Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Engenharia de Alimentos
Enzimologia e Tecnologia das Fermentaes

Produo de cerveja
Profa. Socorro Vanesca Frota Gaban
 Histrico da Cerveja no Mundo
Consumo de bebidas fermentadas h 30 mil anos.
Produo de cerveja: inicio por volta de 8.000 a.C.
Registros da utilizao da cerveja na Antiguidade: povos da
Sumria, Babilnia, Egito, Grcia e Roma.
Na Idade Mdia, sculo XIII, cervejeiros germnicos
comearam a empregar lpulo na cerveja.
Revoluo indstrial surgiu fbricas maiores na Inglaterra,
Alemanha e Imprio Austro-Hngaro.
 Histrico da Cerveja no Brasil

O hbito de tomar cerveja (importada da Europa) foi

trazido por D. Joo VI, no incio do sculo XIX.
 Histrico da Cerveja no Brasil

Em 1888, foi fundada na cidade do

Rio de Janeiro, a Manufatura de
Cerveja Brahma Villigier e Cia.

Em 1891, na cidade de So Paulo foi fundada a Companhia

Antrtica Paulista.
Atualmente as duas fundiram e formaram a Ambev. Em 2004,
fundiu-se com a cervejaria belga InterBev. Maior grupo
cervejeiro do mundo.
 Legislao Brasileira - Cerveja

Ministrio da Agricultura o rgo responsvel pelo:

Registro Classificao Padronizao Controle Inspeo Fiscalizao

 Legislao Brasileira - Cerveja
Competncias do Ministrio da Agricultura:
Registros das cervejas nacionais.

Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao e

importao das cervejas.

Classificao e padronizao das cervejas, atravs dos preceitos de

identidade e qualidade.

Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a

produo at a comercializao.

Anlise da cerveja nacional e importada.

Orientao e colaborao com as cervejarias.

 Definio de Cerveja

Legislao brasileira
(Decreto n 2.314, de setembro de 1997).

Bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto

cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel,
por ao das leveduras, com adio de lpulo.
Poder ser substitudo por cereais (arroz, trigo,
centeio, aveia, milho, sorgo) maltados ou no e
carboidratos de origem vegetal (sacarose refinada,
acar invertido, glicose, frutose e maltose)
transformados ou no.
Matrias primas utilizadas
na produo da Cerveja
Levedura cervejeira

Lpulo
Malte

gua

Cerveja
 Malte da cevada

Cevada apresenta menores dificuldades tcnicas

durante no processo de maltagem.
Alto teor de amido.
Protenas em quantidade e qualidade para a nutrio
das leveduras e formao de espuma.
Confere sabor, odor e corpo
caractersticos cerveja.
 Cevada
Gramnea da espcie Hordeum vulgare L.
EUA
Menor teor de amido
Gros Maior riqueza protica,
alinhados m enzimtica,
seis fileiras Gro menores e uniformes,
Mais cascas.

Europa e sul do Brasil.

Maior teor de amido
Gros Menor riqueza protica,
alinhados em enzimtica,
duas fileiras Gro maiores.
 Atributos da Cevada
para a produo da cerveja
1. Germinar fcil e uniformemente.

2. Apresentar brotamento em mais de 98 % dos gros

aps a fase de macerao na maltagem.

3. Teor de protena no deve ser

elevado (ideal entre 9,5 e 11,5 %).
 Malte

Produto da germinao controlada das sementes de

cevada para emprego industrial, utilizado na fabricao
de cerveja, usques, farinceos e outros produtos
alimentcios.

Finalidade da Maltagem
Elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada, ou
qualquer outro cereal, atravs da sntese de amilases,
proteases, glucanas, etc.
Melhorar a palatabilidade dos cereais.
 Processo de Maltagem: 3 etapas

Macerao Germinao Secagem

Limpeza e classificao Caixas de germinao Interrompe o processo
da cevada. com fundo falso, de germinao.
Macerada com gua em perfurado Ar de secagem, quente e seco, passa
tanques cilndricos. atravs do leito do malte e fluxo
ascendente ou descendente.
Temperatura da gua de
5 a 18C, trocada a cada Secagem longa a baixa
6-8 horas. temperatura malte claro.
Contedo enzimtico intcto
Durao: 2 dias Ar mido de fluxo Secagem rpida e quente
ascendente ou descendente malte escuro.
Cevada atinge mantm a temperatura dos 3 etapas:
42- 48 % de umidade. gros de 15 a 21 C. 1. Ar 49-60C umidade cai de
Aparecimento de radcula. Acompanhamento: 48 % para 23 %.
2. Ar 71 C 12 % de umidade.
Observar o crescimento do embrio 3. Ar 88 C a 100 C umidade
(atinge 2/3 do comprimento do gro), de 4-5 % no malte de cerveja
pelo odor e textura dos gros. lager e de 2-3 % no malte de
cerveja ale.
Durao: 4 e 6 dias (3 a 4 dias)
Cevada maltada
 Adjuntos
Produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro,
desde que permitidos por lei.

