Instituto federal de educao cincia e tecnologia

Processo de Produ o
de Slme

Seminrio Bioqumico Curso Superior em Tecnologia em alimentos

Professor: Aro Viana

Digo Rubinakes
Petrolina - 2012

Trabalho escrito referente ao seminrio apresentado sobre o processo de produo de Salame.

Resumo
Entende-se por slme, o produto c rneo industrilizdo obtido de crne

su n ou su n e bovin, diciondo de toucinho, ingredientes, embutido em

envolto rios nturis e/ou rtificiis, curdo, fermentdo, mturdo, defumdo ou n o

e dessecdo.

Introduo
A origem do nome slme, vem do ltim, Sle refere-se sl e o sufixo me diz respeito
coletivos, logo o nome slme quer dizer um generliz o de produtos c rneos
slgdos. O Slme surgiu n histo ri d liment o como um form de conservr
crnes, ms trnsformou-se num especilidde culin ri. Ale m do mis o porco e um
niml de f cil e brt cri o, ent o produtos de origem sun representm um
lterntiv bstnte convidtiv de fonte de limentos. A histo ri do slme e embutidos
em gerl come com o incio ds tividdes de chrcutri (do frnce s charcuterie,
de chair, "crne e cuit, "cozid"), tmbe m chmds de tividde de slmri.
Inicilmente, sunos erm usdos exclusivmente pr suprir s necessiddes de um
fmli ou vil.
Foi em Toscn onde s primeirs forms de crio es n o-no mdes de nimis
comerm se desenvolver, com um grnde gru de especiliz o que tmbe m er
voltdo o come rcio cmbil. Um testemunh significnte est no stio rqueolo gico de
Forcello (Se culo 5 A.C), num provnci em Mntu, onde cerc de 50,000 ossos de
nimis, dos quis 60% erm de porcos, form encontrdos. O estudo revelou que eles
pertencerm porcos de pens 2 ou 3 nos de idde e prticmente so ossos ds pts
trseirs estvm presentes. A e onde provvelmente o conceito de cortes frios nsceu.
Entretnto, exploro es mostrrm que tumb do fro Rmse s III (1166 ntes de
Cristo) possu represento es de produtos semelhntes slmes.
(http://www.ebh.com.br)
Com s sucessivs invso es b rbrs, os porcos se tornrm um dos recursos mis
importntes os ldeo es, ou pr o ps, n form de produtos de cortes frios e crnes
preservds, se torndo te moed de troc. Como os slmes de um mneir gerl
erm produtos que erm conservdos tempertur mbiente e de long dur o er
bstnte populr entre os cmponeses itlinos e tmbe m lem es.
Entre os se culos 12 e 17, It li ve um forte desenvolvimento de trblhos relciondos
o processmento d crne do porco. Esse e o perodo onde figur de norcino (um
ougueiro de porcos d Norci) prece e grs sus hbiliddes, cri novos produtos
de cortes frios.
No Brsil, introdu o de embutidos crus fermentdos, como slme, tem origem n
coloniz o de imigrntes lem es e itlinos, principlmente n regi o sul dos pis,
onde industriliz o desses produtos constitui um importnte segmento d indu stri
de derivdos c rneos. Hoje em di le m de produo es rtesnis cd vez mis
sofisticds temos ind um produ o industril que envolve lto controle tecnolo gico e
de qulidde do produto.

