Universidad Nacional Jos Mara

Arguedas
Identidad y Excelencia para el Trabajo Productivo y el
Desarrollo
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

TEMA : Inspeccin De La Planta Panificadora

Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Gutirrez Martnez Denis

ESTUDIANTE : Talaverano Rojas Abel

Quispe Rivera Henry
Oncebay Aquino Erik Blisman
Pocco porras Mara Margarita
SEMESTRE : VII

ANDAHUAYLAS PER
2015
I. INTRODUCCIN

La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los

diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones
en la salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya que
las incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
repercuten en la rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que
cada uno de los pases mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y
la importancia sobre los alimentos que llegan al consumidor final. Los consumidores
cada da estn ms informados y consientes de los peligros asociados al consumo
de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los hbitos de compra de
los consumidores quienes se han tornado ms exigentes en su seleccin. Por lo que
la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, debe tener como
base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control de riesgos. En la actualidad
la industria cuenta con herramientas mundialmente aceptadas que responden a las
exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan la inocuidad de los
alimentos. Una de estas herramientas son las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y HACCP. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los
requisitos mnimos exigidos por los mercados nacional e internacional, para
garantizar la higiene y la adecuada manipulacin de los alimentos que deben cumplir
los establecimientos procesadores de alimentos durante todo el proceso de
fabricacin, a fin de garantizar productos inocuos y de calidad a sus consumidores,
adems es el pilar para la implementacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) que hoy en da es sinnimo de seguridad de alimentos. El
Ministerio de Agricultura a travs de AGRORURAL-PROSAAMER promoviendo
alimentos inocuos y de calidad para los consumidores peruanos, pone a disposicin
de las Asociaciones y Microempresarios Rurales que se dedican al procesamiento
de alimentos, el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que tiene como base
el Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas
DS.007.98 SA y la Ley de la Inocuidad de alimentos, normas vigentes y de uso
obligatorio en nuestro pas. Este manual busca, adems, que los Agroindustriales
Rurales dedicados al procesamiento de alimentos se vean fortalecidos y sus
productos sean competitivos.
 II. OBJETIVOS.

Realizar una inspeccin general de la plata panificadora agroindustrial en la

sede santa rosa.

III. MARCO TERICO

La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades

transmitidas por alimentos, por lo que el cumplimiento de sus normas y
procedimientos tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos
de la fbrica. La buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce
una planta, reduce el riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco
de contaminacin.

1. MANEJO Y DISPOSICIN DE LOS DESECHOS SLIDOS

La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de
desechos slidos de la planta.
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o
metlicos, deben ser lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin
y de almacenamiento de los alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona
circundante.
El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos, bajo techo y en un rea provista de piso lavable.

2. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS

Para el manejo y disposicin de los desechos lquidos, se requiere contar con
un adecuado sistema e instalaciones de desage y eliminacin de desechos
. El sistema e instalaciones deben ser diseados, construidos y mantenidos de
manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; adems, debe contar con rejillas que impidan
el paso de roedores hacia la planta.
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las
normas sobre la materia.
3. SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL
Las fbricas de alimentos y bebidas deben contar con instalaciones sanitarias
que cumplan con las siguientes condiciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para
secado de manos y basureros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir directamente hacia el
rea de produccin. Si la ubicacin no lo permite, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o
sistemas de corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores separado del rea de servicios
sanitarios, tanto para hombres como para mujeres; los que adems estarn
provistos de al menos un casillero por cada operario (por turno).
El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios
higinicos est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as
tenemos que:

Las manos de los manipuladores de alimentos son la mayor fuente de

contaminacin, por ello, en el rea de proceso, a la entrada de los trabajadores
deben instalarse lavamanos, los que deben estar equipados con:

- Lavamanos en buen estado accionado a pedal

- Jabn lquido antibacterial colocados en su dispensador.