Podem substituir parcialmente o malte.

So produtos do beneficiamento de cereais (milho, arroz, cevada e trigo) ou

de outros vegetais ricos (centeio, aveia, batata e mandioca, etc.) em
carboidratos.

Possui menor custo na produo do extrato.

Melhoram as caractersticas fisico-qumica e sensorial da cerveja.
Produzem cervejas mais leves, saciam menos, geralmente de cor clara e
maior brilho.
 Lpulo

Famlia Cannabinaceae.

Frutos das flores femininas so ricas em lupulina (resinas e

leos essenciais), responsvel pelo aroma e amargor
caracterstico da cerveja.
Resinas: humulonas (alfa-cidos) fonte principal do amargor
leos essenciais: influncia no sabor e no aroma

Ao anti-sptica.
Estabilidade do sabor e da espuma.
 gua

Deve ser:
Potvel
Transparente
Incolor
Inodora
Apresentar alcalinidade mxima de 50 ppm
pH 4-9
Possuir aproximadamente 50 ppm de clcio
 Microorganismos Leveduras

S. cereviseae: cerveja de alta fermentao.

S. uvarum: cerveja de baixa fermentao.

Propriedades da levedura cervejeira:

Deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis.
Deve crescer adequadamente.
Habilidade de flocular.
Leveduras selvagens podem causar defeitos na cerveja, como
formao de pelcula, turbidez, desenvolvimento de odor e
sabor estranhos.
 Principais causadoras
de deteriorao na cerveja:
Bactrias contaminantes:
Lactobacillus
Pediococcus
 Processamento da Cerveja

Moagem do malte,
Fermentao e
mosturao, filtrao,
Maturao
fervura e clarificao

1. 2.
Produo do Processo
mosto fermentativo

3.
Acabamento ou
Filtrao, carbonatao,
ps-tratamento
modificao do aroma e
sabor, estandardizao de
cor, pasteurizao, etc.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Moagem: Esmagamento.

Caractersticas do malte bem modo:

Ausncia de gros inteiros.
Cascas rasgadas longitudinalmente (deixar o endosperma
amilceo exposto).
Ausncia de endosperma aderido casca.
Endosperma reduzido a partculas de tamanho pequeno e
uniforme.
Quantidade mnima de farinha fina (evitar a formao de material
mucilaginoso na mistura gua/malte/adjunto).
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Moagem: Esmagamento.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Moinho: de rolos ou de martelos.

 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Moagem.

Seca.
Umidificado com gua ou vapor (a casca do malte torna-se
mais malevel).
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Mosturao:
Processo de transformao das matrias-primas em mosto.
Finalidade: recuperar a maior quantidade possvel de extrato
a partir do malte e adjuntos.

Mosto:
10-15 % substncias oriundas do malte solveis em gua.
85-90 % formada por produtos de degradao de
macromolculas pelas enzimas do malte. (tem inicio na maltagem).
Amilases : convertem amido em acares fermentecveis (maltose) e
dextrina no fermentvel.
Proteases: peptdeos e aminocidos, etc.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Mosturao:
1. Coco malte modo com gua quente.
Feito quando no se usa o adjunto.
- Mistura permanece em repouso a 40 C durante 2 horas.
ao final da primeira hora 1/3 aquecido e depois retorna ao
mosturador elevando a temperatura para 52-54 C.
- Repete-se a operao por mais duas vezes at atingir 65 C
e 73-76C.
PROCESSO CHAMADO DE TRS FERVURAS.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Filtrao
Mosto separado da parte slida.
Temperatura 75 C.
A viscosidade do mosto favorece a completa separao do resduo.
As enzimas esto inativas.
O desenvolvimento bacteriano est bloqueado.

Feito em duas etapas:

1. Frao lquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio.
2. Resduo slido lavado com gua.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Fervura do mosto:
TEMPO: 60 a 120 minutos.
TAXA DE EVAPORAO: 5 a 10 % de volume de mosto/hora.
Conferir estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal.
Desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
Aumento da concentrao do extrato.
Ocorre destruio da flora microbiana que resistiu a mosturao e
filtragem.
Inativao de enzimas.
Protenas e taninos so coagulados e eliminados.
Adio de lpulo.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Fervura do mosto:
Feito a adio de lpulo em trs etapas:

do peso total: 15 minutos do incio da ebulio.

do peso total: 30 minutos mais tarde.
restante: 15 minutos do esvaziamento do tanque. (utiliza-se
lpulo de aroma mais fino).

Intensidade da fervura desenvolvimento da cor.

