presume por el
hecho de la certificacin mientras ocupe el cargo de gerente. Tampoco podrn
distribuirse utilidades mientras no se hayan enjugado las prdidas de ejercicios
84
COMIDA SANA GOURMET
anteriores que afecten el capital, entendindose que las prdidas afectan el capital
cuando a consecuencia de las mismas se reduzca el patrimonio neto por debajo
del monto del capital suscrito. Las utilidades de cada ejercicio social, establecidas
conforme a los estados financieros aprobados con los que estn de acuerdo sus
accionistas, se distribuirn con arreglo a las disposiciones siguientes y a lo que
prescriban las normas legales. 1.- El diez por ciento (10%) de las utilidades
lquidas despus de impuestos se llevar a la reserva legal, hasta concurrencia del
cincuenta por ciento (50%), por lo menos, del capital suscrito. Una vez se haya
alcanzado este lmite quedar a decisin de los accionistas continuar con el
incremento de la reserva, pero si disminuyere ser obligatorio apropiar el diez por
ciento (10%) de las utilidades lquidas hasta cuando dicha reserva llegue
nuevamente al lmite fijado. 2.- Efectuada la apropiacin para la reserva legal se
harn las apropiaciones para las dems reservas que, con los requisitos exigidos
en la Ley, decidan sus accionistas. Estas reservas tendrn destinacin especfica
y clara, sern obligatorias para el ejercicio en el cual se hagan, y el cambio de
destinacin o su distribucin posterior slo podrn autorizarse por los accionistas.
3.- Si hubiere prdidas de ejercicios anteriores, no enjugados que afecten el
capital, las utilidades se aplicarn a la cancelacin de tales prdidas antes de
cualquier apropiacin para reservas legales, voluntarias u ocasionales. 4.- Las
apropiaciones para la creacin o incremento de reservas voluntarias u
ocasionales, debern ser aprobadas por sus accionistas. 5.- El remanente de las
utilidades, despus de efectuadas las apropiaciones para reserva legal y para
reservas voluntarias u ocasionales, se destinarn al pago del dividendo de cada
accionista. ARTCULO DECIMO SEXTO DISOLUCIN DE LA SOCIEDAD La
sociedad se disolver por decisin de sus accionistas o cuando se presente
alguna de las causales previstas en la Ley y compatibles con la Sociedad por
Acciones Simplificada constituida por medio de este documento. La disolucin, de
acuerdo a causal presentada, podr evitarse con sometimiento a lo prescrito en la
normativa comercial para el efecto. ARTCULO DECIMO SEPTIMO LIQUIDADOR
El liquidador y su suplente sern designados por los accionistas y esta
85
COMIDA SANA GOURMET
designacin, una vez ellos manifiesten la aceptacin, se llevar a cabo su

inscripcin en el registro mercantil. ARTCULO DECIMO OCTAVO PROCESO DE
LIQUIDACIN Cuando se trate del denominado proceso de liquidacin privada o
voluntaria, se seguirn las normas que aparecen en los artculos 218 y siguientes
del Cdigo de Comercio. ARTCULO DECIMO NOVENO TRANSITORIO -
NOMBRAMIENTOS El cargo de administrador ser ocupado por, JESUS
SANCHEZ CONTRERAS, identificado con Cedula de Ciudadana nmero
2.345.567 de Ocaa. Esta persona estando presente en este acto constitutivo,
aceptan los cargos para los cuales fueron designados. ARTCULO VIGESIMO
DECLARACIN DEL SOCIO CONSTITUYENTE Los constituyentes de la
sociedad COMIDA SANA GOURMET S.A.S., identificado as:JOSE ALFREDO
ROMERO , identificado con Cedula de Ciudadana nmero 13.175.989 de Ocaa
y ALBA MAGALI RINCON identificada con cedula de ciudadana nmero
49.552.540 de Curumani, declaran que la sociedad constituida por medio de este
documento privado, rene los requisitos exigidos por la Ley.
En constancia firman:
______________________ ______________________ _______________________
C.C. C.C. C.C.
www.cccucuta.org.co/.../desc_56a07bd36fab096885ddf53495f15f65
86
COMIDA SANA GOURMET
7. IMPACTO DEL PROYECTO
7.1. IMPACTO SOCIAMBIENTAL
Cada actividad que realiza el ser humano genera impactos positivos y negativos
hacia la sociedad y el medio ambiente.
Con la apertura del restaurante Comida Sana Gourmet son muchos los impactos
positivos que se van a generan hacia la poblacin Ocaera, inicialmente se va ver
beneficiada con la creacin de nuevos empleos, debido a que se va a requerir
personal como cocineros, meseros, oficios varios, entre otros. De igual forma se
van ampliar las posibilidades a los habitantes de Ocaa y visitantes de contar con
otro tipo de comidas, ofrecindoles un men ms variado y saludable, que podran
encontrar en cualquier ciudad capital del pas.
En los ltimos aos Ocaa se ha convertido en uno de los sitios tursticos

