Universidad Doctor Jos Matas Delgado

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola

Julia Hill de OSullivan

Estudios de Inocuidad y Buenas Practicas de Manufactura en Restaurantes

del rea Metropolitana, Desarrollado en los Municipios de Soyapango, Ilopango

y Ciudad Delgado

Asesor: Ing. Juan Manuel Perez

Bachilleres: Oscar Israel Landaverde Celarie

Para optar al grado de:

Ingeniero Agroindustrial

Antiguo Cuscatlan 06 de Julio del 2009

 INDICE

Introduccin 1

Capitulo 1

Enfermedades transmitidas por alimentos 3

Enfermedades transmitidas por alimentos en el salvador 3

Casos de enfermedades transmitidas por alimentos en El Salvador 6

Buenas prcticas de manufactura (BMP). 8

Procedimientos operativos estandarizados (POE) 12

Inocuidad de los alimentos 13

Vigilancia de la inocuidad mediante el ministerio de salud 14

Capitulo 2

Normas y leyes de El Salvador 16

Cdigo de salud 24

Ley de proteccin al consumidor de El Salvador 26

Capitulo 3

Materiales y mtodos 27

Recoleccin de las muestras 31

Procedimiento para recuento de aerbicos en petrifilms 31

Incubacin e interpretacin 33

Procedimiento para recuento de coliformes en petrifilms 34

 Preparacin de la muestra 34

Inoculacin 34

Incubacin e interpretacin 34

Discusin de resultados 35

Resultados encuestas 35

Resultados de anlisis microbiolgicas en muestras 41

Resultados por municipio 43

Conclusiones 48

Recomendaciones 50

Bibliografa 51

Anexos 54

Glosario 84
 I. INTRODUCCION

Las enfermedades causadas por microorganismos presentes en los alimentos

constituyen un problema de salud pblica mundial y la prevencin de stas deber
ser uno de los principales objetivos de las Universidades y El Ministerio de Salud.
Las enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos son tpicamente
producidas por bacterias o sus productos metablicos, parsitos, virus o toxinas. La
importancia de enfermedades transmitidas por alimentos vara de pas a pas
dependiendo de los alimentos consumidos, el procesamiento, preparacin, manejo,
tcnicas de almacenamiento empleadas y sensibilidad de la poblacin.

Aunque la erradicacin de las enfermedades transmitidas por alimentos es un

objetivo casi inalcanzable en este momento, las entidades de salud pblica y la
industria estn comprometidas a reducir la incidencia de las enfermedades causadas
por alimentos contaminados. Sin embargo, la reduccin del nmero de
enfermedades siempre tendr un costo a la sociedad. Este costo incluye dinero as
como tambin consideraciones sobre la cultura, los hbitos alimenticios y el nivel de
educacin.

Las entidades sanitarias gubernamentales contribuyen a mejorar la seguridad

alimentaria mediante el establecimiento de normas sobre los criterios microbiolgicos
en materias primas y alimentos procesados. Sin embargo, la frecuencia y la
extensin de los muestreos utilizados en los programas de anlisis de alimentos
pudieran no llegar a proporcionar el alto grado de proteccin que el consumidor
necesita.

La importancia de esta investigacin radica en que contribuye a la evaluacin de las

medidas existentes para la vigilancia y control de la inocuidad alimentaria. Debe
tenerse siempre presente que cada etapa en el proceso de elaboracin puede y debe
vigilarse la inocuidad cada uno de los aspectos controlados pueden ser origen de
contaminacin para el alimento y afectar la salud de sus consumidores. En el

1
desarrollo de este estudio queremos crear conciencia en lo imprescindibles que son
las leyes y normas que regulen el funcionamiento de los establecimientos como
restaurantes para evitar casos de enfermedades originadas por la ingesta de
alimentos contaminados.

Es necesario seguir realizando estudios que permitan conocer la calidad y

principalmente la inocuidad de los alimentos que consumimos, tambin la incidencia
de la falta de control e inocuidad en las enfermedades causadas por la ingestin de
alimentos elaborados. El objetivo principal de la presente investigacin fu evaluar la
calidad microbiolgica de los alimentos listos para el consumo que se preparan en
los restaurantes de una seccin del rea metropolitana de San Salvador, estos son
los municipios de Soyapango, Ilopango, y Ciudad Delgado. La evaluacin antes
mencionada se llev a cabo mediante anlisis microbiolgicos para determinar el
recuento de bacterias aerbicas, y la presencia de coliformes totales y coliformes
fecales.

2
CAPITULO 1

La seguridad en los alimentos concierne a todos los miembros de la sociedad. En

todo el mundo, observamos como las entidades de salud pblica de los gobiernos
refuerzan sus programas para garantizar la seguridad en los alimentos. Estos
esfuerzos son producto de los conocimientos que por hoy se tienen sobre las
enfermedades transmitidas por alimentos y sobre los impactos sociales y
econmicos de las mismas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la definicin de enfermedad transmitida
por alimento (ETA) es una enfermedad, ya sea de naturaleza infecciosa o txica,
causada por agentes que entran al cuerpo mediante la ingesta de alimento. Toda
persona est expuesta a las enfermedades transmitidas por alimentos.

La incidencia global de las ETA es difcil de estimar, pero se ha reportado que slo
en el ao 2005 1.8 millones de personas murieron de enfermedades diarreicas. Una
gran proporcin de stos casos puede ser atribuida a la contaminacin de alimentos
y agua para beber. Adicionalmente, la diarrea es la mayor causa de desnutricin en
infantes y nios pequeos. [WHO, 2007]

Enfermedades transmitidas por alimentos en El Salvador

Las enfermedades transmitidas por alimentos y la recuperacin de la salud
gastrointestinal pueden costar millones de dlares de acuerdo a Ricardo Molins,
director de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria del Instituto
iberoamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Desde diciembre de 2007
a septiembre de 2008, se reportaron 146 mil casos de diarrea. Suponiendo que stos
casos no fueron fatales, la recuperacin de la salud cuesta un promedio de US$50
(cincuenta dlares estadounidenses), por persona, con lo que el pas tendra
acumulado $7,300,000. La misma fuente destac la importancia que tiene el Centro
de Defensora del Consumidor en la calidad de los alimentos. [Vanegas, 2008]

3
El costo estimado se calcula por la atencin mdica hospitalaria y no representa el
costo real de una enfermedad transmitida por alimentos ya que no incluye gastos
indirectos de inspeccin, los anlisis para determinar el agente causal, la
investigacin sobre el origen del brote, la prdida de das/hombre por ausencia
laboral o la prdida de clases escolares en el caso de los nios.[Caldern, 2008].

La Defensora del Consumidor ha comunicado la falsedad de la creencia

generalizada de que es normal enfermarse de diarrea y/o vmitos por comer
alimentos. Las ETA por infecciones bacterianas y/o virales as como por parasitismo
se encuentran entre las primeras 10 causas de morbilidad en el pas.[CDC, 2006)].

A continuacin se presentan los indicadores epidemiolgicos del boletn de ao 2007

emitido por el Ministerio de Salud, relacionados con los casos de diarrea registrados
para ese ao:

Tasa de
incidencia (
Zona Casos de Diarrea
100,000
habitantes)
Total regin occidental 45,827 2,992.52
Total regin central 40,091 3,898.95
Total regin
102,690 4,531.00
metropolitana
Total regin paracentral 42,728 4,864.10
Total regin oriental 48,155 3,438.32
Tabla No1 Casos de Diarrea en el Salvador 2007

En el Reporte Epidemiolgico Consolidado Nacional del 4 de enero al 27 de mayo de

2009 sobre la incidencia de las principales enfermedades en vigilancia
epidemiolgica especial se reportan los siguientes casos relacionados con
enfermedades gastrointestinales:

4
 Diagnstico
Diarrea y Sospecha Intoxicacin
Departamento
Gastroenteritis de clera Alimentaria
Ahuachapn 1924 0 0
Sta. Ana 7646 0 3
Sonsonate 4785 0 12
Chalatenango 3406 0 0
La Libertad 11533 0 47
San Salvador (centro) 13154 0 10
San Salvador (sur) 3905 0 10
San Salvador (norte) 6390 0 0
San Salvador (oriente) 10696 0 0
Cuscatln 3787 0 4
La Paz 4988 0 44
Cabaas 2828 0 14
San Vicente 2781 0 4
Usulutn 3598 0 0
San Miguel 3938 0 3
Morazn 2556 0 11
La Unin 3423 0 0
Total 91338 0 162

Tabla 2 Casos relacionados con enfermedades gastrointestinales del 4 de enero al 27 de mayo del 2009

Lamentablemente no se dispone de suficiente informacin para determinar cuntos

de los casos de diarrea y gastroenteritis reportados en la tabla anterior se originaron
por la ingesta de alimentos contaminados. Tambin se desconoce el nmero de

5
casos no reportados de enfermedades gastrointestinales que no fueron tratadas en
las unidades de salud del sistema pblico.
Es interesante conocer la comparacin anual desde 1989 hasta el 2006 de los casos
de intoxicaciones alimentarias reportadas en los grficos del MSPAS del El Salvador:

Tabla 3 Casos de Intoxicacin Alimentaria

Comparacin Anual 1989 2006

Fuente: Unidad de Epidemiologa - Reporte Epidemiolgico Semanal SISNAVE

Casos de enfermedades transmitidas por alimentos en el Salvador

Algunos de los casos que han sido objeto de noticia sobre intoxicaciones
alimentarias en El Salvador son:

Un brote de intoxicacin por Salmonella Enteritidis en marzo de 2007. Entre el 4 y 5

de marzo de 2007, en el Hospital Zacamil, fue identificado un brote de 37 personas
con gastroenteritis aguda quienes haban participado en una fiesta familiar; fueron
atendidos 24 pacientes, de los cuales 16 fueron hospitalizados. Se recolectaron
variables demogrficas, clnicas y muestras fecales. Una vez identificado el agente
causal se enviaron muestras fecales confirmatorias al laboratorio Central Max Bloch

6
de San Salvador. Entre los resultados se obtuvo que la tasa de ataque por alimento
ms elevada (100%) fue para sndwich de pollo. [Barahona, Ziga, Cruz, 2007.]

