Primer Foro sobre Ganadera Lechera de la Zona Alta de Veracruz 2010

MEJORAMIENTO DEL AROMA DE LA LECHE DE CABRA

Dr Micloth Lpez del Castillo Lozano
Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana. Av. Dr Rafael Snchez
Altamirano S/N. Col Industrial animas. CP 91192. Xalapa, Ver.
E-mail: mlopezdelcastillo@uv.mx

INTRODUCCIN

En Mxico, el consumo de la leche de cabra en fresco es muy limitado,

destinndose principalmente a la elaboracin de quesos y de productos
regionales como la cajeta o dulces de leche de cabra. Lo anterior resulta
paradjico si consideramos el alto ndice de desnutricin en poblaciones de
bajos ingresos para los cuales el consumo de leche de cabra permitira
satisfacer los requerimientos energticos, proteicos, minerales y vitamnicos a
un muy bajo costo (Arbiza S, 1996).
El bajo consumo de la leche de cabra es debido principalmente a sus
caratersticas sensoriales, principalmente su aroma, que resultan
desagradables para los consumidores mexicanos y que es debido entre otros
factores de los lpidos presentes en la leche de cabra.
As, entre diversas alternativas tecnolgicas y de cirianza disponibles
actualmente para tratar de reducir el impacto sensorial del aroma de la leche de
cabra, en este escrito presentaremos una va biotecnolgica que pudiera
contribuir a mejorar el aroma de la leche de cabra y posiblemente su
aceptacin por los consumidores.

PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE LA LECHE DE CABRA

La leche de cabra tiene un contenido de grasas ligeramente ms

elevado que otras leches, pero esto no es necesariamente desfavorable, ya
que es esto lo que le confiere un alto inters como alimento. La alta calidad
lipdica de la leche de cabra est dada por su composicin, esto es en el perfil
de cidos grasos presentes en un momento dado.
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Tabla 1. Composicin porcentual en cidos grasos presentes en la leche de

cabra segn el periodo de ordea del ao (Fuente: Tomotake et al., 2006).
PERIDO DE ORDEA

CIDOS GRASOS (%) Primavera Verano

Butrico (C4:0) 1.2 0.3 0.4 0.1

Caproico (C6:0) 2.6 0.1 2.0 0.1

Caprlico (C8:0) 3.3 0.2 2.5 0.1

Cprico (C10:0) 12.6 0.4 11.2 0.2

Lurico (C12:0) 5.6 0.6 4.3 0.1

Mirstico (C14:0) 12.9 0.8 11.9 0.3

Palmtico (C16:0) 28.4 2.0 32.7 0.6

Palmitolico (C16:1) 0.6 0.0 0.6 0.0

Esterico (C18:0) 10.3 1.1 11.0 0.2

Oleico (C18:1) 20.4 1.7 21.3 0.5

Linoleico (C18:2) 2.2 0.1 2.3 0.1

Es el perfil lipdico (Tabla 1) y muy particularmente los cidos grasos

libres, los responsables del sabor y aroma propio (caprino) de la leche de
cabra, observndose una correlacin entre su presencia y concentracin y el
aroma de sus derivados.
El sabor y aroma de los productos lcteos en general, est determinado
por un gran nmero de compuestos, pudiendo clasificarse en voltiles o no
voltiles. Son los ltimos los que contribuyen al sabor del lcteo, mientas que
los voltiles son los que le proporcionan el aroma. Entre estos compuestos
voltiles tenemos a los alcoholes, aldehdos, esteres, cetonas, lactonas, y por
supuesto los cidos grasos libres de cadena corta y mediana (Urbach, 1997).
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En las secciones siguientes abordaremos la produccin de compuestos

de aroma en productos lcteos, considerando como referencia principalmente a
los quesos en los cuales las rutas bioqumicas de produccin han sido ms
ampliamente estudiadas.