Desenvolvimento
Os embutidos crus curdos tmbe m conhecidos como fermentdos. Est o includos neste
grupo slmes, lgums linguis e chourio.
Entende-se por Slme, o produto c rneo industrilizdo obtido de crnes suns ou
suns e bovins, diciondo de toucinho, ingredientes, embutido em envolto rios
nturis e/ou rtificiis, curdo, fermentdo, mturdo, defumdo ou n o e dessecdo.
Interncionlmente, os slmes s o clssificdos em dois grndes grupos, observndo-se
tecnologi de fbric o e o pH finl do embutido c rneo. Os slmes do Norte s o
elbordos com crnes bovin e sun, submetidos um ferment o de curt dur o.
Su principl crcterstic e o sbor picnte, cusdo por pH finl inferior 5,0. J os
slmes do Mediterr neo, ou do Sul, possuem em su formul o, predominntemente,
crne sun. Su ferment o e de lrg dur o e os vlores de pH s o sempre
superiores 5,0, conferindo o produto rom e sbor envolvente.
Composio Qumica de uma maneira geral do salame
Salame

Quantidade 100 grms

A gu (%) 35

Cloris 425

Proten (g) 25

Gordur (g) 35

A cido Grxo Sturdo (g) 12

A cido Grxo Monoinsturdo (g) 17

A cido Grxo Poliinsturdo (g) 3

Colesterol (mg) 80

Crboidrto (g) 5

C lcio (mg) 10

Fo sforo (mg) 140

Ferro (mg) 1,5

Pot ssio (mg) 380

So dio (mg) 1860

Vitmin A (UI) 0

Vitmin A (Retinol Equivlente) 0

Timin (mg) 0,6

Riboflvin (mg) 0,3

Nicin (mg) 5

A cido Asco rbico (mg) 25

Processamento

TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E GORDA

NaCl, agente de
cura, etc.

EMBUTIMENTO EM TRIPAS
NATURAIS/ARTIFICIAIS

FERMENTAO

SECAGEM

SECAGEM
E
DEFUMAO MATURAO

COCO

DISTRIBUIO

FIGURA 2. Fluxogrm b sico pr o processmento de embutidos fermentdos secos e

semi-secos
FONTE: Lemos, 2002.

Preparo da mistura ou massa

O prepro d mistur ou mss consiste n tritur o d mte ri-prim, crnes
mgrs, crnes gords e gordur com os outros ingredientes, especificmente o sl, com
o nitrto e com os condimentos. Ess tritur o e feit de diferentes mneirs em fun o
d grnulosidde d mss: pr slmes com prtculs grndes ou me dis tritur o
e feit em moedores de crne, enqunto pr queles com prtculs pequens ou de
mss fin, o uso do cutter e preferido. Em lguns csos o produto e homogeneizdo em
misturdeir com p s. Qundo se efetu ess oper o de mistur dois ftores especiis
devem ser levdos em consider o: necessidde de o embutido perder gu durnte
secgem e o lto teor de gordur d mistur. A crne mgr e triturd tempertur
entre -4 e 0C pr evitr forte reten o d gu. A gordur tmbe m e cortd enqunto
congeld tempertur de cerc de -8C. Isso minimiz o esmgmento d gordur e
consequ ente cobertur ds prtculs de crne com um cmd de que dificult sd
de gu, durnte o processo de secgem (ORDON EZ, 2005).

