I.

INTRODUCCION

La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistrico ya saba
cmo elaborarlo y los paleontlogos han encontrado fsiles en los que aparecen uvas
prensadas. El vino se menciona ms de 200 veces en la Biblia y fue escogido por Jesucristo
como un signo en los ritos cristianos. Los vinos, han sido comercializados por todo el
mundo e incluso han estado presentes en acontecimientos histricos. El vino es y ser un
autntico compaero del hombre a lo largo de los tiempos.
Ya En la Antigua Grecia se guardaba el vino en piel de cabra. Carlomagno fue el primero
en crear algunas plantaciones de viedos, pero eran de poca calidad. Pero fueron los
Romanos los que iniciaron con la plantacin de viedos como tal.
A continuacin presentamos una pequea resea histrica de los orgenes del vino.
II. MARCO TERICO

2.1. HISTORIA DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia

de aire (oxgeno - O2 ), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.)

La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para

la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el mosto del
fruto de la vid) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la
fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de
la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue
un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad
Media.

En el ao 1764 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico Mc.

Bride y en 1766 Cavendish lo describi como: el gas existente en la atmsfera
determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar
empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir,
gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin
en substancias no dulces.

Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los

elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el
advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador
francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de
fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos.

Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la

fermentacin. Durante los aos 1830 los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von
Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que
estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se
fundamentaba en la teora vitalista como explicacin de los mecanismo bsicos de
la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la
fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno).

En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837)

descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del
proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que la
 enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que
recibe el premio Nobel de Qumica. Este descubrimiento atrajo el inters de otros
cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa
perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la
fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba
retenida en los finos poros de la membrana de la dilisis.

La fermentacin poda bajo estas circunstancias volver a ser restablecida aadiendo

simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young
se denomin cozimasa, y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones
fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa
no fue completada hasta el ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en
conjuncin con Hans von Euler-Chelpin descubren en el ao 1929 que
el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH) juega un papel muy importante
en el proceso interno de la fermentacin. En 1937, los investigadores Erwin
Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de
los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista
en algunos sub-procesos realizando un papel importante.

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los
procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras,
de una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar fermentacin en un
proceso continuo. Uso de biorreactores

2.2. ORIGEN DEL VINO

2.2.1. EL MUNDO ANTIGUO

La historia del vino es tan antigua como los orgenes de la civilizacin misma.

Aparentemente, los pueblos nmadas de hace ms de 6,000 o 7,000 aos ya elaboraban vino a
partir de uvas silvestres.

Cuando las tribus nmadas se volvieron sedentarias, la vid, al igual que el higo, el trigo y los olivos,
constituy uno de los primeros cultivos del hombre.

La existencia de cultivos de vid en Egipto y Mesopotamia antes del 4,000 a.C. y en el Egeo antes del
2,500 a.C. es absolutamente comprobable, tenemos indicios de que desde el 6,000 a.C. ya se
practicaba en Medio Oriente la viticultura aunque a un nivel muy rudimentario an.
2.2.2. Los inicios en la Mesopotamia

El vino form parte desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el
Judasmo y el Cristianismo, adoptaron al vino como smbolo de vida, muerte y
resurreccin.

Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores, aplica tradiciones

y saberes heredados de generaciones anteriores, une pueblos a travs del intercambio
comercial. La etimologa de la palabra vino nos conduce necesariamente a su origen.
Una teora afirma que el trmino deriva de uno semtico, antecedente a su vez, de la
palabra hebrea wainu. De hecho, fueron pueblos semitas quienes hicieron posible la
domesticacin de la Vitis Vinifera.

Si a la elaboracin del vino la consideramos como una actividad humana intencional y

planificada, se podra decir que fue en el Neoltico cuando se dieron las condiciones
necesarias para su comienzo, entre el 8.000 a.C. y el 6.000 a.C., en una vasta zona
comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio y delimitada por las actuales Turqua,
Siria, Irak, Irn y Rusia.

