DISEO E IMPLEMENTACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO EN LA PLANTA DE

ELABORACION DE QUESO QUESERA LARANDIA DEL MUNICIPIO DE

GALERAS-SUCRE.

OBJETIVO GENERAL

Disear e implementar el Plan de Saneamiento para la Planta de

Elaboracin de Queso Quesera Laranda del Municipio de Galeras,
departamento de Sucre.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la condicin inicial de la Planta de Elaboracin de Queso

Quesera Laranda del Municipio de Galeras, departamento de Sucre.

Elaborar los programas de Limpieza y Desinfeccin, Control de Plagas,

Programa de Agua Potable, Manejo de Residuos Lquidos, Manejo de
Residuos Slidos para la Planta de Elaboracin de Queso Quesera
Laranda del Municipio de Galeras, departamento de Sucre.

Implementar los programas del Plan de Saneamiento mediante aplicacin

de normativa, diligenciamiento de formatos, seguimiento y control de
procesos.

Calcular el grado de cumplimiento final de Buenas Prcticas de

Manufactura en la Planta de Elaboracin de Queso.

RESEA HISTORICA

La Fbrica de Queso Larandia est ubicada a una hora de la Capital del departamento de
Sucre, fue creada el 25 de Septiembre de 1998 por su propietario Carlos Alberto Lara
Hernndez con un total de 4 empleados que constituan su nucle familiar. La actividad
de elaborar y comercializar queso costeo logro tener xito con el transcurso del tiempo
lo que hace que su producto se extienda hoy da a ciudades como Barranquilla, Santa
Marta y la capital del Departamento de Sucre, esto ha permitido que la empresa crezca
de acuerdo a la produccin y ventas obtenidas.

En la actualidad la empresa labora con ocho (8) empleados que participan en el proceso
de produccin y administracin; y ha venido aumentando su produccin de acuerdo a la
demanda del mercado lo que hace que cada da busque cumplir con las exigencias
mejorando y tecnificando los procesos, as como adquirir los equipos necesarios para
elaborar un producto de calidad.

La comercializacin del producto se efecta en forma directa con clientes que han sido
fidelizados con el trascurrir de los aos, el transporte de la materia prima y producto
terminado es realizado con vehculos propios, lo cual hace que cada da sea ms
efectivo el servicio.
La fbrica a travs de su gerente tiene como finalidad ocupar y mantener un buen sitio
en el mercado lo que hace que este en proceso de mantener un programa de
mejoramiento continuo en todos sus aspectos.

Las instalaciones de la empresa fueron ubicadas en el casco urbano del municipio de

Galeras, exactamente en el Barrio San Judas, salida a Magangue debido a que hace 20
aos inicio sus labores en un espacio pequeo de la casa del propietario, todo el proceso
se efectuaba manualmente razn por la cual no se necesitaba de espacio para funcionar.
Con el continuo crecimiento en venta se hizo necesario la adquisicin de nuevas
instalaciones permitiendo que el proceso sea efectuado sin incomodidades de transporte,
un buen abastecimiento de agua y en general un buen espacio necesario para la
instalacin de las albercas para el corte de la materia prima y llevar a cabo las etapas
pertinentes al proceso de elaboracin y almacenamiento del producto.

La distribucin de la planta se ha hecho de acuerdo al volumen de venta y de

produccin, amplindose a medida que se presenta la necesidad.
 FICHA TECNICA DEL PROGRAMA BPM
PRODUCTO
TERMINADO
Preparado por: Aprobado Fecha: Versin
por:

NOMBRE DEL PRODUCTO Queso Costeo

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIN
Es un producto lcteo autctono de la
costa Caribe Colombiana, Se caracteriza
por ser una variedad de queso no
madurado, es decir, fresco, elaborado con
leche de vaca sin pasteurizar, con un sabor
salado entre moderado y fuerte. Tiene un
65% de humedad y 45% de materia grasa
en extracto seco.
Producto elaborado en la Quesera
Larandia, ubicada en el casco urbano del
municipio de Galeras-Sucre, Barrio San
Judas, salida a Magangue.
Temperatura promedio: 31 C
Celular: 3126657953-3106276839

COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 2%

Protena 20 22%
Materia Grasa 21 24%
Humedad 49 51%
Minerales 0%
Caloras aportadas 286 cal
por cada 100g
PRESENTACIN Y EMPAQUES Bloques de seccin rectangular con un
tamao de 15 a 20 cm y peso entre 6 a 40
Kilogramos, cubiertos por bolsas plsticas
de polietileno, los cuales son depositados
en canastas plsticas.
CARRACTERISTICAS Queso fresco, con un sabor salado entre
ORGANOLEPTICAS moderado y fuerte. Su apariencia externa
es de color crema, sin brillo y de
superficies irregulares. La apariencia
interna presenta una textura abierta, de
consistencia dura y seca que no se
desbarata fcilmente.
REQUISITOS MINIMOS Y Decreto 3075 de 1997
NORMATIVIDAD Decreto 2674 de 2013
TIPOS DE CONSERVACIN Medio Ambiente
Refrigeracin De 2 a 4 C.
Congelacin
CONSIDERACIONES PARA EL No almacenar con productos que
ALMACENAMIENTO impriman un fuerte aroma.
FORMULACIN MATERIA `PORCENTAJE
 PRIMA/INSUMO
Leche FrescaBase de Clculo.
Leche Acida De acuerdo al
resultado en el
balance de acidez.
Cuajo Segn
especificaciones del
fabricante.
Sal 1.5 2,0% Sobre el
peso de la cuajada
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
Diagrama de flujo de Queso Costeo.