Peso Inicial de Salmon 250 gramos

Peso Final del Salmon 132.86 gramos

Peso Sal 500 gramos
Peso de Azcar. 500 gramos.

Investigacin.

La tabla nutricional adjunta nos muestra las caloras,

protenas, grasas, sodio, etc. de una porcin de 100 gramos de
salmn ahumado.
Se denominan pescados azules o grasos a aquellos cuyo
contenido en grasa supera el 7%. Segn esta clasificacin se
distinguen otras dos categoras, la de los pescados blancos o
magros, con menos de un 2% de grasa y los pescados
semigrasos, que contienen entre el 2 y el 7% de grasa.
El pescado azul se ha vuelto muy importante en la
alimentacin de las personas debido a su gran contenido de
cidos grasos omega 3.
Estos pescados, que son de aguas profundas y fras, debido
a su altsimo porcentaje de estos cidos, son muy eficaces para
bajar el colesterol. Los cidos grasos omega 3 son excelentes
contra el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema
circulatorio. Tambin son buenos para el estado de nimo y
para la concentracin mental. Adems ayudan al sistema
inmunolgico.
Dada su alta cantidad de protenas, el salmn ahumado es
un alimento recomendado especialmente para el desarrollo
muscular. Los alimentos ricos en protenas como este pescado,
estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el
embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor
aporte de este nutriente.
El alto contenido de vitamina B3 del salmn ahumado, hace que sea un alimento beneficioso
para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el
colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este pescado es recomendable para
combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
Su alta cantidad de vitamina D del salmn ahumado hace que el consumo de este pescado
sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Adems, el consumo de alimentos
con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de
cncer.

Bibliografa.

1. Lista de pescados azules: tipos y recetas ricas en Omega 3 [Internet]. Innatia.com. 2017
[cited 1 July 2017]. Available from: http://www.innatia.com/s/c-pescado-propiedades/a-lista-
de-pescados-azules.html
2. ahumado s. Salmn ahumado - Propiedades del salmn ahumado [Internet].
Alimentos.org.es. 2017 [cited 1 July 2017]. Available from: http://alimentos.org.es/salmon-
ahumado
3. Prez C. Pescado azul: beneficios y propiedades del pescado azul [Internet]. Natursan. 2017
[cited 1 July 2017]. Available from: https://www.natursan.net/pescado-azul-beneficios-y-
propiedades/
4. Beneficios del salmn ahumado [Internet]. Todo Vida Sana. 2017 [cited 1 July 2017].
Available from: http://todovidasana.com/beneficios-del-salmon-ahumado/
 Escuela Superior Politcnica del Litoral
Facultad de Ciencias de La Vida
Licenciatura en Nutricin

Tcnicas Dietticas Avanzadas

Informe # 7

Nombre: Mara Jos Vizcano Tumbaco

Atn enlatado.

Objetivos:

Elaborar enlatado de atn.

Puntos de control de del proceso
Control del doble cierre

DIAGRAMA DE PROCESO

ALMACENAMIENTO (-18 y -20C) x (15 a

17 horas)

DESCONGELADO (4 a 8C)

CORTE/ EVISCERADO

LAVADO / EMPARILLADO

COCCIN AL VAPOR (100 X 1 HORA)

LIMPIEZA (EXTRACCIN DE LA PULPA DE

ATUN)

FILETEADO/ TROCEADO

LLENADO DE FILETES DE ATUN EN LATAS

41 gramos de
ADICIN DE COBERTURA
sal

SELLADO

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

ESTERILIZACIN 110C x 90''

ENFRIAMIENTO/CHOQUE TRMICO
Resultados

Para acelerar el proceso de enlatado de atn, se realiz una pre coccin en casa.
Se realiz la esterilizacin de las latas, en agua a ebullicin por aproximadamente 15
minutos.
Importante al momento de envasar, dejar medio centmetro de espacio de cabecera, cuando
se coloca el lquido de cobertura.
Existen dos puntos crticos de control en este proceso de enlatado de atn: la esterilizacin
y la hermeticidad.
Despus de una semana, se revisaron las latas, y se encontraron en perfecto estado,
ninguna abombada lo que nos indica que se realiz correctamente el sellado de las latas.

Investigacin.

La tabla nutricional de una porcin de 100 gramos de atn

enlatado, se muestra a continuacin.
El atn es un alimento increblemente rico en nutrientes. Es
rico en protenas de alta calidad y es una excelente fuente de
nutrientes fundamentales para nuestro organismo, como lo es
el selenio, magnesio y potasio por no mencionar el complejo
de vitamina B, y los cidos grasos esenciales omega 3 que
nos aporta.
los puntos crticos de control son: esterilizacin y
hermeticidad.
La esterilizacin consiste en colocar el alimento en
recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante
el tiempo suficiente para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y microorganismos. Cuanta ms alta sea la
temperatura menor ser el tiempo de esterilizacin.
El valor nutritivo de los alimentos enlatados, debido a las
condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es
bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas,
carbohidratos ni lpidos.
La hermeticidad, es la verificacin del doble cierre, que por
diversas medidas e inspecciones visuales y test se usan para
comprobar la existencia de variaciones en el cierre.

Bibliografa.
1. Prez C. Atn: propiedades y beneficios del atn [Internet]. Natursan. 2017 [cited 23 July
2017]. Available from: https://www.natursan.net/atun-propiedades-y-beneficios/
2. 2. nutricin D, saludables A, contraindicaciones B. Beneficios del atn para la salud y
contraindicaciones [Internet]. Webconsultas.com. 2017 [cited 23 July 2017]. Available from:
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/beneficios-del-atun-para-
la-salud-y-contraindicaciones-13985
3. enlatado P, Atn e. Atn, enlatado: caloras y valor nutricional - YAZIO [Internet]. YAZIO.
2017 [cited 23 July 2017]. Available from: https://www.yazio.com/es/alimentos/atun-
enlatado.html
4. perfil V. ENLATADOS [Internet]. Procesamientoalimentos.blogspot.com. 2017 [cited 23 July
2017]. Available from: http://procesamientoalimentos.blogspot.com/2010/05/que-es-la-
esterilizacion-de-alimentos.html