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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 110


San Andrs Tuxtla, Ver
LABORATORIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS
Alumno: Enoc Antonio Guerrero Madrigal Grupo: 5to C Equipo: __
Docente: Ing. Mara Lourdes Balderas Cruz Fecha de Realizacin: 13-Sep-2017
Fecha de Entrega: 18-Sep-2017 Vo. Bo Calificacin: _____

PRCTICA No. 1
ANLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Determinacin de acidez titulable.

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de acidez titulable en distintas muestras de frutas y
hortalizas (tomate, naranja, zanahoria) expresado en cido ctrico y cido mlico.

FUNDAMENTO
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana),
el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). La acidez libre (acidez titulable) representa a los
cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los
jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma
como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas
condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles
estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
cido orgnico ms abundante del producto vegetal el cual vara dependiendo de la
especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la
cantidad del cido que tenga en mayor cantidad.

MATERIAL Y EQUIPO
1 vaso de precipitado de 300 ml 1 tripie c/lmina de asbesto
1 vaso de precipitado de 200 ml 1 agitador de vidrio
1 mechero Bunsen 1 aparato de titulacin
3 matraz Erlenmeyer de 200 ml 1 probeta de 200 ml
1 gotero Papel filtro
1 embudo
SUSTANCIAS
Muestra de jugo de tomate, naranja y zanahoria.
Agua destilada
NaOH
Fenolftalena

TCNICA
A).- Preparacin de la muestra
1. Pesar 25 g de la fruta u hortaliza molida en un vaso de precipitado de 300 ml.
2. Aadir 200 ml de agua destilada.
3. Hervir durante 15 minutos, agitando peridicamente.
4. Agregar agua destilada hasta completar 250 ml.
5. Filtrar la muestra con papel filtro.
6. Tomar del filtrado 50 ml.
7. Agregar 50 ml de agua destilada.

B).- Titulacin.
1. Llenar una bureta con una solucin de NaOH al 0.1 N.
2. Tomar lectura del NaOH en la bureta.
3. Introducir en un matraz Erlenmeyer, 5 g de la muestra en forma de la
solucin.
4. Adicionar 5 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
5. Adicionar gota por gota el NaOH, al mismo tiempo, agitar el matraz
lentamente.
6. Cuando se torne rosa, agitar durante 15 seg. para ver si el color permanece.
7. Si el color permanece, terminar la titulacin.
8. Tomar la lectura de la bureta y proceder a los clculos.

(A)(B)(C)
% =
D
A= Cantidad en ml del NaOH utilizado.
B= Normalidad del NaOH.
C= Peso equivalente expresado en g del cido.
D= Peso de la muestra en mg.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Naranja (expresado en cido ctrico):

(2.9)(0.1)( 64.04)
% = x100 = 0.037
5000

Naranja (expresado en cido mlico)


(2.9)(0.1)(67.04)
% = 100 = 0.38
5000

Tomate (expresado en cido ctrico)

(0.8)(0.1)(64.04)
% = 100 = 0.102
5000

Tomate (expresado en cido mlico)

(0.8)(0.1)(67.04)
% = 100 = 0.107
5000

Zanahoria (expresado en cido ctrico)

(0.2)(0.1)(64.04)
% = 100 = 0.025
5000

Zanahoria (expresado en cido mlico)

(0.2)(0.1)(67.04)
% = 100 = 0.026
5000

El nico cambio de color que suscit durante la prctica ocurri cuando la


solucin se torn rosa tenue durante la titulacin.

CUESTIONARIO
1.- Qu cidos se encuentran en el tomate y cul es el predominante?
Se encuentra cido mlico, cido actico y cido ctrico, siendo el ultimo el que
predomina en porcentaje.
2.- En una tabla, escriba una lista de 10 frutas y 10 hortalizas anotando qu
cidos orgnicos contienen y cul es el predominante.

FRUTA U HORTALIZA CIDOS CIDO


DOMINATE
Arndanos Ctrico, oxlico y mlico Ctrico
Olivos Ctrico Ctrico
Pltanos Ctrico, mlico y oxlico Ctrico
Pomelos Mlico, oxlico, tartrico y ctrico Ctrico
Limas Ctrico y mlico Ctrico
Naranjas Ctrico y ascrbico Ctrico
Limones Ctrico, mlico, actico y frmico Ctrico
Mandarinas Ctrico y mlico Ctrico
Kiwis Ctrico y mlico Ctrico
Mango Mlico y tartrico Mlico
Soja Linoleico Linoleico
Espinacas Ascrbico, glutmico Glutmico
Lechuga Glutmico, asprtico Glutmico
Papa Ascrbico, ctrico, mlico, oxlico Ascrbico
y fosfrico.
Esprragos Ascrbico, flico, pantotnico, Ascrbico
oleico
Zanahoria Ferulico, malico, ctrico, isocrico Mlico
y fumarico.
Brcoli Ascrbico Ascrbico
Pimiento Ferulico, cinamico Ferulico
Judas Ctrico, malico Ctrico
Guisantes Mlico Mlico

3.- Cul es la cantidad de cido ascrbico de los tomates?

13.7 mg por cada 100 gramos de tomate

CONCLUSIN
Con la realizacin de esta prctica se determin el porcentaje de cidos en frutas y
hortalizas expresados en cido ctrico y cido mlico, los cuales se encuentran en
el tomate, naranja y zanahoria. Los cidos orgnicos se encuentran en bajas
concentraciones proporcionando los valores altos de pH, lo que dificulta la
conservacin de las hortalizas. Proporcionan un pH entre 5.5 7.0, lo que no ayuda
mucho en la conservacin de este grupo de vegetales.
BIBLIOGRAFA
http://www.unilibre.edu.co/revistaavances/avances%20_9-1/r9-1_art1.pdf

http://www.tomatecherry.es/index.php?option=com_content&view=article&id=118:a
cidez-en-el-tomate&catid=63:acidez&Itemid=77

http://franciscoycamilo.blogspot.mx/2010/05/bibliografia.html

https://www.clubensayos.com/Espa%C3%B1ol/ACIDEZ-TITULABLE-EN-
FRUTAS/1250625.html

https://muyfitness.com/que-frutas-contienen-la-mayor-cantidad-de-
acido_13120937/

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