Los siguientes casos de intoxicaciones alimentarias tambin han sido documentados

en un estudio presentado a la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO):

En agosto de 2001 fueron afectadas 142 personas, 55 de ellas por consumo de

panes con crema en mal estado y refrescos contaminados con Staphylococcus
aureus y Escherichia coli, en una cafetera de una escuela en el departamento de La
Paz. [Caldern, 2008.]
En el mismo departamento, en San Luis de la Herradura, un nio de nueve aos
falleci luego de haber resultado intoxicado con productos lcteos (queso y crema);
adems, se intoxicaron sus cinco hermanos de dos a 10 aos y su padre de 55 aos.
[Caldern, 2008.]

En la Isla La Calzada, 15 miembros de una misma familia se intoxicaron al haber

ingerido un pastel procedente de un vendedor ambulante en el mercado local. [Caldern,
2008.]

En el Centro de Rehabilitacin de Menores del departamento de Santa Ana, 45

jvenes resultaron intoxicados luego de ingerir alimentos contaminados a base de
frijol, queso y crema. [Caldern, 2008.]
En un hotel de playa ubicado en el cantn El Zapote de San Luis de la Herradura,
ms de 40 asistentes a un curso resultaron intoxicados por la ingesta de cctel de
camarones. [Caldern, 2008.]
Los principales agentes causales fueron Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
[Caldern, 2008.]

stos y otros casos pudieron haberse evitado si se tuvieran implementadas las

Buenas Prcticas de Manufactura. El conocimiento de estas constituye uno de los
aspectos ms relevantes a considerar en la seguridad de los alimentos que se

7
consumen en forma masiva. Y muchos de los casos anteriores pudieron ser evitados
si se hubiera aplicado correctamente estas prcticas.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Las BPM se refieren a las Regulaciones para estas promulgadas por la
Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) bajo autoridad de la Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos, de los Estados Unidos. Estas regulaciones,
estipulan que los productores, procesadores y empacadores de alimentos tomen
medidas proactivas para asegurar que sus productos son seguros, puros y
correctamente etiquetados. Las regulaciones de BPM requieren un enfoque de
calidad para la manufactura, permitiendo a las compaas minimizar o eliminar los
casos de contaminacin, confusin y errores. sto a su vez protege al consumidor de
comprar un producto que est contaminado, mal representado en el etiquetado o
hasta peligroso. La falla de las empresas en cumplir con las regulaciones de BPM
puede resultar en consecuencias muy serias incluyendo recoleccin del producto del
mercado, confiscaciones, multas y cargos criminales.

Las regulaciones de Buenas Prcticas de Manufactura tratan temas que incluyen el

mantenimiento de registros, saneamiento, limpieza, cualificacin del personal,
manejo de quejas y, en algunos casos, verificacin del equipo y validacin de
procesos. La mayora de los requisitos para BPM son muy generales y abiertos,
permitiendo a cada productor decidir la mejor manera para implementar los controles
necesarios. Este proceso brinda flexibilidad, pero tambin requiere que el productor
interprete los requerimientos de manera que tengan sentido para su actividad
particular. [Smith, 2006]

Algunos de los aspectos en el procesamiento de alimentos regulados por las Buenas

Prcticas de Manufactura son:
Personal
La administracin debe educar a los empleados acerca de los principios
fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de la

8
higiene personal. Se deben tomar las medidas necesarias para asegurar la
educacin, entrenamiento, que incluya el control de enfermedades y saneamiento, y
supervisin adecuados de los empleados.

Los empleados que no han sido debidamente entrenados son perjudiciales para
cualquier programa de garanta de calidad. El error humano es la causa ms
frecuente de fallas e incumplimiento de los productos.
Se necesita una supervisin adecuada para asegurar que el personal est utilizando
las BPM. Se deben realizar con regularidad inspecciones de rutina de las reas de
produccin as como de las reas del personal, como baos y vestidores, para vigilar
que no haya violaciones a las regulaciones. Se debe confeccionar una lista de
referencia para inspeccin apropiada para cada planta en particular.

Requisitos de Aseo Personal

Baarse diariamente antes de entrar a trabajar.
El pelo debe lavarse al menos una vez por semana.
Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.
No se permite el uso de joyera.
En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes
desechables.
Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los
miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas
infectadas trabajar con productos alimenticios.
Realizarse examen de eses cada 6 meses

Requisitos sobre uniformes y ropa interior

Los uniformes/batas o gabachas deben mantenerse limpios y ordenados.
Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los
baos.
No se usarn las batas fuera de la planta.

9
 Las batas usadas en el rea de produccin se deben quitar, y se deben usar
batas limpias en las reas de productos terminados.
No se permiten bolsillos arriba de la cintura.
En los casos apropiados se deben utilizar zapatos y anteojos de seguridad.
Se debe evitar el uso de suteres (o ropa similar) o cubrirlos con un uniforme.
Se deben cambiar los uniformes si se ensucian.
Los pantalones deben meterse dentro de las botas.
Las botas deben lavarse antes de ingresar al rea de procesamiento.

Requisitos sobre cobertura del cabello

Es necesario el uso de redecillas para el cabello.
Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas. Cada vez que un
empleado se quite la redecilla para el cabello, sta debe ser descartada.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de
redecillas faciales. Se permiten los bigotes si estn recortados y por encima
de las esquinas de la boca.
Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lbulos de las orejas.

Requisitos sobre lavado de manos

Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado para el
lavado de las manos.
Se deben lavar las manos despus de:
Toser o estornudar
Usar el bao
Fumar
Perodos de descanso
Manipular contenedores sucios, materiales de desecho o productos de
origen animal
Usar el telfono
Se debe facilitar el lavado de manos..

10
 Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno, o ms veces
de ser necesario.
Dispensadores de pared de jabn antibacterial y solucin sanitaria deben ser
colocados a la par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas
desechables limpias.
Para minimizar el contacto con los grmenes en las llaves de los grifos, se
debe entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla despus de
secarse las manos.
De haber una puerta en el rea de lavado de manos, los empleados deben
abrir la puerta con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del
cuarto.

Requisitos sobre conducta

No es permitido escupir, masticar chicle o fumar o masticar tabaco.
La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada despus de cada uso.
Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las
superficies de contacto con los alimentos.
Se debe comer y tomar en reas especficas, separadas del rea de
procesamiento de alimentos.
Los vestidores deben mantenerse limpios, esterilizados y ordenados.
No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo. [CFR, FDA]

Higiene de los Alimentos

Con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud, deben realizarse un cierto
nmero de rutinas al manipular los alimentos incluidas en lo que se conoce como
higiene de los alimentos. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona
a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el
exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones
alimentarias.

11
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. [Codex Alimentarius, 2008]

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un

establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de
la inocuidad de los alimentos que all se elaboran.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Los POE son procedimientos escritos que describen y explican como realizar una
tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/ operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a
cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran
atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del
funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran,
transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente
de comidas preparadas, etc.

Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Si el establecimiento detectara que el POES fall en la prevencin de la

contaminacin o adulteracin del producto, se deben implementar medidas
correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la

12
reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para
prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems, registros diarios
suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda
accin correctiva tomada. [Pillati, 2002]

Inocuidad de los Alimentos

Segn la Organizacin Mundial de la Salud la inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos.
Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.

La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada ao

enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos
insalubres. En el decenio pasado hubo brotes graves de enfermedades transmitidas
por los alimentos en todos los continentes, y en muchos pases la frecuencia de
enfermedades est aumentando de forma significativa. [Codex Alimentarius, 2007]

Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos

son:
la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias como
Salmonella o Escherichia coli);
los contaminantes qumicos de los alimentos;
la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos
genticamente modificados, y
la creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la
inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria
mundial.

13
La OMS trata de minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el
productor hasta el consumidor, de prevenir brotes y de fomentar las "5 claves para la
inocuidad de los alimentos".

14
Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son:

mantener la limpieza
separar los alimentos crudos de los cocinados
cocinar bien todos los alimentos
mantener los alimentos a la temperatura adecuada
utilizar agua e ingredientes inocuos. [WHO, 2008]

Vigilancia de la inocuidad mediante el Ministerio de Salud

En el artculo 86 del Cdigo de Salud de El Salvador se establece que el Ministerio
de Salud es el encargado del cumplimiento de las normas sobre alimentos y bebidas
destinadas al consumo de la poblacin. En este mismo artculo se destacan los
siguientes aspectos:

El Ministerio de Salud inspecciona y controla todos los aspectos referidos a la

elaboracin, empaque, almacenaje y distribucin de alimentos y bebidas. Esto
incluye la inspeccin de los sitios donde las actividades antes mencionadas se
realizan. Tambin autoriza la instalacin y funcionamiento de los establecimientos
que intervienen en la cadena de produccin y distribucin de productos alimenticios,
vigilando que stos cumplan con los requisitos de las normas relacionadas con el
control de alimentos. La entidad es la encargada de mantener servicios de veterinaria
para inspeccionar y controlar los sitios de crianza y encierro de animales.

Dicho Ministerio controla la publicidad de alimentos y bebidas para evitar que

induzcan o constituyan un peligro para la salud, cuando se anuncian cantidades o
propiedades que un producto alimenticio en realidad no posee. Las delegaciones de
dicho ministerio realizan exmenes mdicos peridicos a las personas que
manipulan alimentos para descubrir si padecen de alguna enfermedad que ponga en
riesgo la inocuidad del alimento. [MSPAS; 2001]

15
CAPITULO 2

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por
los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. Hay adems otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de
ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.

