PROCESO DE FABRICACIN DEL JAMN

ANDREA CAMILA BARBA

DAYANA CCERES CLIZ
SILVIA JULIANA FRNANDEZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERA AMBIENTAL Y DE SANEAMIENTO
INGENIERA AMBIENTAL Y DE SANEAMIENTO
BARRANCABERMEJA
2016
 PROCESO DE FABRICACIN DEL JAMN

ANDREA CAMILA BARBA

DAYANA CCERES CLIZ
SILVIA JULIANA FRNANDEZ

PROYECTO DE QUMICA AMBIENTAL

DOCENTE

VCTOR JULIO DE LA CRUZ MONTOYA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERA AMBIENTAL Y DE SANEAMIENTO
INGENIERA AMBIENTAL Y DE SANEAMIENTO
BARRANCABERMEJA
2016
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN ..................................................................................................... 5

1. OBJETIVOS ............................................................................................... 9

OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 9

OBJETIVO ESPECIFICO........................................................................... 9

2. NACIMIENTO DEL JAMN ..................................................................... 80

CRIANZA DEL CERDO RAZA IBERICA.. Error! Bookmark not defined.1

2.3.1 CONDICIONES AMBIENTALES ................ Error! Bookmark not defined.

2.3.2 SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA .................................................. 102

2.3.3 CORTE DEL JAMN ................................. Error! Bookmark not defined.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIN DEL JAMN .... 14

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS Error! Bookmark not defined.

PROCESO POR ETAPAS ........................ Error! Bookmark not defined.4

DIAGRAMA DE BLOQUES .................................................................... 152

DIAGRAMA DE FLUJO ............................ Error! Bookmark not defined.3

DESCRIPCN DE LA PLANTA ................ Error! Bookmark not defined.3

3.7.1 IMPACTOS GENERADOS AL MEDIO AMBIENTE POR LA

PRODUCCIN DE JAMN ................................... Error! Bookmark not defined.5

CONCLUSINES .............................................. Error! Bookmark not defined.4

RECOMENDACIONES ........................................ Error! Bookmark not defined.

BIBLIOGRAFIA ................................................... Error! Bookmark not defined.

 GLOSARIO

APRONTE: se refiere a las acciones de recoleccin de la caa cortada, su transporte desde

el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depsito del trapiche, previo
a la extraccin de los jugos en el molino.

PANCULA: conjunto de flores, ramas o frutos que nacen de un mismo eje.

SEMIPERENNE: Relativo a un vegetal, que pierde parcialmente el follaje. Se aplica tambin

a la hoja. Viene a ser equivalente a semicaduco.

FERTILIZANTE: o abono es cualquier tipo de sustancia orgnica o inorgnica que

contiene nutrientes en formas asimilables por las plantas.

MELGAS: Es un tipo de mtodo de riego, la superficie del terreno se riega en forma

dirigida o controlada.

MACOLLAMIENTO: Etapa fisiolgica o de desarrollo de un cultivo, en la que se

obtienen de una misma cepa o planta varios tallos, los cuales con un adecuado
manejo logran alcanzar la madurez fisiolgica.

BAGAZO: Residuo de los frutos que se exprimen para sacarles el jugo.

PAILA: Recipiente donde se evapora el agua de los jugos de la caa; las pailas
pueden ser semiesfricas, planas, aleteada, pirotubular.

HORNILLA: Horno elaborado en ladrillo y barro empleado para la coccin y

concentracin de los jugos de la caa.

GUASIMO: es un rbol originario de Amrica tropical con muchos usos.

PANELA: Alimento para consumo humano. Producto slido que se obtiene a travs
de la evaporacin y concentracin de los jugos de la caa de azcar.

MELOTE: Es un subproducto de la agroindustria panelera que resulta de la

deshidratacin o cocinado de la cachaza y es utilizado en la alimentacin animal.

CACHAZA: Residuo resultante durante la clarificacin del jugo de caa, que se

separa por decantacin en dos clarificadore
 INTRODUCCIN.

La produccin de jamn es una de las agroindustrias de mayor tradicin en

Colombia. La produccin de jamn se realiza en pequeas, medianas y grandes
explotaciones de porcinos mediante procesos industriales en los que prevalece una
alta intensidad de trabajo y muy altas tasas de introduccin de tecnologa
considerndose como un alimento con muchos nutrientes, presenta significativos
contenidos de protenas, minerales como el calcio, hierro, fsforo y vitaminas.
 JUSTIFICACIN.

El Proceso del jamn y el consumo son una tradicin inamovible y muy arraigada
en la cultura Colombiana, y cobra an ms importancia si decimos que es un
alimento nico en la sociedad, es por esto que este proyecto de investigacin se
realiza con el fin de conocer detalladamente cada uno de los procesos que se
realizan en la fabricacin del jamn, las consecuencias que trae consigo en cada
una de las reas de influencia ambientales y las medidas de control que ayudan a
mitigar las afectaciones que se producen al medio ambiente por el proceso
productivo y a su vez permita poner en prctica cada uno de los conocimientos
adquiridos en Qumica Ambiental y relacionar los conceptos para llegar a un buen
desarrollo y conclusin del proyecto.

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 1. OBJETIVOS.

1.2. OBJETIVO GENERAL.

Determinar el impacto que produce la fabricacin del jamn al medio ambiente.

1.3. OBJETIVO ESPECIFICO.

Identificar de qu manera afecta al medio ambiente cada proceso.

Disear estrategias que minimicen los efectos causados al medio ambiente.

7
 2. NACIMIENTO DEL JAMN

A lo largo de la historia la carne de cerdo cobr una gran importancia por un principal
motivo: la facilidad de conservacin y almacenamiento a travs de embutidos. La
gran tradicin mediterrnea de jamones y embutidos es de origen romano y griego,
y as lo demuestra nombres como longaniza y salchicha que vienen de los
embutidos romanos lucanica y salsicius.

La Dieta Mediterrnea es un concepto que va ms all de la utilizacin de

determinados ingredientes o recetas, y encuentra su pleno sentido cuando se asocia
al clima, la geografa, las costumbres y los modos de vida de los pueblos del
Mediterrneo.

Hoy, la comunidad cientfica internacional reconoce las ventajas del consumo

generoso de aceite de oliva, legumbres, frutos secos, pastas cereales, frutas,
verduras, derivados lcteos y pescados, y el uso moderado del vino, cava y carnes
frescas y curadas. Algo que ratifica lo que las generaciones pasadas ya haban
descubierto hace cientos de aos. [1]

Figura 1. Jamn

1. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.