Embutimento
O processo de embutimento consiste em introduzir mss j preprd n trip
previmente seleciond e dispost pr esse fim. Pr isso, utilizm-se embutidors que
podem trblhr de form descontnu ( pist o) ou contnu ( v cuo), dependendo ds
necessiddes (ORDON EZ, 2005).
As embutidors descontnus ou pist o s o composts por um cilindro onde se
desloc um pist o sobre o qul se dispo e mss ser embutid. Qundo o pist o sobe
pelo cilindro, direcion mss um orifcio conhecido como pico. Su cpcidde oscil
entre 20 e 70 litros, e s o empregds pr plnts-pilotos, pequens prtids ou
especiliddes concrets, devido su pequen cpcidde (ORDON EZ, 2005).
Pore m s mis utilizds s o s embutideirs contnus que, em gerl, trblhm
v cuo. Devido extr o do r, consegue-se melhor form o e conserv o de cor,
consiste nci mis firme e, le m disso, retrdm-se s reo es de oxid o d gordur e
evit-se presen de r entre mss e trip, o que d superfcie do produto c rneo
um specto pouco grd vel. S o composts por um grnde funil coletor no qul se
dispo e um vret que mexe mss, evitndo su condens o. A mss e impelid por
press o te o orifcio de sd, onde se locliz trip. Esss embutidors contnus
podem trblhr um ritmo de 6.000 9.000 kg h-1 (ORDON EZ, 2005).
A mistur, ntes do incio d ferment o, e embutid em trips nturis ou
rtificiis e o seu tipo pode fetr qulidde dos embutidos, principlmente dqueles
com bolores no exterior. Trips nturis permitem melhor coloniz o e penetr o do
bolor Penicillium e grnde crescimento de levedurs, e os embutidos te m melhor sbor e
rom, e mturm mis uniformemente. Por outro ldo, ceps deteriortivs de bolores e
levedurs se desenvolvem mis fcilmente qundo trips nturis s o utilizds. Sem
distin o de tipo, trip deve permitir evpor o d gu, penetr o de fum e
compnhr o encolhimento do produto durnte secgem. A oper o de embutimento
deve ser relizd com cuiddo pr n o cusr problems de qulidde o produto:
embutideirs v cuo s o preferids, um vez que embutideirs pist o podem cusr o
esmgmento d gordur, e te m um vntgem dicionl de reduzir quntidde de r
presente, ssegurndo corret form o d cor. A mistur deve ser mntid entre 0-1C
durnte o embutimento pr minimizr o esmgmento d gordur (LEMOS, 2002).
Um vez finlizdo o embutimento, s pes v o sendo individulizds medinte
fios, grmpos met licos ou cortes com fcs; com isso consegue-se um specto
stisfto rio o produto (ORDON EZ, 2005).

Fermentao
A ferment o num sentido estrito pode ser considerd o est gio em que ocorre
o crescimento e o metbo lic ds bcte ris produtors de cido l ctico, com
consequ ente qued de pH do produto. Ms deve ser considerdo que outrs mudns
importntes tmbe m ocorrem nesse perodo: o crescimento ds bcte ris l ctics
continu correr nos est gios iniciis d secgem e tividde ds enzims microbins
persiste, mesmo po s inibi o do crescimento dos microrgnismos (PARDI, 1996).
Num sentido mplo, o processo de ferment o consiste de tre s fses distints
que se diferencim pels condio es de tempertur e umidde reltiv do mbiente e
pelo perodo de dur o: ferment o proprimente dit, secgem e mtur o. O
perodo totl vri em fun o do produto de 15 90 dis; em linhs geris, os slmes de
mtur o r pid s o expostos temperturs lts n ferment o, enqunto queles
de mtur o long s o expostos bixs temperturs (PARDI, 1996).