- Toallas de papel o secadores de aire - Rtulos que indiquen como lavarse las
manos.
4. PROGRAMA DE DESINFECCIN Y LIMPIEZA
La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin cruzada,
aumenta la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores
y reduce el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.
Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la
eliminacin de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa,
grasa y restos de alimentos. La desinfeccin implica reducir la cantidad de
microorganismos en una superficie a niveles considerados seguros.
El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y
utensilios) permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y
debe especificar lo siguiente: - Distribucin de limpieza por reas.
- Responsable de tareas especficas. - Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de seguimiento del cumplimiento del programa (Inspecciones
rutinarias, anlisis microbiolgicos).
- Ruta de recoleccin.
Indicaciones especficas:
Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes
como despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin
de prevenir la contaminacin directa de los productos.
La fbrica debe disponer de un programa escrito de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea
conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de
uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia
al rea limpia.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con
registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, estar
debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
En el rea de procesamiento de alimentos debe haber instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.
Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de
proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes
en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras
que puedan contaminar los productos.
IV. PROCEDIMIENTO Y MEDOLOGA

1. Buenas prcticas de manufactura (PBM)

2. Programa de higiene y saneamiento (SSOP)
3. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).

Identificacin del establecimiento

Nombre Laboratorio de panificacin de la escuela profesional de ingeniera

agroindustrial.
Direccin AV. 28 de julio s/n; santa rosa
Distrito Talavera Provincia Andahuaylas Departamento Apurmac
Apellidos y nombres del profesional de Estudiantes del sptimo semestre del curso de CONTROL DE
control de calidad CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

Ficha de Supervisin: N 1

Nombres (s) Supervisor (es):

Talaverano Rojas Abe
Quispe Rivera Henry
Oncebay Aquino Erik Blisman
Pocco porras Mara Margarita
Motivos de descalificacin automtica

MOTIVOS DE DESCALIFICACIN AUTOMTICA

Pueden ser detectados o evidenciados durante la evaluacin del establecimiento:

Encontrarse/o utilizarse insumos prohibidos por la norma nacional o Codex alimentarius,

vencidos, infestados, en mal estado o sin rotulado, en la planta donde se elaboran las
raciones o donde se almacenan los alimentos industrializados de presentacin individual.

Presencia de algn animal, tales como: roedor, perro, gato, ave, cucaracha, mosca, etc.,
o evidencia de excremento, orina u otros, en las instalaciones del establecimiento o
establecimientos.

Si el establecimiento no cuenta con agua potable de la red pblica o agua tratada. N

O
Si existe evidencia de contaminacin cruzada por el flujo de proceso, personal, equipos,
N
materias primas, productos, etc.
O

Condiciones de mantenimiento e higiene no adecuada en las maquinarias, equipos y

utensilios que van en contacto directo con los alimentos, tales como: evidencias de reas
N
oxidas y/o corrodas, restos de alimentos descompuestos, presencia de infestacin de
plagas en las mismas y contaminacin con lubricante u otras sustancias qumicas. O

Si el establecimiento se encuentra ubicada a una distancia no menor de 150m de fuente

N
de contaminacin: basurales, camales, pantanos, cementerios, aserraderos, entre otros.
O

Si la planta y/o almacn no es de uso exclusivo de fabricacin y almacenamiento de

alimentos para consumo humano. O
Higiene y saneamiento / buenas prcticas de manufactura

Diseo y mantenimiento del establecimiento

ITEM REQUISITOS C NC OBSERVACION

Estructura exterior de la edificacin

las ventas y aberturas estn

provistas con medios de proteccin
y las puertas y portones que
comunican con el exterior del
^
establecimiento y con el rea de
residuos slidos, cuentan con flejes
en su borde interior para evitar el
acceso de plagas
Ventanas del laboratorio, protegido con
rejillas.
Los contenedores externos, para la
Los contenedores de desechos se
disposicin de desechos se
^ encuentran sin rotular pero si estn
encuentran limpios, rotulados,
cubiertos y tapados
cubiertos y tapados?
Estructura Interior De La Edificacin

Las superficies de las paredes

son lisas, estn recubiertas por ^
pintura lavable y colores claros?

Superficie de las paredes recubierta con

pintura lavable.
No se observa filtraciones o
goteo de agua en techo y paredes ^
del establecimiento?

No hay filtraciones, ni goteos.

Las paredes, pisos y techos son

^
impermeables y de fcil limpieza?

Paredes, pisos y techos con pintura lavable.

El establecimiento cuenta con

sistemas de agua que garanticen
una provisin permanente y ^
suficiente en todas sus
instalaciones?