8
 2.3. CRIANZA DEL CERDO RAZA IBRICA

Como no poda ser de otra forma, la alimentacin es uno de los ejes claves en la cra
del cerdo ibrico, podramos decir que el tipo de alimento que ingiere el cerdo
durante su vida define la calidad del jamn en el que se convertir despus. Los
productores as lo saben y la especializacin del jamn ibrico de pata negra como
alimento de lujo ha llevado al sector a posar su mirada de forma especial en los
ltimos tiempos en el tipo de alimento a suministrar a las cras.

Si hay un elemento clave en la trayectoria alimenticia del cerdo ibrico ste es la

bellota. La experiencia de un sector cada vez ms localizado y especializado as lo
atestigua. Los cerdos ingieren sus primeras bellotas sobre los diez meses de vida y
ya no abandonan un producto que es amplio agrado para sus paladares.

Sin embargo, previamente los ganaderos dan de comer a los cerdos una mezcla de
hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma cuidadosa. El objetivo de
este primer proceso de alimentacin -que tiene lugar entre el nacimiento y los diez
meses de vida- es contar con cerdos bien formados, que tengan el esqueleto y peso
adecuados para su posterior conversin en sujetos adultos.

Tras la primaca de los piensos, llega el tiempo de la bellota. Se trata de un producto

vigilado con lupa, ya que los cerdos lo ingieren de forma masiva una vez adultos y
define la riqueza de su carne. As como parte del gusto final del producto. Y de su
carne nace el posterior jamn curado. Cabe recordar que no todos los animales
cuentan con la bellota como elemento principal de su dieta, solamente aquellos que
integran el segmento de calidad ms alto. De ah la denominacin jamn de
bellota.

La bellota es un elemento presente en la dehesa -zona de cra y pasto del cerdo

ibrico- y principalmente procede de dos variedades de rbol: encina y alcornoque.
Tras su primera irrupcin, la bellota se complementa con la hierba de pasto
procedente de la dehesa. Se puede decir que cada dehesa es diferente, ya que su
tipologa depende de muchos factores, como cantidad de animales presente en la
zona de cra, tipo de arbustos, complementos alimenticios, etc. Por lo que tambin
se puede concluir que cada grupo de cerdos ibricos es distinto. Y nico.

9
 2.3.1. CONDICIONES AMBIENTALES

Este se refiere al clima. Comprende la distribucin del calor, luz, el agua, la

humedad, el viento, el sol, la temperatura, etc.; que predominan sobre una regin.
Los animales no pueden sustraerse a la accin ambiental de estos factores que
influyen sobre su piel, desarrollo, crecimiento y rendimiento econmico.

El cerdo a pesar de ser un animal muy rstico en la prctica se ha observado que

se puede adaptar con ms facilidad a una regin que a otra y da mejor rendimiento
econmico segn las condiciones del clima.

Figura 2. Crianza del cerdo.

2.3.2. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

La calidad de la materia prima est ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza,

a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser
diferenciados en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo
ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media
tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de
10-12 meses sin excesivos depsitos liposos. Los jamones provenientes de estos
cerdos presentan caractersticas de madurez optima que los hacen muy apropiados
para la produccin de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en
jamones cocidos sin poli-fosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad,
muy apreciados por consumidores particularmente exigentes.

El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para

el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la
produccin de carne. El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad
10
comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas caractersticas
cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de jamones
cocidos con grasa y piel y sin poli-fosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje
de inyeccin.

El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente

seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en
la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada
la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan
escasa aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas
de peso por coccin por lo cual se requiere la adicin de poli-fosfatos en la salmuera.
Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente
para la produccin de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con
porcentaje de inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos
jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones
favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente
apropiado para la produccin de jamones desengrasados o reconstruidos, con
porcentajes de inyeccin altas o medio altas y baja temperatura de coccin.

Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima

es el valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms
importante para la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener
agua de lo cual depende la prdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto
terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de
agua, til en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados,
mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud
para retener agua y deben destinarse a la produccin de jamones cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a coccin
suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85
tienen un comportamiento intermedio.

La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la

nuez del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de
efectuar la medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente
compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales,
generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial.
De este modo ser posible individualizar la lnea de proceso industrial ms
adecuada no para el jamn individual sino para la totalidad de la partida de jamones.

11
La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 3), particularmente en
jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento
mayor, normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos
haciendo la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones
de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a
6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de
jamn.

La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde
la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH
menor de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para
jamones crudo-curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores.
Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para
embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 4).

Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible.
En trminos generales se considerar como los ms indicados valores prximos a
2C. [2]

Figura 3. Seleccin de la materia prima.

2. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.

12
 Figura 4. Toma de temperatura.

2.3.3. CORTE DEL JAMN

La colocacin:

Una vez sacadas todas las capas de aislantes que envuelven al jamn para su mejor
conservacin, lo primero que haremos ser fijarlo en el jamonero. Lo haremos boca
arriba -con la pezua mirando hacia arriba- y empalando la parte trasera en el
pincho que descansa en la base de madera. Nuestro prximo movimiento depende
del tiempo de consumo de la pieza. Si hablamos de un jamn que va a consumirse
al abrirlo lo que se ha de hacer es eliminar toda la corteza y grasa blanca que
envuelve a la carne roja, para poder cortarla de forma ms eficaz y rpida. De no
ser as, lo mejor es ir hacindolo poco a poco para permitir una mejor conservacin
de la pieza.

Una vez retiradas las capas exteriores de corteza y grasa, se debe realizar
un corte de recorrido ms o menos amplio que nos permita delimitar la zona a cortar.
Desde ah se empiezan a extraer diferentes trozos finos. La teora habla de
compatibilizar las distintas zonas del jamn, aunque es ms prctico centrarse en
una.

13
Tamao de las lonchas:

Lo normal es que los cortes nos den como resultado trozos no muy grandes y finos,
aunque depende de gustos. Lo que est claro es que se debe seguir una direccin
fija a la hora de cortar: o hacia la pezua o hacia abajo, ya que combinar ambas es
contraproducente. Se debe tener especial cuidado en que el cuchillo no mire hacia
el cortador, para evitar accidentes.

Zona difcil:

Todo cortador no muy ducho en la materia se encuentra con un interrogante cuando

llega al hueso de la parte denominada como cadera. Lo ms normal es apurar lo
mximo posible y cortar despus a tacos. Se aprende con la prctica.

