ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES

OBJETIVOS:

Evaluar las medidas biomtricas.

Separar granos enteros de granos alterados, materias extraas, granos infestados, granos
infectados y granos partidos.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rgidos. En
la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las dems gramneas
por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn
soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras
que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de
invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se siembran en primavera. En un
corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas: De carcter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con

el nombre de salvado y estn formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la
testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa ms extrema, denominada cascarilla.
b) El endospermo: O ncleo central del grano, est constituido, desde el puni de vista
botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que le
rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa.

c) El germen del grano (0 embrin): Se localiza cerca de la base del grano y se une al
endospermo a travs del escutelo.
 COMPOSICIN QUIMICA (ASPECTOS NUTRITIVOS)

La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea segn se puede
observaren la. El componente ms abundante en los cereales es el almidn
Y de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido.
Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrndose en menor cantidad en
la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en oros hidratos de carbono,
especialmente polisacridos no amilceos.
Los lpidos:
se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo contenido es
aproximadamente es de 5.7 %.
En cuanto al contenido en agua:
Hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano
se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco.

Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B,

que son las ms abundantes, difiere entre unos cereales y otros (

FIBRA: Los cereales se consideran la principal fuente de fibra diettica. El residuo, llamado
fibra diettica, se compone de fibra soluble e insoluble ms protena y carbohidratos
indigestibles (almidn residual) que estn asociados con la fibra.

PROTEINA: La cantidad de protena difiere notablemente en los distintos cereales e

inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interaccin entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el
desarrollo y la maduracin del grano. Los compuestos proteicos del grano se localizan en
todos sus tejidos, pero el germen y la capa d-e aleurona concentran la mayor cantidad de
compuestos nitrogenados (estn en un % de 8-12)

Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12,
junto con el cido flico, son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su
parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal.
Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la prdida de estas
vitaminas es notoria.

Minerales: los cereales nos aportan principalmente fsforo, zinc, silicio y hierro. El
aporte en calcio y sodio es muy reducido.
COMPOSICION MICROBIOLOGICA
FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados

1. Pseudomonas
2. Enterobacter
3. Micrococcus
4. Brevibacterium
5. Bacillus

HONGOS

1. Alternaria
2. Curvularia
3. Fusarium
4. Nigrospora
5. Piricularia
6. Chaetomium
7. Sphaerosis

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta
(22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de
que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de
humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Secado

Al sol y al aire

El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del tiempo y temperaturas

aplicadas.Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad.
 ALTERACIONES

Invasin de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina
y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la concentracin de cidos grasos por actividad
lipoltica del hongo.

BACTERIAS PATGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pjaros, se pueden

determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse

produciendo toxinas.

CONTROL

1. Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir
condensacin
2. Fumigar matando insectos que daan los granos
3. Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Principios bsicos de almacenamiento.

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos, sin dao mecnico y limpios.
Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los
granos vivos, con el menor dao posible. Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y
fisiolgicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el
almacenamiento. Esto depende de la gentica, del cultivo y de la cosecha.

La gentica tiene una importancia fundamental, ya que hay cultivares de la misma especie que se
deterioran menos que otros. Es conocido que los maces duros resisten ms el deterioro que los
dentados amarillos. En soja, es muy evidente que hay variedades que se deterioran menos que
otras en la etapa de pre cosecha y cosecha. En cuanto a esta especie, es muy importante tener en
cuentas este aspecto en la produccin de semilla ya que hay variedades de soja que son muy
susceptibles al deterioro, especialmente cuando se almacenan con humedad superior a la de
recibo.

Esto se debe a su constitucin fsica (granos ms duros) y a su composicin qumica (contiene

fenoles, flavonoides, etc.), que los hacen ms resistentes al deterioro. Estas caractersticas de los
granos son heredables; por esto se recomienda a los Fito mejoradores que incluyan, dentro de las
prioridades de sus programas, la resistencia al deterioro de los granos.

HUMEDAD
La humedad es un factor limitante tanto para asegurar la calidad como para determinar el tiempo
de almacenamiento, Para ello, ser fundamental conocer el porcentaje de humedad que contiene
cada grano los parmetros ptimos son 14% en trigo, 12% en cebada cervecera y 8%

En el caso de almacenar grano hmedo para posterior secado, es imprescindible contar con un
sistema de aireacin reforzada que permita controlar la temperatura de la masa. En lnea con esto,
el tcnico advirti sobre los riesgos de las altas temperaturas y el elevado tiempo de permanencia
en la secadora, que pueden pueden daar la calidad panadera del trigo o la viabilidad de la
cebada.

