UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
BROMATOLOGA Y NUTRICIN HUMANA

ANTEPROYECTO DE TESIS

Ttulo:
EVALUACIN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS, ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE Y ANTIBACTERIANA In Vitro DEL
CULANTRO (Coriandrum sativum L.), Y SACHACULANTRO
(Eryngium foetidum), FRENTE A DOS BACTERIAS, IQUITOS
2015

Presentado por:
Br. JIMENEZ SALINAS JENA
Br. IMAN TORRES ALEXANDER JAVIER

Asesor(a):
Dr. LENGUER GERNIMO ALVA ARVALO.
Blga. JESSY PATRICIA VASQUEZ CHUMBE. MSc.

Co Asesor:
Q.F. JHESUS JEAN PIERRE LOPEZ MESIA

Iquitos Per
2016
I. TTULO:

EVALUACIN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS, ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE Y ANTIBACTERIANA In Vitro DEL
CULANTRO (Coriandrum sativum L.), Y SACHACULANTRO
(Eryngium foetidum), FRENTE A DOS BACTERIAS, IQUITOS
2015

rea de Investigacin:
SALUD PBLICA
Lnea de Investigacin:
Evaluacin de los recursos de la biodiversidad amaznica.

Autores:
Br. Jimnez Salinas Jena.
Br. Iman Torres Alexander Javier

Asesor:
Dr. lenguer Gernimo Alva Arvalo
Blga. Jessy Patricia Vasquez Chumbe

Co- Asesor:

Q.F. Jhesus Jean Pierre Lopez Mesia

Instituciones Comprometidas.
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana
Facultad de Industrias Alimentarias UNAP
Laboratorio de Anlisis Fisicoqumicos, de la FIA UNAP.
Laboratorio de Anlisis Microbiolgicos, de la FIA UNAP.
Laboratorio de Ingeniera, de la FIA UNAP.

Duracin del proyecto:

Inicio: AGOSTO 2015
Termino: ENERO 2016

2
II. NDICE

Pg.

I.- Ttulo . 01
II.- ndice . 03
III.- Resumen del proyecto .. 04
IV.- Planteamiento del problema y Justificacin 05
4.1. Planteamiento del problema ... 05
4.2. Justificacin .. 06
V.- Antecedentes de la investigacin 07
VI.- Objetivos de la investigacin 09
VII.- Metas por componente 10
VIII.- Revisin Bibliogrfica 11
IX.- Definicin de Trminos 26
X.- Hiptesis ...27
IX.- Metodologa 27
11.1. Tipo de investigacin ... 27
11.2. Diseo de la investigacin 27
11.3. mbito de estudio ............27
11.4. Diseo maestral 27
11.4.1. Poblacin vegetal 27
11.4.2. Poblacin microbiolgica 27
11.4.3. Criterios de inclusin 28
11.4.4. Criterios de exclusin 28
11.5. Definiciones Operacionales de las Variables... ..29
11.6. Procedimiento para la recoleccin de la informacin ...30
XII.- Procedimientos experimentales ...............31
XIII.- Aspectos ticos .40
XIV.- Resultados esperados 40
XV.- Estrategias a utilizar para la transferencia y comunicacin de los resultados.40
XVI.- Impactos esperados 40
XVII.- Infraestructura/equipos y medios fsicos existentes a utilizar en el proyecto41
XVIII.- Cronograma de actividades mensualisado .................42
XIX.- Resumen del presupuesto .43
XX.- Monitoreo y evaluacin: matriz de marco lgico ...44
XXI.- Referencias bibliogrficas 45
XXII.- Anexos 49

3
III. RESUMEN DEL PROYECTO

En este proyecto de investigacin se realizar un estudio enfocado en la evaluacin de

las propiedades nutritivas, en la determinacin de la actividad como antioxidante y de
la actividad antibacteriana de dos hortalizas que la poblacin de Loreto consume a
diario como son el Culantro (Coriandrum sativum L.), y el Sacha culantro (Eryngium
foetidum), frente a dos bacterias (Salmonella sp y Escherichia coli). Primero se
evaluara las propiedades nutritivas de las hortalizas a investigar, haciendo el anlisis
fsico-qumico-composicional correspondiente, luego se proceder a preparar el
extracto etanolico de ambas plantas, con el propsito de llevar acabo la evaluacin de
la actividad antioxidante utilizando el mtodo DPPH, posteriormente se seguir la
evaluacin de la actividad antibacteriana frente a Escherichia coli y Salmonella sp en
el laboratorio de microbiologa de alimentos, utilizando el mtodo por difusin en
disco y macrodilucin. Por ltimo se proceder a interpretar los resultados, procesando
los datos con respecto a las variables de estudio utilizando el software estadstico
SPSS y Minitab, se presentar el tipo de anlisis estadstico de acuerdo a los datos
obtenidos del estudio.

4
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

4.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El consumo de hortalizas es vital para la salud humana puesto que poseen

innumerables propiedades alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas, minerales,
fibra y energa. (1)

Diversos estudios experimentales sobre salud humana confirman la asociacin entre la

elevada ingesta de vegetales y frutas con el bajo riesgo de padecer enfermedades
crnicas. Las hortalizas son una rica fuente de una variedad de nutrientes que incluye
vitaminas, minerales, fibras, y otras clases de principios biolgicos activos. Estos
principios pueden tener mecanismos de accin superpuestos y complementarios, que
incluyen la modulacin de las enzimas de detoxificacin, el estmulo del sistema
inmunitario, la reduccin de agregacin plaquetaria, la modulacin de la sntesis del
colesterol y del metabolismo hormonal, la reduccin de la presin sangunea, as como
efectos antibacterianos, antivirales y antioxidantes. (2)

Actualmente a nivel mundial y en los pases en vas de desarrollo, se estn realizando

estudios sobre diferentes especies de hortalizas consideradas como Nutritivas -
Medicinales, ya que son empleadas por los diferentes efectos teraputicos que se les
atribuyen. (3)

La resistencia bacteriana es un fenmeno creciente caracterizado por una

refractariedad parcial o total de los microorganismos al efecto del antibitico generado
principalmente por el uso indiscriminado e irracional de stos y no slo por la presin
evolutiva que se ejerce en el uso teraputico. (4)

Las infecciones causadas por bacterias multiresistentes causan una amplia morbilidad
y mortalidad. Asimismo causan un mayor costo por mayor estancia hospitalaria
y complicaciones. Se calcula que el costo anual en los Estados Unidos por la
resistencia antibitica es entre 100 millones y 30 billones de dlares.(5)

Los problemas nutricionales en el pas, enfermedades transmitidas por alimentos,

incluyendo la desnutricin infantil, la anemia, el sobrepeso y la obesidad tienen un
factor preponderante que es el consumo de alimentos de baja calidad nutricional. Sin
embargo, tambin contribuyen las limitaciones en el consumo de productos
alimentarios de origen animal, de verduras y frutas tanto en hogares rurales como
urbanos, creando una situacin de doble carga de enfermedad desnutricin y
obesidad- a nivel poblacional, acentuada por el acompaamiento de patrones no
saludables de alimentacin que caracteriza un elevado ndice de contaminacin
alimentaria.

Es responsabilidad del Profesional en Bromatologa y Nutricin Humana, educadores

de la salud y/o mdicos preventivos, realizar actividades preventivo-promocionales, en
el primer nivel de atencin (Centros de Salud, Puestos de Salud), dando nfasis a los
temas de mayor importancia, como es la nutricin y el control de crecimiento del nio,
la alimentacin a base de alimentos saludables, la inocuidad de los alimentos que se
consume, para favorecer un desarrollo ptimo no slo a nivel fsico, sino tambin a

5
 nivel intelectual de las personas; tambin dar ideas para elaborar propuestas de
polticas que prevengan las enfermedades como la diabetes, sobrepeso, obesidad,
desnutricin, enfermedades alimentarias, etc.

Ante esta problemtica se vio la necesidad de realizar una investigacin que refleje las
propiedades de hortalizas que la poblacin consume a diario sin saber lo muy
importante que es para la salud humana, llegando as a la formulacin del siguiente
problema de investigacin:
Qu importancia tiene la evaluacin de las propiedades nutritivas, actividad
antioxidante y antibacteriana in vitro del Culantro (Coriandrum sativum L.), y
Sachaculantro (Eryngium foetidum), frente a dos bacterias, para mejorar la calidad de
vida de las personas?

4.4. JUSTIFICACIN
Las plantas continan siendo utilizadas en el tratamiento de muchas enfermedades,
tanto en los pases en vas de desarrollo como en los desarrollados. (6)

El Per es un pas con una geografa muy popular que determina la existencia de una
gran variabilidad de pisos climticos, en sus amplias listas de flores y fauna se citan
especies endmicas, nativas e introducidas adems goza de una gran riqueza ancestral
en la utilizacin de plantas como medicamentos, como alimentos empleados para un
sinfn de enfermedades; hacindolas parte de la cultura de los pueblos. (7)

Estando en la necesidad de aportar al desarrollo de nuestro pas, estando en un rea

donde nos colocan como mdicos preventivos, nos proponemos a realizar el siguiente
estudio de investigacin esperando con ello explicar a la poblacin la importancia de
conocer el valor nutritivo, la actividad como antioxidante y antibacteriana de estas dos
hortalizas, el culantro (Coriandrum sativum L.), y el sacha culantro (Eryngium
foetidum) para prevenir, y hasta curar algunas enfermedades. Y los futuros resultados
que obtendremos, permitir a la poblacin comn contar con una informacin valida
de manera cientfica, proponiendo su uso como una alternativa teraputica, no solo por
el hecho de su alto valor nutritivo, si no por sus propiedades frente a bacterias de
origen alimentario, previniendo y curando de esta manera las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Expuesto esto, esperamos que este trabajo sea un inicio a futuros proyectos de
investigacin, y con ello tratar de dar a conocer al mundo entero las propiedades de
muchas verduras, frutas, y una gran variedad de alimentos que la poblacin peruana
desconoce.