La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo, fue en
las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quiz en forma casual, bebi el
jugo fermentado de uvas silvestres que haba recogido y almacenado en una vasija de
cermica.

La Neoltica fue la primera gran revolucin humana, ya que los hombres cambiaron
definitivamente sus vidas a partir de ella. Despus de miles de aos de trashumar
siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se invent la agricultura, la
metalurgia y surgieron las primeras ciudades.

La domesticacin de plantas mejor en forma drstica la calidad y cantidad de

alimentos y trajo consigo la domesticacin de animales de granja. La cantidad inusual
de alimentos, su conservacin y distribucin gener la divisin del poder, de las tareas
sociales y dems actividades culturales dentro de las aldeas.

Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar, deshidratar

granos, condimentar, cocinar, es decir, fueron las que inventaron nuestras actuales
tcnicas culinarias aplicadas tanto a la elaboracin de alimentos como vinos, cervezas
y destilados.

La invencin de la cermica hacia el 5.000 A.C. fue clave: la plasticidad de la arcilla hizo
posible la construccin de vasijas de diferentes formas, de cuellos angostos y cuerpos
anchos, o grandes, para la fermentacin y conservacin del vino. Las vasijas cocidas a
altas temperaturas perduraban aos y sus poros constituan un excelente vehculo de
oxigenacin del vino.
 Hasta ahora, la primera evidencia arqueolgica la constituye un conjunto de vasijas de
cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irn, datadas entre
los 5.400 y 5.000 aos a.C. A partir de diversos anlisis qumicos, se pudo determinar
la existencia de cido tartrico en sus paredes, propio del vino5.

Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona de los
Montes Zagros, al este de la Mesopotamia, en pequeas parcelas. Desde all, los
sumerios importaban el vino que se consuma en Ur y Lagash.

En el segundo milenio, durante el apogeo de Babilonia, el cultivo de la vid se traslad

hacia el norte del valle del Tigris. De la lectura del Cdigo de Hammurabi se desprende
que el vino desempeaba un papel importante en las ceremonias religiosas y era
consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de los romanos, el vino fue un
privilegio para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo beba cerveza.

Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendi hacia el Cercano Oriente y hacia

el Mediterrneo a travs de las culturas babilnica, fenicia, griega, romana, etrusca y
cartaginesa. En el segundo milenio la vitivinicultura lleg a China y Japn.

2.2.3. El vino egipcio

Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinasta
del Reino Antiguo (2.700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes consuman vino.
Cinco variedades, probablemente elaborados en el Delta, constituan un set cannico
o men de productos que deban acompaar al cuerpo del muerto en la tumba.

En las tumbas de Saqqara y Abbydos, se encontraron vasijas cerradas con tapones de

cermica cnicos y sellados con arcilla fresca alrededor del cuello de la misma. Estos
sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de etiqueta, ya que proveen
informacin del lugar de la bodega y su dueo. A partir de la lectura de esos sellos, se
ha descubierto que el vino se cultivaba tanto en el Alto como en el Bajo Egipto en
pequeos viedos cultivados como jardines.

Herodoto, el primer historiador de occidente, afirma errneamente que los egipcios

importaban todo el vino porque ellos no tenan. S es probable que importaran vinos
desde el Mediterrneo porque su vino era de baja calidad.
2.2.4. El vino griego, elixir del Mediterrneo

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenz con los griegos. Se los consider los
primeros expertos en vinos por los avances que lograron en el cultivo y vinificacin.
Tambin fueron los que difundieron su consumo en todas las costas del Mar
Mediterrneo, hasta Portugal en el extremo oeste de Europa, el norte de frica, y el
Asia Menor en el este.

Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que llevaron la vid a
la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.

Hesodo narra que los viedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban
con rboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres
preparaban la comida de los cosechadores tambin cosechaban junto a ellos; mientras
que los varones ataban, pisaban la uva y elaboraban el vino.

