REBOUAS TNH; VALVERDE RMV; TEIXEIRA HL. 2013. Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva.

Horticultura
Brasileira 31: 163-165.

Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva

Tiyoko NH Rebouas; Renata MV Valverde; Helmo L Teixeira
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praa Primavera 40, 45700-000 Itapetinga-BA; tiyoko@uesb.edu.br; natemanguinho@
hotmail.com; helmolima@hotmail.com

RESUMO
Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta
malagueta est presente na culinria brasileira h mais de 500 anos.
A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas
provocou a expanso da rea cultivada em vrios estados brasileiros.
Seus teores de vitamina C so superiores aos encontrados no pimento
e demais olercolas. Obteve-se a caracterizao fsico-qumica da
pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas
em conserva e, definiu-se, se aps o processamento, a hortalia
apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsdios
ao desenvolvimento da pesquisa tecnolgica e divulgar a espcie. O
estudo foi realizado no perodo de dezembro de 2010 a maro de 2011,
na UESB. Para a determinao das propriedades fsico-qumicas da
matria-prima foram avaliados o pH, acidez titulvel e atividade de
gua (Aw). Da composio qumica foram determinados a umidade,
cinzas, lipdeos, protena bruta e vitamina C. Foram escolhidas
pimentas in natura e processadas em conservas em estdio de matu-
rao fisiolgica completa (maduras), adquiridas dos produtores do
Municpio de Barra do Choa-BA. As anlises foram realizadas com
trs repeties. Foi realizada anlise estatstica dos dados que foram
expressos como mdia e desvio padro. Os resultados obtidos para
amostras de pimenta in natura e processada para anlise de atividade
de gua, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%,
0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipdios, protenas e cinzas
foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%;
0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a
in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, aps o
processamento, ocorreu perda considervel na qualidade nutricional
da pimenta malagueta.
ABSTRACT
Bromatology of fresh and processed chili pepper
Chili pepper (Capsicum frutescens), which is one of the most
widely consumed spices in the world, has been present in Brazilian
cuisine for over 500 years. The increasing demand for peppers, from
both domestic and foreign caused the expansion of the cultivated
area in several Brazilian states. The levels of vitamin C are higher
in chili pepper than in sweet peppers and other vegetables. We
obtained the physicochemical characterization of fresh and processed
chili pepper and we studied the occurrence of nutritional quality
loss after processing to provide subsidies for the development of
technological research and to divulge the species. The study was
carried out from December 2010 to March 2011, in the Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (State University of Southwest
Bahia). For determining the physico-chemical properties of the raw
material we assessed the pH, titratable acidity and water activity
(Aw). From the chemical composition we determined the moisture,
ashes, lipids, crude protein and Vitamin C. We selected for the study
fresh and processed peppers at full physiological ripeness (mature),
acquired from the producers of the municipality of Barra do Choa,
Bahia state, Brazil. Analyses were done with three replications.
We performed statistical analysis of the data and expressed them
as mean and standard deviation. The results obtained for samples
of fresh and processed pepper, for water activity, pH and acidity
were (0.9893 and 0.9832), (5.48 and 3.76) and (0.0353 and 2046%)
respectively. For moisture, lipids, crude protein and ashes were (29.4
and 15.3%) (0.636 and 0.620%), (4.8 and 4.76%) and (0.039 and
0.043%) respectively and, for vitamin C were 121.5 mg/100g and
14.5 mg/100g for fresh and processed pepper. We concluded that,
after processing, a considerable loss occurred in nutritional quality
of chilli pepper.

Palavras-chave: Capsicum frutescens, cido ascrbico, composio Keywords: Capsicum frutescens, ascorbic acid, chemical
qumica, especiarias, processamento. composition, spices processing.

(Recebido para publicao em 22 de junho de 2011; aceito em 7 de fevereiro de 2013)

(Received on June 22, 2011; accepted on February 7, 2013)

S endo uma das especiarias mais

consumidas no mundo, a pimenta
est presente na culinria brasileira h
mais de 500 anos. A crescente procura
do mercado interno e externo pelas
pimentas provocou a expanso da rea
cultivada em vrios estados brasilei-
ros, principalmente em iniciativas de
agricultura familiar. O cultivo feito
em praticamente todas as regies, com
destaque para Bahia, Cear, Minas
Gerais, Gois, So Paulo e Rio Grande
do Sul. Alm de serem consumidas
ao natural, as pimentas abastecem a
agroindstria e podem ser processadas e
utilizadas em vrias linhas de produtos,
ocupando lugar de destaque entre as
espcies condimentares mais utilizadas,
superadas apenas pelo alho e cebola.
Apresentam teores de vitamina A e C
superiores aos encontrados no pimento
e demais olercolas produzidas no Brasil
(Filgueira, 2008).
No Brasil so produzidas algumas
dezenas de cultivares dessas pimentas.
Apesar do cultivo ainda ser feito de
maneira rstica, um mercado que mo-
vimenta em torno de 80 milhes de reais
por ano, incluindo o consumo interno e
as exportaes. Apenas a comercializa-
o de sementes responsvel por um
mercado de mais de trs milhes de reais
(Guidolin, 2005).
As pimentas (Capsicum spp.) com-
pem uma importante parte do mercado
de hortalias frescas do Brasil, e tambm