Dando vuelta:

Una vez consumida toda una parte, es hora de darle la vuelta a la pieza y realizar
la misma operacin. Normalmente el reverso es ms duro, aunque depende del
jamn.

____________________________

. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.
14
3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIN DEL JAMN

ILUSTRACIN 1 DIAGRAMA DE FLUJO

Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del
cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir despus un masajeado e
incorporacin de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas
artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser
sometidas a un proceso de coccin en agua caliente a una temperatura de 75 C
hasta alcanzar temperatura interna en el jamn de 72 C. Finalmente los moldes
con el jamn son enfriados en duchas de agua fra y el jamn es extrado de los
moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.

Producto:

El jamn es un producto crnico procesado y cocido, elaborado a partir de los

miembros posteriores del cerdo, con la adicin de aditivos de uso permitido y
sometido a tratamiento trmico (Rey y Rosero, 1998).

15
Materias Primas:

Carne magra de cerdo

Agua
Sales de curado
Azcar
Fosfatos
Carragenatos
Condimentos

Insumos:

Agua
Vapor
Tripa artificial de celulosa

3.3. EQUIPOS

WCB -0501 Banda con ducha de aspersin

CB-0401 Bandas transportadoras
EM-0501 Embutidora
PM-0401 Empacadora al vaco de filetes de pescado
M-0501 Grapadora
MO-0501 Moldes
MI-0501 Molino de Carne
CM-0701 Tajadora de Jamn
MT-0501 Tanque de mezcla
CT-0501 Tanques de coccin
T-0501 Tumbler

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Banda con ducha de aspersin: Banda transportadora provista de un sistema de
duchas de agua por aspersin, por la cual son transportados los moldes para su
enfriamiento

Figura 5. Banda con ducha de aspersin.

Bandas transportadoras: Son mecanismos acarreadores que permiten transporte

de materiales slidos por medio de una banda sinfn movida y sostenida por un
juego de rodillos accionados mecnicamente.

Figura 6. Bandas transportadoras.

Embutidora: La embutidora a vaco consta de tolva y de un dispositivo que

transporta la masa al cilindro, adems del mecanismo de vaco. Este crea el citado
vaco en la masa, eliminando el aire contenido, al mismo tiempo las unidades de
transporte empujan la pasta desde la tolva a la boquilla, por la cual sale impedida a

17
la tripa (Effenberger) En la embutidora se introduce la pasta (carne y salmuera)
dentro de tripas artificiales succionada por el vaco existente.

Figura 7. Embutidora.

Empacadora al vaco: En este equipo se colocan los filetes en un empaque plstico

transparente, se remueve el aire y se sella, para eliminar el oxgeno disponible,
limitando el crecimiento microbiano y asegurando la calidad del producto en el
tiempo.

Figura 8. Empacadora al vaco.

Grapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,

poniendo un clip o grapa de metal. Se colocan a continuacin de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma continua, colocando dos
grapas, una que cierra la tripa ya embutida y la segunda que ata la extremidad
anterior de la tripa por embutir.

18
 Figura 9. Grapadora

Moldes: Moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser

puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica.

Figura 10. Moldes.

Molino de carne: Equipo constituido de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos perforados o cuchillas que
permite la obtencin de carnes de granos de diferente dimetro (Tovar, 2003). La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.

Figura 11. Molino de carne.

Tajadora de jamn: Mquina constituida por una serie de cuchillas paralelas y

perpendiculares que cortan el producto en porciones de ancho y largo requeridos.

19
 Figura 12. Tajadora de jamn.

Tanque de mezcla: Existe una gran variedad de dispositivos mecnicos empleados

para provocar agitacin en diversos fluidos, entre ellos se encuentran los tanques
agitados.

Los tanques agitados son equipos cilndricos verticales, generalmente construidos

en acero inoxidable, cuya parte superior puede estar abierta al aire o puede estar
sellada, sometiendo el contenido del tanque a presin o vaco. Estn provistos de
un eje vertical dotado con uno o varios agitadores. El fondo debe ser siempre
redondeado para eliminar zonas muertas a la accin del agitador o de bajas
velocidades.

Las proporciones del tanque varan segn la utilidad y el tipo de fluido que se
necesite agitar o mezclar; no obstante se debe tener en cuenta que en un tanque
cilndrico vertical la profundidad del lquido deber ser igual, o algo mayor, que el
dimetro del tanque. Si se desea una mayor profundidad de lquido se pueden
instalar dos o ms agitadores sobre el mismo eje, actuando cada agitador como un
mezclador separado.

Figura 13. Tanques de mezcla.

20
Tanque de coccin: El tanque de coccin es un tanque enchaquetado empleado
para el tratamiento trmico de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular.
El material de proceso, lquidos o pastas, se colocan en el interior mientras que por
la chaqueta circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el ms
frecuentemente utilizado, aunque tambin se emplea agua caliente. Los tanques de
coccin son los equipos de transferencia de calor ms empleados para el
calentamiento de materiales alimenticios en procesos por lotes.

Figura 14. Tanque coccin.

Tumbler: Tambor rotatorio construido en acero inoxidable con diferentes bafles fijos
adheridos a las paredes en su interior, que al girar produce impacto de los trozos de
carne y la salmuera contra sus paredes, los cuales son introducidos a travs de una
tapa de cierre hermtico (Quiroga et al, 1995). Con esta accin de golpeteo
(tumbling) se logra con mayor eficiencia la incorporacin de los aditivos,
condimentos y dems ingredientes a la carne, y la extraccin de las protenas
solubles de las piezas crnicas (Miller y Ardono).

Figura 15. Tumbler.

2 Plataforma virtual de aprendizaje Virtual plant.

21
 3.4. PROCESO POR ETAPAS

Recepcin y seleccin: El objetivo de la recepcin es proporcionar carne con calidad

adecuada para producir jamn con las caractersticas propias. La recepcin de la
materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C, en el
cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros
mviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.

Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad de carne

que se va a procesar, con el fin de hacer una ptima utilizacin de la materia prima,
evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento,
es almacenada en el cuarto frio de la planta de procesamiento a temperatura de 0
a 5C.

Figura 16. Recepcin y seleccin.

Desposte y arreglo de la carne: consiste en seleccionar la carne de primera (magra),

de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operacin se
realiza en forma manual en un mesn, con el fin de alistar la carne y la grasa que
se requiere para la produccin de jamn con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).

La principal razn de esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos

y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamn
se mantenga compacto. Para conseguir una ligazn optima, es necesario eliminar
toda grasa visible del jamn. A continuacin se retira el tejido conjuntivo, ganglios
linfticos, venas, cartlagos etc. (Rey y Rosero, 1998).

