UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 8

ELABORACION Y EVALUACION DE LECHES

SABORIZADAS

I. OBJETIVOS
1. Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar anlisis fsico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, y slidos totales.
4. Realizar el anlisis sensorial de la leche saborizada despus de 07 das: color, olor, sabor
y Azucares reductores.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada
con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar. Puede
comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo.
Al igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez
abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la
hacen ms placentera. Especial para nios, e ideal para su lonchera!
Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de
energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de crecimiento, adems, la
lactosa de la leche, es favorable para la asimilacin y absorcin del calcio. La leche
chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo,
reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales.
Informacin Nutricional
Porcin: 236 ml (8 onzas) servidas por envase
% de valor diario
Grasa total 5g 8%
Grasa saturada 3g 15%
Sodio 120 mg 7%
Carbohidratos 31 g 10%
Vitamina A 10%
Vitamina D 25%
Vitamina C 0%
Hierro 0%
Calcio 25%
Caloras de grasa 45%
Caloras 200
Azucares 30 g
Protenas 8g

& Los porcentajes de valores diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras
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III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- 5 litros de leche fresca entera
- 1 Kg. de azcar blanca
- saborizante de vainilla, fresa, lcuma, durazno, pltano (20 g de c/u)
- 50 g cocoa
- 15 g CMC
- 4,5 g de sales minerales (Fe SO4, MgCl2, CaCl2,)
Mtodos de Anlisis
- pH, Acidez titulable, slidos totales de la leche
- Anlisis fsico-qumico del producto final: pH, acidez, Brix, AR, slidos totales
- Anlisis sensorial (a los 07 das) de apariencia general, color, olor y sabor.
IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima

Preparacin de los
ingredientes Frascos de 200
Envasado
ml

Leche
Mezclado Azucar
Saborizante Refrigerado 7 C

Batido
Control de calidad

Filtrado

Anlisis Anlisis
Fsico-qumico sensorial
72C Pasteurizado
t =20 m Azucares reductores
Color
Acidez
Olor
pH
Sabor
Brix
Agregado de estabilizante Slidos totales

35C Enfriado (%) Ingredientes

92.7 Leche
6 Azcar
0.9 Saborizante
0.25 Estabilizante
0.09 Sales minerales
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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. Se pueden elaborar leches saborizadas con jugos de frutas?
2. Las leches chocolatadas por que necesitan de un estabilizante?
3. Qu significado tiene conocer el valor de los slidos totales en las
leches saborizadas?
4. Cmo mejorar la palatabilidad de las leches saborizadas?
5. Se puede preparar leches saborizadas a partir de la leche de soya?
Como? Existen en el mercado este tipo de producto? Cules son los
principales inconvenientes en utilizar la leche de soya para elaborar
estos productos?