6
V. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

En el campo de las ciencias de los alimentos y de la nutricin, la composicin de los

alimentos que se provee en la dieta a travs de una mezcla compleja de sustancias
qumicas existentes en los alimentos, cumplen una funcin de beneficio que motiva
la investigacin; la identificacin de sus estructuras qumicas y propiedades fsicas y
qumicas con el apoyo de la investigacin fitoqumica y mtodos de anlisis por
instrumentacin. (8)

En la Regin Ucayali, el uso cotidiano en la cocina como aromtico alimentario es

el siuca culantro, tambin llamado sacha culantro, es utilizado en cada uno de sus
platos tpicos: sopas, parrillas de carne de sajino, cerdo, res, preparados con gallina,
tragos exticos, el uso indispensable en el plato emblemtico Juanes con el aroma
caracterstico que hace ms apetecible al comensal. En la Capital del Per, as como
en las capitales y lugares diversos del planeta el uso del siuca culantro sacha
culantro como aromtico alimentario es diverso por las caractersticas de su aceite
esencial. (9)

Segn la organizacin Mundial de la Salud ms del 30% de las personas en pases

industrializados sufren de enfermedades asociadas con los alimentos; por otro lado,
esta misma organizacin est impulsando una poltica del no uso de sal como
conservante de alimentos para tratar de disminuir los casos de enfermedad
cardiovascular en el mundo; adems, en el mundo occidental se observa una
tendencia hacia el consumo de alimentos hechos con compuestos naturales y no
sintticos. (10)

Segn Martha I. Ardila Q; Andrs F. Vargas A; Jorge E. Prez C.; Luis F.

Meja. Muchos estudios en el mundo se han realizado con los aceites esenciales
obtenidos de diferentes plantas clasificadas como medicinales o como especias; la
intencin de estos estudios ha sido diferente en el sentido de buscar compuestos que
inhiban el crecimiento ya sea de bacterias, hongos, virus y parsitos en alimentos, en
aguas residuales o tambin para ser utilizados como medicamentos. En aquellos
aceites esenciales que han presentado mayor capacidad inhibitoria se han encontrado
como mayores componentes del mismo, compuestos tales como el timol, el
carvacrol, el linalool, el aldehdo cinmico, la alicina y el eugenol. El aceite esencial
de Coriandrum sativum ha sido utilizado para tratar algunas dolencias no
relacionadas con las enfermedades infecciosas; sin embargo, se ha demostrado que
dicho aceite esencial tiene actividad antimicrobiana frente a diferentes gneros de
bacterias Gram positivas (Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus) y Gram
negativas; el efecto de esta planta se ha buscado tanto en las hojas como en las
semillas y en los tallos de los mismos.(11)

Prez SF, 2012, evalu la actividad antibacteriana in vitro y la composicin qumica

del aceite esencial de las hojas frescas de Eryngium foetidum L. siucaculantro,
Por el mtodo de difusin en agar se determin la actividad antimicrobiana, frente a
los siguientes microorganismos: S. aureus ATCC 6538, S. epidermidis ATCC1228,
B. subtilis ATCC6633, E. coli ATCC8739 y P. aeruginosa ATCC 9027 mostrndo
actividad antibacteriana frente a estas cepas bacterianas. Eryngium foetidum L. es
una especie vegetal que habita en suelos inundables y de altura; tambin en huertos
hortcolas y en campo abierto como en sombreado, siendo tolerante a la inundacin.

7
Las partes aprovechables de esta planta son el tallo, hojas y frutos. Es originaria de la
amazonia occidental y cultivada en toda Amrica tropical. En el Per est
ampliamente distribuida en Loreto, San Martn y Ucayali. El sabor y aroma que tiene
es muy similar al del Coriandrum sativum culantro, siendo utilizada por su
aromaticidad en sopas, guisos ensaladas y platos tpicos de la regin Amaznica. (12)

8
VI. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

6.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar las propiedades nutritivas, la actividad antioxidante, y actividad

antibacteriana in vitro del Culantro (Coriandrum sativum L.), y Sachaculantro
(Eryngium foetidum), frente a dos bacterias, Iquitos 2015.

6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la composicin (Fsico-qumica-composicional) del Culantro

(Coriandrum sativum L.), y Sachaculantro (Eryngium foetidum).

Comparar la actividad antioxidante del extracto Etanlico de las hojas de Culantro

(Coriandrum sativum L.), y Sachaculantro (Eryngium foetidum), utilizando el
mtodo DPPH.

Determinar la actividad antibacteriana del extracto etanlico obtenido de las hojas

de Culantro (Coriandrum sativum L.), y Sachaculantro (Eryngium foetidum),
frente a Escherichia Coli, por el mtodo de difusin en disco y macrodilucin.

Determinar la actividad antibacteriana del extracto etanlico obtenido de las hojas

de Culantro (Coriandrum sativum L.), y Sachaculantro (Eryngium foetidum),
frente a Salmonella sp., por el mtodo de difusin en disco y macrodilucin.

9
VII. METAS POR COMPONENTES

COMPONENTE LOCALIZACIN INICIO TRMINO

BIBLIOTECA AGOSTO SETIEMBRE

REVISIN BIBLIOGRFICA
ESPECIALIZADA 2015 2015
LABORATORIO DE
ESTUDIO DE LA MATERIA ANLISIS
SETIEMBRE SETIEMBRE
PRIMA FISICOQUMICO
2015 2015
(PROPIEDADES NUTRITIVAS) (PLANTA PILOTO
FIA-UNAP)
ESTUDIO DE LA MATERIA PLANTA PILOTO
PRIMA FIA -UNAP OCTUBRE OCTUBRE
(OBTENCIN DEL EXTRACTO (LABORATORIO 2015 2015
ETANLICO) DE INGENIERA)
PLANTA PILOTO
ESTUDIO DE LA MATERIA
FIA -UNAP NOVIEMBRE NOVIEMBRE
PRIMA
(LABORATORIO 2015 2015
(ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE)
DE INGENIERA)
PLANTA PILOTO
ESTUDIO DE LA MATERIA FIA -UNAP
PRIMA (LABORATORIO NOVIEMBRE NOVIEMBRE
(ACTIVIDAD DE 2015 2015
ANTIBACTERIANA) MICROBIOLOGA
DE ALIMENTOS)
BIBLIOTECA
REDACCIN DE LA TESIS
ESPECIALIZADA NOVIEMBRE DICIEMBRE
(INTERPRETACION DE LOS
BIBLIOTECA 2015 2015
RESULTADOS)
CENTRAL
ENERO ENERO
SUSTENTACIN DE LA TESIS POR CONFIRMAR
2016 2016

10
VIII. REVISIN BIBLIOGRFICA

8.1. CULANTRO (Coriandrum sativum L.)

Figura N 1. Culantro (Coriandrum sativum L.)

DESCRIPCIN

El culantro (Coriandrum sativum L.) es una especie cultivada que integra grupos
de hierbas medicinales, aromticas y de condimento de mayor consumo; sta es
industrializada para la extraccin de aceites esenciales y productos farmacuticos;
as como tambin se destaca por ser repelente de insectos a nivel de campo y
almacenaje. El culantro, con el pasar de los aos se ha ido expandiendo en el
mercado tanto nacional como internacional. (13)

Es una planta anual que alcanza alrededor de 75 cm de altura. Presenta el tallo

estirado y dos clases de hojas, las inferiores que se parecen al perejil y las
superiores que son copiosas y finamente divididas. Florece en forma de sombrillitas
con flores blancas pequeas. (14)

El culantro pertenece a la familia botnica Apiaceae (la familia del apio),

anteriormente llamada familia Umbelliferae. A esta familia pertenecen 455 gneros
y unas 3600 especies de plantas, de las cuales algunas de las ms conocidasson el
apio vianda o apio de raz (Arracacia xanthorrhiza), el apio de ensalada (o celery
en ingls, Apium graveolens), la zanahoria (Daucus carota), el perejil
(Petroselinum sativum), el ans (Pimpinella anisum), el eneldo (Anethum
graveolens), el hinojo (Foeniculum vulgare) y el comino (Cuminum cyminum). (14)

El culantro es una planta herbcea, con un crecimiento inicial lento que luego se
vuelve acelerado. Todos los rganos del cilantrillo contienen aceites aromticos que
se liberan cuando las clulas se rompen, al frotar, cortar o prensar partes de la
planta. Las hojas tienen la lmina prcticamente plana, de color verde claro u
oscuro. En casi todas las variedades el pecolo es verde, aunque algunas lo tienen de
color prpura. El tallo es erguido y ramificado, llegando a medir hasta 35 pulgadas
(90 cm) de alto cuando la planta entra en su etapa de reproduccin. La planta va
floreciendo por etapas, de modo que no salen flores en toda la planta a la vez. Las
flores estn agrupadas en inflorescencias en los extremos de las ramas y atraen
polinizadores. Dependiendo de la variedad, sus flores son de color blancuzco, rosa,
o morado. Las semillas van madurando en el mismo orden en que se produjeron las
flores.

11
Las semillas pierden su viabilidad rpidamente, a menos que se conserven en
ambientes con poco oxgeno (en envases sellados) y/o fros. Cada onza (28 g) de
semilla de cilantrillo contiene aproximadamente 1,900 a 2,800 semillas, segn la
variedad. (15)

TAXONOMA

Taxonoma
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Coriandreae
Gnero: Coriandrum
Especie: Coriandrum sativum L.

USOS

El follaje fresco o deshidratado de cilantrillo se usa como condimento y como

material medicinal. El culantro es usado ampliamente en salsas, pastas y sofritos en
las cocinas asitica y americana. Sus propiedades culinarias, medicinales y
aromticas estn ntimamente ligadas a su contenido de aceites esenciales o
voltiles. Del cilantrillo se dice que es anestsico, reduce flatulencias y es
afrodisaco. Tambin es usado para el tratamiento de la ansiedad y el insomnio.
Medicinalmente, estudios han demostrado que el consumo frecuente de cilantrillo
puede contribuir a reducir la concentracin de colesterol, glucosa y triglicridos en
seres humanos, y que es sus hojas existen qumicas con propiedades
antibacterianas. Nutricionalmente, las hojas contienen calcio y vitaminas A, B2 y
C, y las semillas poseen antioxidantes. Por su sabor caracterstico, en repostera se
usan las semillas, ya sean maduras o inmaduras, molidas o enteras. (17 y 18)

PROPIEDADES

Poderosas propiedades anti-inflamatorias que pueden aliviar los sntomas de artritis.

