Sistemas de Calidad Limpieza y Desinfeccin.

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 LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Fuentes Naranjo Valentina (Cd.224-1005439958), Serna Yina (Cd. 224-1005604280),

Torres Gallo Nathaly Andrea (Cd. 224-1052094584)

ING. Yelitza

Universidad de Sucre

Facultad de Ingeniera

Departamento de Ingeniera Agroindustrial

Sincelejo Sucre

1. INTRODUCCIN

Es importante garantizar la elaboracin y comercializacin de alimentos de excelente calidad, es

por ello que las empresas y establecimientos destinados a la fabricacin, procesamiento, envase y

almacenamiento de productos con fines alimentarios deben implementar y desarrollar un Plan de

Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los

alimentos; basados en el decreto 2674 de 2013, que rige en Colombia para el procesamiento de

productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final. Estas

nuevas estrategias para la higiene en las plantas procesadoras de alimentos son el arma ms

importante para controlar las fuentes de contaminacin y contribuye a garantizar en la poblacin

una disminucin en el porcentaje de enfermedades transmitidas por alimentos(ETA), si no se

lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua, se estn dando condiciones ideales a los

microorganismos para que representen un problema de contaminacin en los productos

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elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal consumidor. Los procedimientos

de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto.

2. OBJETIVOS

Explicar los mtodos de limpieza y desinfeccin que se deben llevar a cabo a

instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboracin de productos alimenticios.

Identificar los diversos microorganismos patgenos que se pueden encontrar en alimentos

que no han cumplido con las normas sanitarias de limpieza y desinfeccin establecidas.

3. CONCEPTOS GENERALES

LIMPIEZA: Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.

DESINFECCIN: Eliminacin de los grmenes que infectan o que pueden provocar una

infeccin en un cuerpo o un lugar.

CONTAMINACIN: Es la introduccin de sustancias u otros elementos fsicos en un

medio que provocan que ste sea inseguro o no apto para su uso.

HIGIENE: Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.

PATGENO: Que causa o produce enfermedad

SUCIEDAD: Polvo, basura, manchas o impurezas que hay en algo.

AGENTE LIMPIADOR: Conjunto de productos qumicos utilizados en el proceso de la

preparacin de superficies cuyo objetivo es eliminar y limpiar los contaminantes que

puedan existir en la superficie de un material

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 ALIMENTOS: Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines

nutricionales

BACTERIAS: Se trata de un microorganismo unicelular procarionte que puede

provocar enfermedades, fermentaciones o putrefaccin en los seres vivos o materias

orgnicas.

DETERGENTE: Sustancia procedente de aceites minerales que, sola o combinada con

agua u otra sustancia, aumenta la eficacia del lavado.

ESTERILIZACIN: Proceso por el cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables.

4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase,

almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un plan de

saneamiento con los objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para

disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos (Resolucin-2674 de 2013). El cual

contiene los siguientes siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de control integrado de plagas

Programa de residuos solidos

Programa de residuos lquidos

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 4.2.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto de actividades que son aplicadas a

cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga

microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se

realiza el proceso; adems de mejorar la atmosfera de trabajo, hacindola ms agradable, y

optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el ambiente ideal para la proliferacin

de insectos y roedores

4.3. ESTRUCTURA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Qu superficies, instalaciones, equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados.

Cundo deben realizarse las operaciones de limpieza y desinfeccin.

Cmo y con que mtodos se realizaran estas operaciones.

Cmo se comprobar el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan limpieza y

desinfeccin.

4.4. IDENTIFICACIN DE ELEMENTOS QUE SE DEBEN LIMPIAR Y

DESINFECTAR

En primer lugar, el responsable o responsables de disear el plan de limpieza y desinfeccin,

deben identificar aquellos elementos de la empresa susceptibles de limpieza y desinfeccin como:

reas, locales y superficies que forman el establecimiento y, en cada uno de ellos, todas las

instalaciones, equipos y tiles, indicando claramente su localizacin y su uso.

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Se deber tener en cuenta los contenedores de residuos y vehculos de transporte y tambin se

deber incluir la ropa de trabajo y los equipos utilizados durante la limpieza.

Generalmente, las empresas recogen toda esta informacin en un documento tipo inventario para

facilitar la implantacin del plan.