22
 Figura 17. Desposte y arreglo de la carne.

Maduracin: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al

cuarto frio a una temperatura entre 0 y 5C, pues no se puede entrar carne "caliente"
al proceso; as mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
almacenada tambin en el cuarto frio. El objetivo de la maduracin es dar a la
materia prima crnica un tiempo de 24 horas de refrigeracin para mejorar sus
caractersticas sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero, 1998).

Figura 18. Maduracin.

Molienda: Despus de que la carne se ha dejado madurando como mnimo un da,

se contina con el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamao
adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fra es molida
por diferentes discos y cuchillas que permite la obtencin de carnes de granos de
diferente dimetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser
conducida a la siguiente operacin.

23
 Figura 19. Molienda.

Tombleado: El tumbeado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azcar,

fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de
color, aroma y sabor (Tovar, 2003); adems de ablandar la carne, formar una
mezcla con las caractersticas sensoriales propias del jamn y liberar la protena, lo
que previene la separacin del agua durante y despus del proceso de coccin (Rey
y Rosero).

Despus de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y

se agrega salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de
tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de
tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos
de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o
cesta base para pasar a embutido.

Figura 20. Tombleado.

24
Preparacin de la salmuera: Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso
de preparacin de la salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los
condimentos y aditivos que determinan las caractersticas sensoriales del jamn y
adems contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.

La salmuera est constituida por agua fra, sales de curado y condimentos como
extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne;
azucares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color
de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta
ligazn de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la salmuera con todos los
ingredientes no debe exceder los 2C. Para lograrlo es importante que la
temperatura del agua sea muy baja antes de aadir algn ingrediente. Es posible
que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura
baja es importante para la duracin de la estabilidad del color en el jamn.

Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15C

al igual que la molienda y el tombleado. La salmuera se prepara cada da calculando
la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilucin
se realiza por agitacin

Figura 21. Preparacin de la salmuera.

Embutidos: Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embuticin, la

cual tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable
al agua para facilitar su coccin.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la
embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la
boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno
de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La
pasta se embute en la tripa mediante la maquina embutidora al vaco a la que se le
acopla la mquina de grapado o clipado de las tripas.
25
 Figura 22. Embutidos.

Grapado: Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra

mediante la maquina grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de la tripa
colocando grapas en los extremos del embutido.

Figura 23. Grapado.

Moldeado: Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de
acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el
producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica y someterlos
posteriormente a la operacin de coccin.

Figura 24. Moldeado.

26
Coccin: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto
asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollar caractersticas
sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro
la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta
operacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando
por ltimo el jamn la forma del molde (Tovar, 2003).

Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de coccin
provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez est
caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua.
La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de
coccin del agua caliente es de 65C y durante las 3 horas siguientes es de 75C.
La operacin de coccin se termina cuando la temperatura interior del jamn es de
72C. La temperatura del agua de coccin se controla para que no baje de 68C y
no se pase de 75C.

Figura 25. Coccin.

Enfriamiento: El objetivo del enfriamiento es llevar al jamn de una temperatura

aproximadamente de 72C a temperatura ambiente para despus pasarlo a
refrigeracin y posteriormente ha tajado.

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra.
Deberan ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea
necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23C. En cuanto la
temperatura alcanza los 28C el proceso de enfriamiento habr concluido.

27
 Figura 26. Enfriamiento.

Desmolde: Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados
al cuarto de refrigeracin del producto terminado. En cualquier caso los jamones
debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de 0 a
5C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena ligue el
exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).

Figura 27. Desmolde.

Tajado: Luego de obtener el jamn en forma de bloque se taja en presentaciones

individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto frio a temperatura de 5C,
con el fin de facilitar su comercializacin.

Figura 28. Tajado.

28
Empacado (temperatura 5C): El empaque al vaco del jamn se realiza con el
objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el
oxgeno disponible por empaque, logrndose evitar que el producto se deteriore por
contaminacin y oxidacin, Adems el empaque al vaco facilita la distribucin del
jamn y su exhibicin, extiende su vida til y controla la deshidratacin.

Una vez tajado el jamn, se pesa la cantidad correspondiente a la presentacin que

se va a despachar para ser empacado al vaco en bolsa de polietileno, despus de
lo cual se hace una rpida inspeccin visual y es conducido al cuarto frio de producto
terminado. La mquina empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada
en un curto frio a temperatura de 5C

Figura 29. Empacado.

Refrigeracin: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida

el desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posterior consumo.

El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a

temperatura de 0 a 5C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.

Figura 30. Refrigeracin.

29
3.5. DIAGRAMA DE BLOQUES- JAMN

30
 3.6. DIAGRAMA DE FLUJO-JAMN

3.7. DESCRIPCIN DE LA PLANTA

Las instalaciones de la planta de procesamiento de jamn cocido se encuentran

divididas en cuatro zonas. En la primera se realiza la recepcin de la materia prima,
su ubicacin en ganchos, seleccin de la carne, desposte, arreglo y maduracin en
el cuarto fro. En la segunda zona se realiza el molido, el tombleado, la preparacin
de la salmuera, el embutido y el grapado; en la tercera la coccin y en la cuarta el
enfriamiento del jamn, el tajado, empacado y refrigeracin. La divisin de estas
secciones est hecha por muros con espacios que permiten la comunicacin entre
las zonas (Rey y Rosero, 1998).

31
32
3.7.1. IMPACTOS GENERADOS AL MEDIO AMBIENTE POR LA PRODUCCIN
DE JAMN.

El manejo ambiental requiere de una planificacin que incluye las actividades y

obras necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad e inocuidad
del producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa e
indirectamente, por las acciones derivadas de la operacin del jamn.

Las plantas de procesamiento de jamn, compran los cadveres de cerdo, piezas

de carne y otros materiales. Adems, fabrican salchichas, carnes cocinadas,
curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas
naturales para salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede
realizarse separada o conjuntamente con los mataderos.

El procesador de carnes recibe los cadveres congelados que luego se

descongelan en agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer
la descongelacin en agua, se producen grandes volmenes de efluentes. El picado
emplea mquinas que reducen el tamao de los pedazos de carne congelada. Una
planta tpica puede emplear una o ms de las siguientes operaciones:

Corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles, restaurantes,

instituciones, agencias de comida rpida, etc.;

Procesamiento de jamn, curndolo en soluciones de encurtido, para luego cocinar,

ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;

La fabricacin de salchichas y fiambres, requiere una reduccin substancial de

tamao, mezcla, moldeo y formacin intensiva del producto final;

Productos de jamones envasados, para untar en sndwichs, y alimentos para

animales domsticos.