Agentes protectores de infecciones bacterianas como la Salmonella en alimentos.
Sirve para aumentar el colesterol HDL (el bueno), y reducir el colesterol LDL (el
malo). Alivia los gases estomacales, previene la flatulencia y es un apoyo digestivo

12
en general. Aleja las infecciones del tracto urinario. Ayuda a reducir la nusea.
Reduce los cambios hormonales de temperamento relacionados con la
menstruacin. Ha demostrado reducir los clicos menstruales. Agrega fibra al tracto
digestivo. Una fuente de hierro, magnesio, y ayuda a combatir la anemia. Alivia la
diarrea, especialmente si es causada por infecciones microbianas o fngicas. Sirve
para promover una funcin saludable del hgado. Reduce la inflamacin menor.
Fuertes propiedades antioxidantes. Desinfecta y ayuda a desintoxicar el cuerpo.
Estimula las glndulas endcrinas. Sirve para secretar insulina y reduce el azcar en
la sangre. Funge como un antisptico y un anti-fngico natural para los trastornos
de la piel como las infecciones por hongos y el eczema. Contiene propiedades para
impulsar el sistema inmunolgico. Sirve como un expectorante. Alivia la
conjuntivitis, al igual que el envejecimiento de los ojos, la degeneracin macular y
otros factores de estrs en los ojos. (17y 18)

VALOR NUTRICIONAL

VALOR NUTRITIVO:(100 G)
Valor energtico : 38,0 cal
Protenas: 1,9 g
Lpidos : 0,5 g
Carbohidratos : 8,1 g
Fibra : 2,1 g
Calcio : 195,0 mg
Fierro : 4,9 mg
Fsforo : 68,0 mg
Caroteno: 0,76 mg
Tiamina: 0,06 mg
Riboflavina: 0,22 mg
Niacina: 1,00 mg
Acido ascrbico: 0,70 mg

Tabla N 1: Tablas Peruanas de composicin de alimentos, Lima 2009.

13
8.2. SACHACULANTRO (Eryngium foetidum)

Figura N 2. Sacha culantro (Eryngium foetidum)

DESCRIPCIN

El coriandro, cimarrn, culantro, alcapate, cilantro de tierra o recao o Sacha

culantro (Eryngium foetidum), es una hierba tropical perenne y anual de la familia
Apiaceae. Es nativa de Amrica tropical, donde crece de forma silvestre, pero se
cultiva en todo el mundo tropical. Es una pequea planta de propiedades curativas
la cual es utilizada como condimento por su olor y sabor caracterstico, muy
semejante al Coriandrum sativum o culantro europeo, pero ms fuerte. En el Per,
esta planta es abundante en los departamentos de Loreto y Ucayali. El sacha
culantro pertenece a la familia botnica Apiaceae (la familia del apio),
anteriormente llamada familia Umbelliferae. A esta familia pertenecen 455 gneros
y unas 3,600 especies de plantas, de las cuales algunas de las ms conocidas son el
apio vianda o apio de raz (Arracacia xanthorrhiza), el apio de ensalada (o celery
en ingls, Apium graveolens), la zanahoria (Daucus carota), el perejil
(Petroselinum sativum), el ans (Pimpinella anisum), el eneldo (Anethum
graveolens), el hinojo (Foeniculum vulgare) y el comino (Cuminum cyminum). (19)

TAXONOMA
Taxonoma
Reino: Plantae
(Sin clasif.): Eudicots
(Sin clasif.): Asterids
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Saniculoideae
Tribu: Saniculeae
Gnero: Eryngium
Especie: E. foetidum L.

USOS Y PROPIEDADES

El contenido relativamente alto de aceites esenciales o aromticos en el cultivo est

asociado a sus usos como condimento y planta medicinal. Generalmente se
aprovechan las hojas y tallos para uso como condimento y toda la planta tiene usos
medicinales. Culinariamente, el Sachaculantro es usado extensamente en la cocina
del Caribe, Latinoamrica y Asia tropical, de forma similar al cilantrillo, en
sofritos, salsas y pastas. Nutricionalmente, las hojas del Sachaculantro contienen un
90% de agua, pero tienen alta concentracin de caroteno, calcio, hierro, vitamina
B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina C, vitamina A y protenas.(20)

14
 Medicinalmente, el consumo de las hojas o de la infusin de hojas sirve para
mejorar catarro, convulsiones, diabetes, diarrea, estreimiento, fiebre,
inflamaciones, vmitos y para estimular el apetito25. La infusin de las races es
usada para los malestares antes indicados, en adicin a mejorar condiciones de alta
presin, escorbuto, neumona, reumatismo y de aumentar el flujo menstrual y la
fertilidad en seres humanos. Dependiendo de la forma en que se use, se le atribuyen
tambin propiedades bactericidas, laxantes, y de aumento de fertilidad en humanos.
(21)

8.3. ANALISIS DE ALIMENTOS

La importancia del anlisis de las propiedades de muchos alimentos radica en que nos
permite determinar la calidad de la materia prima utilizada, al mismo tiempo nos
permite saber si el alimento posee los componentes adecuados y permitidos de acuerdo
a su naturaleza y no se encuentra adulterado. Cuantifica humedad, materia seca,
cenizas, minerales, grasas, fibra, protena y vitaminas.

El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de

los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus
componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.

A) METODOS PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE HUMEDAD (AOAC International, 2002)

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. (22)

a. MTODO DE SECADO DE ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (22)

15
DETERMINACION DE MINERALES
a. MTODO DE CENIZAS TOTALES (AOAC International, 2002)

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad

de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (24)

DETERMINACIN DE LIPIDOS

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo
heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos
contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y
nitrgeno (25).

a. MTODOS DE EXTRACCIN Y CUANTIFICACION DE LIPIDOS

(SOXHLET) (AOAC Official method 972.28F)

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de

extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin
que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos
instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por
ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X). (26)

El mtodo de soxhlet es una extraccin semicontinua con un disolvente

orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. (26)

DETERMINACIN DE PROTEINAS
a. DETERMINACIN DE PROTENAS
i. PROTENA CRUDA. MTODO DE KJELDAHL (AOAC Official
Method 2001.11)
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena
total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total,
que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. (27)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en
presencia de cido sulfrico concentrado.
El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

16
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS

a- CARBOHIDRATOS TOTALES
ii. MTODO DEL FENOL-SULFRICO (AOAC Official method 972.28F)

Este mtodo propuesto por Dubois en 1956 se fundamenta en que los

carbohidratos son particularmente sensibles a cidos fuertes y altas
temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman
lugar empezando con una deshidratacin simple, si se contina el
calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del furano que
condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos
coloridos producto de la condensacin de compuestos fenlicos y con
heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La condensacin ms comn
es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido.

Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser

determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen
monosacridos.

La forma en que procede la reaccin no es estequiometria y depende de la

estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn. (25)

DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA (AOAC 985.29, 993.21)

La fibra diettica se define como los polisacridos y lignina que no son digeridos
por enzimas humanas. (28)

Los mtodos (AOAC) se fundamentan en aislar la fraccin del inters con la

precipitacin selectiva y despus determinar su peso. Una muestra gelatinizada de
alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con alfaamilasa,
amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidn y la protena. El contenido
total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solucin
para precipitar toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera, se seca y se
pesa, el residuo se reporta como fibra. (28)

DETERMINACIN DE VITAMINA C (AOAC Official Method 2001)

Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes

en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud,
la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y por tanto no
implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas
provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas
es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas
metablicas.

17
8.4. ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son conocidos como molculas que actan antes o durante una
reaccin en cadena de los radicales libres; ya sea en la etapa de iniciacin,
propagacin, terminacin, descomposicin o en la subsecuente oxidacin de los
productos. (29)

Por otro lado, los prooxidantes son especies altamente reactivas de radicales libres o
especies reactivas de oxgeno que estn presentes en los sistemas biolgicos;
provienen de una amplia variedad de fuentes y se encuentran tanto en los alimentos
como en los sistemas biolgicos. (30)

En los alimentos el proceso de auto-oxidacin y generacin de la rancidez es causado

por radicales libres como consecuencia de la peroxidacin lipdica y en los sistemas
vivos los radicales libres atacan molculas biolgicas claves, produciendo muchas
enfermedades degenerativas. (31) Un desequilibrio entre prooxidantes y antioxidantes
en el organismo genera el fenmeno llamado estrs oxidativo, el cual es clave en el
desarrollo de enfermedades crnicas tales como cncer, arteriosclerosis, artritis
reumatoidea, algunas formas de anemia, diabetes, entre otras. (32)

A) COMPUESTOS FENLICOS

Los compuestos fenlicos son sustancias orgnicas ampliamente distribuidas en el

reino vegetal. Se sintetizan como metabolitos secundarios con funciones de defensa, y
son en gran medida responsables de las propiedades del color, la astringencia y el
flavor (sabor y aroma) de los vegetales. Se encuentran en verduras, frutas y en
productos derivados como el vino o la cerveza. Todos tienen en su estructura uno o
ms anillos aromticos con al menos un sustituyente hidroxilo. (33) Su estructura
qumica permite secuestrar radicales libres, debido a su facilidad para donar el tomo
de hidrogeno desde el grupo hidroxilo aromtico. (34)

La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos tiene inters desde el punto de

vista tecnolgico y nutricional. As, los compuestos fenlicos intervienen como
antioxidantes naturales de los alimentos, por lo que la obtencin y preparacin de
alimentos con un alto contenido en estos compuestos, supone una disminucin en la
utilizacin de aditivos antioxidantes de origen sinttico, a la vez que se obtienen
alimentos ms saludables, que incluso pueden llegar a clasificarse como alimentos
funcionales. (34)

ACIDOS FENLICOS

Este grupo de compuestos se caracteriza por poseer en su estructura

qumica el anillo aromtico hidroxilado y un grupo carboxilo. Algunos
de los cidos fenlicos que tienen inters teraputico.