Existen normas y cdigos que rigen al sistema alimentario a nivel mundial, en

nuestro pas existen muy pocas reglamentaciones para controlar el funcionamiento
adecuado de los establecimientos de comida y las que se encuentra no son del todo
efectivas ya que en muchos de los casos no se cumplen. Es importante conocer las
normas aplicables en materia de inocuidad alimenticia para determinar las
condicione en las que debe operar un establecimiento como restaurante. Entre estas
normas tenemos:

NORMAS Y LEYES DE El SALVADOR

Normas tcnicas sanitarias para la autorizacin y control de restaurantes (No.

0062004-A)
Estas normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
los establecimientos alimentarios en El Salvador. A continuacin se presenta un
resumen de dichas normas:

Ubicacin y Alrededores
Los restaurantes deben ubicarse en terrenos que no estn en riesgo de inundarse. Si
hay un foco de contaminacin cerca como rastros o fbricas de sustancias qumicas,

16
el establecimiento debe ser ubicado a una distancia mnima de 100 metros. En los
alrededores no debe encontrarse malezas, agua estancada, desechos pues
constituyen fuentes de contaminacin. Deben tener instaladas las aguas negras y
agua potable
.
Edificio, pisos, paredes y techo.
El rea donde se prepara el alimento debe estar cerrada para evitar la contaminacin
por agentes como humo y el polvo y el ingreso de insectos y roedores. No debe
haber animales domsticos dentro de un restaurante. Los pisos del restaurante
deben ser fciles de lavar y tener suficientes desages. Tambin las paredes
internas deben ser fciles de lavar, no absorbentes, lisas y los techos deben ser
diseados para minimizar la acumulacin de la suciedad as como para ser
fcilmente aseados.

Ventanas, puertas, iluminacin y ventilacin

Todas las aberturas, como por ejemplo ventanas y extractores deben estar provistos
de malla N 10 N12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser
fciles de desmontar y limpiar. Las puertas deben ser fciles de limpiar y
preferiblemente tener el sistema de vaivn. El rea debe estar bien iluminada para
que las actividades de limpieza, desinfeccin e inspeccin se realicen
adecuadamente. Se debe proteger contra roturas todas las lmparas, pues en un
accidente los vidrios podran caer sobre el alimento. El establecimiento debe estar
bien ventilado. Pueden utilizarse extractores de aire o aire acondicionado pero stos
deben mantenerse limpios. Se debe evitar la condensacin de vapor en el techo.

Abastecimiento de agua
La disponibilidad de agua debe ser suficiente para mantener la limpieza en el
establecimiento y asegurar la inocuidad de los alimentos. Si se dispone de cisterna
sta debe lavarse y sanitizarse cada seis meses como mnimo. El agua suministrada
debe ajustarse a lo especificado en la Norma Salvadorea de Agua Potable.

17
Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos
Deben contar con sistemas e instalaciones sanitarias adecuadas de desage y
eliminacin de los vertidos de manera que eviten el riesgo de contaminacin de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable. Debe disponer de recipientes para
desechos slidos, lavables y con tapadera para evitar la presencia de insectos y
roedores, de preferencia deben ser de pedal. stos deben lavarse diariamente.

Si la cantidad de desechos slidos generada es grande, debe poseer un contenedor

debidamente cerrado para el almacenamiento de stos, lejos de los lugares donde se
manipula alimentos y mantenerlo limpio. Tambin debe contemplarse el contenedor
en el programa de limpieza, desinfeccin y control de insectos y roedores.

Instalaciones Sanitarias
Cada establecimiento debe contar con servicios sanitarios para el uso de los clientes,
en buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y con
suficiente agua. Debe disponer de lavamanos para el uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores de aire, jabn desinfectante de preferencia
lquido. As como de un recipiente para depositar el papel toalla utilizado.

Deben colocarse rtulos conteniendo indicaciones sobre el lavado de manos. Los

establecimientos deben contar con lava trastos en el rea de la cocina de acuerdo a
las necesidades. As mismo disponer de servicios sanitarios separados por sexo en
una relacin de 1 inodoro por cada 25 trabajadores y de 1 lavamanos por cada 15
trabajadores. Las puertas de los servicios sanitarios deben abrir hacia fuera para
evitar la contaminacin despus de haberse lavado las manos.

Limpieza y desinfeccin en el rea de procesamiento y equipo

Debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, con registros de
cumplimiento, el que debe mostrar al personal de Salud al momento de requerirlo.
Los pisos, paredes, puertas, ventanas y techos de las reas de procesamiento y

18
consumo de alimentos al igual que los equipos y utensilios deben limpiarse con la
periodicidad necesaria a manera que se mantengan limpios. Para tal efecto utilizarn
detergente tenso activo industrial sin aroma, para la desinfeccin se deben utilizar
concentraciones de cloro de 100 mg/L para utensilios y equipos, y de 150 mg./L a
200 mg/L para pisos, paredes y puertas.

Los platos, tazas y cubiertos deben lavarse y desinfectarse adecuadamente

utilizando una mquina automtica o por el mtodo de los tres depsitos utilizando
desinfeccin qumica o desinfeccin por inmersin en agua a 100C. Las mantas
utilizadas para limpiar las mesas deben estar limpias. Los utensilios limpios deben
guardarse adecuadamente en muebles que no permitan el ingreso de insectos y
roedores.

Debe poseer campanas o extractores de aire cuando lo amerite y estos deben

mantenerse libres de suciedad y funcionando eficientemente. Las tablas para picar
deben ser de acrlico o polietileno y estar libres de hendiduras, disponer de tablas
para picar alimentos crudos y cocidos y los cuchillos deben lavarse y desinfectarse
despus de haberse utilizado en productos crudos. Las mesas que se utilicen en el
rea de procesamiento deben lavarse y desinfectarse antes de usarlas.

Los entrepaos, gavetas y repisas deben estar limpios. Los recipientes utilizados
para cocinar los alimentos deben estar en buen estado, provistos de mango, libres de
oxidacin, de tal manera que no presenten riesgo de contaminacin qumica. Los
espacios de los pasillos y la ubicacin de la cocina, refrigeradora u otros deben ser
tal que permitan la limpieza del local. Es conveniente que a stos aparatos se les
acondicionen rodos para moverlos con facilidad al momento de hacer la limpieza.

Control de insectos y roedores

Los establecimientos deben contar con un programa para prevenir la infestacin de
cucarachas, moscas, ratas y ratones, asignando un responsable para esta labor (en
caso que el establecimiento realice el control), se debe establecer la periodicidad de

19
los controles fsicos y qumicos, lista de productos que utilice. En el caso que el
control lo realice una empresa fumigadora, deben presentar facturas. Los productos
qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar autorizados por la
entidad correspondiente y deben contar con su fecha de vencimiento vigente.

Deben adoptarse todas las medidas que el personal de salud les recomiende para
prevenir la infestacin. Deben emplearse de preferencia barreras fsicas, cuando
stas no sean efectivas debe utilizarse sustancias qumicas. Se podrn utilizar
barreras de proteccin como cortinas de aire y lmparas de mercurio contra insectos.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Despus del tiempo de
contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.

Para efecto de verificar la ejecucin del programa, el propietario o responsable debe

presentar al momento de la inspeccin una constancia extendida por la casa
fumigadora que realiza la actividad de exterminio de insectos y roedores. En caso
que el control lo realice por su cuenta, debe presentar los registros de las fechas en
que ha realizado el control, sustancias qumicas y cantidades utilizadas, mtodos
fsicos empleados y cualquier otra informacin pertinente que permita verificar el
cumplimiento del programa.

Salud del manipulador

Las personas responsables del restaurante deben asegurar en forma permanente el
buen estado de salud de su personal. Para ello debe consultar en la Unidad de Salud
respectiva en donde le indicarn los exmenes pertinentes de acuerdo a la Gua de
evaluacin de Salud del Manipulador de Alimentos.

Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los

alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a iniciar un trabajo, el
propietario debe solicitar este requerimiento y mantener los exmenes clnicos

20
actualizados y renovarse cada seis meses, a excepcin del examen de trax, que
debe hacerse cada ao.

No debe permitirse el acceso a las personas a ninguna rea donde se fabriquen

alimentos, que se sabe o sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad y puedan transmitirla por medio de los alimentos. Cualquier persona que
se encuentre en esas condiciones debe informar inmediatamente a la persona
responsable sobre los sntomas y someterse a examen mdico. Entre los sntomas y
signos que deben comunicarse al propietario o persona responsable para que se
evale la necesidad de someter a una persona a examen mdico o la posibilidad de
excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:

a) Ictericia (piel y ojos amarillos)

b) Diarrea
c) Vmitos
d) Fiebre
e) Dolor de garganta y fiebre
f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, abscesos y otros).
g) Secrecin de odos, ojos y nariz

Capacitacin
El personal del restaurante debe recibir el curso de capacitacin sobre las buenas
prcticas de manufactura en forma peridica, bien sea este impartido por personal de
la Unidad de Salud o por una persona del restaurante, previamente capacitado por
personal de Salud u otra asociacin especializada en el rea y debe contar con un
programa de capacitacin.

Hbitos higinicos en el trabajo

Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con los requisitos siguientes:
Baarse y cambiarse diariamente antes de ingresar a sus labores.

21
 Lavarse cuidadosamente las manos con jabn desinfectante inodoro y agua
desde la mitad del brazo hasta la punta de los dedos restregando con energa,
usando cepillo para uas y yemas de los dedos, usar secador de aire o papel
toalla.
Esto debe hacerlo antes de comenzar su labor diaria, despus de manipular
cualquier alimento crudo, llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar, limpiarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos no debe usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier otro adorno que al entrar en contacto con el producto que
se manipula se convierta en una causa de contaminacin.
Debe evitar fumar, escupir, masticar chicle, comer en las horas laborables,
estornudar o toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el
cabello y la cara, tocarse la nariz u odos, mientras se encuentre manipulando
alimentos ya que se corre el riesgo de contaminarlos.