El procesamiento de carne es una operacin que se realiza durante todo el ao,

pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para
realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volmenes de
efluentes con diferentes concentraciones de slidos suspendidos. Los desechos
slidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan,
normalmente, y se envan a la planta de extraccin de grasa. Si bien las emisiones
gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del
proceso de coccin de los materiales, residuos de animales y de la descomposicin
de materia orgnica.
33
Los parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de carne son:
Demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales Suspendidos, aceites y grasa,
pH y colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operacin, el fsforo y el amonaco
pueden ser tambin un problema. De los procesos presentados anteriormente, el
envasado de carne y el procesamiento de jamn, son los mayores contribuidores
en la formacin de corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioqumico,
Slidos Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la
operacin de cortar la carne.

Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro
de la planta modificacin del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas
servidas.

Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos

resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes,
vidrio roto y mquinas de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis
causada por los qumicos, y las infecciones de la piel. Adems, son peligros
potenciales para la salud las enfermedades de los animales, como ntrax,
actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso de
ruido, temperatura y humedad. [3]

Recepcin de materias primas.

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar
en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla
de sal curante empleada en la salazn.

Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir
su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.

El riesgo.

El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas que, por no

estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro
para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o
intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden
haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que
al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.

34
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de
contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos
terminados.

Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:

Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se pretende

fomentar entre las empresas un sistema de cualificacin de suministradores para
garantizar las materias que adquieren.

Para poder controlar en su totalidad el proceso tecnolgico, sera ideal conocer el

producto y asegurarse de que el matadero presentar suficientes medidas de
higiene y un tratamiento ptimo de la carne. Debera concienciarse al matadero para
que extremase al mximo las medidas de higiene y desinfeccin.

Inicialmente la homologacin puede ser histrica, es decir, la de aquellos

proveedores con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde
hace tiempo.

Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento

ms completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si
va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las
especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoracin puede
basarse en elementos tales como la visita a las instalaciones del proveedor, su
situacin en relacin a la normativa comunitaria, las garantas sanitarias que aporta,
el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc...

Adems, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de

cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a travs del
seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras
cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese
proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos
repetidos.

Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en

todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el
establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de
suministro deberan constituir una meta.

Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora debe asegurarse de que el

transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba
adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las
temperaturas de transporte legalmente establecidas.
35
Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y
desagradable. Los jamones y paletas no deberan transportarse amontonados en el
suelo, sino colgados. El camionero no tendra que subir jams al camin usando el
mismo calzado que en la calle, ya que el calzado es un vehculo de transporte de
microorganismos muy importante. El uso de bolsas de plstico o calzado especial
(limpio) mejorara la calidad microbiolgica de la materia prima.

Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que tener en ningn caso
contacto con el suelo de la fbrica, ya que se contaminan fcilmente y es en esta
etapa en la que el jamn tiene humedad elevada y no ha penetrado an la sal,
cuando es ms probable que se produzcan alteraciones o prdidas de calidad
irreparables.

El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos contemplados

especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria,
sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidos.

En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las
normas microbiolgicas establecidas por la legislacin:

No superior a 5 C para las carnes refrigeradas.

Igual o menor a -12 C para las carnes congeladas.

La recepcin de la materia prima crnica se realizar en un local con una

temperatura nunca superior a 12 C.

Las caractersticas microbiolgicas y fsico-qumicas que debe tener el agua

empleada en la industria alimentaria, estn recogidas en el R.D. 1138/1990, de 14
de septiembre.

En el momento de la recepcin de cada partida se le someter a vigilancia,

verificando mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba
han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.

En su caso, se realizar una inspeccin visual del registro grfico de la temperatura

del medio de transporte para materias primas que as lo requieran.

Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores homologados y que

cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.

En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a realizar una inspeccin

organolptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y un control de
la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida.
36
Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes, se comprobar el buen
estado de los mismos y su correcto etiquetado.

Tambin puede procederse a la realizacin de una serie de anlisis microbiolgicos

peridicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higinico-
sanitario de los mismos. La empresa determinar la frecuencia de estos anlisis, de
manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar
en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los
proveedores.

La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis microbilgicos y fsico-

qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento tal
como se recoge en el R.D. 1138/1990 (ver anexo 3). Es recomendable que dichos
anlisis se efecten diariamente, con el fin de asegurar el correcto estado del agua.

En los casos en que la cloracin sea necesaria (porque se deba a un agua de pozo,
aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una
alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.

Las medidas correctoras a introducir sern:

Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran

en las condiciones ptimas, se deber proceder a un rechazo de los mismos.

Si el incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no

afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la
empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a la
retirada de su homologacin.

Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, se proceder
a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y
correccin de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento.

Deber cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada partida se har

constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin
final o rechazo de la misma, as como cualquier otra anotacin que se considere
oportuna (ver en anexos, ejemplo de hoja de control de recepcin).

Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en las materias

primas ingredientes y agua, as como los aportados por los proveedores en su caso,
y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las
medidas preventivas se han llevado a cabo.

37
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y
registradas.

Refrigeracin / Descongelacin.

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a

su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero
de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento.

En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal

proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, originen la alteracin
o contaminacin microbiolgica de las mismas.

Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:

Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o

congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento
combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta
refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas.

En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestar

especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.

El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no necesiten una

conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales destinados
para este fin.

La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por ejemplo,

evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que
permita un fcil acceso y el control de las mercancas refrigeradas. Debe realizarse
una rotacin peridica para asegurar que las materias no se almacenan de forma
indefinida.

La circulacin adecuada del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel

importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin
de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.

En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de limpieza y

desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar
38
que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes. Las
instrucciones para desarrollar un programa de limpieza-desinfeccin-desratizacin
se encuentran en los anexos 2 y 4.

En las cmaras de refrigeracin/descongelacin de la materia prima crnica, se

mantendr la temperatura de refrigeracin indicada en el lmite crtico de la Fase 1.
En caso de descongelacin de las piezas, no se sobrepasarn los 7 C en la
superficie del producto.

Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas

generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza,
desinfeccin y desratizacin.

Se debe vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida para las
materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se
proceder al registro de la temperatura de las mismas mediante termmetros
registradores, a travs de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente
con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia
prima y el riesgo que presente.

Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y almacenes.

Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y estado de las materias

primas y sobrantes para localizar potenciales problemas.

Las medidas correctoras a introducir sern:

Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o

temperatura del mismo, se proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin
de las materia primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se
encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a su rechazo.

Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual
de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin y se har
constar en ellas el da y la cmara a que pertenece la temperatura registrada.

Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas

y registradas.

Acondicionamiento.

En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se
someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones
de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin.
39
Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje,
deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de
cualquiera de ellas.

El riesgo.

El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin

microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora
microbiana ya presente en las mismas.

Las medidas preventivas a tomar, son:

La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los
principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.

En el local donde se realicen las operaciones de adecuacin y clasificacin de la

materia prima crnica, la temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de
permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.

En estas operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las

materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones
higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que
tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a
trabajar.

El desangrado debera hacerse con suma precaucin, ya que con frecuencia

algunos operarios, por monotona o apata, no lo hacen como sera de desear (slo
aprietan la parte final de la femoral). El desangrado debe hacerse desde el codillo
hasta el final del vaso sanguneo (ms de una vez), especialmente si los jamones
no van al bombo (donde el vaco y los masajes con los otros jamones ayudan al
desangrado).

El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin (BMP) para minimizar el

riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas, dependen en gran parte de una
formacin adecuada del personal. Adems del carnet de manipulador, es necesario
que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas,
asistencia a cursillos, etc.

Como lmite crtico, debe asegurarse una temperatura del local igual o inferior a 12
C y un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y tiles
empleados.

Se debe mantener la temperatura adecuada de la materia prima crnica.

40
La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin.

La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previa al inicio y

durante las operaciones, as como la observacin de las prcticas de manipulacin
de los operarios, servir para minimizar la contaminacin.

Si en esta fase se produce la contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por

lo que tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar
si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.

Se controlar la temperatura del local de despiece, mediante un termmetro

registrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12 C.

Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los

equipos, bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a
una correccin inmediata de las mismas, pudiendo ser necesaria la modificacin del
programa de limpieza y desinfeccin.

Se proceder a la correccin de las posibles desviaciones establecidas en el caso

de la temperatura del local de acondicionamiento y clasificacin.

Conservar registros de temperatura del local de despiece, en su caso, donde se

har constar la fecha y el local al que pertenece.

Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y

registradas.

Clasificacin.

Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas

uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se
conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn,
especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del peso
de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que tengan, variar el
tiempo de salazn.

En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en funcin
del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo
local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la
temperatura del local ser la misma.

En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo evidente, por lo que no

es considerada como un punto crtico de control, aunque debe vigilarse que los

41
jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas
en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles.

Salazn.

Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal
para su difusin en la masa del producto.

Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha

empezado la salazn. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado,
fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito
sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas
distintas:

a. Inmersin en salmuera.

b. Inyeccin de salmuera.

c. Apilamiento en seco.

En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente frotadas con sales
nitrificantes, se apilan entre capas de sal comn formando los llamados pilones y
permanecen enterradas un determinado nmero de das en funcin del peso y del
tipo de producto (tipo de corte de la corteza, presencia de pata, etc.). Si la salazn
se realiza en cmaras de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los
4 C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de saturacin del aire para
facilitar as que la sal, al contacto con las piezas, est en forma de salmuera
concentrada.

Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad

relativa sern las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser ms
prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en
la pila y frotadas con las sales para favorecer as la penetracin de las mismas.

El riesgo.

El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente

en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o unas condiciones
inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana
que altere el producto.

Las medidas preventivas son:

42
En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayora de
las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Por ello, desde el
punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.

La dosificacin adecuada de la misma (en funcin del peso de las piezas y de

factores como temperatura y tiempo de salazn) permitir eliminar posibles fallos.
En todo caso, la salazn debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura no
supere los 6 C, si bien la legislacin prev una temperatura mxima de 12 C. La
utilizacin de bajas temperaturas se debe a que la accin de la sal est en relacin
con su concentracin en la fase acuosa de la pieza; por tanto, se necesita la
utilizacin del fro en esta fase, ya que el contenido de agua an es importante.

La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovacin o reposicin

de la misma, aadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la flora
microbiana y al grado de humedad de la sal usada (necesaria para una buena
salazn).

Si hay perodo en los que no se lleve a cabo la salazn, la sal se conservar en

condiciones higinicas en un lugar fresco y seco; previo a su utilizacin, se
recomienda su cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneizacin para que
adquiera la humedad debida. Asimismo, antes de reutilizarse deber
acondicionarse su temperatura a la temperatura de salazn, siendo recomendable
realizar anlisis microbiolgicos que determinen el buen estado de la misma.

Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilados,
reposicin de sal, etc.) deben realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin de la materia prima.

Tambin, se mantendrn las condiciones higinicas del local.

El lmite crtico en esta fase ser no superar la temperatura requerida en el local de

salazn.

Adems, se debe asegurar las correctas condiciones higinicas del local, as como
una actuacin del personal ajustada a las buenas prcticas de manipulacin.

La sal debe estar en condiciones idneas para el proceso de salazn y la adicin

de aditivos dentro de los lmites establecidos en la legislacin vigente (Orden de 24
de enero de 1985 por la que se aprueba la lista Positiva de Aditivos para uso en la
elaboracin de salazones crnicas curadas o no).

43
La vigilancia en esta fase consistir en la comprobacin de que el local permanezca
a la temperatura que se considere adecuada para el proceso, mediante el registro
grfico de la misma y que, en todo caso, nunca podr superar los 12 C.

Debe igualmente realizarse un seguimiento de las condiciones y tiempo de salazn.

En caso de detectarse alteraciones en esta fase o en etapas posteriores, una de las

causas puede ser la contaminacin de la sal, por lo que deber vigilarse su estado,
mediante el examen microbiolgico de la misma.

Si se detecta cualquier alteracin en el proceso, se llevarn a cabo las medidas

correctoras necesarias para restablecer el mismo. Las actuaciones efectuadas
variarn segn el problema detectado, pudiendo modificarse la dosificacin de la
sal, la temperatura, el tiempo, o cualquier otro factor que haya alterado el proceso.

Si el peligro detectado no es subsanable, los productos en cuestin debern

rechazarse; en caso contrario, deber corregirse o aplicarse otra operacin
complementaria que inhiba el problema.

Se han de conservar los registros grficos de temperatura, debiendo hacer constar

en ellos la cmara o local y la fecha a que corresponden.