El vino tena una gran dosis de alcohol. Lo llamaban vino negro (espeso y licoroso) el
cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del consumo.

2.2.5. El vino en el Imperio Romano

Los romanos tambin fueron expertos viticultores y fueron los responsables de

propagar la vitivinicultura por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se
expandi incluso ms all del norte de Alemania, que constitua su frontera
septentrional.

Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aunque es difcil
para los ampelgrafos encontrar sinnimos con las actuales, dado la evolucin que ha
experimentado la vid en 2000 aos. Por ejemplo, el faldermium era un vino que llegaba
a su mejor madurez entre los 15 y 20 aos de su elaboracin.

Para el transporte se utilizaban nforas de cermica que servan no slo para el vino,
sino tambin para el aceite de oliva, pescado, dtiles y frutas. Estas nforas se las
conoce como Dressel y fueron variando en tamao y forma de acuerdo a la demanda.
Tambin las dolia, enormes vasijas ancladas en medio de la embarcacin se usaron,
pero slo por un tiempo corto.
Los galos fueron inventores de la barrica, el recipiente de roble (el bosque ms famoso
de Francia, era Nancy) que fue reemplazando progresivamente a las nforas y dolia
romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se hizo popular recin en la cada del
Imperio Romano. Este envase resista mejor el trajn de los traslados y las inclemencias
climticas del norte de Europa.
2.2.6. El plano religioso y simblico del vino

El Poema de Gilgamesh, el primero que se conoce, narra como Enkidu, un hombre

salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compaero inseparable de
Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y beber siete copas de vino
fuerte, se embriag y se convirti en hombre. Pan y vino simbolizan la agricultura, la
que eleva a la Humanidad por encima de la Naturaleza.

En la tradicin juda, el vino tambin ocupa un lugar de privilegio. Ya el Gnesis narra

cmo No despus de que su arca quedara anclada en la zona de los montes Ararat
comenz a plantar una via (Gnesis, IX, 20). Unwin afirma: Si el monte Ararat es la
montaa conocida como Byk Agri Dagi en la Turqua oriental, se reforzara la idea de
que esta regin fue la autntica cuna de la viticultura.

La tradicin cristiana, heredera de los judos, repite en la Eucarista la ltima Cena de

Cristo, la consagracin del pan y del vino, el smbolo del sacrificio que l hara por la
Humanidad. El vino simboliza la sangre de Cristo, el amor de Cristo por los hombres.

De todas las mitologas, la griega es la ms abundante en referencias al vino y la

viticultura.

2.2.7. La vitivinicultura en la edad media

Hacia el ao 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio
Romano. Las ciudades haban sido destruidas y la vida se haba vuelto
mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas romanas subsistan, en
especial la presencia del vino en la vida de la gente.

El vino en la Edad Media, se consuma joven con un bajo contenido de alcohol. No se

trataba de caldos envejecidos, mucho menos criados, era tan slo el producto de la
vinificacin de la vendimia de ese ao, destinado a su consumo temprano y con precios
accesibles a la empobrecida poblacin. El vino era tinto y vermeyllo o clarete. Tambin
se elaboraba un condimento llamado verjus conseguido a base de fermentar uva
silvestre.

Por otra parte, la Iglesia Catlica institucin poderosa e influyente en la Edad Media-,
tuvo gran influencia respecto a la vinificacin y a las tcnicas enolgicas del vino.
Durante los primeros siglos del Cristianismo, las iglesias cristianas fueron legislando
sobre un tema central: cul era el vino lcito para la Eucarista.

Se trataba del vino obtenido de vid y no descompuesto. Este vino no poda ser
obtenido de otras frutas (como la sidra por ejemplo, que se obtiene de las manzanas,
o vino de naranjas).
 FRANCIA

El inicio de la vitivinicultura moderna se remonta al siglo XVII en Francia; pero su

evolucin contina da con da.