Caramelizao de acares, formao de melanoidinas e oxidao de
taninos.
 FASE 1 PRODUO DO MOSTO

Resfriamento e aerao do mosto:

Resfriamento: adequar o mosto para a temperatura adequada
ao fermento.
Reduz a temperatura de 100 C para :
14 a 16C alta fermentao
6 a 12C baixa fermentao

Aerao: bom para o crescimento das leveduras no processo

de fermentao alcolica.
 FASE 2 - FERMENTAO
Alta fermentao:
Levedura Ale S. cereviseae
Temperatura inicial do mosto: 14 a 18C
T C lentamente elevada at 20 a 25C em 36h
Formao de espuma estvel
Nas ltimas 10h, a atividade fermentativa baixa e as leveduras tendem a
subir para a superfcie do mosto.
Leveduras sugadas mecanicamente.
Filtrao para recuperar a cerveja.
Caractersticas da cerveja: encorpada e com maior teor alcolico
 FASE 2 - FERMENTAO

Baixa fermentao:
Levedura Lager S. uvarum
Temperatura inicial do mosto: 6 a 11C.
T C lentamente elevada at 10 a 15C em 3 a 5 dias.
Formao de espuma instvel.
A temperatura diminui, a espuma desaparece e a levedura
decanta.
O processo completo pode durar at 10 dias.
Caractersticas da cerveja: suave, fraca com menor teor
alcolico.
 FASE 3 - ACABAMENTO

Aps o processo fermentativo a cerveja ainda

no est pronta para ser consumida.
 FASE 3 - ACABAMENTO

Maturao:
Chamada de fermentao secundria. Fermentao lenta do
extrato residual fermentvel da cerveja verde.
Objetivos:
Iniciar a clarificao por sedimentao.
Saturar a cerveja com CO2.
Melhorar o odor e o sabor da bebida.
Evitar oxidao.
 FASE 3 - ACABAMENTO

Maturao:
Pode-se utilizar aditivos para ajustar a cor, odor e sabor;
melhorar a espuma; conferir estabilidade contra turvao e a
deteriorao do aroma e sabor; prevenir o desenvolvimento de
infeces.

conduzida em baixas temperaturas (0C) por 2 a 4 semanas.

Adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5 % m/m)
Contagem de leveduras de 2 a 5.106 clulas /ml.
 FASE 3 - ACABAMENTO

Clarificao:
Sedimentao por gravidade das clulas de levedura e do
complexo protena-tanino
Reduo da turbidez em dez vezes.
Filtrao para ajudar na clarificao.

Carbonatao:
Natural derivada do processo fermentativo
Mecnico adio de CO2 de uma fonte externa
Nvel: 2,5 a 2,8%
 FASE 3 - ACABAMENTO

Acondicionamento:
Em tanques de presso na temperatura de 0 a 1 C.
Tanques de 800 litros, barris (carvalho ou ao) de 25 e 50 litros.

Engarrafamento
Garrafas retornvel e no retornvel.
Latas.
 FASE 3 - ACABAMENTO

Pasteurizao
Finalidade: conferir estabilidade biolgica, mediante a
destruio de microorganismos.

Dois mtodos:
Trocadores de calor
Cerveja pasteurizada antes do acondicionamento.
Tnel de pasteurizao
Pasteurizada depois de acondicionadas em garrafas ou latas.
Etapas na produo da cerveja
Etapas na produo da cerveja
Classificao de Cerveja Quanto:

Extrato primitivo

Cor

Teor alcolico
Proporo de malte
de cevada.
Fermentao:
alta e baixa.
 Classificao de Cerveja
Quanto ao Extrato Primitivo:

Cerveja Extrato primitivo

Leve > a 5 % e < a 10,5 % em peso
Comum > 10,5 % e < 12,5 % em peso
Extra > 12,5 % e < 14,0 % em peso
Forte > 14,0 % em peso
 Classificao de Cerveja
Quanto Cor:
Cerveja Cor correspondente a
Clara Menos de 20 unidades EBC
Escura Vinte ou mais unidades EBC

EBC = European Brewery Convention

Quanto ao Teor Alcolico:

Cerveja Contedo de lcool
Sem lcool < 0,5 % em volume, no sendo obrigatrio da
declarao no rtulo.
Com lcool > 0,5 % em volume, devendo obrigatoriamente
haver a declarao no rtulo.
 Classificao de Cerveja
Quanto a Proporo de Malte de Cevada:

Cerveja Quantidade do Malte

Puro malte 100 % de malte de cevada em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares.
Cerveja > 50 % de malte de cevada em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares.
Com o nome do Proporo de malte de cevada > 20 % e < 50
vegetal % em peso, sobre o extrato primitivo, como
predominante fonte de acares
 Classificao de Cerveja
Quanto ao tipo:
Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock,
Malzebier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras.
 Referncias

Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produo de

alimentos. volume 4. Eugenio Aquartone, Walter Borzani,
Willibaldo Schmidell, Urgel de Almeida Lima. Editora
Edgard Blucher Ltda. Capitulo 4 Cerveja.