PRODUCCION DE COMPUESTOS DE AROMA POR VA

BIOTECNOLGICA

Las principales rutas bioqumicas por las que se lleva a cabo la

produccin de compuestos de aroma en los quesos son: el metabolismo de la
lactosa y citrato residual, la liberacin de cidos grasos y la degradacin de la
casena para la formacin de pptidos y amino cidos libres as como su
catabolismo. (McSweeney et al., 1999).

Va de la lactosa y del citrato

Los principales productos derivados del metabolismo de la lactosa son el
D y L-lactato, que pueden encontrarse en forma racmica, aunque existen otros
microorganismos que pueden formar otros compuestos como el etanol. El
lactato es un compuesto que contribuye al aroma de los quesos frescos y
madurados, especialmente al principio de la maduracin, si se encuentra o no
en su forma racmica, su efecto en el aroma no vara, aunque pudiera producir
efectos indeseables.
In vitro las bacterias cido lcticas son capaces de oxidar la lactosa a
etanol, formato, dixido de carbono y acetato, este ltimo es un compuesto
muy importante para el correcto desarrollo del aroma de los quesos, el cual
puede provenir tambin del metabolismo del citrato y el lactato o como
resultado del catabolismo de los amino cidos.
El metabolismo del citrato produce como principales compuestos de
aroma al acetato, diacetil, acetoina (3-hidroxibutanona) y 2,3-butanediol. El
diacetil es usualmente producido en pequeas cantidades, comparado con la
acetoina, mientras que el acetato es un importante compuesto de aroma que
puede ser producido tambin por metabolismo de la lactosa o del catabolismo
de amino cidos.
Va proteoltica
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En muchas variedades de queso la hidrlisis inicial de casenas es

causada por enzimas llamadas proteinasas, donde la plasmina es la ms
importante en la leche. La protelisis da como resultado la formacin de
pptidos de cadenas medias y grandes, solubles e insolubles en agua
respectivamente, que despus son degradados a amino cidos por las
peptidasas de los microorganismos inoculados al queso.
La concentracin de aminocidos en el queso a cualquier etapa es el
resultado de la degradacin de casenas y generalmente se incrementan
conforme la maduracin aumenta, a excepcin de la arginina cuya
concentracin decrece, aunque aumentar de manera artificial la concentracin
de amino cidos en el queso no disminuye el tiempo de maduracin. Al
respecto Fox y Wallace (1997) sugirieron que la concentracin de amino cidos
libres no estaba relacionada con el aroma del queso, al notar que los mismos
amino cidos en cantidades similares se encontraban presentes en distintas
variedades de quesos a pesar de tener aromas diferentes. Sin embargo es el
catabolismo de estos amino cidos libres lo que da como resultado una gran
variedad de compuestos como aminas, amonio, aldehdos, fenoles, alcoholes,
etc., que contribuyen al aroma del queso. La primera etapa de este proceso
incluye la descarboxilacin, deaminacin, transaminacin, desulfuracin o tal
vez la hidrlisis de la cadena lateral de los amino cidos. El segundo paso
implica la conversin de los compuestos resultantes a aldehdos, por la accin
de deaminasas, para terminar con su reduccin a alcoholes u oxidacin a
cidos carboxlicos. Los amino cidos que contienen azufre pueden producir
tambin metantiol y otros derivados sulfricos.
Los aldehdos formados a partir de los amino cidos ramificados
presentan aromas caractersticos, por ejemplo 3-metilbutanal, 2-metilbutanal y
2-metilpropanal tienen un aroma a malta, aunque algunos autores han descrito
al 3-metilbutanal como frutal o a queso. Los alcoholes derivados de stos
aldehdos producen aromas alcohlicos y frutales. Los cidos grasos derivados
de los aminos cidos con cadena ramificada (cidos isovalrico, 2-metilbutirico
e isobutrico) proporcionan notas desagradables descritas como rancias. Estos
compuestos pueden producir efectos nocivos sobre el aroma de un queso,
como el caso del queso Cheddar, donde aromas indeseables han sido
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asociados a la presencia de 3-metilbutanal y 2-metilbutanal este efecto

depende de la concentracin a la que los compuestos se encuentren
presentes, de su interaccin con otros voltiles y de la relacin con la matriz, de
la cual depende el umbral de percepcin.

