ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR
LACTATE ACIDE DIETETICE
În funcţie de componenţa ingredientelor,
produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao-
suri. După indicatorii fizico – chimici, produsele
lactate acide se clasifică în :
♣ Produse acide,
obţinute prin
fermentaţie
lactică
♣ Produse lactate
acide obţinute
prin fermentaţie
mixtă ( lactică şi
alcoolică )
Analiza produselor lactate acide începe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinării am
prezentat-o în cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produsele
lactate acide se încălzesc până la 18 ± 2°C . În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :
♣ Aspect
♣ Consistenţă
♣ Gust
♣ Miros
♣ Culoare
1. Aspectul exterior şi consistenţa trebuie să îndeplineasă următoarele calităţi :
 Omogenă
 Cu coagul desfăcut în urma fermentaţiei în rezervor
 Cu coagul compact, în urma fermentaţiei în termostat
 Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare ,
condiţionate de microflora normală
 Pe suprafaţa produsului lactat acid se admite separarea
neînsemnată a zerului, max. 2% din volumul produsului
2. Culoarea se determină la lumina naturală , turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebuie să fie ::
 Albă de lapte
 Cu nuanţă puţin crem
 Corespunzătoare colorantului introdus
 Uniformă în toată masa produsului
 Se admite culoare puţin neomogenă
3. Consistenţa se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă incoloră şi urmărind
fluiditatea şi omogenitatea. De regulă, culoarea şi consistenţa se determină printr-un
examen senzorial
4. Gustul se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs . Menţinem
produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde . Gustul şi mirosul
trebuie să fie :
 Acid lactat
 Înviorător
 Puţin picant

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Caracteristicile senzoriale pentru iaurt

Indicatorul Tipuri de iaurt

Aspect şi consistenţă Foarte gras Gras
Coagul consistent cu aspect porţela- Coagul de consistenţă mai
nos la rupere, cremos, fără bule de slabă, fără bule de gaz, cu
gaz . Se admite o minimă eliminare eliminare de zer
de zer
Culoare Albă de lapte sau cu nuanţă crem
Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, nu se admite miros sau gust străin

Punctajul pentru iaurt

Caracteristici Numărul de Proprietăţi specifice şi abateri

senzoriale puncte
acordate
Aspect, 5 Coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare de
culoare, zer; cu aspect de porţelan.
consistenţă Culoare albă sau alb – gălbuie
4 Abateri minime :
 coagul de consistenţă potrivită,
 cu slabă expul-zare de zer – max 2%,
 slabă formare de gaz
 aspect uşor nisipos
3 Caracteristicile sunt următoarele :
 coagul rupt
 expulzare de zer – 5%
 rare bule de gaz
 aspect nisipos
2 Caracteristicile sunt următoarele :
 cu aglomerări
 expulzare de zer peste 5%
 coagul foarte moale
 frecvente bule de gaz
 uşor sediment
1 Caracteristicile sunt utmătoarele :
 Cu multe aglomerări
 Expulzare de zer puternică
 Cu sediment
 Consistenţă aproape fluidă
 Uşor filant
 Uşor mucilaginos
0  Filant,
 Mucilaginos
Miros 5 Caracteristicile sunt următoarele :
• Aromă specifică de iaurt din lapte de vacă
• Cu caracteristici specifice fermentaţiei lactice
4 Caracteristicile sunt următoarele:
• Aromă slabă de iaurt
• Puţin mai acru

ANASEN Page 2
 ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3 Caracteristicile sunt următoarele :

• Acru
• Uşor de furaj
• Uşor de drojdie
• Uşor de malţ
• Uşor de fermentat
• Uşor afumat
• Uşor caramel
2 Caracteristicile sunt următoarele :
• Uşor de mucegai
• De drojdie
• De fermentat
• De malţ
• Afumat
• Acetic
• De caramel
1 Caracteristicile sunt următoarele :
• De mucegai
• De drojdie
• Puternic fermentat
• Puternic de afumat
• Puternic de caramel
• Puternic de malţ
0 Caracteristicile sunt următoarele:
• De descompunere
• De peşte
• Miros străin
Gust 5 Caracteristicile sunt urătoarele .
Plăcut
Acrişor
Aromă specifică
4 Caracteristicile sunt următoarele:
Acrişor
Aromă slabă de iaurt
Uşor dulceag
3 Caracteristicile sunt următoarele:
Uşor fermentat
Uşor de furaj
Uşor de brânză
Uşor de drojdie
Uşor de afumat
Uşor metalic
Uşor amar
2 Caracteristicile sunt următoarele :
Uşor de mucegai
De furaj
De brânză
De drojdie
De afumat

ANASEN Page 3
 ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Metalic
Amar
Foarte amar
1 Caracteristicile sunt următoarele :
De mucegai
Puternic fermentat
Puternic de furaj
Puternic de afumat
Puternic metalic
Foarte amar
0 Caracteristicile sunt următoarele .
De descompus
De rânced
Cu gust străin

Pentru a face o analiză corespunzătoare senzorială, trebie cunoscute defectele produselor

lactate acide:
Coagul moale – lapte de calitate inferioară, infecţie bacterologică,
însămânţare la temperaturi scăzute sau timp insuficient, folosirea
culturilor cu capacitate redusă
Consistenţă filantă, mucilaginoasă – folosirea culturilor vechi,
necalitative
Coagul buretos – pasteurizarea insuficientă a materiei prime, condiţii
neigienice a utilajelorşi ambalajelor
Separare de zer – superfermentaţia din cauza menţinerii în termostat
sau a răcirii insuficiente; agitare în timpul fermentaţiei sau după
fermentare
Superfermentare, apariţia de gaze – calitatea proastă a laptelui,
impurificarea cu bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficientă ,
utilaj murdar
Gust fad – temperatură scăzută de fermentare
Gust amar, de superfermentare – calitate proastă a laptelui ,
temperatură ridicată de fermentaţie, menţinerea în termostat după
coagulare , răcirea inuficientă
Gust de drojdie , mucegai, brânzos – infectarea culturii microbiene cu
drojdii sau ucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdar
Gust metalic, uleios – urme de metale în materia primă şi apă
Gust de săpun – starea neigienică a ambalajului şi apă de proastă
calitate
Defectele granulelor de chefir :
Granule mici, cu aspect mucilaginos, care imprimă
maielei consistenţă finală ( mai ales vara ) – datorită
nerespectării raportului dintre lapte şi granule,
slăbirea activităţii bateriilor lactice
Slăbirea activităţii de coagulare a maielei – infectarea
maielei cu baceriofagi
Granule acoperite cu strat de mucegai alb –
nerespectarea igienei

ANASEN Page 4