INTRODUCCION:

Las empresas deben contar con procedimientos escritos y

registros que permitan la rastreabilidad de los productos
que elaboran, dicha informacin debe permitir la
identificacin de la procedencia de los alimentos primarios
e insumos que intervienen en la elaboracin de los
productos y el destino de los mismos, de tal manera que a la
identificacin de un peligro, ste pueda rastrearse en la
cadena de produccin y tomar las medidas correctivas y
preventivas procedentes. Asimismo la rastreabilidad debe
incluir el procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo para la
salud de los consumidores, es por esto que existe la presente Norma Tcnica Peruana que ha sido
elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Alimentos envasados. Rotulado, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de febrero a agosto de 2009, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan ms adelante en este informe.

Las normal Tcnicas establecen los niveles de calidad y seguridad, son el medio el que brinda
transparencia en el mercado, y en son elemento fundamental para competir.

Por este motivo el CID INDECOPI, pone a disposicin de las empresas, Pymes, consultores,
estudiantes y ciudadana en general el "LAS NORMAS TECNICAS PERUANAS sobre PANIFICACION Y
PRODUCTOS DE PAN DE MOLDE" aprobadas por el Indecopi a travs de la comisin de
Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias.

La presentacin de estas normas es amigable y de fcil ubicacin, est clasificada por reas
temticas de acuerdo a la Clasificacin Internacional de Normas y dentro de estas en orden
correlativo por cdigo de NTP, con un resumen del contenido de la misma.

En el nivel nacional, el Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental

(DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusin de la presente Norma Sanitaria a las Direcciones
de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces en el mbito
regional. As mismo tiene la responsabilidad de la supervisin de su aplicacin, y de brindar
asistencia tcnica para su implementacin.

En el nivel regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces, y las
Direcciones de Salud de Lima, a travs de sus reas de higiene alimentaria tienen la
responsabilidad de la difusin y supervisin de la aplicacin de la presente Norma Sanitaria en el
mbito de su competencia. En el nivel local, las Municipalidades tienen la responsabilidad de la
difusin y supervisin de la aplicacin de la presente norma sanitaria en el mbito de su
competencia. Estas normas peruanas tienen como propsito proteger la salud de los
consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de
planificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
OBJETIVOS:

Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos
donde se elaboran y/o expenden productos de galletera, pastelera Y especficamente de
panificacin basndonos en el tema de pan de molde.
Construir las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
productos elaborados en panaderas, galleteras y pasteleras para ser considerados aptos
para el consumo humano, segn las normas tcnicas peruanas.

CONCLUSIONES:

Per no puede quedarse rezagado, ni a la expectativa, ante un entorno tcnico

globalizado, por lo que la participacin de todos los sectores involucrados es necesaria
para avanzar al ritmo requerido para la elaboracin revisin y aplicacin de la norma
tcnica peruana.
El correcto diseo de la instalacin de panadera y pastelera es fundamental para el
funcionamiento de la misma. Evitar la contaminacin cruzada e impedir la entrada de
posibles plagas son algunos de los aspectos a tener en cuenta. Adems suelos, paredes y
techos deben ser de materiales higinicos y fcilmente limpiables. Las ventanas y puertas,
por su parte, se mantendrn abiertas el menor tiempo posible o dispondrn de telas
mosquiteras.
La desinfeccin e higiene de los locales e instalaciones permite evitar los riesgos de
alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtener una mayor calidad del producto final
e, indirectamente, un mayor beneficio.
La limpieza abarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de
las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos. la limpieza se puede
realizar de forma manual o automtica, mediante el empleo de sistemas cip.
La desinfeccin comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los
microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas
resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza ir unido siempre a una
desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si primero no hay una limpieza. La desinfeccin se
puede realizar mediante calor o mediante el empleo de productos qumicos.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son: Detergentes: lcalis
inorgnicos, cidos, tensioactivos o Secuestrantes, Desinfectantes: leja, detergentes
cuaternarios de amonio, yodoformos o fluidos de pino, Detergentes-desinfectantes o
detergentes antimicrobianos.
El control de plagas es otro de los aspectos fundamentales para la correcta calidad
higinica de los productos.
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los que
circulen alimentos. Los desperdicios debern depositarse en contenedores metlicos o de
plstico impermeabilizados provistos de cierre, que en el caso de estar dentro de la
 industria sern de accionamiento no manual. Los recipientes de basura o desperdicios se
limpiarn cuidadosamente por dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua
empleada para este fin se considerar agua residual.

DISCUSIONES:

La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas
buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y adaptar los locales a las tareas
que se van a realizar en l. Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las
operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso
deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En
esta lnea se disearn los procesos "de una sola direccin", evitando el paso de zonas
limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiolgico. Si
se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto ser la eliminacin o el
control de la poblacin microbiana. Existen casos en los que las superficies que contactan
con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptables microbiolgicamente. Sin
embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad sean bastante
aceptables microbiolgicamente
Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de alimentos y reas
sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas de recepcin de materias primas que
deben de estar separadas de las reas de manipulacin. A su vez, se recomienda que
exista un habitculo nicamente dedicado al almacenamiento de basuras.