Va de liplisis

Los lpidos de la leche son esenciales para el correcto desarrollo del

aroma de los lcteos, en el caso de los quesos, se ha encontrado que cuando
se fabrican con leche descremada el aroma que desarrolla no es el mismo que
cuando se utiliza leche entera. (McSweeney et al., 1999).
Los cidos grasos liberados de la liplisis pueden ser de cadena larga,
media o corta. Los de cadena larga (mayores a 12 C) tienen un papel menor en
el desarrollo del aroma, debido a que tienen un umbral de percepcin
(concentracin mnima para ser percibidos) muy alto, mientras que los cidos
de cadena corta o media tienen un umbral mucho menor y cada uno presenta
una nota aromtica caracterstica. Para los cidos grasos insaturados, el
aroma puede variar segn el ismero del que se trate. Por otro lado, existen
tambin cidos grasos de cadena ramificada, como los cidos 4-metiloctanoico
y 4-etiloctanoico, que son caractersticos de la leche de cabra y oveja, pero que
no se observan en los quesos derivados de estas leches, esto pudiera
deberse a que sus steres se encuentran presentes en tan bajas
concentraciones que mtodos analticos hasta ahora utilizados no son
capaces de detectarlos. Otra posible explicacin pudiera ser la selectividad de
las esterasas/lipasas y/o la flora presente durante la maduracin de stos
quesos.
La contribucin de los cidos grasos libres al aroma ser de acuerdo a
su concentracin y umbral de percepcin. Los cidos grasos libres son
importantes en el desarrollo de aromas y sabores en los productos lcteos, no
slo por el aroma que tienen por s mismos, tambin son precursores de otros
compuestos, como en el caso de cetonas, alcoholes, lactonas y steres.
Las cetonas son formadas, a partir de cidos grasos, a travs de -
oxidacin, que consiste en la oxidacin del cido graso a -cetocidos y su
descarboxilacin para dar lugar a 2-alcano-onas con un carbono menos en su
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estructura. Estas cetonas pueden ser reducidas despus a su correspondiente

alcohol secundario, y puede ser reversible en condiciones aerbicas.
Las cetonas son compuestos que se encuentran presentes en los
quesos en cantidad considerables, y que contribuyen a su aroma. La 2-
heptanona es el compuesto que se observa en mayor concentracin. Otras
cetonas como la 2-octanona, 2-nonanona, 2-decanona y 2-undecanona son
conocidas por tener un aroma frutal y floral.
En el caso de los quesos madurados con hongos, son la 2-heptanona y
la 2-nonanona son los compuestos ms representativos que le dan el aroma a
setas.
Debido a su aroma tpico, su bajo umbral de percepcin, y la
concentracin a la que se encuentran presentes en el queso, las cetonas tienen
un rol clave en el aroma. Junto con las cetonas, los alcoholes primarios y
secundarios, son considerados los compuestos ms importantes en el aroma
de los quesos suaves y maduros. Principalmente el 3-metilbutanol y 2-
feniletanol son los compuestos alcohlicos dominantes en los quesos untables.
En el camembert el 3-metilbutanol est presente en cantidades relativamente
grandes, as como el 2-feniletanol, el primero le da al queso una nota
alcohlica, mientras que el segundo le proporciona un toque floral.
La sntesis de alcoholes puede ser llevada a cabo por distintas vas:
metabolismo de lactosa (formacin de etanol por va de la pentosa fosfato),
degradacin de metil cetona (por va de la actividad de reductasa),
metabolismo de amino cidos, etc. Siendo la primera la ms importante. En los
quesos madurados con hongos, el 2-heptanol y 2-nonanol son los principales
alcoholes secundarios. Estos alcoholes corresponden a los altos contenidos de
metil cetonas en el mismo queso
Las lactonas son compuestos cclicos formados por la esterificacin
intramolecular de los hidrxiacidos grasos. La formacin de estos hidrxiacidos
grasos precursores de las lactonas puede llevarse a cabo en la glndula
mamaria, a travs de una -oxidacin, o como parte del catabolismo normal de
los cidos grasos, incluso por la accin de enzimas sobre cidos grasos
insaturados.
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La formacin de las lactonas a partir de su correspondiente hidrxiacido

