VISITA INDUSTRIAL

MATADERO MUNICIPAL

OBJETIVO: Conocer los distintos procesos que se llevan a cabo para la

obtencin de la carne de bovino y porcino

SACRIFICIO DEL GANADO BOVINO

RECEPCION DE LAS CABEZAS DE GANADO ingreso de los camiones

transportadores de ganado

PESADO se pesa cada uno para saber el peso vivo del animal y se le asigna un
nmero correspondiente

REPOSO el animal debe reposar 24 horas para vaciar su estomago y descansar.

Tambin se realiza una inspeccin Antemortem para observar sntomas o
rastros de alguna posible enfermedad en caso de que se confirme una patologa
el animal pasa a una etapa de cuarentena por tres das para determinar si es apto
o no para el sacrificio

DUCHA se realiza un bao al animal para limpiar el cuero y adems de

proporcionar relajacin de los msculos

ATURDIMIENTO (NOQUEO) se traslada al animal a un cajn de aturdimiento

el cual es lo suficientemente angosto para que el animal no pueda moverse. El
operario golpea en la nuca del animal con un objeto punzocortante parecido a
una flecha que inmoviliza al animal y cae al suelo

DESANGRADO se cortan los principales vasos sanguneos para permitir que la

sangre drene del cuerpo produciendo la muerte por anoxia cerebral

CORTE DE PATAS se cortan las patas y se separaran para un lavado posterior

OBTENCION DEL CUERO dos operarios retiran el cuero del animal

cuidadosamente para evitar el rompimiento

Atado de recto, esfago y vejiga

SEPARACIN DE LA CABEZA
Consiste en realizar el corte de los msculos, la mdula, la cpsula
articular y los ligamentos que refuerzan la articulacin

ASERRADO DE PECHO
Corte con sierra Para facilitar la eviceracion

EVICERACION Las vsceras se pueden diferenciar en rojas (corazn, hgado,

bazo, aparato respiratorio), y en verdes, las que conforman el tubo digestivo.
Para evitar la contaminacin generalizada de los tejidos de la canal, debe
realizarse la extraccin de las vsceras tan pronto como el animal ha sido
desangrado y cuereado, tomando como tiempo limite 30 minutos, en este lapso
se considera que aumenta el riesgo de difusin de microorganismos intestinales.

INSPECCIN POSTMORTEM
Con el fin de determinar si todos los rganos, parte y tejidos que componan el
animal estn en condiciones sanitarias de ser destinados al consumo humano, el
servicio oficial de inspeccin veterinaria del establecimiento matadero municipal
realiza la inspeccin postmortem. Para autorizar la venta en el mercado o
decomisarlo en el caso de que se encuentren patologas como tuberculosis,
cisticercosis, etc para su posterior incineracin.

LAVADO finalmente se realiza un lavado de la canal para su posterior

despacho a los mercados ,

OBSEVACIONES: En esta visita podemos considerar que el matadero

municipal necesita mejorar sus ambientes, por otro lado no pudimos observar el
sacrificio de porcinos por motivos de mantenimiento de maquinaria.