FLAVONOIDES

Los flavonoides son compuestos fenlicos constituyentes de la parte no energtica

de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como

18
 vino y cerveza. Se han identificado ms de 5.000 flavonoides diferentes. Aunque
los hbitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de
flavonoides se estima como 23 mg/da, siendo la quercitina el predominante con un
valor medio de 16 mg/da. En un principio, fueron consideradas sustancias sin
accin beneficiosa para la salud humana, pero ms tarde se demostraron mltiples
efectos positivos debido a su accin antioxidante y eliminadora de radicales libres.
Aunque diversos estudios indican que algunos flavonoides poseen acciones
prooxidantes, stas se producen slo a dosis altas, constatndose en la mayor parte
de las investigaciones la existencia de efectos antiinflamatorios, antivirales o
antialrgicos, y su papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, cncer y
diversas patologas. (35)

TANINOS

Los taninos son compuestos polifenlicos, ms o menos complejos, de origen

vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y
empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir
la piel en cuero, es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para
unirse a macromolculas como hidratos de carbono y protenas. Precipitan con sales
de metales pesados, protenas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles,
dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles tambin en alcohol y en
acetona e insolubles en disolventes orgnicos apolares. Dentro de los vegetales los
taninos suelen encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides,
protenas u osas.

B) MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE ANTIOXIDANTES

La actividad antioxidante de un compuesto puede evaluarse in vitro por medio de

experimentos sencillos que examinan directamente dicha habilidad y que a la vez
evalan el posible efecto prooxidante sobre diferentes molculas. Estos mtodos deben
ser rpidos, reproducibles y requerir cantidades pequeas de los compuestos qumicos
por analizar, adems de no estar influenciados por las propiedades fsicas de dichos
compuestos. (36)

Los resultados de los ensayos in vitro pueden usarse como un indicador directo de la
actividad antioxidante in vivo; un compuesto que es poco efectivo in vitro, no ser
mejor in vivo. (36)

Estos ensayos tambin pueden alertar sobre posibles efectos dainos de los
compuestos qumicos. La mayora de los mtodos para determinar actividad
antioxidante consisten en acelerar la oxidacin en un sistema lipdico, usualmente por
calentamiento, y monitoreando a continuacin el consumo de oxgeno, la prdida de
sustrato o bien la formacin de producto. Debido a que muchos factores pueden
afectar la oxidacin, incluyendo la temperatura, la presin de oxgeno y catalizadores
metlicos, los resultados pueden variar dependiendo de las condiciones de oxidacin
empleadas. Los ensayos que miden sustratos o productos, tambin pueden dar
resultados variables dependiendo de su especificidad. (37)

19
 MTODO DEL DPPH.

Este mtodo fue propuesto por Blois (1958) en el cual se demostr por primera vez
la capacidad del radical libre DPPH para aceptar un tomo de hidrgeno (H)
proveniente de una molcula de cistena.

La molcula 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH) es conocida como un radical

libre estable debido a la deslocalizacin de un electrn desapareado sobre la
molcula completa, por lo cual la molcula no se dimeriza, como es el caso de la
mayora de los radicales libres. La deslocalizacin del electrn tambin intensifica
el color violeta intenso tpico del radical, el cual absorbe en metanol a 517 nm.
Cuando la solucin de DPPH reacciona con el sustrato antioxidante que puede
donar un tomo de hidrgeno como se muestra en la figura 3, el color violeta se
desvanece. El cambio de color es monitoreado espectrofotomtricamente y es
utilizado para la determinacin de los parmetros para las propiedades
antioxidantes. Despus de aproximadamente tres dcadas este ensayo comenz a
utilizarse rutinariamente para la caracterizacin de las propiedades antioxidantes. El
procedimiento original para el ensayo DPPH ha sido adoptado por muchos
laboratorios y a pesar de que existen modificaciones a conveniencia, una revisin
detallada de la literatura ha revelado que la mayora de los estudios estn basados
en un tiempo de reaccin de 20-30 min en vez de un tiempo de reaccin total de
120 minutos requerido para alcanzar el estado estacionario y completar la reaccin
redox. (38)

8.5. ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA

A) CEPAS EN ESTUDIO
1) ESCHERICHIA COLI

Escherichia. coli es una de las especies bacterianas ms minuciosamente estudiadas,

y no solamente por sus capacidades patognicas, sino tambin como sustrato y
modelo de investigaciones metablicas, genticas, poblacionales y de diversa ndole.
Forma parte de la familia Enterobacteriaceae. Ella est integrada por bacilos Gram
negativos no esporulados, mviles con flagelos peritricos o inmviles, aerobios-
anaerobios facultativos, capaces de crecer en agar MacConkey y en medios simples
con o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos en medios con glucosa u
otros carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa negativos, reductores de nitratos a
nitritos, y poseedores de una proporcin G+C de 39 a 59% en su DNA. Se trata de
bacterias de rpido crecimiento y amplia distribucin en el suelo, el agua, vegetales y
gran variedad de animales. En conjunto, la importancia de las enterobacterias en
patologa humana puede cuantificarse constatando que constituyen el 50%
aproximadamente de todos los aislamientos clnicamente significativos en los
laboratorios microbiolgicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram negativos
identificados. Integran tambin esta familia otros gneros que se consideran en otros
captulos por su asociacin con infecciones intestinales, como son Salmonella,
Shigella y Yersinia. (39)

E. coli es la especie tipo del gnero Escherichia. Incluye grmenes generalmente

mviles, que producen cido y gas a partir de la glucosa, la arabinosa, y
habitualmente de la lactosa y otros azcares. Producen reaccin positiva de rojo de
metilo, y negativa de Vogues-Proskauer. Son inhibidos por KCN e incapaces de

20
crecer en medio con citrato como nica fuente de carbono y energa, pero s en caldo
acetato. Son H2S, ureasa y fenilalanina negativos, pero en general son indol positivos
y decarboxilan la lisina. Se clasifican en ms de 170 serogrupos O segn las
caractersticas antignicas de su LPS, y en serotipos por la combinacin de antgenos
O y H flagelares. Otros antgenos presentes en distintas cepas (capsulares, fimbriales
y otros) han sido empleados para su clasificacin o identificacin. (39)

E. coli coloniza el tracto gastrointestinal a las pocas horas de vida del nio, y
establece con el husped una relacin estable de mutuo beneficio. Como integrante
de la flora normal del hombre y de muchos animales, se lo considera un germen
indicador de contaminacin fecal cuando est presente en el ambiente, agua y
alimentos, junto con otros similares agrupados bajo la denominacin de "bacterias
coliformes". Estas son enterobacterias que pertenecen al gnero Escherichia y a otros
relacionados como Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter o Serratia, y que tienen en
comn la capacidad de fermentar la lactosa en un lapso no mayor de 48 horas, con
produccin de cido y gas. Son grmenes de gran ubicuidad y capacidad de
proliferacin, y a la vez de fcil cultivo e identificacin, y por lo tanto muy tiles
como indicadores de contaminacin, pero no son enteropatgenos como grupo (como
tampoco lo es E.coli), y por lo tanto su presencia en alimentos, ambiente o pacientes
no certifica la etiologa de una infeccin intestinal o un brote de ETA. (39)

CLASIFICACIN TAXONMICA DE ESCHERICHIACOLI

Reino Bacteria
Filo Proteobaceria
Clase Gammaproteobacteria
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Gnero Escherichia
Especie E. coli

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Escherichia coli es un bacilo entrico gram negativo no esporulado mvil por

flagelacin peritrica, aerobio facultativo, oxidasa negativo, con requerimientos
nutritivos muy sencillos, fermentadores de azucares que puede crecer como
azucares, aminocidos, cidosorgnicos. (40)

Como integrante de la flora normal del hombre y de muchos animales, se lo

considera un germen indicador de contaminacin fecal cuando est presente en
el ambiente, agua y alimentos, junto con otros similares agrupados bajo la
denominacin de bacterias coliformes. (40)

El metabolismo de Escherichiacoliconsiste en utilizar azcares sencillos y

requiere nitrgeno soluble, son oxidasa negativos y catalasa positivos, en general
indol positivos y descarboxilan la lisina, ureasa negativa e incapaz de crecer en
medio con citrato como nica fuente de carbono y energa, pero s en caldo
acetato. Se clasifican en ms de 170 serogrupos O adaptados a diferentes

21
 ambientes, incluso dentro del husped llegando a ser un patgeno mortal, es por
ello que su diagnstico oportuno y su combate con el uso apropiado de
antibiticos resultan de suma importancia para disminuir la incidencia. (40)

2) SALMONELLA SP

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que estn presentes en el intestino de

personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de
contaminacin a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos frescos, tiene
la habilidad de multiplicarse muy rpidamente, y cuando una persona ingiere dicho
alimento contaminando, el gran nmero de bacterias provoca salmonelosis,
infeccin gastrointestinal provocada por dicha bacteria. (41)

El gnero Salmonella se ubica dentro del Orden Enterobacteriales y la Familia

Enterobacteriaceae. Sus miembros son bacilos Gram negativos, generalmente
mviles por flagelos peritricos (excepto S. Gallinarum), anaerobios facultativos no
encapsulados y no esporulados. La diferenciacin entre las especies y subespecies se
realiza tomando en cuenta diferentes propiedades bioqumicas. No fermentan la
Lactosa, excepto Salmonella choleraesuis subsp. arizonae y Salmonella
choleraesuis subsp. Diarizonae , fermentan Glucosa con produccin de gas (excepto
S. Typhi), no producen Indol, no degradan la Urea, descarboxilan Lisina y Ornitina.
Las salmonelas se desarrollan entre 8 y 45C y a un pH de 4 a 8; no sobreviven a
temperaturas mayores de 70C. (41)

CLASIFICACIN TAXONMICA DE SALMONELLA

Reino: Bacteria
Filo: Proteobacteria
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Reino: Bacteria

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Los miembros del gnero Salmonella son bacilos Gram-negativos, de 0,7-1,5 x

2,0-5m, no fermentadores de lactosa, anaerobios facultativos, no esporulados
generalmente mviles por flagelos pertricos con la excepcin de Salmonella
gallinarum y Salmonella pullorum, responsables de la tifoidea aviar y
pullorosis respectivamente. Poseen metabolismo fermentativo y oxidativo;
fermentan glucosa con produccin de cido y gas (excepto S. typhi ), tambin
fermentan L-arabinosa, maltosa, D-manitol, D- manosa, L-ramnosa, Dsorbitol,
trehalosa, D-xilosa y D-dulcitoL. (

Son oxidasa negativo, catalasa positivo, indol y Voges- Proskauer (VP)

negativo, rojo de metilo y citrato de Simmons positivo, producen H2S, son urea
negativo, lisina ornitina y descarboxilasa positivo. Entre otras caractersticas

22
 bioqumicas se encuentran la reduccin de nitratos a nitritos, no desaminan la
fenilalanina y son tetrationato reductas.