Presentacin e higiene personal

Debe usar uniforme completo que est compuesto por el gorro o redecilla, gabacha o
delantal color claro, zapatos cerrados y antideslizantes, mantenindose limpio y
exclusivo para trabajar. No usar vestidos o blusas sin mangas. Conservar las uas
limpias, recortadas y sin esmalte. Cambiarse el uniforme diariamente. Los hombres
deben tener el pelo, bigote y barba recortados y limpios.

Preparacin de los alimentos

Las frutas, verduras y hortalizas deben lavarse y desinfectarse con yodo o cloro, en
las concentraciones recomendadas en la etiqueta. Los alimentos deben
descongelarse en la parte inferior del refrigerador o hacer uso de horno microondas.

Deben descongelarse las porciones que se utilizarn en el momento, no es

conveniente someter los alimentos a procesos de descongelacin y luego a
congelacin nuevamente. No se debe preparar mayonesa o aderezos a base de

22
huevo en el establecimiento ya que es necesario que el producto sea pasteurizado
para evitar la contaminacin con salmonella la proveniente del huevo crudo.

El supervisor o propietario del restaurante debe asegurar que el personal

responsable de la elaboracin de alimentos este aplicando las temperaturas y
tiempos necesarios para la destruccin de bacterias y toxinas. Para probar la sazn
de los alimentos, deben utilizar cucharadas independientes a las que esta empleando
para remover los alimentos al momento de estarlos cocinando.
Cuando un alimento se ha conservado adecuadamente a la temperatura de
refrigeracin y se piensa utilizar el da siguiente, este debe recalentarse a 74C o
ms.
Las materias primas que se utilizan deben ser seleccionadas adecuadamente y
cumplir con las caractersticas organolpticas.

Servicio de los alimentos

Los alimentos que se consumen calientes deben mantenerse y servirse calientes
hasta una temperatura de 60C o ms y deben mantenerse cubiertos. Los alimentos
que se descomponen a temperatura ambiente deben conservarse a temperaturas de
4C a 7C en refrigeracin y mantenerse cubiertos.
Cuando se enfren bebidas envasadas utilizando hielo, este debe utilizarse
nicamente para este fin y no para incorporarlo en las bebidas servidas.
Se debe evitar contaminar los alimentos al momento de servirlos, utilizando pinzas
de acero inoxidable u otros utensilios adecuados para evitar el contacto directo con
las manos y cumplir con los hbitos higinicos.
Los cubiertos deben estar limpios y protegidos. Los vasos, tazas, y platos para servir
los alimentos y las bebidas deben tomarse por la parte inferior de los mismos,
evitando el contacto de las manos con el borde superior al momento de servirse.
Debe evitarse el ingreso a personas ajenas al rea de cocina.

23
Conservacin del alimento
Los equipos de refrigeracin utilizados para conservar los alimentos deben funcionar
adecuadamente y no se deben sobrepasar la capacidad, porque se corre el riesgo de
que los alimentos no se mantengan bajo las temperaturas adecuadas.

Las puertas, empaques, charolas y rejillas de los equipos de refrigeracin deben

lavarse cada quince das y limpiarse con bicarbonato de sodio. Los productos crudos
como frutas y hortalizas, deben colocarse en la parte inferior del refrigerador. No
deben almacenarse productos crudos con productos terminados. Los alimentos
envasados con fecha de vencimiento caducadas, abollados, oxidados, abombados o
con otras deficiencias, deben desecharse adecuadamente, a fin de evitar el consumo
de stos.

Manejo de sustancias qumicas

Los plaguicidas y otras sustancias qumicas deben mantenerse en lugares seguros
utilizando para ello gavetas con llave y lejos de las materias primas, aditivos,
productos terminados y lugares de preparacin y almacenaje.

Todas las sustancias qumicas deben mantenerse en recipientes sellados y

debidamente etiquetados y deben estar autorizados por la entidad competente. Los
recipientes vacos de las sustancias qumicas deben colocarse en bolsas que
identifiquen el riesgo de su toxicidad.

Almacenamiento
Si disponen de cuartos fros y bodegas secas deben cumplir los requisitos
establecidos en las Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de
Cuartos Fros y Norma Tcnica Sanitaria para la Autorizacin y Control de Bodegas
Secas respectivamente.

24
Cdigo de Salud

El Cdigo de Salud de El Salvador establece los principios mediante los cuales el

Ministerio de Salud y sus delegaciones pueden vigilar la calidad de los alimentos.
Principalmente entre los artculos 86 al artculo 95, se enumeran las disposiciones de
la legislacin salvadorea a este respecto.

Regulaciones contempladas en el Cdigo de Salud de El Salvador

El cdigo de salud prohbe que las personas que padezcan enfermedades que
puedan transmitirse a travs de los alimentos manipulen los alimentos. La
responsabilidad de cumplir esta ley es tanto de la persona que padezca la
enfermedad como de la persona que le confi la manipulacin de un alimento.

Tambin se estipula que el Ministerio de Salud analizar en laboratorios competentes

los alimentos y bebidas antes de ser comercializados. Si el alimento cumple con las
normas sanitarias se le extender un permiso para ser comercializado. No pueden
comercializarse, productos nacionales o importados que no estn debidamente
registrados en el Ministerio de Salud.

Si un alimento no cumple con las normas sanitarias o con el Cdigo de Salud o se

comprueba su mala calidad, debe ser retirado de circulacin y destruido.

Los propietarios de establecimiento donde se fabrique, almacene o distribuya

alimentos estn obligados a permitir que los funcionarios del Ministerio de Salud,
inspeccione libremente el local.

El Ministerio de Salud puede ordenar la clausura temporal o definitiva de un

establecimiento donde se producen o almacenan alimentos si ste establecimiento

25
 no cumple con las normas del Cdigo de Salud y puede destruir los productos que no
se consideren seguros o aptos para ser comercializados.

Ley de Proteccin al Consumidor de El Salvador

Entre los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria que se mencionan en la
Ley de Proteccin al Consumidor de El Salvador tenemos:

Los proveedores de productos alimenticios no deben tener o almacenar productos

prohibidos por la ley en los establecimientos donde se manipulen alimentos ni en los
transportes de los mismos.

Todas las personas involucradas en la produccin, distribucin o comercializacin de

productos alimenticios deben cumplir con las normas establecidas en el Cdigo de
Salud y dems leyes.

En el establecimiento donde se vendan productos alimenticios se deben colocar en

un lugar visible carteles donde se consignen los derechos del consumidor.

Esta prohibido comercializar o donar productos alimenticios que ya estn vencidos.

Las regulaciones relacionadas a productos alimenticios que sean emitidas por el

Ministerio de Salud, el Consejo Superior de Salud Pblica y el Ministerio de
Agricultura deben ser informadas en un plazo mximo de 8 das hbiles.

En las etiquetas de todos los productos alimenticios deben imprimirse: la fecha de

vencimiento, los aditivos, las condiciones para conservacin del alimento.

Si un alimento o bebida, siendo utilizado correctamente, causara dao a la salud, el

proveedor de dicho producto alimenticio debe responder por dicho dao.

26
Capitulo 3

MATERIALES Y MTODOS

Para el desarrollo de esta investigacin se determin trabajar con el rea

metropolitana del municipio de San Salvador la cual esta constituida por 14
municipios:

1. Antiguo Cuscatln
2. Santa Tecla
3. Apopa
4. Ayutuxtepeque
5. Cuscatancingo
6. Ciudad Delgado
7. Ilopango
8. Mejicanos
9. Nejapa
10. San Marcos
11. San Martn
12. Tonacatepeque
13. San Salvador y Fig. 1 Fuente Alcalda Municipal de San Salvador

14. Soyapango

Segn los registros que llevan el departamento de catastro de las alcaldas del rea
Metropolitana de San Salvador existen inscritos un total de 387 Restaurantes dicha
cantidad nos servir como el Universo para el presente estudio dichos restaurantes
estn distribuidos de la siguiente forma:

27
 Municipio Numero de restaurantes

Antiguo Cuscatln 58
Apopa 6
Ayutuxtepeque 2
Cuscatancingo 0
Ciudad Delgado 6
Ilopango 20
Mejicanos 7
Nejapa 0
San Marcos 6
San Martin 13
San Salvador 158
Santa Tecla 61
Soyapango 50
Toncatepeque 0
Totales 387
Tabla 5 Nmero de Restaurantes por Municipio

Determinaremos el nmero de Restaurantes a evaluar mediante el uso de alcuotas,

utilizando las variables siguientes:
Margen de error.
Tamao del universo.
Coeficiente de confianza
Probabilidades de xito y fracaso

La frmula utilizada para determinar el tamao de la muestra es la siguiente:

Donde:
n: Tamao de la muestra a utilizar.
N: Universo de la poblacin.
Z: Valor crtico correspondiente al coeficiente de confianza de la investigacin.
E: Error muestral, que puede ser determinado segn el criterio del investigador.
p: proporcin poblacional de la ocurrencia de un evento.
q: proporcin poblacional de la no ocurrencia de un evento (1- p)

