UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO

ESCUELA PROFESIONAL DE TECNOLOGA MDICA

ANLISIS BROMATOLGICO DEL PAN

I. OBJETIVOS:

Fijar las caractersticas principales del pan desde la naturaleza y calidad de

la harina.

Determinar el grado de fermentacin que ha sufrido.

Determinar la edad del pan y su estado de conservacin.

Realizar el anlisis bromatolgico del pan.

Determinar si las muestras de panes cumplen con la reglamentacin y si son

aptas para el consumo.

II. DETERMINACIONES FSICAS DEL PAN:

El pan comn de harina de trigo posee caractersticas propias que son:

a) Determinacin de corteza y miga:

Miga de pan:

La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plstica,

adherida a la corteza, porosa, presentar oquedades pequeas y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente
salado.

Corteza de pan:

La corteza debe ser de color marrn amarillento; crujiente y sonora al

momento de la degustacin, adems debe de poseer un olor y sabor
agradable y poseer una composicin ligeramente acida.

La determinacin de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve

para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles
problemas en el proceso de elaboracin.

b) Densidad aparente:

Su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen

de los poros u oquedades. La densidad aparente es un buen ndice de buena
elaboracin y calidad.

Lic. Hctor H. Toledo Acosta

1 Docente de la Asignatura de Bromatologa
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c) Determinacin del coeficiente de elevacin:

La importancia de esta determinacin es que nos indica la calidad y buena

elaboracin del pan.

Se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan sobre la altura del mismo.

d) Capacidad de absorcin de agua:

Su importancia se debe a que est directamente relacionada con la

digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua fra;
pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los
grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su
hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

e) Otras determinaciones:

Para el caso de tener que hacer un anlisis completo del pan se realizan todas
las pruebas practicadas a las harinas Tales como:

Humedad: Mtodo gravimtrico de la estufa.

Slidos totales: Se obtiene por diferencia para cual se resta de

100 el % de humedad.

Sales minerales: Mtodo por incineracin directa.

Acidez: Mtodo por acidimetra.

Protenas: Mtodo de Kjeldahl.

Grasas: Mtodo de Soxhlet.

Carbohidratos: Mtodo de Fehling.

Fibra bruta: Mtodo de Henneberg.

Composicin de pan tipo francs:

Componentes Cantidad en (%)

Protenas 9%
Glcidos asimilables 58%
Agua 38%
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%

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III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Pan (02 unidades).

Quinua (1/2 kg).

Probeta.

Agua potable.

Vasos de precipitado.

Balanza.

Regla.

IV. MTODO:
Para realizar el anlisis del pan seguimos los siguientes pasos:

Anlisis organolptico:
Se realiza directamente en el pan entero, teniendo en cuenta el olor, color, sabor y
textura del pan analizado.

Determinacin de corteza y miga:

Pesamos el pan obteniendo el peso de las muestra.
Luego a esto, separamos la corteza de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos
por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje
de miga y de corteza del pan que se viene analizando.
El porcentaje de la corteza debe fluctuar entre el 20 - 30%.
El porcentaje de la miga debe oscilar entre el 70 - 80%.

Determinacin de la densidad aparente:

Utilizamos el mtodo de inmersin seca.
Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto,
pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homognea de
miga y corteza; despus, aadimos a la probeta que contena los 50 ml de quinua,
anotamos las diferencias o el aumento del volumen.
La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el
volumen aparente del pan.

D = Peso del pan / Volumen del pan

El valor de la densidad aparente del pan debe encontrarse entre 0,20 - 0,22.

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Determinacin de coeficiente de elevacin:

Primero, medimos el dimetro del pan de la parte ms elevada, y posteriormente
medimos la altura del mismo.
Formula:
Ce = Dimetro / Altura
El coeficiente de elevacin debe ser menor a 1.55 para los panes de buena
calidad. Si el valor obtenido es igual o mayor a 3, el pan es de mala calidad,
posiblemente debido a un inadecuado proceso de fermentacin.
Determinacin de la capacidad de absorcin de agua:
Se pesa 5 g de Pan, seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100 ml de
agua. Dejamos reposar por un lapso de 1 minuto.
Pasado este tiempo se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un lapso
de 10 minutos.
Por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del lquido
recepcionado se obtiene el grado de absorcin del peso de la muestra.

Grado de absorcin:
380 400 ml/100g Pan de buena calidad.

300 350 ml/100g Pan mediocre.

Igual o menor a 200 ml/100g Pan de psima calidad.

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