UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

SECADO

CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

PROFESORA:

lng. Trinidad Mercedes Huanay Herrera

ALUMNO:

VELASQUEZ ROMERO PAUL 1324210043

SUPO CONDORI, ELOY 1224220489

BELLAVISTA- CALLAO

2017

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INDICE

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INTRODUCCION
El proceso de conservacin por secado es una tcnica antigua que tiene grandes
posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde la comunicacin
es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de costos.

El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%,

debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buena conservacin.
Dentro del mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es realizado a la intemperie
acentundose las alteraciones producidas durante el salado debido a la accin directa de la luz
solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales hacindose necesario
recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o cuando se presenta tiempo lluvioso.
Un mtodo alternativo es la utilizacin de secadores solares. No se han reportado experiencias
para secado de pescado salado mediante el empleo de secadores solares, siendo en cambio
abundantes para productos agrcolas.

El proceso de secado consiste en la remocin de un lquido de un material por la

aplicacin de calor, llevndose a cabo por evaporacin y no por procesos mecnicos. Este
proceso se logra por la transferencia del lquido a un gas no saturado como aire; en alimentos
se suele hablar de deshidratacin.

Deshidratacin y secado no es lo mismo, Segn el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos define productos deshidratados aquellos que han sido expuestos a la remocin
de agua y que poseen ms del 2.5 % de agua (base seca). Productos secos son aquellos con
no ms del 2.5% de agua (base seca).

La deshidratacin o secado de alimentos no slo afecta el contenido de agua de

alimentos, tambin altera otras propiedades fisicas, qumicas y microbiolgicas, como la
actividad enzimtico, crecimiento microbiano, dureza, viscosidad, sabor.

El presente trabajo nos ayudar a entender el proceso de secado lo cual es importante

para la conservacin del pescado.

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OBJETIVOS
-El objetivo del proceso de secado es detener o disminuir el crecimiento de
microorganismo as como las reacciones qumicas.

-Entender lo importante que es el secado para el proceso seco-salado

-Asegurar la calidad del pescado

-Disminuir la Humedad a un 20-25%

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FUNDAMENTO TERICO
Descripcin general del proceso de secado

El secado se describe como un proceso de eliminacin de substancias voltiles

(humedad) para producir un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin
lquida dentro del slido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un slido hmedo
es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente:

1. Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores para

evaporar la humedad de la superficie. (proceso 1)
2. Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido. (proceso
2)

La velocidad a la cual el secado es realizado est determinada por la velocidad a la cual

los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energa,
en forma de calor, de los alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de
conveccin, conduccin y/o radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin
de estos efectos.

1. Condiciones externas

Este caso se refiere al proceso1, donde, la eliminacin de agua en forma de vapor de la

superficie del material, depende de las condiciones externas tales como: temperatura, humedad
y flujo del aire, rea de la superficie expuesta y presin. Estas condiciones son importantes
durante las etapas iniciales de secado cuando la humedad de la superficie est siendo
removida. En algunos materiales puede haber encogimiento, excesiva evaporacin en la
superficie, despus de que la humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes
de humedad del interior a la superficie. Este fenmeno es causado por el sobresecado y
encogimiento y consecuentemente las altas tensiones dentro del material, dando como
resultado agrietamiento y deformacin.

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 2. Condiciones internas
El movimiento de humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica dentro del
slido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operacin de secado cualquiera de
estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.

A partir de la transferencia de calor hacia un slido hmedo, un gradiente de temperatura se

desarrolla dentro del slido mientras la evaporacin de la humedad ocurre en la superficie. La
evaporacin produce una migracin de humedad desde adentro del slido hacia la superficie,
la cual ocurre a travs de uno o ms mecanismos, normalmente, difusin, flujo capilar,
presin interna causada por el encogimiento durante el secad

3. Mecanismo de secado
Hay dos mtodos para remover la humedad:

I. Evaporacin. Esta ocurre cuando la presin del vapor de la humedad en la

superficie del slido es igual a la presin atmosfrica. Esto se debe al aumento de
temperatura de la humedad hasta el punto de ebullicin. Si el material que est
siendo secado es sensible al calor, entonces la temperatura a la cual la
evaporacin ocurre, la temperatura puede ser disminuida, bajando la presin
(evaporacin al vaci). Si la presin disminuye baja ms all del punto triple,
entonces la fase lquida no puede existir y la humedad en el producto es
congelada.

II. Vaporizacin. El secado es llevado a cabo por conveccin, pasando aire caliente
sobre el producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida
hacia el aire. En este caso la presin del vapor de la humedad sobre el slido es
menor que la presin atmosfrica.

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 4. Cintica del secado

Si un lote de polvo o granos hmedo es secado en un lecho fluidizado y el contenido de

humedad X (definido como peso de agua por unidad de peso de slido seco) es determinado
como una funcin de tiempo t, la curva resultante de X contra t ser igual a la curva de la figura
5.1a.

Esta es convencionalmente dividida en dos partes, el primero llamado periodo de velocidad

constante de secado y el segundo velocidad decreciente de secado. El contenido de humedad
en el punto de transicin entre los dos periodos es llamado contenido crtico de humedad Xcr.
Si el secado contina ms tiempo, X se aproximar al contenido de humedad Xe,
correspondiente a la humedad de equilibrio. En cualquier punto de la curva, la cantidad de
humedad removible permaneciente (X Xe) se conoce como el contenido de humedad.