28
Utilizando nuestros valores podemos despejar la frmula de la siguiente manera:
N = total de la poblacin (387 restaurantes)
Z2 = 1.962 (ya que la seguridad es del 95%)
p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 p (en este caso 1 00.5 = 0.95)
E = precisin

ndices
Seguridad = 50%
Precisin = 7.5%

n = 120

Obteniendo como resultado que el nmero de muestras totales a tomar para el rea
Metropolitana de San Salvador serian de 120 Restaurantes, luego se procedi a
sacar proporcionalmente la muestra correspondiente a cada municipio, basndonos
en la cantidad de restaurantes inscritos en cada municipio quedando las muestras
por municipio de la siguiente manera:
Municipio Numero de restaurantes Porcentaje No. de Muestras aprox
Antiguo Cuscatln 58 14,99 % 17,8346253 18
Apopa 6 1,55 % 1,84496124 2
Ayutuxtepeque 2 0,52 % 0,61498708 1
Cuscatancingo 0 0,00 % 0 0
Ciudad Delgado 6 1,55 % 1,84496124 2
Ilopango 20 5,17 % 6,1498708 6
Mejicanos 7 1,81 % 2,15245478 2
Nejapa 0 0,00 % 0 0
San Marcos 6 1,55 % 1,84496124 2
San Martin 13 3,36 % 3,99741602 4
San Salvador 158 40,83 % 48,5839793 49
Santa Tecla 61 15,76 % 18,7571059 19
Soyapango 50 12,92 % 15,374677 15
Toncatepeque 0 0,00 % 0 0
Totales 387 100,00 % 119 120
Tabla 6 Muestras a recolectar por municipio

29
Para el desarrollo de nuestra investigacin se decidi trabajar con los municipios de
Soyapango, Ilopango. y Ciudad Delgado
Los restaurantes a determinados a evaluar son los siguientes:

No Nombre Ubicacin Municipio

1 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
2 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
3 Hamburguesa Blvd de Ejercito Soyapango
4 Comida China Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
Productos a base de
5 Pavo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
6 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
7 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
8 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
9 Sndwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
10 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
11 Sndwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
12 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
13 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
14 Carnes Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
15 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
16 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango
17 Repostera Centro Comercial AltaVista Ilopango
18 Carnes Centro Comercial AltaVista Ilopango
19 Comida Mexicana Centro Comercial AltaVista Ilopango
20 Comida a la Vista Centro Comercial AltaVista Ilopango
21 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango
Ciudad
22 Pollo Ciudad delgado Delgado
Ciudad
23 Comida Tpica Ciudad delgado Delgado
Tabla 7 tipos de Restaurantes a evaluar

30
Procedimos a agruparlos en base a las categoras escritas en la norma para
alimentos listos para comer (ver anexo 2) quedando distribuidos de la siguiente
manera:

No de restaurantes por
Categoras Tipo de Restaurantes grupo
Grupo 1 Hamburgueseras 4
Productos de Pollo, Pizzeras,
Taqueras, Carnes Asadas,
Grupo 2 Pupuserias 15
Grupo 3 Comida China 1
sndwiches con vegetales
Grupo 4 frescos 3
Tabla 8 Categoras de Restaurantes

Quedando distribuidos por municipio de la siguiente manera:

31
Recoleccin de las Muestras

Se seleccionaron los restaurantes al azar y se determin analizar el producto de ms

venta del establecimiento, las muestras fueron colocadas en hieleras para minimizar
la variacin de temperatura al ser traslados al lugar donde se realizaran los
respectivos anlisis.

Los anlisis microbiolgicos que se realizarn para determinar la Inocuidad del

producto son:
Recuento total de bacterias.
Recuento Coliformes totales

Procedimiento para Recuento de Aerbios en petrifilms

La Placas Petrifilms para recuento de aerobios estn aprobadas por la AOAC,

mtodo 990.12.

Las Placas Petrifilms para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fra y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias.

Preparacin de la muestra

1. Preparar una dilucin de 1:10 de la muestra. Pesar o pipetear la muestra en

una funda o bolsa de Stomacher, botella de dilucin o cualquier otro
contenedor estril apropiado.

32
 2. Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes estriles:
tampn Butterfield; agua de peptona al 0.1%; caldo letheen libre de bisulfato o
agua destilada. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato
de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento.

3. Mezclar la muestra mediante los mtodos usuales.

4. Ajustar el pH de la muestra diluida entre 6.6 y 7.2: para productos cidos: usar
solucin 1N de NaOH; para productos bsicos: usar solucin 1N de HCl.

5. Preparar diluciones seriales de la muestra, segn conocimiento previo de la

carga bacteriolgica de la muestra

Inoculacin

1. Colocar la Placa Petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la

lmina semitransparente superior.

2. Con la pipeta perpendicular a la Placa Petrifilms, colocar 1 ml de la muestra en

el centro de la pelcula cuadriculada inferior. Repetir para todas las diluciones

3. Liberar la pelcula superior dejando que caiga sobre la dilucin.

4. Con el lado rugoso hacia abajo, colocar el dispersor o esparcidor sobre la

pelcula superior, cubriendo totalmente la muestra.

5. Presione suavemente el dispersor para distribuir la muestra sobre el rea

circular.

6. Recordar distribuir la muestra antes de inocular una siguiente placa.

33
 7. Levantar el dispersor o esparcidor. Esperar por lo menos 1 minuto a que se
solidifique el gel y proceder a la incubacin.

Incubacin e Interpretacin

1. Incubar las placas cara arriba en grupos de no ms de 20 piezas. Puede ser

necesario humectar el ambiente de la incubadora con un pequeo recipiente
con agua estril, para minimizar la prdida de humedad.

2. Incubar 48 h 3 h a 35 C 1 C.

3. Las Placas Petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias

estndar u otro tipo de lupa con luz.

Las colonias pueden ser aisladas para su identificacin posterior. Levantar la pelcula
superior y recolectar la colonia del gel.

Procedimiento para Recuento de Coliformes en Petrifilms

La Placas Petrifilms para recuentro de coliformes estn aprobadas por la AOAC,
mtodo 991.14.

Las Placas Petrifilms para el recuento de Coliformes (Coliform Count, CC), contienen
nutrientes de Bilis Rojo-Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, y un
indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La pelcula superior
atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de lactosa.

La AOAC Internacional define los coliformes como colonias de bastoncillos gran-

negativos que producen cido y gas durante la fermentacin metablica de la
lactosa. Las colonias de coliformes crecen en la Placa Petrifilms CC y producen un
cido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador del pH. El gas atrapado
alrededor de las colonias rojas de coliformes confirma su presencia.

34
35
Preparacin de la muestra
1. Preparar una dilucin de una muestra de alimento. Pesar o pipetear la muestra en
un recipiente adecuado como una bolsa Stomacher o una botella de dilucin o
cualquier otro contenedor estril apropiado.
2. Adicionar la cantidad apropiada de un diluyente estril, como Tampn Fosfato de
Butterfield, agua peptonada al 0.1%, buffer de agua peptonada, caldo de letheen,
etc. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio porque
pueden inhibir el crecimiento.
3. Homogenizar la muestra mediante los mtodos usuales. Ajustar el pH de la
muestra diluida entre 6.6 y 7.2, con solucin 1N de NaOH para productos cidos y
solucin 1N de HCl para productos bsicos.

Inoculacin
1. Colocar la placa petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la pelcula
superior.
2. Pipetear perpendicularmente a la placa, 1 ml de la muestra en el centro de la
pelcula inferior.
3. Bajar cuidadosamente la pelcula para evitar que atrape burbujas de aire.
4. Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la pelcula superior sobre el
inculo.
5. Presionar suavemente el dispersor para distribuir el inculo sobre el rea circular,
antes de que solidifique el gel.

Incubacin e Interpretacin
1. Incubar las placas cara arriba. Podra ser necesario humectar el ambiente de la
incubadora con un pequeo recipiente con agua estril, para minimizar la prdida
de humedad
2. Incubar 24 h 2h a 35 C 1 C.
3. Las placas petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias estndar u
otro tipo de lupa con luz.

36
Discusin de Resultados

Para la investigacin se elabor una encuesta con el fin de evaluar las Buenas
Prcticas de Manufactura en cada uno de los restaurantes a evaluar (ver Anexo 1)
los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Resultados encuestas

Del 100% restaurantes analizados, el 70% son empresas grandes o cadenas

restaurantes, 17% son considerados como medianas empresas y 13% entran en la
categora de pequea.

37
Se determin que el 65% de los restaurantes tienen mas de 5 aos de funcionar en
el mercado nacional y 35% tienen entre 1 a 5 aos, esto nos indica que son
empresas que cuenta con una trayectoria considerable en la industria alimenticia.

Los restaurantes que comercializan alimentos listos para comer son 74% de las
muestras tomadas y los restaurantes que preparan a la carta son el 26% de total de
las muestras debido que los restaurantes de comida rpida establecidos son ms
que los restaurantes de comida a la carta.

La mayora de restaurantes entrevistados han elaborado planes escritos de limpieza

y sanitizacin en sus empresas, 83% de los restaurantes contestaron que si han
realizado planes de limpieza y 17% restaurantes no ha elaborado un plan escrito de
limpieza y sanitizacin. De ellos nicamente es un 63% de los restaurantes lleva

38
documentacin de la puesta en prctica de dichos planes y el 39% restantes no
llevan registro alguno.

Al momento de realizar la seleccin de los utensilios y materiales para la cocina

mayormente se enfocan en el costo o precio de los materiales, un 31% de los
restaurantes encuestados opinaron que este era el parmetro principal a tomar en
cuenta seguido por la durabilidad ya que un 20% restaurantes respondieron que ese
era el parmetro a tomar en cuenta, otro parmetro a tomar en cuenta es el material
con el que esta hecho un 16% contestaron que este el parmetro que ellos utilizaban
seguido por la facilidad de limpieza que cuenta con un 15% de las respuestas
quedando como el parmetro menos utilizado el de resistencia con el 9%
restaurantes.

39
Referente al control de plagas, una proporcin considerable de los restaurantes
respondieron que contaban con ellas. Se pudo observar que en su mayora, el
problema de las moscas. En el 29% de los restaurantes muestreados existan
evidencias de la presencia de las mismas, en el caso de cucarachas en un 8% de los
lugares se pudo constatar que tenan este tipo de problemas, porque existan
trampas para roedores. Ante el problema de las plagas el 83% restaurantes utilizan
mtodos de control de plagas, como trampas y lmparas ultravioleta, y un 17%
restaurantes no tienen un mtodo de control de plagas. Esto refleja el inters por
evitar la existencia de plagas dentro de la mayora de restaurantes examinados.