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do segmento de condimentos, temperos
e conservas, a nvel mundial (Dutra et
al., 2010). Alm disso a pimenta tem
grande valor nutricional, atribudo s
protenas, glicdios, lipdios, minerais
vitaminas, gua e celulose ou fibras,
que quando em propores adequadas
na dieta, so capazes de assegurar a
manuteno das funes vitais do or-
ganismo, suprindo suas necessidades
de produo de energia, de elaborao
e manuteno tecidual e de equilbrio
biolgico (Reifschneider, 2000).
A vitamina C, por ser hidrossolvel
e termolbil, rapidamente oxidada
quando exposta ao ar. Por esse motivo,
ela usada como ndice de qualidade
nutricional de produtos derivados de
frutas e vegetais porque, quando com-
parado a outros nutrientes, esta vitamina
mais sensvel degradao durante o
processamento e subseqente estocagem
(Oliveira et al.,1999). De acordo com
Lima et al. (2000), a perda de vitamina
C causada principalmente pela in-
corporao de ar durante as etapas do
processamento que favorece as reaes
aerbicas, alm da temperatura e tempo
de armazenamento, sendo o uso de bai-
xas temperaturas, condio imperativa
para a reteno de vitamina C durante
a estocagem.
Na regio de Barra do Choa, o
processamento da pimenta, na forma de
conservas, destaca-se como alternativa
de agregao de valor ao produto. O
processamento , na maioria dos casos,
caseiro, utilizando-se sal, vinagre e
cachaa. Entretanto, as indstrias ca-
seiras processadoras de pimentas so
carentes de parmetros fsicos, qumi-
cos, e microbiolgicos. A orientao
aos produtores e o monitoramento das
caractersticas de qualidade do produto
constituem uma necessidade para preve-
nir perdas por deteriorao. O objetivo
do presente trabalho foi obter carac-
terizao fsico-qumicas da pimenta
malagueta (Capsicum frutescens) in
natura e processadas em conserva, alm
de definir se, aps o processamento, a
hortalia apresentou perda na qualidade
nutricional, com intuito de fornecer
subsdios para o desenvolvimento da
pesquisa tecnolgica dessa espcie e
divulgar o potencial nutritivo dessa
hortalia com e sem o processamento.
164
TNH Rebouas et al.
MATERIAL E MTODOS
O presente estudo foi realizado no
perodo de dezembro de 2010 a maro
de 2011 nos Laboratrios de Qumica
Analtica e Bioqumica, Ncleo de Estu-
dos em Cincia de Alimentos (NECAL),
Laboratrio de Tecnologia de Produtos
de Origem Vegetal, da Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB),
Campus Juvino Oliveira, Itapetinga-BA.
A matria-prima foi pimenta mala-
gueta in natura e processada em con-
serva. Os lotes de pimenta malagueta
in natura e a processada em conserva
foram adquiridos dos produtores do Mu-
nicpio de Barra do Choa, por interm-
dio da fbrica de pimenta em conserva
localizada em Vitria da Conquista-BA.
Foram selecionadas pimentas em est-
dio de maturao fisiolgica completa quando sua atividade de gua for inferior
(maduras e vermelhas aptas para o
consumo).
Os resultados encontrados pelas
avaliaes fsico-qumicas, composio
qumica e determinao do cido ascr-
bico dos frutos in natura e processados
em conserva foram calculados, obtendo-
-se as mdias e os desvios padres,
utilizando-se o programa Excel. As an-
lises foram realizadas em triplicata. Para
as caractersticas fsico-qumicas da
pimenta malagueta in natura e processa-
da foram feitas as seguintes avaliaes:
pH, acidez titulvel e atividade de gua
(Aw). A composio foi determinada por
meio das anlises de umidade, resduo
mineral fixo (cinzas), lipdeos e prote-
na bruta. O teor de cido ascrbico foi
determinado pelo mtodo de Tillmans
(titulomtrico), que se baseia na reduo
de 2-6-diclorofenol-indofenol (DCFI)
pelo cido ascrbico. As anlises foram
realizadas em triplicata, segundo as
Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz (IAL, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com os resultados de
acidez (0,0353%) e pH (5,48) verificou-
-se que a pimenta malagueta in natura
apresentou baixa acidez e pH levemente
cido. A pimenta malagueta processada
em conserva apresentou alta acidez
(0,2046%) e pH mais cido (3,76) em
relao pimenta in natura, pois a pro-
cessada adicionada de ingredientes
(sal, vinagre) O vinagre, isoladamente,
ou vinagre de vinho o produto obtido
da fermentao actica do vinho. Assim
como o sal, o vinagre tambm utilizado
como conservante, diminuindo o pH do
produto.