Juntamente con la identificacin, se deben analizar una serie de parmetros que afectan a la

higiene de los elementos a limpiar y desinfectar y estn relacionados con las particularidades de

la empresa. estos parmetros son:

4.4.1. CONCEPTO Y TIPOS DE SUCIEDAD.

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos,

reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus

componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el

proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de

carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan

grasas y protenas.

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

o Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.

o Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para

desprenderlas del soporte.

o Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

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 4.4.2. ELIMINACIN DE LA SUCIEDAD

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de

las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse

considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre

ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la

sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como

consecuencia, en sus resultados.

4.4.3. LA PROBABILIDAD DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS POR EL

CONTACTO CON LAS SUPERFICIES, LAS INSTALACIONES, LOS
EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

La limpieza y desinfeccin de las instalaciones deben ser adaptadas a los objetivos

microbiolgicos, qumicos y fsicos fijados para el producto en sus diferentes fases de

elaboracin.

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 La probabilidad de contaminacin de un producto, viene condicionada en parte en funcin de

la actividad de la empresa en diferentes niveles. Por ejemplo, (CRITT HYGINOV, 2001), define

la probabilidad de contaminacin en cinco niveles de riesgo.

Zonas no alimentarias: las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de

alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

i. Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia

prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

ii. Nivel 1 (riesgo mnimo): zonas por donde no transita ningn producto alimentario o

materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias: las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos

alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han

determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

i. Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios

protegidos por un envase o embalaje.

ii. Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin

proteccin de envases.

iii. Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin

ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados.

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 4.4.4. LA FRECUENCIA EN EL USO DE LOS EQUIPOS, LAS SUPERFICIES Y LOS
UTENSILIOS

En algunos casos, ser necesario distinguir algunas zonas o equipos que por recibir suciedad o

restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad, requieran de alguna accin especial.

4.4.5. CARACTERSTICAS DE LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS A LIMPIAR

El tipo de material, la forma y otras caractersticas (rugosidad) de los equipos, los utensilios

o las superficies que hay que limpiar y desinfectar.

Un aspecto importante a considerar son las caractersticas de las superficies y equipos a

limpiar. Los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en

contacto. Existen dos aspectos principales que influyen en esta adhesin de la suciedad:

El tipo de material: respecto a los materiales utilizados se recomienda el acero inoxidable ya

que es un material que no se corroe, no deja residuos ni reacciona con alimentos cidos. Suele

soportar muy bien los pequeos golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser

fcil de limpiar. Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los

metales y estabilidad suficiente a la temperatura prevista de tratamiento y ante los productos a

tratar y soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin.

Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias

plsticas y elsticas ocuparn un lugar preferente en las industrias alimentarias.

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 Las rugosidades que tengan: las superficies rugosas, agrietadas y oxidadas ofrecen un ambiente

idneo para la proliferacin de microorganismos, ya que stos quedarn ms fcilmente

adheridos en las superficies. Por el contrario, la eliminacin de microorganismos, siempre

resultar ms fcil en superficies lisas y pulidas. En este sentido, las superficies en contacto con

los alimentos no deben ser txicas, absorbentes, porosas ni corrosivas.

4.5. PROCESO DE HIGIENIZACIN

La higienizacin es un concepto general que comprende la creacin y mantenimiento de las

condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de produccin de alimentos.

Normalmente, se realiza en dos fases principales sucesivas: primero, la limpieza y despus, la

desinfeccin.

4.5.1. LIMPIEZA

Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o

indeseables. (Resolucin-2674 de 2013).

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 4.5.1.1. MTODOS DE LIMPIEZA.

Los mtodos para eliminar la suciedad se clasifican en fsicos y qumicos:

o Mtodos fsicos: Consisten en el arrastre de las impurezas ya sea con agua o aire (Por

ejemplo. mangueras a presin, vapor), arena, cepillado, rascado, barrido o aspiracin.

Con estos mtodos es importante tener en cuenta que pueden producir a su vez

contaminaciones. Por ejemplo, la limpieza a alta presin o el barrido en seco produce aerosoles

que pueden mantener los grmenes en suspensin en el aire durante cierto tiempo.

o Mtodos qumicos: Consisten en la aplicacin de productos de limpieza que reaccionan

con los componentes de la suciedad facilitando su dilucin o dispersin. (Bellon-

Fontaine, 2002).

4.5.1.2. SUSTANCIAS LIMPIADORAS

Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta

puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios.

Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y

emulsionantes. La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los

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microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la

suciedad desprendida y los residuos de detergente.