Se pudo determinar que la mayora de restaurantes conocen lo que son las

enfermedades trasmitidas por los alimentos y toman medidas para evitar que esto
suceda. El 78% de restaurantes, los entrevistados contestaron conocer sobre dichas
enfermedades y en un 22% de restaurantes respondieron que no saban ha que se

40
referan. De ellos el 78% practica mtodos para evitar que se den ETAS en los
alimentos que ellos producen en sus restaurantes y 22% no practica stos mtodos

Se comprob el uso de barreras fsicas para minimizar el riesgo de las ETA ya que
en un 78% de restaurantes se utiliza durante las jornadas laborales barreras fsicas
como redecillas y guantes para evitar el riesgo de contaminacin a los alimentos y en
22% de los restaurantes no se practica el uso de ellas.

nicamente un 13% de los restaurantes encuestados se han recibido quejas de

contaminacin en un alimento por clientes es decir un 87% de restaurantes no ha
recibido ninguna queja de sus alimentos.

41
Las buenas prcticas de manufactura son del conocimiento de la mayora de
restaurantes muestreados un 78% de ellos respondieron que si conocan acerca de
las BMP y un 22% que no adems de sto un 75% de los restaurantes entrevistados
respondieron que han sido capacitados en Buenas Practicas de Manufactura y un
25% no ha recibido capacitacin alguna.

El conocimiento sobre las buenas prcticas de manufactura proviene principalmente

de capacitaciones privadas realizadas en sus empresas sus conocimiento a sido
proporcionados por empresas privadas. El 100% de restaurantes sta dispuesto a
capacitar a su personal en Buenas Prcticas de Manufactura.

42
Resultados de anlisis microbiolgicos en muestras

Se analizaron 23 muestras de alimentos listos para el consumo. Los alimentos

seleccionados principalmente fueron los catalogados como comidas rpidas es decir
hamburguesas, sndwiches, pollo, pizza y pupusas stos fueron clasificados en base
a los grupos de la norma de alimentos listos para comer, las 23 muestras tomadas
estn distribuidas de la siguiente manera:

En las muestras se utilizaron 2 criterios microbiolgicos, los cuales fueron: recuento

total de bacterias y recuento de coliformes totales. Las muestras fueron procesadas a
travs de los mtodos utilizando petrifilms siendo clasificadas como Satisfactorio,
Aceptable e Insatisfactorio, usando las guas para la calidad microbiolgica de
algunos alimentos listos para el consumo segn la siguiente tabla

43
 Recuento Total de bacterias
Categora
de Clase A Clase B Clase C Clase D
Alimento Satisfactorio Aceptable Insatisfactorio Inaceptable

< 103 < 103 - < 104 < 104 N/A

1

< 104 < 104 - < 105 < 105 N/A

2

< 105 < 105 - < 106 < 106 N/A

3

< 106 < 106 - < 107 < 107 N/A

4
5 N/A N/A N/A N/A

Con las cuales obtuvimos los siguientes resultados el 74% de la muestra nos do un
resultado satisfactorio es decir que los resultados de los anlisis de conteo total de
coliformes y recuento total de bacteras se encuentra dentro de los rangos
establecidos en las norma, un 13% de las muestras se encuentra en el lmite de la
presencia de microorganismos aerbicos y en un 13 % los resultados que se
obtuvieron fueron inaceptables es decir los resultados obtenidos se encuentra fuera
de la norma es decir son alimentos no aptos para el consumo humano tal y como se
muestra en el siguiente grfico:

Los casos de muestras inaceptables son en 67% del grupo de alimentos No 2 y un

33% del grupo No 1. Los casos de muestras aceptables estn distribuidas en un 67%

44
en el grupo No 2 y 33% en el grupo No 4, tal y como se muestra en los siguientes
grficos:

sto nos indica que el grupo 2 segn la clasificacin de la norma para alimentos
listos para comer son los que mas contaminados se encontraban.

Resultados por municipio

Los resultados por municipio nos indican que Soyapango es el municipio con mayor
contaminacin ya que es el nico lugar donde se encontraron muestras inaceptables
es decir que no cumplen las normas establecidas en la norma para alimentos listos
para consumo, en Ciudad Delgado se presentaron casos de alimentos que estn en
el lmite de la norma y que se encuentran en la clasificacin de aceptables.

45
De sto podemos concluir que el nico municipio en donde el 100% de las muestras
tomadas no cumplen con la norma para comidas rpidas es el municipio de Ilopango
Es importante mencionar que en 65% de las muestras tomadas presentan
contaminacin entre contaminacin que esta dentro de la norma y contaminacin
fuera de norma es decir nicamente el 35% restaurantes se encontraban sin ningn
tipo de contaminacin

Esto nos d como resultado que el municipio con mayor presencia de contaminacin
en sus muestras es Ciudad Delgado ya que el 100% de las muestras analisadas
dieron positivo de presencia de unidades formadores de bacterias y de coliformes
totales seguido por el municipio de Soyapango con un porcentaje de 80% de las
muestras positivas y un 20% con resultados negativos e Ilopango con un 83% de
resultados positivos y una 17% con resultados negativos

El municipio de Soyapango es el que presenta mayor contaminacion en sus anlisis

microbiologicos debido a la proporcin de las muestras tomadas ya que de las 23
muestras tomadas Soyapango representa un 65% de las muestras totales al
municipio de Ilopango le corresponden 26% y al municipio de Ciudad Delgado un 9%

46
47
 Conclusiones

Los resultados obtenidos en sta investigacin nos indican que el municipio que
presenta mayor contaminacin en relacin a la proporcin de las muestras tomadas
es el municipio de Soyapango. En este municipio se recolect un 65% de las
muestras totales evaluadas. De las muestras evaluadas el 100% de las clasificadas
como inaceptables proceden del municipio de antes mencionado, es decir, exceden
los lmites microbiolgicos determinados en la norma de alimentos listos para comer.

Los alimentos analizados presentan una relacin significativa entre el recuento total
de bacterias y el recuento de coliformes totales encontrados en el alimento. Aquellas
muestras de alimentos que presentaban una carga alta de bacterias tambin
presentan una alta densidad de coliformes totales

De acuerdo a la clasificacin realizada para cada uno de los restaurantes analizados

se puede concluir que el grupo ms afectado el que corresponde al nmero 2 el cual
esta compuesto por: productos de pollo, pizzas, ventas de tacos, carnes asadas, y
ventas de pupusas

Los resultados nos indican que a pesar que en un 65% de las muestras salieron
positivos de contaminacin microbiolgicas, el 74% de ellas se encuentra dentro de
los parmetros de la norma para alimentos listos para comer, y se pueden clasificar
como productos satisfactorios. El 13% de las muestras son consideradas como
aceptables y otro 13% los que se encuentras considerados como inaceptables, sto
ltimo significa que son productos que no estn dentro de la norma y que su
contaminacin es considerablemente alta.
Es necesaria la implementacin de normas que regulen a los establecimientos de
comida en El Salvador. Tambin es necesario que las autoridades del Ministerio de
Salud aumenten los controles para velar que dichos establecimientos cumplan con
los requisitos mnimos para servir alimentos inocuos de buena calidad. Se deben

48
realizar monitores peridicos en los establecimientos a fin de garantizar y controlar
las condiciones de higiene y la forma de operar en los establecimientos de comida.

De igual manera es necesario que el Ministerio de Salud imparta cursos de Buenas

Prcticas de Manufactura y que la aplicacin de stas sea de forma obligatoria en los
restaurantes. Si bien es cierto, en muchos de los restaurantes evaluados se llevan
programas que buscan cumplir stas prcticas, pero el personal que labora en ellas
no las cumple en su totalidad y en la mayora de los casos contribuyen a la,
contaminacin de los alimentos, poniendo en peligro a las personas que los
consumen.

49
 Recomendaciones

Al Finalizar nuestra investigacin podemos realizar las siguientes recomendaciones

La creacin de normas obligatorias que regulen el funcionamiento de los

establecimientos de venta de comida.
La aplicacin de carcter obligatorio de las buenas practicas de manufactura
en los establecimientos de venta de comida con el fin de garantizar la buena
calidad de los productos.
Realizar ms estudios sobre las condiciones de los establecimientos de
comida y sobre la calidad microbiolgica de los mismos en El Salvador.
Mejorar la vigilancia y documentacin por parte del Ministerio de Salud de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las autoridades de Salud Pblica de El Salvador deben de realizar
capacitaciones sobre Buenas Practicas de Manufactura y el posterior
seguimiento para la aplicacin de las mismas.

50
 BIBLIOGRAFA

Barahona, J.; Ziga, J.; Cruz, C. (2007). Brote de intoxicacin alimentaria por
Salmonella Entiritidis en Hospital Nacional Zacamil. Revista Imbiomed.

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Bacteriolgicos (BAM), 8 Edicin, Revisin A. Captulo 3. Administracin de Drogas
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World Health Organization. (2007) Facts Sheet. Food Saftey and Foodborne illness.

53
Anexos

54
Anexo 1. Encuesta

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA HILL DE
OSULIVAN

Somos un grupo de investigadores de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado.

Estamos realizando un estudio sobre la aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en los restaurantes de la zona Metropolitana de San Salvador. Los resultados sern
confidenciales, por lo que le rogamos contestarnos de la forma ms sincera posible. Agradecemos de
antemano su colaboracin.