Las salmonelas se multiplican bien en medios ordinarios, las colonias post

incubacin por 18 a 24 horas a 32 C son de 2 a 3 mm de dimetro salvo
algunos serotipos que producen colonias pequeas; con algunas excepciones no
presentan cpsula.
Los miembros del gnero Salmonella crecen en un amplio rango de
temperaturas (7 28 o C), el rango de pH ideal para su crecimiento es entre 6,6
y 8,2; son incapaces de tolerar altas concentraciones de sal y sobreviven en agua
congelada durante periodos prolongados.

Los criterios para la identificacin bioqumica de Salmonella sp. son

relativamente estndar, sin embargo puede haber variaciones en los medios de
cultivo y algn as pruebas bioqumicas, por lo cual como alternativa se estn
introduciendo cada vez ms los mtodos moleculares que permiten un
diagnstico ms rpido y pueden ser ms simples de realizar, pero tienen como
desventaja que son de costo elevado.(42)

B) ENSAYOS ANTIMICROBIANOS

La apropiada seleccin y uso de un agente antimicrobiano estn basados en

las caractersticas del organismo etiolgico y en el patrn de susceptibilidad, el
husped y el frmaco.

Los antibiogramas son reportes de test de susceptibilidad a los agentes

antimicrobianos y estn indicados para cultivos bacterianos clnicamente
relevantes (por ejemplo: fluidos normalmente estriles o sitios clnicamente
infectados) cuando la susceptibilidad no puede ser predecida.
Existen ahora numerosos mtodos estandarizados por el National Commite for
Clinical Laboratory Standards (NCCLS).

C) ANTIBIOGRAMA

Un antibiograma es un estudio de la sensibilidad del microorganismo, productor

de una enfermedad, a los antimicrobianos. (43)

Este mtodo fue estandarizado por Bauer en 1966, varios factores afectan el
tamao del halo de inhibicin: la carga antibitica en los discos, la difusin del
antibitico en el medio de cultivo, el tamao del inoculo bacteriano, la
composicin y el grosor del medio de cultivo, la velocidad del crecimiento
bacteriano y el tiempo de incubacin. (43)

El principio del mtodo involucra la aplicacin de una cantidad determinada de

antimicrobiano en un reservorio (disco de papel, pastillas con drogas en estado
cristalino) en la superficie del agar sobre la cual se ha distribuido un inoculo del
microorganismo en cuestin, se formara as, por difusin, un gradiente de
concentracin de antimicrobiano alrededor del reservorio y la sensibilidad del
microorganismo estar indicada por el tamao de la zona de inhibicin del
crecimiento bacteriano. El dimetro obtenido depender no solo de la sensibilidad

23
del microorganismo y la carga del disco, sino tambin del espesor de la capa de
agar, pH y composicin del medio de cultivo, de la capacidad de difusin de la
droga en ese medio, de la temperatura y atmosfera de incubacin, de la velocidad
de duplicacin bacteriana, y del tamao del inoculo y fase de crecimiento de la
bacteria. (43)

METODO EN AGAR

1) Mtodo de dilucin en placa o en caldo: es el Gold Standard de los test in

vitro. En este un inculo bacteriano (usualmente 10 unidades formadoras de
colonias) determinado se expone a diluciones seriadas del antibitico por 18 a
24 horas. El resultado se expresa en concentracin inhibitoria mnima (CIM)
que es la menor concentracin en microgramos por mililitro que inhibe el
crecimiento de microorganismos. En general la susceptibilidad es definida
como una CIM que es equivalente o menor a de un dieciseisavo a un
cuarto de la concentracin pico srica. Esta informacin es cuantitativa.
(44)

2) Test de dilucin en agar: sigue los mismos principios excepto que las
bacterias son inoculadas en platos. La MIC es definida como la menor
concentracin a la cual no se observan colonias, tiene como desventaja el
mayor costo y el no brindar una informacin cuantitativa. (44)

3) Mtodo de difusin en disco: se emplean discos de papel impregnados

de antibitico localizados en zonas libres de microorganismos con dosis
seriada. Observando el tamao del halo de inhibicin de crecimiento se
puede obtener resultados semicuantitativos. La sensibilidad est determinada
por el dimetro del halo cuya lectura viene estandarizada. (44)

METODO DE MACRODILUCION

Las pruebas de dilucin han sido utilizadas durante aos. Los procedimientos
iniciales sern realizados en tubos de ensayo grandes (13 por 100 mm) con
volmenes de caldo de por lo menos 1 ml. Este mtodo fue estandarizado en la
dcada de los aos 70 por el Estudio Cooperativo Internacional y luego la NCCLS
public un estndar del mtodo. Este mtodo es llamado macrodilucin en caldo.
A partir de los aos 60 se comenzaron a utilizar dispositivos serolgicos para
dispensar y diluir. Esta miniaturizacin simple de la tcnica se conoci como
macrodilucin en caldo. (45)

En el mtodo de macrodilucin se emplea por cada combinacin de

microorganismo con antimicrobiano, un juego de tubos. Habitualmente se prepara
el juego de tubos con 1ml de caldo MH (Muller Hinton) suplementado con Ca++ y
Mg++ estril sin antimicrobiano. (45)

Para un pequeo nmero de pruebas se preparan diluciones al doble directamente

en los tubos, del modo siguiente. Se colocan 2 ml de solucin de antibitico en el
primer tubo de la serie de diluciones. En cada uno de los tubos restantes se aade
1 ml de caldo MH. Con una pipeta estril se transfiere 1 ml del primer tubo al
segundo. Despus de mezclar el contenido del segundo tubo, se transfiere 1 ml

24
con una pipeta diferente (en esta transferencia y en todas las sucesivas) al tercer
tubo. (45)

El proceso contina hasta el penltimo tubo, al que se le quita1 ml, que se

descarta. El ltimo tubo no recibe solucin de antibitico y sirve de control de
crecimiento. Las concentraciones finales de antibiticos en esta prueba son iguales
a la mitad de la serie inicial de dilucin, debido al agregado de una concentracin
igual de inculo <en el caldo. Se prepara un inculo bacteriano que contenga 105
a 106 UFC/ml ajustando la turbidez de un caldo de cultivo al estndar y diluyendo
luego a 1:200 en caldo. Aadir a cada tubo 1ml del inculo ajustado. Incubar los
tubos a 35C entre 16 y 20 horas. (45)

25
IX. DEFINICIN DE TRMINOS

Antioxidante: Sustancia que impide la formacin de xidos: los antioxidantes

ms frecuentes son aminas y fenoles convenientemente tratados; los
antioxidantes impiden las reacciones de oxidacin que alteran los alimentos.

Diseminar: Extender o esparcir sin orden y en diferentes direcciones (los

elementos de algo que est amontonado, ordenado o que forma un conjunto),
de modo que queden separados.

Demografa: Estudio estadstico de las poblaciones humanas segn su estado y

distribucin en un momento determinado o segn su evolucin histrica.

Fitosanitario: De la prevencin y curacin de las enfermedades de las plantas

o relacionado con ello.

Gelificar: Transformar en gel.

Maceramiento: Accin y efecto de macerar.

Teraputico: Parte de la medicina que se ocupa de los medios empleados en el

tratamiento de las enfermedades y de la forma de aplicarlos. Terapia.

26
X. HIPOTESIS

El extracto etanlico obtenido de las hojas de Culantro (Coriandrum sativum), y

Sachaculantro (Eryngium foetidum), presentaran muchas propiedades nutritivas,
antioxidante y antibacteriana.

XI. METODOLOGA

11.7. TIPO DE INVESTIGACIN

El mtodo de la investigacin ser el mtodo descriptivo, experimental, prospectivo

y Longitudinal.

11.8. DISEO DE LA INVESTIGACIN

El diseo de la investigacin ser el diseo experimental que consistir en

determinar las propiedades nutritivas de las muestras a estudiar, atreves de mtodos
de anlisis Fsicoqumicos-composicional; luego se proceder a hacer el extracto
etanlico de las mismas, para realizar la evaluacin de la actividad antioxidante,
utilizando el mtodo DPPH; y por ltimo la evaluacin de la actividad
antibacteriana frente Escherichia coli. y Salmonella Sp., utilizando el mtodo de
difusin en disco y macrodilucin.

La investigacin estar definida en las siguientes etapas:

1) Recoleccin de muestra,
2) Identificacin de las propiedades nutritivas de las mismas.
3) Obtencin del extracto etanlico.
4) Evaluacin de la actividad antioxidante.
5) Evaluacin de la actividad antibacteriana frente a sepas de Escherichia coli. y
Salmonella Sp.
6) Anlisis de los resultados.

11.9. MBITO DE ESTUDIO

El presente estudio se realizar en las instalaciones de la PLANTA PILOTO, de la

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA, de la ciudad de Iquitos, provincia
de Maynas, regin Loreto.

11.10. DISEO MUESTRAL

11.10.1. POBLACIN VEGETAL

Las muestras que se utilizaran en el presente trabajo de investigacin, se tomaran

de la zona de Venecia (zona baja de Beln), de los puestos que expenden estos
productos: hojas de Culantro (Coriandrum sativum), y Sachaculantro (Eryngium
foetidum).

11.10.2. POBLACIN MICROBIOLGICA

Las muestras microbiolgicas estarn constituidas por las bacterias:

Escherichia coli ATCC 25922 y Salmonella Sp.

27
11.10.3. CRITERIOS DE INCLUSIN

Solo se utilizaran las hojas frescas y verdes de Culantro (Coriandrum sativum), y

Sachaculantro (Eryngium foetidum). Y estar identificado por un profesional
botnico.

Las bacterias a utilizar sern morfolgicamente iguales y solo sern utilizaran

bacterias jvenes.