4.5.1.3. CLASIFICACIN DE DETERGENTES

o Detergentes alcalinos (lcalis): Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico

(grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,

equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan

para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes que se utilizan en las

mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

o Detergentes cidos: Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos

calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de olores

indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.

o Detergentes neutros: Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de

superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

o Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la

grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la

eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Tabla 1. Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados.

Objeto de Limpieza Mtodos Manuales Mtodos Alternativos

tiles de trabajo (cuchillos, Remojar, fregar. Pulverizar, rociar.

sus fundas)

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 Maquinas cortadoras Fregar Pulveizar

Cutters, picadoras, Cepillar, fregar, lavar con Cubrir de espuma, pulverizar

amasadoras, removedores. maguera. y rociar.

Superficies de trabajo, tajos Cepillar, fregar Cubrir de espuma, rociar

de corte

Moldes, bandejas, cestos, Fregar, cepillar, remojar Tratamiento en mquinas

fuentes, transportadoras. lavadoras/enjuagadoras,

ultrasonido.

Hornos, panadera. Cepillar, barrer Aspirar en seco.

Suelos Fregar, lavar Lavar y cepillar con mquina.

4.5.2. DESINFECCION.

Los productos desinfectantes necesitan empapar la superficie a desinfectar durante al menos

10 minutos. Al ser este tiempo superior al que permiten los tiempos de trabajo en general, una

buena limpieza previa de la superficie es muy importante.

o Desinfeccin regular: Limpiar en profundidad. Utilizar la mnima cantidad posible de un

producto desinfectante suave, pero efectivo. Utilizar siempre gafas y guantes para protegerse.

o Desinfeccin profunda: en algunas ocasiones ser necesario desinfectar en profundidad alguna

zona del edificio (por ejemplo, si alguien se ha herido) y utilizar sustancias ms peligrosas,

utilizar gafas y guantes para protegerse. Asegrese de conocer los riesgos del producto que se

utilice y las medidas de proteccin. (Mc. DONNELL, G. 1999).

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 4.5.3. MTODOS DE DESINFECCION

o Calor: Agua caliente o vapor de agua

o Productos qumicos: Cloro en niveles aceptables, amonio cuaternario, yodo(12,5 y 25 ppm).

4.5.4. MEDICION DE LA POTENCIA DESINFECTANTE

o Se debe tener a disposicin un equipo de prueba que pueda medir con exactitud la concentracin

de las disoluciones desinfectantes.

4.6. VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS DEL PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN

El plan de limpieza y desinfeccin (APPCC) deber incluir la descripcin de las actividades de

vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que todas las operaciones de higienizacin se

estn realizando correctamente y en el caso de detectar desviaciones,

aplicar las medidas correctoras.

Se debe establecer, para la vigilancia, un sistema de documentacin y registro adecuado y preciso

de todas las medidas de comprobacin realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas

correctoras aplicadas. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa.

4.6.1. REGISTROS

Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfeccin que permiten

valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en el Plan.

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Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados, tambin, todas las

incidencias y desviaciones detectadas, as como las acciones correctoras que se hayan aplicado en

cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfeccin se anotan,

generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:

Registro actividades de limpieza y desinfeccin subcontratadas, si es el caso.

Registro de las actividades de limpieza y desinfeccin

Registro de control visual.

Registro anlisis microbiolgicos.

5. CONCLUSIONES.

1. Los productos de limpieza y desinfeccin, as como los implementos necesarios para estos

procesos, se almacenan de diferentes maneras y en diferentes lugares.

2. La higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud.

3. La adecuada eleccin de detergentes y desinfectantes implica una mejor sanitizacin.

6. BIBLIOGRAFIA

o Decreto 2674 de 2013 Captulo I- Articulo 8

o http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis281.pdf

o BELLON-FONTAINE, MARIE-NOLLE, Manual tcnico de higiene, limpieza y

desinfeccin Edicin: 1a ed. Madrid, Espaa; Mundi-Prensa, 2002. 623.

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 o http://www.empresaslimpieza.es/Limpieza/ConceptoSuciedad.php

o MCDONNELL, G., RUSSELL, AD. 1999. Antiseptics and disinfectants: activity, action,
and resistance. Clinical Microbiology Reviews 12,147-179.
o http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria/contenidos/Lecciones-

y-Test/Lec-3.1..pdf

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