1. En cual de los siguientes rangos ubica su empresa?

a. Pequea ____
b. Mediana ____
c. Grande ____

2. Cuanto tiempo tiene de operar su empresa?

a. Menos de 1 ao ____
b. De 1 a 5 aos ____
c. Ms de 5 aos ____

3. El tipo de alimento que usted comercializa es:

a. Listo para comer ____
b. Preparado a la carta ____

4. Se han elaborado en su negocio planes de limpieza y sanitizacion?

a. S _____
b. No _____ (Pase a pregunta 6)

5. Poseen documentacin sobre la puesta en prctica de dichos planes?

a. S ____
b. No ____

6. Marque los parmetros que utiliza para la seleccin de los utensilios y equipos para su cocina:
a. Durabilidad ____
b. Facilidad de limpieza ____
c. Material del que esta hecho ____
d. Precio ____
e. Resistencia al desgaste ____
f. Otro _____ Especifique________________________

7. Cuales son las plagas que ms problema dan en su cocina?

a. Ratas ____
b. Cucarachas ____
c. Moscas ____
d. Ninguna ____
e. Otras ____ Especifique_________________

8. Acude a algn mtodo de control de plagas?

a. S ____
b. No ____

55
 9. Su personal utiliza barreras fsicas tales como redecillas, guantes, mascarillas, etc. para
preparar los alimentos?
a. S ____
b. No ____

10. Conoce sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

a. S ____
b. No ____

11. Utiliza algn mtodo para evitarlas en su restaurante?

a. S ____
b. No ____

12. Ha recibido quejas de algn cliente por contaminacin en un alimento que usted prepar?
a. S ____
b. No ____

13. Conoce ud el trmino Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)?

a. S ____
b. No ____ (Pase a la pregunta 16)

14. Usted y su personal han sido capacitados en BPM?

a. S ____
b. No ____

15. Cmo se ha informado sobre BPM?

a. Capacitaciones Privadas ____
b. Capacitaciones del Gobierno ____
c. Internet ____
d. Otro ____ Especifique __________________________

16. Estara dispuesto a capacitar a su personal en BPM?

a. S ____
b. No ____

DATOS DE CONTROL:

NOMBRE DEL ENCUESTADOR: ____________________________________

MUNICIPIO: _____________________________________________________
HORA: _________________________________________________________
FECHA: ________________________________________________________

56
Anexo 2 Norma para alimentos listos para el consumo

Microbiological Guidelines
for
Ready-to-eat Food

September 2001

Food and Environmental Hygiene Department

57
 This set of Guidelines is published by the
Food and Environmental Hygiene Department.
The technical content has been developed
making reference to the Guidelines of
Public Health Laboratory Services of the United Kingdom and
in consultation with
the Expert Panel on Microbiological Safety of Food
of the Food and Environmental Hygiene Department.

Correspondence:
Risk Assessment Section
Food and Environmental Hygiene Department
43/F, Queensway Government Offices,
66 Queensway, Hong Kong.
Tel: (852)28675699 Fax: (852)28933547
Email: enquiries@fehd.gov.hk

58
 Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food
Preface
Microbiological hazards continue to be one of the biggest threats to
food safety. With better understanding in microbiology and food safety, the
Department is now in a better position to set safety limits for a range of
pathogenic micro-organisms in foods. Under the advice of the Expert Panel on
Microbiological Safety of Food, an expert group set up to advise the Director
of Food and Environmental Hygiene, a set of microbiological guidelines for
ready-to-eat food has been developed.

According to the Codex Alimentarius Commission of the United

Nations, an international food standard setting authority, the functions of
microbiological guidelines include formulation of design requirements,
indication of required and expected microbiological status of the food
commodities, and the verification of efficacy of hygienic practice. These
guidelines stipulate the safety limits of nine major food borne pathogens such
as Salmonella species, Listeria monocytogenes, E coli O157 and Vibrio
cholerae, as well as providing a classification of microbiological quality of
ready-to-eat food for reflecting the hygienic status of the food concerned.

The guidelines signify a stride forward in our efforts to promote food

safety, with microbiological limits explicitly set to facilitate the trade in
devising measures to improve their food safety practices. Based on the
specified limits and classification of respective food items as provided in the
guidelines, the food trade can draw up relevant food control plans and focus
on the priority control measures.

The trade is our important partner in enhancing food safety. With better
knowledge on microbiological safety of food, the standards of their practices
can be further improved. We hope this set of guidelines serves their needs in
this area.

Food and Environmental Hygiene Department

February 2002

59
 Expert Panel on Microbiological Safety of Food

Terms of Reference

(a) To review and recommend to the Director of Food and Environmental

Hygiene the microbiological criteria for the assessment of food safety;

(b) To advise on strategies of the food surveillance programme in respect of

microbiological safety of food;

(c) To evaluate the scientific evidence, both international and local, which are
relevant to the development of microbiological standards and guidelines on
food; and

(d) To propose priority issues in risk assessment in respect of microbiological

hazards of food.

Membership

The Panel comprises five core members viz: two official members from
FEHD, and three non-official members appointed by the Director of Food and
Environmental Hygiene. The Panel is chaired by Consultant (Community
Medicine) (Risk Assessment and Communication) with Secretariat support
provided by Risk Assessment Section.

The non-official members for the term 2000 to 2002 are:

Dr KAM Kai Man Consultant Medical Microbiologist,

Public Health Laboratory, Department of Health

Dr TSANG Dominic Consultant Medical Microbiologist,

Queen Elizabeth Hospital

Professor YUEN Kwok Yung Chair Professor in Infectious Disease,

The University of Hong Kong

60
 Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food

- Recommendations for Food Safety Monitoring in Hong Kong -

Purpose
Food safety control aims to safeguard public health and provide assurance on
food safety. To this end, microbiological analyses are useful ways to assess
the safety and quality of food involved. This paper presents the recommended
microbiological guidelines for ready-to-eat food.

Scope of the Guidelines

2. In the Hong Kong Special Administrative Region, the legal powers and
instruments for the enforcement of microbiological safety of food are
provided for in the Public Health and Municipal Services Ordinance, Chapter
132. Section 54 stipulates that it is an offence to sell food that is unfit for
human consumption. General protection for purchasers of food is provided in
Section 52 of the Ordinance when the food is not of the nature, substance,
quality of the food demanded by the purchaser.

3. For enforcement purposes, microbiological limits are specified which are

also used for assessment of microbiological safety and monitoring of food 1.
This set of recommended microbiological guidelines for ready-to-eat food
provides operational support for food safety monitoring and control.

Definition and Interpretation

4. Microbiological Guidelines are criteria indicating the microbiological
condition of the food concerned so as to reflect its safety and quality. They
can be introduced to the food industry to observe voluntarily or stipulated in
legislation for compliance.

5. Ready-to-eat is defined as the status of the food being ready for

immediate consumption at the point of sale. It could be raw or cooked, hot or

1 TheFrozen Confection Regulations and Milk Regulations under Cap 132 provide specification on the
microbiological quality of frozen confections and milk and milk beverages. The Milk Regulations also include
microbiological limits for milk in its raw state.

61
chilled, and can be consumed without further heat-treatment including
reheating.
6. Aerobic colony count (ACC) is a count of viable bacteria based on
counting of colonies grown in nutrient agar plate. This is commonly employed
to indicate the sanitary quality of foods. The incubation condition of ACC
used in this guideline is 30 C for 48 hours.

7. Indicator organism refers to the selected surrogate markers. The main

objective of using bacteria as indicators is to reflect the hygienic quality of
food. E. coli is commonly used as surrogate indicator. Its presence in food
generally indicates direct or indirect feacal contamination. Substantial number
of E. coli in food suggests a general lack of cleanliness in handling and
improper storage.

8. Specific pathogens refer to bacteria that may cause food poisoning.

Mechanisms involved may be toxins produced in food or intestinal infection.
The symptoms of food poisoning vary from nausea and vomiting (e.g. caused
by S. aureus), through diarrhoea and dehydration (Salmonella spp. and
Campylobacter spp.) to paralysis and death in the rare cases of botulism. The
infectious doses vary from less than 10 to more than 106 organisms.

Components of Microbiological Criteria

9. The microbiological limits of this set of guidelines are organized under the
following three components:

(a) Aerobic Colony Count;

(b) Indicator Organisms E. coli count is the only indicator organism
included; and
(c) Specific Food Poisoning Pathogens nine specific bacterial
pathogens are included in this set of guidelines.

10. For assessment of hygienic quality, food items are grouped into five
categories taking into account the raw ingredients used, and the nature and
degree of processing before sale. The categorization is summarized in the
Food category table for ACC assessment in the Annex.

62
Classification of Microbiological Quality

11. The microbiological assessment of ready-to-eat food on the above three

components will lead to the classification of the food quality into one of the
following four classes:
(a) Class A: the microbiological status of the food sample is
satisfactory.

(b) Class B: the microbiological status of the food sample is less than
satisfactory but still acceptable for consumption.

(c) Class C: the microbiological status of the food sample is

unsatisfactory. This may indicate a sub-optimal hygienic conditions and
microbiological safety levels. Licensees of food premises should be
advised to investigate and find out the causes and to adopt measures to
improve the hygienic conditions. Taking of follow-up samples to verify
the improvement may be required.

(d) Class D: the microbiological status of the food sample is

unacceptable.The food sample contains unacceptable levels of specific
pathogens that is potentially hazardous to the consumer. In addition to
giving advice to the licensee of the food premises as stated in (c) above,
warning letters as well as other enforcement actions should be
considered.

Table of Microbiological Limits

12. Microbiological limits in respect of the above components and the

associated microbiological quality of the food samples concerned are
summarized in the table on next page.

63
 Microbiological Limits
For
Assessment of Microbiological Quality of Ready-to-Eat Foods

64
Annex: Food Category Table for Aerobic Colony Count Assessment

65
Food and Public Health Branch
Food and Environmental Hygiene Department
September 2001

66
Anexo 3 CODEX ALIMENTARIUS

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en el Cdigo

Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS son fundamentales para asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se
recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales
primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios
y los revendedores) as como a los consumidores.