Tres tanques de almacenamiento de agua.

Los sistemas que utilice para el

almacenamiento del agua estn
construidos, mantenidos y ^
protegidos de manera que le evite
la contaminacin del agua?

Tanque de material dctil para mejorar la

conserva de agua.

La ventilacin es adecuada para

evitar el calor excesivo,
El establecimiento no cuenta con sistemas de
condensacin, permite la
^ ventilacin, que cumplan la funcin de eliminar
eliminacin de aire contaminado y
calor al exterior.
el aire no fluye desde reas sucias
hacia reas limpias?
Los sistemas de ventilacin esta
provista de rejillas u otras
protecciones de material
^
anticorrosivo instaladas de No cuenta con sistemas de ventilacin
manera que pueden retirarse
fcilmente para su limpieza?

La iluminacin es suficiente, y las

luminarias se encuentran limpias,
operativas y protegidas?

Luminaria no protegida y se encuentra

operativa.

Los lavamanos y servicios

sanitarios estn diferenciados por
gnero, diseados, mantenidos y
ubicados apropiadamente?

Solo se observ la presencia de un lavadero,

tampoco est clasificado por gnero.
 Prcticas del personal

ITEM REQUISITOS C NC

Existe medidas de control para que el personal manipulador tenga

accesos al establecimiento no se portador de enfermedades ^
infecontagiosas ni tener sntomas de ello?
Se realizan exmenes de basiloscopia y coprocultivo, en el
establecimiento de salud MINSA o ESSALUD, o clnicas afiliadas al ^
sistema EPS antes del inicio de la prestacin del servicio?
Se registra el historial de los resultados de los exmenes de
basiloscopia y coprocultivo realizadas al personal y se realiza el
^
seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de que el tratamiento
seguido fue efectivo
Estn disponibles en los servicios higinicos dispositivos de lavado
de manos que provean agua potable, jabn desinfectante, y papel ^
toalla o secador de mano elctrico?

Se encuentra las siguientes prcticas en el establecimiento:

1. Todas las personas que ingresan al establecimiento
deben usar indumentaria limpia.
2. Ningn tipo de artculos en los bolsillos de las camisetas
3. No se permite el uso de maquillaje, piercing uas largas,
ni esmalte en las mismas.
4. No se permite el uso de accesorios personales (sortijas, ^
aretes, relojes, alhajas en general).
5. Sujetadores de cabello apropiado para todos los
individuos.
6. Individuos sin barba o con proteccin adecuada.
7. No se permite ingerir alimentos, bebidas, ni goma de
mascar, ni fumar.

Se aplica las siguientes practicas al ingreso del

establecimiento:
1. Dispositivos para limpieza de calzado (pediluvio) y
manos (maniluvio) estn ubicados al ingreso de
^
almacenamientos.
2. Los empleados del establecimiento usan uniformes
distintos a los del personal de limpieza.
3. Cumple con el procediendo de limpieza de calzado.
 Prcticas de produccin

REA DE CRUDOS

N
REQUISITOS C OBSERVACIN
C

El ingreso a la sala de procesos cuenta con

un gaviete de higienizacin de manos
(agua potable, jabn desinfectante y/o gel
^
desinfectante y sistema de secado de
manos) y calzado( esponja o felpudo
desinfectante) operativos

Se observa solo un lavadero (ms no un gabinete

completo para la higienizacin).

El ambiente es amplio y permite el flujo

adecuado de personal, materias primas, ^
insumos y equipos rodantes.

Se puede observar que el ambiente es amplio.

Existe uniones de media caa entre el

^
piso-pared.

La conexin ente piso y pared no son de media

caa, lo cual hace difisil su limpieza.
Equipos y utensilios son de material
sanitario (fcilmente desmontables).
Indicar materiales: mesa de procesos,
divisora, amasadoras, horno rotatorio,
^
cmara de fermentacin, recipientes y
otros.
Los mismos se encuentran en buen estado
de mantenimiento y limpieza.

Bandejas y divisora, de facil ensamblaje.

Las bandejas de horneado se encuentran

en buen estado de mantenimiento e
higiene, y estn adecuadamente ^
almacenadas. Indicar el material de las
bandejas: acero inoxidable

Izq:Bandejas con quinua. Derch: coches con

bandejas de acero inoxidable.