Fermentao propriamente dita

Represent primeir fse do processo e quel em que ocorrem s ltero es
microbiolo gics mis significtivs. Como ocorrem n produ o de outros limentos
fermentdos, como queijos, leites fermentdos, picles, etc., s bcte ris l ctics te m ppel
principl, prticulrmente Pediococcus e espe cies homofermenttivs de lctobcilos. A
fun o ds bcte ris l ctics e produ o de cidos org nicos, principlmente cido
l ctico prtir dos crboidrtos. A produ o de cido bix o pH, inibindo o crescimento
de microrgnismos indesej veis e reduzindo cpcidde de protens reterem gu e
com isso ssegurndo um processo dequdo secgem. Ceps de Micrococcus e
Staphylococcus cogulse-negtiv s o importntes em lguns tipos de embutidos
fermentdos pr redu o de nitrto nitrito. Algums ceps de Lactobacillus te m nvel
significnte de ctlse, importnte pr degrdr pero xido de hidroge nio formdo por
outrs ceps de bcte ris e evitr oxid o ds gordurs. Micrococcus e Staphylococcus
s o fontes importntes de enzim de enzims lipoltics e proteoltics durnte o
processo de mtur o (PARDI, 1996).
 A tempertur de ferment o vri de cordo com o tipo de embutido. Em gerl,
lts temperturs s o usds qundo se quer um r pid qued de pH, considerndo-se
que um umento de 5C dobr tx de form o de cido, ms ument possibilidde
de crescimento de pto genos prticulrmente do S. aureus. A tempertur de
ferment o prece influencir s quntiddes de cido ce tico e l ctico produzidos,
sendo fvorecid form o do cido l ctico temperturs mis lts (LEMOS, 2002).
Em gerl, embutidos fermentdos secos s o fermentdos 15-27C por 24-72
hors, psts de embutidos 22-30C por te 48 hors e embutidos fermentdos semi-
secos 30-37C por 14 ou te 72 hors. Csos extremos, n ferment o de slme
Hu ngro, temperturs bixo de 10C s o usds, enqunto temperturs t o lts
qunto 40C s o empregds n produ o de embutidos fermentdos semi-secos de
bixo pH (PRICE,1994).

O controle d umidde reltiv (UR) e crucil durnte o processo de ferment o,

bix o suficiente pr inicir o processo de secgem e evitr crescimento de bolores e
levedurs n superfcie do produto e suficientemente lt pr evitr form o de um
cmd dur n superfcie extern do produto. Fermento es r pids lts
temperturs s o efetuds cerc de 98% de UR, ms bixs temperturs, um regr
gerl e que umidde reltiv n c mr de ferment o deve se situr entre 5-10%
bixo dquel no interior do embutido, qul sej o redor de 90% (LEMOS, 2002).
 Tipos de Fermentao na produo do Salame

Tipo de Processo de Fermentao

Fermentao

Fermentao Os slmes s o mntidos durnte 12-14h tempertur de 24-

rpida 26C, n tenttiv de umentr tempertur d mss
tradicional rpidmente. Feito isso, tempertur e reduzid pr fix de
18-20 de modo finlizr ferment o, formr cor pdr o e
conferir lig mss. Durnte desidrt o, velocidde do r n o
pode exceder 0,1-0,2m/s, cso contr rio o embutido come
presentr mel em su superf c ie, ocsionndo perd de
produ o.

Fermentao Neste tipo de ferment o s o utilizds temperturs mis lts

rpida (25-28C), fzendo-se necess ri miores concentro es de sl nos
(Sweating primeiros est gios, dd perd excessiv de gu e sl. E comum
Fermentation) form o de mel n superfcie do produto, recomend- se lvgem e
secgem o r do embutido ntes do processo de
defum o.

Fermentao Neste processo, ferment o, defum o e secgem do

por slme ocorrem em um u nic etp em temperturs lts
defumao constntes. Assim como n ferment o r pid, os produtos
mida produzidos deste modo presentm diferens de cor, bix
estbilidde de cor, diferens de cheiro e sbor.

Fermentao E utilizd um slmour de 6-8%, podendo conter scorbto de

em salmoura so dio ou n o, em temperturs mis lts (18-22C), onde ocorre
lig d mss em 3-5 dis e cor e ceit vel ou em temperturs
bixs (8C).

Fermentao S o utilizds forms de press o de pl stico ou metl. Os

sob presso embutidos s o colocdos ns forms que s o fechds e
pressionds. Neste processo, o produto e mntido em
temperturs entre 20-22C.