A pimenta malagueta in natura e
processada apresentou um valor de ati-
vidade de gua alto, na faixa de 0,9893 a
0,9832 respectivamente. O crescimento
de bactrias que influenciam na deterio-
rao inibido em valores de atividade
de gua inferiores a 0,90. A maioria das
leveduras no cresce em valores abaixo
de 0,85 e os fungos abaixo de 0,70. Com
poucas excees possvel afirmar que
um alimento ser estvel, em relao
deteriorao por microorganismos,
a 0,60, valor no encontrado na pimenta
malagueta in natura e na processada em
conserva.
Comparando os resultados da com-
posio qumica, observa-se que o teor
de umidade para a pimenta malagueta in
natura e processada foram 29,4, e 15,3%
respectivamente e para cinzas foram
0,039 e 0,043%, valores prximos aos
encontrados na tabela de composio de
alimentos para as amostras in natura.
(IBGE, 1996). Nota-se que o valor de
umidade da pimenta processada em
conserva est abaixo do da pimenta in
natura, devido perda de gua para a
soluo de salmoura. A umidade de um
alimento est relacionada com sua esta-
bilidade, qualidade e composio e pode
afetar tanto seu processamento quanto
sua embalagem e estocagem. No que se
refere aos teores de protenas e lipdios,
no houve diferena entre as duas amos-
tras. Em relao aos frutos in natura, os
resultados do presente trabalho foram
prximos aos encontrados na tabela de
composio de alimentos (IBGE, 1996).
Verificou-se que o teor de cido
ascrbico das pimentas in natura e
processadas foram diferentes, o que
pode ser atribudo s variaes nas
cultivares, gentica, maturidade, fer-
tilizao, condies ambientais e pro-
cessamento. (Simmone et al., 1997).
Entretanto, o teor de cido ascrbico,
quando comparado com a literatura, est
dentro do intervalo terico encontrado
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 Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva
Tabela 1. Parmetros fsico-qumica da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura
e processada em conserva [phisico-chemical parameters of fresh and processed chili peppers
(Capsicum frutescens)]. Itapetinga, UESB, 2011.
processada em
Parmetros in natura
conserva
Acidez (cido ctrico) (%) 0,0353 0,043 0,2046 0,026
PH 5,48 0,053 3,76 0,021
Atividade de gua (aw) 0,9893 0,003 0,9832 0,001
Umidade (%) 29,4 0,100 15,3 0,200
Lipdios (%) 0,63 0,022 0,62 0,091
Protenas (%) 4,8 0,100 4,76 0,288
Cinzas (%) 0,039 0,029 0,043 0,004
cido ascbico (mg/100 g de amostra) 121,5 0,300 14,5 0,300
em outros estudos. Howard et al. (1994) sua vida de prateleira. (Correia et al.,
obtiveram teor de cido ascrbico 2008). Um suco de laranja natural perde
entre 75-277 mg/100 g de amostra em o seu contedo de vitamina C aps 15
pimenta malagueta enquanto Castro et a 20 minutos depois do preparo (efeito
al. (2008) verificaram 107,4 mg de cido da luz); igualmente, a vitamina C tam-
ascrbico/100 g de amostra em pimenta bm se perde totalmente nas verduras
malagueta. quando as mesmas so cozidas (efeito
No presente trabalho obteve-se da temperatura). Esta vitamina tambm
perda de 88,06% de cido ascrbico rapidamente destruda pela ao da
da pimenta in natura para a pimenta luz e sua estabilidade aumenta com o
abaixamento da temperatura (Bobbio
processada em conserva, valor que pode
ser considerado elevado. De acordo & Bobbio, 1992).
com Lima et al (2000), a perda de vita- Diante desses resultados, pode-se
mina C causada principalmente pela concluir que, aps o processamento,
incorporao de ar durante as etapas do ocorreu perda significativa na qualida-
processamento que favorece as reaes de nutricional da pimenta malagueta.
aerbicas, alm da temperatura e tempo Pode-se sugerir subsdio para o desen-
de armazenamento, sendo o uso de bai- volvimento da pesquisa tecnolgica
xas temperaturas, condio imperativa e divulgar o potencial nutritivo dessa
para a reteno de vitamina C durante espcie para o desenvolvimento cient-
a estocagem. fico de programas de manejo, qualidade
As vitaminas so compostos bas- das hortalias e o lanamento de novas
cultivares dessa espcie e divulgar o po-
tante sensveis podendo ser degradadas
por vrios fatores, como temperatura, tencial nutritivo dessa hortalia quando
presena de oxignio, luz, umidade, consumida in natura.
pH, durao do tratamento a que foi
submetido o alimento, entre outros. REFERNCIAS
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