En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino: en los siglos XV y
XVI mejoran los sistemas de vinificacin y los vinos de Borgoa, Champaa y Burdeos,
en Francia, comienzan a adquirir la fama que los har clebres hasta nuestros das. La
vitivinicultura francesa, a diferencia de otros territorios pertenecientes al cado imperio
romano, goz de condiciones ms apropiadas para su desarrollo pues tras el podero
romano, Francia fue ocupada por visigodos, burgundios y francos, que haban
creado condiciones estables y propicias para el florecimiento del comercio en general.
Los merovingios y los carolingios, sobre todo Carlomagno, impulsaron la vitivinicultura,
principalmente en la regin de Borgoa; incluso hoy en da prevalece uno de los viedos
ms antiguos del mundo, que lleva el nombre del rey: Grand Cru Corton Charlemagne.

De la misma manera que ocurri en la gran mayora de los pases vincolas europeos, en
Francia, y sobre todo en la regin de Borgoa los conventos catlicos tuvieron un papel
fundamental en el desarrollo de la vitivinicultura.

ALEMANIA

Tambin fue Carlomagno quien, en Alemania, contribuy de forma decisiva al

crecimiento de la vitivinicultura a travs de su visin acerca de la importancia de este
sector tanto en la economa como en la poltica:

o Orden la plantacin de cepas a orillas del ro Rin.

o Promulg diversas leyes sobre la correcta elaboracin del vino.
o Foment la seleccin de variedades de uva.

Tras la muerte de Carlomagno, los monasterios benedictinos y cistercienses (orden

monstica fundada por Roberto de Molosme, en 1098 en Citeaux) continuaron con su
obra tomando Borgoa como modelo.

Los monjes cistercienses fundaron, en 1136 el monasterio de Eberbach, que durante los
siglos XII y XIII fue la empresa vincola ms importante de Europa, llegando incluso a
establecer ms de 200 sucursales por todo el continente; constituyendo, las ms
importantes, las establecidas en Colonia y Francfort, donde se concentraba el comercio
del vino con Inglaterra, Escandinavia y el Bltico, entre otros.

Las cepas plantadas en sus viedos eran tradas de Francia.

El inters monstico en la vitivinicultura no nicamente tena que ver con la importancia

que el vino tiene dentro de la celebracin litrgica, tambin y, como en todo acto de la
iglesia, existan fuertes motivos econmicos y polticos detrs de ste, y es que
Carlomagno haba otorgado a la Iglesia la posibilidad de distribuir sus productos por
todos los mercados europeos ampliando, al mismo tiempo, su dominio poltico y militar
al terreno comercial. De manera que bajo la autoridad de los monasterios toda
Alemania se llen de viedos (actualmente solo se conserva una tercera parte).
 ESPAA Y PORTUGAL

Aunque durante el domino musulmn el consumo de vino estaba prohibido, la

produccin y exportacin del mismo sigui representando, en todo momento, una
fuente importante de ingresos.

Con la reconquista cristiana (iniciada en el 718 con la rebelin de Pelayo, y culminada

en 1492 por los reyes Catlicos), los productores espaoles se pusieron en marcha y, a
finales del siglo XV, consiguieron la admisin de sus vinos en Inglaterra, constituyendo
estas exportaciones un gran elemento econmico para Espaa.

Los movimientos polticos en otras zonas de Europa influyeron tambin en el desarrollo

de la vitivinicultura Ibrica, generando nuevas demandas en varios de los sectores del
mercado, incluido el del vino.

2.2.8. LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMRICA

Aunque se sabe de la existencia y aprovechamiento de la uva silvestre en el territorio

americano, no se conoce dato alguno que sugiera la existencia de vitivinicultura en
Amrica antes de 1492 y sobre todo antes de la conquista del territorio por parte de los
europeos.