11.10.4. CRITERIOS DE EXCLUSIN

Se excluirn las hojas amarillas, y podridas.

No se utilizaran las sepas, despus de la fase logartmica.

28
11.11. DEFINICIN OPERACIONALES DE LAS VARIABLES

Variables Definicin Indicadores ndices

Independiente: Un extracto es una sustancia Concentracin del Concentracin

obtenida por extraccin de extracto etanlico de baja:
Extracto una parte de una materia las hojas de Culantro 2.5 mg/ml
etanlico prima, a menudo usando un (Coriandrum Concentracin
obtenido de las solvente como etanol o agua., sativum), y media:
Hojas de en este caso utilizaremos Sachaculantro 5.0 mg/ml
Culantro etanol utilizando el rotavapor (Eryngium Concentracin
(Coriandrum como destilador. foetidum). alta:
sativum), y 10.0 mg/ml
Sachaculantro Concentracin
(Eryngium muy alta:
foetidum).

Dependiente:

Actividad Es la capacidad de retardar o

prevenir la oxidacin de otras
antioxidante molculas. La oxidacin es una
reaccin qumica de
transferencia de electrones de
Actividad una sustancia a un agente
antibacteriana oxidante.

Capacidad de
matar/destruir/inactivar
microorganismos, impedir su
proliferacin y/o impedir su
accin patgena.

29
11.12. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL EXTRACTO DE LAS HOJAS DE
CULANTRO (CORIANDRUM SATIVUM), Y SACHACULANTRO (ERYNGIUM
FOETIDUM)

RECEPCIN DE LA MUESTRA VEGETAL

HOJAS DE CULANTRO (CORIANDRUM SATIVUM

IDENTIFICACIN
TAXONMICA

Hasta que las hojas

SECADO DE LAS HOJAS
estn completamente
(A TEMPERATURA secas; puede durar
AMBIENTE) hasta de una semana.

MOLIENDA Y PESADO

Para la actividad antioxidante, Para la actividad

se hizo el extracto etanlico, antibacteriana, se hizo el
agregando cido frmico al 1%
MACERACIN extracto etanlico, y se
y se macero con etanol. macero con alcohol 96

EXTRACCIN Se hizo la extraccin

usando el rotavapor
a 60 C por 60 rpm

CONCENTRACION

ACTIVIDAD ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE ANTIBACTERIANA

30
XII. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES

12.1. ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

La importancia del anlisis de las propiedades de muchos alimentos radica en que

nos permite determinar la calidad de la materia prima utilizada, al mismo tiempo
nos permite saber si el alimento posee los componentes adecuados y permitidos de
acuerdo a su naturaleza y no se encuentra adulterado. Cuantifica humedad, materia
seca, cenizas, minerales, grasas, fibra, protena y vitaminas.

12.1.1. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se determina por el mtodo de la estufa a 105C hasta obtener peso constante.

Es la cantidad de agua que se encuentra en un alimento o parte de una especie, y
se expresa en porcentaje.
Pesar el vaso seco y enfriado en el desecador.
Pesar 5 g de muestra (Hojas de Culantro (Coriandrum sativum), y
Sachaculantro (Eryngium foetidum). y transferirlo al vaso de precipitado
Llevar a la estufa a 105 C por 5 a 6 horas, hasta peso constante.
Retirar el vaso de precipitado de la estufa y hacerlo enfriar en el
desecador antes de tomar el peso final.
Hacer los clculos de la humedad.

CLCULO
1) W1 = Peso (g.) del vaso de precipitado vaco
2) W2 = Peso (g.) del vaso de precipitado + Peso de muestra
3) W3 = Peso (g.) del vaso de precipitado con muestra seca

3 1
% = 100
2 1

12.1.2. DETERMINACION DE PROTEINA POR EL METODO KJELDAHL

(AOAC Official Method 2001.11)

PRIMERA ETAPA: DIGESTIN

Pesar 0,2 g de muestra seca y adicionar catalizador (1,5 g de sulfato de

potasio + 0,05 g de sulfato de cobre) y colocar en el baln de Kjeldahl.
Adicionar 3,5 mL de H2SO4 concentrado.
Calentar el baln suavemente hasta que cese la formacin de espuma.
Digerir por ebullicin vigorosa hasta que el contenido del baln muestre
transparencia y de un color ligeramente azul-verdoso (continuar la
digestin por 45 min. mas) el tiempo total de digestin no debe ser menor
de 2 horas.
La digestin termina cuando el contenido del baln est completamente
cristalino.

31
 SEGUNDA ETAPA: DESTILACIN

Dejar enfriar la muestra digerida. Luego adicionar 50 mL de agua

destilada y colocar en el equipo de destilacin. Agregar 15 mL de
hidrxido de sodio (NaOH) al 50%.
Colocar en un erlenmayer 20 mL de solucin de cido brico ms 03
gotas de solucin indicadora.
Introducir la salida de vapor del destilador en la solucin de cido brico
contenido en el Erlenmeyer para atrapar el destilado producido. Destilar
la muestra hasta obtener 40mL de volumen final de destilado.
Titular con HCl a 0,1 N el destilado obtenido y anotar el gasto.

12.1.3. DETERMINACION DE LIPIDOS (AOAC Official method 972.28F)

Para la determinacin de grasa por este mtodo se debe usar muestras
deshidratadas o como mximo con 11% de humedad.

Pesar un baln limpio, seco y fro. Anotar en el registro el peso (g.) del
baln y el nmero correspondiente.
Hacer un cartucho con papel de filtro, pesarlo y agregarle 3 a 5 g de
muestra.
Colocar el paquete en el cuerpo del equipo de soxhlet y luego agregar
hexano hasta que una parte del mismo descienda a travs del sifn del
equipo hacia el baln, conectar la fuente de calor (cocina elctrica).
El solvente (hexano) al calentarse a 69 C se evapora y asciende a la parte
superior de la cmara de extraccin. All se condensa por refrigeracin
con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente el baln por
el sifn, arrastrando consigo la grasa. Todo este ciclo es hermtico y la
velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 a 60 gotas por minuto. Esta
operacin dura mnimo 3 horas, luego del cual se debe sacar el paquete
que contiene la muestra desengrasada. El baln debe sacarse del aparato
cuando ste contiene poco hexano.
Evaporar el hexano remanente en una estufa a 100 C
Sacarlo de la estufa y colocarlo en el desecador.
Pesar el baln contendiendo la grasa.

% =

32
12.1.4. DETERMINACIN DE CENIZAS

Colocar el crisol limpio en estufa a 100C durante una hora.

Colocar el crisol en el desecador para que se enfre y pesarlo, siempre
manipulando con pinzas de metal o guantes para evitar ensuciarlo con la
grasa de los dedos.
Pesar 1,5 a 2,0 g de muestra y colocarlo en el crisol de porcelana
Colocarlo en la mufla a temperatura de 550 C por 3-5 horas
Cumplido el tiempo de incinerado, retirar el crisol de la mufla cuando la
temperatura haya descendido a 100C; colocarlo en un desecador para
que se enfre.
Pesar el crisol con las cenizas.
Calcular el peso de la ceniza.

CLCULO
1) W1 = Peso (g.) crisol
2) W2 = Peso (g.) crisol + ceniza
3) W3 = Peso (g.) muestra

2 1
% = 100
3
12.1.5. DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA (AOAC 985.29, 993.21)

Para determinar fibra bruta, se utiliza una muestra seca y desengrasada, la cual
primero es sometida a una digestin cida con una solucin de cido sulfrico al
1,25%, luego el residuo de este proceso es sometido a una digestin alcalina con
solucin de hidrxido de sodio al 1,25%.

Pesar 1 - 2 g de muestra y colocar en un erlenmeyer de 1 litro.

Aadir 200 mL de cido sulfrico al 1,25% que ha sido previamente
calentado a ebullicin.
Aadir agente antiespumante o en todo caso perlas de vidrio.

Hervir suavemente durante exactamente 30 minutos bajo condensador de

reflujo, rotando peridicamente los matraces erlenmeyer para
homogenizar el contenido y evitando que las partculas se adhieran a la
pared del matraz.
Filtrar el contenido con embudo de Buchner (o Hartley) preparado con
papel de filtro mojado.
Arrastrar por lavado la muestra de nuevo hacia el matraz original
utilizando 200 mL de hidrxido de sodio al 1,25% y calentar hasta
ebullicin.

33
 Hervir por exactamente 30 minutos y seguir con el mismo cuidado de la
ebullicin.
Transferir todo el material insoluble a un crisol empleando agua
hirviendo.
Lavar sucesivamente con agua hirviendo, cido clorhdrico al 1% y
finalmente con agua hirviendo hasta que el agua de filtrado quede exento
de cido.
Lavar dos veces con etanol.
Lavar tres veces con acetona.
Desecar a 100C, hasta peso constante
Incinerar en horno de mufla a 550C durante una hora.
Enfriar el crisol en desecador y volver a pesar.

CLCULO
P1 = Peso (g.) de la muestrea.
P2 = Peso (g.) de la materia insoluble
P3 = Peso (g.) de las cenizas
2 3
% = 100
1

12.1.6. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

12.1.6.1. CARBOHIDRATOS TOTALES
MTODO DEL FENOL-SULFRICO (AOAC Official method 972.28F)

Preparar una solucin o suspensin de la muestra en agua, procurando

que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del
mtodo (10-100g/mL).
En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la
solucin o suspensin acuosa de la muestra.
Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solucin acuosa de fenol al 5%.
Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de cido
sulfrico concentrado, homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con
el siguiente.
Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30
min.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un
colormetro a 480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera
utilizando agua.
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de
una curva patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo
del mtodo (10-100g de glucosa/mL), tratada de la misma manera que
el problema.

34
12.2. ANLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

12.2.1. MTODO DEL DPPH

Primero se proceder a preparar la solucin patrn, pesando 50 mg de

muestra seca (5mg/ml), y enrazar con metanol al 95% y dejar reposar por
30 minutos, protegido de la luz.
Se prepar una solucin patrn de (1mlMOL) del radical libre 1,1-
difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH*) en metanol grado analtico, la cual se
almacen a 0 C, en recipiente mbar recubierto con papel aluminio para
mayor proteccin contra luz.
Medir 3.9mg de DPPH y enrazar en una fiola a 100 ml con metanol al
95% cubrir con papel aluminio para proteger de la luz.
Luego se proceder a la lectura (517nm) en el espectrofotmetro, para
1ml de solucin patrn: 0.975ml de DPPH (O.1mlMOL) mas 0.025 de
extracto cada 3 segundos durante 5 minutos.