En cuanto a la temperatura del granel, el especalista sugiri mantenerla lo ms baja posible para
retrasar el deterioro causado por los hongos, carcomas, gorgojos y dems insectos plaga. Lo ideal
sera que sea inferior a los 18 C o lo ms bajo que la condicin climtica del lugar permita.

Para mantener la temperatura de los granos en los valores adecuados, se pueden utilizar
mecanismos de aireacin o refrigeracin artificial, en especial durante la noche. Una vez enfriado,
se recomienda sellar las bocas de los ventiladores para evitar la circulacin de aire por conveccin
y la entrada de insectos.
TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS: En atmsfera normal y atmsfera modificada

I) Atmsfera normal. Es un almacenamiento donde el aire que rodea a los granos prcticamente
tiene la misma composicin del aire atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento mas difundido:
Silos de chapa, celdas de almacenamiento, silos de malla de alambre, galpones, etc.

En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos (humedad
de recibo).

A medida que aumenta la humedad del granos por encima de la humedad de recibo, aumenta el
deterioro, principalmente causado por el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Estos
microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se van desarrollando,
aumentan el nivel de respiracin y aumenta la temperatura de la masa de los granos. Esto es un
concepto muy importante de destacar ya que el aumento de temperatura de los granos ocurre
casi exclusivamente por la respiracin de los microorganismos, principalmente hongos
(Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc). Adems, si aumenta an mas el contenido de humedad de
los granos, pueden llegar a desarrollarse levaduras y bacterias, pero con una diferencia
fundamental ya que estos no necesitan aire para crecer, son anaerbicos totales facultativos.

II) Atmsfera modificada. En este tipo de almacenamiento, se trata de modificar la atmsfera

interior del lugar donde se depositan los granos con el fin de restringir la disponibilidad de oxgeno
del aire y as poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos. De esta forma
se controla su desarrollo y se evita el dao de los granos. Al faltar el oxgeno, tambin, se evita la
oxidacin de los granos y se disminuye su deterioro.

I) ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN ATMSFERA NORMAL

Para lograr un almacenamiento exitoso se debe partir de la siguiente premisa, el grano que ingresa
en el silo debe estar seco, sano, limpio y fro, y en estas condiciones se lo debe mantener.

El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. En la tabla 1 ya se ha
presentado el TAS (Tiempo de Almacenaje Seguro) para maz, y en la tabla 2 se puede observar el
de trigo.

El almacenaje de grano hmedo se debe realizar en condiciones especiales. La humedad y la

temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los granos y los dems
organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad.
La conservacin de granos

Una vez que los granos de cereales son cosechados en los campos de los agricultores y antes de
ser definitivamente utilizados por las industrias correspondientes, han de pasar almacenados un
periodo de tiempo, ms o menos prolongado. El correcto manejo de los cereales almacenados es
de capital importancia para su calidad sanitaria y tecnolgica dentro de los parmetros que exige la
industria agroalimentaria. El ITG Agrcola ha elaborado un programa de actuaciones prcticas para
la adecuada manipulacin de los granos almacenados, que ha sido consensuado genricamente
con la industria para que respondiera a sus necesidades.

Las claves fundamentales para una correcta conservacin de los granos alma cenadas se basan, n
En primer lugar, en disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilacin
forzada e instrumentos de medida rpida de temperatura y humedad tanto en la recepcin como
sobre el grano almacenado. n En segundo lugar, en extremar las medidas de control en la
recepcin, impidiendo la entrado de grano hmedo o con impurezas. n En tercer lugar ser
necesario la aplicacin rigu rosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las
instalaciones.

Previamente a la recepcin del grano.

L IMPIEZA Y DESINSECTACIN DE SILOS Y ALMACENES.

Previamente a la recepcin del cereal en la nave o silo se hace imprescindible la realizacin de

varios trabajos previos preparatorios: Primero, una exhaustiva limpieza de la nave o silo, evitando
que quede ningn resto de cosechas anteriormente almacenadas en l.

Cuando la humedad relativa (HR) de este aire es igual o inferior al 60 % nos encontramos ante un
grano seco, que se caracteriza por su estabilidad, lo que posibilita almacenamientos largos. En el
grfico siguiente puede verse el diagrama general de conservacin de cereales aplicado a las
zonas de Navarra.

Segundo, tras la limpieza, la desinsectacin de los locales vacos es la siguiente operacin a

realizar. Hay que asegurarse de que el caldo insecticida llega hasta los rincones. Puede utilizarse
cualquiera de los productos recomendados por el ITGA. (ver Avance Informativo). Tercero, revisin
y arreglo de puntos de entrada de humedad, goteras, puntos de condensacin, etc.

DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES DE RECEPCIN.

El grano recin cosechado llega generalmente al almacn con elevadas temperaturas, entre 25 y
35 C, lo cual puede ocasionar problemas de conservacin a corto y medio plazo. Pero poco
podemos hacer para evitar este fenmeno, pues stas son las temperaturas de la cosecha. La
humedad es el otro factor de estabilidad del grano, aun ms importante que el anterior, aunque en
perfecto equilibrio con l. Lo que s es posible es determinar las humedades que nos van a permitir
un correcto almacenamiento y de este modo limitar la entrada del grano que venga con
humedades mayores.
Cuando el grano se encuentra almacenado deja una serie de huecos que estn llenos de aire (aire
intersticial) que se pone en equilibrio de humedad y temperatura con el propio grano.
Cuando el aire intersticial iguala o supera el 75 % de Humedad Relativa hablamos de granos
hmedos, en los que existe una actividad biolgica elevada que llevan a un deterioro rpido,
siendo posible nicamente periodos de almacenamiento cortos. En la tabla se puede ver la
humedad de recepcin recomendada.

Siempre se debe evitar la entrada en el almacn de partidas de grano insuficientemente secas

porque podran ser focos de recalentamiento del montn. Un foco hmedo en el centro de una
partida almacenada seca ser el inicio de un problema de conservacin a medio plazo.

enfriamiento natural y progresivo de los montones de cereal, siendo adems focos propicios para
el desarrollo de insectos. Por lo tanto hay que eliminar en lo posible dichas impurezas con un
sistema de limpieza previa al almacenamiento.

EQUIPOS DE EVALUACIN DE IMPUREZAS. EQUIPOS DE MEDIDA PARA LA

HUMEDAD Y TEMPERATURA :

Necesitan un ajuste de las calibraciones para que su funcionamiento sea de confianza. El ajuste
debera hacerse al inicio de cada campaa con las variedades que estamos cultivando en cada
una de las cooperativas.

EQUIPOS DE MUESTREO , PINCHOS DE ASPIRACIN, SONDAS MANUALES.

Es importante el manejo adecuado de estos instrumentos para garantizar que la muestra extrada
sea representativa del remolque que se pretende medir antes de su descarga. Esto se conseguir
pinchando en al menos tres puntos del remolque y a distintas profundidades.

TRATAMIENTOS INSECTICIDAS A LA ENTRADA.

Los tratamientos insecticidas aplicados la entrada del grano tienen por finalidad controlar
preventivamente la aparicin y el desarrollo de los insectos propios de los almacenes,
especialmente cuando no tenemos otras herramientas para su control. Habitualmente se recurre a
dos tipos de soluciones: l

Tratamiento con insecticidas for-mulados en polvo que se van mezclando con el grano en el
momento de la descarga de los remolques en el almacn. l

Tratamiento con insecticidas por va hmeda que se van aplicando con un pulverizador sobre el
grano en movimiento en el punto ms favorable de la transicin del mismo.

A la hora de utilizar este tipo de aplicaciones se debe tener en cuenta que: Primero. Existen
riesgos de generar residuos sobre el grano en el caso de que su manejo no sea el apropiado por
mala distribucin o por no respetar los plazos de seguridad del producto. Segundo. Riesgos de
intoxicacin o de daos para las personas en el momento de su aplicacin. Tercero. Su coste
puede ser elevado cuando se utilizan correctamente dosificados.

PRESENCIA DE INSECTOS Y HONGOS Es imprescindible hacer una observacin minuciosa de

cada uno de los lotes de cereal a almacenar. En el caso de que existiera presencia de insectos se
deber actuar del siguiente modo:
Si se trata de un foco aislado, hacer un tratamiento insecticida localizado sobre el grano antes de
que el foco progrese.
Si el foco es relativamente grande, pasar a fumigacin completa de la Partida y del local.
En determinadas circunstancias, decidir la comercializacin inmediata de la Partida.
el incremento de la humedad es un indicador de deterioro que nos obliga a actuar de modo
inmediato. La evolucin de la humedad est ligada a: l
Agentes externos como goteras, condensaciones, etc.
Presencia de insectos de un modo masivo que con su respiracin producen agua que se deposita
sobre el grano del ambiente prximo.
La actividad biolgica del grano en funcin de la temperatura. Este proceso, una vez iniciado, lleva
en primer lugar a la prdida de la capacidad germinativa del grano, despus al movimiento del
germen y posteriormente a su pudricin completa.