Fermentao Utiliz-se um recipiente v cuo, no qul presso es reduzids (0,5

a vcuo tm) possm ser produzids e mntids. Apo s serem colocdos
num c mr, os slmes s o expostos press o de 2 tm por
lgum tempo e po s o restbelecimento d press o norml,
press o e reduzid pr 0,3 tm . Este processo se repete te que

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Secagem
O gru de secgem vri considervelmente entre produtos e e um dos principis
ftores que determinm s crcterstics orgnole ptics dos embutidos, bem como su
vid-de-prteleir. No cso de embutidos secos, que n o est o sujeitos trtmento
te rmico, secgem e um ponto crtico de controle com respeito o controle de
Trichinella (SCHIFFNER, 1996).
O controle b sico no processo de secgem e fzer com que tx de gu que
evpor d superfcie do produto sej igul tx com que gu difunde do interior do
embutido pr su superfcie. A secgem de embutidos fermentdos secos e um
processo longo que e prcilmente condiciondo pelo di metro do embutido e efetudo
bixs temperturs, n fix de 16-22C, com UR n fix de 80-90%, durndo de 5
10 dis. A ferment o l ctic dos u cres cheg o fim bixndo o pH do produto
pr vlores entre 5,3-4,9. O produto perde umidde e su tividde de gu tinge cerc
de 0,93 (ORDON EZ, 2005).
No cso de embutidos semi-secos, perd de peso e menor que 20%, e
temperturs entre 37 e 66C s o usds com umiddes reltivs tingindo te 0%. Em
lts temperturs secgem e completd em lgums hors, ms v rios dis s o
requeridos pr secgem n fix inferior de tempertur. A secgem r pid e somente
possvel qundo o vlor de pH e bixo e bix solubilidde ds protens fcilit sd
d umidde. A secgem lts temperturs pode envolver um processo de est gio
u nico ou v rios est gios em que umidde reltiv decresce
pultinmente. O quecimento no finl do processo e ddo pr intivr Trichinella
ntes do processo de resfrimento. O resfrimento vis reduzir tempertur do
embutido pr 1C em 24hors (ORDON EZ, 2005).

Maturao
Fse mis long n produ o de embutidos fermentdos secos, durnte qul j
n o h mis crescimento bcterino e s reo es bioqumics formm bse d
mtur o. Pode durr de 15 90 dis ou mis. Durnte mtur o, tempertur e
mntid entre 10-15C e umidde reltiv entre 80-65%. A umidde inicil do produto
 3

inicilmente 50-70%, dependendo do tipo de produto, tinge vlores finis de 27-45%

(PRICE, 1994).
Nest fse, produz-se mior prte d desidrt o do produto; por isso e
importnte o efeito d er o dos secdores e distribui o uniforme do r o seu
mbiente. Durnte mtur o, n o pens o pH e Aw continum evoluindo, como
ocorre hidro lise enzim tic ds protens e dos lipdeos (ORDON EZ, 2005).
A primeir mudn observd n fr o prote ic e insolubiliz o ds
protens provocd pelo decre scimo do pH, seguido de hidro lise ds protens
preferencilmente miofibrilres, j que hidro lise ds srcoplsm tics e menor.
Durnte fse de ferment o, h umento d concentr o dos compostos
nitrogendos de bixo peso moleculr (peptdeos, mino cidos, monco), embor
principl fr o nitrogend n o prote ic sejm os peptdeos, enqunto os mino cidos
e s fro es de peptdeos pequenos umentm em etps posteriores. Os mino cidos
mis bundntes s o lnin, leucin, vlin, serin, glicin e prolin. Todos esses
compostos te m repercuss o importnte no sbor dos embutidos de tl modo que
sempre ser necess rio certo gru de proteo lise pr que se desenvolvm s
crcterstics de um embutido (ORDON EZ, 2005).
Os processos proteolticos s o de nturez enzim tic. As enzims s o tnto de
origem microbin (lctobcilos e micrococos) como tissulr (clpns, ctepsins,
crboxipeptidses, dipeptidses e dipeptil-peptidses) (ORDON EZ, 2005).
Alguns mino cidos sofrem feno menos posteriores de descrboxil o ou
desmin o, dndo lugr cumul o de monco e mins que provocm ligeiro
umento do pH finl d mtur o. Por outro ldo, qundo os mino cidos desminm,
produzem tmbe m cidos org nicos que, por su vez, podem
trnsformr-se em subst ncis vol teis, como ldedos e lcoois, que contribuem pr o
sbor e o rom desses produtos. A proteo lise tmbe m influi n modific o ds
proprieddes nutritivs dos embutidos, j que ument digestibilidde tnto ds
protens como dos mino cidos considerdos isoldmente (PARDI, 1996).
A fr o vol til dos produtos curdos e compost principlmente por crbonils,
lcoois, cidos crboxlicos e e steres (PARDI, 1996).
Outro feno meno importnte que fet gordur e o processo de oxid o. Seu
desenvolvimento crret o precimento de subst ncis vol teis que, em grndes
quntiddes, d o lugr o precimento de sbores desgrd veis de rano. Em
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pequens quntiddes podem contribuir beneficmente pr o desenvolvimento do