escogidos por muchas personas de diferentes partes del pas e incluso del mundo,
ya sea porque son de origen Ocaero, tienen amigos o familiares, o les han
contado de las maravillas de su clima, su gente, sus monumentos religiosos u
otras caractersticas que hacen que sea un excelente destino para turista, Comida
Sana Gourmet ofrecer una alternativa de sazn diferente para aquellos turistas
que les gusta cuidar su salud y bienestar, ofrecindole una razn ms para
quedarse y seguir disfrutando de las maravillas de esta hermosa ciudad.
Actualmente los habitantes de Ocaa estn siendo afectados por problemas de

salud como son cncer, colesterol, obesidad, problemas cardiacos entre otros, los
cuales se encuentran influenciados por los hbitos alimenticios, el restaurante
vegetariano Comida Sana Gourmet aportara de manera positiva en el control y
disminucin de este tipo de enfermedades ofreciendo la posibilidad de mejorar su
87
COMIDA SANA GOURMET
alimentacin, consumiendo productos orgnicos en diferentes men que sern

asequibles para cualquier tipo de personas.
Con el desarrollo y funcionamiento del restaurante se ocasionan ciertos impactos

ambientales, como son la generacin de residuos slidos.
Gourmet comida sana se encuentra comprometido con la conservacin y cuidado

del medio ambiente, por tal motivo se cumplen los requerimientos establecidos en
el Decreto 3075 de 1997, por medio del cual se dictan medidas sanitarias a los
establecimientos destinados a la fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Con el objetivo de dar cumplimiento a la normatividad ambiental vigente se ha

trabajado en la implementacin de un programa de residuos slidos, el cual es
aplicado a todas las actividades relacionadas con el control de los residuos:
identificacin, separacin, recoleccin, transporte, almacenamiento interno y
disposicin final.
La fraccin de desechos orgnicos corresponde a los valores ms altos dentro de

la composicin de los residuos generados y su manejo consiste en el
aprovechamiento para la alimentacin animal; en menor proporcin se generan
materiales con potencial de reciclaje y residuos ordinarios para los cuales se han
implementado acciones de manejo que consisten bsicamente en la separacin
en sus fuentes de generacin.
Comida Sana Gourmet genera un impacto ambiental positivo, contribuyendo al

desarrollo del sector agropecuario que trabajan con la produccin de alimentos
orgnicos, los cuales implementan alternativas de tecnologas limpias, que
ayudan a la conservacin del medio ambiente y sus recursos naturales.
88
COMIDA SANA GOURMET
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD MESES EN FEB MARZO ABR MAY
SEM/S 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Realizar el arrendamiento
del local
Realizar adecuaciones del
local
Compra de maquinaria y
equipos
Instalacin de maquinaria y
equipos
Desarrollo de actividades
legales
Contratacin de personal
Capacitacin del personal
Compra de insumos y
materia prima
Realizar actividades
publicitarias
Inicio de actividades del
restaurante
89
COMIDA SANA GOURMET
9. METODO PERT O RUTA CRITICA
ACTIVIDAD DESCRIPCION ACTIVIDAD DURACIN DE

PREDECESORA LA ACTIVIDAD
INMEDIATA EN SEMANAS
1A Realizar el 1 3
arrendamiento del local
2B Realizar adecuaciones 2 4
del local
3C Compra de maquinaria 2 3
y equipos
4D Instalacin de 3 3
maquinaria y equipos
5E Desarrollo de 4 4
actividades legales
6F Contratacin de 5 3
personal
7G Capacitacin del 6 1
personal
8H Compra de insumos y 7 1
materia prima
9I Realizar actividades 7 1
publicitarias
10J Inicio de actividades del 8
restaurante
TOTAL 23
90
COMIDA SANA GOURMET
9.1. RED DEL PROYECTO
2B
8
1A
2 3 9I 10J
7
1
8H
5E
4 5 6
6F 7G
91
COMIDA SANA GOURMET
CONCLUSIONES
Con la informacin del estudio de mercado confirmamos que el perfil demogrfico

del consumidor de productos orgnicos son: hombres y mujeres que estn en un
rango de edad entre 18 y 80 aos, pertenecientes a los estratos 3, 4, y 5,
profesionales, ejecutivos y amas de casa que vivan o trabajen en el sur del
municipio de Ocaa. Las personas mayores y la clase alta son ms activos al
consumo de alimentos orgnicos y lo hacen por factores ambientales, as como
tambin por el sabor y la percepcin de beneficios en la salud.
Estos consumidores tienden a buscar informacin sobre el proceso de produccin,