Fue con la llegada de los espaoles y los portugueses cuando dio inicio el cultivo de vid
ya que por la distancia y los sistemas de transporte no era posible abastecer de vino a
todos los europeos asentados en los nuevos territorios, lo que haca necesaria el
desarrollo de una vitivinicultura propia.

As fue como inici la bsqueda de suelos y climas aptos para el cultivo de uvas propicias
para la produccin de vino. En esta labor los conventos, monasterios y misiones
tuvieron gran influencia dada la importancia que el vino juega dentro de los ritos
litrgicos.

Desde 1564, Espaa mandaba, en cada barco que zarpaba con rumbo a las Indias
(Amrica) sarmientos de vides para ser plantados en el Nuevo Mundo.

Formalmente el cultivo fue iniciado por los espaoles en Repblica Dominicana (antes
llamada Isla La Espaola), posteriormente en la Nueva Espaa (Mxico) y Per, de
donde se fue extendiendo a los pases colindantes conforme la conquista avanzaba.

Adems de la implantacin de sarmientos, tambin se ejerci el cultivo a partir de

semillas, lo que dio origen a diversas variedades criollas en el territorio americano (y
hablo del continente, como debe ser, no de los estadounidenses que tuvieron a bien
apropiarse el trmino).

A partir de entonces, cada pas ha ido desarrollando su propia vitivinicultura con estilos
y ritmos diferentes.
2.2.9. LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL (MEDIADOS DEL SIGLO XVI AL XIX)

Variedades
Las variedades de uvas criollas, provinieron de la Vitis vinfera europea en especial
espaola- y fueron tomando caractersticas singulares no conocidas en otros lugares.25 Se
destacaron: la Cereza, la Criolla grande sanjuanina, la Criolla chica y Moscatel rosado
mendocino.

El problema que perdur hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la mezcla de
variedades. En general, esto atent contra la calidad de los vinos.

Su cultivo era de cabeza o en forma de rbol, cada planta con un tutor, es decir, en forma
arbustiva, esparcidos entre alfalfares o de otras producciones forrajeras. Tambin se adopt
el sistema de parral espaol, cuadrangular de 3x3 metros. A los cultivos se los rodeaba de
tapias de adobes que servan para delimitar las propiedades.

Elaboracin
Juan Draghi Lucero investig la elaboracin primitiva del vino, y detall cmo era el proceso
de vinificacin: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a fines de abril, principios de
mayo, cuando la uva tena una graduacin zucarina elevada. De esta manera, se obtenan
vinos con grado alcohlico ms elevado para su mejor conservacin.La uva cosechada era
transportada al lagar en canastos transportados por las mulas cestoneras. A la sombra de
una enramada se encontraba el lagar primitivo.

ste era un cuero de buey atado a cuatro estacones de algarrobo fijos al suelo al que se
colocaba un tapn de madera durante el pisado de la uva. Un esclavo o un indio realizaban
el pisado. Asido en dos anillas de cuero que colgaban del techo se desplazaba por el lagar
de un lado a otro. El mosto (parte lquida de la uva con el hollejo) pasaba al noque (balde) y
se lo trasladaba a la bodega.

Grandes botijas de barro se ubicaban dentro de la bodega sobre rollizos de rboles

sujetadas a las paredes de la bodega. Tenan un orificio a unos 15 cm. del fondo tapado con
un bitoque. El mosto era colocado all para su fermentacin. Finalizada sta, el vino nuevo
era vaciado por gravitacin en las vasijas de conservacin que estaban enterradas en el
suelo. Antes se colocaba un cedazo de cuero para colar el hollejo, semillas e impurezas.

Algunos agregaban cocido, un mosto concentrado a fuego directo. Al igual que en tiempos
romanos, el vino as se fortaleca y poda resistir el traslado. Finalmente, se dejaba aejar
hasta su venta.
III. BIBLIOGRAFIA

http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/266e319c3a57b00b940e76dfc961f2e2.p
df

https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://www.el-vino.es/historia-del-vino/

http://algodevino.blogspot.pe/p/historia.html