ALMIDON DE MAIZ, MAICENA, FECULA DE MAIZ

a Maizena, almidn de maz, se encuentra en el grupo de alimentos de los cereales, por lo tanto desde el
punto de vista nutricional aporta carbohidratos y estos son de fcil digestin. Los carbohidratos son la
principal fuente de energa y se recomienda consumir aproximadamente entre 55 a 75 % del total de la
energa diaria, segn la OMS.

Los Carbohidratos son importantes para los deportistas ya que favorecen el incremento de los depsitos
de glucgeno muscular, principal combustible durante la realizacin del ejercicio.

Maizena es un alimento de bajo contenido de sodio.

Maizena es un alimento muy utilizado en la alimentacin de los celacos, por ser libre de gluten. El gluten
es una protena que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno.

El almidon de maz se obtiene a partir de la molienda hmeda del grano referido.

El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es una tcnica que
permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes qumicos. Cuando se le
realiza al maz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como
piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la
glucosa) .
Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:
Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de
desecacin. Este secado se debe
1. efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas mayores se producen
alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin y una mayor
tendencia de ste a retener el almidn. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el
germen se pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su
separacin debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de aceite.
2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 -
0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as
durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de
depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se
ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra.
El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originaran putrefaccin y
para facilitar que el almidn se libere con ms facilidad de la protena.
1. Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de forma
grosera, en un molino de friccin.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para posteriormente ser escurrido
en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina
principalmente a la produccin de aceite.
Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material restante se criba
y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos
de piedras,
1. de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos
ms grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez
separada, se lava para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso
como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separacin del almidn y
la protena, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.
Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por medio de grandes
centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidn es ms denso que la protena. El
gluten se somete posteriormente a centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca
quedando un producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal.
El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser purificado por medio de
centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms pequeos y en mayor nmero que los utilizados en
el caso del germen; el almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o
tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, segn pases mediante
secado a vaco.

1. Silos de almacenamiento
2. Estacin de remojo
3. Planta de dixido de azufre
4. Estacion de Extraccion del germen y lavado del germen

http://alimentos.org.es/maizena

Pasos ppales del proceso:

(FCI) Bartholomai, Alfred.; Fbricas de alimentos: procesos, equipamiento y costos, Ed.

Acribia S.A., 1987.