es llevada a cabo espontneamente una vez que el cido graso ha sido
liberado por liplisis. Este cido graso al encontrarse como parte de un
triacilglicerido no produce aroma ni sabor, pero al ser liberado y formar una
lactona las sus caractersticas sensoriales cambian. Este fenmeno puede ser
observado tomando como ejemplo a la mantequilla cuyo olor caracterstico se
transforma al calentarla, liberando un aroma dulce o caramelizado por efecto
de la liplisis y posterior formacin de lactonas.
Las lactonas principales en el queso son las y -lactonas, que tienen
un anillo de 5 y 6 miembros respectivamente, y son formadas por los y
hidroxiacidos correspondientes. Las lactonas estn generalmente
caracterizadas por un muy pronunciado aroma con toque frutal, siendo las -
lactonas las que tienen un umbral de percepcin mayor comparado con las -
lactonas.

Los cidos grasos libres son precursores de otros compuestos

importantes para el aroma llamados steres, que se encuentran presentes en
mayor cantidad en los quesos.
Los steres son probablemente los productos ms importantes para el
aroma de los productos lcteos, y son constituyentes voltiles muy comunes
cuya contribucin depende de la concentracin en la que se encuentran
presentes, ya que a pesar de la presencia de steres con propiedades
aromticas frutales, esta caracterstica no tiene porque ser necesariamente
discernible ni provocar que el producto lcteo final tenga un aroma frutal
indeseado, sino que, por reacciones de sinergismo, estos compuestos en
conjunto contribuyen al aroma y sabor del lcteo. Un ejemplo de esto lo dan
los etil esteres derivados de los cidos grasos de cadena corta, regularmente
etil butanoato y etil hexanoato, que al estar en niveles excesivamente altos en
leche cruda o pasteurizada o incluso en el queso Cheddar le confieren un
indeseable aroma frutal. Aunque es importante sealar que un ligero aroma
frutal pudiera ser un atributo deseable en algunos casos, segn el consumidor.
Otro caso es el de los etil steres de cidos grasos de cadena larga, mayores
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de 12 carbonos, que al encontrase a niveles altos proporcionan un indeseable

aroma jabonoso o ceboso.
Comnmente los cidos grasos tienen un umbral de percepcin de
aroma ms alto que el de los steres que forman, y proporcionan notas de
aroma rancio, acre, caprlico, jabonoso o ceroso.

CONCLUSIONES

Considerando las diversas vas bioqumicas o metablicas en la

produccin de compuestos con aroma, es posible pensar en que una forma
viable de eliminar el aroma caracterstico de la leche de cabra, es mediante la
derivacin del perfil de cidos grasos hacia otros compuestos como steres,
cetonas, lactonas, etc., que generalmente proporcionan, dependiendo de su
presencia, concentracin y reacciones de sinergismo, notas de aroma ms
agradables. Para esto surge como una ruta viable, la aplicacin biotecnolgica
de la fermentacin controlada de la leche de cabra, la cual cambiara el aroma
y sabor de este alimento, para dar lugar a un alimento fermentado con un
nuevo perfil de aroma. Actualmente, se estn realizando estudios en nuestro
laboratorio encaminados a demostrar la viabilidad e importancia de esta
aplicacin biotecnolgica.

BIBLIOGRAFIA

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Urbach G. 1997. The flavour of milk and dairy products: Cheese contribution of
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