La velocidad de secado, -dX/dt, puede ser determinada en cualquier punto derivando la

curva de X contra t. Una grfica de -dX/dt contra el contenido de humedad libre (X Xe) es
una forma alterna de representar el secado caracterstico de un material tal y como se
muestra en la figura,

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 Como un mtodo aproximado, el periodo de velocidad constante puede ser
considerado como correspondiente a la humedad removida de la superficie de las
partculas, mientras que el periodo de velocidad decreciente corresponde a la
eliminacin de la humedad interna.

5. Velocidad constante de secado

La superficie contiene humedad, la vaporizacin se lleva a cabo a partir de ah. En

esta etapa de secado se lleva a cabo la difusin del vapor del agua a travs de la
interfase aire/humedad y la velocidad a la cual la superficie por difusin es eliminada.
Hacia el final del periodo constante, la humedad tuvo que ser transportada del interior
del slido hacia la superficie por fuerzas capilares. Cuando el promedio del contenido
de humedad ha alcanzado el contenido de humedad critico Xcr, la pelcula de humedad
en la superficie ha sido tan reducida por evaporacin que ms all del secado causa
distorsiones ms all de la superficie , entonces, el proceso se controla por las
resistencias exteriores.

6. Velocidad decreciente de secado.

La velocidad a la cual la humedad puede pasar a travs del slido como resultado
de la concentracin de gradientes entre las partes ms profundas y la superficie es el
paso a controlar. Dado que, la profundidad media del nivel de humedad incrementa
progresivamente y la conductividad de calor de las zonas externas secas es muy
pequea, la velocidad de secado es cada vez ms influenciada por la conduccin de
calor. Sin embargo, si el producto seco tiene una densidad alta y cavidad pequea con
poros pequeos, el secado es determinado no tanto por la conduccin de calor pero, si
por una resistencia alta a la difusin dentro del producto. Como la concentracin de
humedad disminuye por el secado, la velocidad de movimiento de humedad interna
tambin disminuye.

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SISTEMA DE SECADO DEL
PESCADO SALADO
La operacin de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas.

I. Por procedimientos naturales: Secado al aire libre

II. Medios artificiales: Secado con aire acondicionado.

1. Secado al aire libre:

Es el mtodo ms antiguo y simple,
que depende directamente de las
condiciones atmosfricas las cuales no
siempre son favorables. Para efectuar
convenientemente el secado es
necesario disponer de suficiente espacio,
donde se pueda colocar una cierta
cantidad de listones de madera en
sentido horizontal, sujetos a estacas o
pilares verticales. En estos listones se colgaran las piezas de pescado salado para el
secado. Tambien pueden utilizarse caballetes u otros dispositivos que permitan un
acondicionamiento aceptable. La posicin y distribucin del pescado debe ser tal que
permita una buena circulacin de aire. El cuidado que se tenga en esta operacin,
influye considerablemente en la apariencia del producto. En das calurosos y de sol
brillante no debe exponerse el pescado, a la accin de los rayos solares, colocndolo
en la sombra e impedir que se produzca una coloracin amarilla. Tambin debe
protegerse al pescado contra la humedad, sea cual fuese su origen.

La operacin de secado, se realiza durante el da mientras que durante la noche se

efecta la operacin de apilado-prensado. En el secado al aire libre, es difcil controlar
las condiciones de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire. Pero en nuestro
litoral y en ciertas pocas del ao estas son naturalmente apropiadas. Generalmente en
el Callao hemos secado el pescado salado en 8 - 10 das, obteniendo un producto con
35 - 40 % de humedad. En climas clidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el
pescado, lo cual reduce el valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27C.
Terminado el secado se procede a la clasificacin, de acuerdo con la calidad,
presentacin del producto y despus al embalaje respectivo,

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 2. Secado con aire acondicionado:

Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes

diseos y tamaos. Permiten el secado durante el da y la noche y es independiente de
las condiciones del tiempo. En general estos secadores trabajan eficientemente, pero
solo bajo condiciones atmosfricas favorables que se puede obtener mediante un
sistema de control automtico, el cual continuamente mantiene las condiciones ptimas
de temperatura y humedad relativa. El secador consta: de la cmara de secado que
generalmente es construido de madera, revestido con planchas tratadas (Ten-Test,
Waterproof, ply wood) y est provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e
instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que
permiten seleccionar las relaciones de desecacin ms favorables independientemente
de las condiciones atmosfricas del medio tal como lo expresamos ms adelante.

Algunos estn provistos de deshumedecedor, en muchos casos el costa de este

sistema para eliminar la humedad dentro del secador es prohibido, pero su exclusin no
debe restar importancia al aparato, siempre y cuando se conozcan sus lmites de
trabajo, para obtener un mximo rendimiento con un mnimo de gastos. La operacin de
secado debe ser llevada a cabo en sucesivos periodos 0 etapas y efectuando el
correspondiente apilado-prensado. Este procedimiento reduce considerablemente el
tiempo de secado.

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA

http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/238/INF%209.pdf?
sequence=1

http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/271/INF%2043.pdf
?sequence=1

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_semana_14_pescado_seco_sa
lado.pdf

http://www.binasss.sa.cr/revistas/rmhnn/v17n1-21982/art16.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf

http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia5_articulo8.pdf

http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/1794

http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/351/JeffersonBryan_Tesis_tituloprofe
sional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.pdf