el origen del producto, la frescura, el cultivo, la certificacin de garanta o sellos de
calidad que avalen que son alimentos orgnicos.
En sus inclinaciones en cuanto a planta y decoracin recalcamos que este grupo

de consumidores prefieren un ambiente naturales y de tipo rustico, decorado con
colores clidos.
Analizado el mercado en el municipio especficamente en la localidad sur

encontramos que no se cuentan restaurantes de comida orgnica, en la actualidad
solo hay uno que funciona informalmente, encontrando una oportunidad de
ingresar al mercado del sector con mens tipo gourmet permitiendo competir en el
sector gastronmico aumento del consumo y la frecuencia de alimentos orgnicos.
92
COMIDA SANA GOURMET
REFERENCIAS DOCUMENTALES ELECTRNICAS
DUQUE, L. Viviana y GMEZ H. Daro J. (2008). Plan de negocios para la

creacin de un restaurante de comida fusin latina-italiana. Pontificia Universidad
Javeriana, Facultad de Administracin de Empresas.
LEE, J. Krajewki; RITZMAN, Larry, P; MALHOTRA, Manoj, K. procesos y cadenas

de valor & Estrategia de cadena de suministro. Editorial Pearson Educacin.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (2005). La cadena de

cultivos ecolgicos en Colombia. Una mirada global de su estructura y
dinmica1991-2005. Bogot.
Ventajas y desventajas de los tipos de empresa (2011). Disponible en:

http://www.infomipyme.com/.../ventajasdesventajastipoempresa...
de:http://www.periodicoelsol.net/noticia.php?Id=4940
http://www.pcrm.org/health/diets/vegdiets/
http://www.naturmedicapro.com/beta/articulos/xxxxxx230202105945sp.htm
http://www.momentoempresarial.net/.../colombia-necesita-mas-produccin.
http://repository.ean.edu.co/bitstream/handle/10882/3348/RinconYenny
www.cccucuta.org.co/.../desc_56a07bd36fab096885ddf53495f15f65
http://www.encuestafacil.com/RespWeb/Cuestionarios.aspx?EID=1380840&MSJ=NO#Inicio
93
COMIDA SANA GOURMET
94
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 1
ARBOL DE PROBLEMAS
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COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 2
ARBOL DE OBJETIVOS
96
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 3
ARBOL DE ALTERNATIVAS
97
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 4
EVIDENCIA DEL SECTOR ALIMENTICIO EN EL MUNICIPIO DE OCAA
98
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 5
ENCUESTA
1.- RESTAURANTE VEGETARIANO
Definicin Comida Vegetariana: es un rgimen alimentario o tipo de dieta basado en la exclusin

de los alimentos de origen animal, slo se ingieren productos de origen vegetal. La persona que
sigue voluntariamente este tipo de dieta es conocida como vegetariana.
Hola! Somos alumnos de la Universidad Francisco de paula Santander y queremos introducir al

mercado un restaurant de comida vegetariana. Con el objeto de acreditar la materia y conocer
ms el mercado de Ocaa, le pedimos conteste por favor estas breves preguntas.
La encuesta no le llevar ms de [5] minutos.
Muchas gracias por su colaboracin.
1. Sexo
Femenino Masculino
2. Edad
3. Ingreso mensual
Ninguno Menos de $650.000 Entre $650.000 y $800.000 entre $800.000 y
$1.200.000 mayor a $1.200.000
4. Con que frecuencia visita usted un restaurante?
Una o ms veces a la semana Cada 2 semanas Cada Mes Cada 2 meses o ms.
5. A qu hora asiste preferentemente?
99
COMIDA SANA GOURMET
Desayuno Almuerzo Cena Entre Comidas
6. Qu tipo de comida prefiere o consume habitualmente en un restaurante?
Rpida Casera Tpica Otras culturas (comida China, Mexicana,
Peruana,etc...) Vegetariana
7. Asistira usted a un restaurante de comida vegetariana?
S No
8. Si contesto si a la pregunta anterior. Con cuantas personas asistira al restaurante?
9. Cada cunto tiempo asistira al restaurante de comida vegetariana?
Una o ms veces a la semana Cada 2 semanas Cada Mes Cada 2 meses o ms.
10. Cunto estara dispuesto a pagar por un servicio que incluye: entrada, plato de fondo, postre?
Menos de $5.000 entre $5.000 y $7.000 entre $7.000 y $10.000 Mayor a $15.000
11. Qu zona prefiere para la ubicacin?
Centro San Agustn San francisco Otro
12. Algn lugar especfico que le gustara que este ubicado el restaurant?
13. Por qu regresa a un restaurant?
Ubicacin Ambiente Decoracin Calidad del servicio Calidad de la comida
2.- DISTRIBUCIN DEL SERVICIO
100
COMIDA SANA GOURMET
14. A travs de que medio o medios le gustara recibir informacin sobre el servicio?
Anuncios en peridicos o revistas Correo ordinario Vallas publicitarias
Televisin Radio Internet Otro (Por favor especifique):
3.- PUNTOS DBILES
15. Por favor, dganos cul o cules son sus razones por las que no le atrae el servicio
Prefiere otro tipo de restaurante No gusta de la comida vegetariana Es complicado
Es innecesario Precio excesivo
Otro (Por favor especifique):
4.- COMENTARIOS
16. Tiene algn comentario o sugerencia sobre este servicio que quiera decirnos?
La encuesta ha concluido.
Muchas gracias por su colaboracin!
http://www.encuestafacil.com/RespWeb/Cuestionarios.aspx?EID=1380840&MSJ=NO#Inicio
101
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 6
LOGO
102
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 7
SECTOR DE UBICACIN DEL RESTAURANTE
103
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 8
LOCALIZACION GEOGRAFICA DEL SECTOR
http://academiaocana.blogspot.com/2014/07/v-behaviorurldefaultvmlo.html
104
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 9
PROVEEDORES
105
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 10
PROMOCION DEL PROYECTO EN LA EXPOFERIA DE LA UNIVERSIDAD

FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAA
106
COMIDA SANA GOURMET
ANEXO 11
POSTER DE PUBLICIDAD
107

Estudiodefactibilidadparalacreaciondelrestaurantecomidasanagourmetenocaan 150617203444 Lva1 App6892 PDF

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COMIDA SANA GOURMET

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

ALBA MAGALY RINCON ORTIZ

UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

ALBA MAGALY RINCON ORTIZ

UNIVERSISDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UN

3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO 22

3.3. ESTADO DE DESARROLLO 23

3.3.1. Descripcin del Estado del Arte 24

3.3.2. Descripcin del Proceso 26

3.3.3. Secuencia de Actividades 29

3.3.5. Distribucin en Planta 31

3.3.6. Requerimiento de Inversin 32

3.3.7. Plan de Produccin 33

3.3.8. Relacin Producto Insumo 33

3.3.9. Costo del personal 38

3.3.9.1. Nmina de planta 38

3.3.9.2. Nmina por honorarios 39

3.3.10. Costo de Materiales 40

3.3.11. Costos y Gastos Generales 41

3.3.12. Costos Fijos 42

3.4. COSTOS VARIABLES 42

3.4.1. Anlisis de Costos 42

4.1. ANALISIS DEL SECTOR 48

4.1.1 Anlisis del Mercado 48

4.1.2 Anlisis del Clientes 48

4.1.3 Anlisis de la Competencia 48

4.1.4 Realizacin del Marketing 49

4.1.5 Estrategias de Distribucin 50

4.1.6 Estrategias de Promocin 50

4.1.7 Estrategias de Comunicacin 51

4.1.8 Estrategias de Servicio 52

5.1. PROYECCION EN VENTAS 54

5.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS 55

5.3. TOTAL MATERIA PRIMA 56

5.4. PROYECCION EN COMPRAS 56

5.5. PROYECCIN DE PRECIOS DE LAS MATERIAS E INSUMOS 57

5.6. PROYECCIN DEL TOTAL DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS 58

5.7. EQUIPO Y DEPRECIACIONES 58

5.8. COSTOS DE PRODUCCION 59

5.8.1. Costos Indirectos de Produccin 59

5.8.2. Total Costos de produccin 59

5.9. GASTOS DE CONSTITUCIN DE LA EMPRESA 59

5.10. MANO DE OBRA 60

5.10.1. Mano de Obra Directa 60

5.10.2. Proyeccin Mano de Obra Directa 61

5.10.3. Mano de obra Indirecta

5.10.4. Proyeccin Mano de Obra Indirecta 62

5.11. COSTOS DE PRODUCCION 62

5.12. GASTOS ANUALES DE VENTAS 62

5.13. INVERSION INICIAL 63

5.14. ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO 63

5.15. FLUJO DE CASA PROYECTADO 64

5.16. BALANCE GENERAL PROYECTADO 65

5.17. INDICES FINANCIEROS 65

5.18. VALOR PRESENTE Y TASA INTERNA DE RETORNO 66

5.19. PUNTO DE EQUILIBRIO 66

6. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL 67

6.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL 67

6.1.1. Anlisis DOFA 67

6.3. DESCRIPCION DE CARGOS 68