Aceite virgen de aguacate,

excelente sustituto del aceite de oliva

De los muchos usos que se le dan al aguacate, el del aceite parece el ms novedoso.
Fotos: cortesa Martha Acosta y Diana Rojas

El aceite de aguacate es rico en cidos.

Aceite virgen de aguacate,

excelente sustituto del aceite de oliva
Con las mismas cualidades nutricionales del aceite de oliva, pero extrado de aguacate mantequilla, ingenieras qumicas elaboraron
un aceite virgen sin precedentes en el pas. Aprovecharon los excedentes de produccin de este fruto para obtener, a partir de un
mtodo enzimtico propio, un producto saludable ciento por ciento natural.

Equipo periodstico,
Unimedios
Se haba visto aguacate en guacamoles y salsas... pero, en aceite gourmet? Esa s que es una
novedad.
Aceite virgen de aguacate. Se trata de un producto promisorio diseado por Diana Rojas y Marta
Acosta, dos ingenieras qumicas de la Universidad Nacional Sede Bogota. Ellas vieron la
posibilidad de darles valor agregado a los aguacates sobrantes en la produccin del pas que,
aunque de buena calidad, no alcanzan a ser adquiridos por el consumidor. Del las 143.508
toneladas producidas al ao, el 30% se pierde.
Colombia aporta aproximadamente el 5% del aguacate que se produce en el mundo. Se calcula
que hay ms de 500 variedades de este fruto, pero caractersticas como su perecebilidad y
contenido graso han limitado su exportacin a un pequeo nmero de variedades.
Colombia est la variedad ms mantequilluda. Se llama Hass, la ms comercializada en el mundo.
Por su exquisito sabor, quienes lo han probado prefieren decirle aguacate mantequilla. Y este
nombre no es gratuito, pues el 13% de su pulpa es pura grasa, y de buena calidad. Contrario a lo
daino que algunos imaginan que puede ser, el aguacate Hass contiene cidos grasos benficos
para el organismo. Tambin es rico en caloras, protenas, carbohidratos, fibra, calcio, fsforo,
hierro y agua, segn los anlisis de laboratorio adelantados por las ingenieras qumicas. Este fruto,
despreciado
Este fruto, despreciado por muchos por ser pequeo, rugoso y morado, fue el insumo bsico del
nuevo aceite de aguacate que, por sus cualidades nutricionales, podra sustituir en parte las
importaciones de aceite de oliva en el pas, calculadas en 158.000 toneladas al ao.

Extraccin en fro
El aceite de aguacate es bien conocido en la industria farmacutica y cosmtica del pas. A partir
de su grasa se elaboran jabones y cremas, entre otros productos, pero nunca se haba empleado
en el mbito nutricional.
El reto de las investigadoras era establecer un proceso adecuado para la extraccin del aceite del
aguacate, a partir de un mtodo que no alterara las propiedades nutricionales que naturalmente
tiene el fruto.
Segn la profesora Marta Quicazan, del Instituto en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Icta, de la
Universidad Nacional, y directora del trabajo de investigacin, en el pas la mayora de aceites son
refinados y se extraen a partir de solventes orgnicos, como hexano, ciclohexano, ter de petrleo,
o mediante procesos calientes. Estos mtodos son eficientes, pero degradan algunas propiedades
nutricionales del alimento, como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al calor.
Tambin existe el aceite virgen de oliva, que se extrae exprimiendo aceitunas a partir de un
proceso en fro, clave para conservar los nutrientes del fruto.
En nuestro experimento adoptamos tambin un proceso en fro. El primer ensayo fue con pulpa
macerada de aguacate, pero la extraccin de aceite fue nula. Igual resultado obtuvimos empleando
otros mtodos, hasta que decidimos probar con enzimas.
Las enzimas son biocatalizadores, es decir compuestos proteicos extrados de las clulas. Pueden
ser de microorganismos o de plantas. Entre sus funciones est acelerar una determinada reaccin
sin alterar otra. Empleamos enzimas hidrolticas para carbohidratos. Como si fueran cuchillos
qumicos, su accin rompi los idioblastos de la clula, que atrapaban el aceite en la pulpa del
aguacate. Ello permiti liberar aceite extravirgen, es decir que no se alter su calidad, asegura la
investigadora Marta Acosta.
El rendimiento super las expectativas. Fue cercano al 80% con respecto a la cantidad de grasa
que se poda extraer. De esta manera se obtuvo un aceite gourmet de aguacate, que nada tiene
que envidiarle al aceite de oliva.
Al compararlos, se hall similitud en la composicin de cidos grasos saludables, como los
poliinsaturados, y una presencia menor de cidos saturados.
La presencia de cidos grasos Omega 3 y Omega 6 es un aspecto nutricional importante, si se
tiene en cuenta que estos cidos favorecen la formacin de prostaglandinas, encargadas de
regular los sistemas respiratorio, nervioso, de defensas y de regular el contenido de colesterol del
organismo, explica Diana Rojas.
El aceite de aguacate result rico tambin en otros cidos, como el tartrico, butrico y palmtico
que, segn las investigadoras, es una cualidad que ofrece beneficios para la salud del consumidor.
Aroma exquisito
El xito del aceite no para all. Se logr un producto que conserva el aroma exquisito del aguacate.
El color es entre amarillo y verde brillante, traslcido, sin presencia de impurezas. Adems, tiene
propiedades fisico-qumicas que estn en el intervalo permitido para considerar un aceite
extravirgen,sealan las ingenieras qumicas.
As, se logr disear un producto que le da valor agregado a materia prima propia del pas, pues,
es de anotar, que los aguacates empleados en el experimento pertenecan a las cosechas de
Tolima y Boyac.
De esta manera se le ofrece al productor una alternativa viable para que, en vez de arrojar a la
basura los excedentes del fruto, obtenga algunos pesos extra contemplando la posibilidad de
transformar la pulpa en aceite. Las condiciones de precosecha son fundamentales para el xito de
este proceso: se necesitan aguacates sanos, pues un fruto maltratado afectara la calidad del
producto final, dicen las investigadoras, seguras de entregarle al pas una propuesta novedosa,
que busca solucionar uno de los problemas mas frecuentes en la produccin agrcola nacional.