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Cuestionario

1.- Qu importancia tienen el PH, la


humedad y acidez en carne y productos crnicos?

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas


principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de
CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales.

2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?


El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre


post-mortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de


humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animale
s han sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin
durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes
debe ser inferior a 6 C.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1) Tecnologa del proceso de los alimentos: principios y prctica. P. J. Fellows.


2da. Edicin, 2000. Editorial Acribia (Espaa). pp. 314-366.

2) Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss.1995. Editorial Acribia


(Espaa).pp. 348-370.

Introduccin
Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes

|Tipo de carne |pH |


|Res |5.1 6.2 |
|Pollo |6.5-6.7 |
|Cerdo |5.3-6.9 |

1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

2.- pH de carne cruda de cerdo. 18/10/10. Consultada en:


http://biblioteca.universia.net/ficha.do?id=34694389

Determinacion de acidez, pH y humedad en carne.15/10/10. De:


http://www.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOS-
CARNICOS

3.- Lpez R., Casp A. 2004. Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-prensa.


Espaa. pp 42-45.

Composicin de la carne de cerdo http://www.produccion-


animal.com.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.pdf

La calidad de la carne de cerdo depende de su PH

Investigadores han encontrado una corre


lacin entre la calidad de la carne de cerdo y su PH, lo que ha llevado a
procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado
nivel de PH en sus productos.

Generalmente un nivel de PH ms alto es indicado por un color ms oscuro de


la carne.

El catedrtico en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la


investigacin para mejorar la calidad del cerdo. Su trabajo lo ha llevado a la
conclusin de que la carne ms oscura del cerdo y un PH elevado significa
menos acidez, la cual es responsable del deterioro de la carne, decoloracin y
consistencia de agua. Los productos con un PH ms alto son ms blandos,
jugosos y sabrosos, afirm Prusa.

Investigaciones realizadas en los ltimos 20 aos han identificado tres factores


que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles ms
altos de PH, estos son: gentica, procesamiento y niveles de estrs.

Prusa enfatiz en que es importante mantener los niveles de estrs del animal
antes de morir en un mnimo ya que altos niveles de estrs provocan que el
metabolismo se acelere lo que hace que haya ms adrenalina en la sangre y
niveles ms altos de acidez en los msculos.

http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-la-
carne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top

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Cuadro : Representacin de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repeticin
y el % de acido lctico respecto al promedio de NaOH.

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