sbor e do rom crctersticos, tis como pero xidos e, fundmentlmente, crbonils
(PARDI, 1996).

Embalagem e estocagem

O produto dever ser embldo com mteriis dequdos pr s condio es de

rmzenmento e que lhe confirm um prote o proprid contr contmin o.
O produto poder ser exposto no ponto de vend em tempertur mbiente qundo
fechdo. No cso de subdivis o ou emblgens v cuo de produtos ftidos, este deve
ser mntido em tempertur de refriger o.

Principais defeitos em embutidos fermentados

Os principis defeitos que os embutidos fermentdos podem presentr s o:
Sabor excessivamente cido: o sbor cido e tpico dos produtos fermentdos. A
cidific o excessiv, pore m, poder ser o resultdo tnto de um processmento em
lts temperturs (superiores 25C) ou d di o exgerd de u cres como
tmbe m do desenvolvimento de lctobcilos heterofermenttivos que produzem cidos
mis fortes do que o cido l ctico, como o ce tico e fo rmico.
Falta de nitidez dos pedacinhos de carne e de toucinho: utiliz o de moedor
ou cutter com fcs ml fids provoc um prensgem (mstig o) d crne,
liberndo proten solu vel que, o misturr-se com gordur, formm um emuls o que
e detectd o se ftir o slme. Esse defeito interfere n o d cultur starter, pois os
microrgnismos, pr o seu desenvolvimento, necessitm de gu livre.
Liberao de gordura lquida entre a tripa e a massa: utiliz o de lts
temperturs n mogem ds crnes e do toucinho provoc liquef o de prte d
gordur. Recomend-se n o picr crne qundo estiver com tempertur superior
4C e o toucinho com tempertur superior 0C.
Interessnte chmr ten o pr o fto de que o funil d embutideir deve ser
curto e lrgo, pois, cso contr rio, o trito poder liquefzer prte d gordur presente
n formul o.
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A liment o dos sunos tem muit import nci n composi o d gordur no