Los principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos:

identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a

lo largo de toda la cadena alimentara (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo humano;

recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para

elevar el nivel de inocuidad alimentara;

indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y

facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para

los sectores de la cadena alimentara, los procesos o los productos bsicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

Los gobiernos pueden examinar el contenido del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado y decidir la manera mejor de fomentar la aplicacin de estos principios
generales para:

67
 proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos
causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin;

garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;

mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente;

realizar programas de educacin en materia de salud que permitan

comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria
y a los consumidores.

La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas a fin de:

proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de
comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o
supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y
preparndolos correctamente; y
mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
internacional

Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones

pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

Control de los riesgos alimentarios

Quienes tienen empresas alimentaras debern controlar los peligros alimentarios
mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, debern:
identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para
la inocuidad de los alimentos;

68
 aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que
cambien las operaciones.

Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentara, con el fin
de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn
mediante la formulacin de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de

la rotacin de existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas
refrigeradas En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el
asesoramiento de un experto y el uso de documentacin El Sistema de anlisis de
peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) y las Directrices para su
aplicacin (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los
alimentos.

Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

Control del tiempo y de la temperatura

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms
frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del
deterioro de stos Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de
coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento Debe haber sistemas que
aseguren un control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:

La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el
probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
La duracin prevista del producto en el almacn;

69
 Los mtodos de envasado y elaboracin; y
La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin
ulterior o bien listo para el consumo.

En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las

variaciones de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura
debern inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su exactitud.

Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos
slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos
analticos y los lmites de actuacin.

Contaminacin microbiolgica
Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o
en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una
limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin.

Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin Cuando
los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las
reas de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario Se
podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el
calzado, y que se lave las manos antes de entrar.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o
elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.

70
Contaminacin fsica y qumica
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los
alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la
maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables En la fabricacin
y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o
de seleccin

Requisito relativos a las materias primas

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si
se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas,
medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no
se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin
normales Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para
las materias primas.

Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y

clasificarse antes de la elaboracin En caso necesario, debern efectuarse pruebas
de laboratorio para establecer si son idneos para el uso Solamente se utilizarn
materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin
efectiva de existencias.

Envasado
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de
los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, stos
no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas Cuando
proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada,
ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

71
Agua
En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los
casos siguientes:

Para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones

anlogas no relacionadas con los alimentos; y
En determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en
reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un
peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso
de uso de agua de mar limpia).

El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales

condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz El
agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se
recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn
utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.

Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos.

Hielo y vapor
El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 441 El
hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que
estn protegidos de la contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de
contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.

72
Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
Mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de
reparacin y condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas
evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos
de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos

En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que

puedan constituir una fuente de contaminacin Los mtodos y materiales necesarios
para la limpieza dependern del tipo de empresa alimentara Puede ser necesaria la
desinfeccin despus de la limpieza

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y

de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea
necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a
fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos

Procedimientos y mtodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos
fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras
u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se
empleen detergentes, lcalis o cidos.

73
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:

eliminar los residuos gruesos de las superficies;

aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solucin o suspensin;
enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar
la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos; y
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el
enjuague no es necesario.

Programas de limpieza
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de
las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

Responsabilidad de tareas particulares;
Mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores

especializados pertinentes

74
Sistemas de lucha contra plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferacin y alimentos accesibles Debern adoptarse buenas
prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la
aparicin de plagas Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin
mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una
buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.

Medidas para impedir el acceso

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproduccin Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas debern mantenerse cerrados hermticamente Mediante redes metlicas,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de
ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas Siempre que sea
posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las
plantas de elaboracin de alimentos

Anidamiento e infestacin
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de
las plagas Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las
paredes Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en
recipientes tapados a prueba de plagas.

Vigilancia y deteccin
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.

75
Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio
de la inocuidad o la aptitud de los alimentos El tratamiento con productos qumicos,
fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza
para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Tratamiento de los desechos

Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los
desechos No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de
manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento
apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

Eficacia de la vigilancia
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda,
tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.

Instalaciones: Higiene Personal

Estado de salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de
alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se

76
encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre
la enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican
las razones clnicas o epidemiolgicas.

Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad
de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz

Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo
personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir
trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;

Inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
Despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material
contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos
alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el
consumo

77
Comportamiento personal
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern
evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:

fumar;
escupir;
masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni

introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si
representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos
debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones
de higiene personal que figuran en esta seccin

Transporte
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de
medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de
las condiciones en que se deban transportar.

Requisitos de transporte

En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a

granel, debern proyectarse y construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase;

78
 puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;
proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el
polvo y los humos;
puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento
de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los
puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, segn sea
necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.

Utilizacin y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento Cuando se utilice el
mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos
no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse
entre las distintas cargas.

Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los
recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se
marcarn consecuentemente

Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

Identificacin de los lotes

La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye
tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias Cada recipiente de
alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el

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productor y el lote Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

Informacin sobre los productos

Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin
suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentara pueda manipular,
exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta

Etiquetado
Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que
permitan a la persona siguiente de la cadena alimentara manipular, exponer,
almacenar y utilizar el producto de manera inocua Se aplica la Norma General del
Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

Informacin a los consumidores

En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de la
higiene general de los alimentos Tales programas han de permitir a los consumidores
comprender la importancia de toda informacin sobre los productos y seguir las
instrucciones que los acompaan, eligindolos con conocimiento de causa En
particular, deber informarse a los consumidores acerca de la relacin entre el
control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos

Capacitacin

Conocimiento y responsabilidades
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo
el personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la
proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro Quienes manipulan

80
alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder
hacerlo en condiciones higinicas Quienes manipulan productos qumicos de
limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser
instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.

Programas de capacitacin
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran los siguientes:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el

desarrollo de microorganismos patgenos o de descomposicin;
La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades
de contaminacin;
El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del consumo
final;
Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.

Instruccin y supervisin
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de
capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern
tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias
para solucionar las deficiencias.

Capacitacin de actualizacin de los conocimientos

Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en
caso necesario Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes

81
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios
para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios

Direccin y supervisin
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa,
de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate Los directores y
supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas
de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia
y una supervisin eficaces.

Documentacin y registros
En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la
duracin en almacn del producto La documentacin puede acrecentar la credibilidad
y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

Procedimientos para retirar alimentos

Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer
frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire
del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado
que comporte tal peligro Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro
inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y
que puedan representar un peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse
para determinar su inocuidad y podr ser necesario retirarlos Deber examinarse la
necesidad de avisar al pblico.

Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se

destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su
inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su
inocuidad.

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83
Glosario

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Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin e interpretacin de informacin
sobre los peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de
determinar cules son importantes para la inocuidad de los alimentos, y por lo
tanto, deben considerarse en el plan HACCP.
Anlisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de
riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Auditora: Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo
realmente est en conformidad con procedimientos documentados.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): Buenas prcticas de los productores
primarios de alimentos (como agricultores y pescadores) que son necesarias para
conseguir productos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y
reglamentos sobre la alimentacin.
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Conformidad con los cdigos de
prcticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin,
manipulacin, etiquetado y venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales,
locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al pblico de
enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.
Evaluacin de riesgos: Proceso que consta en los pasos siguientes:
identificacin de peligros; caracterizacin de peligros; evaluacin de la exposicin,
y caracterizacin de riesgos.
Caracterizacin de riesgos: Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las
incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada
poblacin basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la
evaluacin de la exposicin
Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin y opiniones
durante todo el proceso de anlisis de riesgos entre los encargados de la
evaluacin de los riesgos, o de la gestin de los mismos, los consumidores y
otras partes interesadas.

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Contaminante de los alimentos: Todo agente biolgico o qumico, materia
extraa o sustancia incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que
puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad.
Control de los alimentos: Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio
para lograr la cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades
nacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin del consumidor y
garantizar que todos los alimentos durante la produccin, manipulacin,
almacenamiento, elaboracin y distribucin.
Gestin de riesgos: Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones
normativas, habida cuenta de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si
fuera necesario, en seleccionar y aplicar las posibles medidas de control,
incluidas las de carcter reglamentario.
Equivalencia: Proceso de reconocimiento que hace posible que las medidas
sanitarias y fitosanitarias empleadas en un pas se consideren como equivalentes
a las de un segundo pas, que comercializa el mismo producto, aunque se estn
practicando diferentes medidas de control.
Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Inspeccin de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado
para desempear funciones de reglamentacin u observancia, de los productos o
sistemas para el control de las materias primas, su elaboracin y distribucin. Se
incluyen las pruebas de los productos en preparacin y terminados para cmprobar
que cumplen los requisitos establecidos en la reglamentacin.
Vigilancia de los alimentos: Supervisin continuada del suministro alimentario
para evitar que los consumidores estn expuestos a componentes de los
alimentos, como contaminantes qumicos o peligros biolgicos, que representen
un riesgo para su salud.
OMG: Organismo modificado genticamente.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una
propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

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Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
HACCP para garantizar el control de los peligros que son importantes para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que es objeto
de consideracin.
Punto de control crtico: Paso en que el control es fundamental para impedir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles
aceptables.
Sistema HACCP: El sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (HACCP) es una forma cientfica y sistemtica de mejorar la inocuidad de
los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final mediante la
identificacin y evaluacin de peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se hace
hincapi en la prevencin y no en las pruebas realizadas con los productos
finales.
OMC: La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la organizacin
internacional que establece las normas del comercio entre las naciones. Su
ncleo est constituido por los Acuerdos de la OMC, negociados y firmados por la
gran mayora de los pases que participan en el comercio mundial. Su objetivo es
ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores y los
importadores a llevar adelante sus actividades.

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