Los resultados de la inspeccin organolptica realizada, as como las medidas

correctoras adoptadas, deben quedar registradas.

Lavado / Conformado.

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la

eliminacin de sal de la superficie de las piezas.

Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de

lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de
la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado
puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o
mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en
un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.

El riesgo.

El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de una contaminacin microbiolgica

al contacto de las piezas con la mquina de limpieza.

44
El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya que de lo contrario
podra suponer un foco de contaminacin.

Las medidas preventivas a realizar son:

El control de las condiciones generales del proceso (temperatura e higiene del

local); la desinfeccin y limpieza de la maquinaria y el anlisis peridico del agua
utilizada para el lavado.

En cuanto al lmite crtico, la temperatura del local donde se realice el

lavado/conformado deber ser la adecuada para su realizacin.

Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de los equipos y tiles empleados,

as como el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin.

En esta fase se debe vigilar mediante una inspeccin visual el proceso. Es esencial
el control diario de las condiciones generales de esta fase.

En caso de que las condiciones del proceso fueran desfavorables,

se corregiran para que stas fueran las adecuadas.

En esta fase nicamente quedarn registradas las medidas correctoras tomadas en

caso de ser necesarias.

Post-salado. Secado artificial.

Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del
gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores.

Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la necesidad
de adaptarse a locales preexistentes. De todos modos, hay unos tipos ms
estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes. El
ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20 jamones. Actualmente,
debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin de aire a ras de suelo en los
secaderos, es necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores, por lo que
el que se site en la parte baja deber tener solamente dos pisos de jamones en
altura, o sea, 40 unidades en total. El que se site en la parte alta podr tener los
tres pisos de jamones, es decir, un total de 60 unidades.

Detalle del carro.

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente

en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das.
45
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios
de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas
organolpticas (color, sabor, textura) particulares.

El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la

humedad relativa de las cmaras.

Durante los 35-40 primeros das despus del post-salado, tiene lugar un secado
lento de las piezas, con unas condiciones de alta humedad relativa, cercanas al 90-
95 %, que facilitan la difusin de la sal a travs de la masa crnica, y temperaturas
entre 3 y 5 C.

La disminucin de la actividad de agua y la concentracin de sal en el centro de la

pieza, permiten el aumento de la temperatura sin riesgos, por lo que se pasara a
una segunda fase que durara de 10 a 15 das en la que la temperatura en el
secadero ser de 7-9 C, con una humedad relativa del 74-78 %.

Progresivamente se hace aumentar la temperatura de las cmaras, es decir,

despus de la etapa anterior, vendran una serie de etapas de unos diez das
aproximadamente en los que la temperatura tomara los siguientes valores: 9-11C;
11-13 C y 12-14 C.

Por ltimo y hasta el final del ciclo, las condiciones de secado sern de 14 a 16 C
en cuanto a temperatura y 68-70 % para la humedad relativa.

El riesgo.

El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de un desarrollo anormal de la

fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto.

En el proceso de secado son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura,

humedad y circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se
realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van
disminuyendo las diferencias de humedad entre ambas zonas. Si la humedad del
aire del local es muy alta o el nmero de piezas es muy elevado, las diferencias de
humedad entre las piezas y el ambiente se igualan demasiado pronto, detenindose
el proceso y la desecacin (actividad de agua: aw) de la pieza contina en lmites
que permiten el crecimiento de grmenes capaces de alterar el producto, ya que
ste es an un excelente substrato para ello.

La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto la escasa circulacin

como la excesiva circulacin son perjudiciales, ya que bien se produce una

46
disminucin de prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia negativa de
que se mantiene durante ms tiempo una aw en valores peligrosos.

Medidas preventivas:

En cuanto a las medidas preventivas, la definicin y conocimiento previo del proceso

de elaboracin y del producto final, son elementos imprescindibles para evitar fallos
posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en cuenta las
caractersticas de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composicin,
calidad de la materia prima, etc.).

Durante esta fase, resultan especialmente crticos los primero das, ya que las
piezas an no presentan una estabilidad ante el proceso de fermentacin (acidez,
humedad, etc.).

Un adecuado manejo de los factores climticos que definen el proceso

(temperatura, humedad relativa, circulacin del aire y tiempo), resulta determinante
para la obtencin de productos estables y seguros.

El lmite crtico en este caso ser cumplir las especificaciones definidas para el
correcto desarrollo del proceso, (tiempo, temperatura, humedad, etc.), y en
condiciones higinicas satisfactorias.

La vigilancia y supervisin continuada a lo largo de la fase de maduracin es un

elemento clave para asegurar la calidad del producto. Debe llevarse a cabo un
examen organolptico, por el que se apreciar la evolucin del color, sabor, olor y
textura; en caso necesario, practicarn incisiones o calas para valorar la idoneidad
de la fase.

Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire, son claves
durante esta fase. Cualquier desviacin de los mismos respecto de los establecidos
en la definicin del proceso, pueden alterar el producto, por lo que requieren un
seguimiento regular.

Si existe alguna alteracin del producto, se tomarn una serie de medidas

correctoras que permitan identificar y suprimir los fallos que ha ocasionado dicha
alteracin, como puede ser correcciones de tiempo, temperatura, humedad u otros
parmetros que hayan afectado al proceso. Adems, el producto alterado ser
rechazado salvo que el posible aprovechamiento del mismo no suponga ningn
riesgo sanitario.

Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin debe quedar registrada, as como

las medidas correctoras que se pongan en marcha.
47
Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la que
se reflejen las caractersticas de la misma, como por ejemplo el nmero de piezas,
peso de las mismas, mermas, alteraciones y otras observaciones que se consideren
de inters (vase hoja de control de produccin) as como su valoracin o
aceptacin final.

Secado natural.

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar
su proceso de elaboracin.

En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de

parsitos, insectos e incluso roedores.

Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales como el control

higinico de las naves de secado, la presencia de barreras contra la posible entrada
de insectos y pequeos roedores, as como evitar los ambientes viciados mediante
una buena renovacin de aire.

Las medidas preventivas son:

Las medidas preventivas para evitar parsitos en jamones y paletas, deben

empezar ya en el entorno de la fbrica: las vas de entrada de insectos pueden ser
muchas, sobre todo en reas de deposicin de desechos si las hay. Debe evitarse
dejar fuera de la fbrica cualquier tipo de material que pueda suponer una atraccin
(las estructuras de soporte usadas y que no se han limpiado, sal usada, jamones de
retorno, recipientes utilizados para el transporte de jamones, etc.) puesto que en
conjunto esto provocara un aumento del nmero de insectos en los alrededores de
la fbrica y por tanto aumentara el peligro de entrada. Una buena medida puede
consistir en pintar las paredes externas de la fbrica con pintura insecticida, lo cual
provoca la muerte de los insectos que entran en contacto con ella.