Cuenta con ambiente y/o rea adecuada

ya condicionado para la etapa de ^
fermentacin.

Cmara de fermentacin (para masas)

Los pisos, paredes y techos son de

material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los mismos se encuentran ^
en buenas condiciones de mantenimiento
y limpieza.
El horno se encuentra en buenas
condiciones de higiene (revisar parte
externa e interna.
( X )horno rotativo ^
( )horno ladrillo refractario a gas
( ) otro: indicar
materiales:________________

Horno rotatorio, para la elaboracin de

alimentos.

El horno cuenta con instrumentos

operativos que periten el control de ^
tiempo y temperatura.

Panel de control, para la graduacin de T,

tiempo de coccin.

reas de cocidos

El paso de la salida del horno al rea de

enfriamiento se encuentra en buenas
condiciones de higiene y asegura que el
producto no quede puesto en
contaminacin externa o cruzada.
El establecimiento con cuenta con un rea apropiada
para este proceso, ya que el enfriamiento es realizado
^
en el mismo ambiente (en una mesa de acero
inoxidable).

La etapa de enfriamiento se realiza en un

ambiente adecuado y acondicionado,
cuyos pisos, paredes y techo son de ^
material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los

El enfriamiento es realizado en la mesa mostrada

La etapa de envasado se realiza en una
ambiente adecuado y acondicionado,
cuyos pisos, paredes y techo son de
material no absorbente y de fcil ^
higienizacin. Los mismos se encuentran
en buenas condiciones de manteniendo y
limpieza.
Envasadora al vaco.

Si el envasado es manual, el ingreso a las

sala de proceso cuenta con un gabinete de
higienizacin de manos (agua potable,
jabn desinfectante y/o gel desinfectante
y sistema de secado de manos) y calzado ^
No cuenta, con el gabinete de higienizacin para
(esponja o felpudo desinfectante)
esta rea.
operativos; y si el envasado es mecnico,
la sal cuenta con un dosificador de
desinfectante.

El ambiente es amplio y asegura el flujo el rea de envasado se encuentra en el mismo

adecuado de personal, producto y equipos ^ ambiente
rodantes.
El rea se encuentra separada del resto de
ambiente y est protegido contra el el rea de envasado se encuentra en el mismo
^
ingreso de posibles agentes ambiente
contaminantes.

Existe uniones a media caa entre piso-

^
pared.

Todo el establecimiento no cuenta con uniones de

media caa.

Equipos y utensilios son de material

sanitario, fcilmente desmontables.
Indicar: coches con bandejas, los mismos ^
se encuentra en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Bandejas y Coches de acero inoxidables
Durante el tiempo de espera entre el
enfriamiento y el envasado el producto se
encuentra protegido de cualquier
^
contaminacin y el tiempo es menor de:
una hora (galletas) y 3 horas (pan).
Parmetros verificados:
Se observ durante la inspeccin la
aplicacin de buenas prcticas de ^
manipulacin por parte del personal.

IV. DISCUSIONES.

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este

cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la
manipulacin de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar
un producto inocuo, saludable y sano. Al realizar la inspeccin no conto con las
necesarias implementaciones de acuerdo a la norma tcnicas, en ese caso se
necesita la mejora en la planta.

V. CONCLUSIONES.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos

mnimos exigidos por los mercados nacional e internacional, para garantizar la
higiene y la adecuada manipulacin de los alimentos que deben cumplir los
establecimientos procesadores de alimentos durante todo el proceso de
fabricacin, a fin de garantizar productos inocuos y de calidad a sus
consumidores, adems es el pilar para la implementacin del Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) que hoy en da es sinnimo de seguridad
de alimentos.

VI. BIBLIOGRAFA.

Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Supremo N 034-

2008-AG.
Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo N 1062.
Reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, Decreto
Supremo N 007-98-SA.
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
Alimentos y Bebidas, Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA 5. Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado principios generales de higiene de
los alimentos, CAC/RCP -1969 Rev. 4 2003 6. Gua para la comercializacin
segura de alimentos en bodegas- DIGESA Ministerio de Salud 2006.