12.3. ANLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA

12.3.1. MTODO DE DIFUSIN DE DISCO
A) DILUCIN DE EXTRACTOS

Sern pesados 40 mg de cada extracto en microtubos de tipo Sppendorf

estriles, diluidos en 2 ml de DMSO (dimetil sulfxido) estril para
alcanzar una concentracin de prueba de 20 mg/ml en la separacin
inicial.
Los extractos diluidos sern homogenizados en el vrtex hasta
homogenizarla completamente.
Los extractos que no se disolvieron por agitacin sern mantenidos por
varios minutos a bao mara (temperatura de 40C) y colocados
nuevamente en el vrtex.
Despus de seleccionados los extractores ms promisores, sern puestos
a prueba a concentraciones de 20, 10, 5 y 2.5 mg/ml.

B) DE CONTROLES

El control positivo empleado en la prueba ser el antibitico

GENTAMICINA, utilizando una solucin stock preparado a partir del
frmaco diluido en DMSO, filtrado con el filtro milipore de 0.22 um y
mantenida a refrigeracin a -20C (concentracin de ug/ml).
En la prueba ser utilizada una concentracin de 10 ug/ml de esa
solucin.
Como control negativo ser utilizado DMSO 100% ESTRIL.

C) CULTIVOS EN AGAR

Con un asa de siembra estril, se proceder a activar las cepas de

Escherichia coli. y Salmonella, y se tomara una asada para sembrar en
caldo nutritivo.
Incubar a 35 37C durante 18 24 hrs, y antes de utilizarlos realizar
previamente otro subcultivo obteniendo colonias aisladas.41

35
 Pasado el proceso de activacin de las cepas, aislar los tubos de caldo
nutritivo en Agar Mller Hinton.

D) PREPARACON DEL INOCULO

Seleccionar de cuatro a cinco colonias bien aisladas, del mismo tipo

morfolgico, de un cultivo en placa.
Tocar la superficie de cada colonia con un asa de siembra y transferirlo a
un tubo que contiene de 4 a 5 mL de Cloruro de sodio.
Incubar el caldo a una temperatura entre 35C a 37C, hasta que alcance
o exceda la turbidez del estndar 0,5 de la escala de Mc. Farland (por lo
general de 2 a 6 horas).
Ajustar la turbidez del inculo con solucin salina o caldo apropiado
hasta el tubo 0.5 de la escala de Mc. Farland, por comparacin visual con
el estndar.
La suspensin preparada contendr aproximadamente 1 a 2 x 108
UFC/mL de Escherichia coli y Salmonella Sp.

E) INOCULACIN DE LAS PLACAS

Figura N 4. Direcciones en el sembrado del inculo sobre la superficie del agar

Dentro de los 15 minutos siguientes al ajuste de la turbidez del inculo,

sumergir un hisopo estril en la suspensin, rotar el hisopo varias veces
presionando firmemente sobre la pared interior del tubo por encima del
nivel del lquido para remover el exceso de inculo.
Inocular la superficie seca de la placa de Agar Mueller Hinton, estriando
con el hisopo en tres direcciones para asegurar una distribucin uniforme
del inculo (Figura 4). Antes de colocar los discos dejar secar la placa a
temperatura ambiente durante 3 a 5 minutos para que cualquier exceso de
humedad superficial sea absorbido.
Si no se puede utilizar hisopo, pudiramos utilizar micropipetas
graduadas, inoculando con 100 micras de cultivos y esparciendo por toda
la placa con ayuda de una esptula de drigalsky

36
F) APLICACIN DE LOS DISCOS

Colocar los discos individuales o multidiscos sobre la superficie del agar

con la ayuda de una pinza estril o la punta de una aguja presionando
suavemente sobre cada disco para asegurar un contacto completo con la
superficie del agar.
Distribuir los discos uniformemente, de modo que estn a una distancia
mnima de 25 mm uno del otro (el dimetro de los discos segn las
normas de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) debe ser de 6
mm). No deben colocarse ms de 12 discos en una placa de 150 mm, ni
ms de 6 en una placa de 100 mm de dimetro interno, para evitar la
superposicin de las zonas de inhibicin.
Un disco no debe ser removido una vez que tom contacto con la
superficie del agar debido a que algunos antibiticos se difunden
rpidamente.

G) INCUBACION
Incubar lar placas en posicin invertida a 35C por 18-24 horas. dentro
de los 15 minutos posteriores a la aplicacin de los discos.
Despus del tiempo recomendado de incubacin examinar cada placa y
medir los dimetros de los halos de inhibicin alrededor de cada disco.

H) LECTURA DE LAS PLACAS E INTERPRETACION DE LOS

RESULTADOS

Medir los dimetros de las zonas de inhibicin completa (incluyendo el

dimetro del disco), usando una regla o calibrador.
Se debe mantener iluminada la parte posterior a la placa Petri con una luz
reflejada localizada a unos cuantos centmetros sobre fondo negro.
Tener la precaucin de observar la placa siguiendo una vertical directa
para evitar una lectura errnea de las marcas de la regla por efecto del
paralelismo.

I) VALORES CRITICOS PARA LA MEDIDA DE SENCIBILIDAD EN

DISCO

Los valores de las concentraciones y de los dimetros crticos que

delimitan las categoras sensible, intermedio y resistente (S, I, R), son el
resultado de la integracin de un conjunto de elementos: la distribucin
de las CIM para diversas poblaciones de cepas sensibles y resistentes, las
concentraciones sricas y tisulares de los antibiticos, la confrontacin de
los resultados In Vitro y de los resultados clnicos, as como la
variabilidad estadstica de los mtodos utilizados.

37
 J) PROCEDIMIENTOS DE RECATEGORIZACION

Para los principales antibiticos, los valores crticos de las

concentraciones bajas (c) y altas (C) y de sus dimetros correspondientes
(d, D), permiten la categorizacin segn los siguientes criterios (Tabla 2):

Tabla N 2: Recategorizacin

Por otra parte la lectura interpretativa del antibiograma, fundada en el

conocimiento de los antibiofenotipos de sensibilidad y resistencia
permite recategorizar un resultado inicialmente S en I o R debido al
riesgo de fracaso teraputico. Esta lectura interpretativa requiere la
identificacin correcta de la bacteria y una correcta realizacin del
antibiograma.

12.3.2. METODO DE MACRODILUCION

A) PREPARACION DEL INOCULO

El inculo estndar, para macrodilucin en caldo, se puede obtener por

crecimiento del microorganismo hasta una turbidez equivalente al tubo 0.5 de la
escala de Mc Farland o por suspensin directa de colonias, en caldo o solucin
fisiolgica, hasta alcanzar dicha turbidez. Una vez obtenido el inculo de
turbidez comparable al 0,5 de Mc Farland, diluir en caldo para ajustar el inculo
de manera tal, que luego de colocado, cada pocillo o tubo contenga
aproximadamente 5 x 105 UFC/ml. La inoculacin con la suspensin
estandarizada debe hacerse dentro de los 15 minutos de preparada la misma, para
evitar que el nmero de microorganismos aumente por duplicacin. La
concentracin del inculo ajustado puede variar dependiendo del mtodo de
inoculacin utilizado y del microorganismo en estudio, por lo tanto se debe
calcular para cada situacin. Para realizar este clculo se debe decidir el volumen
exacto en el cual se va a realizar la inoculacin.

Se pesarn 640 mg del extracto en viales tipo Spendorff estriles,

diluidos en 1 ml de disolucin metanol/agua (1:1) para alcanzar una
concentracin de prueba de 640 mg/ ml (Solucin madre o Stock).
De la solucin madre se sacarn 0.2 ml y ser aadido al tubo N 01
que contendr 1.8 ml de caldo Mueller Hinton.
Del tubo N 01 se sacar 1 ml para ser aadido al Tubo N 02 y as
sucesivamente hasta llegar al tubo N08.
Del tubo N 08 se sacar 1 ml que ser desechado.
Despus de este proceso se aadir a todos los tubos 1 ml de la
suspensin bacteriana.

38
 El volumen final mnimo, en cada tubo, ser de 2 ml.
Las concentraciones estarn comprendidas entre los rangos de 32
mg/ml a 0.25 mg/ml.
Los extractos que no se disolvieron por agitacin sern mantenidos
por algunos minutos en bao mara (temperatura de 40C) y
colocados nuevamente en el vrtex.

B) PREPARACION DE CONTROLES

El control positivo empleado en la prueba ser el antibitico gentamicina

(160 mg/2ml), del cual se utilizar 0.64 ml y se enrasar hasta 5 ml en un
tubo estril para obtener una solucin madre o stock de 10240 ug/ml. 79

De la solucin madre se sacarn 0.2 ml y ser aadido al tubo N 01 que

contendr 1.8 ml de caldo Mueller Hinton.

Del tubo N 01 se sacar 1 ml para ser aadido al Tubo N 02 y as

sucesivamente hasta llegar al tubo N 09.

Del tubo N 09 se sacar 1 ml que ser desechado.

Despus de este proceso se aadir a todos los tubos 1 ml de la

suspensin bacteriana.

Las concentraciones estarn comprendidas entre los rangos de 512ug/ml

a 25 ug/ml.

C) COLOCACIN DEL INCULO EN LOS TUBOS CON CALDOS

Se agrega 1 ml. del inculo estandarizado a cada tubo de dilucin de muestra

y al tubo control de crecimiento y se homogeniza la mezcla. No deben
transcurrir ms de 15 minutos entre la preparacin del inculo y su
colocacin en el tubo.

D) INCUBACION

El tiempo de incubacin para la mayora de los microorganismos es de 16 a

20 horas, para la tcnica de macrodilucin.

E) LECTURA E INTERPRETACION DE LA CIM

La CIM corresponde a la mnima concentracin de antibitico en donde no se
observa desarrollo (turbidez). La CIM se expresa en g/ml.