toucinho. Certos limentos, como restos de comid, determinm um composi o tl de
cidos grxos que predispo em liber o de gordur lquid.
Anel de desidratao: velocidde do r d sl climtizd, qundo cim dos
vlores recomenddos (0,2 0,5 m.s -1), provoc excessiv desidrt o d fce exterior
d pe de slme, formndo um csc enrijecid (nel de desidrt o). Ess csc
impede sd d gu mntendo no centro d pe um elevdo conteu do quoso (lt
tividde de gu) que possibilitr ocorre nci de processos fermenttivos
indesej veis, originndo slmes cidos, pu tridos ou descordos. Em certs ocsio es,
excessiv desidrt o poder levr ocorre nci de sulcos n superfcie ds pes de
slme, desqulificndo-s totlmente.
Rancificao: utiliz o de toucinho rmzendo por longo tempo, gerlmente
com um mior ou menor gru de rncific o, trnsfere o produto o tpico sbor de
rno. Mesmo conservdo sob congelmento, o toucinho rncific-se, pois o frio retrd,
ms n o evit ess degrd o.
O rno pode ter su origem, tmbe m, n ferment o por bcte ris l ctics
heterofermenttivs que produzem gu oxigend, ou no oxige nio existente no r
dissolvido n mss devido o mu funcionmento d embutideir.
A utiliz o de outrs gordurs que n o o toucinho, por serem mis rics em
ligo es insturds, s o mis susceptveis rncific o. A rncific o, le m de lterr
o sbor e o rom, poder determinr o escurecimento do slme.
Deve-se mencionr que rncific o e celerd tnto pel luz diret como por
certos mineris que poder o estr presentes n mss.
Colorao: o escurecimento do slme deve-se predomin nci d metmioglobin
sobre os demis pigmentos. Tl fto deve-se processos oxidtivos (rncific o) ou o
n o funcionmento do fixdor de cor. O desenvolvimento de bcte ris l ctics
heterofermenttivs pode provocr tnto o descormento como o escurecimento do
produto, neste cso, devido gu oxigend liberd n mss. Mnchs mrels,
verdes e prets podem ser originds por bcte ris e mofos. Mnchs negrs podem ser
ocsionds pelo uso de equipmentos de ferro e contto com cido sco rbico. O
excessivo tempo de defum o poder ocsionr form o de um nel externo de
color o prdcent.
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Liberao da tripa: secgem demsidmente r pid, em fumeiro, retir d trip

su cpcidde de retr o, por isso n o deve compnhr mss do slme qundo de
su desidrt o.
Deficincia do processo fermentativo: em produtos que n o sofrem di o de
culturs starter, o seu processo fermenttivo poder ser deficiente com possveis
problems em sus crcterstics sensoriis.
Tamanho dos cubos de toucinho: irregulridde no tmnho dos cubos de
toucinho e m distribui o dos mesmos n mss s o s irregulriddes que contecem
com mis ssiduidde. O congelmento do toucinho e su divis o em cutter permitem
obten o de prtculs de tmnho uniforme que ir o se distribuir n mss com grnde
fcilidde.
Produo de gs carbnico: tendo em vist que o processo fermenttivo e
executdo pelos microrgnismos existentes n mte ri-prim, qulidde
microbiolo gic dest e ftor decisivo n qulific o do produto. Alts contmino es d
mte ri-prim levm produ o de g s crbo nico, por ocsi o d ferment o, com o
rompimento d coes o d mss c rne e o precimento de burcos.
Permanncia na sala climatizada: long permne nci n sl climtizd
ument possibilidde d ocorre nci de defeitos, principlmente os ligdos o sbor,
color o e precimento de mofos indesej veis. E muito importnte mnuten o ds
condio es ideis de trblho d sl climtizd. Umidde reltiv, durnte
desidrt o, superior 85% possibilit o desenvolvimento de mofos que, o crirem
um crp superficil, impedem desidrt o, longndo o tempo gsto pr
fbric o do slme (LEMOS, 2002).

Concluso

Com o presente trblho pode-se observr que o processo de fbric o de

embutidos fermentdos, ntes feit de form rtesnl, hoje utiliz lto nvel de
utom o. Logo, deve-se ter higiene no corte e formul o d crne, e o controle d
tempertur e umidde nos co modos de secgem resultndo em produtos mis seguros
e consistentes.
Isto ocorre pr minimizr os possveis defeitos ocsiondos durnte o processo.
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Ale m de usr mte ris-prims de bo qulidde, deve-se ter um cuiddo especil

ns etps de ferment o e embutimento.
O processo de fbric o de embutidos fermentdos tornou-se um lterntiv de
conserv o d crne, le m do proveitmento de cortes menos nobres.

Referncias

http://pt.scribd.com. Acessado. 11/06/2012

http://www.ebah.com.br 11/06/2012

http://it.wikipedia.org acessado 11/06/2012