La entrada de los insectos a la fbrica se efecta a travs de las aberturas o bien al

introducir en ella materiales o utensilios que hayan sido previamente contaminados.
Cuantas menos aberturas existan en una cmara de secado, menor probabilidad
habr de contaminacin. Por tanto, es aconsejable el mximo hermetismo posible:
una sola puerta y ventilacin con aire acondicionado (con un control peridico de
los filtros), suprimiendo en la medida de lo posible otras aberturas.

En las ventanas, que es uno de los principales puntos de entrada de artrpodos,

debemos tomar las mximas precauciones:

48
- Colocacin de tela mosquitera de malla lo ms fina posible y con el marco
convenientemente ajustado y sellado con silicona.

- Mantener en buen estado marcos, persianas, postigos, ...

- El cierre de las ventanas ha de ser totalmente hermtico.

Un punto muy importante a tener en cuenta es la estructura de las cmaras de

secado. Las superficies lisas favorecen el lavado y la eliminacin de todo tipo de
organismos contaminantes de los jamones que hayan podido penetrar en los
secaderos. En cambio, el estucado de paredes y las baldosas de tipo granuloso en
el suelo, dificultan la limpieza de los secaderos, al mismo tiempo que permiten que
los caros e insectos se mantengan ocultos. Por tanto, cualquier tipo de suelo o
pared rugosa debe ser sustituida por otra lisa.

Las grietas del suelo, paredes, rendijas en los marcos de ventanas, esquirlas en la
madera de puertas y ventanas, deben repararse rpidamente, puesto que dificultan
en gran medida la lucha contra los parsitos, especialmente los caros.

Los techos pueden ser una fuente importante de concentracin de insectos y

caros. Los techos altos presentan dificultades a la hora de una correcta limpieza,
acumulndose el polvo y la suciedad que pueden constituir un excelente substrato
para el desarrollo de artrpodos en general. Son completamente desaconsejables
los dobles y falsos techos.

Los colores intermedios, poco definidos de las superficies, dificultan la deteccin de

los focos contaminantes o de la suciedad en general.

Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de

unos pocos de grandes dimensiones, puesto que as se facilitar el rpido control
de un foco de contaminacin, impidindose que la contaminacin se extienda a un
nmero elevado de jamones.

Una pequea antesala a la entrada de los secaderos, que sirviese nicamente de

acceso a los mismos, y convenientemente equipada con trampas de luz, contribuira
enormemente a reducir el paso de insectos a su interior.

La colocacin de los jamones demasiado juntos permitiendo el contacto entre ellos,

presupone una zona puente por donde los caros y larvas de dpteros y colepteros
pueden desplazarse, dando lugar adems a zonas oscuras y hmedas que son
idneas para la puesta de huevos. Los jamones situados en la parte inferior de las
estructuras de soporte suelen presentar mayor contaminacin que los situados en
las partes superiores debido a que los caros caen sobre los jamones situados en
49
los pisos inferiores. Por tanto, desde este punto de vista no son aconsejables los
secaderos de gran altura, puesto que esto facilita la difusin de caros.

En esta fase se considera al jamn y paleta curados como productos autoestables

a temperatura ambiente, no obstante se establece como lmite crtico la inexistencia
de una buena renovacin de aire en las naves, as como la prevencin de plagas
de insectos.

Se hace conveniente vigilar la temperatura y la humedad de los locales de secado,

as como la inspeccin visual diaria de los jamones y paletas.

Adems, es necesario vigilar y controlar las trampas o barreras establecidas contra

insectos (mosquiteras, insectocutores, etc.).

Las medidas correctoras tomadas irn encaminadas a establecer mejoras

preventivas contra la presencia de insectos y parsitos, adems de la adecuacin
de las naves para una mejor renovacin de aire.

Se registrarn los valores de temperatura y humedad en los secaderos diariamente

(aunque no se tenga control sobre ellas se deben almacenar para obtener histricos
de condiciones medioambientales en las que ha permanecido el producto).

Las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

Almacenamiento.

Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.

El riesgo.

Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o
alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones
inadecuadas.

Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos

externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

Las medidas preventivas a adoptar, sern:

Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir

las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada,
segn el producto.

50
Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en
los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire.

Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en la etapa anterior.

Como lmite crtico, se evitarn las temperaturas extremas que puedan alterar el
producto.

La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen estado de limpieza y

desinfeccin.

La vigilancia a realizar consistir en un examen visual peridico para comprobar que

las condiciones de estiba son adecuadas.

Tambin habr que comprobar que el programa de limpieza/desinfeccin se realiza

en los almacenes correctamente.

Se corregirn las condiciones higinicas o las condiciones de estiba del

almacenamiento.

Se efectuar un registro y se realizarn partes de incidencias de las condiciones de

almacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.

El mantenimiento de equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de

mantenerse en buen estado de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de
acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente.

Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los

utensilios utilizados para manipular las primeras no podrn entrar en contacto con
los productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados
previamente.

Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar.
Los utensilios no deben tener elementos de madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarn en

perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se
mantendrn en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que est
en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.

51
 4. CONCLUSIONES.

Con la globalizacin de la economa, la agroindustria crnica se debe desarrollar

aplicando tecnologa de punta que haga ms eficiente el proceso, para bajar costos
de produccin, obtener un producto de ptima calidad que sea competitivo en
cualquier mercado nacional e internacional, y garantizar una produccin limpia que
no dae el ecosistema.

Se deben establecer programas de control ambiental para disminuir la

contaminacin industrial generada en el proceso productivo.

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 . 5. RECOMENDACIONES

El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas

y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene
el correcto desempeo de su labor as como de su influencia en la calidad sanitaria
y comercial del producto final.

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisin de microorganismos

patgenos a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

Por ello deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene

personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de
higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo cual
se consigue mediante la realizacin de programas de formacin en materia de
higiene.

Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin

de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administracin competente
y un certificado mdico que acredite, en el momento del inicio de la relacin laboral,
que no existe ningn impedimento sanitario para la realizacin de su trabajo.

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 6. BIBLIOGRAFA

Jose Luis Garca Llages. La gua del jamn 2010. (En lnea). [Citado 24-Lun-2016]
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