39
XIII. ASPECTOS ETICOS

La importancia de la responsabilidad del investigador al cumplir correctamente el

cronograma; respetar el programa de gastos que ocasionara la realizacin del proyecto.

XIV. RESULTADOS ESPERADOS

Determinar las propiedades nutritivas de las hojas de Culantro (Coriandrum

sativum), y Sachaculantro (Eryngium foetidum).
Evaluar y comparar la actividad como antioxidante, de las hojas de Culantro
(Coriandrum sativum), y Sachaculantro (Eryngium foetidum).
Evaluar y encontrar la actividad antibacteriana frente a Escherichia coli. y
Salmonella Sp., de las hojas de Culantro (Coriandrum sativum), y
Sachaculantro (Eryngium foetidum).
Conclusiones y recomendaciones reales del proyecto realizado.

XV. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIA Y

COMUNICACIN DE LOS RESULTADOS

El procesamiento de datos con respecto a las variables de estudio se realizar

mediante el software estadstico SPSS 22 para Windows y Minitab versin en
espaol, los cuales nos permitirn elaborar cuadros de distribucin de
frecuencia, grficos y calcular los datos estadsticos necesarios para el estudio.

Se presentar el tipo de anlisis estadstico de acuerdo a los datos obtenidos del

estudio. stos podran ser: Desviacin tpica, dispersin (varianza). Grficos
(histogramas, barras, tortas, etc.).

Los resultados sern publicados en la biblioteca central de la UNAP, y en la

Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria.

XVI. IMPACTOS ESPERADOS

En estos tipos de investigacin se puede apreciar la poca toma de inters por parte de
investigadores, sociedades cientficas, etc. Existiendo muy poca informacin
relacionadas a esta investigacin. El impacto que se espera obtener es muy importante,
porque dar a conocer a la poblacin las propiedades de estas dos hortalizas que el
poblador loretano consume a diario, pero desconoce del gran valor tanto nutritivo,
antioxidante y antibacteriano que estos poseen. Logrando de este modo concientizar a
la poblacin en el consumo masivo, diario de estos productos, previniendo de este
modo muchas enfermedades, tanto de origen nutricional como de enfermedades
transmitidas por los alimentos.

40
XVII. INFRAESTRUCTURA/EQUIPOS Y MEDIOS FSICOS EXISTENTES A UTILIZAR
EN EL PROYECTO

17.1. Infraestructura

Laboratorio de anlisis fisicoqumicos.

Laboratorio de ingeniera
Laboratorio de anlisis microbiolgicos de alimentos
Biblioteca especializada
Biblioteca central.

17.1. Equipos, materiales y reactivos

17.1.1. Equipos

Autoclave, Balanza analtica, Bao termostatado, Cmara de flujo laminar, Cmara

fotogrfica, Cmara de bioseguridad, Centrfuga, Cocina elctrica, Equipo de
filtracin, Estufa elctrica, Incubadora, Molino, Refrigeradora, Rotavapor y Vortex

17.1.2. Materiales de vidrio

Bagueta, Embudos, Varilla de digralsky, Fiolas, Frasco con tapa rosca, Frascos
estriles, Matraz de Erlenmeyer, Pipetas Pasteur, Pipetas, Placas Petri, Probetas,
Tubos ensayo, y Vasos de precipitado .

17.1.3. Materiales de metal y plstico.

Asa de Kolle, Buretas, Cuchillo, Escobillas lava tubos, Esptulas, Gradillas,

Micro tubos estriles, Pinza estril, y Regla Vernier.

17.1.4. Medios de cultivos y reactivos

Agar Muller Hinton Agar Nutritivo, Agar triptacasa de soya TSA, Caldo Muller
Hinton MH, Caldo Nutritivo, Cloruro de sodio al 0.3%, Cloruro de bario, cido
sulfrico 0.2M, Etanol 96%, Mc. Farland, Reactivo DPPH, cido frmico y
Gentamicina (discos de 10 m).

41
 XVIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALISADO

18.1. Cronograma

MESES
Actividades
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
REVISION X X
BIBLIOGRAFICA
ESTUDIO DE LA X
MATERIA PRIMA
(PROPIEDADES
NUTRITIVAS)
ESTUDIO DE LA X X
MATERIA PRIMA
(OBTENCIN DEL
EXTRACTO
ETANLICO)
ESTUDIO DE LA X
MATERIA PRIMA
(ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE)
ESTUDIO DE LA X
MATERIA PRIMA
(ACTIVIDAD
ANTIBACTERIANA)
REDACCION DE LA X X
TESIS
(INTERPRETACION
DE LOS
RESULTADOS)
SUSTENTACION DE X
LA TESIS

18.2. Recursos
La presente investigacin estar financiada por recursos propios.

42
XIX. RESUMEN DEL PRESUPUESTO

PARTIDA DESCRIPCIN P.U. CANTIDAD MONTO (S/.)

GASTOS DE TRANSPORTE:
Movilidad y Asignaciones 25.00 16 400
BIENES DE CONSUMO:
Copias de libros y fichas 300.00 - 300.00
Materiales de impresin 150.00 - 150.00
Solventes y reactivos 360.00 - 360.00
Materiales de laboratorio 1500.00 - 1500.00
Caldo Mller Hinton 300.00 01 300.00
Caldo Nutritivo 300.00 01 300.00
Agar Mller Hinton 300.00 01 300.00
Agar Tripticasa de soya 300.00 01 300.00

SERVICIO DE CONSULTORA:
Asistente estadstico 600.00 01 600.00
SERVICIOS DE TERCEROS:
Fotocopiado 150.00 - 150.00
Encuadernado 150.00 - 150.00
Impresin 270.00 - 270.00
Internet 150.00 - 150.00

TOTAL (S/.): 5230.00

43
 XX. MONITOREO Y EVALUACIN: MATRIZ DE MARCO LGICO
Problema Objetivos Hiptesis Variables Indicadores ndices Metodologa Tcnicas Instrumentos
Qu importancia General El extracto Extracto Concentracin Concentracin Tipo de Investigacin Las tcnica a utilizar ser:
Determinar las propiedades nutritivas, etanlico obtenido
tiene la evaluacin etanlico del extracto baja: El tipo de la determinar las propiedades
de las hojas de
la actividad antioxidante y investigacin ser el tipo
de las propiedades Culantro obtenido de las etanlico de las 2.5 mg/ml nutritivas de las muestras a
antibacteriana in vitro del Culantro (Coriandrum experimental.
nutritivas, actividad Hojas de hojas de Concentracin estudiar, atreves de mtodos
sativum), y Mtodo
(Coriandrum sativum), y
antioxidante y Sachaculantro Culantro Culantro media: descriptivo, prospectivo de anlisis Fsicoqumicos-
Sachaculantro (Eryngium foetidum), (Eryngium y Longitudinal
antibacteriana in (Coriandrum (Coriandrum 5.0 mg/ml composicional; luego se
foetidum),
frente a dos bacterias.
vitro del Culantro presentaran sativum), y sativum), y Concentracin Diseo proceder a hacer el
Especficos muchas La investigacin estar
(Coriandrum Sachaculantro Sachaculantro alta: extracto etanlico de las
Determinar la composicin (Fsico- propiedades definida en las siguientes
sativum L.), y qumica-composicional) del Culantro nutritivas, (Eryngium (Eryngium 10.0 mg/ml etapas: mismas, para realizar la
(Coriandrum sativum), y antioxidante y 1) Recoleccin de
Sachaculantro foetidum). foetidum). Concentracin evaluacin de la actividad
Sachaculantro (Eryngium foetidum). antibacteriana. muestra.
(Eryngium Comparar la actividad antioxidante Actividad muy alta: 2) Identificacin de las antioxidante, utilizando el
del extracto Etanlico de las hojas de propiedades
foetidum), frente a Antioxidante 20.0 mg/ml. mtodo DPPH; y por ltimo
Culantro (Coriandrum sativum), y nutritivas de las
dos bacterias, para Sachaculantro (Eryngium foetidum), Actividad mismas. la evaluacin de la actividad
utilizando el mtodo DPPH. 3) Obtencin del
mejorar la calidad de .Antibacteriana. antibacteriana frente
Determinar la actividad antibacteriana extracto etanlico.
vida de las personas? del extracto etanlico obtenido de las 4) Evaluacin de la Escherichia coli. y
hojas de Culantro (Coriandrum actividad Salmonella Sp., utilizando
sativum), y Sachaculantro (Eryngium antioxidante.
foetidum), frente a Escherichia Coli, 5) Evaluacin de la el mtodo de difusin en
por el mtodo de difusin en disco y actividad
macrodilucin. antibacteriana frente disco y macrodilucin.
Determinar la actividad antibacteriana a sepas de
del extracto etanlico obtenido de las Escherichia coli. y
hojas de Culantro (Coriandrum Salmonella Sp.
sativum), y Sachaculantro (Eryngium 6) Anlisis de los
foetidum), frente a Salmonella sp., resultados.
por el mtodo de difusin en disco y
macrodilucin.

44
XXI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1) Rev Peru Med Exp Salud Pblica. 2009; 26(1): 45pg.

2) Parra Patricia A. y Justo Alicia M. 2003. Balance entre ingesta recomendada y
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39 ao 7.93-96 pg.
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6) Berdonces, J., Preciado, I., Rdenas, P., Sans, A. & Uriarte, X : Las plantas
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7) Cemat - Farmaya S.A.: Fichas populares sobre plantas medicinales. 2. ed. cemat.
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8) Collazos,C.,RL.White.,H.S. White.et al. La composicin de los alimentos
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14) J. P. Morales-Payn, B. Brunner, L. Flores y S. Martnez, Hoja informativa,
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16) Morales-Payn, J. P. 2011. Herbs and leaf crops: Cilantro, broadleaf cilantro and
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17) Chithra, V. & S. Leelamma. 2004. Hypolipidemic effect of coriander seeds
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Cold Storage. Xuetong Fan* and Kimberly J. B. Sokorai. Eastern Regional
Research Center, Agricultural Research Service, U. S. Department of Agriculture,
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PROCEDIMIENTO DEL MTODO DE MACRODILUCIN

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